拌面皮的调料配方
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绝密秘方!凉皮奇香辣椒油和调料水配方配比500克菜籽油、25克祖传秘制香料、50克辣椒面、脱皮白芝麻15克、葱姜蒜适量(对于使用菜籽油,还是用豆油,调和油,我也做过实验,说实话我真心感觉不到差距有多大,辣椒油的香味就关键在这25克祖传秘制香料中)1、将油加热放入葱姜蒜炸香,炸到金黄色,不要炸糊了,然后捞出。
2、将油加热到200度,关火。
撒入生芝麻,边撒边搅,防止芝麻变黑。
(此时芝麻会有沸锅的状态,不会有噼里啪啦的爆裂声)3、测油温到180度,下香料粉,切记边下边搅拌,不可让油溢出。
4、测油温到160度,将辣椒粉的三分之一下入,搅拌。
5、测油温到140度,再下三分之一辣椒粉,搅拌。
6、5克醋,5克白酒混合液导入油锅,一边到一边搅拌,此时油会淤起来,要小心。
7、测油温到100度,剩余三分之一辣椒粉倒入油锅。
8、辣椒油熬制成后,最好防止一夜再用,放置一夜的辣椒油会更红更香。
记住一定要密闭存放,避免香味散发掉。
说明一下温度的原理。
熬制辣椒油油温非常重要,油温控制好,技术基本上就学成了。
油温低于170度,香料粉就会有中药的苦味,油温高于160度,辣椒粉就会有焦糊味道。
所以有一个油温计是多么的重要,强烈推荐。
我再说一下为什么辣椒面要分三次放入。
160度放入辣椒面是炸香,140度放入的是炸红,100度放入的是炸辣。
不同的油温能激发辣椒的不同特质,让炸出的辣椒油富有层次感。
最后我说一说辣椒面,一般凉皮辣椒用到线椒,这种香而不辣的辣椒,炸出的辣椒油会很香,但是不辣,口感甚好。
如果你用其他的辣椒做出的效果不如这个辣椒做出来的香。
如果你想做出又香又辣的辣椒油,可以加入适当比例的比较辣小米椒。
还有就是板辣、椒辣椒会让做出的辣椒油颜色变的更红,而且热油冲的时候会出现一股芝麻香味。
这三种辣椒,你可以动态调节,秘制辣椒粉的比例:线椒,板椒,小米椒:75:20:5。
还有各个地方的口味不同,你可以选择不同的辣椒来制作。
比如:重庆地区喜欢吃辣,你就可以用二荆条,或者小米辣椒这类的。
今天先来说白面面皮的做法吧,这是我昨晚和好面、洗好面,今天早晨四点半起床,一个人在厨房边拍照片边制作,里面包含了洗面面团的和法、洗面方法、沉淀、倒清、调浆及面皮蒸制方法;不用洗面的面浆的调制方法、沉淀、倒清、调浆及微波炉蒸面皮的方法,还包含调味料的熬制方法,具体的凉拌过程,面筋的蒸制方法,图片有点多,共18大组图96张小图,可以说是最全面的家庭自制面皮的攻略,让你只要看图片不看文字就可以一目了然。
【洗面面团的和制方法】:1.面粉300克(我用的是超市里买来的风筝牌的特精粉,适用于做馒头、面条之类的面粉就可以)放和面盆里,加入1/4茶匙食盐(加食盐的目的是为了增加面粉的筋性,做好的面皮更筋道)。
2.用筷子把食盐与面粉搅拌均匀,同时在面粉上戳一个小洞。
3.分次倒入适量的冷清水(一般面粉与清水的比例为:面粉:清水==2:1).4.用筷子把面粉与清水充分搅拌均匀,搅拌成雪花状的面絮。
5.用手将雪花状面絮揉合在一起,用力揉成光滑的面团(面团软硬适中就可以,宁软不要太硬,太硬了洗面的时候很吃力)。
6.将揉好的面团装在保鲜袋里,扎紧口袋,放入冰箱冷藏室冷藏饧制1小时(放入冰箱冷藏饧制也可以增加面团的筋性,饧制时间越长,筋性越强)。
【洗面的操作过程】(洗面的过程一般3~4次就好了):1.饧好的面团放在盆里,用手将面团再揉几次(面团在冰箱饧制时,遇冷气面团有时会僵硬,揉制可以恢复面团的弹性)。
2.揉好面团后,盆里倒入约250毫升冷清水。
3.用手开始揉搓面团,捏面团,用你的手不停的折磨面团就行,这个过程就是洗面。
4.随着揉制过程的增加,面粉的筋性逐渐散失,盆里的清水变成白白的稠面水的时候。
5.用手捞起面团看看,面团开始变得松散,这样的面团最后形成的就是面筋。
6.准备一个干净无水无油的大盆。
7.用手端起洗面盆,将盆略微倾斜一点,把第一次洗好的面浆水倒入大盆里。
8.这时候盆里留下的是第一次洗好的面筋,再往盆里倒入约250毫升冷清水。
天水面皮的制作方法
天水面皮是一道传统的陕北面食,制作方法如下:
材料:
- 面皮粉:500克
- 温水:适量
步骤:
1. 将500克面皮粉倒入一个大碗中。
2. 慢慢加入适量的温水,边加边用筷子或刀搅拌,直到面皮粉慢慢凝聚成块状。
3. 将面团放在案板上,用双手揉搓面团约5-10分钟,直到面团变得光滑柔软。
4. 将面团盖上湿布静置15-20分钟,让面团松弛。
5. 将面团分成小剂子,然后一个一个擀成薄皮。
可以用擀面杖或面条机来擀。
