简述蛋糕的分类

焙烤工艺学知识点总结2015版名词解释:1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。

2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即为损伤淀粉。

3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基础计算加水量。

4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT）5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab），主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu表示（wk）。

弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。

7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。

8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。

9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。

10、填空题：1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter）2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14%3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity05、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂）谷朊粉（提高蛋白含量）大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂）麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂）焦亚硫酸钠（还原剂）7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含量7％～9％，8、奶油、黄油需18-21℃时加工9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性10、蛋白起泡性:30℃时11、食品的疏松方式:机械的作用(油脂打发、蛋白打发)酵母化学疏松剂水蒸气12、酵母种类：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母13、化学膨松剂：小苏打、臭粉、泡打粉14、面包用水：硬度为8～12度，pH值为5～6。

糕点面包烘焙工理论知识复习资料中国轻工焙烤行业特有工种职业技能鉴定站第一章焙烤食品常识第一节焙烤食品的起源与发展历史1. 焙烤食品是食品工业中的一大门类，是关系到国计民生的，与人们日常生活密切相关的重要产业，更是国民经济的重要支柱产业之一。

2. 焙烤食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品。

3. 面包是一种经过发酵的焙烤食品。

4. 发酵史的最早记载表明，奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的。

埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。

这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。

5. 欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软式面包。

6. 法国人创造了细长的棍棒式面包，最长达1m多，具有特殊风味，稍有点咸味，又有点酸，质地细致。

7. 丹麦人发明了著名的起酥、起层面包，采用冷藏技术，在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，利用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。

8. 最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又大的黑面包。

9. 各种面包在配方和原材料使用方面都存在着很大差异。

例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。

而在欧洲北部以及东欧一些国家。

除小麦粉外，还使用相当一部分的黑麦粉。

10. 在面包生产技术上，各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外，欧洲国家还多用三次发酵法和机械快速发酵法。

