复合食品添加剂对鸡胸肉保水性的影响

谷氨酰胺转移酶对生鲜调理鸡肉保水性影响的研究马景球【摘要】采用单因素和正交试验对谷氨酰胺转氨酶(TG)的添加量、反应温度和保温时间对生鲜调理鸡肉保水性的影响进行筛选,进而优选出对生鲜调理鸡肉保水性控制的最佳TG作用参数(添加量、反应温度和保温时间).试验结果表明,当TG添加量0.4％,反应温度35℃,保温时间1.5 h时,生鲜调理鸡的保水性效果最佳.【期刊名称】《食品工程》【年(卷),期】2015(000)001【总页数】4页(P35-38)【关键词】谷氨酰胺转移酶;生鲜调理鸡肉;保水性【作者】马景球【作者单位】岭南师范学院,广东湛江524048【正文语种】中文【中图分类】TS201.2+5生鲜调理鸡肉食用方便、营养丰富，广受消费者的亲睐，现已成为调理肉制品消费的主要品种之一，并逐渐成为消费的主流，但其品质是生产流通和消费过程中备受关注的因素。

其中，肉制品的保水性会影响到产品的品质进而影响到产品的经济效益，甚至会制约着肉制品的快速发展。

目前，有关生鲜调理鸡肉制品保水性的研究较少。

本文主要研究谷氨酰胺转氨酶（TG）对生鲜调理鸡肉保水性的影响，通过优化并确定生鲜调理鸡肉保水性的最佳工艺。

1.1 材料新鲜鸡胸肉、淀粉、食盐、味精、白糖，均购于中山市库充市场；谷氨酰胺转胺酶（TG），日本味之素株式会社。

1.2仪器名称AL104电子天平，瑞士梅特勒-托利多；TCD- 120A副食保鲜柜，青岛海尔冷柜总公司；HH- 4数显恒温水浴锅，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；DOB360w多功能气调包装机，上海青葩食品包装机械有限公司；TA- XT2i质构仪，英国Stable Micro System公司。

1.3试验方法1.3.1生鲜调理鸡肉制作生鲜调理鸡肉配方（按100 g鸡胸肉计算）：食盐2 g，味精0.3 g，淀粉2 g，白糖1 g。

购买回来的新鲜鸡胸肉，于0℃~4℃条件下用清水洗净，切成大小一致的鸡块，修整去除多余的脂肪和胫骨。

复合磷酸盐的作用和用途复合磷酸盐可以有效地防止或减少海鲜肉在冷冻、烹饪和翻动过程中由于脱水纤维而产生的韧化。

防止和减少海产品在加工和储存过程中的氧化。

减少果肉因氧化而变色和变味。

使其肌肉组织有更多的保水性，口感更好，解冻时提高其保水性。

此视频是由、录制的复合磷酸盐可以有效地防止或减少海鲜肉在冷冻、烹饪和翻动过程中由于脱水纤维而产生的韧化。

防止和减少海产品在加工和储存过程中的氧化。

减少果肉因氧化而变色和变味。

使其肌肉组织有更多的保水性，口感更好，解冻时提高其保水性。

复合磷酸盐是一类物质的总称。

因为在食品加工中使用了两种或两种以上的磷酸盐，所以称之为复合磷酸盐，也是为了达到最佳效果而使用。

复合磷酸盐广泛应用于食品生产的各个领域，在改善食品品质，如肉制品的保水性、凝胶强度和产量等方面发挥着重要作用。

另外对粮油制品和海鲜也有不同的作用。

下面分别介绍。

1、肉制品。

在肉制品加工过程中，添加磷酸盐可以提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。

磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用。

磷酸盐对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有显著影响。

2.粮油产品。

磷酸盐面条的改良效果主要表现在:增加面筋强度，降低淀粉溶出量；增强面条的粘弹性；提高面条的表面光滑度。

磷酸盐在速冻馒头生产中的应用主要表现为改善馒头的质构和口感；增加馒头的保水能力，减少馒头在成型、醒发、蒸熟后冷却过程中的水分损失；增加馒头的膨松感；减少馒头解冻后开裂；使馒头的气囊更加均匀，质地细腻，口感好。

