生物胺与泡菜的食用安全性

发酵食品生物性安全及控制措施摘要：发酵食品因其生理功能和独特的风味，如促进肠道消化和营养吸收而受到人们的喜爱。

然而，发酵微生物及其代谢产物的安全性直接关系到发酵食品的安全和质量。

因此，本文从发酵剂的安全性和发酵过程中代谢物的安全性方面来阐述发酵食品的生物安全性，从选择优质发酵剂、严格控制生产条件和发酵原料、建立食品安全管理体系三个方面提出了发酵食品生物安全管理措施，保证发酵食品的质量和安全。

关键词：发酵食品；生物安全；控制措施前言据统计，近年来我国益生菌产品市场规模逐年扩大，2019年市场规模将达到700亿元，预计到2021年益生菌市场规模将超过80亿元。

可见，发酵食品产业是一个蓬勃发展的朝阳产业，引领着前所未有的发展机遇，尤其是酵素、益生菌等新型发酵产品，更是食品领域的新宠。

人们通过发酵的方法来延长食品的保质期和改善食品的风味由来已久，发酵食品因其有效延长食品保质期、风味独特、营养价值高而深受消费者喜爱。

此外，微生物发酵产生的代谢产物具有增强神经保护和认知功能、促进肠道蠕动和胃肠道营养物质的消化吸收、改善人体健康等多种功能。

然而，发酵食品很容易因发酵剂质量差或制造加工过程控制不当而导致食品安全问题，尤其是常规发酵食品，发酵过程难以控制，容易污染，造成食品安全问题。

因此，有必要追求食品的风味和功能性，综合评价发酵食品的安全性。

从这个角度出发，本文考虑发酵食品的生物安全性，希望为提高发酵食品的安全性，促进发酵食品的发展提供理论标准，提出了控制食品生物安全的具体措施。

1传统发酵食品中微生物的相互作用事实上，传统发酵食品发酵技术的主要原理是通过微生物的相互作用形成微生物系统，其中微生物从个体逐渐生长到群体，使食品发酵增加。

然而，传统发酵食品中微生物之间的相互作用并不是积极的，根据相互作用，它可以加速食物的发酵，增强食物的口感，但也会干扰食物的发酵。

(1)常规发酵食品具有微生物之间的协同作用，充分发挥这种作用，可以进一步达到微生物促进食品发酵的目的。

YF-ED-J8124可按资料类型定义编号生物胺与泡菜的食用安全性实用版Management Of Personal, Equipment And Product Safety In Daily Work, So The Labor Process Can Be Carried Out Under Material Conditions And Work Order That Meet Safety Requirements.（示范文稿）二零XX年XX月XX日生物胺与泡菜的食用安全性实用版提示：该安全管理文档适合使用于日常工作中人身安全、设备和产品安全，以及交通运输安全等方面的管理，使劳动过程在符合安全要求的物质条件和工作秩序下进行，防止伤亡事故、设备事故及各种灾害的发生。

下载后可以对文件进行定制修改，请根据实际需要调整使用。

生物胺是一种低分子量的含氮有机物，主要通过氨基酸脱羧作用生成，广泛存在于发酵香肠、酒类、泡菜、干酪等发酵食品中。

发酵食品中常见生物胺包括组胺、酪胺、尸胺和腐胺等。

当摄入超过机体代谢能力的生物胺会引发直接或间接的毒效应。

本文就中国传统食物泡菜中生物胺的研究情况、生物胺的毒性和影响因素、以及影响泡菜中生物胺形成的条件等作一综述，为泡菜安全性评价提供依据。

泡菜是将多种新鲜蔬菜以及香料浸入盐水中，依靠乳酸菌发酵而成的一种酸味为主，兼以甜、咸、辣味等的发酵制品[1]。

我国泡菜历史悠久，从最初仅作为一种保存蔬菜的方法，如今已成为国人日常饮食中不可或缺的风味食物。

随着市场需求增大，传统自然发酵方法生产泡菜因其生产力低下、发酵质量不稳定、食用安全性差等原因正被添加菌种发酵方法逐步取代。

纯菌种发酵和直投式菌种发酵正以其鲜明的优势成为泡菜生产的发展方向[2]。

生物胺是一类小分子含氮有机化合物，作为机体正常生物活性物质，广泛而少量地存在于动植物组织中[3]。

但在蛋白质含量丰富的食品（如鱼、鱼制品）以及发酵食品（如酒类、发酵肉、奶酪制品）中，生物胺可大量产生并累积。

生物选修一泡菜制作的知识点泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。

你知道如何制作泡菜吗?接下来店铺为你整理了生物选修一泡菜制作的知识点，一起来看看吧。

生物选修一泡菜制作的知识点泡菜的简介泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。

但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全陛问题，其中最值得关注的就是亚硝酸盐。

亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型：亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症;亚硝酸盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症;导致肾小腺肾小球肥大。