6. 擀好的薄皮要均匀地切成宽约1.5厘米的面条,可以用刀或切面器来切割。
7. 将切好的面条撒上面粉,防止粘连。
8. 将面条放在沸水中,煮至面条浮起,煮熟后捞出。
9. 可以将面条加入自己喜欢的汤或菜肴中食用,如炖面、拌面、炒面等。
这样,一道美味的天水面皮就制作完成了。
享用时可以搭配各种调料和蔬菜,口感细腻,回味无穷。
各种凉皮调料秘方及网传配方验证结果分享(图文版)一、凉皮调料水简单版图片里面是简单版的原料种类,纱布打包,一起放入锅中三分钟就行,火开了保持中火,一来省气,二来味道不要太浓,否则不好。
高级版由15种材料制成的细粉调料,一般熬调味水都用这个,由于打的细粉,熬制时间比较短,一般水开了熬两分钟即可,味道已经很浓了。
注意事项:1、如果去调料市场购买一些店铺打好的粉,不少商家会拿五香粉来充数,这个要注意。
2、凉皮好吃在于用料质量高,原料新鲜,如果质量不好,用什么方子都白搭。
大家切记,不好的料宁愿扔了,也不要用,这是亲身体验过的。
3、目前市场上出现很多方便凉皮米皮,基本由于属于方便食品,保存时间比较长,里面的料水包和辣椒包的味道基本都减弱很多或者味道变了,想做好凉皮生意还得新鲜,才有回头客。
二、凉皮粉制作凉皮专用粉的制作:制作凉皮可以直接烫制,不用再洗面出浆。
小麦淀粉750g,精制小麦粉200g,食盐7g。
另外为了效果更好,可加入黄原胶1g,瓜尔胶2g。
三大型:辣椒的选择线椒(细粉)秦镇辣椒油、陕西凉皮辣子、凉皮辣椒油的主要成份一般就是它。
做辣椒油的辣椒不能太辣,有很多地方需要的口味其实更弱一点,所以选择秦椒就是这个原因,但只用秦椒会有一点点的缺点,就是不太香辣。
想改进这个就用秦椒:朝天椒=4:1的配比。
朝天椒(中粗)朝天椒的气味比秦椒更加香辣,提升辣味可以加入一点。
但一定注意别放多了,要不口味就成重庆凉拌红油的味道了。
小米椒小米椒我们做凉皮、米皮、擀面皮的辣椒油一般用不到,小米椒的气味更加的发青、就是有股青椒的气味含在辣味里面,用这个除非当地人非常愿意吃辣,否则一般不用。
其实单独用秦椒就可以,讲究的可以用秦椒配一点朝天椒。
朝天椒配线椒配小米椒做四川红油辣椒不错。
四大型:辣椒油油品选择很多做凉皮的朋友们都知道做凉皮、米皮或者擀面皮的首选用油就是菜籽油。
菜籽油有两种,一种是过滤颜色的,菜籽油颜色和普通调和油一致。
凉⽪的做法 凉⽪为陕⻄特⾊⼩吃之⼀,⼜称陕⻄凉⽪。
凉⽪分为⽶⾯⽪和⾯⽪两⼤类,⽶⾯⽪实为⽶⽪。
现有⻄府宝鸡擀⾯⽪、汉中⽶⽪、秦镇⽶⽪等流派。
下⾯就让店铺给你介绍⼀下凉⽪的做法。
凉⽪的好吃做法⼀、 做法 1、取适量⾯粉加⽔,和成光滑⾯团,醒三⼗分钟; 2、盆⾥放清⽔,⽤⼿揉搓⾯团; 3、洗出⽩⾊的粉浆,把粉浆倒出备⽤,再在盆⾥加⼊清⽔多洗⼏次; 4、直⾄洗不出⽩⾊的粉浆,剩下的⾯团即为⾯筋; 5、把所有洗出的粉浆倒⼊⼀个盆中,沉淀六个⼩时,缓缓倒出上⾯的清⽔,将余下的⾯浆混合均匀; 6、将粉浆倒⼊⼀个平底的盘中,放⼊烧开的锅中蒸五六分钟;(为了防粘可以在盘⼦上涂⼀层油,不过我没有涂也很容易揭下来,盘⼦很光滑。
) 7、将凉⽪放凉切条; 8、⾯筋上锅蒸熟切丁; 9、⻩⽠切丝、⾹菜切末; 10、芝⿇酱、⽣抽、醋、⽩糖、蒜茸汁、油泼辣⼦混合成调料; 11、将所有材料放在⼀起拌匀即可。
凉⽪的好吃做法⼆、 做法很简单啊,不⽤洗⾯筋啥的,适合偶这样的懒⼈,呵呵... 材料 ⼩⻨淀粉100克,⽔200克,⽕腿,⻩⽠丝,⽣抽,辣酱,醋,⾹油 做法 1.将100克⼩⻨淀粉(澄粉)加200克⽔,⼊搅拌器搅均,取1/4 溶液倒⼊pizza盘⾥⼊蒸锅⼤⽕蒸,2-3分钟,⾄透明即可。
2.蒸好后的⽪⽪(为使⽪⽪防沾连可将⽔放⾄冷开⽔中脱落)如果想做厚⼀点就多倒⼀点溶液,偶⼀共做了4张这样的⽪⽪。
3.切成⾃⼰喜欢的宽度,调配出⾃⼰喜欢吃的凉菜就可以啦:)偶放的是⽕腿+⻩⽠丝+⽣抽+辣酱+醋+⾹油...吃哇... ⼩诀窍 1)粉加⽔后要充分搅拌,不然⼀定会失败!偶偷懒直接让搅伴机带劳了; 2)蒸好后⼊冷开⽔激⼀下才好脱模,也防沾. 3)不⼀定⾮⽤PIZZA盘啦,⽐较平的盘都⾏. 凉⽪的好吃做法三、 材料 调料:⼤蒜,姜,⽣抽,醋,花椒油,辣椒油,⾹油 原料:⾯粉,⻩⽠,⼩苏打 做法 1、⾯粉倒⼊盆⾥,加适量的⽔,做成团,醒半⼩时。
面皮的做法大全随着夏天的到来,我们的胃口也变的很奇怪,不是很想吃那么热气的食物,反而会选择区吃一些面皮。
然而,对于这样的一种夏季食物,我们应该要知道它的做法有哪些吧,这样才能够保证我们做出来的面皮比较好吃。
现在就让我们一起动手来学习一起面皮的制作方法,希望喜欢吃面皮的朋友可以尝试一下。
