手撕烤鸭配方与加工制作方法

秘制手撕鸭
长沙就有这么一道秘制手撕鸭，它是百年湘菜老店的镇店之宝，一道菜品传了三代，至今还是店里的招牌菜。

特点：精选地道农家放养的麻鸭为主料，而且是选用当年的麻鸭，肥肉比较少，肉质细嫩，经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成，酱香酥脆，风味独特，回味悠长。

原料：麻鸭1.1千克。

调料：高汤25千克，A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄栀子 10克），B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克，色拉油2千克（约耗60克），蒜末、葱末各5克，干辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克，法香2克。

做法：
1.锅内入色拉油1.5千克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。

2.麻鸭制净，焯水，入卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。

3.锅内入色拉油500克（约耗30克），烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3—3.5分钟至红色。

4.锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘用法香装饰即可。

手撕鸭很多的老长沙人都知道，都被它那干香，焦酥的口感给征服。

虽然制作手撕鸭的工序较多，但确实是每一道都少不得的，原料、调料的配比精细，制作过程详细，批量生产后，走菜还是很快的。

小吃手撕烤鸭怎么做好吃小吃手撕烤鸭，是一项非常受欢迎的一项街头小吃，很多的学员都想学习这项小吃技术的制作方法，香香姐小吃培训学校现在就把手撕烤鸭制作技术的一些细节介绍给大家
原料：冰冻鲜鸭10只
调料：香料20千克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。

香料的调配秘方：鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。

将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克。

一、手撕鸭的做法
1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。

2、因为鸭子直接烤制，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。

烤时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出炉。

二、手撕鸭精选优质土鸭，采用天然香料精制而成，具有味道独特，
香味透骨，色泽鲜美，味香不腻。

希望我们香香姐餐饮培训发表的文章，能够帮助大家对上手撕烤鸭制作技术有一定的提升。

如果是我们做买卖用的配方，香香姐推荐大家还是要学习商业版的技术，谢谢。

手撕鸭秘制配方喜欢的收藏鸭肉的腌料比较丰富，腌制入味后再烤，比传统的烤鸭更有一番味道。

原料：去毛、去内脏的仔麻鸭5只（净重约1千克/只）。

调料：A料（生姜、大葱段各200克，拍蒜、红圆葱丝各300克，香芹、尖椒各100克），B料（花雕酒600克，鸡粉、白糖各150克，厨邦酱油80克，盐、蚝油各100克，干辣椒段50克，凉水1.5千克），香料（八角、小茴香、桂皮各10克，香叶、山柰、草果各20克，打成粉末），C料（桂皮15克，八角50克，山柰、草果各20克，小茴香、白豆蔻、香叶各10克，丁香、陈皮、香茅各5克，干辣椒30克），皮水2千克，色拉油5千克（约耗800克），二汤15千克，姜片、葱段各100克，盐200克，鸡精、糖色各150克。

制作：1.仔麻鸭用凉水浸泡2个小时，以去除血水。

2.将A料、B料和香料放入不锈钢盒内，用手反复搓揉使其入味均匀，将麻鸭放入腌制料中，再把料灌入鸭肚内，并用手揉捏使鸭骨松软，但注意不能把鸭皮划破（鸭子必须完全浸泡于腌料中），放入保鲜柜腌制16小时。

3.取出腌制好的麻鸭，去除腌制料，用温水清洗鸭皮。

4.将C料包好，用温水浸泡4小时，沥干水后炒香，加入二汤、姜片、葱段一同放入不锈钢煲桶，大火烧开，转小火熬制4小时至香味溢出，放入盐、鸡精、糖色调味，再放入麻鸭小火卤制20分钟，关火再浸泡30分钟捞出。

5.用鸭钩挂住鸭翅两边，用开水冲去表面油渍，将皮水烧开，往鸭皮上浇，反复两次，晾入风房，用风扇吹10小时。

出品时用净油炸至表皮酥脆，待晾凉后，用手撕成大片，装盘即可。

皮水：白醋2千克，大红浙醋600克，糯米白醋、玫瑰露酒各500克，麦芽糖1千克，柠檬片50克，混合均匀。

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铁板香酥手撕鸭、秘制白萝卜、山药玉兔制作方法铁板香酥手撕鸭配方及详细加工香料水配方：干辣椒100克、陈皮50克、白胡椒粒40克、白芷30克、桂皮20克、八角20克、香叶20克、花椒20克、良姜20克、山奈20克、小茴香15克、丁香8克。