但亚硝酸盐控制在安全范围内不会对人体造成危害。

通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律。

硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。

蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。

随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。

由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。

至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。

所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。

制作和食用泡菜，除了关注亚硝酸盐之外，还需要关注所用添加剂是否存在超标使用的问题。

在生产中，常会出现防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。

相比于亚硝酸盐，虽然这些添加剂毒性都很小，但毕竟超过国家标准，应属于不合格产品。

另外，泡菜中也存在着生物胺。

泡菜中主要存在的生物胺有酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亚精胺。

浅谈生物胺与食品安全【摘要】生物胺就是一种含有氨的脂肪族或者是杂环类的低分子的化合物质，这种物质对于动物或者是植物，以及微生物的活性细胞都有非常重要的生理作用。

科学适量的使用，生物胺有促进人体生理功能的作用，但是过量的生物胺就会引起一些不良的反应。

【关键词】生物胺；氨基酸；食品的质量安全生物胺的产生形式极为常见，日常生活中的食物腐烂或者发酵等都会有生物胺产生。

食物中毒发作与某些毒理学的特征和组胺有着非常密切的联系。

对于生物进行仔细的研究和认识，能够提高人们对于食品健康的认识程度，也可以在很大的程度上提高食品的安全性。

一、关于生物胺的概念其实我们所说的生物胺就是一大类含有氮的低分子的有机化合物的总称。

依照生物胺中的不同结构，可以分成三类：第一类就是脂肪族，其中包括腐胺、尸胺、还有精胺以及亚精胺等等；其次就是芳香胺了，其中包括酪胺，还有苯乙胺等等的；再就是杂环族，包括组胺还有色胺等。

腐胺、尸胺，还有精胺以及亚精胺是生物的活性细胞中非常重要的组成部分，并且能够在调节核酸和蛋白质合成，生物膜的相关稳定性方面都能够起到非常重要作用。

对人体具有重要作用的生物胺前体的物质分别有：组胺-组氨酸；色胺-色氨酸；鸟氨酸-腐胺。

有机物的生成生物胺是需要以下三个方面的条件的，一是能够做生物胺的前体物质的游离氨基酸的存在；第二个就是存在发生脱羧反应的相关条件；第三个就是比较适合微生物进行生长的环境。

关于生物胺的来源，其实各种动物或者是植物的组织中都是含有生物胺的，因为生物胺是生物的有机体内的正常的活性成分，并且在生物的机体内可以起到非常重要的生理作用。

再就是，在很多的食物中或是含有酒精的发酵的饮品中也是存在的，就像肉制品、啤酒还有葡萄酒等食品中都有。

二、能够产生生物胺的食品（1）肉类还有相关的肉制品根据相关的研究证明在意大利的香肠中含有的生物胺，与其在制作过程中的产生的微生物群体之间存在着比较大的关系。

通过相关的研究组织对于西班牙的肉制品的研究发现，发酵品与腌制品里面的酪胺的含量相对于新鲜的肉来比较，腌制品中更多一些。

发酵食品的生物胺问题及控制对策生物胺常存在于动植物体内及食品中，尤其是发酵食品，所以关于其在发酵食品中的使用与掌握成为发酵食品加工制造关注的重点。

本文主要在工作实践的基础上，就发酵食品中的生物胺问题及掌握对策有效的分析。

一、引言如今许多人都知道酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等这类食品，却能精确地说去它们是发酵食品的却不多。

发酵食品是指利用微生物来进行加工制造出来的一类产品。

而对“生物胺”一词，知道的人可能也不多，但它却在我们的日常生活中扮演着特别重要的角色。

生物胺是指具有生物活性含氮低分子量有机化合物的总称。

生物胺通过食物进入人的身体内，依存于发酵食品中，生物胺对食物有重要影响，过量的生物胺会使食物味道不好，并且还会降低食物的味道。

而且，生物胺通过发酵食品进入人体内，假如摄取过多，也会影响其身体健康。

因此，对于发酵食品中的生物胺问题的熟悉理解以及对其掌握特别重要，这直接影响到食物的口味以及人的身体健康。

二、发酵食品中的生物胺问题发酵食品中的生物胺问题，主要是生物胺的用量对发酵食物的口味以及养分的影响问题。

这主要是从两个方面来进行说明，一个是发酵食品中生物胺的产生，另一个方面是发酵食物中生物胺的影响因素。

(1)发酵食品中生物胺的产生在不同的发酵食品中，生物胺的产生方式基本是全都的，即主要通过两个途径来进行，一是一些微生物会产生一种基酸酶，这种基酸酶经过进一步的作用于发酵食品中最终而形成;其次种途径是醛和酮通过一种氨基酸酶的作用下前体物质及其生成的生物胺。

