食品工艺学习题分章及答案模板

食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（20分，每空1分）1、原果胶、果胶、果胶酸。

2、单宁、色素、有机酸。

3、氮溶解指数（NSI ）。

4、面筋蛋白。

5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。

6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。

7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。

8、自然解冻、解冻和烹煮。

9、返砂、流汤。

二、选择题（12分，每空1.5分）1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释（15分，每题3分）1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。

2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。

3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。

4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

四、简答题（25分，每题5分）1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。

（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。

（3）单宁与蛋白质产生絮凝。

2、答：杀菌工艺表达式为)(321p tt t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。

若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。

食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。

7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。

8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。

三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。

10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。

答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。

这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。

7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。

预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。

8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。

进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。

食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (20)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (26)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (30)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (38)食品工艺学－综合试卷一 (44)食品工艺学－综合试卷二 (47)食品工艺学－综合试卷三 (50)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。

4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。

5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。

6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。

7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。

8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。

即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。

9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。

11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。

食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 氯化钠2. 食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是为了杀灭哪种微生物？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 钠B. 铁C. 钙D. 脂肪4. 下列哪种不是食品的感官评价方法？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 触觉评价D. 化学分析5. 食品的保质期是指：A. 食品的生产日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品的最后食用日期D. 食品的出厂日期6. 哪种物质在食品加工中常用作稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸7. 下列哪种食品不适合冷藏保存？A. 肉类B. 蔬菜C. 面包D. 鸡蛋8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 食品自身的化学反应9. 食品的热处理过程中，哪种方法不能达到杀菌的效果？A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 微波加热D. 烘烤10. 下列哪种物质不是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 塑料颗粒D. 霉菌毒素二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存环境C. 食品的加工工艺D. 食品的原料质量12. 食品加工中常用的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 日晒干燥13. 下列哪些属于食品加工过程中可能出现的危害？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 遗传污染14. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 包装15. 下列哪些是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食品添加剂都是安全的，可以随意使用。

（完整版）⾷品⼯艺学考试题库附答案⾷品⼯艺学复试题库《⾷品⼯艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《⾷品⼯艺学》复试题库－⼲制部分 (15)《⾷品⼯艺学》复试题库－冷藏部分 (20)《⾷品⼯艺学》复试题库－⽓调贮藏部分 (26)《⾷品⼯艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (30)《⾷品⼯艺学》复试题库－腌渍题库部分 (38)⾷品⼯艺学－综合试卷⼀ (44)⾷品⼯艺学－综合试卷⼆ (47)⾷品⼯艺学－综合试卷三 (50)《⾷品⼯艺学》复试试题库－罐藏部分⼀、名词解释（每⼩题2分，共10分）1.罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。

2.商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。

3.铁溶出值(ISV): 指⼀定⾯积的镀锡薄板在⼀定温度的酸液中保持⼀定时间浸出的铁的数量。

4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持⼀定温度的酸液中达到⼀定的溶解速度时为⽌所需要的时间。

5.真空膨胀：⾷品放在真空环境中，⾷品组织间隙内的空⽓膨胀导致的⾷品体积膨胀现象。

6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(⽐刚封好时的真空度低)的现象。

7.平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。

8.平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。

即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。

9.D值：指在⼀定的条件和热⼒致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

10.Z值：在⼀定条件下，热⼒致死时间呈10倍变化时，所对应的热⼒致死温度的变化值。

11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热⼒致死时间，是指热⼒致死温度保持不变，将处于⼀定条件下的⾷品(或基质)中的某⼀对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。

食品工艺学试题十九一、填空题（每空1分，共20分）1、食品工艺学所研究的内容包括或过程及过程中每个环节的具体方法。

2、发芽和变绿的马铃薯不能食用的原因是含特别多。

3、在大豆中，存在抗营养因素有胰蛋白抑制素、、植酸、、抗维生素因子等。

4、面筋蛋白质由两种和蛋白质组成。

5、在肉蛋白质中，能形成明胶的蛋白质是，使肌肉呈现红色的蛋白质是。

6、软体动物墨鱼、章鱼等的血液色素是蛋白。

7、乳清蛋白与酪蛋白不同，其粒子分散度，水合力。

在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍有保持其状态。

8、将罐身与罐底用封罐机进行卷封形成结构，其头道流轮转压槽结构特点。

，二道流轮转压槽结构特点是。

9、在凝固性酸乳中，传统的菌种有和。

10、生产面包用的面粉要求面筋含量，当小麦面粉中α-淀粉酶含量低时，采用来增大面包体积。

二、选择题（每题1.5分，共15分）1、在果蔬中，产生涩味的物质主要是。

A、香豆素类B、奎宁C、醛类D、单宁2、肌肉蛋白质加热后，其蛋白质的酸性基因。

A、减少B、增加C、不变3、在鱼贝类，形成肌肉鲜味的重要成分是。

A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸4、在可可脂中，晶型是占主要的。

A、γ-晶型B、α-晶型C、β-晶型D、β′-晶型5、低温长时杀菌法用下列英文缩写名称。

A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST6、生产饼干用的油脂应具有。

A、优良的起酥性B、较高的稳定性C、良好的风味D、很好的乳化性7、下列干燥方法中，复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。