配料水配方：黄酒1000克、酱油500克、黄片糖250克、熟花生油250克、葱结150克、姜片150克、味精100克、糖色50克、老汤精50克、鸡肉香粉20克。

脆皮水：清水白醋2500克、麦芽糖1000克、大红浙醋500克、冰糖400克、白酒250克、柠檬一个切片。

加工制作方法：一、香料水熬制方法：1、将香料干辣椒100克、陈皮50克、白胡椒粒40克、白芷30克、桂皮20克、八角20克、香叶20克、花椒20克、良姜20克、山奈20克、小茴香15克、丁香8克，先用清水浸泡5分钟，这一步的目的是去除杂质和快速出味，捞出，冲洗干净，备用。

2、不锈钢桶中加入24斤清水放入处理好的香料，大火烧开，微火熬制2.5-3小时，时间到了，将所有香料打捞出来，放凉备用。

二、配料水做法：不锈钢桶中加入清水12斤，在加入黄酒1000克、酱油500克、黄片糖250克、熟花生油250克、葱结150克、姜片150克、味精100克、糖色50克、老汤精50克、鸡肉香粉20克，烧开即可关火，放凉备用。

三、脆皮水做法：将清水3000克、白醋2500克、麦芽糖1000克、大红浙醋500克、冰糖400克、白酒250克、柠檬片，熬制冰糖溶解后即可关火，放凉备用。

四、腌制方法：1、选择每只净重2.6斤的白条鸭，从腹部剖开，去除内脏清洗干净，备用。

2、将熬制并放凉的香料水、配料水和皮水混合在一起，放入处理好的鸭胚，冷藏腌制16-20小时，备用。

五、烤鸭炉烤制方法：将腌制好的鸭胚用烤夹加好挂入烤鸭炉，220°-240°烤制45分钟左右即可（具体根据实际操作而定）。

六、铁板烤制：1、铁板有电烤铁板，液化气铁板，有单面加热，也有双面加热，根据实际情况选用。

大厨手把手教你做手撕烤鸭秘制配方内容超级详细吃货必藏！小吃手撕烤鸭，是一项非常受欢迎的一项街头小吃，很多的学员都想学习这项小吃技术的制作方法，今天小编就把手撕烤鸭制作技术的一些细节介绍给大家呢。

一、鸭子的选购生货的解冻生鸭子买回来之后需要先进行解冻处理，打开包装箱，去掉包装袋，把生鸭子放进盛满自来水的大桶内，需要自然化开鸭子上面的冰，这点切记，冬天的话不容易解冻就用温水泡，以不烫手为准，另外，解冻鸭子就用自来水就可以了，不要用井水和河水，这两种水里面的微生物和细菌比较多，如果用来泡鸭子会影响鸭子的肉质和口感，一般泡2-3小时就会自然解冻。

二、鸭子的处理生鸭解冻后，需要拿一把剪刀，左手拿鸭右手拿剪刀，鸭子腹部朝上，剪刀从鸭屁股那里开始剪，要沿着鸭子腹部中间剪。

一直剪到鸭脖子根部上方一点，把鸭锁骨中间剪开，剪得时候可以看见有白色的软骨，从中间剪开就可以，鸭子腹部一分两半，鸭子剪开后把肚子里面的鸭心，鸭肠等全部弄掉，然后放进装满水的桶里继续浸泡，再次浸泡是为了把鸭子体内的残血都泡出来清洗干净，这样鸭子腌制出来血腥味就没有了。

下面就可以来重头戏了手撕烤鸭的制作食材：鸭1只、A料（葱姜蒜各50克、洋葱50克、香芹和尖椒各50克）B料（花雕酒100ML、酱油30ML、白糖和盐各30克）C料（八角2个、花椒、茴香5克、香叶3片、白蔻5克、白芷5克、桂皮2片。

