下载文档原格式
饮料工艺学复习题部分参考答案1、试说明碳酸饮料的主要生产工艺流程及操作要点。
2、汽水厂常用自来水喷淋CO2钢瓶的降压阀，试问这是为何？答：CO2贮存于钢瓶中，液态CO2处于高压状态，不能直接用于生产，须通过减压阀减压后才能用于生产，CO2随压力骤降吸收大量热量，可造成降压阀结霜、堵塞，用自来水喷淋降压阀，可防止减压阀结霜。
3、试述二氧化碳在碳酸饮料中的作用和影响碳酸化的主要因素？答：CO2在碳酸饮料中的作用：（1）消凉作用，H2CO3→CO2↑+H2O吸热；（2）阻碍微生物的生长，延长汽水的货架寿命；（3）突出香味；（4）有舒服的刹口感。
影响碳酸化的主要原因：(1)二氧化碳气体的分压力：温度不变时，CO2分压增高，CO2在水中的溶解度就会上升。
（2）水的温度：在压力不变的情况下，水温降低， CO2在水中的溶解度会上升，反之，温度升高，溶解度下降。
（3）CO2与水的接触面积和接触时间的影响：气体溶入液体需要一定的作用时间和产生一个动态平衡的环境，此时间太长会影响设备生产能力。
主要应该从扩大气液接触面积来考虑，可把溶液喷雾成液滴状或薄膜状。
（4）气液体系中空气含量的影响：1体积空气溶解于水中可排走CO250体积，而且由于空气的存在有利于微生物的生长，空气中的O2会促使饮料中某些成分氧化；由于空气的存在，灌装时还会造成“喷涌”的现象。
空气对碳酸化影响极大，对产品品质也影响极大。
（5）液体的种类及存在于液体中的溶质的影响：不同种类的液体以及液体中存在的不同溶质对CO2溶解度有很大的影响，当液体中溶解有溶质时，例如胶体、盐类则有利于CO2的溶入，而含有悬浮杂质时则不利于CO2的溶入。
4、简要说明果汁乳饮料的生产工艺流程及其操作要点答：生产工艺流程砂糖→溶解→过滤┬过滤←溶解←稳定剂↓鲜乳及制品乳等→混合→过滤→均质→冷却(至常温)→调配（搅拌）→均质→↑灌装→杀菌→成品柠檬酸(或乳酸)、果汁、香料等操作要点：先将白砂糖和乳制品预先配制成溶液混合均匀，再加入稳定剂溶液。
一、名词解释（20 分，每题2 分）软饮料蔬菜汁饮料碳酸饮料特殊用途饮料原果汁瓶装饮用水调味茶饮料植物蛋白饮料果汁饮料含乳饮料婴幼儿饮料饮用纯净水运动饮料复合蛋白饮料果香型固体饮料蛋白型固体饮料维生素饮料饮用矿物质水茶饮料矿泉水矿化度浓缩果汁植物饮料风味饮料咖啡饮料果汁蛋白饮料包装饮用水饮用天然矿泉水速溶茶纯茶饮料（茶汤）余氯乳酸菌饮料固体饮料果汁的澄清碳酸化曝气混凝沉淀二、填空题（10 分，每题1 分）软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。
饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。
在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。
在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。
浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。
根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数）按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。
瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。
按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。
目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。
天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。
矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。
包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。
浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。
澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。
蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。
基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。
碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。
按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。