不管是哪一种途径，都可以看出，产生生物胺要具备三个要素，即前体物质、微生物、适合微生物生长的`环境，从这也可以看出，这就是为什么发酵食品适合产生生物胺的缘由。

(2)发酵食物中生物胺的影响因素对于发酵食品中生物胺的影响因素，就要从上面提到的三个产生因素来说明。

首先是，要在发酵食品中，一些原材料自身也有生物胺，例如鲜鱼、牛奶等，就要考虑发酵食品加工之前的生物胺含量状况，但是在经过加工之后，发酵食品中的生物胺含量却会有所降低，这是由于，原食材的生物胺中的菌和菌会生长，而加工时就会破坏或者抑制这些菌的生长，从而削减生物胺。

酪胺含量高的食物生物胺是一类含氮的低分子量有机化合物的总称。

根据结构可以把生物胺分成3类:脂肪族:腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等；芳香族:酪胺、苯乙胺等；杂环族:组胺、色胺等。

各种动植物的组织中都含有少量的生物胺，也普遍存在于多种食品和酒、饮料中。

生物胺不仅是生成荷尔蒙、核酸、蛋白质的前体，也是生成致癌物质的前体。

少量的生物胺对人体有益，如儿茶胺、和组胺等能调节神经活动，控制血压；苯乙胺和酪胺有升压作用。

过量摄入则会引起中毒。

生物胺中组胺对人类的健康的影响最大，其次是酪胺。

摄入8~40mg组胺产生轻微中毒症状，超过40mg产生中等中毒症状，超过100mg产生严重中毒症状。

酪胺超过100mg会引起偏头痛。

当食品中生物胺含量达到1000mg•kg-1时会对人体健康造成极大的危害。

除了组胺、酪胺本身的作用外，其他生物胺的存在会增强组胺和酪胺的不良作用。

因此，很难确定一个标准来衡量生物胺的毒性。

美国FDA通过对爆发组胺中毒的大量数据的研究，确定食品中组胺的危害作用水平为:500mg•kg-1；欧盟规定鲭科鱼类中组胺含量不得超过100mg•kg-1，其他食品中组胺不得超过100mg•kg-1，酪胺不得超过100~800mg•kg-1；我国规定鲐鱼中组胺不得超过1000mg•kg-1，其他海水鱼不得超过300 mg•kg-1。

