南开大学18秋(1709、1803、1809)学期《餐饮经营管理》在线作业答案2

[南开大学]20春学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003）《餐饮经营管理》在线作业注：本科目有多套试卷，请核实本套是否与您的一样！
一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.你认为采用下列（）顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。

[A.]--汤、开胃菜、主菜和甜品
[B.]--开胃菜、主菜、汤和甜品
[C.]--头盘、汤类、主菜和甜品
[D.]--凉菜、热菜、汤和面食
提示：认真复习本课程，并完成本题目
解析参考答案:C
2.记录进货时间，有助于帮助我们保证食品的（）制度。

[A.]--采购验收制度
[B.]--统计登记制度
[C.]--分类管理制度
[D.]--先进先用制度
提示：认真复习本课程，并完成本题目
解析参考答案:D
3.下列（）不属于厨房安全事故
[A.]--触电
[B.]--肌肉拉伤和摔伤
[C.]--恶心和腹痛
[D.]--切伤和烫伤
提示：认真复习本课程，并完成本题目
解析参考答案:C
4.小牛肉或羔羊肉指的是（）年以下的牛肉或羊肉。

[A.]--5年
[B.]--4年
[C.]--3年
[D.]--2年
提示：认真复习本课程，并完成本题目
解析参考答案:D
5.营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中
[A.]--蔬菜和水果类
[B.]--肉类和海鲜类
[C.]--所有
[D.]--各种奶制品
提示：认真复习本课程，并完成本题目
解析参考答案:C。

19秋学期（1709、1803、1809、1903、1909）《创业管理》在线作业-0002试卷总分：100得分：100一、单选题（共20道试题,共40分）1.创业者要认真调研分析创业环境，可采用（）分析法来分析创业企业的优劣势、面临的机遇和威胁，以便有的放矢地去组建创业团队。

［A.］波士顿矩阵［B.］五力模型［C.］SWO［D.］PEST［仔细阅读上述试题，并作出选择］正确选择:C2.根据创业时代特征的不同,可将创业方式划分为（）。

［A.］生存型创业和机会型创业［B.］新兴创业和传统创业［C.］公司创业和家族企业继承创业［D.］个人独立创业和合伙创业或团队创业［仔细阅读上述试题，并作出选择］正确选择:B3.以下属于兄弟创业的企业是（）。

［A.］苹果公司［B.］李嘉诚家族［C.］方太集团［D.］国美电器［仔细阅读上述试题，并作出选择］正确选择:D4.（）是创业者在进行创业之前收集和整理创业相关信息并调整自己心态的过程。

［A.］创业教育［B.］.创业心理［C.］创业实训［D.］创业准备［仔细阅读上述试题，并作出选择］正确选择:D5.关于创业团队权限的说法有误的是（）。

［A.］越是在团队发展的初期阶段，领导者所拥有的权力就越小［B.］有许多创业团队推崇群策群力，将决策权交给全部成员。

［C.］在不损害集体利益的情况下，个人需要拥有与其职能相对应的决策权力。

［D.］一般来说，团队领导人的权力与团队的发展阶段相关。

［仔细阅读上述试题，并作出选择］正确选择:A6.被誉为“管理之母”的管理学者()给管理下了一个经典的定义，她把管理描述为“通过其他人来完成工作的艺术”。

［A.］西蒙斯［B.］福莱特［C.］泰勒［D.］法约尔［仔细阅读上述试题，并作出选择］正确选择:B7.()着眼于企业的组织创立。

［A.］经典综合企业孵化器［B.］现代综合企业孵化器［C.］创业孵化集团［D.］专业技术企业孵化器［仔细阅读上述试题，并作出选择］正确选择:A8.商业模式第一次出现在20世纪50年代,但直到()年代才开始被广泛使用和传播。