大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。
乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。
CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。
软饮料工艺学1、软饮料按是否含酒精分为两类：含酒精饮料（硬饮料）和不含酒精饮料（软饮料、非酒精饮料），GB10789规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品2、水的硬度 ----- 是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。
硬度的大小由水中所含的Ca2+、Mg2+的多少决定。
（1）硬度的分类 -----总硬度、暂时硬度、永久硬度。
定义：总硬度----- 指水中Ca2+、Mg2+的总量暂时硬度 ----- 又称碳酸盐硬度，指水中钙、镁的碳酸盐的含量永久硬度 ---- 又称非碳酸盐硬度，主要指水中钙、镁的氯化物，硫酸盐的含量（2）硬度的表示方法德国度（0d）：1L水中含有相当于10mg的CaO，定义为1德国度（1 0d ）。
我国的表示方法与德国同。
饮料用水的水质，要求硬度小于8.5度。
3、水的碱度 ----- 把天然水经处理过的水的PH降低到相应于纯CO2水溶液的PH值所必须中和的水中强碱物种的总含量。
水中碱度取决于天然水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO32-和HCO3-的总含量,其含量以mmol/L表示，天然水中一般只有碳酸氢盐（重碳酸盐）碱度。
4、水的过滤是一系列不同过程的综合，包括阻力截留、重力沉降和接触吸附。
过滤的形式1、池式过滤2、砂滤芯过滤3、活性炭过滤4、其他过滤5、二次灌装法特点：工艺过程简单，便于掌握设备投资少，易于操作生产规模较小，适合于小型工厂调整配方容易，便于转向底料占据体积，刹口感较小6、一次灌装法（预调式）一次灌装法特点：工艺过程复杂，但自动程度较高设备复杂，投资大生产规模大，适合大型连续化工厂调整配方较难，刹口感强7、糖浆调和时浓度的计算65 ％糖液稀释至35 ％0 3065 35取30 份水＋35 份浓糖浆（65 ％）混合即可得到35 ％糖液8、糖浆调配的投料顺序，一般顺序如下：标准糖液（55％）→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→色素→香精→加水定容当全部辅料加入后，55％的糖液浓度会下降，再加软水配成50％的混合糖浆，以便于掌握加水量。
1填空20分1、天然水中根据水中杂质的微粒分散程度可分为：悬浮物、胶体、溶解物三类。
2、茶叶的主要成分：茶多酚、生物碱、氨基酸和蛋白质、矿物质、可溶性糖、色素3、清洗的目的：去除杂质；降低微生物污染，降低农残。
4、饮料加工过程中的四大问题，褐变、浑浊、营养成分损失、芳香物质散失。
5、水的软化法有：石灰水软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法。
6、CIP清洗系统，就地清洗系统7、破碎的目的：提高出汁率。
3简答45分1、果蔬汁加工时对原料为什么要进行酶处理和加热处理？1）加热处理：红色葡萄。
红色夕阳樱桃、山楂等水果，在破碎之后，必须进行加热处理。
加热有利于色素和风味物质的渗出，并能抑制酶的活性，同时加热是细胞原生质中的蛋白质凝固改变细胞通透性，使果肉软化，果胶质溶出，降低汁液粘度，提高出汁率。
2）果胶酶抑制剂处理：果胶酶可以有效的分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低而一榨汁过滤，提高出汁率。
2、写出果汁的加工工艺流程（在各种水果中挑选）原料→预处理（清洗、选果、刷洗、分级、去精油）→破碎→预煮→取汁→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→混浊果蔬汁原料→预处理→取汁→粗滤→离心→澄清→过滤→调配→杀菌→灌装→澄清果蔬汁原料→预处理→取汁→粗滤→离心→澄清→过滤→浓缩→灌装→浓缩果蔬汁3、果汁乳饮料制作的工艺流程及关键控制工序。
牛乳，脱脂乳粉果汁，柠檬酸无菌包装↓↓↓砂糖或葡萄糖→混合→冷却→加酸→均质→杀菌→热灌装↑↑稳定剂→溶解冷却→杀菌→灌装关键控制工序：1 ）控制乳饮料的蛋白质含量,蛋白质含量不低于百分之一2 ）调节乳饮料的风味，加酸到3.9-4.5间，保证风味的良好3 ）最重要的是稳定性:首先是稳定剂、乳化剂的选择,之后添加稳定剂的时候，稳定剂先与糖分干混合均匀，在加热溶解。
在添加果汁和酸时先稀释果汁和酸的浓度，防止在经过蛋白质等电点时蛋白凝固发生沉淀，并且在添加时应在搅拌下缓慢喷洒。
讨论果汁乳饮料稳定性1、受到多种因素的影响，这是由果汁乳成分、酸味剂、甜味剂、稳定剂等组成的一种宏观不稳定分散体系所致，既有乳蛋白胶体及果汁微粒形成的悬浮液，又有糖、盐等形成的真溶液。