复合磷酸盐对速冻水饺也有一定的影响。

添加磷酸盐可以抑制饺子皮在饺子中解冻后颜色加深。

复合磷酸盐在海产品加工中的应用，可以有效解决海产品风味和营养成分损失的问题，防止和减少氧化。

减少果肉的变色和变味，使其肌肉组织具有更好的保水性和口感，提高解冻时的保水性。

3.海鲜。

磷酸盐可以有效解决海产品在运输和储存过程中风味和营养成分的损失问题。

复配水分保持剂使用情况公示
复配水分保持剂是一种新型高效的品质改良剂，由多种食品添加剂科学复配而成，增强产品弹性、改善产品结构，口感细腻，淀粉不回生，出品率高；不出油，不脱水，延长产品保质期、货架期。

产品有极好的水溶性、乳化性、斩拌、滚揉、注射均可使用，稳定性强，倍特尔致力十年专注研究复配水分保持剂在肉制品方面的保水。

“复配水分保持剂”用于预制肉制品、熟肉制品加工，起到水分保持剂、抗氧化剂、酸度调节等作用，可以防止冻品肉卷发生氧化变黑、水分流失等，在行业内较为常用。

“复配水分保持剂”主要有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等成分。

“复配水分保持剂”是众多食品添加剂中的一种，我国对此类添加剂有严格的标准，包括GB 26687—2011《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》、GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等，对水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂等都有最大使用量规定。

只要添加量符合国标，就不会对人的身体造成危害。

由于牛肉卷等产品外包装一般不会标注添加剂具体的使用剂量，因此建议消费者在选购时应选择正规渠道和包装完整的产品。

同时，如果比较喜欢原始口感的消费者，可以选择购买包装标有“原
切”或配料表中只有“原肉”“纯肉”的产品。

三聚磷酸钠保水原理三聚磷酸钠与肉品保水性的关系三聚磷酸钠是一种常见的食品添加剂，广泛应用于食品加工和肉品保藏中。

它的主要作用是调整肉的PH值，增加离子强度，螯合金属离子，从而提高肉品的保水性能，保持肉的鲜嫩度和口感。

1. 调整肉的PH值，提高保水性能三聚磷酸钠可以通过调整肉的PH值，提高保水性能。

肉的PH值对其保水性能有很大的影响。

当肉的PH值处于蛋白质的等电点附近时，蛋白质的溶解度最低，保水性能也最差。

而当加入三聚磷酸钠后，可以使肉的PH值偏离肉蛋白的等电点，提高保水性能，保证肉的鲜嫩度。

2. 增加离子强度，促进肌原纤维蛋白溶出三聚磷酸钠能增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出。

在肉品中，肌原纤维蛋白是一种重要的蛋白质，它与肉品的保水性能密切相关。

当加入三聚磷酸钠后，它可以与肌原纤维蛋白结合，促进其溶出，从而增加肉品的保水性能。

同时，三聚磷酸钠与食盐协同作用，与肌浆蛋白形成一种网状的结构，使水聚集在网状结构中，进一步提高了肉品的保水性能。

3. 螯合金属离子，提高保水性能三聚磷酸钠能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等离子，提高保水性能。

在肉品中，这些金属离子可以与肉蛋白结合，形成不溶于水的化合物，从而降低肉品的保水性能。

而当加入三聚磷酸钠后，它可以与这些金属离子螯合，形成可溶性的络合物，从而提高了肉品的保水性能。

此外，三聚磷酸钠还可以提高肉品的抗氧化作用，防止肉品氧化变质。

总之，三聚磷酸钠可以通过调整肉的PH值、增加离子强度、螯合金属离子等方面提高肉品的保水性能和抗氧化作用。

在肉品加工中应用三聚磷酸钠可以改善肉品的品质和口感，延长保质期。

但是需要注意的是，三聚磷酸钠的使用量应该符合国家相关标准的规定，过量使用会对人体健康造成负面影响。

肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。

肉的保水性是一项重要的肉质性状，这种特性对肉品加工的质量和产品的数量都有很大影响。

理化基础肌肉中的水是以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在的。

其中不易流动水主要存在于细胞内、肌原纤维及膜之间，度量肌肉的保水性主要指的是这部分水，它取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的多少。

