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食品毒理学—外源化学物毒性第二章食品中外源化学物毒性损伤和影响因素第一节毒物、毒性和毒作用一、毒物与中毒1.毒物(poison)毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。
毒物与非毒物之间无明显界限，两者是相对的，在一定条件下可以互相转化。
2.毒素（toxin）毒素是毒物的一种，特指由活的生物有机体产生的一类特殊毒物。
包括植物毒素、动物毒素（毒液）、细菌毒素（内毒素、外毒素）、霉菌毒素等。
3.中毒（toxicosis,intoxication）毒物进入机体后，引起相应的病理过程叫中毒。
2、剂量通常指机体接触化学物质的量或给予机体化学物质的量，单位为mg/kg体重、mg/cm2皮肤等。
不同途径接触，引起毒性反应的剂量也不同。
三、损害作用与非损害作用1. 损害作用(adverse effect)是外源性化合物毒性的具体表现。
特点有：（1）使机体正常形态、生长发育过程受到影响，寿命缩短；（2）造成机体功能容量或对额外应激状态的代偿能力降低，如进食量、体力劳动负荷能力等涉及解剖、生理、生化和行为等方面的指标的改变；（3）维持机体内稳态的能力下降；（4）对其他环境有害因素的易感性增高。
2.非损害作用(non-adverse effect)外源性化合物对机体的非损害作用与损害作用相反。
特点：（1）不造成机体形态、生长发育过程及寿命的改变；（2）不影响机体的功能容量的各项指标改变；（3）不降低机体维持稳态的能力和对额外应激状态代偿的能力；（4）也不引起机体对其他环境有害因素的易感性增高。
3.损害作用与非损害作用的确定（1）确定某项观察指标的正常值范围（均值±2倍标准差）。
（2）采用统计分析方法，确定此项指标的变化是否偏离正常值范围，如果偏离（与对照组比较，P<0.05），则属于损害作用。
四、毒作用分类包括：(1)速发或迟发性作用(2)局部或全身作用(3)可逆或不可逆作用(4)过敏性反应(5)特异质反应过敏反应发生过程及反应示意图：第二节表示毒性损伤的指标一、剂量-效应(反应)关系量-效关系的概念：随着外源化学物的剂量增加，对机体的毒效应程度增加，或出现某种效应的个体在群体中所占比例增加，称为量-效关系。
食品毒理学与食品安全评价统一考试试卷满分：1001.外源化学物联合作用的类型有（）A.相加作用B.协同作用C.拮抗作用D.以上都是2.危险度的概念是（）A.外来化合物损害机体的能力B.外来化合物损伤机体的可能性C.外来化合物损害机体的可能性的定性估计D.外来化合物损害机体的可能性的定量估计3.关于毒性正确的说法是（）A.毒性较高的物质，需要较高的量才能对人体造成损害B.只毒性较低的物质，只要相对较小的数量，就可对机体造成一定的损害C.毒性较高的物质，只要相对较小的数量，就可对机体造成一定的损害D.而毒性较低的物质，只要相对较小的数量，就可对机体造成一定的损害4.最小有作用剂量与最大无作用剂量的关系是（）A.前者小于后者B.前者大于后者C.没有关系D.相等5.关于相加作用正确的说法是（）A.交互作用的各种化合物其毒作用对机体产生的总效应等于各个化合物成分单独效应的总和B.交互作用的各种化合物其毒作用对机体产生的总效应大于各个化合物成分单独效应的总和C.交互作用的各种化合物其毒作用对机体产生的总效应小于各个化合物成分单独效应的总和D.交互作用的各种化合物其毒作用于机体，由于其各自作用的靶器官不同，所引发的生物效应是各靶器官的单独效应的总和6.毒物的生物转化的大多数情况是（）A.毒物不经转化排出体外B.毒物经转化后毒性降低C.转化后毒性显现D.转化后毒性消失7.随着科学技术手段的更新，下列表示毒性的指标也会更新，但（）除外A.阈剂量B.急性阈剂量C.慢性阈剂量D.最大无作用剂量8.按急性毒性分级标准，剧毒的相当于人的致死量是（）g/人9.最大无作用剂量是（）A.未能观察到任何对机体损害作用的最低剂量B.一定时间、一定方式接触未能观察到任何对机体损害作用的最高剂量C.人类终身摄入该化合物未能引起任何损害作用的剂量D.其根据急性毒性试验来确定10.行为毒性是指各种各样的化学物质对行为方面所产生的有害影响。
食品毒理学（food toxicology）研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。
第一章绪论第一节食品毒理学概述食品除了含有人体必需的营养物外，也可能含有身体非必需的甚至有害生物或化学物质，后者总称为外源化学物(xenobiotics) 。
外源化学物是在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为"外源生物活性物质" 。
毒理学的一个基本原则和首要目的就是要对毒性进行定量。
1.学科内容食品毒理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理。