饮料工艺学复习题饮料工艺学复习题饮料工艺学是一门研究饮料的制作过程和工艺技术的学科。
它涉及到饮料的原料选择、加工过程、质量控制和包装等多个方面。
在饮料工艺学的学习过程中，我们需要掌握一系列的知识和技能，以便能够制作出高质量的饮料产品。
下面是一些饮料工艺学的复习题，帮助大家回顾和巩固所学的知识。
一、选择题1. 下列哪种饮料属于碳酸饮料？A. 果汁饮料B. 矿泉水C. 咖啡D. 苏打水2. 饮料中的甘蔗汁是由什么方法提取的？A. 冷榨法B. 熱榨法C. 发酵法D. 蒸馏法3. 饮料中的防腐剂主要起到什么作用？A. 增加饮料的营养价值B. 增加饮料的口感C. 延长饮料的保质期D. 改善饮料的颜色4. 饮料的酸度是通过什么指标来衡量的？A. pH值B. 溶解度C. 密度D. 粘度5. 下列哪种饮料属于浓缩饮料？A. 纯净水B. 橙汁C. 花茶D. 红酒二、填空题1. 饮料中的主要成分是______和______。
2. 饮料工艺中的灭菌方法有______和______。
3. 饮料中的添加剂主要包括______和______。
4. 饮料中的颜色主要通过______来调节。
5. 饮料的甜度是通过添加______来调节的。
三、简答题1. 请简要介绍一下饮料的生产过程。
饮料的生产过程一般包括原料处理、调配、加工、灌装和包装等环节。
首先，对原料进行处理，如清洗、破碎等，以去除杂质和保持原料的新鲜度。
然后，根据配方将各种原料按照一定比例进行调配，以达到所需的口感和营养成分。
接下来，进行加工，如榨汁、发酵、蒸馏等，以使原料转化为饮料。
最后，将饮料进行灌装和包装，以确保产品的卫生和质量。
2. 请简要说明饮料中常见的添加剂及其作用。
饮料中常见的添加剂包括防腐剂、甜味剂、色素、香精等。
防腐剂主要用于延长饮料的保质期，防止细菌和霉菌的生长。
甜味剂用于调节饮料的甜度，提升口感。
色素用于调节饮料的颜色，使其更加吸引人。
香精用于增加饮料的香气，提升风味。
2011 软饮料工艺学练习题一、名词解说1、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或近似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。
2 果汁饮料 (fruit juice beverage) 是指在果汁（浆）或浓缩果汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其余水果经切细的果肉）等果粒。
果汁含量≥ 10%（质量分数）。
3、碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质含量。
4、糖度：糖度是在饮料生产中权衡含量高低的指标。
软饮猜中多以折光计表示糖度，往常使用带有糖百分含量刻度的量糖计。
此时被检中若含有非糖成份，指示值其实不可以表示蔗糖的百分含量，该读数值不过作为制品查验用的一种指标而应用。
5 是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。
7、特别用途饮料：是指经过调整饮猜中天然营养素的成分和含量比率，以适应某些特别人群营养需要的饮料制品。
8、运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特色、特别营养需要，并能提升运动能力的制品。
10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有必定量的矿物盐、微量元素或其余成分，在必定地区未受污染并采纳预防举措防止污染的水；在往常状况下，其化学成分、流量、温度等动向指标在天然颠簸范围内相对稳固。
饮用天然矿泉水的观点有变动11、固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每 100g 产品水分含量不高于 5.0g 的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品，假如汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。
12果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分，含有少许果汁或不含果汁之碳酸饮料。
如柠檬汽水，桔子汽水。
13果汁和蔬菜汁：用水果和（或）蔬菜（包含可食用的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
1.余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分。