A、空气对流干燥B、滚筒干燥C、真空干燥D、冷冻升华干燥8、适合于大部分果蔬贮存的条件为。

A、高温、高温B、低温、高温C、高温、低温D、低温、低温9、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，SE值为。

A、6B、7C、8D、910、韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转900，其目的是。

A、防止饼干的坯的收缩变形B、消除面团内部张力C、降低粘性D、提高可塑性三、名词解释（每题5分，共15分）1、酸性极限PH值2、异常乳3、皱胃酸的活力单位4、集中腐蚀5、面包四、问答题（每题5分，共25分）1、为什么在果蔬制品制作过程中，为什么不能用铁制品而用铝制品容器？2、在果脯蜜饯加工中，为什么会产生煮烂和皱缩？如何防止这一现象？3、功能性乳粉有何特性？其主要功能性材料有哪些？4、试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？5、用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？五、综合题（25分）1、什么是原料乳的标准化？今有800kg含脂率为3.8%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为 3.5%，需加脱脂乳多少？（10分）2、今有大量速冻的桔子，试设计其解冻方法以及加工成糖水桔子罐头的工艺流程及简要的工艺条件。

食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品加工的主要目的？A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 提高食品的感官品质D. 减少食品的营养成分2. 食品防腐的主要方法包括以下哪项？A. 加热B. 干燥C. 冷藏D. 所有选项都是3. 食品中的微生物生长主要受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 水分活性D. 所有选项都是4. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 所有选项都是5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 所有选项都是6. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 糖精D. 食用色素7. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏可以减少维生素的损失？A. 蛋白质B. 脂肪C. 酶D. 矿物质8. 食品的干燥过程中，哪种因素会影响干燥速度？A. 温度B. 湿度C. 风速D. 所有选项都是9. 食品的冷冻保藏原理是什么？A. 通过降低温度来抑制微生物的生长B. 通过降低水分活性来抑制微生物的生长C. 通过改变pH值来抑制微生物的生长D. 通过增加氧气浓度来抑制微生物的生长10. 食品的发酵过程中，微生物主要起到什么作用？A. 提供营养B. 产生风味C. 改变食品结构D. 所有选项都是二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品加工过程中，_________ 是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质的能力。

2. 食品的_________ 是指食品在一定条件下，能够抑制或杀死微生物，防止食品腐败变质的能力。

3. 食品的水分活性（Aw）是指食品中_________ 的比例。

4. 食品的pH值对微生物的生长有重要影响，大多数微生物适宜生长的pH值范围是_________。

5. 食品添加剂的使用必须符合_________ 的原则，不能对人体健康造成危害。

食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。

2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。

3、大豆蛋白的溶解度常用表示。

4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。

5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。

6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。

7、罐头生产中，排气方法有、和。

8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。

9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。

二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。

A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。

A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。

A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。

A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。

A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。

A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。

A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。

第一章绪论1. 食品有哪些功能和特性？2. 什么是食品的变质？常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？(以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明)3. 食品加工与保藏的基本原理和基本途径是什么？4.食品的质量要素有哪些？加工过程是如何影响这些质量要素的？第二章食品的脱水基本概念：给湿过程、导湿性、导湿温性、干燥比、复水比、复重系数。

1.试述水分活度与食品变质因素的关系。

2.简述食品干制过程中的湿热传递规律。

3.试述影响食品湿热传递的因素。

他们如何影响干燥速率？4.什么是干制品的复水性？如何衡量？5.食品在干制过程中发生了哪些物理变化？6.简述干燥对食品风味和色泽的影响。

7.合理选用干燥条件的原则是什么？8.常见食品的干燥方法有哪些？分析其各自的优缺点。

9.你认为干燥作为一种食品保藏技术的发展前景如何第三章食品的热处理与杀菌1.基本概念：D值、Z值、F值、TRT值、实际杀菌值Fp、商业无菌、食品的罐藏、顶隙、罐头的冷点、真空密封排气、反压力、平酸败坏、胀罐。

