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饮料工艺学复习题部分参考答案1、试说明碳酸饮料的主要生产工艺流程及操作要点。
2、汽水厂常用自来水喷淋CO2钢瓶的降压阀，试问这是为何？答：CO2贮存于钢瓶中，液态CO2处于高压状态，不能直接用于生产，须通过减压阀减压后才能用于生产，CO2随压力骤降吸收大量热量，可造成降压阀结霜、堵塞，用自来水喷淋降压阀，可防止减压阀结霜。
3、试述二氧化碳在碳酸饮料中的作用和影响碳酸化的主要因素？答：CO2在碳酸饮料中的作用：（1）消凉作用，H2CO3→CO2↑+H2O吸热；（2）阻碍微生物的生长，延长汽水的货架寿命；（3）突出香味；（4）有舒服的刹口感。
影响碳酸化的主要原因：(1)二氧化碳气体的分压力：温度不变时，CO2分压增高，CO2在水中的溶解度就会上升。
（2）水的温度：在压力不变的情况下，水温降低， CO2在水中的溶解度会上升，反之，温度升高，溶解度下降。
（3）CO2与水的接触面积和接触时间的影响：气体溶入液体需要一定的作用时间和产生一个动态平衡的环境，此时间太长会影响设备生产能力。
主要应该从扩大气液接触面积来考虑，可把溶液喷雾成液滴状或薄膜状。
（4）气液体系中空气含量的影响：1体积空气溶解于水中可排走CO250体积，而且由于空气的存在有利于微生物的生长，空气中的O2会促使饮料中某些成分氧化；由于空气的存在，灌装时还会造成“喷涌”的现象。
空气对碳酸化影响极大，对产品品质也影响极大。
（5）液体的种类及存在于液体中的溶质的影响：不同种类的液体以及液体中存在的不同溶质对CO2溶解度有很大的影响，当液体中溶解有溶质时，例如胶体、盐类则有利于CO2的溶入，而含有悬浮杂质时则不利于CO2的溶入。
4、简要说明果汁乳饮料的生产工艺流程及其操作要点答：生产工艺流程砂糖→溶解→过滤┬过滤←溶解←稳定剂↓鲜乳及制品乳等→混合→过滤→均质→冷却(至常温)→调配（搅拌）→均质→↑灌装→杀菌→成品柠檬酸(或乳酸)、果汁、香料等操作要点：先将白砂糖和乳制品预先配制成溶液混合均匀，再加入稳定剂溶液。
饮料工艺学复习题绪论1、饮料的定义饮料定义：1.传统定义：是经过加工制作的，供人们直接饮用或经冲调后饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。
2.新国标定义：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。
2、《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪11类碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮料水、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料（功能饮料）、固体饮料类、其他饮料类第一章饮料用水处理1、天然水的分类地表水、地下水、城市自来水3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力。
通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。
碳酸盐硬度（暂时硬度）：钙、镁重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。
非碳酸盐硬度（永久硬度）：钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐。
总硬度：暂时硬度+永久硬度（mg/L用CaCO3表示）水的碱度：指指水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO3-和HCO3-的总含量，以mmol/L表示。
4、水的过滤有哪几种形式？阻力截留、重力沉降、接触凝聚\过滤、反冲洗\池式过滤法、5、砂滤棒过滤器的基本原理待过滤水进入容器后，流经砂芯的时候，杂质无法通过砂芯，纯净的水由砂芯中流出。
6、电渗析软化水原理利用离子在电场下定向迁移现象和离子交换膜的选择透过性达到除盐的效果。
阳离子交换膜只允许阳离子通过，阻挡阴离子通过。
阴离子交换膜只允许阴离子通过，阻挡阳离子通过。
在外加直流电场的作用下，水中离子作定向迁移，使一部分水中的大部分离子迁移到另一部分中，从而达到除盐的目的。
7、反渗透原理对于浓溶液施加比自然渗透压力更大的压力，使渗透向相反方向进行，把原水中的水分子压到半透膜的另一边，变成洁净的水，从而达到除盐的目的。
8、离子交换法软化硬水的原理是使用带交换基团的树脂，利用树脂离子交换的性能，去除水中的金属离子。
02251饮料酿造工艺学自学考试复习资料1、饮料概括起来可以分为两大类，即含酒精饮料和不含酒精饮料。
2、天然水源中的杂质按其微粒分散程度，大致可以分为三大类即悬浮物悬浮性杂质、胶体物质胶体性杂质、溶解杂质可溶性杂质。
3、水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。
4、常用的水处理方法有混凝沉淀、过滤、软化、消毒。
5、软饮料用水软化的方法有石灰软化法、离子交换法、反渗透法和电渗析法。
6、水的消毒有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。