我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1~0.3mg/L，小于0.1mg/L 时不安全，大于0.3mg/L时，水含有明显的氯臭味，一般总投量为0.5~2.0mg/L2.乳酸菌饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品，成品中蛋白质含量不低于0.7%成为乳酸菌饮料3.固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料4.果汁的澄清：通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程5.碳酸化：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用6.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程7.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程8.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法9.硬水软化的方法①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca2+，Mg2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的的方法②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程10.果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清11.果汁脱气方法有哪些？各有什么特点？脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。
饮料工艺学复习题绪论1、饮料的定义及分类2、饮料的定义及按照国标的分类答：定义：饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。
分类：11种，碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。
3、请列举出国内十家著名的饮料生产企业答：娃哈哈、可口可乐、红牛、加多宝、康师傅、美汁源、统一、健力宝、百事公司、椰树集团、乐百氏4、碳酸饮料类定义及其分类答：指在一定条件下冲入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。
分类：果汁型、果味型、可乐型和其他型碳酸饮料。
5、果汁(浆)及果汁饮料(品)类的分类答：分类：果汁、浓缩果汁、果汁饮料和果汁饮料浓浆、果肉饮料、、水果饮料和其他果汁饮料、发酵型果汁饮料、复合果汁及饮料等6、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类的分类答：蔬菜汁、浓缩蔬菜汁、蔬菜汁饮料、蔬菜汁饮料浓浆、发酵型蔬菜汁饮料、复合蔬菜汁及饮料、7、配制型含乳饮料的定义答：指以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和调味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。
8、植物蛋白饮料(品)类的定义及分类答：是用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得的浆液中加水，或加入其他食品配料制成的饮料，其每100ml成品蛋白质含量大于等于0.5g。
分类：豆乳类饮料、椰子汁饮料、杏仁乳饮料、其他植物蛋白饮料。
9、豆乳类饮料的定义答：以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的乳状饮料。
10、饮用天然矿泉水的定义答：从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物质、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水。
11、饮用纯净水的定义答：是以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，经过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法以及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水。
饮料⼯艺学复习题饮料⼯艺学复习题 SANY标准化⼩组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#饮料⼯艺学复习题绪论1、饮料的定义饮料定义：1. 传统定义：是经过加⼯制作的，供⼈们直接饮⽤或经冲调后饮⽤的⾷品，以提供⼈们⽣活必需的⽔分和营养成分，达到⽣津⽌渴和增进⾝体健康的⽬的。
2. 新国标定义：经过定量包装的，供直接饮⽤或⽤⽔冲调饮⽤的，⼄醇含量不超过质量分数为%的制品，不包括饮⽤药品。