(单选题) 1: 是一家五星级高档酒楼，经营四川皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。

炒菜厨房设有炉灶风味菜肴。

炒菜厨房设有炉灶 12台。

经测定，每台。

经测定，每位上灶厨师负责位上灶厨师负责1台炉灶。

厨房每班同时需用加台炉灶。

厨房每班同时需用加工厨师工厨师 4 人，水台、打荷人，水台、打荷 2 2 人。

厨房管事部设主人。

厨房管事部设主管管 1人，领班人，领班 2人，其中人，其中 1 人兼财产记录员。

每人兼财产记录员。

每班另配勤杂洗碗工班另配勤杂洗碗工 3人。

每周工作人。

每周工作 5日，每天日，每天 2个班次，计A: 10B: 11C: 12D: 13正确答案:(单选题) 2: （）是餐饮生产业务活动的首要环节。

A: 人员安排管理B: 食品原材料采购管理C: 店面整洁管理正确答案:(单选题) 3: 某饭店销售叉烧鸡。

盘菜主料用公鸡 1.5千克，进价8.4元/千克，加工处理后下脚料折价0.8元，配料成本2.8元，调料成本2.4元，成本毛利率85.6%，问叉烧鸡的盘菜价格。

A: 31B: 32C: 33D: 34正确答案:(单选题) 4: 最晚应在客人举办宴会()收到预定金。

A: 前5天B: 前6天C: 前7天正确答案:(单选题) 5: ()是影响餐饮产品销售最重要的因素。

（）A: 产品B: 价格C: 产品和价格正确答案:(单选题) 6: 厨房用青菜25千克和木耳8千克做原料，青菜进价0.8元每千克木耳进价98元每千克。

经加工后，得青菜净料21千克，水发木耳20.6千克，请分别确定两种原料的出料率A: 85%,257.5%B: 84%,255.5%C: 84%,257.5%正确答案:(单选题) 7: 餐饮营业利润预算的别称A: 营业额预算B: 利润预算C: 经营预算D: 损益预算正确答案:(单选题) 8: 经济效益的本质表现是A: 营业利润B: 营业费用C: 营业成本D: 营业收入正确答案:(单选题) 9: 4P营销理论是以（）为中心，B: 价格C: 产品和价格正确答案:(单选题) 10: 大中型集团连锁餐饮企业适用于（）的原材料采购方法。

18秋学期（1709、1803、1809）《中国近现代史纲要（2015）（尔雅）》在线作业-1 试卷总分:100 得分:100分
一、单选题 (共 25 道试题,共 50 分)
1.现代国家竞争最终都需要依靠()作为支撑。

A.经济实力
B.政治实力
C.科技实力
D.军事实力
满分答案:D
2.日本侵略中国的最根本的原因是()。

A.日本与中国地理位置最近
B.日本军国主义思想与西方法西斯主义的结合
C.日本资本主义发展的迫切需要
D.日本与西方政治经济发展的不平衡状态
满分答案:B
3.平型关战役是哪个会战的组成部分?()
A.太原会战
B.忻口会战
C.淞沪会战
D.兰封会战
满分答案:A
4.()第一次把红军的战略转移称为长征。

A.张国焘
B.朱德
C.周恩来
D.毛泽东
满分答案:D
5.下面不是中国共产党第三次左倾错误代表人物的是()。

A.王明
B.博古
C.向忠发
D.李德
满分答案:C
6.银元之战发生在()。

19秋学期（1709、1803、1809）《第一次把事情做对》在线作业建造优秀企业的绝对条件是什么？A.经营质量B.以严格的制度文化培育人C.以优质的物质文化激励员工D.以优秀的企业精神文化鼓舞人正确答案:A什么决定企业的质量？A.员工的数量B.设备的先进C.员工的素质D.员工对企业文化的认同感正确答案:C在工作中如何才能定义清楚‘对’与‘错’，才能保证工作过程中的每一个环节都处于受控状态？A.仔仔细细制定要求B.与他人协调工作以符合要求C.避免双重标准D.高度重视预防正确答案:A工作的质量可以用什么来衡量的？A.不符合要求的代价B.符合要求的代价C.最终创造的价值D.成本正确答案:A什么是创建品牌的智力基础？A.设备领先B.产品领先C.人才领先D.成本领先正确答案:C为什么仅仅注重方法和效率无法做到第一次把事情做对？A.因为做的事不一定是自己想要的B.因为没有事先预防C.因为做的事不一定正确D.因为没有总结经验，随时应变正确答案:C一切标准和要求应该在什么时候提出有意义？A.事前B.事中C.事后D.整个过程中正确答案:A什么是正确行动的系统？A.零缺陷B.第一次就做对C.计划D.预防正确答案:D商家在商场中需要达到谁的要求？A.自己B.组织C.顾客D.市场正确答案:C工作的目的应该是什么？A.满足上司的要求B.满足自己的要求C.满足客户的要求D.满足同事的要求正确答案:C比尔·盖茨创造了上个世界的财富神话，最重要的因素是什么？A.他是个电脑天才B.他抓住了时代的脉搏C.他是一个出色的管理经营天才D.他拥有全世界最优秀的员工正确答案:D工作的最高境界是什么？A.符合工作的要求B.零缺陷C.客户百分百满意D.领导百分百满意正确答案:A做对的定义是什么？A.符合要求B.做到最好C.零缺陷D.效率最高正确答案:A人类本能的基本组成部分包括以下哪项？A.需要B.需求C.渴望D.欲望正确答案:A90/10原理说的是什么？A.任何一个人的行为，都是90%的态度加上10%的知识。