7、甜味剂是软饮料中常用的辅料之一，根据其热值大小可以分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。
8、碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料，碳酸饮料的生产目前普遍采用两种方法，即一次罐装法和二次罐装法。
9、蔬汁澄清的方法有酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清。
10、果蔬汁脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气以及酶法脱气等。
8、果蔬汁浓缩的方法有真空浓缩法、冷冻浓缩法、渗透浓缩法9、果蔬汁的变色主要是由酶促褐变和非酶褐变引起。
10、含乳饮料是指以鲜乳或者乳制品为原料，经过加工制成的饮品。
11、大豆中的酶类对豆乳质量影响最大的是脂肪氧化酶）和脲酶。
12、大豆中的抗营养因子一共有6种，其中胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂苷对豆乳产品的质量影响最大。
13、大豆制品中的豆腥味主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化，豆腥味的主要成分是正己醛和正己醇。
14、我国将瓶装饮用水分为饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其他饮用水。
15、茶汤中的主要化学成分有茶多酚、生物碱、蛋白质和氨基酸、可溶性糖、色素、维生素、矿物质、香味物质等。
速溶茶常用的干燥方法有真空冷冻干燥和喷雾干燥两种方法。
20、饮料均质的目的使饮料中的悬浮颗粒进一步细化，大小更加均匀21、饮料的变味主要是由于细菌、酵母和霉菌等的作用引起的22、大豆蛋白质中赖氨酸含量丰富，因此常饮用豆乳蛋白饮料可以补充人体所需的赖氨酸23、影响豆乳饮料质量、营养、加工工艺的主要是大豆中存在的酶类和抗营养因子24、大豆制品中的豆腥味主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化12、豆腥味的主要成分是正己醛和正己醇13、豆乳是氨基酸组成比较全面的食品25、大豆用碱液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶的活性，也有利于大豆组织的软化，可以使蛋白质的提取率提高26、包装速溶茶的环境必须注意控制温湿度，一般温度控制在20℃，相对湿度控制在60%27、臭氧杀菌的机理是由于臭氧易分解成O2和[O]，[O]具有很强的氧化能力，能使细菌以及其它微生物发生氧化反应10、罐装机的罐装方式主要有压差式罐装、等压式罐装和负压式罐装名词解释1．含乳饮料是指以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。
一、名词解释（20 分，每题2 分）软饮料蔬菜汁饮料碳酸饮料特殊用途饮料原果汁瓶装饮用水调味茶饮料植物蛋白饮料果汁饮料含乳饮料婴幼儿饮料饮用纯净水运动饮料复合蛋白饮料果香型固体饮料蛋白型固体饮料维生素饮料饮用矿物质水茶饮料矿泉水矿化度浓缩果汁植物饮料风味饮料咖啡饮料果汁蛋白饮料包装饮用水饮用天然矿泉水速溶茶纯茶饮料（茶汤）余氯乳酸菌饮料固体饮料果汁的澄清碳酸化曝气混凝沉淀二、填空题（10 分，每题1 分）软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。
饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。
在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。
在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。
浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。
根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数）按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。
瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。
按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。
目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。
天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。
矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。
包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。
浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。
澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。
蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。
基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。
碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。
按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。
大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。
乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。
CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。
饮料工艺学复习题饮料工艺学复习题饮料工艺学是一门研究饮料的制作过程和工艺技术的学科。
它涉及到饮料的原料选择、加工过程、质量控制和包装等多个方面。
在饮料工艺学的学习过程中，我们需要掌握一系列的知识和技能，以便能够制作出高质量的饮料产品。
下面是一些饮料工艺学的复习题，帮助大家回顾和巩固所学的知识。
一、选择题1. 下列哪种饮料属于碳酸饮料？A. 果汁饮料B. 矿泉水C. 咖啡D. 苏打水2. 饮料中的甘蔗汁是由什么方法提取的？A. 冷榨法B. 熱榨法C. 发酵法D. 蒸馏法3. 饮料中的防腐剂主要起到什么作用？A. 增加饮料的营养价值B. 增加饮料的口感C. 延长饮料的保质期D. 改善饮料的颜色4. 饮料的酸度是通过什么指标来衡量的？A. pH值B. 溶解度C. 密度D. 粘度5. 下列哪种饮料属于浓缩饮料？A. 纯净水B. 橙汁C. 花茶D. 红酒二、填空题1. 饮料中的主要成分是______和______。
2. 饮料工艺中的灭菌方法有______和______。
3. 饮料中的添加剂主要包括______和______。
4. 饮料中的颜色主要通过______来调节。
5. 饮料的甜度是通过添加______来调节的。
三、简答题1. 请简要介绍一下饮料的生产过程。
饮料的生产过程一般包括原料处理、调配、加工、灌装和包装等环节。
首先，对原料进行处理，如清洗、破碎等，以去除杂质和保持原料的新鲜度。
然后，根据配方将各种原料按照一定比例进行调配，以达到所需的口感和营养成分。
接下来，进行加工，如榨汁、发酵、蒸馏等，以使原料转化为饮料。
最后，将饮料进行灌装和包装，以确保产品的卫生和质量。
2. 请简要说明饮料中常见的添加剂及其作用。
饮料中常见的添加剂包括防腐剂、甜味剂、色素、香精等。
防腐剂主要用于延长饮料的保质期，防止细菌和霉菌的生长。
甜味剂用于调节饮料的甜度，提升口感。
色素用于调节饮料的颜色，使其更加吸引人。
香精用于增加饮料的香气，提升风味。
饮料⼯艺学复习题（全）饮料⼯艺学复习题绪论1、饮料的定义及分类饮料⼴义⽽⾔包括酒精饮料（硬饮料）和⾮酒精饮料两⼤类，⽽⼈们通常所说的饮料是指狭义的⾮酒精饮料即软饮料。
软饮料是指所有能提供⽔分和营养成分，以达到⽣津⽌渴和增进⾝体健康为⽬的的⾮酒精饮料。
2、饮料的定义及按照国标的分类定义：经过定量包装的，供直接饮⽤或⽤⽔冲调饮⽤的，⼄醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮⽤药品。
（GB 10789-2007 饮料通则）：⼗⼀类4、碳酸饮料类定义及其分类在⼀定条件下充⼊⼆氧化碳的饮料，不包括由发酵法⾃⾝产⽣⼆氧化碳⽓的饮料。
5、果汁(浆)及果汁饮料(品)类的分类6、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类的分类7、配制型含乳饮料的定义定义：以乳制品为原料，加⼊⽔，以⾷糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的⼀种或⼏种调制⽽成的饮料。
8、植物蛋⽩饮料(品)类的定义及分类定义：⽤有⼀定蛋⽩质含量的植物果实、种⼦或果仁等为原料，经加⼯制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加⽔，或加⼊其他⾷品配料制成的饮料。
如⾖奶（乳）、⾖浆、⾖奶（乳）饮料、椰⼦汁（乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花⽣露（乳）9、⾖乳类饮料的定义以⼤⾖为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等⼯艺制得的浆液中加⼊⽔、糖液等调制⽽成的乳状饮料10、饮⽤天然矿泉⽔的定义从地下深处⾃然涌出的或经钻井采集的，含有⼀定量的矿物质、微量元素或其他成分，在⼀定区域未受污染并采取预防措施避免污染的⽔11、饮⽤纯净⽔的定义以符合GB 5749-2006（⽣活饮⽤⽔卫⽣标准）的⽔为原料，经过电渗析法、离⼦交换法、反渗透法、蒸馏法以及其他适当的加⼯⽅法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮⽤的⽔12、茶饮料(品)类的定义定义：以茶叶的⽔提取液或其浓缩液、茶粉等为原科，经加⼯制成的饮料。
13、固体饮料(品)类的定义定义：⽤⾷品原料、⾷品添加剂等加⼯制成粉末状、颗粒状或块状等固态科的供冲调饮⽤的制品。