为了能够品尝到更加新鲜的面皮,我们可以通过自己动手去制作面皮,这样我们下的配料也就会相对比较多,对面皮的提味也就会越明显,吃起来的面皮味道就会变的爽口和酸辣。
夏天快到了,想到清凉爽口的面皮就让人不觉留口水啊!可说到路边摊的面筋,有些人会说不卫生,那么我们就自己做一份卫生,清凉,酸辣,爽口的面皮吧!★方法/步骤1面团一块,揉硬一点,可以加点盐增加筋度。
然后盖上湿布醒半小时。
2准备清水,开始洗面团,揉啊揉洗啊洗,水很混浊时候就倒到另外一个大点的容器里,换清水继续洗,在水中,可以随意揉捏,不断的洗,直到换的清水不在混浊,最后剩的这一小坨就是面筋了。
3.把面筋摊在笼屉上,大火蒸10分钟就可以了(没有就用电饭锅吧)。
4.然后把面筋切成小块留备用。
5.洗面时换下的混水要经过至少3小时(时间越长越好)沉淀,水浆分离,最好放在冰箱里冷藏,分离效果会更好,用勺子轻轻撇去上面的清水~,留下粉浆,搅拌均匀,准备蒸凉皮了。
6.在粉浆沉淀期间,准备调料:姜蒜水--姜蒜末加纯净水调匀、黄瓜切丝、辣椒油、香油等。
7.准备一个要比平底圆盘更加大的锅,放水烧开,用汤勺舀1-2勺面浆,厚度依个人喜好,蒸过一两张就熟练了,把平盘放到水上蒸,用透明的盖子盖上,期间最好不要打开盖子。
大火蒸2-3分钟,透过盖子看到面浆凝结、透明并鼓大泡就好了。
8.蒸好一张后把盘底放到冷水上冷却,以便于揭下凉皮。
做好的凉皮每张上要抹油,防止粘连。
9.凉皮切成一指半宽的条(可根据个人喜好切宽),加入适量面筋、黄瓜丝、蒜水、盐、鸡精、陈醋、辣椒油,在大容器里搅拌后盛到盘子里。
根据文章对面皮做法的介绍,相信你们应该可以学会面皮的制作了。
陕西擀面皮调料配方是什么有一些到陕西旅游的朋友都会有一个感觉,那就是陕西的面皮实在是太好吃了。
入口有一种爽滑的感觉,而且特别开胃。
其实,面皮我们日常生活中其实也能够吃到,只不过味道肯定不正宗。
既然如此,今天就来分享陕西擀面皮调料配方,非常正宗哦!大家可以跟着学习一下。
擀面皮,又叫御凉皮、岐山面皮、面筋皮子,是用精白面做成的冷食小吃,制作工艺考究,调味颇佳,素以“白、薄、光、软、筋、香”而著称。
既是上乘美食,又可佐餐下酒,具有开胃作用,是一种闻名遐迩的传统食品。
烹调方法:烫、擀、蒸、拌。
味型:酸辣味、咸酸味、香辣味。
原料:上白面粉2.5kg,菜籽油1.2kg,辣椒面25kg,八角2.5g,草果.三奈3.5g、桂皮、干姜、小茴香各2g,精盐50g,筋力源5g、香醋250g。
制作工艺:1、制面筋:将面粉用清水(约1.1kg)和成面团,盘软揉光,放入大瓷盆内,倒入清水2kg,用两手将面团托起,用手指与手掌揉洗5分钟,再加清水1kg揉洗,如此反复,加水揉洗10多次,直洗到没有淀粉成为面筋块时为止。
然后将面筋块用清水洗净,放案板上回饧半小时。
2、制淀粉浆:在一个大瓷盆上放木架,将110号的铜丝罗放在木架上,把淀粉水用水瓢舀入铜丝罗,过滤到盆内,滤出的碎面筋,放在面筋块上,如此过滤5次。
大盆内的淀粉水沉淀约3至4小时后,撇去清水及杂质,只留淀粉浆。
3、制面筋条:将面筋分别揪成约50g重的剂,扯长搀成疙瘩,放入大锅内煮熟,捞出晾凉后,撕成长约5cm、宽约1cm的条,即成面筋条,放入一大筛内。
4、制面块:用口径约59cm的铁锅,放小火上烧热,先在锅底刷一层菜籽油,再用大瓢舀淀粉浆约900g,倒入锅内,再加入筋力源5g(提前用少许50-60温水溶解),立即用一块长方形小木板不断搅动,使淀粉浆凝结成面块。
然后用特制的“木泥子”不断推动盘压,使淀粉浆均匀,直至面块约八成熟,有韧性即可。
以此方法,分次将淀粉浆做完。
5、制面皮:在案板上放置1块厚约8.3cm,宽约50cm,长约99cm的木反,要平整光滑。
关于面皮的作文
家乡的美食有让人怀念的味道。
我的家乡在宝鸡,这是一个美丽的地方。
谈起家乡的美食,我就想到了面皮、臊子面、羊肉泡膜、扯面、油泼挛面.……但我最喜欢吃的是面皮这道美食,自己动手做才有趣味。
为什么我这样说呢?因为在外面买的,是尝不出好吃的味道的,现在,我就给大家介绍一下面皮的做法。
首先我们将准备好的面粉倒在一个盒子里,加入食盐和淀粉,搅拌均匀。
再把水倒进去,记得分次倒入水、水一定要是凉的,边倒边搅拌。
接着把面粉搅拌成糊状,用勺舀起成流线状即可。
然后,将面糊过筛,筛去没搅拌开的颗粒。
在烤盘上刷上一层油倒入面糊均匀的摊开。
最后,放入开水锅中,盖上盖子等50秒。
取出烤盘放入凉水中,冷却后取出面皮。
重复这个步骤做上好几个,香喷喷的面皮就出锅了。
有了面皮,我们少不了面皮的味道呀。
我们先选择蒜汁,少许的芥末。
稀释的芝麻酱,酱油少许,盐水少许,味精、白糖都少许。