我国水产品出口企业如没有重视生物胺的检测，出口产品易遭罚没，而造成严重的经济损失。

尽管很多人不存在酪胺(Tyramine)问题，但这种氨基酸可以诱发一些人的不耐过敏反应。

吃含有酪胺的食物可以引起荨麻疹，保水和哮喘等健康问题，并且最常见副作用是偏头痛。

由于酪胺是在食物陈年和蛋白质分解过程中自然形成的，因此它们最常见于发酵或含一定酵母的食物中。

奶酪:所有成熟和陈年奶酪都包含酪胺，这是陈年过程的副产品。

因此应该注意任何包含奶酪的食品。

干酪，乳清干酪和奶油奶酪没有经过陈年处理，因此不含酪胺，可以安全消费。

生物胺与泡菜的食用安全性生物胺是一种低分子量的含氮有机物，主要通过氨基酸脱羧作用生成，广泛存在于发酵香肠、酒类、泡菜、干酪等发酵食品中。

发酵食品中常见生物胺包括组胺、酪胺、尸胺和腐胺等。

当摄入超过机体代谢能力的生物胺会引发直接或间接的毒效应。

本文就中国传统食物泡菜中生物胺的研究情况、生物胺的毒性和影响因素、以及影响泡菜中生物胺形成的条件等作一综述，为泡菜安全性评价提供依据。

泡菜是将多种新鲜蔬菜以及香料浸入盐水中，依靠乳酸菌发酵而成的一种酸味为主，兼以甜、咸、辣味等的发酵制品[1]。

我国泡菜历史悠久，从最初仅作为一种保存蔬菜的方法，如今已成为国人日常饮食中不可或缺的风味食物。

随着市场需求增大，传统自然发酵方法生产泡菜因其生产力低下、发酵质量不稳定、食用安全性差等原因正被添加菌种发酵方法逐步取代。

纯菌种发酵和直投式菌种发酵正以其鲜明的优势成为泡菜生产的发展方向[2]。

生物胺是一类小分子含氮有机化合物，作为机体正常生物活性物质，广泛而少量地存在于动植物组织中[3]。

但在蛋白质含量丰富的食品（如鱼、鱼制品）以及发酵食品（如酒类、发酵肉、奶酪制品）中，生物胺可大量产生并累积。

摄入一定量生物胺会对机体产生一定的毒作用[4]。

尽管目前国内外对各类生物胺在食品中的限量标准还尚未制定或还不完善，但学术界对生物胺的毒性已有一定认识[5]。

泡菜作为一种蔬菜发酵制品，其主要的化学污染物有亚硝酸盐、N-亚硝基化合物和生物胺[6]。

我国现有对盐渍（腌）蔬菜制品的卫生/安全标准尚不包括对生物胺的限量指标。

本文就泡菜中生物胺毒性和安全性研究进展做一综述，旨在为泡菜的安全性评价和泡菜中生物胺的风险评估积累资料。

1 泡菜生产工艺和相关标准蔬菜盐渍（腌）制品[7]，是蔬菜经过食盐和微生物作用后，冷加工而成的一种口感独特的风味食物。

按加工工艺分类，蔬菜盐渍（腌）制品可分为发酵类和非发酵类。

泡菜，严格说来仅为盐渍（腌）菜中的一种，属于发酵类制品。

泡菜可以用矿泉水吗泡菜，可以说是很多人非常喜欢的一种食物了。

泡菜其实是一种发酵类的食物，主要是利用大白菜为主要原材料制作而成。

很多的家庭，都有自己制作泡菜的方法和技巧。

那么，在制作的过程当中，泡菜可以用矿泉水腌制吗？其实是可以的，而且一些优质的矿泉水，会让泡菜的味道更好。

泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。

但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全陛问题，其中最值得关注的就是亚硝酸盐。

亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型：亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症；亚硝酸盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症；导致肾小腺肾小球肥大。

但亚硝酸盐控制在安全范围内不会对人体造成危害。

通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律。

硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。

蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。

随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。

由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。

至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。

所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。

制作和食用泡菜，除了关注亚硝酸盐之外，还需要关注所用添加剂是否存在超标使用的问题。

在生产中，常会出现防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。

相比于亚硝酸盐，虽然这些添加剂毒性都很小，但毕竟超过国家标准，应属于不合格产品。

另外，泡菜中也存在着生物胺。

生物胺与泡菜的食用安全性集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-生物胺与泡菜的食用安全性生物胺是一种低分子量的含氮有机物，主要通过氨基酸脱羧作用生成，广泛存在于发酵香肠、酒类、泡菜、干酪等发酵食品中。