1.余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分。
我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1~0.3mg/L，小于0.1mg/L 时不安全，大于0.3mg/L时，水含有明显的氯臭味，一般总投量为0.5~2.0mg/L2.乳酸菌饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品，成品中蛋白质含量不低于0.7%成为乳酸菌饮料3.固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料4.果汁的澄清：通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程5.碳酸化：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用6.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程7.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程8.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法9.硬水软化的方法①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca2+，Mg2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的的方法②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程10.果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清11.果汁脱气方法有哪些？各有什么特点？脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。
饮料:是经过加工制作，供人饮用的食品。
以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品。
固体饮料：是指用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料，水分含量在2.5%以下的供冲调饮用的制品。
共态饮料：则是指那些既可以是固态，也可以是液态，在物理形态上处于过渡状态的饮料。
如冷饮类的冰糕、雪糕、冰淇淋等。
液态饮料：是指那些固形物含量为5%--8%（浓缩者达30%--50%），无一定形状，容易流动的饮料。
通常情况下，饮料含水量很高，以呈液态为主。
碳酸饮料:是指在一定条件下冲入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。
果汁和蔬菜汁类：是指用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
蛋白饮料是指以乳或乳制品，或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
包装饮用水类是指密封于容器中可直接饮用的水。
茶饮料类是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。
咖啡饮料类是指以咖啡的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。
植物饮料类是指以植物或植物抽提物（水果、蔬菜、茶、咖啡除外）为原料，经加工或发酵制成的饮料。
风味饮料类是指以食用香精（料）、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等作为调整风味主要手段，经加工制成的饮料。
特殊用途饮料类是指通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。
用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。
简述水在饮料生产中的重要性水是饮料生产最主要的原料，占80%-95%。
水，是人类的生命之源，是动植物和人类生命活动不可缺少的重要基础物质，人体的各种活动和体内的循环以及代谢过程都与水紧密相关，生命的产生、存在、发展和繁殖都不能离开水，没有水便没有生命。
第三章碳酸饮料碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料；通常称为汽水。
其最明显的特征是充有CO2，可给人以凉爽的感觉并伴有轻微的，可分为以下几种:1）果汁型碳酸饮料：果汁≥2.5%2）果味型碳酸饮料：果汁﹤2.5% 3）可乐型碳酸饮料刺激 4）低热量型碳酸饮料 5）其他型碳酸饮料，如姜汁汽水等。
汽水生产设备：主要由以下四大部分组成，即水处理、冷冻、碳酸化、配料、灌装、清洗系统。
其中制冷系统主要作用在于冷却灌装用的软水和混合糖浆。
制冷方式有直冷式和间接冷式。
生产汽水的工艺一般有两种：一次罐装法（预调式罐装法、成品罐装法、前混合法）：新方法，将调味糖浆与水预先按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。
