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北京烤鸭的制作工艺流程烤鸭，是中国传统美食之一，尤其以北京烤鸭最为著名。
它的制作工艺流程异常考究，其实质是把鸭子变成美味鲜香的烤鸭，这需要经过多道精细的加工。
下面将为您介绍北京烤鸭的制作工艺流程。
首先是选鸭。
选取品种是北京填鸭，一般体型大、肌肉丰满、皮脂多的品种最佳。
接下来是去毛。
去毛是烤鸭制作的第一道工序，且是非常关键的一步。
要先将鸭子挂起来，用开水浇淋全身，使其细毛烫软，然后用刀尖将细毛轻轻挑掉。
这个过程中需要非常小心，以免伤到鸭皮。
去毛之后就是内脏处理。
要先将鸭脚、鸭头和鸭翅切去。
同时把鸭肠、内脏等清理干净。
接着进行腌制。
将腌料包括盐、黄酒、酱油、五香粉等均匀涂抹在鸭子表面和内腔上，并在鸭子外表和内腔内多处扎几个小孔，以利腌汁进入鸭肉内部，使得烤出的鸭肉更加入味。
然后将鸭子置于低温环境下腌制约4-6小时，使得腌料更好地渗透入鸭肉中。
腌制之后，是鸭子的填料和缝制。
传统上，填料一般选用香料和水果，如大葱、大葱头、姜块、桂皮、草果、桔子、苹果等。
将这些填料均匀地放入鸭腔内，然后用线缝住鸭腹，使香料和水果不会散落出来。
接下来是吹皮。
吹皮是烤鸭制作过程中的重要工序，也是烤鸭皮酥脆的关键所在。
用沸水重复冲洗鸭皮，使其充分膨胀，然后用冷水冲洗，并在鸭皮下面注入一定量的空气，以便烤鸭烤制时皮酥脆。
这一工序需要特别的技术，一般需要训练有素的厨师来进行。
吹皮完成后，就是入窑进行烤制。
烤鸭的烤制过程至关重要，传统的烤制方式是用果木炭。
将调好温度的果木炭放入炉膛中，让它燃烧至余烬，然后把挂好填好料的鸭子挂入烤炉内，用果木炭的热量烘烤鸭子。
烤鸭的制作过程中，需要不断地观察鸭子的变化，一边快一边慢，以达到内外烤透，并且色泽金黄的效果。
这是需要一定技巧的，需要根据火候和时间来进行合理调节。
一般来说，整只烤鸭的烤制时间约为45分钟至1小时。
最后是切制。
将烤好的鸭子进行切制。
传统上，烤鸭的制作流程中，切制烤鸭是一项需要技艺的工序。
北京烤鸭的制作方法
首先，选择一只优质的鸭子，最好是肉质丰腴、皮肤有一定厚
度的北京填鸭。
将鸭子宰杀后，进行腌制。
腌制的配料主要包括食盐、料酒、姜、葱和花椒等，将这些配料均匀地涂抹在鸭子内外，
然后将其放置数小时，让其充分吸收调料的味道。
接下来，将腌制好的鸭子挂在通风处晾干，以去除多余的水分，这一步也是为了使烤出的鸭皮更加酥脆。
待鸭子表面干燥后，可以
进行下一步的处理。
然后，将鸭子放入烤炉中烤制。
烤制的过程中需要不断地翻面，以确保鸭子受热均匀，烤出的鸭肉鲜嫩多汁。
在烤制的过程中，还
需要不断地刷上甜酱，以增加鸭肉的香甜味道。
最后，将烤制好的北京烤鸭切成薄片，摆放在盘中，并配以葱丝、黄瓜丝和甜面酱。
食用时，将薄片的北京烤鸭卷入薄饼中，配
以葱丝、黄瓜丝和甜面酱，一口咬下，鸭肉的香味和脆皮的口感交
相辉映，令人回味无穷。
总的来说，北京烤鸭的制作并不复杂，但却需要讲究火候和技
巧。
只有在烹饪过程中严格掌握每一个细节，才能烤制出口感鲜美、香气四溢的北京烤鸭。
希望大家在尝试制作北京烤鸭的过程中能够
有所收获，也希望大家在享用美味的北京烤鸭时能够尽情享受其中
的美味和乐趣。
北京烤鸭非物质文化遗产介绍
北京烤鸭是北京最著名的地方特色美食，被列入了中国的非物质文化遗产。
北京烤鸭的历史源远流长，追溯到唐朝，由当时的北京鸭子演变而来，最初烤鸭是为皇室专门烹饪的美食，后来渐渐的普及到民间，成为一种象征北京文化的美食。
北京烤鸭独特的制作工艺使它成为一道经典的中国菜肴，它用柴火烤制，主要原料是一只整只鸭，将鸭子洗净，放入熬制的夹脆汁中浸泡，然后用针刺穿整只鸭，放入柴火中烤制，在烤制的过程中，会不断的洒上夹脆汁，使鸭子的外皮焦香可口，肉质嫩滑多汁。
北京烤鸭的口味独特，营养丰富，既可以作为主菜，也可以搭配其他菜肴，比如酸辣白菜、莲藕等，成为中国传统美食文化的重要组成部分。
北京烤鸭不仅是中国传统美食文化的一部分，它也是北京文化的重要象征，它代表着北京古老的传统文化，传承着中华民族的记忆，被称为“北京美食”。
北京烤鸭是中国非物质文化遗产的重要组成部分，它的制作工艺和口味都是中国传统美食文化的重要组成部分，它经历了数百年的演变，将中国传统文化的精华传承到了今天，受到了中国人民的普遍喜爱和欢迎。
北京烤鸭的制作工艺和口味是中国传统美食文化的重要组成部分，它的历史悠久，营养丰富，味道鲜美，受到了中国人民的普遍喜爱，被列入了中国的非物质文化遗产，成为中国文化的不可或缺的一部分。
北京烤鸭制作流程
北京烤鸭是中华传统美食之一，以其酥、嫩、香、脆等特点在世界各地享有盛誉。