11. 面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做馒头。

12. 中国糕点起源于古代商周时期，有文字记载的历史就有四千多年。

13. 中国地大物博，民族众多，各地区的地理、气候、物产和生活习俗不同。

因此，糕点在制作方法上、品种花样上，特别是风味方面就历史地形成了各种不同特色的糕点流派，即帮式。

14. 京式糕点的主要特点是重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸。

京式糕点另一突出特点是民族风味，适合于汉、回、满、蒙、藏等民族的口味。

蛋糕烘焙师初级考试题库蛋糕烘焙师初级考试题库一、基础知识题（每题5分，共50分）1. 请列举至少三种不同类型的蛋糕。

2. 描述全蛋打发和分蛋打发的区别。

3. 简述烘焙过程中“盲烤”（Blind Baking）的概念及其作用。

4. 解释“过筛”在烘焙中的重要性。

5. 什么是“膨胀率”，它在蛋糕烘焙中的作用是什么？6. 请列举至少两种蛋糕烘焙中常用的膨松剂，并简述它们的作用。

7. 描述“水浴法”烘焙蛋糕的过程及其目的。

8. 简述“翻拌”和“切拌”在蛋糕面糊制作中的区别。

9. 为什么在烘焙蛋糕时需要预热烤箱？10. 解释“蛋糕糊”和“蛋糕糊的稠度”对蛋糕成品的影响。

二、材料识别题（每题5分，共30分）11. 请列举至少五种蛋糕烘焙中常用的面粉类型，并简述它们的特点。

12. 描述糖在烘焙中的作用，并列举至少三种不同类型的糖。

13. 请列举至少三种不同类型的乳制品在烘焙中的应用。

14. 请解释“无盐黄油”和“有盐黄油”在烘焙中的使用区别。

15. 描述鸡蛋在烘焙中的作用，并说明全蛋、蛋白、蛋黄在烘焙中的不同用途。

16. 请列举至少三种不同类型的巧克力，并简述它们在烘焙中的使用。

三、操作技能题（每题5分，共20分）17. 描述如何正确地将黄油和糖混合制作黄油糖霜。

18. 请解释“打发蛋白”的正确步骤和技巧。

19. 描述如何使用裱花袋进行蛋糕装饰。

20. 简述如何制作和使用蛋糕模具，包括模具的准备和清洁。

四、安全与卫生题（每题5分，共30分）21. 请列举烘焙过程中应遵守的至少五项安全规则。

22. 描述烘焙工具和设备的清洁和消毒方法。

23. 解释在烘焙过程中如何避免交叉污染。

24. 请列举烘焙中可能发生的至少三种食物安全问题，并提出预防措施。

25. 描述烘焙场所的卫生要求和个人卫生习惯。

五、综合应用题（每题10分，共20分）26. 设计一款简单的蛋糕配方，并说明其制作流程。

27. 假设你是一名蛋糕烘焙师，描述你如何评估和改进一款蛋糕的口感和外观。

中国糕点大全中国糕点是中国传统的糕饼类食品，种类繁多，口味各异，深受人们喜爱。

中国糕点制作工艺精湛，历史悠久，每一种糕点都有其独特的制作方法和文化内涵。

下面，我们就来一起了解一下中国糕点的种类和特点。

首先，我们来介绍一些常见的中国糕点。

月饼是中国传统的糕点之一，有着悠久的历史，制作精细，口味独特。

月饼的馅料有很多种类，如豆沙、莲蓉、五仁等，不同的馅料带来不同的口感和味道。

另外，糕点中的糯米糕也是中国人喜爱的美食之一，口感软糯，甜度适中，是节日和日常生活中的常见食品。

此外，龙舟糕、年糕、桂花糕等也是中国糕点中的经典之作，它们不仅在口感上有所不同，而且在制作工艺和文化内涵上也各具特色。

其次，中国糕点的特点主要表现在制作工艺和风味上。

中国糕点的制作工艺非常讲究，需要选用优质的原料，经过精心的制作工序，才能制作出口感和味道都符合要求的糕点。

例如，月饼的制作工艺十分复杂，需要经过搅拌、包馅、烘烤等多道工序，而且每一个环节都有其独特的要求。

另外，中国糕点的风味也是其特点之一，不同地区的糕点口味各异，有的清甜爽口，有的浓香醇厚，有的口感软糯，有的口感香脆，每一种糕点都有其独特的风味，让人回味无穷。

最后，中国糕点在中国传统文化中也有着重要的地位。

中国糕点不仅是人们日常生活中的美食，更是中国传统节日和习俗的重要组成部分。

例如，中秋节吃月饼、春节吃年糕等都是中国人民传统的习俗，糕点承载着人们对美好生活的向往和祝福，是中国传统文化中不可或缺的一部分。

同时，中国糕点也是中国茶文化中的重要搭配，不同口味的糕点搭配上不同种类的茶，能够产生出不同的美味体验，丰富了中国茶文化的内涵。

综上所述，中国糕点作为中国传统的美食之一，不仅口感独特，制作工艺精湛，而且承载着丰富的文化内涵。

无论是在日常生活中还是在中国传统节日中，中国糕点都扮演着重要的角色，成为人们生活中不可或缺的一部分。

希望我们能够继续传承和发扬中国糕点的制作工艺和文化内涵，让更多的人能够品尝到这份美味，感受到这份文化的魅力。

烘焙理论知识题库及答案1、简述面包按质地的分类？答：面包按质地分为：1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。

2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。

3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。

4）松质面包：内部组织分层次的面包。

2、简述德式面包与美式面包特点？答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。

美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。

3、简述小麦的四种分类？答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。

2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。

3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。

4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。

4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准答）面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。

蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。

5、简述面筋形成机理及物理性质？答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。

面筋的物理性质有：1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。

2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。

3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。

6、选择面粉时要考虑哪几种因素？答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。

2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。

3）吸水量：达到一定吸水量。

4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。

7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。

2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。

3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。

8、简述酵母发酵机理？答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构其化学方程式：有氧呼吸无氧呼吸9）简述酵母在面包制作中的作用？答：1）生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。

