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饮料工艺学复习题部分参考答案1、试说明碳酸饮料的主要生产工艺流程及操作要点。
2、汽水厂常用自来水喷淋CO2钢瓶的降压阀，试问这是为何？答：CO2贮存于钢瓶中，液态CO2处于高压状态，不能直接用于生产，须通过减压阀减压后才能用于生产，CO2随压力骤降吸收大量热量，可造成降压阀结霜、堵塞，用自来水喷淋降压阀，可防止减压阀结霜。
3、试述二氧化碳在碳酸饮料中的作用和影响碳酸化的主要因素？答：CO2在碳酸饮料中的作用：（1）消凉作用，H2CO3→CO2↑+H2O吸热；（2）阻碍微生物的生长，延长汽水的货架寿命；（3）突出香味；（4）有舒服的刹口感。
影响碳酸化的主要原因：(1)二氧化碳气体的分压力：温度不变时，CO2分压增高，CO2在水中的溶解度就会上升。
（2）水的温度：在压力不变的情况下，水温降低， CO2在水中的溶解度会上升，反之，温度升高，溶解度下降。
（3）CO2与水的接触面积和接触时间的影响：气体溶入液体需要一定的作用时间和产生一个动态平衡的环境，此时间太长会影响设备生产能力。
主要应该从扩大气液接触面积来考虑，可把溶液喷雾成液滴状或薄膜状。
（4）气液体系中空气含量的影响：1体积空气溶解于水中可排走CO250体积，而且由于空气的存在有利于微生物的生长，空气中的O2会促使饮料中某些成分氧化；由于空气的存在，灌装时还会造成“喷涌”的现象。
空气对碳酸化影响极大，对产品品质也影响极大。
（5）液体的种类及存在于液体中的溶质的影响：不同种类的液体以及液体中存在的不同溶质对CO2溶解度有很大的影响，当液体中溶解有溶质时，例如胶体、盐类则有利于CO2的溶入，而含有悬浮杂质时则不利于CO2的溶入。
4、简要说明果汁乳饮料的生产工艺流程及其操作要点答：生产工艺流程砂糖→溶解→过滤┬过滤←溶解←稳定剂↓鲜乳及制品乳等→混合→过滤→均质→冷却(至常温)→调配（搅拌）→均质→↑灌装→杀菌→成品柠檬酸(或乳酸)、果汁、香料等操作要点：先将白砂糖和乳制品预先配制成溶液混合均匀，再加入稳定剂溶液。
软饮料工艺学习题集(总25页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--软饮料工艺学习题集第一章绪论部分概念题饮料软饮料酒精饮料非酒精饮料固态饮料液态饮料共态饮料天然饮料调配饮料功能饮料碳酸饮料果汁(浆)果汁饮料蔬菜汁饮料类含乳饮料类植物蛋白饮料类茶饮料类固体饮料类特殊用途饮料类软饮料工艺学不定项选择题下列饮料类型当中属于共态饮料的是。
①冰淇淋②奶片③冰棍④雪糕⑤麦乳精⑥核桃粉下列饮料类型中属于功能饮料的是。
①天然碳酸矿泉水②乳饮料③茶饮料④咖啡饮料⑤豆乳饮料⑥解酒饮料世界上软饮料销售量最大的国家是。
①中国②英国③日本④美国⑤澳大利亚⑥德国世界上软饮料消费量最多的前三位是等排列顺序。
①碳酸饮料②含乳饮料③果汁饮料④植物蛋白饮料⑤瓶装饮用水⑥功能性饮料软饮料根据组织形态的不同分几种类型？①液态饮料②含乳饮料③共态饮料④豆乳饮料⑤固体饮料软饮料工艺学是研究软饮料生产中的。
①原材料②工程原理③半成品和成品加工过程④加工设备⑤工艺方法⑥包装材料软饮料的共同特点是。
①液体②不含酒精③酒精含量判断题软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。
固体饮料中的水分应小于%。
果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。
臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。
新鲜牛乳不属于软饮料范畴。
地下水也属于软饮料。
当水中含有硬度时，总碱度减去总硬度的量即为负硬度。
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )填空题软饮料是指________________________________________________________________。
软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度，即___ __mg Cao/L。
简述题饮料和软饮料有何区别？软饮料是食品加工的一种形式，请问为什么食品常常加工成软饮料？软饮料的共同特点是什么？软饮料的共同特点软饮料的主要原料有什么？软饮料的如何分类我国的软饮料分类方法采用何种方法饮料的概念及其分类？饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的是什么？软饮料学的概念及其研究内容是什么？论述题第二章软饮料用水及水处理概念题地表水地下水城市自来水悬浮物胶体物质无机胶体有机胶体溶解物质溶解气体溶解盐类水的硬度暂时硬度(碳酸盐硬度)永久硬度(非碳酸盐硬度)总硬度负硬度水的碱度水的总碱度德国度软饮料的水处理混凝水的净化水的沉淀法水的消毒法水的离子交换法离子交换树脂硬水软水硬水的软化水的混凝作用水的助凝剂水的过滤砂棒过滤级配不定项选择题天然水中杂质的分类有，它们的粒径分别为。