具有以下特点特点：①工艺过程复杂，但自动程度较高；②设备复杂，投资大；③生产规模大，适合大型连续化工厂；④调整配方较难，刹口感强；二次罐装法（后混法、预加糖浆法、现调式罐装法）：旧方法。
二次灌装法工艺过程简单，便于掌握；设备投资少，易于操作；生产规模较小，适合于小型工厂；调整配方容易，便于转向；底料占据体积，刹口感较小。
糖浆制备的工艺流程：砂糖→称量→溶解→过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度调整→配料→均质→杀菌→冷却→贮存（缓冲罐）→糖浆。
糖溶液的制备分间歇式（包含冷溶和热熔（蒸汽加热和热水溶解））和连续式两种。
1冷溶法：在室温条件下（常温水），把砂糖倒入水中不断加以搅拌进行溶解的方法。
配制短期内饮用的饮料的糖浆可采用此法。
配制短期内饮用的饮料的糖浆可采用此法。
2热熔法：对于零散饮料，纯度要求较高或要求延长贮藏期的饮料最好采用此法。
有蒸汽加热溶解法和热水溶解法。
糖液的配制也可采用浓糖浆进行调配。
例1：用57%糖液配制100L55%的标准糖浆，应加57%的糖液多少升？应加水多少升？（已知57%的糖液密度为1.271；55%的糖液密度为1.263）例2：现有糖浆23L，其浓度为550Bx，其中糖和水各多少？（550Bx相对密度为1.26）糖液的净分为:以过滤为主要手段,适用于精细优质砂糖或饮料用糖；以吸附为主,砂糖质量较差或一些特殊饮料.糖浆调配的原则:1）调配量大的先调入，如糖液、水；2）配料容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂；3）黏度大，起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂；4）挥发性原料最后调入，如香精香料。
饮料工艺学复习资料饮料：是指经过加工制作，供人饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。
饮料分类：①根据是否含有酒精，饮料可分为两大类，即含酒精饮料和非酒精饮料。
通常将酒精饮料传统上又称为酒类；非酒精饮料传统上又称为软饮料。
但是软饮料并非完全不含酒精。
②根据产品的组织形态不同，饮料可分为液态饮料、固态饮料和共态饮料3种类型。
软饮料：我国新国标将软饮料改为饮料，定义为：饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。
水杂质的种类：天然水源中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为3类，溶解物质、胶体物质和悬浮物质。
水的硬度：水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。
水的硬度决定于水中钙、镁盐类的总含量。
即水的硬度大小，通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。
带来的影响：当水的硬度过大时，会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙沉淀，对饮料会产生一些不良影响，例如碳酸氢钙等会与有机酸反应产生沉淀，影响产品感观品质；非碳酸盐硬度过高时，还会使饮料出现盐味。
另外，在洗瓶时，在浸瓶槽上形成水垢会增加烧碱的用量。
水的碱度：水的碱度是指水中能与H+结合的OH—、碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量，以mmol/L表示。
其中OH—的含量称氢氧化物碱度，碳酸根离子的含量称碳酸盐碱度，碳酸氢根离子的含量称为重碳酸盐碱度。
水中氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子的总量为水的总碱度。
带来的影响：当水的碱度过大时，同样会对饮料生产产生不良影响，主要有以下几个方面：①和金属离子反应形成水垢，产生不良气味； 和饮料中的有机酸反应，改变饮料的糖酸比与风味；③影响CO2的融入量；④造成饮料酸度下降，使微生物容易在饮料中生存；⑤生产果汁型碳酸饮料时，会与果汁中的某些成分发生反应，产生沉淀等。
硬度表示方法：我国目前最普遍使用的一种水的硬度表示方法是德国度，即1L水中含有想当与10mg的CaO,其硬度即为1个德国度（1°d)，1mmol/L=2.804°d水处理的方法：混凝和过滤两种途径。
饮料工艺学复习题绪论1、饮料的定义饮料定义：1. 传统定义：是经过加工制作的，供人们直接饮用或经冲调后饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。
2. 新国标定义：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。
2、《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪11类碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮料水、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料（功能饮料）、固体饮料类、其他饮料类第一章饮料用水处理1、天然水的分类地表水、地下水、城市自来水3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力。