2.微生物因温度升高而致死的原因是什么？3.影响微生物耐热性的因素有哪些？4.为什么在罐头工业中酸性和低酸性食品以pH值4.6为分界线？5.D值、Z值、F值三者如何互相计算？6.试述热处理温度变化对微生物和酶产生的影响。

7.罐头常见的传热方式有哪几类？哪些因素会影响传热效果？8.罐头杀菌受哪些因素的影响？9.如何计算罐头的合理杀菌时间？10.试述罐头食品加工的工艺过程，其中关键的工序有哪些？11.罐头为何要排气？常见的排气方法有哪些？12.什么叫罐内真空度？影响罐内真空度的因素有哪些？13.罐头的密封有哪些方法？14.罐头食品的杀菌与微生物学中的灭菌有何区别？15.罐头食品杀菌的方法有哪些？其中热力杀菌有哪几类？杀菌条件有何不同？16.试分析造成罐头腐败变质的原因，生产中应如何防止变质现象的发生？17.什么是巴氏杀菌？巴氏杀菌的目的是什么？18.何谓热烫？热烫的主要目的是什么？影响热烫过程热传递的可控因素有哪些？第四章食品冷冻1.基本概念：食品的冷藏、气调保鲜、食品的冻结点、低共熔点、过冷临界点、水分冻结量、最大冰晶生成区、速冻、汁液流失、冻结烧、干耗、TTT概念。

食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (20)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (26)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (30)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (38)食品工艺学－综合试卷一 (44)食品工艺学－综合试卷二 (47)食品工艺学－综合试卷三 (50)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。

4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。

5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。

6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。

7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。

8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。

即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。

9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。

11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。

第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。

2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。

第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。

2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。

3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。

二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。

2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。

三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。

（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。

（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。

4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。

（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。

如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。

5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。

（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。

四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。

答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。

食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。

2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。

课后思考题第一章1食品有哪些功能和特性营养功能（第一功能）、感官功能（第二功能）、保健功能（新发展的功能，第三功能）安全性、保藏性、方便性2食品加工、工艺的概念食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程工艺：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法；加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程3食品原料有哪些特点？1.有生命活动、2.季节性和地区性、3.复杂性、4.易腐性4食品的质量要素主要有哪些？质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要有：5常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？引起食品(原料)变质的原因：（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径：（1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射；灭酶：加热可以灭酶（2）抑制微生物：低温（冷冻）、干藏、腌制、烟熏、化学防腐剂、生物发酵、辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶，如冷藏、干藏、辐射（3）利用发酵原理（生物化学保藏）：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等，如豆腐乳，食醋，酸奶等（4）维持食品最低生命活动：降低呼吸作用、低温、气调；如水果6谈谈食品工艺学研究的内容和范围。

食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

研究内容和范围（一）根据食物原料特性，研究食品的加工保藏（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响（三）创造新型食品第二章上1水分活度的概念游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw。

2食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。

食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题〔20 分，每空 1 分〕1、原果胶、果胶、果胶酸。

2、单宁、色素、有机酸。

3、氮溶解指数〔NSI〕。

4、面筋蛋白。

5、凝胶构造、蛋白质所带净电荷的数量。

6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。

7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。

8、自然解冻、解冻和烹煮。

9、返砂、流汤。

二、选择题〔12 分，每空 1.5 分〕1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释〔15 分，每题3 分〕1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。

2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化〔或调剂〕、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。

3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进展的灭菌乳包装。

4、食品工艺学是依据技术上先经、经济上合理的原则，争辩食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

四、简答题〔25 分，每题 5 分〕1、答：单宁的加工特性为：〔1〕涩味。

〔2〕变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。

〔3〕单宁与蛋白质产生絮凝。

t - t 2、答：杀菌工艺表达式为12-t3 ( p)t杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌 F 值和实际杀菌值Fo。

假设实际杀菌值 Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌缺乏或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能消灭因微生物作用引起的变败，就应当适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，假设实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，到达了商业灭菌的要求，假设实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品患病了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。

食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (26)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (34)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (45)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (53)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (69)食品工艺学－综合试卷一 (80)食品工艺学－综合试卷二 (85)食品工艺学－综合试卷三 (93)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分)1.罐头食品（Canned Food/Tinned Food):是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

3.铁溶出值（ISV)：指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。

4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。

5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象.6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降（比刚封好时的真空度低）的现象。

7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象.8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。

即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气.9.D值:指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

10.Z值：在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值.11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质）中的某一对象菌（或芽孢）全部杀死所必须的最短的热处理时间.12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT）在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间（min）。