一、名词解释（20 分，每题2 分）软饮料蔬菜汁饮料碳酸饮料特殊用途饮料原果汁瓶装饮用水调味茶饮料植物蛋白饮料果汁饮料含乳饮料婴幼儿饮料饮用纯净水运动饮料复合蛋白饮料果香型固体饮料蛋白型固体饮料维生素饮料饮用矿物质水茶饮料矿泉水矿化度浓缩果汁植物饮料风味饮料咖啡饮料果汁蛋白饮料包装饮用水饮用天然矿泉水速溶茶纯茶饮料（茶汤）余氯乳酸菌饮料固体饮料果汁的澄清碳酸化曝气混凝沉淀二、填空题（10 分，每题1 分）软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。
饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。
在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。
在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。
浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。
根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数）按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。
瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。
按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。
目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。
天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。
矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。
包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。
浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。
澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。
蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。
基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。
碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。
按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。
大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。
乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。
CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。
饮料工艺学复习题绪论1、饮料的定义饮料定义：1. 传统定义：是经过加工制作的，供人们直接饮用或经冲调后饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，到达生津止渴和增进身体安康的目的。
2. 新国标定义：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。
2、"饮料通则"把目前市场上售卖的饮料归为哪11类碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮料水、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料〔功能饮料〕、固体饮料类、其他饮料类第一章饮料用水处理1、天然水的分类地表水、地下水、城市自来水2、天然水源中杂质分类及其各自特点水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力。
通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。
碳酸盐硬度〔暂时硬度〕：钙、镁重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。
非碳酸盐硬度〔永久硬度〕：钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐。
总硬度：暂时硬度+永久硬度〔mg/L用CaCO3表示〕水的碱度：指指水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO3-和HCO3-的总含量，以mmol/L表示。
4、水的过滤有哪几种形式？阻力截留、重力沉降、接触凝聚\过滤、反冲洗\池式过滤法、5、砂滤棒过滤器的根本原理待过滤水进入容器后，流经砂芯的时候，杂质无法通过砂芯，纯洁的水由砂芯中流出。
6、电渗析软化水原理利用离子在电场下定向迁移现象和离子交换膜的选择透过性到达除盐的效果。
阳离子交换膜只允许阳离子通过，阻挡阴离子通过。