南开18秋学期（1709、1803、1809）《中外饮食文化》在线作业答案-1
1、D
2、B
3、B
4、D
5、B
一、单选题共20题，40分
1、哈尔滨把面包称为“列巴”,喝格瓦斯,其饮食文化深受()影响。

A蒙古
B朝鲜
C乌克兰
D俄罗斯
[解析答案]：D
2、欧洲的()以生火腿而著称。

A意大利
B西班牙
C比利时
D卢森堡
[解析答案]：B
3、()以黑豆为主食,大多数人每天至少吃一顿黑豆饭。

A秘鲁
B巴西
C阿根廷
D墨西哥
[解析答案]：B
4、传统上,需要食客参与食物的制作过程,体验美食乐趣的食物是()。

A兰州拉面
B桂林米粉
C蛤仔煎
D羊肉泡馍
[解析答案]：D
5、草原覆盖区的居民主要是狩猎者、采集者及游牧者。

这类区域只要建立起复杂型的机械技术,就非常有利于()的巨大发展。

A工业
B农业
C牧业
D商业
[解析答案]：B
6、饮食文化特质的变迁的根本原因是()。

A环境变化
B外部影响
C生存危机
D随机性
[解析答案]：C。

南开19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐厅服务与礼仪》在线作业-24、B一、单选题共20题，40分1、以下哪个选项不属于旅游服务人员的标准蹲姿？A高低式蹲姿B单膝点地式蹲姿C交叉式蹲姿D弯腰撅臀式蹲姿【南开大学】答案：?2、西餐摆台时，白葡萄酒杯应摆在红葡萄酒杯的A左下方B右下方C左上方D右上方【南开大学】答案：?3、下列走姿正确的是：A目光注视左右B同行排成行C手插在衣服口袋里D上身挺直，双肩平稳【南开大学】答案：?4、下面关于握手礼的选项哪一项是错误的？（）A握手的顺序主要取决于“尊者优先”原则B社交场合应由先到者先伸手为礼C客人告辞时，应由客人先伸手为礼D职位低的人与职位高的人握手时应先伸手为礼【南开大学】答案：?5、当你的同事不在，你代他接听电话时，应该A先问清对方是谁B先告诉对方他找的人不在C先问对方有什么事D先记录下对方的重要内容，待同事回来后告诉他处理【南开大学】答案：?6、名片使用正确的是：A随意涂改B双手递名片C提供两个以上的头衔D提供私人联络方式【南开大学】答案：?7、西餐摆台中，摆放金银器皿时应A使用专用工具B专人摆放C佩戴手套D轻拿轻放【南开大学】答案：?8、西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边A1厘米B1.5厘米C2厘米D2.5厘米【南开大学】答案：?9、干邑酒的质量级别中XO是指该酒已陈酿（）年以上A2B10C25D40【南开大学】答案：?10、我们在为客人处理服务上的问题时，如果客人提出某些问题超越了自己的权限，我们应该说A“不行”B“对不起，我没有权利做主，我去请示一下领导，您看行吗？”C“没办法”【南开大学】答案：?11、男子与妇女握手时，应只轻轻握一下妇女的A指尖B手掌C手指D手腕【南开大学】答案：?12、服饰的色彩搭配的基本方法不包括A同色搭配法B差异搭配法C相似搭配法D主辅搭配法【南开大学】答案：?13、餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。

