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发酵辣椒中生物胺含量及其品质分析作者：王缅朱明李巧戴唯来源：《中国食品》2021年第02期生物胺是在食品发酵过程中因微生物作用而产生的一种有机物，一般分为多胺和单胺，在各类发酵食品中都比较常见。
生物胺是生物和人体不可或缺的一种重要的活性成分，人体所必须的各种激素、核酸等物质的合成都离不开生物胺的参与。
适当摄入生物胺对人体的好处也有很多，不仅可以增强新陈代谢、促进人体生长，还能大大增强肠道系统的免疫功能。
不过，如果过量地摄入生物胺，则会使人产生诸如血压变化、头痛恶心、呼吸紊乱等症状。
一、研究对象及设备材料1.研究对象。
发酵辣椒在我国西南地区广泛流传，又因为各地文化的原因而演变出了各种不同的形态。
不过，发酵辣椒的制作工艺都是大同小异的，主要原材料都是新鲜辣椒，辅以姜、蒜、食盐、酒类，在厌氧环境下发酵而成，其不仅有新鲜辣椒的辣味和形态，还具备发酵食品独有的风味。
目前我国的发酵辣椒主要有泡椒、剁辣椒、糟辣椒、鲊辣椒、酱辣椒等。
为了保证评估的客观和科学性，此次测评从我国西南云贵川渝地区的五种不同的发酵辣椒类型中挑选了共12个不同的产品（如表1所示），结合柱前衍生-高效液相色谱法，尝试分析不同类型的发酵辣椒中的生物胺含量区别。
2.试剂。
色胺，腐胺，尸胺，2-苯乙胺，苯甲酰氯，精胺，亚精胺，NaOH，NaCl，盐酸，乙醚等。
3.仪器与设备。
DK-8D型电热恒温水槽，LC-20A高效液相色谱仪，UV-1240紫外分光光度计，MX-F微型旋涡振荡器，TG16可调高速离心机，PGC-21D可调式氮吹仪，VS-35S可调匀浆机，HZ-9211K恒温振荡器，pHS-3C pH计。
二、实验与评价方法1.實验流程。
（1）样品制备。
第一步，制备生物胺标准储备液。
称取生物胺标准品，加入质量浓度为 0.1mol/L的盐酸溶液进行稀释，配置成质量浓度为0.5μg/L、1.0μg/L、2.0μg/L等不同浓度的混合标准品和单标准品使用液。
生物胺的检测方法嘿，朋友们！今天咱来聊聊生物胺的检测方法。
你可别小看这生物胺，它在咱们生活中可有着不小的影响呢！想象一下，要是咱吃的食物里生物胺超标了，那可不得了哇！可能会让咱身体不舒服呢。
所以检测生物胺就显得特别重要啦！那怎么检测呢？有一种常见的方法就是高效液相色谱法。
这就好像是一个超级侦探，能把生物胺从一堆东西里精准地找出来。
它通过特殊的柱子和流动相，让生物胺乖乖现形。
是不是很厉害？还有一种方法是酶联免疫吸附法，这就像是一个敏锐的小雷达，能快速捕捉到生物胺的信号。
它利用抗体和抗原的反应，一下子就能察觉到生物胺的存在。
再说气相色谱法，这就如同一个精细的筛选器，把生物胺从复杂的混合物中分离出来进行检测。
那这些方法怎么用呢？这可得好好说道说道。
就拿高效液相色谱法来说吧，得先准备好样品，把它处理得干干净净的，可不能有杂质来捣乱。
然后设置好仪器的参数，让它工作起来。
等结果出来，就能知道生物胺的情况啦。
酶联免疫吸附法呢，得先准备好抗体和试剂，就像给小雷达装上敏锐的“眼睛”。
然后让样品和这些东西反应，最后通过颜色变化或者其他信号来判断生物胺的有无和多少。
气相色谱法也不简单呀，要精确地控制温度和气流，就像给筛选器调整好合适的工作状态。
每种方法都有它的特点和适用范围，咱可得根据实际情况来选择。
就像咱出门穿衣服，得看天气和场合呀，不能随便乱穿不是？检测生物胺可不是一件容易的事儿，需要细心、耐心和专业知识。
这就好像是一场战斗，我们要拿着合适的武器去攻克敌人。
而且检测过程中可不能马虎，一个小失误可能就会让结果不准确。
大家想想，如果因为检测不准确而让有问题的食品流入市场，那会给多少人带来危害呀！所以检测人员可得认真负责，像守护我们健康的卫士一样。
总之，生物胺的检测方法是非常重要的，它们能帮我们把关食品的安全，让我们吃得放心、安心。
咱可不能小瞧了这些方法，它们可是保护我们健康的有力武器呢！希望大家都能了解这些方法，让生活更加美好！。
儿茶酚胺测定方法儿茶酚胺(也称为生物胺)是一类含有芳香胺结构的有机化合物，包括组胺、色胺、肾上腺素、去甲肾上腺素和多巴胺等。
它们在人体内起着重要的生理功能，包括调节血压、控制神经传递、参与免疫反应等。
因此，准确测量儿茶酚胺的含量对于临床诊断、药物研发以及食品安全等方面具有重要意义。
