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食品中生物胺的研究进展王光强;俞剑燊;胡健;曹利瑞;夏永军;艾连中【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2016(037)001【摘要】生物胺是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量化合物.大多数食品中都含有生物胺,这些生物胺主要由微生物氨基酸脱羧酶作用于氨基酸脱羧而生成.适量生物胺可促进人体的正常生理活动,而过量摄入会产生不良反应.微生物在不同食品中的分布不尽相同,这导致在不同食品中生物胺种类和数量的差异.本文详细综述不同食品中生物胺的来源、产生机理、针对性的防治措施及其检测方法,为生产安全食品、降低食品中生物胺的含量提供解决方案.【总页数】10页(P269-278)【作者】王光强;俞剑燊;胡健;曹利瑞;夏永军;艾连中【作者单位】上海理工大学医疗器械与食品学院,上海 200093;上海黄酒工程技术研究中心,上海 200093;上海黄酒工程技术研究中心,上海 200093;上海金枫酒业股份有限公司,上海 200063;上海黄酒工程技术研究中心,上海 200093;上海金枫酒业股份有限公司,上海 200063;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海 200093;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海 200093;上海黄酒工程技术研究中心,上海200093;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海 200093;上海黄酒工程技术研究中心,上海 200093【正文语种】中文【中图分类】TS201.2【相关文献】1.食品中生物胺检测方法的研究进展 [J], 易丽娟;赵晓娟;白卫东2.食品中生物胺含量及生物胺氧化酶的研究进展 [J], 李彬彬;徐晔;牛淑慧;张楠;李玮;宋桂森;张若瑶;杨勇3.食品中生物胺形成与抑制的研究进展 [J], 何璇;马堃;哈斯;邹宇;韩玲钰;李婷婷4.食品中生物胺检测方法的研究进展 [J], 杨姗姗;于毓;林翠苹5.食品中多种生物胺同时测定方法研究进展 [J], 李志军;吴永宁;薛长湖因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
食品科学现代农业科技2018年第7期生物胺在各种各样的富含蛋白质的发酵食品中普遍存在,如鱼类、肉类、蔬菜、水果、乳制品、啤酒和葡萄酒[1]。
食品中的生物胺是通过微生物作用于氨基酸使其降解而形成。
食品的变质腐败主要是由于受到了大量微生物污染,然后相应的生物胺在微生物产生的酶的作用下形成,尤其是组胺、酪胺、腐胺和尸胺[2]。
因此,在食品腐败变质的过程中,生物胺是衡量食品质量安全的重要指标之一。
各种不同品种的葡萄酒内都含有一定量的生物胺,但是生物胺含量过高会造成不良的机体反应并影响口感。
已有研究表明,组胺和酪胺等单胺可能会引起一些类似过敏反应的症状,对皮肤、胃肠、心脏和神经都会有一定的不良反应,因而葡萄酒内含较多的生物胺就会使比较敏感的人群出现中毒现象甚至死亡[3]。
除了这些毒性问题之外,一些腐胺和尸胺等二元胺也会使葡萄酒出现腐臭味从而严重影响葡萄酒的良好口感[4]。
而且生物胺在葡萄酒中一旦生成就很难被破坏,即使是高温条件也不能将其除去。
因此,如何对生物胺含量进行准确测定是葡萄酒行业面临的关键问题。
1葡萄酒中生物胺的来源及种类对不同国家葡萄品种所含生物胺进行研究,结果表明,葡萄酒中生物胺的含量随着葡萄原料品种、国度、气候产区和酿造过程的不同而不同,并且差异很大。
葡萄酒中生物胺主要通过2个过程生成,一是酵母菌主导的酒精发酵,二是乳酸菌主导的苹果酸—乳酸发酵,并在此时形成品质比较成熟并可以饮用的葡萄酒。
在发酵前的葡萄原汁中存在着低浓度的苯乙胺、异戊胺、甲胺、乙胺和尸胺等胺类物质,在发酵过程中某些微生物如酵母菌能降解部分生物胺,且酿酒酵母菌株体内的乙醇胺和胍基丁胺含量最高;在苹果酸—乳酸发酵后的葡萄酒中,乳酸菌会将氨基酸脱羧成为组胺、酪胺、腐胺等生物胺,另外还会有尸胺和苯乙胺等其他种类的生物胺[5]。
2葡萄酒中生物胺的常见检测方法葡萄酒中生物胺主要是通过液相色谱法、气相色谱法、薄层色谱法、毛细管电泳法以及最近新开发的传感器技术进行检测[6]。
肉制品中生物胺的形成、检测和控制研究进展戴 莹，宋海勇，吴 曦，于春媛*（北京市保健品化妆品技术审评中心，北京100053）摘 要：生物胺是肉制品等富含蛋白质或氨基酸的食物中常见的一类具有生物活性的低分子质量有机化合物，肉制品中生物胺的含量过高可能导致食物中毒事件的发生。
本文对近年来国内外肉制品中生物胺的形成机理、检测技术、控制策略的研究进展进行较为系统地阐述，并简要介绍肉制品中生物胺的风险评估研究情况，以期为肉制品中生物胺的高效分析和有效控制提供理论依据和指导。