传
统制作方法需要将鸭子打下血、草药熏制、浸泡糖水等多个工艺步骤，而现代方式简化了
这个过程，但味道依旧极为正宗。
一、选材
制作烤鸭的主要材料是北京鸭，因为其纹理紧密，毛孔小，肉质细嫩，适合烤制。
此外，还需要用到葱、姜、大蒜等调料，以及梨子、枣子皮等配料。
二、剁鸭
先将鸭子淋上热水，然后去掉鸭头、鸭脖子和内脏。
接着将鸭子剁成两半，用沸水烫
一下，然后晾干并抹上调料酱。
三、梨枣汁涂抹
将梨子、枣子皮、水、冰糖放入锅中，用中火将水煮沸，再转小火熬制30分钟，过滤出糖汁，待凉后涂抹在烤鸭上。
四、瓷罐蒸煮
将涂好梨枣汁的鸭子放入瓷罐中，加入葱、姜、大蒜等配料，然后加入适量清水。
接着，将瓷罐放在大火上蒸煮1小时，直到鸭子变得软嫩。
五、烤制
烤制前先将鸭子晾干，然后用竹签穿过鸭肉两侧，在炭火上烤制。
期间要将烤箱门不
断打开，用根黄色瓜皮蘸水涂在鸭子皮上，以增加色泽和香味。
六、切片上桌
烤至金黄色的鸭子取出，切成薄片，同时配上葱、黄瓜、甜面酱等调料，即可上桌享用。
以上就是北京烤鸭的制作流程，每一步骤都需要认真执行，并注重火候和配料的搭配，才能制作出一道口感完美、色香味俱佳的正宗北京烤鸭。
北京烤鸭的历史和制作方法
北京烤鸭是中国传统名菜之一，以独特的烤制技法和特殊的配料而闻名于世。
以下是北京烤鸭的历史和制作方法介绍。
1. 历史
北京烤鸭的历史可以追溯到明朝，当时的皇帝喜欢吃鸭肉，因此宫廷厨师们开始研究鸭肉的烤制方法，最终发明了北京烤鸭的技法，成为皇家贵宾盛宴之一。
后来随着时代的发展，北京烤鸭逐渐流传到民间，成为北京市民的特色美食之一，也成为了中国的文化名片之一。
2. 制作过程
北京烤鸭的制作过程一般分为五个步骤：
（1）选鸭：选用2.5公斤左右的肥美鸭子
（2）挂秤：将鸭子挂在特制的勾子上，用清水冲洗鸭身，并注入开水，使鸭皮膨胀起来，并用风干的方法将水分慢慢挥发掉。
（3）涂料：将甜面酱、花椒粉、蒜泥、姜红粉等调料混合搅拌，涂抹在鸭子表面并慢慢烤制。
（4）烤制：将涂好调料的鸭子放到特殊的烤炉中，烤至外皮金黄酥脆、内部肉质鲜嫩的程度。
（5）切片：将烤好的鸭子取下来，由师傅用刀将鸭子切成薄片，配以葱丝、黄瓜丝、甜面酱等丰富的调料，供食
客品尝。
3. 烤鸭店推荐
如果你想品尝真正的北京烤鸭，下面是一些知名的烤鸭店：
（1）全聚德：历史悠久，是北京最有名的烤鸭店之一。
（2）炳胜：提供传统烤鸭和现代烤鸭两种口味，深受年轻人的喜爱。
（3）大董烤鸭：以创新的口味和精湛的制作工艺而著名，是近年来北京最热门的烤鸭店之一。
总的来说，北京烤鸭作为中国文化的一部分，以其独特的烤制技法、特殊的配料和精致的制作工艺，吸引了无数国内外游客前来品尝。
如果你想品尝地道的北京烤鸭，记得去这些推荐的烤鸭店试试。
北京烤鸭配方及制作工艺1、原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。
2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。
3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。
4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。
北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。
木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。
5、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。
北京烤鸭已是名扬世界的美食品，历代美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，似乎非如此吃食，则不能体现出正宗风味。
这些讲究归纳起来，主要有四个：吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。
品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。
原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。
夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。
（2）讲究片法：因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。
烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。
北京烤鸭的制作方法
北京烤鸭是中国传统的名菜之一，以其皮薄肉嫩、香味诱人而闻名于世。
制作北京烤鸭需要经过一系列复杂的工序，下面就让我们一起来了解一下北京烤鸭的制作方法吧。
首先，选择一只优质的鸭子是制作北京烤鸭的第一步。
一般来说，选择体型适中、皮肉结合紧密、脂肪分布均匀的肉质鲜嫩的鸭子最为合适。
然后将鸭子宰杀后，去毛、内脏，清洗干净，晾干备用。
接下来，腌制是制作北京烤鸭的关键步骤之一。
将鸭子内外腌制均匀，一般的腌制时间为12小时左右。
腌制的配料主要包括盐、酱油、料酒、姜、葱、八角、桂皮等，这些调料能够让鸭肉入味，口感更加鲜美。
然后，挂炉烤制是制作北京烤鸭的独特工艺。
将腌制好的鸭子挂在特制的烤炉内，用明火烘烤。
在烤制的过程中，需要不断地将鸭子外表的油脂刷到鸭子表面，直至鸭皮金黄酥脆。
最后，切制和食用是制作北京烤鸭的最后一步。
将烤好的鸭子
取出，切成薄薄的片状，每片鸭肉都应该既有皮又有肉。
通常情况下，食用时会搭配葱丝、黄瓜丝、甜面酱和薄饼一起食用，这样能够更好地展现出北京烤鸭的美味。
总的来说，制作北京烤鸭需要经过精心的挑选、腌制、烤制和切制等多个步骤。
每一个步骤都需要严格掌握，才能够制作出口感鲜美、香味诱人的北京烤鸭。
希望通过本文的介绍，大家能够更加了解北京烤鸭的制作方法，也能够在家里尝试制作一下这道美味佳肴。
北京烤鸭制作过程北京烤鸭是中国传统的名菜之一，以其独特的制作工艺和鲜美的口感而闻名于世。
下面是北京烤鸭的制作过程。
1.选择鸭子制作北京烤鸭的首要条件是选择一只优质的鸭子。
一般而言，选用2.5到3.5公斤的肥大鸭子，比较适合制作。
2.去毛和内脏处理将鸭子的鸭毛处理干净。
一般的做法是，在沸水中烫鸭。
然后，用刀将鸭子的脖子基部割开，将鸭子的内脏取出，清洗干净。
3.鸭子腌制将处理干净的鸭子放入腌鸭的料汁中。
腌制料通常包括生抽、老抽、盐、白糖、细葱花、姜末、料酒、五香粉等。
腌制的时间一般在3到4小时，可以根据个人口味调整。
4.悬挂晾干取出腌制好的鸭子，在通风的地方将其悬挂起来，晾干鸭皮。
这个过程一般需要2到3小时，以保证鸭皮更薄更酥。
5.填充调味将腌制好并晾干的鸭子的腔内填充入白糖、葱段、姜片等调味料。
填充调味的目的是增加鸭子的风味和香气。
6.挂炉烧烤将填充调味的鸭子悬挂在专用的烤鸭炉上。
传统的烤鸭炉是用果木炭制成的，这样的炭烤出来的鸭子更加香酥。
烤鸭炉内部的火力需要平衡和控制，保持温度均匀。
7.翻烤烤鸭炉内的鸭子烧烤一定时间后，需要翻转鸭子的方向，以保证鸭子更均匀地受热。
一般而言，烧烤时间大约为30分钟至1小时，根据鸭子大小和火力调整。
8.上蜜在烤鸭的过程中，需要不断地用蜜糖或蜜水刷在鸭肉表面，增加鸭肉的香甜味。
这个过程一直持续到鸭子烤熟后。
9.剁鸭当烤鸭变得金黄酥脆时，即可取下烤好的鸭子。
然后，专业的厨师会用熟练的手法将烤鸭剁成块状，保证每一块都能均匀地切割出鸭皮和鸭肉。
10.配料通常情况下，烤鸭会搭配葱段、黄瓜丝、甜面酱、蒜泥等配料一起食用。
将配料撒在薄饼片上，然后加入一块烤鸭，卷起来就可以品尝到美味可口的北京烤鸭了。
以上是北京烤鸭的制作过程，每一步都需要非常用心和耐心。
北京烤鸭是中国饮食文化的瑰宝，希望大家有机会能亲自品尝。
北京烤鸭中华美食的代表之一北京烤鸭，作为中国传统美食的代表之一，享誉中外。
它的制作历史悠久，制作过程独特，口味鲜美，香味四溢，被誉为中华美食文化的瑰宝。
本文将从历史渊源、制作工艺、口感特点等方面全面介绍北京烤鸭，展示它作为中华美食的代表之一的独特魅力。
一、历史渊源北京烤鸭的历史可以追溯到明朝，当时即有烤鸭的记载。
然而，真正成为北京的特色美食要追溯到清朝。
清代的皇室厨师以及宫廷食堂的烹饪技艺，对于烤鸭的制作与改良起到了重要作用。
后来，烤鸭技艺逐渐传承至民间，发展成为北京著名的特色美食，成为代表中华美食的重要一员。
二、制作工艺北京烤鸭的制作工艺需经历多个环节，既包括选材、处理、烘烤，又包括独特的刀法传统。
首先，选材至关重要，用于制作北京烤鸭的鸭子选择从农家散养的的北京特产北京填鸭中挑选，鸭子肉质鲜嫩，油脂均匀分布。
然后，经过腌制和挂晾的过程，确保烤鸭表皮金黄酥脆，内外鲜嫩。
最后，将挂晾好的鸭子放入特制的烤炉中，以果木为燃料进行烤制。
待表皮金黄酥脆之时，即可进行切片。
三、口感特点北京烤鸭的独特口感是它受欢迎的原因之一。
切好的烤鸭食材首先是酥脆的鸭皮，薄而鲜美。
吃之前可将甜面酱、蒜泥和薄饼等作料均匀地涂在鸭皮上，再加入葱丝和黄瓜条等配料，卷起来一口咬下，外酥里嫩，齿颊留香，回味无穷。
此外，北京烤鸭的肉质鲜嫩多汁，入口即化，散发着诱人的香味，令人食欲倍增。