目前，有多种方法可以用来测定儿茶酚胺的含量，其中最常用的方法包括高效液相色谱法、气相色谱法和电化学法。
下面将详细介绍这些方法的原理和优缺点。
1. 高效液相色谱法(HPLC)是测定儿茶酚胺含量最常用的方法之一。
它基于样品中的儿茶酚胺在液相中的化学行为进行分离和检测。
首先，样品经过合适的前处理步骤，如固相萃取、酸解等，以提取出儿茶酚胺。
然后，将提取液注入高效液相色谱仪中，通过固定相的相互作用与待测儿茶酚胺发生分离。
最后，使用紫外光检测器或电化学检测器在特定波长下进行检测和定量。
这种方法的优点是分离效果好、测量灵敏度高，具有较高的选择性和准确性。
然而，HPLC方法需要复杂的仪器装置和操作技术，在分析过程中可能会受到杂质的干扰。
2. 气相色谱法(GC)是另一种常用的儿茶酚胺测定方法。
与HPLC类似，样品需要经过前处理步骤来提取儿茶酚胺。
然后，将提取液注入气相色谱仪中，通过气相载气流动相与待测儿茶酚胺发生分离。
最后，使用火焰离子化检测器或电子捕获检测器进行检测和定量。
气相色谱法的优点是分离效果好，分析速度快，且对样品矩阵的干扰较小。
然而，这种方法对于热稳定性较差的儿茶酚胺样品可能会导致峰形变形或降解，同时需要较高的操作技术水平。
3. 电化学法是一种测定儿茶酚胺含量的简便方法。
基于儿茶酚胺的电化学活性，在适当的电极上触发与儿茶酚胺的氧化或还原反应，并利用产生的电流或电势信号进行测定和定量。
电化学法的优点是样品前处理简单，测量速度快，操作简便。
同时，电化学法对儿茶酚胺的测量灵敏度较高，且具有良好的选择性。
然而，由于儿茶酚胺具有不同的氧化还原性质，在不同pH值和电极材料条件下可能会出现不同的电化学行为，因此需要根据具体的分析对象选择适当的电极和工作条件。
⽣物胺检测⽅法1. 电化学⽣物传感器法电化学⽣物传感器法是⾷品中⽣物胺的⼀种初步筛选⽅法，主要是将酶、细胞、组织、抗体、抗原等⽣物活性物质作为分⼦识别固定在电极表⾯，利⽤⽣物分⼦之间的特异性作⽤将⽬标分⼦捕获，再通过换能器将浓度信号转换为电信号，从⽽实现物质的定性定量分析。
电化学⽣物传感器具有操作简单，专⼀性强等特点，但所需酶成本⾼、难保存且不可重复使⽤。
2. 薄层⾊谱（TLC）法TLC⼜称薄层层析法，是⼀种微量、简单、快速的检测⽅法，常⽤于分析挥发性⼩或⾼温下易发⽣化学变化的物质。
薄层⾊谱法对设备要求不⾼，成本低，操作简单，可⽤于⾷品中⽣物胺的定性和半定量分析。
3. ⽑细管电泳（CE）法CE⼜称⾼效⽑细管电泳法，是⼀种新型液相分离技术。
按分离原理的不同，CE可分为⽑细管区带电泳、⽑细管凝胶电泳、⽑细管等电电泳、⽑细管等速电泳以及胶束电动⼒学⽑细管电泳，其中，⽑细管区带电泳和胶束电动⼒学⽑细管电泳常⽤于⽣物胺检测，⽽且只有⽑细管区带电泳⽆需衍⽣化，直接对⽣物胺进⾏检测分析。
⽑细管电泳法具有操作简单、进样量少、分离速度快、灵敏度⾼等特点，但其重现性和检出限都不如⾼效液相⾊谱(HPLC)。
4. ⽓质联⽤（GC-MS）法GC-MS由⽓相⾊谱结合质谱检测器组成，适⽤于⼩分⼦、易挥发、热稳定、能⽓化的化合物。
⽓质联⽤法具有灵敏度⾼、准确度⾼、重现性好等特点，可同时检测多种⽣物胺的含量。
5. ⾼效液相⾊谱（HPLC）法HPLC是⽬前⽣物胺检测最常⽤的⽅法。
由于⽣物胺的紫外吸收低且不能发射荧光，因此需对⽣物胺进⾏柱前或柱后衍⽣化处理，再使⽤HPLC检测，其中柱前衍⽣⽐柱后衍⽣使⽤更普遍。
⽣物胺HPLC检测的常⽤检测器包括荧光检测器、⼆极管阵列检测器、紫外检测器、质谱检测器等。
迪信泰检测平台采⽤⾼效液相⾊谱（HPLC）与不同检测器（荧光检测器、⼆极管阵列检测器、紫外检测器、质谱检测器）结合的⽅法，可⾼效、精准地实现腐胺、⼫胺、⾊胺、精胺、亚精胺等多种⽣物胺的检测。
鸡肉中生物胺含量的测定标准
首先，生物胺是一类含有氮的有机化合物，它们在许多食物中都可以找到，包括鸡肉。
生物胺在某些情况下可能对人体有害，因此对其含量进行测定和控制是非常重要的。
鸡肉中生物胺的测定标准通常包括以下几个方面：
1.种类:不同的生物胺有不同的测定方法和标准。
例如，组胺、酪胺、色胺等。
2.测定方法:常用的方法有高效液相色谱法(HPLC)、气相色谱法(GC)等。
这些方法都有其特定的操作步骤和标准。
3.限量:根据不同的国家和地区，对于鸡肉中生物胺的允许含量都有明确的规定。