面皮主要夏天凉拌食用,吃起来非常舒心。
芥末可以根据自己的喜好可以加也可以不加。
这就是我们的面皮调料的做法。
面皮为什说好吃呢?因为,在岐山有一种面皮配方,只要加入了这个料,面皮吃起来特别爽口。
只要你吃一口那就叫舒服!软软的、滑滑的、筋筋的、辣辣的、香香的、太迷人了。
只要你一吃,你就仿拂来到了面皮世界,面皮把你包住
让你不出去。
朋友,如果你有机会就到宝鸡来做客,千万不要忘了品尝正宗的宝鸡面皮。
陕西面皮的制作方法方法一面粉(最好是高筋面粉,即Bread flour) 2杯(1杯240ml,2杯面粉大约250克); 凉水约2杯;盐 1小匙(3克);做法:1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过),一点点的加入水搅成面糊。
注意每次加入的水不要太多,一点一点的加,搅匀之后再加,这样搅出的面糊才光滑无粉粒。
搅得次数越多,做出的凉皮儿才越筋。
大约搅20分钟即可。
需要注意的是面糊不可太稀,否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。
搅好之后的面糊,可以看出很光滑.2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上,称为醒面。
我家一般都放隔夜。
这一点非常重要,能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
3、把醒好的面糊取出使其恢复室温,这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。
模型如图所示,可以任意选用cake pan或pie pan均可,我们是在wal_mart买的,两个才1块多,很便宜。
4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。
然后准备润滑的油碗:在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可),然后加入少许水即可。
5、待水开后,往一个模型里刷少许油,舀一勺面糊倒入。
面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,反之则少一些,实验一两张就可以掌握了。
6、把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊。
7、把装好面糊的模型放入开水锅中,盖上锅盖。
火要一直保持大火。
8、重复步骤五、六,把另一个模型也倒入面糊。
这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡,如果锅盖是透明的能看得很清楚。
面糊鼓起就是蒸好了。
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ,做法有两种选择。
第一,把模型倒扣着放在凉水管下冲;第二,在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着,但效果没有第一种好。
10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油,慢慢把凉皮儿剥下即可。
11、把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油,刀子蘸一下凉水,再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料[/size]方法二步骤如下:1、有1斤左右的面粉,先和成面团2、把面团略微醒一下以后,往盆里倒点水然后洗面筋,洗出来的面浆水倒入另外一个盆中。
黑面皮的制作方法
黑面皮是一种日本传统食品,制作方法相对简单,以下是一种基础的制作方法:
所需材料:
- 150克高筋面粉
- 1汤匙可可粉(非甜味)
- 1汤匙糖
- 100毫升温水
步骤:
1. 把高筋面粉、可可粉和糖放入一个碗中,搅拌均匀。
2. 逐渐加入温水,边加边搅拌,直到形成一个均匀的面糊。
3. 把面糊倒入一个平底锅中,用中小火煎煮。
4. 注意控制温度,不要煎得过热,以免表面糊糊状。
5. 在锅中煎煮面糊,等待面糊变成一个均匀的面皮。
6. 用铲子小心地翻转面皮,继续煎煮另一面。
7. 煎煮约2-3分钟,直到两面均呈现出一种深色的黑色。
8. 取出面皮,让它凉在一个平面上。
9. 切成适合用来包寿司或其他食物的大小。
温馨提示:根据个人喜好,可根据不同配方中添加其他调料,如燕麦片等,以增加面皮的口感和营养。