阴离子交换膜只允许阴离子通过，阻挡阳离子通过。
在外加直流电场的作用下，水中离子作定向迁移，使一局部水中的大局部离子迁移到另一局部中，从而到达除盐的目的。
7、反渗透原理对于浓溶液施加比自然渗透压力更大的压力，使渗透向相反方向进展，把原水中的水分子压到半透膜的另一边，变成干净的水，从而到达除盐的目的。
8、离子交换法软化硬水的原理是使用带交换基团的树脂，利用树脂离子交换的性能，去除水中的金属离子。
饮料工艺学复习题饮料工艺学复习题饮料工艺学是一门研究饮料的制作过程和工艺技术的学科。
它涉及到饮料的原料选择、加工过程、质量控制和包装等多个方面。
在饮料工艺学的学习过程中，我们需要掌握一系列的知识和技能，以便能够制作出高质量的饮料产品。
下面是一些饮料工艺学的复习题，帮助大家回顾和巩固所学的知识。
一、选择题1. 下列哪种饮料属于碳酸饮料？A. 果汁饮料B. 矿泉水C. 咖啡D. 苏打水2. 饮料中的甘蔗汁是由什么方法提取的？A. 冷榨法B. 熱榨法C. 发酵法D. 蒸馏法3. 饮料中的防腐剂主要起到什么作用？A. 增加饮料的营养价值B. 增加饮料的口感C. 延长饮料的保质期D. 改善饮料的颜色4. 饮料的酸度是通过什么指标来衡量的？A. pH值B. 溶解度C. 密度D. 粘度5. 下列哪种饮料属于浓缩饮料？A. 纯净水B. 橙汁C. 花茶D. 红酒二、填空题1. 饮料中的主要成分是______和______。
2. 饮料工艺中的灭菌方法有______和______。
3. 饮料中的添加剂主要包括______和______。
4. 饮料中的颜色主要通过______来调节。
5. 饮料的甜度是通过添加______来调节的。
三、简答题1. 请简要介绍一下饮料的生产过程。
饮料的生产过程一般包括原料处理、调配、加工、灌装和包装等环节。
首先，对原料进行处理，如清洗、破碎等，以去除杂质和保持原料的新鲜度。
然后，根据配方将各种原料按照一定比例进行调配，以达到所需的口感和营养成分。
接下来，进行加工，如榨汁、发酵、蒸馏等，以使原料转化为饮料。
最后，将饮料进行灌装和包装，以确保产品的卫生和质量。
2. 请简要说明饮料中常见的添加剂及其作用。
饮料中常见的添加剂包括防腐剂、甜味剂、色素、香精等。
防腐剂主要用于延长饮料的保质期，防止细菌和霉菌的生长。
甜味剂用于调节饮料的甜度，提升口感。
色素用于调节饮料的颜色，使其更加吸引人。
香精用于增加饮料的香气，提升风味。
食品科学技术：软饮料工艺学题库知识点1、名词解释藻类饮料正确答案：将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。
2、名词解释饮料正确答案：是经（江南博哥）过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
3、填空题压差式灌装：老式机器多为这种灌装机，采用（）原理。
正确答案：虹吸4、填空题果蔬汁的过滤方法主要采用（）法。
正确答案：压滤5、填空题等压灌装时液体不受直接冲击，CO2损失极少，且可保持稳定的灌装压力，适用于碳酸饮料、啤酒、矿泉水和汽酒等灌装压力（）以下的含气或不含气饮料的灌装。
正确答案：0.5MPa6、填空题果蔬中的酶主要有两大类，第一类是氧化酶，第二类是（）。
正确答案：水解酶7、填空题使用（）于含鞣酸的饮料中，易发生沉淀。
正确答案：焦糖8、问答题如何用密度计测定糖液的浓度正确答案：（1）把糖液倒入量筒内，要静置一些时间，使空气排出。
（2）把密度计轻轻放入糖液中，让它慢慢下沉，以自然达到液面。
要留心使它不沉到超过读数点。
不能把密度计往下推，再让它慢慢上升到平衡位置上。
（3）从密度计上读刻度数。
（4）用温度计测量糖液的温度。
（5）按温差查表校正9、填空题电渗析是利用（）的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程。
电渗析是通过离子交换膜把溶液中的溶质（盐分）分离出来。
正确答案：离子交换膜和直流电场10、问答题简述糖浆调配投料顺序。
正确答案：糖液（测定其浓度及需要的容积）→防腐剂（称量后温水溶解20%-30%的水溶液）→甜味剂（温水溶解配成50%水溶液加入）→酸味剂（50％溶液）→果汁→乳化剂、稳定剂→色素（5%的水溶液）→香精→加水定容。
11、问答题碳酸饮料配方中常用的辅料有哪些？物料如何处理？正确答案：辅料有：甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高而造成的反应，物料不能直接加入，而应预先制成一定浓度的水溶液，并经过过滤，在进行混合调配。
复习提纲：一、软饮料工艺1、软饮料的概念和分类果肉饮料：是在果浆（或浓缩果浆）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于30g/L;用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20g/L。
果汁饮料：在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。
成品中果汁含量不低于10%（m/v）。
茶饮料：是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。