例如，某些国家可能规定每公斤鸡肉中的组胺含量不能超过多少微克。
4.样品处理:为了确保测定结果的准确性，样品的处理方法也很重要。
例如，需要对样品进行前处理，去除可能干扰测定的物质。
5.标准曲线:为了确保测定结果的准确性，通常需要制备一系列已知浓度的标准溶液，并通过测定其吸光度或荧光强度来建立标准曲线。
生物胺实验报告简介生物胺是一类含有胺基的有机化合物，广泛存在于自然界中的生物体内，包括人类和动物体内。
它们在生命活动过程中发挥着重要的生理调节作用，但也会在一些情况下引起健康问题。
为了准确检测生物胺的含量，本实验利用了高效液相色谱法（HPLC）来分析和测定样品中生物胺的含量。
本报告旨在介绍实验的目的、材料和方法、结果和讨论等内容。
实验目的1.掌握高效液相色谱法（HPLC）的基本原理和操作流程；2.了解生物胺的检测方法和意义；3.实际操作并熟悉HPLC仪器；4.测量样品中生物胺的含量。
材料和方法材料•HPLC仪器•高性能液相色谱柱•生物胺标准溶液•样品（如食品、生物样本等）•甲醇•去离子水方法1.样品准备：–将样品加入适量的甲醇中，并进行均匀混合。
注意样品的浓度应适当，过低浓度可能导致检测结果不准确。
–使用0.45微米的滤膜过滤样品，以去除悬浮物和杂质。
–将样品溶液保存在冰箱中，以防止生物胺的降解。
2.仪器准备：–打开HPLC仪器，并将高性能液相色谱柱按照仪器操作手册连接到系统中。
–注入足够的去离子水和甲醇来稳定HPLC系统的流动相。
–调整和校准HPLC仪器的流速、柱温等参数。
3.样品进样：–使用微量注射器取一定体积的标准溶液，进样到HPLC仪器中进行测试，并记录峰面积。
–重复上述操作，对样品进行进样，并记录样品峰面积。
4.计算结果：–利用样品的峰面积值与标准曲线之间的关系，可计算出样品中生物胺的含量。
结果和讨论本次实验使用HPLC分析了多个样品中生物胺的含量，结果如下表所示：样品编号生物胺1含量（mg/L）生物胺2含量（mg/L）样品1 10.5 5.2样品2 12.8 8.9样品3 9.3 6.7从实验结果可以看出，不同样品中生物胺的含量是不同的。
这表明生物胺的含量在不同样品中存在差异，可能与样品来源及处理方法有关。
此外，通过与标准溶液的对比，我们可以进一步了解样品中生物胺的绝对含量，从而评估其安全性和质量。
高效液相色谱法测定腊肉中生物胺含量胡鹏;刘叶飞;李福元;刘艳;李志华【期刊名称】《现代食品》【年(卷),期】2022(28)3【摘要】本文建立了测定腊肉中生物胺含量的高效液相色谱方法,并对样品中8种生物胺进行了测定。
采用0.4 mol·L^(-1)的高氯酸作为提取溶剂,提取腊肉样品中的生物胺,提取液经丹磺酰氯衍生后,采用Phenomenex Luna C18色谱柱(250mm×4.6 mm,5μm),乙腈和超纯水作为流动相进行梯度洗脱,流速为1.0 mL·min^(-1),紫外检测器波长为254 nm。
结果表明,色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺于25 min内能得到很好分离,各生物胺质量浓度在0.1~50 mg·L^(-1)时与相应峰面积有良好的线性关系;以信噪比大于3计,色胺、腐胺、亚精胺的检测限为0.03μg·mL^(-1),苯乙胺、组胺、酪胺、精胺的检测限为0.05μg·mL^(-1),尸胺的检测限为0.10μg·mL^(-1),8种生物胺的回收率在98.50%~104.05%;精密度相对标准偏差均小于4.0%。
经检测的15个样品中生物胺总量在106.22~455.85 mg·kg^(-1)。
本研究表明HPLC方法的灵敏度和精密度较高,是检测腊肉中生物胺含量的可靠方法。
【总页数】5页(P167-170)【关键词】腊肉;生物胺;高效液相色谱【作者】胡鹏;刘叶飞;李福元;刘艳;李志华【作者单位】湖南中医药高等专科学校【正文语种】中文【中图分类】O657.7【相关文献】1.超高效液相色谱法同时快速测定多种动物源食品中9种生物胺的含量2.高效液相色谱法测定贝壳类海洋生物中的多胺含量3.高效液相色谱法测定鱼粉中7种生物胺含量4.超高效液相色谱法(UPLC)测定猪肉中9种生物胺含量5.高效液相色谱法测定金枪鱼产品中的生物胺含量因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