简述甜点的种类甜点是人们在日常生活中常见的一种美食，也是许多人喜欢的食品之一。

甜点的种类繁多，包括传统的中式甜点和西式甜点，它们有各自独特的特点和制作方法。

下面将为大家简要介绍几种常见的甜点种类。

1. 饼干类甜点饼干是一种常见的小点心，形状多样，口感酥脆。

常见的饼干有黄油饼干、曲奇饼干、酥皮饼干等。

它们可以添加各种口味的香料或水果干，有时还可以涂抹巧克力或果酱，使得口感更加丰富。

2. 蛋糕类甜点蛋糕是一种以面粉、糖、鸡蛋等为主要原料制作而成的甜点。

它有多种制作方法，如戚风蛋糕、奶油蛋糕、巧克力蛋糕等。

蛋糕的口感丰富多样，可以根据个人口味添加各种水果、巧克力、坚果等配料，使得口感更加丰富。

3. 冰淇淋类甜点冰淇淋是一种以牛奶、糖和蛋黄为主要原料制作而成的冷冻甜点。

它有多种口味，如巧克力、草莓、香草等。

冰淇淋的口感细腻柔滑，可以单独食用，也可以作为其他甜点的配料，例如冰淇淋蛋糕或冰淇淋甜筒。

4. 水果类甜点水果是一种天然的甜点，不仅口感清新，还富含各种维生素和纤维素。

常见的水果类甜点有水果沙拉、水果拼盘、水果蛋糕等。

水果可以单独食用，也可以与其他甜点结合，增加口感的层次感。

5. 巧克力类甜点巧克力是一种制作工艺复杂的甜点，由可可豆经过研磨、炼制、混合而成。

巧克力有多种口味和形状，如黑巧克力、白巧克力、巧克力棒等。

巧克力可以单独食用，也可以作为其他甜点的配料，例如巧克力蛋糕、巧克力冰淇淋等。

6. 奶酪类甜点奶酪是一种以奶制品为主要原料制作而成的甜点。

常见的奶酪类甜点有奶酪蛋糕、奶酪布丁、奶酪曲奇等。

奶酪的口感丰满细腻，可以根据个人口味添加各种水果、果酱或巧克力酱等配料，使得口感更加丰富。

7. 糖果类甜点糖果是一种以糖为主要原料制作而成的甜点，常见的糖果有棒棒糖、软糖、口香糖等。

糖果的口感甜蜜可口，有时还可以添加果味或巧克力味，增加口感的层次感。

以上是几种常见的甜点种类，每种甜点都有各自独特的制作方法和口感特点，可以根据个人的喜好选择适合自己的甜点。

精心整理焙烤工艺学知识点总结2015版名词解释:1、 面筋:面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min ，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。

2、 损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即为损伤淀粉。

3、 吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500Bu 时所需的加水量，以面粉含水14％为基础计算加水量。

4、 （5、 （6、 用7、8、9、 1、 2、 3、 4、 （5、 6、 焦亚硫酸钠（还原剂）7、 高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含量7％～9％，8、 奶油、黄油需18-21℃时加工9、 白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性10、 蛋白起泡性:30℃时11、 食品的疏松方式:机械的作用(油脂打发、蛋白打发)酵母化学疏松剂水蒸气12、 酵母种类：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母13、 化学膨松剂：小苏打、臭粉、泡打粉14、面包用水：硬度为8～12度，pH值为5～6。

碱水可用乳酸中和；酸性水可用碳酸钠中和15、面包的分类：主食面包、花色面包、调理面包、酥皮面包16、面包制作包括：面团搅拌、发酵、整型、醒发、烘焙等五个主要工序17、搅拌过程：拾起、卷起、面筋扩展、完成、搅拌过度、面筋打断软式面包搅拌到搅拌完成阶段、硬式面包搅拌到面筋扩展阶段、酥皮面包：面筋扩展阶段、欧美式的甜面包进行挤出成形，搅拌至搅拌过度阶段。