关键词：肉制品；生物胺；形成；控制；检测Recent Progress in the Formation, Detection and Control of Biogenic Amines in Meat ProductsDAI Ying, SONG Haiyong, WU Xi, YU Chunyuan *(Beijing Municipal Center for Health Food and Cosmetic Evaluation, Beijing100053, China)Abstract: Biogenic amines are low-molecular-mass organic compounds with biological activity commonly present in meat products, which are rich in protein or amino acids. Excessive biogenic amines in meat products may lead to food poisoning incidents. In this paper, the formation mechanism, detection technologies and control strategies for biogenic amines in meat products are described, and recent progress in the risk assessment of biogenic amines in meat products is briefly summarized, in order to provide a theoretical basis and guidance for the efficient analysis and effective control of biogenic amines in meat products.Keywords: meat products; biogenic amines; formation; control; detection DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201005-236中图分类号：TS201.2 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）11-0089-09引文格式：戴莹, 宋海勇, 吴曦, 等. 肉制品中生物胺的形成、检测和控制研究进展[J]. 肉类研究, 2020, 34(11): 89-97. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201005-236. DAI Ying, SONG Haiyong, WU Xi, et al. Recent progress in the formation, detection and control of biogenic amines in meat products[J]. Meat Research, 2020, 34(11): 89-97. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201005-236. 收稿日期：2020-10-05第一作者简介：戴莹（1984—）（ORCID: 0000-0002-5678-6909），女，助理研究员，博士，研究方向为食品安全。
发酵食品中生物胺的形成、检测及其防控策略的研究进展张立飞;孙明浩;华成黎;杨钰川;张明川;陆紫菱;潘欣;李树波
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2023(49)3
【摘要】作为一类具有生物活性、含氮低分子质量有机碱性化合物,生物胺广泛存在于奶酪、酱油、鱼露等发酵食品中,但其摄入过量会引起呼吸困难、呕吐和发烧等过敏反应,已然成为影响食品品质和安全的重要因素。
然而,在发酵食品加工过程中,由于微生物、化学和物理等条件的影响,导致生物胺的产生难以杜绝或抑制,进而引发严重的食品安全问题。
因此,该文在详尽阐明发酵食品中生物胺的形成机制及其影响因素的基础上,重点阐述生物胺检测方法及其防控策略的最新研究进展,以期为发酵食品中生物胺的高效分析和有效控制提供理论基础。
【总页数】11页(P329-339)
【作者】张立飞;孙明浩;华成黎;杨钰川;张明川;陆紫菱;潘欣;李树波
【作者单位】广西大学轻工与食品工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.食品中与生物胺形成相关的微生物菌群及其控制技术研究进展
2.食品中矮壮素与缩节胺的形成及其检测方法研究进展
3.食品中矮壮素与缩节胺的形成及其检测方
法研究进展4.传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间关系及机制的研究进展5.烧烤肉制品加工中多环芳烃和杂环胺形成途径及其防控方法研究进展
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食品中的生物胺类化合物研究随着人们生活水平的提高和饮食习惯的变化，食品中的生物胺类化合物越来越受到人们的关注。
生物胺类化合物是一种普遍存在于食品中的有毒化合物，其存在对人体健康有着不可忽视的影响。
本文将对生物胺类化合物的来源、检测和防控措施进行探讨。
一、生物胺类化合物的来源生物胺类化合物主要由细菌或酵母菌等微生物在食品中形成。
这些微生物可以在不利的环境条件下或加速酶反应等情况下形成生物胺类化合物。
其中，常见的生物胺类化合物主要有：1. 酪胺：主要存在于奶酪、乳酪、酸奶等发酵乳制品中。
2. 亚硝酸：主要存在于熟肉制品、保鲜肉制品中。
3. 组胺：主要存在于发酵食品中，如啤酒、红酒、咸蛋、鱼腥等。
二、生物胺类化合物的检测方法为了保障人们的食品安全，科学家们使用了多种方法来检测食品中的生物胺类化合物。
以下是几种主要的检测方法：1. 高效液相色谱法：该方法可以通过分离和检测食品中的生物胺类化合物。
该方法操作简单、检测速度快、灵敏度高，是一种常用的检测方法。
2. 气相色谱法：该方法可以通过分离和检测食品中的生物胺类化合物。
该方法灵敏度高、准确性高，可检测多种生物胺类化合物。
3. 电化学检测法：该方法通过测量生物胺类化合物的电化学反应来检测其存在。
该方法简单、灵敏度高、可检测多种生物胺类化合物。