蛋白质处于膨胀胶体状态时，网状空间大，保水性就高，反之处于紧缩状态时，网状空间小，保水性就低。

p Hp H对保水性的影响实质是蛋白质分子的静电荷效应。

蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义：其一，净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心。

其二，由于净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使其结构松弛，增加保水效果。

添加酸或碱来调节肌肉的p H，并借加压方法测定其保水性能时可知，保水性随p H的高低而发生变化。

当p H在5.0左右时，保水性最低。

保水性最低时的p H几乎与肌动球蛋白的等电点一致。

如果稍稍改变p H，就可引起保水性的很大变化。

任何影响肉p H变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性，尤以猪肉为甚。

在肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节p H至5.8以上，以提高肉的保水性。

动物因素畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。

兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。

就年龄和性别而论，去势牛>成年牛>母牛>幼龄>老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。

试验表明：猪的岗上肌保水性最好，依次是胸锯肌>腰大肌>半膜肌>股二头肌>臀中肌>半键肌>背最长肌。

其他骨骼肌较平滑肌为佳，颈肉、头肉比腹部肉、舌肉的保水性好。

僵直和成熟当p H降至5.4～5.5，达到了肌原纤维的主要蛋白质肌球蛋白的等电点，即使没有蛋白质的变性，其保水性也会降低。

复合磷酸盐有什么作用于用量
复合磷酸盐的用量及作用。

1、用量。

(1)复合磷酸盐在大部分肉制品中的配比为2比2比1(三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠)，但它的使用量并不是绝对的，比如对火腿使用时其用量一般为0点4百分之，对鱼肉使用时其用量一般为0点5百分之。

(2)复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用要优于单一的磷酸盐，而且使用复合磷酸盐后其制品的色泽、气味、质地都比较好。

(3)对鸡肉制品使用时(获得出品率时)，复合磷酸盐中的六偏磷酸钠的占比要达到32点6百分之，三聚磷酸钠的占比要达到45点6百分之，焦磷酸钠的占比要达到21点8百分之。

2、作用。

(1)对粮油制品的作用。

可增加面条的光洁度和弹性；对速冻馒头使用时可改善其口感和质地，同时还能增加馒头的蓬松感；对速冻水饺使用时可使饺子皮的颜色变深。

(2)对海产品的作用。

可有效地解决海产品在运输的时候出现的鲜味与营养流失的问题，同时还能防止和降低海产品在被加工与储存时出现的氧化现象。

(3)对肉制品的作用。

对肉制品进行加工时使用复合磷酸盐可增强肉制品中的离子的
强度，同时还能解离肌动球蛋白。

(4)对果汁饮料的作用
可保持果汁饮料的口感，同时还能起到护色的效果。

复合食品添加剂对鸡胸肉保水性的影响
张永明;薛剑锋;孙晓蕾;薛长雷
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2009(000)002
【摘要】通过复合食品添加剂来提高鸡胸肉的保水性,改善油炸鸡胸肉的品质.实验采用了多种具有保水性的食品添加剂进行复配研究,通过对产品的出品率、失水率和样品感官评定进行综合评价分析.综合实验结果确定最佳的复合食品添加剂及添加量,即复合磷酸盐0.3%,氯化钙0.4%,卡拉胶0.90%,山梨糖醇0.52%.
【总页数】3页(P37-39)
【作者】张永明;薛剑锋;孙晓蕾;薛长雷
【作者单位】青岛正大有限公司研发中心,山东青岛,266217;青岛正大有限公司研发中心,山东青岛,266217;青岛正大有限公司研发中心,山东青岛,266217;青岛正大有限公司研发中心,山东青岛,266217
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.复合食品添加剂对鸡胸肉保水性的影响 [J], 张永明
2.CaCl2 MgCl2及ZnCl2对鸡胸肉热诱导凝胶保水性的影响研究 [J], 赵春青;彭增起;亢春雨
3.磷酸盐对鸡胸肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响 [J], 彭增起;陈德倡;王丽巧;李月秋;赵梓斌
4.复合盐对鸡胸肉保水性影响的研究 [J], 吴立根;王岸娜;连东军;王安建;翟耀昆
5.氧化对鸡胸肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及水分子T_2弛豫特性的影响 [J], 胡忠良;邹玉峰;林玉海;徐幸莲
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饲粮中添加复合益生菌对肉鸡生产性能和屠宰性能的影响何娟
【期刊名称】《中国禽业导刊》
【年(卷),期】2024(41)3
【摘要】为探究饲粮中添加复合益生菌对肉鸡生产性能和屠宰性能的影响,本试验选用120只1日龄黄羽肉鸡,随机分为4组,每组6个重复,每个重复5只,设置为对照组、试验Ⅰ组、试验Ⅱ组和试验Ⅲ组,分别在基础日粮中添加0%、0.1%、0.2%和0.3%的复合益生菌,预试验7天、正式试验30天。