21春学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009、2103）《餐饮服务与管理》在线作业按酿酒方法分类，酒可以分为：发酵酒、蒸馏酒、（）。

A:餐前酒B:佐餐酒C:配制酒D:甜食酒答案：C客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后（）。

A:让客人自己去拿所需的餐具B:先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人C:先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾干净D:将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它答案：C为了确保宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用（）的定金。

A:5%-10%B:10%-20%C:10%-30%D:30%-50%答案：C黄酒在生产方法上采用的是压榨法，虽经过澄清，但在保管过程中仍可出现少量微粒，日久后沉淀于底部，称为（）。

A:杂质B:沉淀物C:酒脚D:酒底答案：C对初加工后的原材料进行切割成形的指的是（）。

A:精加工B:初加工C:深加工D:细加工答案：D中餐厅播放的曲目应与本餐厅的风格相吻合，最好应是适合中餐厅氛围的（）。

A:轻音乐B:流行音乐C:管弦乐D:中国民乐答案：D食品原料保管控制中的“二分开”指：生熟分开、（）。

A:冷热分开B:大小分开C:主副分开D:干湿分开答案：D餐厅常用的对折菜单尺寸为（）。

A:25cm×35cmB:28cm×40cmC:18cm×35cmD:15cm×35cm答案：A葡萄酒开瓶时需要使用（）打开。

A:酒钻B:酒起子C:吧刀D:螺丝刀答案：A对购进的所有原料进行（）是保证食品质量、控制食品成本的关键。

A:验收B:保管C:加工D:销售答案：A量酒时使用（），以保证同种鸡尾酒口味一致。

A:调酒壶B:酒杯C:量酒器D:滤网答案：C下列不是餐巾折花的作用的是（）。

A:区分宴会档次B:美化烘托餐台气氛C:突出宴会目的D:卫生保洁作用答案：A鸡尾酒会主管根据酒会规模配备服务人员，一般一人服务（）位宾客。

20春学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003）《餐饮服务与管理》在线作业
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.团体餐服务时冷菜可以在开餐前（）摆放于餐台上。

A.5分钟
B.30分钟
C.20分钟
D.10分钟
答案:A
2.餐饮部主要由四个功能区块组成：采购与库存、厨房、营业点和（）。

A.管事
B.生产
C.保洁
D.仓储
答案:A
3.马斯洛把人的需要从低到高分成五个层次，分别是生理需要、安全需要、（）、尊重需要和自我实现需要。

A.社交需要
B.求新需要
C.探奇需要
D.亲情需要
答案:A
4.对需采购的食品原料规定详尽的质量规格等要求的书面标准指的是（）。

A.验收单
B.采购规格书
C.订货单
D.供货单
答案:B
5.宴会预订最为有效的方式是（）。

A.面谈
B.登门预订
C.电话预订
D.信函预订
答案:A
6.为了确保宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用（）的定金。

A.5%-10%
B.30%-50%
C.10%-30%
D.10%-20%。

南开19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮服务与管理》在线作业
一、单选题共20题，40分
1、为了鼓励消费者购买餐饮产品，企业可选择一些价值较高的礼品，依据消费者的消费金额、消费次数等向消费者赠送礼品，这属于（）。

A商业性赠品
B奖励性赠品
C个人性赠品
D广告性赠品
【答案】本题选择：B
2、企业营销实践与现代通信技术、计算机网络技术想结合的产物，指的是（）。

A网络营销
B营销平台
C企业网站
D企业公众服务
【答案】本题选择：A
3、餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。

A主宾
B女士
C熟客
D特殊病残
【答案】本题选择：D
4、斟倒白酒应倒（）分满。

A八分满
B七分满
C六分满
D五分满
【答案】本题选择：A
5、将食物全部在厨房准备好，装在大银盘中，服务员将装好食物的大银盘端入餐厅的服务方式是（）。

A法式服务
B俄式服务
C美式服务
D英式服务
【答案】本题选择：B
6、客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后（）。

A让客人自己去拿所需的餐具
B先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人
C先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾干净
D将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它
【答案】本题选择：C
7、斟酒前的准备工作包括：备酒、示酒和（）。

A出货
B整理。