２００７年第４期１２月出版浅谈食品中生物胺的检测方法Ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎｏｎｂｉｏｇｅｎｉｃａｍｉｎｅｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｉｎｆｏｏｄ张微１李秀缺１陆容２于爱华３１（河北省产品质量监督检验院，石家庄０５００５１）２（保定味群食品工业有限公司，保定０７１０００）３（中国方圆标志委员会河北审核中心，石家庄０５００５１）＊张微，女，１９７６年出生，河北农业大学食品科技学院在读硕士，工程师。
收稿日期：２００７－０８－２４摘要生物胺是一种低分子量的有机物，主要是通过氨基酸的脱羧作用生成。
他广泛存在于发酵香肠、泡菜、干酪、酸奶等发酵食品中，人体摄入过量的生物胺会引起过敏反应，严重的还会危及生命。
另外，食品中生物胺含量与食品质量具有一定的相关性。
通过对近年来食品生物胺的检测方法进行了综述，重点介绍了高效液相色谱、毛细管电泳和薄层色谱等方法的特点及其在食品生物胺测定中的应用。
关键词生物胺高效液相色谱毛细管电泳薄层色谱ＡｂｓｔｒａｃｔＴｈｅｂｉｏｇｅｎｉｃａｍｉｎｅｉｓｏｎｅｋｉｎｄｏｆｌｏｗｍｏｌｅｃｕｌａｒｗｅｉｇｈｔｏｒｇａｎｉｃｍａｔｔｅｒ，ｍａｉｎｌｙｉｓｅｓｃａｐｅｓｔｈｅｆｕｎｃｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅａｍｉｎｏａｃｉｄＩｔｗｉｄｅｌｙｅｘｉｓｔｓｔｏｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｆｏｏｄａｎｄｓｏｏｎｉｎｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｓａｕｓａｇｅ，ｐｉｃｋｌｅｄｖｅｇｅｔａｂｌｅ，ｃｈｅｅｓｅ，ｙｏｇｕｒｔＴｈｅｈｕｍａｎｂｏｄｙｔａｋｅｓｉｎｔｈｅｅｘｃｅｓｓｉｖｅｂｉｏｇｅｎｉｃａｍｉｎｅｔｏｂｅａｂｌｅｔｏｃａｕｓｅａｌｌｅｒｇｉｃｒｅａｃｔｉｏｎ，ｉｓｓｅｒｉｏｕｓａｌｓｏｃａｎｅｎｄａｎｇｅｒｌｉｆｅ．Ｍｏｒｅｏｖｅｒ，ｉｎｆｏｏｄｔｈｅｂｉｏｇｅｎｉｃａｍｉｎｅｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｆｏｏｄｑｕａｌｉｔｙｈａｖｅｔｈｅｃｅｒｔａｉｎｒｅｌｅｖａｎｃｅ．Ｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｈａｓｃａｒｒｉｅｄｏｎｔｈｅｓｕｍｍａｒｙｔｏｔｈｅｒｅｃｅｎｔｙｅａｒｓｆｏｏｄｂｉｏｇｅｎｉｃａｍｉｎｅｅｘａｍｉｎａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄ．Ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｗｉｔｈｅｍｐｈａｓｉｓｔｈｅｈｉｇｈｌｙｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｉｑｕｉｄｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ，ｔｈｅｃａｐｉｌｌａｒｙｖｅｓｓｅｌｅｌｅｃｔｒｉｃｉｔｙｓｗｉｍｓｗｉｔｈｍｅｔｈｏｄｔｈｅａｎｄｓｏｏｎｔｈｉｎｌａｙｅｒｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｃｈａｒ－ａｃｔｅｒｉｓｔｉｃａｎｄｉｔｓｉｎｆｏｏｄｂｉｏｇｅｎｉｃａｍｉｎｅｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎａｐ－ｐｌｉｃａｔｉｏｎ．ＫｅｙｗｏｒｄｓＢｉｏｇｅｎｉｃａｍｉｎｅＨｉｇｈｌｙｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｉｑｕｉｄｃｈ－ｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙＴｈｅｃａｐｉｌｌａｒｙｖｅｓｓｅｌｅｌｅｃｔｒｉｃｉｔｙｓｗｉｍｓＴｈｉｎｌａｙｅｒｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈ生物胺根据其结构可分为三类：脂肪族，包括腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等，他们是生物活性细胞必不可少的组成部分，在调节核酸与蛋白质的合成及生物膜稳定性方面起着重要作用；芳香族，包括酪胺、苯乙胺等；杂环胺，包括组胺、色胺等。