2.学科任务研究食品中学物的分布、形态、及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的各种条件；研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准；研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出早期诊断的方法及健康监护措施。
3.研究方法一是微观方法；另一大类方法是宏观方法，亦即研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系，目前主要使用流行病学方法。
4.毒理学实验可采用整体动物、游离的动物脏器、组织、细胞进行。
根据采用的方法不同，可分为体内试验(in vivo test)和体外试验(in vitro test)。
毒理学还利用限定人体试验和流行病学调查直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响。
1）体内试验也称为整体动物试验。
《食品毒理学》课程考试试卷B适用专业： 考试日期： 时间：120分钟 总分：100分 闭卷 一、名词解析（每小题3分，共27分）1、食物甙类2、终毒物3、靶器官4、吸收5、移码突变6、蓄积作用7、实际安全剂量8、t 1/29、生物学标志二、填空题（共40空，每空0.5分，共20分）1、食品中外源化学物根据其来源分为四大类： 、 、 、。
2、消除自由基的酶系统主要包括 、 、、 等。
3、危险度评价由 、 、 、 四部分组成4、由外源化学物引起的胚胎毒性具体表现为 、 、、 等四种。
5、化学致癌物对细胞成分作用及引起癌症发生的机制不同可分为 和 。
6、影响食品安全性评价的因素 、 、 、、 、 六种。
7、PCR 技术在毒理学中应用的优点有： 、 、 、、 。
8、化学致突变造成的遗传学损伤有 、 和 。
9、化学物通过生物膜的转运方式主要有 、 、 。
10、外源化学物对机体的毒性作用的分类是 、 、 、 、 五种。
三、选择题（共15小题，每小题1分，共15分）1、下面哪一项不是毒理学体外试验的特点：( )A 、影响因素多，不易控制。
B 、可进行某些深入的研究。
C 、节省人力、物力、花费较少。
D 、不能作为毒性评价和危险度评价的最后依据。
2、影响化学毒物毒性的因素是：( )A 、接触途径B 、剂量C 、接触频率D 、以上都是3、葡萄糖醛酸结合反应的供体是：( )A 、硫酸酯B 、UDPGAC 、乙酰辅酶AD 、P-450酶系4、外来化合物的排泄过程是指：( )A 、外来化合物的解毒过程B 、 外来化合物的重吸收过程C 、外来化合物的再分布过程D 、外来化合物及其代谢产物向机体外转运的过程5、下列各种类型自由基中，哪种类型是最主要的：( )A 、以氢为中心的自由基B 、以碳为中心的自由基C 、以硫为中心的自由基D 、以氧为中心的自由基6、下列哪种说法正确：( )A 、同一种毒物对不同种类的生物其毒性作用相同B 、同一种毒物对不同种类的生物其毒性作用不同： 专业班级： 姓名： 学号： 装 订 线C 、同一种毒物对同种类的不同个体其毒性作用相同D 、同一种毒物对同种类的不同个体其毒性作用只有微小差别 7、下列毒性最大的为：( )A 、CCl 4B 、CHCl 3C 、CH 3ClD 、CH 4 8、关于年龄对毒性作用的影响正确的说法是：( ) A 、 年龄越小毒物的毒作用越强B 、代谢后增度的毒物对婴幼儿的毒性作用较成年人强C 、年龄越大毒物的毒作用越低D 、代谢后解毒的毒物对老年人的毒性作用较成年人强 9、synergistic effect 是指：( )A 、相加作用B 、独立作用C 、协同作用D 、拮抗作用 10、动物试验中的最基本的指标是：( )A 、体重B 、体温C 、生化指标D 、脏器系数 11、关于蓄积系数K 的描述，正确的是：( )A 、K=ED50(1)/ED50(n)B 、K=LD50(n)/LD50(1)C 、K 值越小，化学毒物的蓄积性越小D 、K 值与化学毒物的蓄积性成正比 12、致畸试验在期处死动物，可准确观察受试物的致畸作用在( ) A 、哺乳期 B 、孕中期 C 、孕后期 D 、产后 13、DNA 链上鸟嘌呤被胸腺嘧啶取代，此种突变称为 ( ) A 、移码突变 B 、颠换 C 、转换 D 、错义突变14、Ames 试验的指示微生物为：( )A 、鼠伤寒沙门菌的野生型菌种B 、鼠伤寒沙门菌的组氨酸缺陷型突变株C 、鼠伤寒沙门菌的色氨酸突变型菌株D 、大肠杆菌的野生型菌株 15、完整的毒理学评价分为：( )A 、不分阶段B 、三阶段试验研究C 、四阶段试验研究D 、四阶段试验研究和相关人群资料 四、判断题（对的打√，错的打×；共5小题，每小题2分，共10分） 1、两种LD50相同或相似的化学毒物的致死毒性相似。