植物蛋白饮料：是指以蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳状液液体制品。
其成品蛋白质含量不低于0 .5%（m/v）。
乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
成品中蛋白质含量不低于10g/L称乳饮料。
乳酸饮料：以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
成品中蛋白质含量不低于7g/L称乳酸饮料。
果味茶饮料：是在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
2、饮料用水的处理饮料用水常用的水质软化的方法和基本原理；1、饮料用水常用的水质软化的方法有石灰软化法、离子交换法和反渗透法等。
2、电渗析处理水的原理利用具有良好导电性和选择透过性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，阴、阳离子分别通过阴、阳离子交换膜，把水中离子除去，使水得到软化。
3、离子交换法利用离子交换剂，将水中离子暂时占有，然后再释放到再生液中，使水软化的方法。
饮料用水常用的消毒方法；水的消毒常用的方法有：氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒等。
3、饮料生产常用配料甜味剂；饮料生产中常用的甜味剂有糖精钠，糖蜜素，蛋白糖和麦芽糖醇等。
酸味剂；饮料生产常用的酸味剂有柠檬酸、酒石酸、乳酸和磷酸等。
香精；饮料生产中常用的香精类型有水溶性香精，乳化香精和粉末香精等。
分）2分，每题一、名词解释（20软饮料蔬菜汁饮料碳酸饮料特殊用途饮料原果汁瓶装饮用水调味茶饮料植物蛋白饮料果汁饮料含乳饮料婴幼儿饮料饮用纯净水运动饮料复合蛋白饮料果香型固体饮料蛋白型固体饮料维生素饮料饮用矿物质水茶饮料矿泉水矿化度浓缩果汁植物饮料风味饮料咖啡饮料果汁蛋白饮料包装饮用水饮用天然矿泉水速溶茶纯茶饮料（茶汤）余氯乳酸菌饮料固体饮料果汁的澄清碳酸化曝气混凝沉淀分）1分，每题10二、填空题（．的总含量。
软饮料用水的总硬度取决于水中、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。
饮料用香精主要由。
在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。
在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。
浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与（质量分数）%根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥型、蛋白型和其他型三种类型。
按原料组分分类，固体饮料分为和其他饮用水。
瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、。
按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。
目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是、胶体物质和溶解物质三类杂质。
天然水中含有括气体）的克数。
矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包和其他饮用水六类。
包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、。
浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。
澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与和复合蛋白饮料三类。
蛋白饮料分为含乳饮料、、白茶、黑茶和黄茶六类。
基本茶包括绿茶、红茶、方法进行灌装。
碳酸饮料类含气饮料通常采用，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他-1996按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB10789茶饮料可分为，21733-茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料2008GB/T＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。
大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。
乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。
在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和CO2＿＿＿＿＿＿＿。
1、从饮料的组织形态上讲，可分为哪三大类？2、通常将饮料用水源分为哪几类？天然水源中的杂质，按其微粒分散的程度大致可分为哪几类？3、硬水软化的方法主要有哪些？以离子交换树脂去除水中溶解盐类时，阴阳树脂柱的排列顺序和原因。