）脆皮水（白醋300克、麦芽糖400克、柠檬片15克）做法：做法：1.把子鸭去毛去内脏，清洗干净。

2.把子鸭在清水中浸泡1个小时，泡出血水。

3.把鸭肉放入盆中，倒入A料和B料，不停的按摩，使鸭肉更加的入味，把腌好的鸭放入冰箱中，腌制一晚上。

4.起锅把C料放入锅中，大火烧开，小火熬制2个小时，放入盐，白糖和酱油调色，调味。

5.把子鸭放入，小火慢卤半个小时，关火浸泡至鸭肉凉透。

6.把脆皮水的材料放入锅中，大火煮开。

7.把烧开的脆皮水往鸭皮上浇，反复浇2次。

8.把做好的鸭挂起来，用风扇吹凉，撕成小块即可。

手撕烤鸭绝密配方一、生货的处理生鸭解冻后，需要拿一把剪刀，左手拿鸭右手拿剪刀，鸭子腹部朝上，剪刀从鸭屁股那里开始剪，要沿着鸭子腹部中间剪。

一直剪到鸭脖子根部上方一点，把鸭锁骨中间剪开，剪得时候可以看见有白色的软骨，从中间剪开就可以，鸭子腹部一分两半，鸭子剪开后把肚子里面的鸭心，鸭肠等全部弄掉，然后放进装满水的桶里继续浸泡，再次浸泡是为了把鸭子体内的残血都泡出来清洗干净，这样鸭子腌制出来血腥味就没有了。

二、熬制药汤中草药配方比例如下小茴香0.2斤、排草0.05斤、桂皮0.1斤、香菜籽0.1斤、香叶0.4斤、丁香0.03斤、八角0.3斤、白芷0.03斤、陈皮0.05斤、砂仁0.1斤、灵草0.25斤、辣椒0.3斤、槟都0.03斤、草寇0.1斤、草果0.1斤、玉果0.05斤、甘草0.1斤、千里香0.3斤、毛桃0.05斤、山奈0.05斤、木香0.2斤、枳壳0.1斤、香茅草0.05斤、荜拨0.05斤、红寇0.1斤，所有中药按比例称重后研磨成粉末混合均匀用不绣钢桶按比例装自来水，然后把中药用纱布包起来，纱布不要太细密的，要稍微粗一点的，可以把中药煮出来，我们的中药比较贵，所以要充分利用，煮汤的炉灶最好用猛火灶，这样煮起来比较快，大火烧开后转中火在熬制30分钟，一起总的熬制时间大概在一个半到两个小时。

药汤熬制一个多小时的时候药香扑鼻，有刺激性的中药味药汤的颜色比较重有点暗黄或者暗红或就可以了，药汤烧开后。

用勺子家里小孩吃饭用的不锈钢勺子，中勺子就行，舀半勺味溢匙味特鲜（某宝有售）倒进去汤里，然后充分搅拌几次盖上盖子继续熬制，味溢匙味特鲜的用量可以根据腌制鸭子的多少进行调整，一般10斤水一般3克就可以了，不要放太多。

熬制好药汤后端锅离火，把桶盖打开，捞出中药包，沥干中药包里面的药水，药包放凉后放冰箱保存下次可以使用，中药包的用量可以根据鸭子的重量来包，一般10斤水放0.7斤左右的中草药就可以了，我们重要的配方主要是祛鸭子的腥味，吃过烤鸭的学员都知道。

【手撕烤鸭做法】烤鸭是非常有名的一道美食，今天推荐的是手撕烤鸭，虽然这道美食很有名，但想要做得好吃是比较困难的，至少大部分人都不会做，如果你也有兴趣学习的话，下面这些流程要牢记在心。

一、手撕烤鸭做法材料盐10克，甜辣粉5克，黑胡椒粉2克，整鸭1只2240克，化开的黄油115克做法1.将烤箱预热到190度。

2.将盐、胡椒和甜辣粉抹到鸭皮上，再放到一个烤盘里。

3.在预热好的烤箱里烤1小时，然后将一半的黄油舀到鸭肉上，再继续烤45分钟。

然后将剩下的一半黄油舀到鸭肉上，再多烤15分钟或直到鸭皮变金黄为止。

二、梅酱脆皮烤鸭1、鸭腿抹上一层盐后静置10分钟后，放入滚水汆烫10秒起来，再放入汆烫10秒，直到鸭皮回缩紧绷。

2、将麦芽放入醋及水中煮开后关火，再把鸭腿放入麦芽糖水中浸泡一分钟后，把调味料用针筒打进鸭腿中。

3、把鸭腿吊起风干一小时后，用刷子在鸭皮上抹上一层加点水调开的麦芽（浓稠度就像蜂蜜一样），接着再挂著风干6小时4、烤箱预热200度，将风干好的鸭腿放入烤10分钟，接着把温度降到180度然后翻面续烤15分钟，最后翻回正面再烤3分钟即完成5、如果喜欢用面饼包著脆皮烤鸭的吃法，则是可省略打酱料进入鸭腿的步骤，然后在面饼上铺上片下来的鸭肉，再铺上葱段即沾酱即完成三、叉烧烤鸭材料主料：北京填鸭1200克，调料：大葱50克，姜50克，麦芽糖50克，花椒5克做法1.在鸭左膀下切开长3.3厘米的口子，取出内脏；2.从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净；3.干荷叶6张用热水泡软切碎；4.切碎的荷叶与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内；5.用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17厘米左右；6.将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水，放在通风处晾干；7.然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟；8.把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5厘米、宽3.3厘米的块，再将鸭肉片成长3.3厘米、宽1.7厘米、厚0.5厘米的片即成。