发酵食品中常见生物胺包括组胺、酪胺、尸胺和腐胺等。

当摄入超过机体代谢能力的生物胺会引发直接或间接的毒效应。

本文就中国传统食物泡菜中生物胺的研究情况、生物胺的毒性和影响因素、以及影响泡菜中生物胺形成的条件等作一综述，为泡菜安全性评价提供依据。

泡菜是将多种新鲜蔬菜以及香料浸入盐水中，依靠乳酸菌发酵而成的一种酸味为主，兼以甜、咸、辣味等的发酵制品[1]。

我国泡菜历史悠久，从最初仅作为一种保存蔬菜的方法，如今已成为国人日常饮食中不可或缺的风味食物。

随着市场需求增大，传统自然发酵方法生产泡菜因其生产力低下、发酵质量不稳定、食用安全性差等原因正被添加菌种发酵方法逐步取代。

纯菌种发酵和直投式菌种发酵正以其鲜明的优势成为泡菜生产的发展方向[2]。

生物胺是一类小分子含氮有机化合物，作为机体正常生物活性物质，广泛而少量地存在于动植物组织中[3]。

但在蛋白质含量丰富的食品（如鱼、鱼制品）以及发酵食品（如酒类、发酵肉、奶酪制品）中，生物胺可大量产生并累积。

摄入一定量生物胺会对机体产生一定的毒作用[4]。

尽管目前国内外对各类生物胺在食品中的限量标准还尚未制定或还不完善，但学术界对生物胺的毒性已有一定认识[5]。

泡菜作为一种蔬菜发酵制品，其主要的化学污染物有亚硝酸盐、N-亚硝基化合物和生物胺[6]。

我国现有对盐渍（腌）蔬菜制品的卫生/安全标准尚不包括对生物胺的限量指标。

本文就泡菜中生物胺毒性和安全性研究进展做一综述，旨在为泡菜的安全性评价和泡菜中生物胺的风险评估积累资料。

1 泡菜生产工艺和相关标准蔬菜盐渍（腌）制品[7]，是蔬菜经过食盐和微生物作用后，冷加工而成的一种口感独特的风味食物。

食品中生物胺的产生与控制研究近年来，食品安全问题备受关注，其中一个重要的方面是食品中生物胺的产生与控制。

生物胺是一类在发酵、腐败过程中产生的有机碱性化合物，它们在食品中的存在可能对人体健康造成一定的威胁。

因此，对食品中生物胺的产生机理以及控制措施的研究变得至关重要。

一、生物胺的产生机理生物胺主要由某些细菌和酵母菌代谢产生，如肉毒杆菌、葡萄球菌、大肠杆菌、酪酸乳杆菌等。

它们通过腐败和发酵过程中的酶活性，将存在于食品中的游离氨基酸转化为相应的生物胺。

这些生物胺包括组胺、酪胺、精胺等，它们广泛存在于奶制品、发酵食品和鱼类等食品中。

生物胺的产生与食品原料的质量、储存条件、加工过程以及微生物的活性水平等因素密切相关。

在食品储存和加工过程中，温度升高、氧气供应不足以及过长的存储时间会导致有利于生物胺产生的菌群的增殖。

此外，一些食品添加剂如硝酸盐、亚硝酸盐、酪胺酶等也可能刺激生物胺的生成。

二、食物中生物胺对人体健康的影响生物胺是一种能引起食物中毒的物质。

当人体摄入含有较高浓度生物胺的食物后，可能引发头痛、血压升高、呼吸困难等症状，严重时甚至可能导致急性中毒。

对于某些人群，如儿童、老年人及哮喘患者等，对生物胺的敏感性更高，因此需要引起更大的关注。

此外，生物胺还可能与一些慢性疾病的发生有关，如过敏性疾病、高血压等。

尽管目前尚无确凿的科学证据证明二者之间存在直接的因果关系，但有研究表明，摄入高含量生物胺的食物可能引发炎症反应，从而引发慢性疾病发生的机制。

三、生物胺的控制措施为了降低食品中生物胺的含量，制定相应的控制措施显得尤为重要。

以下是几种常用的控制措施：1.选择合适的原料和供应商：选用新鲜的食材以及可靠的供应商，以减少食品中的微生物污染。

2.控制温度和氧气含量：降低食品的存储温度并确保充足的氧气供应，可以有效地抑制有利于生物胺产生的微生物的生长。

3.加强加工过程监控：在食品的加工过程中，定期监测微生物的活性水平，及时发现和控制可能导致生物胺生成的菌群。

泡菜安全风险评估
泡菜的安全风险评估需要考虑以下几个方面：
1. 食品安全：泡菜是一种发酵蔬菜制品，如果在制作过程中控制不好卫生，可能会引发细菌污染，例如大肠杆菌、沙门氏菌等。

这些细菌可以导致食物中毒和胃肠道感染。

2. 保存条件：泡菜需要保存在低温环境下，如果温度过高或保存时间过长，可能会导致泡菜变质，产生有毒物质或细菌的生长。

因此，正确的保存方法和时间非常重要。

3. 添加剂使用：某些泡菜品牌可能会添加一些食品添加剂，如防腐剂、发酵剂等。

这些添加剂可能会对人体健康产生影响，特别是孕妇、婴儿和对某些添加剂过敏的人。

4. 食用量和频率：泡菜通常高盐，食用过多可能会增加心脑血管疾病的风险，特别是那些已经患有高血压或肾脏疾病的人。

为了减少泡菜的安全风险，我们可以采取以下措施：
1. 选择可靠的品牌：选择有信誉的、已通过食品安全认证的品牌，尽量避免购买小作坊制作的泡菜。

2. 注意保存条件：泡菜需要保存在低温环境下，避免长时间暴露在高温环境中。

购买后要及时放入冰箱冷藏。

3. 适量食用：避免过量食用泡菜，特别是对于已经有慢性疾病
的人群。

4. 自制泡菜注意卫生：如果自制泡菜，要确保操作过程卫生，使用洁净的器具、清洗蔬菜，严格控制发酵和保存时间。

5. 定期检查：定期检查家中存放的泡菜是否变质，如发现异常应及时丢弃。

总的来说，正确选择、保存和食用泡菜，可以降低食品中毒和其他健康风险的发生几率。

发酵食品中的生物胺问题及控制对策　龚景龙 长沙商贸旅游职业技术学院生物胺是在发酵食品中依存的有机化合物。

发酵食品具有口感和促进人体肠胃消化的双重功效，但是如果发酵食品中所含的生物胺超标，则会对人体健康造成极大威胁。

本文分析了生物胺及其影响因素，提出了相应的对策，仅供参考。

概述生物胺的优点及毒性作用生物胺可对人体免疫系统代谢的活性及内脏正常的功能起维持作用。

生物胺的种类较多，如组胺、酪胺和苯乙胺等，通过临床试验可得，人体摄入一定量的组胺可对体内自生的胺类氧化酶的解毒起促进作用；有的生物胺还可对神经系统的活动及血压进行调节和控制，其中酪胺和苯乙胺可升压，而组胺则可发挥降压的功效。

