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课程论文题目——浅谈我国腌渍食品的现状及其发展摘要：腌渍食品是指用食盐，糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性的抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品腐败，改善食品食用品质的加工方法。
腌制是一种食品保藏的主要方法，同时也是一种加工方法，腌渍食品目前在我国国内非常流行，常见的有腌菜，腊肉等等，不同的腌渍食品的类型，可以满足不同的人群的需要。
关键词：腌渍食品保藏原理现状发展一．腌渍保藏原理食品的腌渍保藏，不论是用盐或是用糖，干腌或是湿腌，其基本原理都是溶液的渗透作用和扩散作用。
1．渗透作用渗透是两种浓度不同的溶液在半渗透膜隔开的条件下，较稀溶液中的溶剂，通过膜的微孔，进入较浓溶液的现象。
鱼、肉、果、蔬等任何细胞都有半渗透性的细胞膜，当经受食盐腌制，而且细胞膜内液体的浓度低于膜外食盐水的浓度时，膜内的水就会不断向外渗出，食物的体积缩小且组织变软，同时食物的水分活度降低,保藏性提高。
2．扩散作用扩散是因分子或原子的热力运动而产生的物质迁移现象，主要由温度差或浓度差引起。
分子迁移时，从浓度较高的区域向浓度较低的部分扩散，逐渐进入食物的组织内部，最终使食物成为腌制品。
扩散的快慢，随着溶液的浓度差、粘度和温度等因素而变化。
3. 发色作用新鲜肉中的红色素高铁肌红蛋白一经加热就变成深褐色，影响外观，硝酸盐却能使腌肉在加热以后呈鲜红色。
硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用，并能赋予肉制品以独特的风味。
因此，尽管已知亚硝酸盐经还原等反应会产生亚硝胺(强致癌物质)，但硝酸盐仍在使用，只是其用量已受到限制。
4. 发酵作用黄瓜、结球甘蓝、萝卜、藠头、豇豆、花椰菜、青番茄等很多蔬菜，都可通过发酵制成酸菜。
成品可以散装直接出售，也可用玻璃罐或塑料袋包装并杀菌，以延长其保藏期。
发酵过程中须严格控制盐水浓度、温度、pH值等因素，以获得优良的成品。
二．我国腌渍食品的发展历史我国腌渍食品起源于周朝．距夸大约有3000多年的历史。
古代泡菜的名称古代泡菜是中国传统的食品之一，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
以下是一些古代泡菜的名称和相关介绍：1. 酸菜：酸菜是一种用白菜泡制而成的泡菜，因其味道酸爽可口而备受喜爱。
根据史书记载，酸菜的历史可以追溯到东汉末年，当时匈奴人在华北地区泡制了大量的酸菜，并将其作为主食之一。
此后，酸菜逐渐普及并成为了中国北方饮食文化中不可或缺的一部分。
2. 泡萝卜：泡萝卜也是一种常见的泡菜，由萝卜、盐和辣椒等调料所制。
泡萝卜的起源可以追溯到唐朝，当时它被称为“腌萝卜”，主要是为了糊口而泡制的。
随着时间的推移，泡萝卜逐渐演变成了一种美食，并在中国的南北地区广泛流传。
3. 马蹄酸笋：马蹄酸笋是一道鲜美可口的传统泡菜，主要由马蹄、笋、花椒和盐等原料制成。
据史书记载，马蹄酸笋的制作始于南北朝时期，当时流传的一种说法是，它可以解油腻、消食化积，具有非常好的保健作用。
随着时间的推移，马蹄酸笋逐渐成为了一道美食，广受人们欢迎。
4. 榨菜：榨菜是江苏省南通市的一种特色食品，以其酸爽可口的味道和独特的制作工艺而驰名全国。
榨菜的历史可以追溯到明朝，当时南通地区的农民为了防止萝卜腐烂，就将它们泡制成了榨菜。
随着时间的推移，榨菜逐渐成为了南通地区的代表性泡菜，也逐渐走向全国。