4、在饮料用水处理中最常用的消毒方法有哪些？5、简述碳酸饮料的主要分类。
6、试述冷溶法溶解砂糖的优缺点。
7、试述糖浆调配时各主要原料的调入顺序。
8、影响碳酸化作用的主要因素有哪些？试述二氧化碳在碳酸饮料中的作用。
9、试说明碳酸饮料的主要生产工艺流程及操作要点。
10、试分析汽水有“辣”味的主要原因。
11、汽水厂常用自来水喷淋CO 2钢瓶的降压阀，试问这是为何？12、软饮料常用的包装材料主要有哪些？13、试述常用的洗瓶剂的主要成分和玻璃瓶的清洗工艺流程（步骤）。
14、什么是CIP 清洗？15、榨汁前对果蔬进行适度破碎有何作用？16、果蔬破碎时加入适量维生素C 有何作用？17、果汁澄清的主要方法有哪些？果汁浓缩的方法有哪些？18、果汁脱气的目的是什么？常用脱气方法有哪些？19、混浊汁与带肉饮料需要均质处理目的是什么？20、试说明果蔬汁出现变色的主要原因及其主要防止措施。
21、简要说明果粒悬浮饮料的生产原理。
22、简述杀菌后的饮料灌装封盖后，常将瓶（或罐）倒置的主要目的。
23、简述豆奶生产中，在浸泡大豆的水中添加NaHCO 3的作用。
24、试述豆乳生产中豆腥味的产生原因及其与防止措施。
25、试述咖啡乳生产原料中蔗糖酯的作用。
26、简述活性乳酸菌乳饮料和非活性乳酸菌乳饮料的区别。
27、简要说明果汁乳饮料的生产工艺流程及其操作要点。
28、简述茶饮料的主要分类。
29、什么是茶饮料的“冷后浑”？怎样解决？30、茶饮料的沉淀与哪些因素有关？如何预防?31、简述固体饮料生产主要干燥方法。
32、简述瓶装饮用水的主要种类和纯净水常用的生产方法。
33、简述人工矿泉水的生产方法。
试说明下式中各符号所代表的意义：34、简述运动饮料的主要成分。
1.果蔬汁加工时对原料为什么要进行酶处理和加热处理？加热处理：由于在破碎过程中和破碎以后，果蔬中的酶被释放，活性大大增加，特别是多酚氧化酶会引起果蔬汁色泽的变化，对果蔬汁加工极为不利，加热可以抑制酶的活性，使果肉组织软化，使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，使细胞中可溶物质容易向外扩散，有利于果蔬中可溶性固形物、色素和风味物质的提取。
适度加热可以使胶体物质发生凝聚，使果胶水解，降低汁液的黏度，因而提高出汁率。
酶处理：榨汁时果实中的果胶物质的含量对出汁率影响很大，果胶含量少的果实容易取汁，而果胶含量高的果实，由于汁液黏度大，榨汁比较困难，果胶酶可以有效地分解果肉组织成小的果胶物质，使汁液浓度降低，容易榨汁过滤，缩短挤压时间，提高出汁率。
2.写出果汁的加工工艺流程（在各种水果中挑选）原料-预处理（清洗、选果、刷洗、分级、去精油）-破碎-预煮-取汁-调配-均质-脱气-杀菌-灌装-浑浊果蔬汁原料-预处理-取汁-粗滤-离心-过滤-调配-杀菌-灌装-澄清果蔬汁原料-预处理-取汁-粗滤-离心-澄清-过滤-浓缩-灌装-浓缩果蔬汁3.果汁乳饮料制作的工艺流程及关键控制工序。
鲜牛乳果汁白砂糖各种原辅料混合 - 过滤 - 均质 - 杀菌 - 灌装 - 成品稳定剂-溶解香精酸味剂关键工序：○1由于稳定剂的分散性较差，一般用部分砂糖和稳定剂粉末混合，加热水溶解，然后在强力搅拌下溶解成2～3%的溶液，其余砂糖溶解于牛乳或脱脂乳中，然后将稳定剂在搅拌的状态下加入。
○2将稳定剂的乳液用胶体磨均质一遍，温度最好冷却到20度以下，然后再在搅拌状态下缓慢加入添加果汁和有机酸，添加的果汁和柠檬酸浓度要尽可能低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要慢，加入的酸溶液温度一般控制在20度以下，最后添加色素及香精。
4.豆乳制作的三个关键工序○1灭酶与去除豆腥味：破坏酶活力是制造豆乳中的重要工序，生豆中的酶在豆乳制作中产生豆腥味、苦味、涩味等，影响豆乳风味，有时还会影响人体的消化，生产毒性分解物。
饮料工艺学复习题绪论1、饮料的定义及分类2、饮料的定义及按照国标的分类答：定义：饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。
分类：11种，碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。
3、请列举出国内十家著名的饮料生产企业答：娃哈哈、可口可乐、红牛、加多宝、康师傅、美汁源、统一、健力宝、百事公司、椰树集团、乐百氏4、碳酸饮料类定义及其分类答：指在一定条件下冲入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。
分类：果汁型、果味型、可乐型和其他型碳酸饮料。
5、果汁(浆)及果汁饮料(品)类的分类答：分类：果汁、浓缩果汁、果汁饮料和果汁饮料浓浆、果肉饮料、、水果饮料和其他果汁饮料、发酵型果汁饮料、复合果汁及饮料等6、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类的分类答：蔬菜汁、浓缩蔬菜汁、蔬菜汁饮料、蔬菜汁饮料浓浆、发酵型蔬菜汁饮料、复合蔬菜汁及饮料、7、配制型含乳饮料的定义答：指以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和调味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。