如果人体内所含的生物胺过量会对其生理机能造成影响，甚至会因中毒而对人的生命安全造成威胁。

如果人体较多的摄入生物胺中的组胺，可能会出现心跳加速、头痛等胺中毒现象。

而酪胺中毒会出现头痛、呕吐、高血压等症状，所以一定要重视食品中生物胺，谨慎的选择发酵食品。

发酵食品中生物胺的影响因素首先食品的原材料中有生物胺，食品并不是加工之后才有生物胺存在，原材料也包含，新鲜的鱼、牛奶等恰恰是生物胺中生成腐败菌的催化剂。

食品经过加工后会减少生物胺的含量；第二，生物胺的生存环境也就是发酵条件，食品中所含生物胺的量是由发酵时间起决定作用的。

发酵时间过长会加快生物胺中腐败菌及其他菌的产生，还加速了发酵食物中营养物质的分解速度，如人们生活中重要的调味品酱油的制作便是传统的长时间的发酵，在该过程中会有许多生物胺产生，还有一些如豆豉、发酵泡菜等；第三，发酵剂也是发酵食品中生成生物胺的重要诱因。

如部分菌群会产生对其生长起推动作用的氨基酸脱羧酶，而乳酸菌产生的苯乳酸和细菌素则具有抑制微生物生长繁殖的作用。

发酵食品中控制生物胺的对策控制食品生产中生物胺的生成。

（１）使用腐败微生物抑制剂。

部分天然物质及提取物可对发酵食品中产生的生物胺进行有效的抑制，如在发酵鱼酱油时为了达到组胺含量降低的目的，可添加适量米糠；发酵后的凤尾鱼采用葱、大蒜、丁香、生姜、红辣椒等提取物进行处理也可达到减少生物胺含量的目的。

针对酸菜从生物角度和食品安全提看法通常来讲，只要是自制腌制食物，无论放多少盐杀菌、防腐，都可能存在亚硝酸盐超标问题。

据影响腌菜发酵过程中的变化表明：工业化腌菜更符合机体健康需求，检测结果表示远低于国家安全健康标准，差不多为1/5左右。

而自制酸菜属于自然发酵过程，因没有降低有害物质处理，一般到一个星期左右，蔬菜中亚硝酸盐含量将会达到最高值。

此时口感虽然爽脆可口，但安全应该排在第一位，过一个月才可以放心吃。

可能很多人想象不到为什么酸菜要熟吃，主要是因为两方面原因。

一方面是自制食物中，因温度、湿度达到霉菌生长条件后，会大量繁殖有害菌群，人吃后极易出现食品安全事件。

反而更确保健康的一步便是把酸菜做熟后吃，通过长时间高温加热，可以去掉大部分细菌。

其中毒素较大的肉毒杆菌，可在一定程度上抑制神经末梢释放乙酰胆碱，从而造成肌肉麻痹、复视、吞咽困难。

如果是小宝宝吃了，严重情况下还有致病的危险。

所以，熟吃酸菜相对更安全。

疫力的主要作用机理之一［７］。

另外，在中性至碱性条件下，竹荪可发挥抑菌作用［８］，且抑菌成分对高温、高压稳定，竹荪对食品防腐有奇效，具有广泛的使用范围［９］。

因此在煮熟的菜肴中，加入竹荪，便可保存较长时间而不致于腐败变质。

４开发利用前景我国是较早认识、食用竹荪，并最先实现人工栽培的国家。

在发展竹荪烹饪原料市场供应的同时，针对约占总产量１０％的残菇以及菌托、菌盖等副产品进行了深加工系列产品的开发，开发了竹荪酒、饮料、罐头、面条等食品，同时还进行多糖口服液、天然防腐剂［１０］、化妆品之类产品的深度开发。