5. 上海老姜酸菜：上海老姜酸菜是上海的一道传统泡菜，以其清爽酸辣、爽口适宜的特点而受到人们的喜爱。
据史书记载，上海老姜酸菜的历史可以追溯到清朝，当时上海的一些商家将泡制好的酸菜与姜末混合后出售，很快就赢得了广大消费者的青睐。
此后，姜末成为了上海老姜酸菜的一大特色。
以上就是一些古代泡菜的名称和相关介绍，它们不仅是中国传统饮食文化的重要组成部分，也是中国文化的重要体现。
泡菜文化解读泡菜历史回顾中国泡菜历史悠久，文化深厚，千百年来生生不息，传承至今，是国人引以自豪的发酵蔬菜食品，为源自中国本土的发酵生物技术产品，最能代表中国泡菜的是川渝泡菜，并且四川泡菜堪称“国粹”，被誉为“川菜之骨”，在国内外享有盛誉。
利用盐通过渍（或腌）的方式把生鲜蔬菜保藏起来，这就是蔬菜的泡渍（或盐渍）。
蔬菜泡渍是中国最古老、最基本的蔬菜保鲜贮藏及加工方式之一。
清朝年间，川南、川北民间还以泡菜作为嫁妆，《商书.说明》也有记载“欲作和羹，尔为盐梅”。
《诗经》也记载了“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，“瓜”是蔬菜，“菹”是渍制加工的意思。
盐渍菜是泡菜的雏形，所以泡菜的历史可以追溯到3000多年前，关于制作盐渍泡菜的更详细的记载有北魏的（386~534年）《齐民要术》。
世界泡菜看中国，中国泡菜看川渝中国是世界四大发明的文明古国之一，在人类发展漫长的历史岁月里，中华民族在文化、科技等方面为世界文明的发展做出过许多卓越的贡献，凝聚着中华儿女的智慧和汗水。
蔬菜的盐（泡）渍贮藏及加工就是中华民族对世界食品发展的特殊贡献之一。
蔬菜的盐（泡）渍贮藏加工起源于中国，并发扬光大。
在中国的泡菜发展史中，川渝泡菜无论是适宜泡菜原料蔬菜的种植气候、水土，泡菜的制作工艺技术，还是泡菜发酵容器（即泡菜坛），泡菜的普及程度或是泡菜产业的地位等，都值得历史记载。
可以这样说，全世界凡有华人的地方就有川渝泡菜。
川渝泡菜是以新鲜蔬菜或蔬菜咸坯为主要原料，添加（或不添加）香辛料等辅料，用食盐或食盐水泡渍发酵，经拌料（调料）、包装（或不包装）、灭菌（或不灭菌）等加工而成的蔬菜制品。
川渝泡菜工艺传承千年，特色突出。
泡菜的营养和功效泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的功能菌群，所以泡菜风味优雅、营养丰富，既可满足不同口味，又可增进食欲、帮助消化、促进健康。
泡菜还含有丰富的维生素A和C、钙、磷、铁等无机物，而且其中的纤维质也能够帮助食物和消化酶很好地融合，增进消化和吸收，对预防便秘和大肠癌有良好功效。
中国泡菜历史一、泡菜起源于那里泡菜起源于中国，在3100多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。
由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期。
泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。
据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。
在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。
扩展资料泡菜营养价值：泡菜的主要原料是各种蔬菜，泡菜中维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。
在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高。
