食品工艺学试题合集

《食品工艺学》课程测试题一、选择题（每题2分，共40分）1.食品工艺学的主要研究内容是：A.食品的化学成分和性质B.食品的加工工艺和设备C.食品的贮藏和保鲜技术D.所有以上的内容2.下列哪项不属于食品加工的基本过程？A.原料处理B.热处理C.包装D.原料采购3.以下哪种食品加工方法可以提高食品的营养价值？A.烘焙B.冷冻C.烟熏D.腌制4.以下哪种食品添加剂可以改善食品的色泽？A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.香料5.以下哪种食品添加剂可以改善食品的口感？A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂D.香料二、填空题（每题2分，共20分）6.是食品工艺学的基础。

7.是食品加工中最常用的热处理方法。

8.是一种常见的食品保存方法。

9.是一种常见的食品添加剂。

10.是一种常见的食品加工设备。

三、简答题（每题10分，共40分）11.请简述食品工艺学的研究内容。

12.请简述食品加工的基本过程。

13.请简述食品添加剂的作用和分类。

14.请简述食品加工中的热处理方法及其作用。

15.请简述食品加工设备的选型原则。

答案：一、选择题（每题2分，共40分）1.D2.D3.C4.C5.C二、填空题（每题2分，共20分）6.食品化学7.热处理8.冷冻9.防腐剂10.混合机三、简答题（每题10分，共40分）11.食品工艺学的研究内容主要包括食品的化学成分和性质、食品的加工工艺和设备、食品的贮藏和保鲜技术等。

其中，食品的化学成分和性质是食品工艺学的基础，食品的加工工艺和设备是实现食品加工的关键，食品的贮藏和保鲜技术是保证食品质量和安全的重要手段。

12.食品加工的基本过程包括原料处理、热处理、包装等步骤。

原料处理主要是对原料进行清洗、切割、研磨等操作，以便于后续的加工；热处理是通过加热或冷却等方式改变食品的物理和化学性质，如杀菌、熟化等；包装是将加工好的食品装入适当的容器中，以便于运输和销售。

13.食品添加剂的作用主要有改善食品的色泽、口感、保质期等，提高食品的营养价值和食用安全性。

食品工艺学试题及答案### 食品工艺学试题及答案#### 一、选择题1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香精香料D. 维生素C答案： D2. 食品加工过程中，哪种方法可以有效延长食品的保质期？A. 冷藏B. 真空包装C. 热处理D. 所有以上答案： D3. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么？A. 增加食品风味B. 改善食品色泽C. 抑制微生物生长D. 提供营养答案： C#### 二、填空题1. 食品加工中的_______是指通过物理或化学方法减少食品中微生物数量的过程。

答案：杀菌2. 食品的_______是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质和营养价值的能力。

答案：稳定性3. 食品中的_______是指食品在储存过程中由于微生物活动或其他化学反应导致食品变质的现象。

答案：腐败#### 三、简答题1. 简述食品干燥的目的和常用的干燥方法。

答案：食品干燥的目的是去除食品中的水分，抑制微生物生长，延长食品的保质期。

常用的干燥方法包括热风干燥、真空干燥、喷雾干燥和冷冻干燥等。

2. 阐述食品冷藏的原理及其对食品保鲜的作用。

答案：食品冷藏的原理是降低食品的温度，减缓微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。

冷藏可以减缓食品中化学反应的速度，保持食品的新鲜度和营养价值。

#### 四、论述题1. 论述食品加工中常见的食品污染源及其控制措施。

答案：食品加工中常见的污染源包括生物性污染（如细菌、病毒等）、化学性污染（如农药残留、重金属等）和物理性污染（如异物等）。

控制措施包括：加强原料的筛选和检测，确保原料安全；在加工过程中严格执行卫生操作规程，防止交叉污染；使用合适的包装材料，避免二次污染；对加工设备和环境进行定期清洁和消毒。

2. 讨论食品加工中使用食品添加剂的合理性和安全性。

答案：食品添加剂的使用在食品加工中是必要的，它们可以改善食品的色、香、味，延长食品的保质期，提高食品的营养价值。

食品工艺学－综合试卷一一、名词讲解（每题 3 分，共 15 分）1.冷害：在低温积蓄时，有些水果、蔬菜等的积蓄温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能碰到阻拦失去平衡。

这类由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。

2.浸透作用：指在浸透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。

3.肉类发色助剂：指自己没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂适用时能很好地改进发色的情况的一类物质，如抗坏血酸等。

4.升华干燥：将食品起初冻结后，在真空条件下经过升华方式除去水分的干燥方法。

5.辐射臭：经过辐照办理和热办理，能够加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。

二、选择题（从以下各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号按次写在答题纸的相应地址，答案选错或未选全者，该题不得分。

每题2分，共 30 分。

）1.磷酸盐是一类拥有多种功能的物质，在食品加工中拥有明显的改进质量的作用。

其作用体系是： .A 、B、DA，提高系统 pH值； B，增加离子强度； C，乳化油脂； D，解离肌动球蛋白。

2.以下哪一种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。

3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能防范原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是： B A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法； D，混杂腌制法。

4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用以下哪一种糖制方法制成蜜饯AA，一次煮制法； B，多次煮制法； C，减压煮制法； D，蜜制。