三、防控措施为了避免食品中的生物胺类化合物对人体健康造成危害，生产商和消费者可以采取以下措施：1. 生产商应遵守卫生标准并建立严格的检测体系，加强食品生产过程的控制和管理，严禁使用含有细菌或酵母菌的劣质原料。
2. 消费者应选择保质期较短、产地和生产厂家信息可查的食品，避免食用过量的发酵食品，如咸蛋、鱼腥等。
3. 食品加工企业应通过卫生培训和技术培训，提高员工的卫生意识和技能水平，加强对生产线的清洁和卫生的管理，确保生产过程的卫生。
总之，食品中的生物胺类化合物是影响人们饮食健康的重要因素之一，对其进行监管和预防具有重要现实意义。
食品中生物胺的研究进展胡鹏;罗凯;陈光静;胡国洲;阚建全【摘要】生物胺普遍存在于生物体中,有许多重要的生理功能.生物胺天然存在于许多食品种类中,如水果、蔬菜、肉类、鱼类、巧克力和牛奶等；也可以由氨基酸脱羧酶对游离氨基酸的脱羧作用产生.人体摄入大量生物胺会引起身体不适,严重的还可能危及生命.文中综述了有关生物胺的化学结构、毒性和测定的研究进展,并展望了其研究前景.%Biogenic amines are compounds commonly presented in living organisms in which they are responsible for many essential functions. They are naturally existed in many kinds of food such as fruits, vegetables, meat, fish, chocolate and milk, they can also be produced by microorganisms through the activity of amino acid decarboxylases. Excessive intake of these amines will lead to sick or even death. The chemical structure, the mechanism, toxicity and determination of biogenic amines were reviewed in this paper. Moreover, the future prospects were also introduced.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2012(038)012【总页数】5页(P124-128)【关键词】生物胺;化学结构;毒性;检测【作者】胡鹏;罗凯;陈光静;胡国洲;阚建全【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆,400715;重庆市农产品加工及贮藏重点实验室,重庆,400715;农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆),重庆,400715【正文语种】中文生物胺是生物体内基本的含氮化合物之一，主要由食品微生物体内的游离氨基酸脱羧作用产生［1］。
QuEChERS-UPLC-MS/MS 法测定酱油中8种生物胺周朝晖（广东珠江桥生物科技股份有限公司，广东广州 510100）摘要：建立了同时测定酱油中8种生物胺的超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS ）分析方法。
样品中加入1,7-庚二胺作为内标，以水稀释和氨水调节pH 值后，加入乙腈进行液液萃取，盐析分层，萃取液经QuEChERS 净化，调整酸度、浓缩、复溶后，以UPLC-MS/MS 分离测定，内标法定量。
在优化条件下，8种待测物在5.0 μg/L ~ 500 μg/L 浓度范围内线性关系良好，相关系数均大于0.998；方法检出限为30 μg/kg ~ 60 μg/kg ，方法定量限为120 μg/kg ~ 250 μg/kg ；在酱油样品中进行2个水平的添加实验（n=6），平均回收率为83.7%~110%，相对标准偏差为3.8%~11.5%。
实际酱油样品检测结果显示，酱油中酪胺和苯乙胺的含量最高。
本方法准确、灵敏、快速，适用于酱油中8种生物胺的同时测定。
关键词：生物胺；酱油；超高效液相色谱-串联质谱；QuEChERS文章篇号：1673-9078(2016)07-255-260 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.7.039Determination of Eight Biogenic Amines in Soy Sauce by Using QuEChERSand Ultra-high Performance Liquid Chromatography-tandem MassSpectrometryZHOU Chao-hui(Guangdong Pearl River Bridge Biotechnology Co., Ltd, Guangzhou 510100, China)Abstract: An ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry (UPLC-MS/MS) method was established for the simultaneous determination of eight biogenic amines in soybean sauce. 