泡菜富含乳酸，可*** 消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收。
常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的概率，增加身体抵抗力。
二、我国制作泡菜的历史悠久.制作泡菜是把新鲜蔬菜泡在低浓度的食盐水解；（1）配制 50 克15%的氯化钠溶液，称取的固体应放在烧杯中溶解，为加快溶解速率，应用玻璃棒搅拌；配制50 克15%的氯化钠溶液，应称取氯化钠质量m=50g*15%=7.5g；故答案为：搅拌，加速固体溶解；7.5;(2)①称量时，天平指针左偏，导致称取的溶质的质量偏大，溶质的质量分数偏大，故不选；②量取水时仰视读数，导致量取的溶剂数的体积偏大，溶液质量偏大，溶液的质量分数偏小，故选；③溶解时未用玻璃棒搅拌，会影响溶解的速率，而不会影响溶质的质量分数，故不选；④溶液具有均一性，所以装瓶时，有部分溶液洒出，溶液浓度不大，溶质的质量分数不变，故不选；故选：②；（3）泡菜中含有硝酸盐在发酵过程中会发生缓慢氧化反应生成亚硝酸盐，所以该过程属于缓慢氧化；故答案为：属于；。
三、韩国泡菜的历史是什么泡菜的由来据推测，意为"将蔬菜用盐水腌渍" 的沈菜（QINCHI），原来以“TINCHI”或“DINCHI”发音，后来因为口盖音化现象，以”JINCHI”发音，再后来才发音为现在的“KIMCHI”。
四川泡菜的历史与文化背景四川泡菜是中国传统的腌制食品之一，其历史可以追溯到数百年前。
作为四川省的特色美食，四川泡菜不仅在口味上有独特之处，更蕴含着丰富的历史和文化背景。
本文将从四川泡菜的起源、腌制工艺与传承以及与四川人民生活的紧密联系等方面展开论述。
一、起源与演变四川泡菜的起源可以追溯到古代，最早可以追溯到南北朝时期。
当时，由于气候适宜和丰富的农产品，四川地区兴起了蔬菜的腌制工艺。
最初的四川泡菜由冬瓜、白萝卜等制成，并采用盐腌的方式保存食材。
经过数百年的演变和创新，四川泡菜的种类和口味逐渐丰富，成为了四川人餐桌上不可或缺的一道传统美食。
二、腌制工艺与传承四川泡菜的腌制工艺主要包括挑选上等食材、切片浸泡、盐腌发酵和调味等步骤。
首先，选择新鲜的蔬菜作为原料，如白菜、豆芽、辣椒等。
其次，将食材切片后，通过盐水的浸泡，去除多余的水分和杂质，并使菜品更加脆嫩可口。
接下来，将腌制好的菜品晾晒，然后放入陶罐等容器内，再加入少量的糖、盐、辣椒、姜蒜等调料，进行发酵。
最后，将发酵好的泡菜存放足够的时间，让其香味更浓郁，口感更加酸爽可口。
四川泡菜的传承是通过口口相传的方式进行的。
在四川的农村地区，泡菜的制作技艺由老一辈传给新一代，通过实践和积累丰富了泡菜腌制的经验。
同时，一些著名的泡菜作坊也将传统的腌制工艺保持并发扬光大，不断创新出更多的口味，使其更适应不同人群的口味需求。
三、与四川人民生活的紧密联系四川泡菜与四川人民的生活密不可分。
四川人民对泡菜有着深厚的喜爱和热爱，将其视为传统美食的代表之一。
无论是餐馆还是家庭，四川泡菜无处不在。
它既可以与米饭搭配，也可以作为凉菜、下酒菜等多种形式的食用。
四川泡菜的辛辣口感和酸爽味道可以增加食欲，提升菜肴的口感层次感，成为四川人日常生活中必备的调味品。
此外，四川泡菜还在一些节日和特殊场合扮演着重要的角色。
例如，在中国传统的新年和春节期间，家家户户都会制作大量的泡菜，以招待亲朋好友，分享节日的喜悦和祝福。
中国泡菜的制作方法1. 引言1.1 简介中国泡菜是一种具有悠久历史的传统食品，在中国各地都有不同的制作方法和口味。
泡菜制作简单，风味独特，让人爱不释手。