此外,特殊店铺也有专门销售黑面皮粉成品,可直接使用。
擀面皮辣椒油的配方说起西安凉皮,很多吃过的人应该都难以忘怀它的味道。
在西安凉皮中最重要的莫过于他所选择的辣椒油,因为辣椒油可以说是整碗西安凉皮的灵魂。
不同的西安凉皮所选的辣椒油也是不一样的,因此这也就造就了西安凉皮不一样的风味。
那么在擀面皮的时候,有哪些具体的辣椒油配方呢?凉皮辣椒油的做法凉皮好吃与否,除了本身的制作,关键还在于凉皮辣椒油够不够地道。
那么凉皮辣椒油到底是怎么做的呢?下面一起来看看吧!主料:干辣椒(汉中产的线椒属微辣口味)、白芝麻(未脱皮的) 配料:花椒、八角、香叶、大葱、生姜、大蒜、盐、植物油、清水、花生米、植物油(最好用菜籽油)做法:1、先将线椒剁成2厘米的段,用加热器或铁锅,入油炒热后,放入食品加工机中打碎成辣椒面,辣椒面的粗细程度可根据口味自由调节。
(用食品加工机既省力也避免辣到手和眼睛。
)2、花生米也放入食品加工机中打碎。
3、辣椒面中放入一些清水和食盐拌匀,以辣椒面湿透为度,切不可加水太多。
4、大葱切段、大蒜对半切开、姜切片。
5、炒锅烧热,小火将白芝麻炒熟。
6、将植物油倒入锅中,烧至4成热时,先放入花椒、八角、香叶小火炸3分钟至香味完全溶于油中捞出,如果使用凉皮专用调料(即使用以下步骤:把油烧开后,晾一分钟后,用芝麻试试油温高低,一般在180度+-5度,如:超过此温度,辣椒出来就会发黑,香料也就是苦的了,没有办法吃了,因为油是黑的了;但太低了,油温不够,出来没有香味,油也不是红色的了。
切记本步骤是最关键的技术。
然后依次放入:芝麻、辣椒、即凉皮专用料后,最后放入一点清水后静止至常温,次日使用味道更香。
)...陕西凉皮辣椒油的做法凉皮是陕北一带非常知名的地方特色小吃,尤其是陕西西安的凉皮,名扬全国。
凉皮的做法关键在于凉皮调料的做法,而凉皮调料中最关键的又在于凉皮辣椒油的做法。
下面为大家介绍陕西凉皮辣椒油的做法,一起来看看吧!材料(汉中口味的比例):凉皮专用料150g、三种辣椒500g、菜籽油4000g做法:1、将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右,倒入容器内(依次放入:先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后再大量放入辣椒)2、香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错)。
陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。
辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。
原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。
配制方法:将花生油加热至七成热时(150—170度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。
入料后,油温应该在七成热以下,保持3—5分钟,待油温降至五成热时,再撒入适量的生芝麻即可。
在配制麻油时,将辣椒面去掉,但应该按比例补足香料,具体操作同前凉(面)皮制作工艺过程:①和面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时(夏天最好放入冰箱冷藏室)。
②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中,打搅均匀。
③制皮:将旋子(似铜锣)内擦少许色拉油,取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀,使凉皮糊均匀的摊开,放到锅内沸水上面,盖上锅盖,大火煮2分钟左右,取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮,以此类推。
制作好后每张之间要擦少许色拉油,以防粘结,最后用洁净湿布盖好,以防失水干裂。
④蒸面筋:洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟,降温后切块备用。
⑤调拌凉皮:将旋蒸好的凉皮切成条,拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜,即可食用。