18、面包面团温度的控制：26～28℃发酵箱28～30℃19、搅拌好的面团6.0，发酵后降低至约5.0。

20、面包烘烤结束标志：中心温度在100℃下维持8～12min，淀粉糊化完全，才算烤熟。

21、面包的冷却：面包皮温度达室温；中心温度32℃；整体水分38%-44%。

专业蛋糕试题及答案一、选择题1. 蛋糕的基本组成部分包括以下哪些选项？A. 面粉、鸡蛋、糖、牛奶B. 面粉、鸡蛋、糖、黄油C. 面粉、鸡蛋、糖、水D. 面粉、鸡蛋、糖、盐答案：B2. 以下哪个不是蛋糕制作中常用的膨松剂？A. 泡打粉B. 酵母C. 苏打粉D. 糖答案：D3. 制作蛋糕时，以下哪种做法是不正确的？A. 将鸡蛋和糖打发至体积膨胀B. 将面粉过筛后加入打发的鸡蛋糖中C. 将蛋糕糊倒入模具后立即放入冰箱D. 将蛋糕糊倒入模具后轻轻敲击几下以消除气泡答案：C二、填空题1. 制作海绵蛋糕时，通常需要将______和______打发至体积膨胀。

答案：鸡蛋；糖2. 蛋糕烘烤完成后，需要在模具中冷却______分钟后再脱模。

答案：5-103. 奶油蛋糕的装饰中，常用的奶油是______。

答案：鲜奶油或奶油三、简答题1. 请简述蛋糕制作中常见的几种蛋糕类型及其特点。

答：常见的蛋糕类型包括海绵 cake、戚风 cake、慕斯 cake 和重油 cake。

海绵 cake 特点是松软、多孔，主要依靠鸡蛋打发来获得蓬松结构；戚风 cake 特点是质地细腻、湿润，通常使用泡打粉作为膨松剂；慕斯 cake 是一种冷甜点，口感轻盈，通常含有奶油和明胶；重油 cake 特点是口感浓郁、湿润，主要依靠黄油和糖来提供结构和风味。

2. 为什么在蛋糕制作中需要将面粉过筛？答：面粉过筛可以确保面粉中没有结块，使得面粉与液体混合更加均匀，避免烘焙过程中出现不均匀的质地。

同时，过筛后的面粉体积会增大，有助于蛋糕的蓬松。

四、论述题1. 论述蛋糕装饰的重要性及其基本技巧。

答：蛋糕装饰不仅能够提升蛋糕的美观度，增加食欲，还能表达制作者的创意和情感。

基本技巧包括奶油的打发、颜色的搭配、装饰物的运用等。

在装饰时，要注意色彩的和谐、装饰物的摆放以及整体造型的平衡。

此外，装饰时还应考虑蛋糕的口感和风味，使装饰与蛋糕本身相得益彰。

五、实践题1. 请根据以下材料清单，列出制作一款基本香草海绵蛋糕的步骤。

职业技能鉴定国家题库糕点面包烘焙工理论知识试卷(技师)注意事项1、考试时间：90分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

一、填空题；（请将正确答案填入空格内，每小题1分，共20分）1、牛乳的化学成分________，__________，________ ， _________，________。

2、乳化剂的种类很多，有________和_________两大类，常见的乳化剂有_________、_________、_________等。

3、西点中常用弱酸主要是___________，__________，____________。

4、蛋糕装饰方法主要有________、__________、___________、__________、___________。

5、味觉包括心理味觉、______________、_____________。

6. 面粉的化学成分、、、、、。

7. 鲜鸡蛋具有性、性、性.8. 引起蛋白质变化的因素很多,比较常见的有作用和变性.9. 油脂的酸败有和两种类型.10. 食品卫生标准的技术指标主要包括_________、__________、__________。

11. 合理分配原料成本，必须对原料的_______、_______、________、________等环节施加控制。

12.正常情况下，一日三餐热能摄入量的配比为：早餐占_______，午餐占________，晚餐占________ 。

13. 乳化剂的主要作用是使油脂________,使制品________、________。

14. 合成色素使用量我国规定为。

15. 面包搅拌过程主要分、、、、四个阶段。

16、碳酸氢钠（即__________），使用量过多会使制品_________________。

17. 蛋糕分类有、 .18、莫士类冷冻甜食是一种含_______成份很高，口感_______、_______的高级西点。

食品科学技术：农产品贮运与加工（三）1、单选噪声的传播途径控制手段中，通过降低机械振动减小噪声属于（）。

A.吸声B.隔声C.消声D.减振降噪正确答案：D2、填空题农产品的颜色主要来源于（）和（）。

答案（江南博哥）：天然植物色素；动物色素3、单选花椰菜是哪个菜类（）。

A、花菜类B、果菜类C、叶菜类D、菌菜类正确答案：C4、判断题马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种类型。