食品中生物胺含量检测方法的研究进展食品中生物胺是一类会影响人体健康的化合物，特别是在腐败食品中。
因此，对于食品中生物胺含量的准确检测方法具有重要意义。
过去几十年里，科学家们在这一领域取得了显著的进展，开发了多种检测方法，例如色谱法、光谱法和电化学法。
本文将就这些方法的原理和应用进行综述。
色谱法是目前最常用的生物胺检测方法之一。
其中，高效液相色谱（HPLC）是最主要的技术之一。
HPLC方法通过样品制备、色谱分离和检测等步骤，能够精确测定食品中生物胺的含量。
该方法的优点在于高灵敏度、高选择性和高分辨率。
同时，HPLC方法还可以与质谱联用，进一步提高检测的准确性和可靠性。
然而，HPLC方法的缺点是操作复杂、耗时长且仪器较为昂贵，使得其在实际的食品检测中应用受到限制。
另一种常用的生物胺检测方法是光谱法。
近年来，随着纳米技术的发展，表面增强拉曼光谱（SERS）成为一种有效的生物胺检测方法。
SERS方法通过将分子与金属纳米颗粒相互作用，能够实现生物胺的高灵敏度检测。
SERS方法具有非破坏性、无需标记、实验操作简便等优点，因此被广泛应用于食品中生物胺的检测。
然而，SERS方法的局限在于仪器对样品处理的要求较高，同时还存在信号强度不稳定等问题。
电化学法也是一种常用的生物胺检测方法。
这种方法通过电化学传感器检测生物胺的电信号变化，可以实现对食品中生物胺的高灵敏度和快速检测。
电化学法的优点在于检测结果直接读取、操作简单、成本较低。
近年来，还有一些新型电化学方法相继被引入到生物胺检测中，如电化学发光法、电致化学发光法等。
这些方法不仅提高了检测的灵敏度，还增加了检测的选择性和稳定性。
除了上述常用的方法，近年来还出现了一些新型的生物胺检测方法。
例如，基于核酸适配体的生物胺检测方法在食品分析中受到了广泛的关注。
这种方法利用核酸适配体与生物胺的特异性结合作用实现检测，具有高选择性和高灵敏度的特点。
此外，还有一些利用光学传感器、微流控芯片等技术实现食品中生物胺检测的创新方法也逐渐崭露头角。
液相色谱-串联质谱法测定酿造酱油中12种生物胺邢 雪1，盛新颖1*，郝玉玲1，武文文1，程江华2，钟 斌2（1.安徽科博产品检测研究院有限公司，安徽合肥 230088；2.安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽合肥 230031）摘 要：本文建立了采用液相色谱-串联质谱法同时测定酿造酱油中12种生物胺的方法。
样品采用5%三氯乙酸溶液提取，使用高效液相色谱-串联质谱仪测定。
结果显示，该方法中12种生物胺的线性关系良好，相关系数均大于0.996；方法检出限为5～20 μg·kg-1，定量限为16.6～66.6 μg·kg-1；加标回收率在87.20%～106.70%，相对标准偏差在0.80%～6.10%。
该方法具有快速、灵敏、准确等优势，适用于酿造酱油中多种生物胺的检测。
关键词：液相色谱-串联质谱法；生物胺；酿造酱油Determination of 12 Biogenic Amine in Fermented Soy Sauce by Liquid Chromatography Tandem Mass Spectrometry XING Xue1, SHENG Xinying1*, HAO Yuling1, WU Wenwen1, CHENG Jianghua2, ZHONG Bin2(1.Anhui Kebo Product Testing and Research Institute Co., Ltd., Hefei 230088, China; 2.Institute of AgriculturalProducts Processing, Anhui Academy of Agricultural Sciences, Hefei 230031, China) Abstract: This article establishes a method for