凉皮醋水的熬制

陕西凉皮醋水怎么调制？
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陕西凉皮之所以出名，不仅仅是因为它历史悠久影响长远，更重要的是因为它作工精细用料讲究，色泽亮丽口感舒实而深受食客的青睐。

不说凉皮的晶莹剔透，不说辣子油的鲜香红润，就是看似简简单单的一味醋水，其中也是大有文章的：陕面凉皮的醋水通常会选用熏醋或香醋来作为原醋，然后适当加入一些辛香料与水通过熬制，最后才会用来调凉皮。

具体操作过程是这样的：原醋十斤备用，草果四五个拍破，八角七八粒，香叶七八片，小香一小撮，花椒十几粒，桂皮两小段，干椒角四五个切段，葱白两根切段，生姜二两切片。

锅中加入与原醋同等量的水十斤，放入浸泡过的辛香料，大火烧开后再加入葱段姜片，以及白糖或冰糖五十至七十克左右，然后转小火熬十至十五分钟左右。

最后再加入原醋十斤，生抽半斤，再次大火烧开后关火晾凉即可。

如果浸泡一夜后再捞出香料及葱姜效果会更好。

小提示：不宜用铁锅熬制；原醋入锅直至晾凉全程不要加盖；盐，味精，鸡精不宜与醋同熬！。

陕西凉皮调味大料水是如何制作的？
其实凉皮调料水大体做法都相同，只是用料有所侧重而已。

分享一款陕西汉中凉皮调料水的做法。

1、把锅放在火上，加1000克水，加盐80克，大料面10克，用大火烧开三到五分钟后，加入鸡精，而后关火，把料汁滤出来，自然放凉，就可使用了。

2、这里的大料粉面是指以大料为主的香辛料，是由桂皮3克、大料7克、花椒3克、香菜籽2克、丁香1克、罗汉果3克、香砂2克、草果2克、白豆蔻2克、柠檬草1克、甘草2克、砂仁2克、沙姜3克、小茴2克组成，炒干后研磨成粉面。

大料水做好后颜色呈红茶色。

凉皮的做法及配方法
引导语：相信有不少人都吃过凉皮，亦有很多人喜欢吃凉皮，那么自己在家要怎样做一份凉皮呢？接下来是小编为你带来收集整理的凉皮的做法及配方法，欢迎阅读！
(1)先制面浆。

将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。

就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。

(2)凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的(水与面浆的比例为25：1)。

具体方法为：将500 克加有面浆的水烧开锅后，加香料粉5 克、精盐8 克、味精5 克、酱油12 克、炒好的海带末15 克，调好味即可。

(3)在拌凉皮时(冬天香料水应加热后再拌制凉皮)，可往香料水中加适量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黄瓜丝、熟芝麻等。

香料粉配方和制作
干锅小火将花椒100 克、八角75 克、香叶30 克、桂皮50 克、去籽草果35 克焙香，再打成粉末状，过滤后装入食品袋中即成。

辣子油配方和制作：
陕西方言俗称油泼辣子，将菜子油烧至八九成热，待油温降至四成热时，直接倒入盛辣子面的盛器中，让其浸泡2 小时，即可使用。

懒凉皮的详细制作工艺
面皮用料：
精面粉2.5 千克，水5 千克，盐30 克，碱面5 克，刷铁锣用的菜油100 克。

调料：。

陕西凉皮香料粉、调料水、香醋的制法
私密配方（13）凉皮商用版调料水，熬制凉皮醋配方
一凉皮香料粉配方:
小茴香5g,白芷3g,山奈4g,白蔻3g,八角4g,砂仁5g,甘草2g,桂皮2g,玉果5g,香果5g,丁香5g,山楂5g,香叶2g放入鸡精香膏，香甜酱，芝麻酱。

说明:这14种香料在当地调料批发市场都可以买到。

二拌凉皮调料准备:
1 调料水（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）:锅里放入色拉油60g,烧热，加葱段20g,姜片10g,蒜片10g,郫县豆瓣酱10g,爆香后加入一斤凉开水，加入凉皮香料粉2g,烧开，烧开后用纱布将其杂质过滤掉，然后再过滤好的调料水里加盐15g,白糖5g,味精4g,搅拌均匀，装碗备用。

2 熬制醋（一般冷藏可以放三天）:另起锅，加水70g,放入草果1g,桂皮1 g,八角1 个，花椒1.5g,香叶1.5g,烧开后倒入400g香醋熬约5分钟即可，然后过滤掉杂质备用。