正确答案：对5、单选下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。

（）A.分级B.切分C.破碎D.包装正确答案：D6、单选脂质包括（脂肪）和（）。

A.磷脂B.蛋白质C.脂肪酸D.类脂正确答案：D7、单选下列说法不是小麦贮藏特点的是（）。

A、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是30－80天。

B、小麦有一定的面耐高温能力。

C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要注意防治麦蛾。

D、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色正确答案：D8、问答题论述海绵蛋糕主要原理。

正确答案：海绵蛋糕是充分利用鸡蛋中蛋白（蛋清）的起跑性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。

在打蛋机的高速搅拌下，降低了鸡蛋的表面张力。

增加了蛋白的黏度，将大量空气均匀地混入蛋液中，同时形成了十分牢固的变性蛋白薄摸，将混入的空气包裹起来，并大量空气均匀的混入蛋液中，同时形成了1一层又一层十分牢固的变性薄膜。

将混入的空气包裹起来，并逐渐形成大量蛋白泡沫。

面糊人炉烘烤后，随着炉温升高，气泡内空气及水蒸气受热膨胀，促使蛋白膜继续扩展，待温度达到80度以上时，蛋白质变形凝固，淀粉完全糊化，蛋糕随之而定型。

9、单选冷害是指冰点以上的（）引起的果蔬细胞膜变性的生理病害。

A.高温B.常温C.低温D.超低温正确答案：C10、填空题免淘米与普通大米工艺的区别（）、（）、（）。

正确答案：糙米精选；深层研磨；白米抛光11、单选豆制品生产用水使用软水PH值应为（）。

江苏食品职业技术学院200 /200 学年第 学期期 考试 《焙烤食品生产技术》试卷库 试卷 011101200802-005 注 意 事 项 1、考试时间：100分钟。

2、本试卷依据江苏食品职业技术学院《焙烤食品生产技术》课程大纲要求命制。

3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、学号和所在班级的名称。

4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、填空（1′×30=30′） 1.韧性面团俗称 热粉 ，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高 温度 而得名。

2韧性饼干采用 冲印 成型；高油脂饼干采用 辊印机 成型。

3.糕点成型方法有 印模成型、 手工成型 两种。

4.按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为 清蛋糕 油蛋糕 槭风蛋糕三类。

5.油脂在蛋糕中的作用主要包括：拌和空气、 膨大蛋糕润滑面筋、 柔软蛋糕改善组织与口感。

6.塔塔粉化学名称叫做 酒石酸钾 是制作 槭风蛋糕 必不可少的原材料之一。

7.海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是 泡打粉 和 蛋糕油 。

8蛋糕在烘烤过程中一般会经历胀发、 定型、 上色 、熟化4个阶段。

9用筛子对面粉、苏打粉、泡打粉等进行过筛处理，目的是除去杂质，混入空气 。

10.将奶油从冷藏或冷冻库中取出，目的是 使其软化，便于切割、搅拌、搅打 。

11.将鸡蛋从冷藏或冷冻库中移到室温下，是为了避免由于温度过低影响面团的发酵。

12.在搅拌的初级阶段，应先 低速搅打 ，使各种材料混合均匀。

面粉 和 水 自然结合。

姓名：______________班级：________________ 学号：_____________________ …………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………13.面团发酵方法有一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法。

