碳水化合物食品营养学优秀课件

构而来，作为食品添加剂使用
（1）蔗糖
来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内， 由1分子葡萄糖和1分子果糖构成。
作用：食品工业中重要的含能甜味物质；对人类 营养具有重要意义。
与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关
动物实验表明，大量食用低分子糖有害，应该以 高分子糖类为主满足人体对糖类的需要。
蔗糖易于发酵，并可产生溶解牙齿珐琅质和矿物 质的物质，在牙齿上形成黏着力很强的不溶性葡 萄糖，同时产生作用于牙齿的酸，引起龋齿。
从化学的角度可以将碳水化合物分为;糖类,寡糖和多 糖类.
营养学上根据碳水化合物是否提供能量可将它们分 为两大类,即可利用和不可利用的碳水化合物.
1) 可利用碳水化合物
能被机体吸收,提供能量的糖类,包括单糖, 双糖, 多糖中的淀粉,糖原,糊精等.
2) 不可利用碳水化合物
不能被机体吸收利用供给能量,如膳食纤维.
糖类不足,脂肪氧化不完全而产生过量的酮体 (丙酮、乙酰、乙酸等) ,产生酮血症,足量的糖 类具有抗生酮作用.
第二节 食品中重要的碳水化合物
单糖
碳水化合
双糖
物分类
寡糖
多糖
膳食中碳水化合物的分类（FAO/WHO）
分类（DP）
亚组
组成
单糖
葡萄糖、果糖、半乳糖
糖（1-2）
双糖
蔗糖、乳糖、
糖醇
山梨醇、甘露糖醇
五、食品加工中重要原、辅材料
碳水化合物是食品加工中重要原辅材料之一，并且 对食品的感官性状具有重要作用.
焙烤食品主要是由富含碳水化合物的谷类原料制成
硬糖主要是由糖（蔗糖）制成.
低聚异麦芽糖、低聚果糖等则具有特殊功能作用， 是功能食品的重要成分.
六、抗生酮作用

全面排斥
摄入过少的碳水化合物可 能导致身体能量不足和肌 肉无力。
结论及要点
重要性
碳水化合物是身体必需 的主要营养素，为身体 提供能量和维持正常功 能。
多样性
合理选择碳水化合物来 源，包括全谷物、水果、 蔬菜和豆类。
个体化
根据个人需求和健康状 况，合理控制碳水化合 物的摄入量。
作用
碳水化合物为身体提供 能量，维持大脑和神经 系统的正常功能。
碳水化合物在人体中的作用
大脑功能
运动表现
能量存储
碳水化合物是大脑唯一的能 量来源，确保大脑正常运作。
碳水化合物提供肌肉所需的 能量，增加运动表现和耐力。
碳水化合物以肝糖原和肌糖 原的形式储存能量，供身体 随时使用。
碳水化合物的摄入标准和推荐
1 个体差异
每个人所需的碳水化合物摄入量因年龄、性别、体重和活动水平而异。
2 营养需求
碳水化合物摄入量应占总能量的45-65%，确保满足基本营养需求。
3 健康状况
某些疾病或健康状况可能需要调整碳水化合物的摄入量。
碳水化合物与健康的关系
1血Biblioteka 控制选择低GI（糖指数）食物，有助于维持血糖平衡和稳定。
2
心血管健康
膳食纤维的摄入可降低心血管疾病风险，如全谷物和豆类。
3
体重管理
选择高纤维、低能量密度的碳水化合物食物，有助于控制体重。
碳水化合物的常见误解
减肥的敌人
不是所有的碳水化合物都 会导致体重增加，关键是 选择正确的类型和适量。
一刀切
并非每个人都应避免碳水 化合物，需要根据个体差 异进行合理摄入。
《碳水化合物营养》PPT 课件
欢迎来到《碳水化合物营养》PPT课件。本课程将帮助您全面了解碳水化合物 的基本概念、分类以及在人体中的作用。让我们开始探索吧！

坚果类
粮谷类
根茎类
豆类
一、可消化利用的碳水化合物
（五）血糖生成指数（glycemic index，GI）

反映食物类型和碳水化合物消化水平的参数。

定义为在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物
与相当量的葡萄糖后，2h体内血糖曲线下面积的百分比。
试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积
血糖生成指数 =
食品营养学第三章碳水化合物文档ppt
第三章 能量与宏量营养素
——专题4 碳水化合物
碳水化合物分类
糖
根据聚合度（DP）
单糖、双糖、糖醇
寡糖
Байду номын сангаас低聚糖
多糖
淀粉、糖原、非淀粉多糖
可消化利用碳水化合物
根据生理学或营养学
不可消化利用碳水化合物
本章内容
1
可消化利用的碳水化合物
2
功能性低聚糖
3
膳食纤维
一、可消化利用的碳水化合物
胆汁酸分解
5. 血液
少量胆固醇
大量胆固醇
重新吸收
重新吸收
4. 大肠
4. 大肠
A. 高纤维饮食
3. 小肠
胆汁与纤维
少量胆汁
排出体外
排出体外
B. 低纤维饮食
二、膳食纤维
降低餐后血糖及防止热能摄入过多

膳食纤维增加食糜的粘度使胃排空速度减
慢，并使消化酶与食糜的接触减少，所以
使餐后血糖升高较平稳，同时也影响其他
至少275g（占热55%）。

建议限制纯热能食物如糖的摄入量，提倡摄入以谷类为主的多糖食
物，以保障人体能量充足和营养素的需要，改善胃肠道环境和预防龋

3 . 纖維，指存在於植物中不能被人體消化吸收的多糖。我們 通常將存在於食物中的各類纖維稱為膳食纖維。
第四節 碳水化合物
三、多糖
4、膳食纖維
（1）定義：指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部 分或全部發酵的可食用的植物性成分。
碳水化合物及其相類似物質的總和，包括非澱粉多糖及抗 性澱粉、抗性低聚糖、美拉德反應的產物、木質素以及相 關的植物物質。
目前在我國已經批准列入使用衛生標準的食糖替代品 有麥芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇。
第四節 碳水化合物
四、碳水化合物的功能
2、構成機體的重要物質 糖和脂肪形成的糖脂是細胞膜和神經組織的重要成分 糖與蛋白形成的糖蛋白是抗體、酶、激素、核酸的組 成成分等等。
第四節 碳水化合物
四、碳水化合物的功能
第二節 碳水化合物
[要求]
➢掌握碳水化合物的生理功能，及功能低聚糖、膳食纖維和功能性多 糖的功能特性、食物來源及適宜攝入量。
碳水化合物知識小測試：
1、為什麼木糖醇可以用來做口香糖？ 2、你知道大部分東方人喝牛奶會出現腹脹、腹瀉等症狀嗎，為什 麼？ 3、益生因數是什麼？ 4、膳食纖維多多益善？ 5、如何為糖尿病患者選擇無糖食品？ 6、為什麼過度節食減肥對身體有害？ 7、膳食纖維與功能性低聚糖都是對人體腸道有益的成分，其作用 機理有什麼不同？
第四節 碳水化合物
三、多糖 由10個以上單糖組成的大分子糖。
（一）普通多糖
營養學上具有重要作用的三種普通多糖為：澱粉、糖原、纖維
1 . 澱粉以顆粒形式大量存在於植物種子、根莖及乾果中，由 葡萄糖組成的大分子糖，是人類碳水化合物的主要食物來源， 也是最豐富最廉價的能量營養素。
2 . 糖原，也稱動物澱粉，是人和動物體內貯存的多糖，在肌 肉、肝臟合成並儲存，以動物肝臟和貝殼軟體動物中含量最 多