凉皮配方面筋可蒸可煮,蒸的比较泡发,煮的更为筋道,根据自己口味!陕西凉皮详细做法1、活面,醒半个小时或一个小时,面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里;2、不停的拍打面团,把淀粉拍洗出来,注意不要把面筋洗到水中,如果实在偷懒,可以把淀粉和面筋混合洗,最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了;3、洗好的淀粉水,把淀粉静置三小时以上,最好放冰箱里,我放冰箱冷藏室里,放了一夜,沉淀的比较好,不需要反复沉淀了;4、洗出来的面筋,放一点泡打粉或者小苏打,揉一揉,如果担心放的量过多或过少,可以用水冲洗拍打着放,不放也可以,道理和没发面的馒头一样,没有发的好吃。
徐州擀面皮做法和配方材料:1.高筋面粉500克2.温水适量3.少许盐步骤:1.将高筋面粉倒入一个大碗中,并加入适量的盐。
盐的量可以根据个人口味来调整。
2.将温水慢慢地倒入碗中,同时用筷子或者勺子搅拌面粉,直到形成一个稍微湿润的面团。
3.取出面团放在工作台上,开始揉面。
揉面的目的是将面团中的气泡排出,并使面团变得更加光滑。
4.在揉面的过程中,可以逐渐加入一些温水,但要注意不要加得太多,以免面团变得过于湿润。
5.揉面约15分钟,直到面团变得光滑且有弹性。
6.把面团放回碗中,用湿布或保鲜膜覆盖,静置30分钟,让面团休息一下。
制作面皮:1.休息好的面团拿出来,将其分成几个小块,并用手将其搓成较长的条形面团。
2.把面团中的小块一个一个拿出来,用擀面杖将其擀成薄薄的面片。
擀面的时候要注意力度,力度要均匀,使面片的厚度均匀。
3.擀好的面片可以用刀切成方形或者圆形,也可以用模具压出各种形状,根据个人喜好来选择。
4.将切好的面片放在蒸锅中,然后上蒸锅蒸15-20分钟即可。
蒸制的时间要视面皮的厚度而定,可以根据个人口感来控制时间。
5.蒸好的面皮取出,可以用冷水冲洗一下,以去除表面的粘性。
然后用筷子沿边缘挑开,使其呈现出一层层的薄片状。
6.形状好的面皮可以用作各种面食的原料,如爆肚、锅贴等等。
根据个人口味和需要,可以配以不同的馅料或者佐料。
配方:总结:徐州擀面皮是一道美食,制作起来相对简单,适合家庭制作。
通过上述的步骤和配方,您可以在家中轻松制作出口感独特的徐州擀面皮。
希望您能根据个人口味的喜好来调整面团的配方,制作出满意的面皮。
同时也祝您制作成功,开胃美味!。
正宗卷凉皮的做法正宗卷凉皮的做法裹凉皮(也叫卷凉皮)是中华龙乡河南濮阳的一种传统特色小吃。
顾名思义,就是把凉皮用裹的方法做成的小吃。
下面就是店铺整理的正宗卷凉皮的做法,一起来看一下吧。
秘制辣椒油1、准备工作:一斤色拉油,60g辣椒面(细粉为好)辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g2、步骤先把一斤色拉油倒入锅中开火烧热,2--3分钟后用芝麻试油的温度;不断往锅里放少量芝麻,并观察芝麻有没有单个快速转圈如果芝麻放入油中没有反应,那就继续加热油温;直到单个芝麻快速大转圈为止;然后关火!关火后,稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉,搅拌均匀,然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温,直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里;如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高!要想自己的凉皮好味道好,就必须在辣椒油上多下功夫,辣椒油决定了凉皮的口味!以前一个做凉皮的朋友,他每天生意不见起色,就到我这里学习了一个辣椒油,结果他的生意发生了本质性的.变化,这说明辣椒油在凉皮里面起到了不可恭维的作用!陕西汉中凉皮调料水的做法:(以两斤水为例)准备工作:铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g步骤:1、铁锅中放入2斤水,烧沸腾;沸腾后放入盐和大料粉一起煮,大火烧开三分钟,然后关火!2、关火一分钟后放入提前称好的40g味精3、然后用滤网把大料粉过滤出来即可;凉皮调料水非常简单,最核心的东西主要在大料上面,料的配方会了基本就出师了;醋水熬制:制作凉皮的醋你可以用陈醋来做,另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度,这样会好一些,记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸,而且吃多了对胃会有一定的影响,醋和水比例1:1。