食品工艺学练习题一名词解释（3′*5）酶促褐变真空吸收：真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象，即真空封罐后的罐头静置20—30分钟，其真空度下降的现象。

肉的成熟：在动物体死亡后，体内发生一系列的生物化学和物理化学变化，由于这些变化，肉质嫩而多汁，肉汤透明，并具有特殊的鲜香风味，这些变化是在细胞酶的影响下完成的。

冷冻升华干燥面筋二填空（1′*15）1. 饮料用水中的藻类、泥沙和胶体物质会影响水的和；而和会影响水的硬度。

2.保险粉的学名低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠，是一种还原型杀菌剂。

3.非糖性甜味剂有、、等。

4.半衰期越短的放射性同位素其衰变越。

5.杀菌时番茄酱罐头主要靠传导方式传热，红烧肉罐头以传导方式传热。

6.饼干色泽的形成来自于棕黄色反应反应和焦糖化反应。

7.罐头杀菌一般以肉毒梭状芽孢杆菌为对象菌。

三判断并说明理由（3′*10）1.罐头杀菌后应立即冷却到室温。

（×）38----40℃2.面粉中存在面筋。

3.密闭储藏食品的环境中气体组成是恒定的。

（）4.酥性饼干面团调制时应先将面粉、水混合，再加入油、糖等。

错5.软化后的畜禽、鱼肉适于贮存。

（×）食用6.相同杀菌温度下，葱烤鱼的杀菌时间比清蒸鱼的短。

（×）长7.C2H4可促进果实的生长与成熟。

（）8.香蕉应在0℃左右的温度贮存。

（x ）9.针叶树木材含树脂成分多，烟熏时对食品色泽不利。

（对）10.辐射处理对食品本身的营养价值有很大影响。

（）四问答题（5′*5）1.青豆罐头如何护色？2.淀粉老化受哪些因素影响？3.为什么罐头杀菌后要尽快冷却？4.冷冻升华干燥食品有何优点？5.硫化处理有何作用？五论述题1.解冻时汁液流失的原因及影响因素？（7′）2.清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？（8′）姓名班级分数一名词解释（3′*5）均质淀粉老化哈变临界压力差: 加热杀菌时，罐内压力增大而引起罐头变形和跳盖的罐内外压力差。

第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。

2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。

第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。

2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。

3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。

二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。

2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。

三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。

( √ )2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。

( ×)3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×)原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。

4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。

( ×)原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。

如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。

5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。

( ×)原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。

四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。

答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。

食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。

题型包括：单项选择题(25分)、多选题(5分)、名词解释(5小题，共15分)、填空题(10分)、判断改错题(5分)、问答题(30分)、计算题(10分)。

第一章绪论一单项选择题1食品的分类方法多种多样，按（ B ）分类可以把食品分为罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。

A 原料来源B 加工工艺C 产品特点D 食用对象2食品的分类方法多种多样，一般工厂常按（ B ）对食品进行分类。

A 原料来源B 加工工艺C 产品特点D 食用对象3 将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的加工步骤或全部过程称之为（ C ）A 食品加工B 食品工业C 食品工艺D 食品安全4 UHT杀菌技术属于应用下列哪种原理（ A ）A 无菌原理B 抑制微生物活动C 利用发酵原理D 维持食品最低生命活动1 B2 B3 C4 A二多项选择题1 食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能，食品的功能包括（ACD ）A 营养功能B 治疗功能C 感官功能D 保健功能E其它2 食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域，必须具有的特性包括（BDE ）A 美观性B 安全性C 娱乐性D 方便性E 保藏性3 食品中会天然存在或无意污染一些有毒有害物质，存在危害，存在引起健康损害的危险性，因此在食品加工过程中须采取一定的预防措施控制或减少危害，这些措施包括（ABCDE ）等方面。

A 食品原料B 加工器具和设备C 工艺处理条件D 操作人员卫生E 操作环境4 食品加工的重要概念有（ABCE ）A 增加热能或提高温度B 减少热能或降低温度C 脱水或降低水分含量D 压缩E 包装5 食品加工的目的可以归为下列几个主要方面（ACDE ）A 满足消费者要求B 增加营养C 延长食品的保藏期D 增加食品的安全性E 提高附加值6 食品工业中主要有（BDE ）三个方面的高新技术成为食品加工工艺中的关键技术。

A 食品开发B 食品制造C 食品分析D 食品保藏E 食品监控1 ACD2 BDE3 ABCDE4 ABCE5 ACDE6 BDE三填空题1 在食品加工中，按照腐败变质的可能性将食品原料分为极易腐败原料、中等腐败原料和不易腐败原料三种。