3 蒜泥水（当天用多少做多少，隔夜不用）:取蒜末50g,加入100g 清水中用筷子搅拌5分钟，在加2g芝麻油，装碗备用。

4 芝麻酱（当天用多少做多少，隔夜不用）:买回来的芝麻酱，取一部分冷开水调，调稀后1斤左右的芝麻酱中加盐6g,鸡精7g,味精6g,香油5g,花生碎15g,搅拌均匀即可。

这是商用版的凉皮配方，可以开店使用。

陕西凉皮醋水怎么调制？
感谢邀请！
我们一直是凉皮的经营者，还做了自己的一个小品牌，在几年的实践中对凉皮的调料制作等，有自己的一份心得。

原本是到陕北去偶然吃到的一份凉皮，那种美味让我难以忘怀，后来从陕北学到了凉皮的手艺，回到自己家乡开始了小吃创业之路。

在一次次的实践中，纠正了自己的路，有了真正的市场体会，也把从陕北学回来的技术结合当地的口味，一次次进行了改良，形成了最适合地方的独有的风味。

一般人们说到凉皮，主要调料都会想到红油，料水，麻酱等，实际上醋作为凉皮的必不可少的调料，同样有着举足轻重的地位。

我在前几天自己的账号里，曾经把我们多年实践所得的凉皮配方，和大家进行了分享。

既然在今天的问题里，您具体问到醋，我就把我们自己熬制复合醋的方法说一下。

按我们自己的体会，醋在凉皮里，如果想起到最好的调味作用，不应该简单的用普通的市场上的醋，而是应该自己制作的复合醋。

我们由于身在保定，有着我们自己的本地名产，槐茂香醋。

批量制作时，我们一般用槐茂香醋10斤，锅内放入少许水，放红糖二斤，熬制到融化粘稠，加入槐茂香醋，加入香料花椒25克，陈皮20克，小茴香30克，砂仁5克，丁香5克，熬制20分钟，之后放入鸡精50克，不停搅拌，熬制10分钟。

再加入生姜400克，香葱100克，蒜仁200克，香菜200克，熬制15分钟，最后加入白醋一斤，陈醋一斤，加盖放置两小时以上，捞清料渣即可。

最后的陈醋和白醋是为了弥补香醋熬制过程中酸味的损失，这种香料熬制过的复合醋，在实际经营中，效果非常好，也是我们实际检验过的
供您参考使用。

凉皮调料水的做法凉皮调料水秘制配方
凉皮调料水的做法凉皮调料水秘制配方
2019-07-04 03:33
夏天到了又到了吃凉皮的时间了，凉皮的很大一部分精髓是在调料水上，好不好吃很大一部分原因就是这，所以下面就给大家来探讨一下凉皮调料水的做法，凉皮调料水秘制配方。

凉皮调料水秘制配方
八角4克、丁香0.5克、小茴香2克、草果4克、小米辣椒面20克、香叶1克、熟花椒10克、高良姜3克、香砂2克、菜籽油200克、白酒2ml、芝麻30克。

1、将所有的辛香料全部研磨成粉末(辣椒面除外)，然后和辣椒面和白酒混合均匀，放入碗中。

2、然后把菜籽油烧到200摄氏度，边倒入在碗中，边搅拌，冷却后，焖12小时，会更香。

1、蒜汁水：把大蒜剁碎，淋上适量热水即可。

2、芥末水：把20克芥末用150克开水冲开，焖3小时在使用。

3、芝麻酱：把20克芝麻酱用适量熟油搅拌均匀即可。

4、醋水：用30克凉开水把10g醋冲淡即可。

5、盐水：适量食盐和凉开水搅拌均匀即可。

凉皮调料水的做法其实还是挺简单的，只要是其中的配方要找对了，味道肯定会很不错的!。

凉皮的调料水的配方1、蒜泥水：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子搅拌5分钟，再加2克芝麻油（小磨香油），装碗备用。