8、植物蛋白饮料(品)类的定义及分类答：是用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得的浆液中加水，或加入其他食品配料制成的饮料，其每100ml成品蛋白质含量大于等于0.5g。
分类：豆乳类饮料、椰子汁饮料、杏仁乳饮料、其他植物蛋白饮料。
9、豆乳类饮料的定义答：以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的乳状饮料。
10、饮用天然矿泉水的定义答：从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物质、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水。
11、饮用纯净水的定义答：是以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，经过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法以及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水。
12、茶饮料(品)类的定义答：是指以茶叶的水提取物或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。
13、固体饮料(品)类的定义答：用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。
14、运动饮料的定义答：指营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能量，可被迅速吸收的饮料。
15、《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪11类答：碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。
第一章饮料用水处理1、天然水的分类答：分为地表水、地下水、城市自来水2、天然水源中杂质分类及其各自特点答：大致可分为三类：1悬浮物质：粒度大于0.2um的杂质，使水质呈混浊状态，静置会自行沉降。
悬浮杂质主要是泥土、砂粒之类的无机物质，也有浮游生物(如蓝藻类、绿藻类、硅藻类)及微生物。
悬浮物质在成品饮料中能沉淀出来，生成瓶底积垢或絮状沉淀的蓬松性微粒。
有害的微生物不仅影响产品风味，而且还会导致产品变质。
2胶体物质：(1)光线照射上去，被散射而呈混浊的丁达尔现象。
:(2)因吸附水中大量离子而带有电荷，使颗粒之间产生电性斥力而不能相互粘结，颗粒始终稳定在微粒状态而不能自行下沉，即具有胶体稳定性。
胶体物质多数是黏土性无机胶体，它造成水质混浊。
高分子有机胶体是分子量很大的物质，一般是动植物残骸经过腐蚀分解的腐殖酸、腐殖质等，是造成水质带色的原因。
3、溶解物质：(1)溶解气体：天然水源中的溶解气体主要是氧气和二氧化碳，此外是硫化氢和氯气等。
影响碳酸气饮料中CO2的溶解量及产生异味。
(2)溶解盐类：天然水中常含的无机盐离子。
3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度答：水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力。
碳酸盐硬度：主要成分是钙镁的重碳酸盐、其次是钙镁的碳酸盐，这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可除去又叫暂时硬度。
非碳酸盐硬度：表示水中钙镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类的含量。
又叫永久硬度。
总硬度：暂时硬度和永久硬度之和。
水的总碱度：水中OH-\CO3-\HCO3-的总含量。
4、何谓混凝？水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐两类，都有哪些答：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。
铝盐有明矾、硫酸铝、碱式氯化铝。
铁盐有硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁。
5、何谓过滤？过滤原理的原理是什么答：原水通过粒状料层时，其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂志的方法称为过滤，包括阻力截留(筛滤)、重力沉降和接触凝聚。
原理：(1)阻力截留：单层滤料层中粒状滤料的级配特点是上细下粗，当原水由上而下流过滤料层时，直径较大的悬浮杂质首先被截留在滤料层的孔隙间，从而使表面的滤料的孔隙越来越小，拦截住后来的颗粒，在滤层表面逐渐形成一层主要由截留的颗粒组成的薄膜，起到过滤作用。
(2)重力沉降：当原水通过滤层时，众多的滤料颗粒提供了大量的沉降面积。