1, 7-Heptanediamine was added to the samples and used as the internal standard. Samples were diluted in water and pH values were adjusted using ammonia water. The sample solution was then extracted by acetonitrile using liquid-liquid extraction and salting out methods. The extract was subsequently purified by using Quick Easy Cheap Effective Rugged Safe (QuEChERS). After the acidity of the extract was adjusted and the solution was concentrated and reconstituted, all samples were separated and measured by using UPLC-MS/MS and quantitatively AND analyzed using an internal standard method. Under the optimized conditions, the calibration curves of eight analytes showed a good linearity over a concentration range of 5.0~500 μg/L, with coefficients of determination (R 2) greater than 0.998. The limits of detection (LODs) and the limits of quantitation (LOQs) of the method were in the range of 30~60 μg/kg and 120~250 μg/kg, respectively. The spike and recovery experiments at two levels of concentration in soybean sauce samples (n = 6) were performed. The average recoveries were found to be between 83.7% and 110%, with relative standard deviation (RSD) values of 3.8~11.5%. The detection results on the actual soybean sauce samples revealed that the content of tyramine and phenylethylamine were the highest in the samples. The developed method is accurate, sensitive, rapid, and suitable for the simultaneous determination of eight biogenic amines in soybean sauce.Key words: biogenic amines; soy sauce; ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry; quick easy cheap effective rugged safe生物胺（BAs ）是一类含氮碱性化合物，根据其结构（见表1）可分为脂肪胺（腐胺、尸胺、精胺、亚精胺）、芳香胺（酪胺、β-苯乙胺）和杂环胺（组胺、色胺）[1~3]。
高效液相色谱法同时测定酱油中的8种生物胺邹阳;赵谋明;赵海锋【期刊名称】《现代食品科技》【年(卷),期】2012(028)005【摘要】本文建立了高效液相色谱法同时检测酱油中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺的方法.采用5％三氯乙酸溶液为样品提取溶剂,提取液经丹璜酰氯柱前衍生30 min,最终HPLC进行定性和定量分析.本方法中8种生物胺的线性范围为1.0～50μg/mL,相关系数R2大于0.99,检出限(S/N=3)为0.075～0.3 μg/mL.在添加水平为1.00和5.00 μg/mL时,样品的平均回收率在83％-111％之间,相对标准偏差为0.43％～19.0％.本方法具有线性范围广,灵敏度和准确度高等优点,适用于酱油中生物胺的检测.采用本方法对市售10种酱油进行检测,总生物胺含量的范围为50.82～1898.17 μg/mL,其中酪胺、腐胺和苯乙胺是酱油样品中含量最多的生物胺.【总页数】4页(P570-573)【作者】邹阳;赵谋明;赵海锋【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640;华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640;华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640【正文语种】中文【相关文献】1.超高效液相色谱法(UPLC)测定猪肉中9种生物胺含量 [J], 邓浩;尹青春;谭高好;徐彬;谭淑君;朱琰婷;王运选2.利用高效液相色谱法测定不同发酵时长郫县豆瓣酱中的8种生物胺 [J], 陈功; 范智义; 邓维琴; 张其圣; 李洁芝; 陈相杰; 张帅; 李恒3.高效液相色谱法同时测定酱油中的8种生物胺 [J], 伍蓥;续颖;李逸纯;柯粤振4.高效液相色谱法同时测定酱油中的8种生物胺 [J], 伍蓥;续颖;李逸纯;柯粤振5.高效液相色谱法同时测定咸鱼中8种生物胺 [J], 张瑀;王玥因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