（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）2、稀释芝麻酱：根据情况用多少稀释多少。

现将芝麻酱到入碗中，少放一点盐（起膨化作用）然后朝一个方向搅拌，边搅拌，边加入少量70-80度的开水搅拌均匀即可。

还有一种用熟油（熟了在冷却）稀释芝麻酱，这种陈本高一点，但是更香一点。

调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，拌均匀即可。

（芝麻酱当天用当天调制）3、大料水的熬制大香1.7 小香2两桂皮1两花椒 1.7两香叶 0.2两干姜 0.3两香草0.1两以上一共7.两一次兑水10斤烧开即可，可以用三次！大料水下面还有一个配方，一个是群里天使美女花钱买的，大家可以自己掌握一下！（实践证明冷藏放两天）盐水比例：一斤水 40-60克盐，味精水比例：一斤水 40克4、熬制醋醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的专业卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家秘方添加配料。

生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过作料以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界。

（冷藏能放3天）水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，（也可不放）烧开后10分钟冷却即好。

醋要选择粮食醋，米醋5、凉皮的调制在案板上洒一些凉水或抹少许菜油，把凉皮放在案板上，切成均匀的、自己喜欢宽度的长条，然后放入碗中，浇上一勺辣椒油，蒜水，芝麻酱、大料水适量一碗凉皮就做成了！特别注意：凉皮的调制，一定要注意调料水的放入量，做到调出的凉皮粘稠把种调料都沾到凉皮上，不要有太多的水以免稀释调料的味道。

这是很关键的一步。

北方凉皮调料水的做法
在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣.
2.调料水:蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。

闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。

用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。

稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。

先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。

然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。

盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。

香辣油的配方：（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。

（2）配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。

入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。

在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。

凉皮料汁调料水全套配方，夏季摆摊最受欢迎的小吃，需要的收藏起来凉皮是陕西，河南，甘肃非常受欢迎的传统小吃。

一些地区因方言发音不同而称“酿皮”，以陕西凉皮最为著名。

口味有麻辣，酸甜，香辣等各种口味。

凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。

冬天吃面皮能保暖，夏天吃能消暑，春天吃能解乏，秋天吃能凉皮去湿，凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。

陕西凉皮的调料水分为六个部分，大料水，辣椒油，醋，酱油，蒜水，芝麻酱水。

一、大料水配料：肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白蔻25克，甘草105克，山楂30克，香叶10克，辛夷100克做法：1、将大料按配方称好，用机器打碎用纱布包起来2、锅中加入1000克水烧开，放入80克盐和10克大料粉，一起煮，大火烧开煮20分钟，然后关火3、关火1分钟后放入40克味精4、将料水倒入碗中，过滤出来水中的大料粉即可二、辣椒油配料：花椒220克，八角170克，姜片150克，白胡椒100克，甘草100克，桂皮100克，桂枝100克，肉蔻80克，白扣50克，荜拔50克，茴香50克，良姜50克，丁香25克，混合磨成香料粉做法：1、将干辣椒（七星椒和二荆条各一半），剪去蒂、去籽，剪成两段2、锅中加入1小汤匙油，小火，倒入辣椒段慢慢不停翻炒，如果炒制过程中锅冒烟，马上关火，不停翻炒至冷却，然后再开小火继续不停翻炒(要注意如果冒烟就要马上关火降温)，炒大约30-40分钟，翻炒辣椒会发出“哗哗”的声音，用手捻一下粉碎即可倒出来，带上手套用手搓或者捣成中粗辣椒粉。

3、起锅烧热倒入500克纯菜籽油（一定要纯菜籽油，一个是味道好，做出来的辣椒油颜色好，另一个是菜籽油比其他油更容易控制油温），辣椒面60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克，陈醋半瓶盖（在辣椒油制作完成后期用醋激发香味）。

4、将厨房洗菜盆注满冷水备用。

陕西凉皮调料水的配方与制作
制作调料水的原料有：水 1500克香料 25克盐 80克鸡精 30克味精 20克
香料的配比是：八角 4克香叶 2克花椒 3克小茴香 5克桂皮 3克草果 3克白扣 2克干姜 3克
调料水的制作比较简单，我们拿一个不锈钢锅加入1500克的水，加入我们准备的所有香料（记住香料一定要开火前就入锅）上火开小火，水开后加入80克的盐，煮三分钟就可以了。

关火后，下入鸡精和味精，之后我们拿个漏勺把里面的香料全部捞出，等待调料水晾凉，我们就可以去调制美味凉皮了。

（这里的香料可以重复使用三次，所以我们把它放入冰箱保存就可以了，后面两次的熬制方法是一样的，只是时间的不同。

第一次熬制3 分钟，第二次熬制5分钟，第三次熬制15分钟，当然熬制时间越长水分蒸发越大，这个可以根据蒸发情况适量的补充水就好了。

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