竹荪营养丰富，有广阔的应用前景。

但现阶段，其研究工作中还有许多未明之处，还需要加强其生理活性物质的分析，进一步明确其功效特性，以此带动竹荪的开发利用多方向发展。

在以后的产品开发中应注意搞出特色，满足各方面消费者的品味需求，使竹荪得到全方位的合理开发。

◇参考文献［１］暴增海，马桂珍．我国的竹荪资源及其开发利．资源科学，１９９４，３：６８－７１．［２］刑湘臣．竹荪杂谈．农业考古，２０００，３：２１１－２１３．［３］屠六帮．竹荪菌柄、菌托、菌盖的营养价值及作用．江苏食用菌志，１９９０，２：１３．［４］郭渝南，刘晓玲，范娟．竹荪的营养与药用功效．食用菌，２００４，４：４４－４５．［５］刘虎成，齐冬梅，宋大安．竹荪饮料降血压功能的初步实验．广州食品工业科技，２０００，２：４０－４４．［６］徐方．食用真菌的药用价值．宁夏医学院学报，１９９０，１２（１）：４６－４８．［７］杨海龙，李伟．短裙竹荪多糖清除０２及对人红细胞膜自由基氧化的影响．科技通讯，２０００，１６（５）：３７１－３７３．［８］丁湖广，丁荣辉．真菌皇后竹荪制种与栽培新技术．北京：农业出版社，１９９２．［９］谭敬军．竹荪抑菌特性研究，食品科学，２００１，２２（９）：７３－７５．［１０］尤新．我国食品添加剂的开发重点．食品与机械，１９９５，２：１０－１２．泡菜是能直接食用的一种蔬菜加工食品。

泡菜加工中营养成分与安全指标的控制
泡菜是我国传统的发酵酸菜之一，具有鲜美的口感和丰富的营养
成分。

在泡菜加工的过程中，为了确保产品的品质和安全性，需要控
制以下营养成分和安全指标：
一、营养成分
1.水分含量：水分过高容易导致泡菜变质，水分含量应控制在80%以下。

2.盐分含量：泡菜加工中的盐分通过浸泡、腌制等过程来增加。

过高的盐分含量会对人体健康造成负面影响，因此需要控制在2%-5%之间。

3.酸度：泡菜属于酸性食品，因此酸度的控制非常重要。

一般需
要在PH值3.5-4.5范围内控制，这可以通过添加柠檬酸或者醋酸等酸
性物质来实现。

4.维生素含量：泡菜中含有丰富的维生素C、K、B6等，这些成
分都需要在加工过程中保持一定的含量，以确保泡菜的营养价值。

二、安全指标
1.大肠菌群：泡菜属于常温下保存的食品，因此在加工过程中需
要保证杀菌处理的充分性，以避免大肠杆菌等致病菌的滋生。

2.亚硝酸盐含量：亚硝酸盐是食品中的一种亚硝化物，会转化为
致癌物质亚硝胺，因此在泡菜加工中需要对亚硝酸盐的含量进行控制。

3.硫酸盐含量：硫酸盐过高会影响泡菜的口感和营养价值，因此
需要将硫酸盐含量控制在一定的范围内。

泡菜加工中，正确控制以上营养成分和安全指标是确保产品品质
和安全性的重要保障。

生物胺对食品质量和安全的影响李 伟，杨 敏（黔南布依族苗族自治州检验检测院，贵州黔南 558000）摘 要：生物胺是一类由微生物发酵产生的有机化合物，在许多食品中普遍存在，如鱼类、奶酪、腌制食品等。

尽管生物胺在食品加工过程中具有一定的功能和特点，如调味品的形成和食品保鲜效果，但高水平的生物胺含量可能对人体健康产生负面影响。

生物胺摄入过多可能导致头痛、呕吐、过敏反应，甚至中毒。

因此，控制食品中生物胺的含量对于确保食品质量和安全至关重要。

本文分析了生物胺的类型和形成机制、生物胺对食品质量以及食品安全的影响，并提出了防控生物胺的方法，从而使食品安全得到有效的保障，维护食品质量和保障消费者健康。

关键词：生物胺；食品产品；食品质量Effects of Biogenic Amines on Food Quality and SafetyLI Wei, YANG Min(The Qiannan Buyei and Miao Autonomous Prefecture Lab, Qiannan 558000, China) Abstract: Biogenic amines are a class of organic compounds produced by microbial fermentation that are ubiquitous in many foods, such as fish, cheese, preserved foods, etc. Although they have certain functions and characteristics in food processing, such as the formation of condiments and food preservation effects, high levels of biogenic amine content may have negative effects on human health. Excessive intake of biogenic amines can lead to headaches, vomiting, allergic reactions and even poisoning. Therefore, this paper analyzes the types and formation mechanism of biogenic amines, the impact of biogenic amines on food quality and food safety, and puts forward the methods of prevention and control of biogenic amines, so as to effectively guarantee food safety, maintain food quality and protect consumer health.Keywords: biogenic amines; food products; food quality生物胺对食品质量和安全的重要性凸显在以下几个方面。