5.皮蛋的冷清味是来自于皮蛋中的：C A，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。

6.食品熏制时采用哪一种方法致癌危险性最小。

DA，冷熏法； B，热熏法； C，温熏法； D，液熏法。

7.果蔬干制过程是以下哪一种过程： DA，既灭菌又灭酶； B，灭菌不灭酶； C，不灭菌灭酶； D，既不灭菌又不灭酶。

食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。

A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。

A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。

A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。

A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。

A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。

食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。

7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。

8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。

三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。

10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。

答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。

这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。

7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。

预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。

8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。

进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。

食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。

A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。

B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。

A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。

食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。

2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。

3、大豆蛋白的溶解度常用表示。

4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。

5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。

6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。

7、罐头生产中，排气方法有、和。

8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。

9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。

二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。

A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。

A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。

A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。

A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。

A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。

A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。

A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题3分，共12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。

食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品工艺学主要研究的是以下哪方面的知识？A. 食品的储存与运输B. 食品的加工与制造C. 食品的营销与销售D. 食品的法规与标准答案：B2. 食品加工过程中，以下哪个因素不会影响食品的最终品质？A. 原料的质量B. 加工工艺C. 包装材料D. 销售价格答案：D3. 食品工艺学中，下列哪种技术不用于食品的杀菌处理？A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 真空包装D. 高压杀菌答案：C4. 以下哪种食品添加剂不属于防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 抗坏血酸钠D. 柠檬酸答案：D5. 在食品工艺学中，下列哪种方法不用于延长食品的保质期？A. 降低水分B. 增加盐分C. 真空包装D. 增加糖分答案：D6. 食品工艺学中，下列哪种设备不用于食品的干燥处理？A. 热风干燥机B. 喷雾干燥机C. 真空干燥机D. 搅拌机答案：D7. 食品工艺学中，下列哪种方法不用于食品的冷冻保存？A. 快速冷冻B. 慢速冷冻C. 真空冷冻D. 冷藏答案：C8. 食品工艺学中，下列哪种物质不用于食品的增稠？A. 明胶B. 果胶C. 淀粉D. 食盐答案：D9. 食品工艺学中，下列哪种物质不用于食品的着色？A. 胡萝卜素B. 焦糖色素C. 柠檬酸D. 辣椒红答案：C10. 食品工艺学中，下列哪种设备不用于食品的成型？A. 挤压机B. 切割机C. 搅拌机D. 包装机答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品工艺学中，以下哪些因素会影响食品的感官品质？A. 食品的颜色B. 食品的气味C. 食品的包装D. 食品的营养成分答案：A B D2. 食品工艺学中，以下哪些方法可以用于食品的杀菌？A. 巴氏杀菌B. 高压杀菌C. 紫外线照射D. 微波杀菌答案：A B C D3. 食品工艺学中，以下哪些物质可以作为食品的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 食盐答案：A B D4. 食品工艺学中，以下哪些设备可以用于食品的干燥处理？A. 热风干燥机B. 喷雾干燥机C. 真空干燥机D. 搅拌机答案：A B C5. 食品工艺学中，以下哪些物质可以作为食品的增稠剂？A. 明胶B. 果胶C. 淀粉D. 食盐答案：A B C三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品工艺学是一门研究食品加工、制造和保存的科学。

食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 氯化钠2. 食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是为了杀灭哪种微生物？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 钠B. 铁C. 钙D. 脂肪4. 下列哪种不是食品的感官评价方法？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 触觉评价D. 化学分析5. 食品的保质期是指：A. 食品的生产日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品的最后食用日期D. 食品的出厂日期6. 哪种物质在食品加工中常用作稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸7. 下列哪种食品不适合冷藏保存？A. 肉类B. 蔬菜C. 面包D. 鸡蛋8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 食品自身的化学反应9. 食品的热处理过程中，哪种方法不能达到杀菌的效果？A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 微波加热D. 烘烤10. 下列哪种物质不是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 塑料颗粒D. 霉菌毒素二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存环境C. 食品的加工工艺D. 食品的原料质量12. 食品加工中常用的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 日晒干燥13. 下列哪些属于食品加工过程中可能出现的危害？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 遗传污染14. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 包装15. 下列哪些是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食品添加剂都是安全的，可以随意使用。

完整版)食品工艺学试题1.冷害是一种由于低温储藏导致水果、蔬菜等生理机能失衡的现象，即使储藏温度未低于其冻结点。

2.渗透作用是指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的现象。

3.肉类发色助剂是一类物质，与亚硝酸盐等发色剂合用时能改善发色的状况，如抗坏血酸等。

4.升华干燥是将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

5.辐射臭是指通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。

1.磷酸盐在食品加工中具有多种功能，如提高体系pH值、增加离子强度和解离肌动球蛋白等。

2.葡萄糖的扩散系数最大。

3.湿腌法是一种既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法。

4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用一次煮制法制成蜜饯。

5.皮蛋的清凉味来自于其中的氨。

6.液熏法是食品熏制时致癌危险性最小的方法。

7.果蔬干制过程既不灭菌又不灭酶。

8.低剂量辐照是用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽，杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟的辐照剂量。

9.可作为辐照放射源的包括α射线、β射线和γ射线。

1.对CO2敏感的作物，在气调储藏时应采用双指标（总和约为21%）的氧和二氧化碳配合，其中低指标为137Ce，中指标为226Ra，利用电子射线加速器进行处理。

气体分压的O2和CO2的比例应根据配合的双指标来确定，放风时间一般为几天。

2.根据CO2在气调贮藏期的变化，可采用调气法进行管理，以保持氧和二氧化碳的合适比例。

放风法、充CO2自然降O2法和气流法也是常用的管理方式。

3.冰水冷却法主要用于鱼类的快速冷却，以保持其新鲜度和口感。

4.食品冻结时最大冰晶生成带是在中阶段形成的，这一阶段的冰晶大小和形状对食品的质量和口感有着重要影响。

5.气固两相流体的流动有固定床阶段、流化床阶段、沸腾床阶段和气力输送阶段等三种运动状态，这些状态的转换与流体的流动速度和密度有关。