经过长时间的发酵，泡菜不仅具有酸辣可口的味道，还富含丰富的有益菌群，对人体有着多种健康益处。
随着人们对健康饮食的追求和对传统文化的热爱，中国泡菜在当今社会受到越来越多人的青睐。
本文将介绍中国泡菜的制作方法，包括原料准备、制作步骤、发酵过程、不同口味的泡菜制作方法以及保鲜存储等内容，同时探讨泡菜的健康价值、传统文化以及未来发展趋势，希望能为读者提供全面的了解和参考。
愿您在品尝中国泡菜的也能领略到其中蕴含的美食与文化魅力。
1.2 历史中国泡菜的历史可追溯至几千年前的古代，泡菜这一传统食品在中国早已经有着悠久的历史。
据史料记载，早在东周时期，泡菜已经出现在了中国的餐桌上，成为人们饮食中常见的一种菜肴。
泡菜的制作方法在不同的地区有着各自的特点，每个地方都有着独特的泡菜制作技艺和口味。
在古代，泡菜是一种重要的食品，人们通过泡菜来保存蔬菜，以备冬季食用。
泡菜的历史渊源丰富多彩，传统的泡菜制作方法和口味代代相传。
随着时代的发展，泡菜逐渐成为中国人餐桌上的一道美味佳肴，不仅因为其独特的口感和营养丰富的特点，更是因为泡菜背后蕴含着丰富的文化内涵。
泡菜作为中国传统的食品之一，承载着丰富的历史文化底蕴，传承着民族的饮食智慧和精髓。
2. 正文2.1 原料准备泡菜的制作离不开好的原料准备。
选择新鲜、干净的原料是制作美味泡菜的第一步。
下面是泡菜制作中常用的原料准备方法：1. 白菜：白菜是泡菜的主要原料，在选择白菜时要选择密实结实、没有烂边的白菜。
将白菜洗净后切成合适的大小，一般为2-3厘米左右的块状。
2. 葱、姜、蒜：泡菜中还常常添加葱、姜、蒜等调料，可以增加泡菜的味道。
将葱、姜、蒜洗净后切成细丝或者小块。
3. 萝卜和胡萝卜：有些泡菜中还会添加萝卜和胡萝卜，增加口感和颜色。
我国发酵技术的发展历程一、从古老的“酸菜”到酿酒的“老祖宗”说到发酵，咱们中国的发酵技术真可以追溯到几千年前。
那时候人们根本就没听说过什么“科学发酵”，可偏偏就有人发现了，食物放久了居然能变得更好吃！比如发酵的酸菜，或者说“泡菜”啥的，都是早期的发酵食品。
你看，现在大家还经常吃的“酱油”，也是从这种原始的“发酵”的智慧中诞生的。
可是，谁又能想到这背后其实隐藏着几千年的经验积累呢？古代人可是没什么显微镜、仪器设备的，他们就通过一遍遍的尝试，慢慢找到了这门手艺。
再说咱们中国的酒，大家都知道中国是个“酒文化”的大国，无论是白酒、黄酒，还是米酒，都是发酵技术的成果。
最经典的就是“黄酒”啦，那可是发酵的代表之一！从最早的“米浆发酵”到后来复杂的“酒曲”发酵，古人靠着经验和观察，逐步把这项技术做得越来越精妙。
这时候，发酵的作用还没被深入研究，可是它在食物和饮品里的广泛运用，已经是老百姓生活的一部分了。
二、技术的演进，开始有点“科学范儿”到咱们现代，发酵技术渐渐从“老祖宗的经验”变得越来越有“科学范儿”了。
随着科技的进步，咱们开始能通过显微镜观察到微生物的样子，这时候才明白，原来发酵就是这些小小的“微生物”在起作用呢！有了这个发现，发酵技术立马变得更精确了，不再是凭经验去摸索，而是开始有了数据支持。
像酿酒、做酱油的工艺都能被更好地控制，发酵的速度、温度、湿度什么的，都是精细调整的对象，甚至还有专门的发酵设备，搞得有点像“工业化”了。
要是以前，发酵就跟做饭差不多，经验能吃得了饭；现在，大家已经把发酵技术当成一个专业的领域，企业也会聘请专家来研究这玩意儿。
虽然开始科学了，可有些地方还是带着浓浓的“民间风味”。
像是我们传统的“豆腐乳”，它的发酵工艺可就充满了匠人的智慧。
许多小作坊一直保持着传统的做法，甚至没有采用现代化的设备，依然能做出令人垂涎的豆腐乳。
你说神奇不神奇？这种技术早已经融入了民间生活，几乎成了每家每户的必备美食。