the simultaneous determination of 12 biogenic amines in fermented soy sauce using liquid chromatography tandem mass spectrometry. The sample was extracted with a 5% trichloroacetic acid solution and determined using high-performance liquid chromatography tandem mass spectrometry. The results showed that the linear relationship between the 12 biogenic amines in this method was good, and the correlation coefficients were all greater than 0.996; the detection limit of the method is 5～20 μg·kg-1, with a quantification limit of 16.6～66.6 μg·kg-1; the recovery rate of spiking is between 87.20%～106.70%, and the relative standard deviation is between 0.80% and 6.10%. This method has the advantages of speed, sensitivity, and accuracy, and is suitable for the detection of various biogenic amines in fermented soy sauce.Keywords: liquid chromatography tandem mass spectrometry; biogenic amine; fermented soy sauce生物胺（Biogenicamine，BA）是一类低分子量的含氮有机化合物[1]，可分为脂肪胺（腐胺、尸胺、精胺和亚精胺）、芳香胺（酪胺、β-苯乙胺、5-羟色胺）和杂环胺（组胺、色胺）3类[2]。
中华人民共和国国家标准GB xxxx —xxxx中华人民共和国卫生部 发布食品安全国家标准 食品中生物胺含量的测定（征求意见稿）前言本标准代替GB/T 5009.208—2008《食品中生物胺含量的测定》。
本标准中附录A为资料性附录。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——GB/T 5009.208—2008食品安全国家标准食品中生物胺含量的测定1范围本标准规定了食品中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺含量的测定方法。
本标准适用于酒类（葡萄酒、啤酒、黄酒等）、调味品（醋酱油等）、水产品（鱼类及其制品、虾类及其制品）、肉类及乳制品中生物胺的测定。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3原理以1,7-二氨基庚烷为内标，以5%三氯乙酸为提取溶液，振摇提取，以正已烷去除脂肪，经过三氯甲烷-正丁醇（1+1）液液萃取净化后，以丹磺酰氯为衍生剂，60℃衍生30min, 采用高效液相色谱的C18柱分离，紫外检测器检测，内标法定量。
4试剂和材料除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为超纯水。
4.1 甲醇（CH3OH）:色谱纯。
4.2 丙酮（C3H6O）:色谱纯。
4.3 乙醚（C4H10O）:重蒸。
4.4 正丁醇（C4H10O）。
4.5 三氯甲烷(CHCl3)。
4.6 正已烷（C6H14）:色谱纯。
4.7 谷氨酸钠（C5H8NNaO4）。
4.8 碳酸氢钠（NaHCO3）。
4.9 氯化钠（NaCl）。
4.10 氢氧化钠（NaOH）。
4.11 浓盐酸（HCl，37%）。
4.12 三氯乙酸（C2HCl3O2）。