大蒜水:大蒜切成碎末用凉开水稀释,把4-5粒蒜捣碎或切末,加上半碗凉开水,稍加盐。
芝麻酱:舀一勺芝麻酱,加4分之一碗水搅匀,多搅一会儿,加稍许盐即可;再把黄瓜切成丝丝。
绿豆芽煮熟八成熟即可,基本下锅半分钟就行了。
【秦老味】凉皮(面皮)调料调料水的制作技术配方一、洗面:第一步:先选用上好的面粉(一般可以推荐高筋面粉)加少许水揉成软硬合适=的面团,在这个过程中不需要添加任何添加剂。
注意:这个时候只是用少量的水一点点加入,把面团揉光揉园即可。
在此期间我们要揉面2-3次,每次中间间隔30分钟左右,每次揉完面团都要盖好盖严实了。
到最后一遍明显感觉面团已近很劲道、很光。
第二步:将揉光的面团让入一个大瓷盆内,倒入清水(以清水可以淹没面团为准)静置30分钟,之后用双手轻揉面团直到清水变为浓稠的面水,取出剩下的面团到入另一个备用的新盆子也是倒入清水可以淹没面团为宜,将刚变小的面团继续在新盆子里揉,反复4-5次,每次洗好的面水都倒入第一个盆子里面,直到剩下的面筋揉成一个疙瘩为止水基本变清澈为宜,最后将洗过面筋的全部的水倒入大盆子(如果家里的盆子小,不够大,我们可以多用几个盆子沉淀)中静置沉淀。
温馨提示:我们在沉淀之前,要将洗好的面水过滤一次(这样可以过滤掉面水里面残留的小面疙瘩),我们可以简单的用一些纱布或者可以买到的能起过滤作用的滤网过滤面水就行。
),这个过程最好持续两遍,将面水中残留的面筋疙瘩颗粒过滤干干净净。
将过滤好的面水静止沉淀,期间不要移动或者摇动。
沉淀时间:夏天5-8小时冬天7-8小时沉淀的结果是水和面浆清楚的分离开来,上面的水清澈见底。
二、煮面筋:先将第一步洗好的面筋,放入盆中静置30分钟烧开一大锅热水,将洗好的面筋再手指或者筷子上缠绕成类似烤面筋的那种面筋的样子,每个大小没有严格的要求,放入大锅内煮熟,等水即将开的时候倒入一点凉水,不能让水彻底翻滚,迅速调成小火,这样持续焖煮两个小时,期间要不断的注意锅中的水不能翻滚,稍有翻滚的迹象就要加凉水以制止。
,如果期间不注意或者疏忽,水一单翻滚,锅里的面筋就会煮泡没有嚼劲,最后把煮好的面筋用手撕的方法,撕开成小块即可。
第二:凉皮(面皮)大料调料粉的配方:1、花椒 10克2、八角 12克3、白扣 1.5克4、砂仁 1.5克5、草果 3.5克6、桂皮 10克7、小香 12克8、陈皮 1.5克9、白芷 4克10、丁香 0.5克11、香叶 2克12、苦豆 1.5克13、毕波 1克14、干姜 2克15、良姜 8克16、香草 2克17、肉蔻 2.5克18、孜然2克19、山楂5克说明:这十多种种调味料在当地的调料批发市场就可以买到,价格不贵,调料全部按上面的克数称好重量放在一起(小火炒制5分钟左右,这样可以更加提香)打成粉末搅拌均匀,也可以不用炒制就是直接在哪家买的调料就让他免费直接打成粉末就可以了。
面皮调料配方食物是生活中很常见的,不同的食物在制作行,也是有着不同方法,不过对食物选择上,也是要注意它的营养价值,这样在吃的时候,对自身健康,才会有很好的帮助,使得身体可以健康发展,尤其是对一些脂肪、热量高的食物,都是要减少选择,那面皮调料配方如何制作呢?对面皮调料配方制作,都是有着一些不错的方法,不过要注意的是,在对这样调料制作的时候,也是要按照规律进行,这样制作出来,味道才会很不错,下面就详细的介绍下。
面皮调料配方:调料汁的做法:1.调料水:蒜汁:大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释。
闷芥末:买芥末时尝一下,不苦是假的,苦才是真的。
用2斤装的罐头瓶把芥末装满,加入70—80度的热水,边加水边搅拌,芥末搅成稠糊状时再加半两醋,搅匀后拧上盖,放8小时即可使用。
稀释芝麻酱:根据情况,用多少稀释多少。
先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再加一点酱油(起调色作用)。
然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。
盐水的配制:开水放凉,需5—6斤,放盐2斤,味精1斤,白糖4两,全部深化即可使用。
2香辣油的配方:(1)原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。
把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入以上调料到油里.油要把调料面淹没.,约过10秒放入适量的酿造醋搅拌均匀。
一切OK啦。
这样做出的香辣油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣.。