通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。
碳酸盐硬度（暂时硬度）：钙、镁重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。
非碳酸盐硬度（永久硬度）：钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐。
总硬度：暂时硬度+永久硬度（mg/L用CaCO3表示）水的碱度：指指水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO3-和HCO3-的总含量，以mmol/L表示。
4、水的过滤有哪几种形式？阻力截留、重力沉降、接触凝聚\过滤、反冲洗\池式过滤法、5、砂滤棒过滤器的基本原理待过滤水进入容器后，流经砂芯的时候，杂质无法通过砂芯，纯净的水由砂芯中流出。
6、电渗析软化水原理利用离子在电场下定向迁移现象和离子交换膜的选择透过性达到除盐的效果。
阳离子交换膜只允许阳离子通过，阻挡阴离子通过。
阴离子交换膜只允许阴离子通过，阻挡阳离子通过。
在外加直流电场的作用下，水中离子作定向迁移，使一部分水中的大部分离子迁移到另一部分中，从而达到除盐的目的。
7、反渗透原理对于浓溶液施加比自然渗透压力更大的压力，使渗透向相反方向进行，把原水中的水分子压到半透膜的另一边，变成洁净的水，从而达到除盐的目的。
8、离子交换法软化硬水的原理是使用带交换基团的树脂，利用树脂离子交换的性能，去除水中的金属离子。
9、什么是阳离子交换树脂和阴离子交换树脂阳离子~：强酸性阳离子~、弱酸性阳离子~/阴离子~：强碱性~、弱碱性~第二章其他原辅料1、分别列举5种以上的天然甜味剂和人工合成甜味剂天然~：果葡糖浆；果糖；葡萄糖；蔗糖；蜂蜜；山梨醇；木糖醇；甜菊苷；甘草苷人工合成~：糖精、糖精钠、蛋白糖；甜蜜素；三氯蔗糖、2、乙酰磺胺酸钾又名为？属于哪类添加剂？别名：安赛蜜，A-K糖；属合成甜味剂。
3、阿斯巴甜又称为？作为甜味剂有何优点？又称甜味素；优点：（1）GRAS级；（2）甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无不愉快后味和金属味;（3）与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，掩盖糖精的不良口感;（4）有明显的增香效果，尤其对酸性的柑桔、柠檬等，能使香味持久、减少芳香剂用量。
4、列举6种以上常见的酸味剂我国已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠等26种。
5、简述香料的作用和分类作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。
分类：按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料、天然等同香料、人造香料、6、请列举出我国常用食品防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钙、对羟基苯甲酸酯系列7、请列举出我国常用抗氧化剂抗坏血酸及其钠盐；异抗坏血酸及其钠盐；葡萄糖氧化酶；植酸；8、什么是乳化剂的HLB值及乳化剂在饮料中的作用亲水亲油平衡值；作用：乳化作用、分散湿润作用、起泡作用、消泡作用、助溶作用、抗菌作用、9、在使用酶制剂时应当注意哪些问题酶制剂时生物活性蛋白质，因此应选用合适的温度，pH，底物浓度条件，确定合适的用量。
防止因酶制剂的污染而导致产品的微生物超标。
使用酶制剂前应细心取出抑制剂。
10、苯甲酸类防腐剂的抑菌机理及其在人或动物体内的代谢特点防腐：苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。
）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。
代谢特点：限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。
11、饮料中常用的增稠剂有哪些？琼脂、羧甲基纤维素钠、果胶、第三章碳酸饮料1、二氧化碳在碳酸饮料中的作用清凉解暑，抑制微生物的生长，延长货架期，增强饮料风味，增加对口腔刺激，赋予饮料爽口感。
2、什么是二次灌装法和一次灌装法，各自优缺点一次灌装法是将糖浆和水按一定比例混合并碳酸化，一次灌装入瓶。
特点：工艺过程复杂，但自动程度较高；设备复杂，投资大；生产规模大，适合大型连续化工厂；调整配方较难，刹口感强。
二次灌装法是将配好的糖浆先灌装入瓶，再灌入碳酸水(又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法）。
特点：工艺过程简单，便于掌握；设备投资少，易于操作；生产规模较小，适合于小型工厂；调整配方容易，刹口感较轻。
3、简述等压罐装的基本原理常用于一次灌装生产，增加瓶内压力，使之与分水头压力差减小，或压力相等后再进行灌装。
4、简述一次灌装法生产碳酸饮料的工艺流程糖浆+水配料罐中混合冷却碳酸化灌装5、碳酸化的原理以及影响碳酸化效果的因素？碳酸化：即水吸收CO2的过程影响碳酸化效果的因素：温度和压力；空气；第四章果蔬汁饮料1、果蔬汁饮料生产的一般工艺流程原料→清洗→挑选→破碎→取汁→粗滤→灭酶→均质→脱气→杀菌→无菌灌装→成品饮料2、均质在果蔬汁生产中的目的使浑浊果蔬汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定。