2、《饮料通则》把⽬前市场上售卖的饮料归为哪11类碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋⽩饮料类、包装饮料⽔、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊⽤途饮料（功能饮料）、固体饮料类、其他饮料类第⼀章饮料⽤⽔处理1、天然⽔的分类地表⽔、地下⽔、城市⾃来⽔3、⽔的硬度、碳酸盐硬度、⾮碳酸盐硬度、总硬度、⽔的总碱度⽔的硬度：指⽔中离⼦沉淀肥皂的能⼒。
通常指的是⽔中钙离⼦和镁离⼦盐类的含量。
碳酸盐硬度（暂时硬度）：钙、镁重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。
⾮碳酸盐硬度（永久硬度）：钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐。
总硬度：暂时硬度+永久硬度（mg/L⽤CaCO3表⽰）⽔的碱度：指指⽔中能与Ｈ＋结合的OH-、CO3-和HCO3-的总含量，以mmol/L 表⽰。
4、⽔的过滤有哪⼏种形式阻⼒截留、重⼒沉降、接触凝聚\过滤、反冲洗\池式过滤法、5、砂滤棒过滤器的基本原理待过滤⽔进⼊容器后，流经砂芯的时候，杂质⽆法通过砂芯，纯净的⽔由砂芯中流出。
6、电渗析软化⽔原理利⽤离⼦在电场下定向迁移现象和离⼦交换膜的选择透过性达到除盐的效果。
阳离⼦交换膜只允许阳离⼦通过，阻挡阴离⼦通过。
阴离⼦交换膜只允许阴离⼦通过，阻挡阳离⼦通过。
在外加直流电场的作⽤下，⽔中离⼦作定向迁移，使⼀部分⽔中的⼤部分离⼦迁移到另⼀部分中，从⽽达到除盐的⽬的。
7、反渗透原理对于浓溶液施加⽐⾃然渗透压⼒更⼤的压⼒，使渗透向相反⽅向进⾏，把原⽔中的⽔分⼦压到半透膜的另⼀边，变成洁净的⽔，从⽽达到除盐的⽬的。
2.果汁
3.含乳饮料
4调合糖浆
5.纯茶饮料
6.植物蛋白饮料
7.曝气
8.饮用纯净水
9.速溶咖啡
10.运动饮料
三、判断题（每小题1分，共10分）
1.果蔬汁脱气的主要目的是脱去其中的二氧化碳以保持其原有的风味； （ ）
2.植物蛋白饮料的微生物指标要求致病菌：小于100个/ml ； （ ）
3.100%的果汁就是浓缩果汁； （ ）
4.非营养型甜味剂是指其热值在蔗糖热值2%以下的甜味剂； （ ）
5.豆乳饮料因为含有胰蛋白酶抑制因子，所以营养价值比较高； （ ）
6.目前纯净水的生产主要采用纳滤，其对氯化钠去除率为95%以上； （ ）
7.热豆奶喷入真空罐中蒸发水分的同时，会带出挥发性的腥味物质； （ ）
8.活性乳酸菌饮料的工艺要点是发酵后需要严格杀菌； （ ）
9.果味饮料中原果汁含量大于10％（m/v ）； （ ） 10.茶叶压榨取汁前通过添加磷酸可提高茶汁的提取率和品质。
（ ）
四、简答题（每小题5分，共10
分）
1.简述豆乳沉淀现象产生的原因及防止措施。
2.简述矿泉水变色的原因及防止措施。
五、论述题（每小题10分，共40分）
1.论述饮料加香的作用。
2.论述甜味剂在饮料生产中的作用。
3.论述饮料碳酸化的原理及碳酸饮料产生胶体变质的原因及防止措施。
4.论述果蔬汁生产中变色的原因及防止措施。
饮料工艺学复习题 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#饮料工艺学复习题绪论1、饮料的定义饮料定义：1. 传统定义：是经过加工制作的，供人们直接饮用或经冲调后饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。
2. 新国标定义：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为%的制品，不包括饮用药品。
2、《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪11类碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮料水、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料（功能饮料）、固体饮料类、其他饮料类第一章饮料用水处理1、天然水的分类地表水、地下水、城市自来水3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力。
通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。
碳酸盐硬度（暂时硬度）：钙、镁重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。
非碳酸盐硬度（永久硬度）：钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐。