(3)接触凝聚：构成滤料的砂粒等物质，具有巨大的表面积，它和悬浮物的微小颗粒之间有着吸附作用，因此砂粒在水中时带有负电荷，能吸附带正电的微粒(如铁、铝的胶体微粒及硅酸)，形成带正电荷的薄膜，因而能使带负电荷的胶体(黏土及其他有机物)凝聚在砂粒上。
6、良好的滤料应满足什么要求答：(1)足够的化学稳定性，过滤时不溶于水，不产生有害和有毒物质。
(2)足够的机械强度。
(3)适宜的级配和足够的孔隙率。
7、何谓级配？何谓滤料层的孔隙率答：级配：滤料粒径的范围及在此范围内各种粒径的数量比例。
孔隙率：是指滤料的孔隙体积和整个滤层体积的比例。
8、砂滤棒过滤器的基本原理答：采用细微颗粒的硅藻土和骨灰等可燃性物质，在高温下焙烧，使其熔化，可燃性物质变为气体逸散，形成直径0．000 16—0．000 41mm的小孔，待处理水在外压作用下，通过砂滤棒的微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒表面。
滤出的水，可达到基本无菌。
当用水量较少，原水中只含少量有机物、细菌及其他杂质时，可采用此法9、电渗析软化水原理答;它是通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。
10、反渗透原理答：在一个容器中用一层半透膜把容器隔成两部分，一边注入淡水，另一边注入盐水，并使两边液位相等，这时淡水会自然地透过半透膜至盐水一侧。
盐水的液面达到某一高度后，产生一定压力，抑制了淡水进一步向盐水一侧渗透。
此时的压力即为渗透压。
如果在盐水一侧加上一个大于渗透压的压力，盐水中的水分就会从盐水一侧透过半透膜至淡水一侧，这一现象就称为反渗透。
11、醋酸纤维素膜的特点答：CA膜是以高氯酸镁Mg(ClO4)2和水为溶胀剂(又称发孔剂)，加到以丙酮为溶剂的醋酸纤维素溶液中，将制得的铸膜液在玻璃上刮成膜。
CA膜的形态有平板式、管式和螺旋卷式、中空纤维式膜等。
其外观为乳白色，半透明，有一定的韧性。
表层(与空气接触层)结构致密，孔隙很小，厚度约1—10um，孔隙直径8—20A；下层结构疏松，孔隙大，通称为多孔层或支撑层，其厚度约占膜厚的99％，孔隙直径约在0．1～0．4／um之间。
12、离子交换法答：离子交换法即利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。
13、什么是阳离子交换树脂和阴离子交换树脂答：离子交换树脂本体中带有酸性交换基团的称阳离子交换树脂。
交换树脂本体中带有碱性交换基团的称阴离子交换树脂。
14、732苯乙烯强酸性阳树脂的特点答：由苯乙烯和二乙烯苯(称交联剂)聚合形成网状球形的聚苯乙烯树脂，再用硫酸处理生成磺酸型阳树脂(R—SO3H)。
极性基团是一SO3H，解离度大，酸性强，在酸性或碱性溶液中均能起到交换反应，能除去水中的阳离子。
交换速度快，但再生能力低，再生时需消耗较多的酸液。
出厂形态是Na型。
15、离子交换树脂的选择原则答：1．选择大容量，高强度树脂：交换容量越大，同体积的树脂所能交换吸附的离子就越多，处理的水量也越大。
2．根据原水中需要除去离子种类要求来选择：如果只需除去水中吸附性较强的离子(如Ca”、Mg’’等)，可选用弱酸性或弱碱性树脂。
当必须除去原水中吸附性能比较弱的阳离子(如K’、Na)或阴离子(如HC03—、HSi03—)时，必须选用强酸性或强碱性树脂。
在处理高硬度或高盐分的水质时，先进行弱酸性树脂处理，再用强酸性树脂进行处理，或先进行弱碱性树脂处理，再用强碱性处理。
16、离子交换树脂的如何进行再生答：用树脂重量2—3倍的5％一7％HCl处理阳树脂。
用2～3倍的5％～8％NaOH溶液处理阴树脂。
然后用去离子水洗至pH分别为3．0—4．0和8．0—9．0，使树脂重新转变为H’型和OH-型。
再生液应适当加温(不得超过50℃)，再生效果更好。
第二章其他原辅料1、甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用答：2、简述蔗糖的加工特性答：3、简述葡萄糖的加工特性答：4、什么是果葡糖浆答：5、列举一些天然甜味料答：6、简述柠檬酸的加工特性答：7、简述乳酸的加工特性答：8、简述香料的分类答：9、简述香精分类答：10、食用香精的分类、组成、性能和适用范围答：11、食品中使用香精加香的作用答：12、加香时应注意的问题答：13、使用色素应注意的问题答：14、请列举出一些合成色素答：15、请列举出一些天然色素答：16、请列举出我国常用食品防腐剂答：17、请列举出我国常用抗氧化剂答：18、在使用酶制剂时应当注意哪些问题答：第三章碳酸饮料1、溶糖方法有冷溶法与热溶法，热溶法的优点是答：(1)能杀灭附于糖内的细菌；(2)可分离出凝固糖中的杂物；(3)溶解迅速，在较短时间内可生产大量糖浆。
冷溶法优点是节约燃料。
2、如何用密度计测定糖液的浓度答：(1)把糖液倒入量筒内，要静置一些时间，使空气排出。
(2)把密度计轻轻放入糖液中，让它慢慢下沉，以自然达到液面。
要留心使它不沉到超过读数点。
不能把密度计往下推，再让它慢慢上升到平衡位置上。
(3)从密度计上读刻度数。
(4)用温度计测量糖液的温度。
(5)按温差查表校正。
3、生产白利度55的糖浆，1kg糖需多少水答：糖与水的质量比55：45＝1：x x ＝0.818即需0.818L水4、糖浆的配合的加入顺序答：(1)原糖浆：测定其浓度及需要的容积。