通过以上介绍,对面皮调料配方也是有着一些了解,因此对它制作的时候,都是可以按照以上方法进行,不过要注意的是,对这样调料的制作时候,不宜太多,这样使得吃不完,放置的时间太长,也是会坏掉的,下次也不能在用。
拌面皮的调料配方
面皮是用面粉做成的美食。
起源于去陕西一带关中地区。
面皮冷热皆宜,夏天可以解暑祛热,冬天可以驱寒暖身。
是老少皆宜的一个美食。
根据地区的不同,凉皮也被称作面皮、酿皮等等。
因为是用面粉所制成,所以对人体非常健康,是无公害的食物。
我们来了解一下凉皮的配料和制作过程吧。
〔凉皮调料制作方法〕
----调料水
将小茴香5克,花椒20克,八角10克,丁香2克,桂皮2克,盐10克,
放入1000克清水中煮沸10分钟关火,静置10小时过滤取水即可。
另外,居中的这个跟螺丝钉有点神似的货,是丁香,香味很重,所以一定要适量。
只要凉拌三碗凉皮,厨房里,1000克,用了最少单位,熬出来了半碗。
——熬制醋
醋还需要熬制?是的!陕西本地凉皮的专业卖家,使用的都是熬制过的熟醋,根据各家秘方添加配料。
生醋和熟醋在味道上,仔细品尝,是有区别的,添加过作料以后,可以收获更为馥郁的复合香型,而且加工过的熟醋,没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道,达到有醋意、无醋味的境界。
发布官方秘籍:
水300克,醋1500克,放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克,
烧开后10分钟冷却即好。
醋要选择粮食醋,米醋,越想吃到离陕西正宗接近的口味,我这么较真的人,选择的是陕西宝鸡蔡家坡空运来的岐山醋,在深圳实在没办法实现的同学,俺尝试过山西陈醋,也还可以接受。
厨方量太大,大家可以按照比例自行减少,熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一个月左右,一次可以略微多做一点,除了调凉皮,用来做凉拌菜也很不错。
油泼辣子教程:
“折-腾-版-油-泼-辣-子”
1、辣椒面:选用陕西产的干线椒,锅底擦油,焙干炒香后碾成粉。
带辣椒籽的辣椒面比较辣,但颜色比较淡,
不含辣椒籽的辣椒面不太辣,但出色较红,
2、凉皮调料
左下角的那一小包疑似十三香的东西,实际上是专用凉皮调料——陕西十n香粉,
花椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克,陈皮10克,小茴香30克。
配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟,凉后入碾槽内碾成粉即好,
最好不要用粉碎机来加工,会因产生高热影响味道。
这么多配料,搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油
3、醋
4、白砂糖
5、熟芝麻
6、油:这个没有出镜,因为上次空运的已经用完了。
强烈推荐菜籽油,
那种浓稠的质地和特殊的香气,
1、辣子面放入容器,加入调料粉和芝麻,菜籽烧至十成热,关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入油泼辣子面,每次都要搅拌均匀。
2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时,滴入几滴醋,可以看到油又重新翻滚起来了,马上搅动,激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓辣香。
3、激香后等辣子不冒泡时,在辣子中加入少许白糖,搅拌均匀,利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。
润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠。
可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。
辣椒粉1500克
菜籽油2.5千克
调料粉80克
芝麻20克(用的绝对超量)
醋200克(减点量)
糖100克(减了点比例)
再准备一点蒜泥,加入盐,还可以加味精,加凉白开调配成
蒜水(盐分要足够,因为陕西凉皮基本不用酱油调味)。
凉皮伴侣
四大金刚——调料水、卤制醋、油泼辣子、蒜水
三大法王——绿豆芽、黄瓜丝、面筋
七星伴月,成就一碗平凡而不平庸的凉皮
在案板上洒一些凉水或抹少许菜油,把凉皮放在案板上,切成均匀的、自己喜欢宽度的长条,然后放入碗中,加入四大金刚、三大法王,搅拌即可。