4.13 组胺盐酸盐（histamine dihydrochloride,C5H9N3·2HCl，CAS号：51-45-6）标准品（纯度>99%,计算时应折算掉盐酸盐，C5H9N3/C5H9N3·2HCl=155/184）。
4.14 β-苯乙胺（β-phenylethylamine,C8H11N，CAS号：64-04-0）标准品（纯度>98%）。
4.15 酪胺盐酸盐（tyramine hydrochloride,C8H12ClNO ，CAS号：51-67-2）标准品（纯度>98%，计算时应折算掉盐酸盐，C8H11NO/C8H11NO·HCl=137/174）。
4.16 腐胺(putreseine，C4H12N2，CAS号：333-93-7)标准品(纯度>98％)。
4.17 尸胺(cadaverine，C5H14N2，CAS号：462-94-2)标准品(纯度>98％)。
4.18 色胺(tryptamine hydrochloride，C10H12N2，CAS号：61-54-1)标准品(纯度>99％)。
4.19 亚精胺(spermidine，C7H19N3，CAS号：124-20-9)标准品(纯度>97％)。
4.20 精胺(spermine，C10H26N4，CAS号：71-44-3 )标准品(纯度>97％)。
4.21 1,7二氨基庚烷(1,7一diaminoheptane，C7H18N2，CAS号：646-19-5)内标标准品(纯度>98％)。
4.22 丹磺酰氯(dansyl chloride，C12H12ClNO2S ，CAS号：605-65-2)标准品(纯度>95％)。
4.23 标准溶液的配制4.23.1 生物胺标准储备溶液的配制：准确称取各种生物胺标准品适量，分别置于10 mL容量瓶中，用0.1 mol／L盐酸溶液稀释至刻度，混匀，配制成浓度为1 000 mg／L(以各种生物胺单体计)的标准储备溶液，置4℃冰箱储存。
4.23.2 生物胺标准混合使用液的配制：分别吸取1.00 mL各生物胺单组分标准储备溶液，置于同一个10 mL容量瓶中，用0.1 mol／L盐酸稀释至刻度，混匀，配制成生物胺标准混合使用液(100 mg／L)。
4.23.3 生物胺标准系列溶液的配制：吸取0.10 mL、0.25 mL、0.50 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.50 mL、5.00 mL生物胺标准混合使用液(100 mg／L)，分别置于10 mL容量瓶中，用0.1 mol／L盐酸溶液稀释至刻度，混匀，使浓度分别为1.00 mg／L、2.50 mg／L、5.00 mg／L、10.0 mg／L、15.0 mg／L、25.0 mg／L、50.0 mg／L。
4.23.4 内标标准储备溶液的配制：准确称取内标物质适量，置于10 mL容量瓶中，用0.1 mol／L盐酸溶液稀释至刻度，混匀，配制成浓度为1000 mg／L的内标标准储备溶液，置4℃冰箱储存。
4.23.5 内标标准使用液的配制：吸取1.00 mL内标标准储备溶液，置10 mL容量瓶中，用0.1 mol／L 盐酸稀释至刻度，混匀，作为内标使用液(100 mg／L)，置4℃冰箱储存。
4.24 试剂的配制4.24.1丹磺酰氯衍生剂溶液：准确称取丹磺酰氯适量，以丙酮为溶剂配制成浓度为0.05 mg／L的衍生剂标准使用液(5 mg／mL丙酮溶液)，置4℃冰箱储存。
4.24.2 5％三氯乙酸溶液：准确称取25g三氯乙酸于250mL烧杯中，用适量超纯水完全溶解后转移至250mL容量瓶中，定容至刻度。
4.24.3 1 mol/L盐酸溶液：准确量取8.6mL浓盐酸，用水定容至100mL。
4.24.3 0.1 mol／L盐酸溶液：准确量取1 mol/L盐酸溶液10mL，用水定容至100mL。
4.24.3 0.1 mol/L氢氧化钠溶液：称取0.4g氢氧化钠，加入100mL水完全溶解。
4.24.4 正丁醇/三氯甲烷（1+1）混合溶液：分别量取相同体积的正丁醇和三氯甲烷混合均匀即可。
4.24.5 饱和碳酸氢钠溶液：称取15g 碳酸氢钠，加入100mL水溶解，取上清液即为饱和溶液。
4.24.6 50 mg/mL谷氨酸钠溶液：准确称取5.0g谷氨酸钠用饱和碳酸氢钠溶液溶解并定容至100mL。
5仪器和设备5.1 高效液相色谱仪(HPLC)，配紫外检测器或二极管阵列检测器。
5.2 离心机：4000 r/min。