《西式面点》期末标准试题一、选择题（共30个小题,每小题2分，共60分）1.下列哪项不是糖的功能（）A.增加甜味B。

改良颜色C。

促进发酵 D.增进产品韧性2.新鲜酵母需储藏在（）A.室温B。

冷藏 C.冷冻 D.阴湿处3。

糖不具有（）A.褐变反应B。

吸湿作用 C.柔软作用 D.增强面筋作用4。

制作蛋糕应选用（）A.低筋B。

中筋C。

高筋D。

特高筋5.高筋面粉蛋白质含量大约在()A.15% B。

13％ C.11% D.9%6。

以大小均匀整齐，色泽新鲜清洁，脆嫩多汁，肥壮，无腐烂者为好,这是针对（）的检验要求A.叶菜类蔬菜B。

茎菜类蔬菜C。

根菜类蔬菜 D.芽苗类蔬菜7.下列哪一种为化学合成膨胀剂（）A。

碳酸氢铵 B.碳酸氢钠C。

泡打粉 D.丙酸钠8.下列哪一种不是化学膨大剂（)A.酵母B.泡打粉C.苏打粉D.小苏打9。

(）在七十摄氏度以上的热水中可逐渐水解成可溶性的胶液,冷却后可形成胶冻A.弹性蛋白B.胶原蛋白C。

生胶质蛋白D。

弹性纤维10。

新鲜酵母储藏的最佳温度（)A.—5~0℃B。

2～10℃C。

-18℃ D.10～15℃11。

下列哪项不属于面包分类（)A。

硬式 B.软式C。

松质D。

戚风12.下列哪项不属于蛋糕分类（)A。

面糊B。

乳沫C。

裱花 D.脆皮13.将蛋白加糖打发后的蛋白糖与蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀的面糊拌和的打法叫做(）A.戚风B。

海绵 C.糖油拌合法 D.湿性发泡14。

将蛋白和蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状,呈乳白色且勾起泡沫约2s才滴下,再加入其它液态材料及粉类材料拌和的打法叫做(）A.戚风B。

海绵C。

糖油拌合法 D.湿性发泡15。

蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹理且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲的泡沫状态，我们称为(）A。

湿性发泡 B.干性发泡C。

硬性发泡 D.戚风打法16.蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹理且雪白光滑状,勾起时有弹性而尾端挺立的泡沫状态，我们称为(）A.湿性发泡B.干性发泡C。

北师大版五年级劳动教育《美味蛋糕动手做》说课稿一. 教材分析《美味蛋糕动手做》这一课题，是北师大版五年级劳动教育教材中的一课。

本课旨在让学生通过动手实践，了解蛋糕的制作过程，培养学生的动手能力、观察力和创新能力。

教材内容丰富，既有理论知识，又有实践操作，既能让学生了解蛋糕的制作原理，又能让学生亲身体验制作蛋糕的乐趣。

二. 学情分析五年级的学生已经具备一定的独立思考和动手操作能力，对于生活中的美食也有一定的认知。

但部分学生可能对蛋糕的制作过程了解不多，对于如何将理论知识运用到实践中可能还存在一定的困难。

因此，在教学过程中，教师需要关注学生的个体差异，引导学生主动参与，发挥他们的主观能动性。

三. 说教学目标1.知识与技能：了解蛋糕的制作原理和基本步骤，学会制作简单的蛋糕。

2.过程与方法：通过观察、实践、合作等环节，培养学生的动手能力、观察力和创新能力。

3.情感态度与价值观：培养学生热爱生活、珍惜粮食的良好品质，增强学生的团队协作意识。

四. 说教学重难点1.教学重点：蛋糕的制作原理和基本步骤。

2.教学难点：如何将理论知识运用到实践中，制作出美味的蛋糕。

五. 说教学方法与手段1.教学方法：采用启发式教学法、任务驱动法和小组合作法。

2.教学手段：利用多媒体课件、实物展示、视频教学等手段，生动形象地展示蛋糕的制作过程。

六. 说教学过程1.导入：通过展示各种美味的蛋糕图片，激发学生的兴趣，引导学生思考蛋糕的制作过程。

2.理论知识讲解：简要讲解蛋糕的制作原理和基本步骤，为学生实践操作打下基础。

3.实践操作：学生分组进行蛋糕制作，教师巡回指导，解答学生疑问。

4.成果展示：学生展示自己制作的蛋糕，分享制作过程中的心得体会。

5.总结与反思：教师引导学生总结蛋糕制作过程中的经验教训，提出改进措施。

七. 说板书设计板书设计简洁明了，主要包括以下内容：1.蛋糕制作原理2.蛋糕制作步骤3.制作要点八. 说教学评价教学评价主要包括过程性评价和终结性评价。