总硬度：暂时硬度+永久硬度（mg/L用CaCO3表示）水的碱度：指指水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO3-和HCO3-的总含量，以mmol/L 表示。
4、水的过滤有哪几种形式阻力截留、重力沉降、接触凝聚\过滤、反冲洗\池式过滤法、5、砂滤棒过滤器的基本原理待过滤水进入容器后，流经砂芯的时候，杂质无法通过砂芯，纯净的水由砂芯中流出。
6、电渗析软化水原理利用离子在电场下定向迁移现象和离子交换膜的选择透过性达到除盐的效果。
阳离子交换膜只允许阳离子通过，阻挡阴离子通过。
阴离子交换膜只允许阴离子通过，阻挡阳离子通过。
在外加直流电场的作用下，水中离子作定向迁移，使一部分水中的大部分离子迁移到另一部分中，从而达到除盐的目的。
7、反渗透原理对于浓溶液施加比自然渗透压力更大的压力，使渗透向相反方向进行，把原水中的水分子压到半透膜的另一边，变成洁净的水，从而达到除盐的目的。
8、离子交换法软化硬水的原理是使用带交换基团的树脂，利用树脂离子交换的性能，去除水中的金属离子。
9、什么是阳离子交换树脂和阴离子交换树脂阳离子~：强酸性阳离子~、弱酸性阳离子~/阴离子~：强碱性~、弱碱性~第二章其他原辅料1、分别列举5种以上的天然甜味剂和人工合成甜味剂天然~：果葡糖浆；果糖；葡萄糖；蔗糖；蜂蜜；山梨醇；木糖醇；甜菊苷；甘草苷人工合成~：糖精、糖精钠、蛋白糖；甜蜜素；三氯蔗糖、2、乙酰磺胺酸钾又名为属于哪类添加剂别名：安赛蜜，A-K糖；属合成甜味剂。
3、阿斯巴甜又称为作为甜味剂有何优点又称甜味素；优点：（1）GRAS级；（2）甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无不愉快后味和金属味;（3）与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，掩盖糖精的不良口感;（4）有明显的增香效果，尤其对酸性的柑桔、柠檬等，能使香味持久、减少芳香剂用量。
4、列举6种以上常见的酸味剂我国已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠等26种。
5、简述香料的作用和分类作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。
分类：按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料、天然等同香料、人造香料、6、请列举出我国常用食品防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钙、对羟基苯甲酸酯系列7、请列举出我国常用抗氧化剂抗坏血酸及其钠盐；异抗坏血酸及其钠盐；葡萄糖氧化酶；植酸；8、什么是乳化剂的HLB值及乳化剂在饮料中的作用亲水亲油平衡值；作用：乳化作用、分散湿润作用、起泡作用、消泡作用、助溶作用、抗菌作用、9、在使用酶制剂时应当注意哪些问题酶制剂时生物活性蛋白质，因此应选用合适的温度，pH，底物浓度条件，确定合适的用量。
防止因酶制剂的污染而导致产品的微生物超标。
使用酶制剂前应细心取出抑制剂。
10、苯甲酸类防腐剂的抑菌机理及其在人或动物体内的代谢特点防腐：苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。
）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。
代谢特点：限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。
11、饮料中常用的增稠剂有哪些琼脂、羧甲基纤维素钠、果胶、第三章碳酸饮料1、二氧化碳在碳酸饮料中的作用清凉解暑，抑制微生物的生长，延长货架期，增强饮料风味，增加对口腔刺激，赋予饮料爽口感。
2、什么是二次灌装法和一次灌装法，各自优缺点一次灌装法是将糖浆和水按一定比例混合并碳酸化，一次灌装入瓶。
特点：工艺过程复杂，但自动程度较高；设备复杂，投资大；生产规模大，适合大型连续化工厂；调整配方较难，刹口感强。
二次灌装法是将配好的糖浆先灌装入瓶，再灌入碳酸水 (又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法）。
特点：工艺过程简单，便于掌握；设备投资少，易于操作；生产规模较小，适合于小型工厂；调整配方容易，刹口感较轻。
3、简述等压罐装的基本原理常用于一次灌装生产，增加瓶内压力，使之与分水头压力差减小，或压力相等后再进行灌装。
4、简述一次灌装法生产碳酸饮料的工艺流程糖浆+水配料罐中混合冷却碳酸化灌装5、碳酸化的原理以及影响碳酸化效果的因素碳酸化：即水吸收CO2的过程影响碳酸化效果的因素：温度和压力；空气；第四章果蔬汁饮料1、果蔬汁饮料生产的一般工艺流程原料→清洗→挑选→破碎→取汁→粗滤→灭酶→均质→脱气→杀菌→无菌灌装→成品饮料2、均质在果蔬汁生产中的目的使浑浊果蔬汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定。