试验结果表明,与对照组相比,0.1%、0.2%和0.3%的复合益生菌添加组肉鸡的终测体重、平均日增重显著升高(P<0.05),料肉比显著降低(P<0.05).
【总页数】3页(P53-55)
【作者】何娟
【作者单位】甘肃省陇西县动物疫病预防控制中心
【正文语种】中文
【中图分类】S85
【相关文献】
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2.高粱型饲粮中添加复合酶和益生菌对良凤花肉鸡生长性能、血清抗氧化指标及肠道结构的影响
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复合磷酸盐对肉制品品质的作用磷酸盐作为优质的食品改良剂和水分保持剂，在肉制品生产加工中具有保持肉的持水性和增进结着力的作用。

我国是世界人口大国,肉类食品的生产总量也在逐年增加。

在肉制品冷藏、解冻或加工处理过程中，会损失一定量的水分，导致肉质变得较为坚硬，同时随着水分的流失会损失一部分可溶性蛋白质及其他营养物质。

在对肉进行加工处理期间，通常会向其中加入磷酸盐，改善其风味和质地，保证其水分，提升产品的出品率和嫩度。

磷酸盐的作用机理主要包括各种肉产品的乳化反应，对微生物和金属离子进行控制，对肉pH进行调节，从而达到一个有效的缓冲效果。

截至目前，我国已经批准使用的磷酸盐有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等共计8种，其中3种主要用于肉类的加工处理。

各种添加剂和食物的结合，不仅能改善食物的色、香、味等，同时也能保持其品质和新鲜度，满足技术加工工艺的各项需求。

复合磷酸盐对猪肉制品的影响：1、猪肉制品的现状及发展我国是猪肉生产、消耗大国，占全球消耗总量的50%。

猪肉是人们日常生活中较为常见的一种肉类制品，从中医角度来看，其性平，味甘，适量食用猪肉能达到补气养血和滋阴润燥的效果，且能改善因气血不足致使的身体疲劳等症状。

从营养学角度来说，猪肉中不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙离子、铁离子等矿物质，能给人体提供能量，且能促成血红蛋白的合成、增加骨强度。

2、对猪肉丸品质的影响研究显示，在猪肉丸中加入多聚磷酸盐，通过对照实验结果发现焦磷酸钠、三聚磷酸钠与肉丸的损失密切相关，但三聚磷酸钠的作用在其中更为显著，添加0.3%的三聚磷酸钠能将肉丸的蒸煮损失有效控制在1.0%左右；在肉丸中加入三聚磷酸钠、焦磷酸钠，能改善肉丸的脆性、硬度以及咀嚼性。

通过添加0.3%焦磷酸钠，可有效增强肉丸破裂特性，但其咀嚼性相较于0.2%的添加含量明显降低。

添加三聚磷酸钠对肉丸破裂特性和质构特性的影响却不大，但增加三聚磷酸钠的添加量，其影响强度也会相应的增加，尽管速度非常缓慢，但在达到破裂点且超出0.1%时就不需继续添加。