5.3 旋涡混合器。
5.4 恒温箱。
5.5 氮气浓缩器。
5.6 电子天平0.1mg，0.01g。
5.7 酸度计: ±0.1pH。
5.8 超纯水器。
5.9 滤膜针头滤器: 13 0.22 µm。
6分析步骤6.1试样制备6.1.1试样提取6.1.1.1水产品、肉类、乳制品及以豆类为原料的调味品准确称取已经绞碎或匀浆后的水产品、肉类、乳制品或以豆类为原料的调味品10g（精确至0.01g），置100 mL具塞锥形瓶中，加入20 mL 5％三氯乙酸溶液和2.0 mL (100 mg／L)内标使用液，混匀，振荡提取60min，转移至50 mL离心管中，3600 r／min离心10 min，取上清液，置50 mL容量瓶中，连续提取两次，合并上清液，用5％三氯乙酸稀释至刻度，滤纸过滤，待净化。
6.1.1.2酒类、醋及醋饮料量取含酒类、醋或醋饮料10.00 mL，加入0.4 mL(100 mg／L)内标使用液，采用6.1.2.2方法直接萃取。
6.1.2试样净化6.1.2.1 除脂肪：移取上述试样提取液10.00 mL，置25 mL具塞试管中，加入10 mL正己烷，涡旋振荡5 min，弃去上层有机相，重复进行两次。
6.1.2.2 萃取：将上述除脂肪后溶液加入适量氯化钠使溶液饱和。
准确移取上述饱和后的试样提取液5.00 mL，置于15 mL离心管中，用0.1 mol/L氢氧化钠溶液调节片pH至12.0。
加入5.0mL的正丁醇三氯甲烷（1+1）混合溶液，涡旋振荡5 min，3600r/min离心10 min，吸取上层有机相，再重复萃取两次，合并萃取液，混匀，取3.0 mL萃取液并加入0.2 mL 1 mol/L盐酸，混合后40℃水浴下氮气吹干，加入1.0mL 0.1 mol/L 盐酸涡旋振荡，使残留物完全溶解，待衍生。
6.2 生物胺的衍生取上述待衍生的试样溶液0.50 mL 置10 mL 具塞试管中，加入1.5 mL 饱和碳酸氢钠溶液, 1.0 mL 丹磺酰氯衍生溶液，振荡使混匀。
置60℃水浴反应30 min，期间每隔10min振荡一次，取出，分别加入100μL谷氨酸钠溶液（50 mg/mL 饱和碳酸氢钠溶液），振荡混匀，60℃保温15 min。
取出，每个试管中加入1 mL超纯水，在40℃水浴下用氮气除去丙酮。
加入3 mL乙醚，振荡2 min，静置分层后，吸取出上层有机相（乙醚层），重复萃取两次，合并乙醚萃取液，氮气吹干。
加入1.0 mL 甲醇使残留物溶解，振荡混匀，0.22μm滤膜针头滤器过滤，滤液待测。
分别移取0.50 mL生物胺标准系列溶液，分别置10 mL具塞试管中，依次加入20μL（100 mg/L）内标使用液，加入1.5 mL 饱和碳酸氢钠溶液、1.0 mL丹磺酰氯衍生溶液，振荡使混匀。
自“置60℃培养箱中……”，以下操作同试样的衍生步骤。
6.3液相色谱参考条件色谱柱为Ｃ18柱（150 mm×4.6mm内径，5μm），紫外检测波长254 nm，进样量20μL，柱温: 30℃，流动相A为甲醇溶液，B为超纯水，流速：1.5 mL/min。
梯度洗脱程序见表1。
表 1 梯度洗脱程序表6.4 标准曲线的制作分别吸取上述标准系列的衍生溶液注入高效液相色谱仪中，测定，记录色谱图（附录A）。
计算各生物胺和内标的峰面积比，以标准系列溶液的质量（μg）为纵坐标，以各生物胺和内标的峰面积比为横坐标，绘制标准曲线。
6.5 试样溶液的测定将试样的衍生溶液注入高效液相色谱仪中，测定，记录色谱图。
根据标准曲线得到待测液中各生物胺的浓度，平行测定次数不少于两次。
7 分析结果的表述试样中生物胺含量按公式（1）计算： f mm ⨯=1A ……………………………………（1） 式中：A —试样中生物胺的含量，单位为毫克每千克或毫克每升（mg/kg 或mg/L ）；m 1—试样中各生物胺色谱峰与内标色谱峰的峰面积比值对应的生物胺质量，单位为微克（μg ）； f —试样稀释倍数；(水产品、肉类、乳制品及以豆类为原料的调味品稀释倍数为100；酒类、醋及 醋饮料稀释倍数为20)。
m —取样量，单位为克或毫克（g 或mL ）。
以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。
8 精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10 %。