四、文化象征北京烤鸭作为中华美食的代表之一，不仅仅是一道美食，更是北京传统文化的象征。
它承载了丰富的历史和文化内涵，代表了中国人民的独特饮食文化和审美追求。
而享用北京烤鸭的过程，则是一种文化体验，展示了中国人对于美食的热爱和追求。
结语北京烤鸭作为中华美食的代表之一，在国内外享有盛誉。
它的制作历史悠久，制作工艺独特，口感丰富，独特魅力。
不仅仅是一道美食，更是中华饮食文化的瑰宝，彰显着中国人民对于美食的热爱和追求。
品味一口北京烤鸭，不仅仅是享受味蕾的盛宴，更是感受中国传统文化的独特魅力。
北京烤鸭的制作工艺北京烤鸭为我国著名特产，历史悠久，且以选料严格、加工烤制技术精细、风味独特、食法多样等特色名扬中外。
北京烤鸭的特点是外脆内嫩，肉质鲜酥，肥而不腻。
北京烤鸭的烤制方法有叉烧烤制法、焖炉烤制法和挂炉烤制法等，其中挂炉烤制法烤制的鸭子，色泽枣红油亮，皮质酥脆，肉质鲜嫩，香味纯正。
且此法简单易行，得到广泛推广与应用。
1.参考配方北京填鸭2.5kg，白糖100g，精盐25g，五香粉50g，芝麻酱75g，酱油100g，葱、姜少许，麦芽糖适量。
2.工艺流程原料选择→宰杀→挂钩→烫皮→浇挂糖色→晾坯→打色→烤制→出炉刷油→成品。
3.操作要点（1）选料选择符合卫生要求的55～65日龄、经过填肥的、体重在2.5kg以上的北京鸭为原料。
（2）宰杀采用切断三管法宰杀。
取碗1只，放入温水100g及精盐。
把鸭的两只上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指钩起鸭右腿，再用右手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时呈现鸭脯朝上的姿势。
用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅烫毛。
操作要稳、准、快，刀口要小，两管（食管、气管）要割断，鸭血要控净。
另外，宰杀前要让鸭子饮足水，这样容易煺毛。
烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。
根据烫锅的大小，下一只至数只均可。
先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。
再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。
鸭在水中烫3min左右（边烫边用手试着拔毛），待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，应立即将鸭子取出。
烫毛时，动作要快，水温要适宜，烫毛的时间长短要合适。
煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。
煺毛顺序是先煺脯、后煺脖颈，再煺背、抓下裆、揪尾尖。
将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水后再用右手把鸭脯毛煺下（用力要轻）。
将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。
用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下，然后把鸭颈、鸭头的毛煺下。
操作时动作要快而轻。
鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。
择毛：先用镊子一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拔，必要时用钳头扦拔，千万不要把鸭皮择破，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则会造成鸭体溢油现象，影响质量。
择毛动作要快而稳，残毛要择得干净，鸭皮不溢油，无破损。
打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，拽出鸭舌。
左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。
食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。
右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。
鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀、腿骨及头颈。