3、真空浓缩法的原理及浓缩设备包含的主要部件真空浓缩设备是果蔬汁浓缩最重要的和使用最广泛的设备，其型式很多，按照加热蒸汽被利用次数可以分为单效浓缩装置和多效浓缩装置。
4、反渗透浓缩法及其优点反渗透膜可用来浓缩果汁，当膜两侧的压力差大于渗透压差，则水分可由浓向稀移动。
反渗透法可在常温下进行，不需加热，但膜的品种和质量的选择至关重要。
膜分离适宜在较低浓度下使用，浓度高的则浓缩效果差。
一般果汁的浓缩限度为25~30°Bx。
与蒸发法相比，反渗透浓缩的果汁有很好的品质。
5、引起果蔬澄清汁后浑浊的主要原因是什么多酚类化合物、淀粉、果胶、蛋白质、阿拉伯聚糖、微生物等。
酶促反应，美拉德反应及蛋白质变性等。
6、果汁生产上常用的澄清方法自然澄清法；吸附澄清法；超滤澄清法；冷冻澄清法；加入凝聚澄清法；酶澄清法；7、果汁饮料和蔬菜汁饮料中的果汁和蔬菜汁含量应为多少果汁（浆）含量/%（质量分数）≥10%。
蔬菜汁（浆）含量/%（质量分数）≥5%。
第五章蛋白饮料1、含乳饮料的分类配制型含乳饮料（>=%）、发酵型含乳饮料（>=%）、乳酸菌饮料（>=%）、2、果汁乳饮料的概念、工艺流程、易出现的问题及解决措施概念：是指在牛乳或脱脂乳中添加果汁、砂糖、有机酸和稳定剂等，混合调制而成的含乳饮料。
工艺流程：取汁、甜味剂、调配、均质、杀菌、灌装问题：由于果汁中含有有机酸，容易出现使蛋白质凝固而发生沉淀的问题。
解决方法：添加稳定剂；严格注意投放顺序。
3、发酵型酸乳按成品组织形态分为哪两类各自的定义凝固型酸乳:其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
搅拌型酸乳:发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。
4、国家标准对三种含乳饮料的蛋白质含量的要求分别是多少配制型含乳饮料（>=%）、发酵型含乳饮料（>=%）、乳酸菌饮料（>=%）、5、植物蛋白饮料分类豆乳类饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料、其他植物蛋白饮料、6、豆乳饮料生产中出现豆腥味的主要原因简要回答脱腥的常用方法产生原因：脂肪氧化酶。
脱腥：加热灭酶、调节pH值、掩蔽法、真空脱臭、酶法脱臭、7、列举大豆中常见的抗营养因子（至少5种）及每种抗营养因子对人体的负面作用胰蛋白酶抑制剂（影响蛋白质的消化吸收）、胀气因子（胀气、腹泻）、凝血素（凝固动物体中的红血球）、植物凝集素、皂苷等。
8、影响蛋白饮料稳定的因素主要有哪些如何维持蛋白饮料的稳定性浓度、粒度、pH值、电解质、温度维持一定浓度；颗粒直径越小，越有利于饮料的稳定；溶液的pH 值与蛋白质等电点pH 值相差越大，溶液就越稳定；将阳离子出去，等提高蛋白质的溶解度；尽量缩短加热时间，杀菌后迅速冷却，提高产品的稳定性。
第六章 包装饮用水 1、包装饮用水的定义与分类密封于容器中可直接饮用的水，包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、饮用矿物质水、其它包装饮用水。
2、饮用天然矿泉水的定义采用从地下深处自然涌出或经钻井采集的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体的；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然周期波动范围内相对稳定的水源制成的制品。
3、判断地下水是否是矿泉水的基本准则（1）这种水是天然出露或经人工揭露的深循环的地下水，它的基本化学成分和流量、水温稳定，水质安全、卫生，可不经煮沸直接饮用或灌瓶销售；（2）这种地下水必须含一定量的矿物盐或微量元素或CO2气体，有毒物质和微生物指标皆能满足《饮用天然矿泉水》国家标准。
4、按渗透压不同，将饮用天然矿泉水分为哪三类低张泉 1000-8000mg/l 溶解盐等张泉 8000-10000mg/l 溶解盐高张泉 10000mg/l 以上溶解盐5、弱碱性水的pH 范围是、写出矿泉水的化学表示法（注明符号代表的含义SP ：所含气体或微量元素（g/L ）M ：溶解性总固体（ g/L ）阴离子：以毫摩尔的百分数表示离子含量，列于右下角。
含量少于10%的离子不用列出。
T ：泉温（℃）Q ：泉水涌出量（L/s 或t/24h ）7、什么是曝气曝气的原因是什么在矿泉水生产中，曝气工艺的目的是什么 概念：曝气是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用的过程。
原因：（1）矿泉水在地下时，溶解有大量的CO2气体，显酸性。
当矿泉水出露时，压力减低，放出大量的CO2气体，酸性溶液变为碱性溶液，产生各种沉淀；（2）水中的其它气体；（3）水中存在过多的铁锰离子等金属离子目的：（1）排出H2S 等有不愉快气味的气体；（2）使矿泉水由酸性转变为碱性，超过溶度积的金属离子沉淀除去；（3）使水中低价的铁、锰等金属离子氧化后沉淀除去。