手撕烤鸭的腌制秘方
腌制手撕烤鸭所用配料如下：
新鲜鸭子1只，葱、姜、蒜、适量，干红辣椒6个，八角1个，胡椒粉适量，蜂蜜适量，盐适量，酱油3勺，料酒适量，薄荷4片，柠檬1片，香叶2片。

制作方法如下：
1、将鸭子用水冲净，吸干水，抹上点盐，备用。

2、干红辣椒，桂皮，八角，香叶，蒜，切碎。

3、碗中放入料酒，酱油，盐，胡椒粉，糖
调好腌汁。

4、倒入切好的香料，搅拌均匀。

5、放入鸭子，并用保鲜膜包好，腌制12小时，第二天开烤时拿出来，腌制的时间一定要长，否则不入味。

6、准备开烤前，从冰箱拿出，醒温，刷上腌汁再刷上一层蜂蜜，然后用锡纸把鸭腿包好，烤箱预热，放入中下层，230度20分钟。

7、20分钟后，拿出再刷一层腌汁和一层蜂蜜，放入烤箱烤网上，200度20分钟。

8、从烤箱拿出来，翻面，再刷一层蜂蜜，加上薄荷和一片柠檬，这些一定要最后加，否则会烤焦。

9、再入烤箱5分钟就可以拿出来了。

10、香酥里嫩，油汁四溢，建议不切直接手撕吃更有嚼劲。

注意：腌汁一定要多调一些，否则做到一半不够用了重新调味道就变了。

手撕鸭的加工方法
手撕鸭是一道具有浓郁风味的菜肴，以下是一种常见的手撕鸭加工方法：
材料：
- 一只鸭子
- 姜片
- 料酒
- 盐
- 葱段
步骤：
1. 将鸭子洗净，去掉多余的脂肪和内脏。

2. 在鸭子表面划几道刀口，不要切透。

3. 将鸭子放入锅中，加入足够的水，加入姜片、料酒和少许盐。

4. 水开后，撇去表面的浮沫，再用中小火煮1-1.5小时，直到鸭子熟透。

5. 取出鸭子，放入冷开水中浸泡10-15分钟，让鸭子皮变得更加鲜嫩。

6. 鸭子取出后，切成适当大小的块状。

7. 取一个大碗或盘子，将鸭子块放入，撒上少许盐和葱段，轻轻拌匀。

8. 鸭子可以直接食用，也可以用来做炒菜、拌面等多种菜肴。

注意事项：
- 在煮鸭的过程中，根据个人口味可适量加入一些调料如料酒、生姜等，以增加
风味。

- 在撕鸭前，可以将鸭子放入冷开水中浸泡片刻，这样能让鸭子更容易撕开，且口感更好。

- 鸭子块撒上盐和葱段后，可以腌制片刻，以增加味道。

- 在撕鸭的时候，可以使用筷子或手指轻轻撕开鸭肉，使其保持块状。

家常穿骨香手撕烤鸭的方法
骨香手撕烤鸭的味道简直是让人回味无穷啊，自从上次在奶奶家吃了一次之后，就深深的惦记上了这道菜，多次请教了专业技术指导我奶奶以后，我自己挑战了一次，结果还是非常让人满意的，老公吃了很多，赞道：连骨头都咬上去脆香的，太好吃啦。

材料：鸭腿、大葱、姜、辣椒干、盐、味精、孜然粉、花椒、酱油、米酒、油制辣椒
制作方法：
鸭腿洗净，锅内放水，放入姜，花椒，大葱。

开大火，水开后转小火煮30分钟。

捞起，取鸭腿里的肉，把鸭肉撕成丝。

热锅放入油，油温5成热时放入鸭丝肉炸2分钟捞起锅内留底油。

放入干辣椒炸香，放入鸭丝肉放入孜然粉酱油，米酒，油制辣椒和味精。

炒匀出锅。

中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，
入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。

凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。

与此同时，鸭肉所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。

鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

其实，方法非常的简单，相信大家都能完成这道菜，最后还要提醒广大的美食爱好者们，在孜然粉和干辣椒的选择上，最好还是要根据个人口味放，而且在炸鸭丝肉时一定掌握好火候，避免太硬。