因为手指碰着打气的地方，就会有凹陷的指印，影响烤鸭质量。
掏膛：左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠钩出体外，以使掏膛时便于取出肠管。
用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个长约5cm弯向背部的月牙形刀口。
用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。
再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。
食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离连接胗、肝周围的结缔组织，钩住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，右手将鸭胗掏出体外。
再用右手食指将肝、肠掏出。
最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。
内脏全部掏净后，用高粱秆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成鸭撑子。
用右手食指和中指，把“鸭撑子”由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三叉骨，使鸭体撑起。
掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏要掏得干净，什件（鸭肝、鸭肠、鸭胗等）要完整不碎。
洗膛：用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其他四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆（或水池）中，使鸭腔充满清水。
然后，将鸭头向上，托起鸭子。
用右手的食指从鸭肛门捅进，钩出回肠头，使水从肛门流出。
再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、黏膜，如此反复清洗，直到洗净为止。
要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均刷洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等钩出，鸭的皮面无血染迹。
（3）挂钩挂钩即是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。
左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再将右手食指伸进体侧刀口，挑着鸭撑子，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直。
这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约3.3cm，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩斜穿于颈上。
鸭钩要挂得端正，钩距要适度。
（4）烫皮将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。
烫法：用左手提起鸭钩，使鸭脯向外，将鸭子提至锅的上方（注意不要让鸭头浸入水中），右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。
（5）打糖往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。
糖水的兑制比例及方法如下：枣红色的烤鸭一般为1∶（5.6～6），即1kg饴糖兑入清水5.5～6L。
金黄色烤鸭一般为1∶（6.5～7.5），即1kg饴糖兑入清水6.5～7.5L。
兑制时首先将饴糖放入盆中，加入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即可（如用白糖，要先加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成）。
打糖方法：鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身三四次。
然后，沥净膛内的血水，在通风处晾干。
如果当时不烤，可将鸭放入冷库中保存，在烤制入炉前，再打1次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。