泡菜食用安全问题探讨泡菜是一种韩国蔬菜制品，通过将蔬菜浸泡在盐水中发酵而制成，具有浓郁的香味和酸甜口感。

它不仅是韩国传统菜肴的重要组成部分，也成为了世界范围内的美食热潮。

然而，随着泡菜的受欢迎程度不断提高，泡菜食用安全问题也引起了人们的关注。

本文将探讨泡菜的食用安全问题，并提出相应的解决方案。

首先，泡菜食用安全问题主要体现在食品卫生方面。

泡菜制作的过程中涉及到盐水溶液的使用，这就需要保证盐水的纯净和卫生。

但是，在一些小作坊或家庭中制作的泡菜中，由于缺乏相应的设备和工艺，可能无法完全保证盐水的卫生。

这可能会导致泡菜中细菌和微生物的存活和生长，从而引起食品中毒等食品安全问题。

其次，泡菜的保存和储存也是一个重要的问题。

由于泡菜是发酵食品，它的保存和储存过程中需要注意控制温度和湿度等环境因素。

如果泡菜保存不当，例如暴露在高温和潮湿的环境中，可能会导致食品变质和细菌滋生。

此外，一些商业生产的泡菜可能会添加防腐剂和化学添加剂，这也增加了泡菜的安全隐患。

另外，泡菜的原料选择也是一个关键的问题。

泡菜通常使用的是蔬菜如白菜、萝卜等，而一些不新鲜或者不洁净的蔬菜可能携带有害物质或者细菌，这也会对泡菜的食用安全产生影响。

因此，选择新鲜、洁净的蔬菜作为泡菜的原料非常关键。

针对以上问题，我们可以采取以下解决方案来提高泡菜的食用安全水平。

首先，应加强对泡菜生产过程中的卫生管理。

相关部门可以通过制定相关的生产标准和规范，对泡菜生产企业进行监督检查。

对于小作坊和家庭生产者，可以提供相应的培训和指导，提高他们的生产技术和卫生意识。

其次，加强对泡菜生产设备和工艺的研发和改进。

通过引入先进的设备和工艺，可以有效控制泡菜制作过程中的温度、湿度和盐水纯净度等因素，减少食品安全隐患。

另外，应增强对泡菜原料的监管和检测。

相关部门可以加强对市场上泡菜原料的监管，确保原材料的新鲜和洁净。

同时，可以建立原材料检测机制，对泡菜原料进行必要的检测和筛查，防止带有有害物质或细菌的原料进入泡菜生产过程。

微生物在食品加工中的应用与安全性评估随着科技进步和人们对食品品质要求的提高，微生物在食品加工中的应用越来越受到关注。

微生物的应用可以改善食品质量、延长保鲜期、增加营养价值等。

然而，微生物的应用也存在一定的安全性风险。

本文将介绍微生物在食品加工中的常见应用及相关的安全性评估方法。

一、微生物在食品加工中的应用1. 面团发酵面团发酵是食品加工中最常见的应用之一。

通过添加酵母菌或乳酸菌等微生物，可以促进面团发酵过程中的酵素活性，产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。

这一过程不仅可以改善食品口感，增加面团的柔软度，还可以提高食品的营养价值。

2. 味道调控微生物在食品加工中还可以用于调控产品的味道。

以酸奶为例，通过添加乳酸菌发酵，可以产生乳酸和醋酸等有机酸，赋予酸奶独特的口感和味道。

同样，发酵豆酱、泡菜等也是通过微生物的作用来调整产品的味道。

3. 食品保鲜微生物在食品保鲜方面具有重要作用。

例如，乳酸菌能够产生有机酸，降低食品的pH值，抑制有害菌的生长；产酸酵母菌通过产生醋酸等有机酸和抑菌物质，可以抑制真菌和细菌的繁殖，增加食品的保鲜时间。

二、微生物应用的安全性评估尽管微生物在食品加工中有广泛的应用，但其安全性也是不容忽视的问题。

因此，进行微生物应用的安全性评估非常重要。

1. 食品微生物菌种的筛选在进行微生物应用之前，首先要对菌种进行筛选和评估。

菌种的来源、纯度、产酶特性、耐受性等都是需要考虑的因素。

只有经过严格筛选和评估的菌种，才能确保其在食品加工中的安全性和有效性。

2. 毒性评估对于微生物应用中产生的代谢产物，需要进行毒性评估。

通过在动物模型中进行毒性测试，评估其对人体的潜在危害。

一些有害代谢产物如生物胺类、菌毒素等，如果超出安全标准，就需要重新评估其可行性。

3. 应用风险评估在微生物应用的过程中，还需要进行应用风险评估。

这包括对微生物产生的突变、耐药性等问题的评估。

同时，要对微生物在食品加工过程中可能对其他微生物产生影响的潜在风险进行评估。