3、真空浓缩法的原理及浓缩设备包含的主要部件真空浓缩设备是果蔬汁浓缩最重要的和使用最广泛的设备，其型式很多，按照加热蒸汽被利用次数可以分为单效浓缩装置和多效浓缩装置。
4、反渗透浓缩法及其优点反渗透膜可用来浓缩果汁，当膜两侧的压力差大于渗透压差，则水分可由浓向稀移动。
反渗透法可在常温下进行，不需加热，但膜的品种和质量的选择至关重要。
膜分离适宜在较低浓度下使用，浓度高的则浓缩效果差。
一般果汁的浓缩限度为25~30°Bx。
与蒸发法相比，反渗透浓缩的果汁有很好的品质。
5、引起果蔬澄清汁后浑浊的主要原因是什么？多酚类化合物、淀粉、果胶、蛋白质、阿拉伯聚糖、微生物等。
酶促反应，美拉德反应及蛋白质变性等。
6、果汁生产上常用的澄清方法自然澄清法；吸附澄清法；超滤澄清法；冷冻澄清法；加入凝聚澄清法；酶澄清法；7、果汁饮料和蔬菜汁饮料中的果汁和蔬菜汁含量应为多少？果汁（浆）含量/%（质量分数）≥10%。
蔬菜汁（浆）含量/%（质量分数）≥5%。
第五章蛋白饮料1、含乳饮料的分类配制型含乳饮料（>=1.0%）、发酵型含乳饮料（>=1.0%）、乳酸菌饮料（>=0.7%）、2、果汁乳饮料的概念、工艺流程、易出现的问题及解决措施？概念：是指在牛乳或脱脂乳中添加果汁、砂糖、有机酸和稳定剂等，混合调制而成的含乳饮料。
工艺流程：取汁、甜味剂、调配、均质、杀菌、灌装问题：由于果汁中含有有机酸，容易出现使蛋白质凝固而发生沉淀的问题。
解决方法：添加稳定剂；严格注意投放顺序。
3、发酵型酸乳按成品组织形态分为哪两类？各自的定义？凝固型酸乳:其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
搅拌型酸乳:发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。
4、国家标准对三种含乳饮料的蛋白质含量的要求分别是多少？配制型含乳饮料（>=1.0%）、发酵型含乳饮料（>=1.0%）、乳酸菌饮料（>=0.7%）、5、植物蛋白饮料分类？豆乳类饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料、其他植物蛋白饮料、6、豆乳饮料生产中出现豆腥味的主要原因？简要回答脱腥的常用方法？产生原因：脂肪氧化酶。
脱腥：加热灭酶、调节pH 值、掩蔽法、真空脱臭、酶法脱臭、7、列举大豆中常见的抗营养因子（至少5种）及每种抗营养因子对人体的负面作用？ 胰蛋白酶抑制剂（影响蛋白质的消化吸收）、胀气因子（胀气、腹泻）、凝血素（凝固动物体中的红血球）、植物凝集素、皂苷等。
8、影响蛋白饮料稳定的因素主要有哪些？如何维持蛋白饮料的稳定性？浓度、粒度、pH 值、电解质、温度维持一定浓度；颗粒直径越小，越有利于饮料的稳定；溶液的pH 值与蛋白质等电点pH 值相差越大，溶液就越稳定；将阳离子出去，等提高蛋白质的溶解度；尽量缩短加热时间，杀菌后迅速冷却，提高产品的稳定性。
第六章 包装饮用水1、包装饮用水的定义与分类密封于容器中可直接饮用的水，包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、饮用矿物质水、其它包装饮用水。
2、饮用天然矿泉水的定义采用从地下深处自然涌出或经钻井采集的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体的；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然周期波动范围内相对稳定的水源制成的制品。
3、判断地下水是否是矿泉水的基本准则？（1）这种水是天然出露或经人工揭露的深循环的地下水，它的基本化学成分和流量、水温稳定，水质安全、卫生，可不经煮沸直接饮用或灌瓶销售；（2）这种地下水必须含一定量的矿物盐或微量元素或CO2气体，有毒物质和微生物指标皆能满足《饮用天然矿泉水》国家标准。
4、按渗透压不同，将饮用天然矿泉水分为哪三类？低张泉 1000-8000mg/l 溶解盐等张泉 8000-10000mg/l 溶解盐高张泉 10000mg/l 以上溶解盐5、弱碱性水的pH 范围是？pH7.5-8.56、写出矿泉水的化学表示法（注明符号代表的含义Q T pH ∙∙∙∙左向右排）阳离子（按含量多少从左向右排）阴离子（按含量多少从M SPSP：所含气体或微量元素（g/L）M：溶解性总固体（g/L ）阴离子：以毫摩尔的百分数表示离子含量，列于右下角。
含量少于10%的离子不用列出。
T：泉温（℃）Q：泉水涌出量（L/s或t/24h）7、什么是曝气？曝气的原因是什么？在矿泉水生产中，曝气工艺的目的是什么？概念：曝气是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用的过程。
原因：（1）矿泉水在地下时，溶解有大量的CO2气体，显酸性。
当矿泉水出露时，压力减低，放出大量的CO2气体，酸性溶液变为碱性溶液，产生各种沉淀；（2）水中的其它气体；（3）水中存在过多的铁锰离子等金属离子目的：（1）排出H2S等有不愉快气味的气体；（2）使矿泉水由酸性转变为碱性，超过溶度积的金属离子沉淀除去；（3）使水中低价的铁、锰等金属离子氧化后沉淀除去。