如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5g。
（6）晾坯晾坯是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。
将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆（或挂鸭架）上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。
一般在春秋季节晾24h左右，夏季晾4～6h，在冬季要适当增加。
室内不要安装取暖设备。
晾鸭坯时要避免阳光直晒，也不要用高强度的灯照射。
晾鸭坯时要随时观察其变化，如发现鸭皮溢油（出现油珠）要立即取下，挂入冷库保存。
（7）烤制①烤制准备选柴：北京烤鸭挂炉的燃料以枣木柴为最好，当枣木柴不能满足供应时，应选用桃、杏、梨等果树木柴。
果树木柴具有烟少火硬、耐燃烧、有清香味等特点。
对有异味的松、柏、椿、桐等木柴，应禁止使用。
清炉：烧炉在一般情况下，要提前1h将烤炉内的残灰清理干净，留足炭底，码上果木柴。
点燃30min左右，当炉温上升到200℃以上，即可准备烤制了。
②烤制技术a.捅鸭堵塞。
鸭坯入炉烤制前要把预先备好的鸭堵塞用巧劲儿捅入鸭子的肛门内，并使其卡住肛门口，以防止鸭体灌汤后汤水外流。
所谓巧劲儿是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。
因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，捅鸭堵塞，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入、卡紧。
b.灌汤。
当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水（也可加入适量的花椒水、料酒），称为灌汤。
一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的4/5即可。
烤时，使鸭子内煮外烤，熟得快，并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗，使鸭肉外脆里嫩。
c.打两遍色。
鸭坯灌汤后，还须打两遍色（即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少）。
其方法是：左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，浇匀在鸭坯上即成。
打两遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况。
d.转烤和燎裆。
鸭坯打两遍色后，检查一下挂鸭钩（防止出现松动掉坯及不易转动的现象），然后就可以入炉烤制了。
在烤制时，火力是关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250～300℃之间为好。
鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火，烤12～13min。
当右侧后背烤至橘黄色时，转动鸭体，使左侧后背向火，烤7～8min。
待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体，烤左侧鸭脯。
当同样呈橘黄色时，可将鸭用杆挑起，近火燎其左侧底裆，使腿间着色，然后重新挂入炉内，烤右侧鸭脯，烤2～3min。
当右侧鸭脯烤成橘黄色时，再将鸭子挑起，燎右侧底裆。
当右侧底裆烤至橘黄色，把鸭挂回炉内，烤其右后背，约烤5min，再转烤左后背5min左右。
此时鸭身上色已基本均匀。
当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时，挑起鸭子，再次燎裆着色后，即可出炉。
一只1.5～2kg的鸭坯在炉内烤35～40min即可全熟。
对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外，还可倒出鸭腔内的汤来观察。
当倒出的汤呈粉红色时，说明鸭子七八成熟；当倒出的汤呈浅白色，并带有一定的油液，说明鸭子已九至十成熟；如果倒出的汤呈乳白色，油多汤少时，说明鸭子烤过火了。
（8）出炉刷油鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度，并可去除烟灰，增添香味。
