分享食品工艺学(二十套)试题

《食品工艺学》课程测试题一、选择题（每题2分，共40分）1.食品工艺学的主要研究内容是：A.食品的化学成分和性质B.食品的加工工艺和设备C.食品的贮藏和保鲜技术D.所有以上的内容2.下列哪项不属于食品加工的基本过程？A.原料处理B.热处理C.包装D.原料采购3.以下哪种食品加工方法可以提高食品的营养价值？A.烘焙B.冷冻C.烟熏D.腌制4.以下哪种食品添加剂可以改善食品的色泽？A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.香料5.以下哪种食品添加剂可以改善食品的口感？A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂D.香料二、填空题（每题2分，共20分）6.是食品工艺学的基础。

7.是食品加工中最常用的热处理方法。

8.是一种常见的食品保存方法。

9.是一种常见的食品添加剂。

10.是一种常见的食品加工设备。

三、简答题（每题10分，共40分）11.请简述食品工艺学的研究内容。

12.请简述食品加工的基本过程。

13.请简述食品添加剂的作用和分类。

14.请简述食品加工中的热处理方法及其作用。

15.请简述食品加工设备的选型原则。

答案：一、选择题（每题2分，共40分）1.D2.D3.C4.C5.C二、填空题（每题2分，共20分）6.食品化学7.热处理8.冷冻9.防腐剂10.混合机三、简答题（每题10分，共40分）11.食品工艺学的研究内容主要包括食品的化学成分和性质、食品的加工工艺和设备、食品的贮藏和保鲜技术等。

其中，食品的化学成分和性质是食品工艺学的基础，食品的加工工艺和设备是实现食品加工的关键，食品的贮藏和保鲜技术是保证食品质量和安全的重要手段。

12.食品加工的基本过程包括原料处理、热处理、包装等步骤。

原料处理主要是对原料进行清洗、切割、研磨等操作，以便于后续的加工；热处理是通过加热或冷却等方式改变食品的物理和化学性质，如杀菌、熟化等；包装是将加工好的食品装入适当的容器中，以便于运输和销售。

13.食品添加剂的作用主要有改善食品的色泽、口感、保质期等，提高食品的营养价值和食用安全性。

食品工艺学题库
一、在食品干燥过程中，以下哪种方法最常用于保持食品原有的色泽和营养成分？
A. 真空干燥
B. 喷雾干燥
C. 晒干
D. 微波干燥
（答案：A）
二、下列哪项技术常用于食品的杀菌处理，以延长食品的保质期？
A. 超高压处理
B. 超声波处理
C. 巴氏杀菌
D. 冷冻处理
（答案：C）
三、在面包制作中，添加哪种原料主要是为了促进面团发酵，增加面包的松软度？
A. 食盐
B. 酵母
C. 糖
D. 奶粉
（答案：B）
四、下列哪种食品添加剂主要用于防止食品在加工和储存过程中氧化变质？
A. 防腐剂
B. 抗氧化剂
C. 色素
D. 甜味剂
（答案：B）
五、在乳制品生产中，通过哪道工序可以有效去除原奶中的大部分细菌，提高产品的安全性？
A. 均质化
B. 巴氏杀菌
C. 发酵
D. 脱水
（答案：B）
六、下列哪种方法常用于果蔬的保鲜处理，以减缓其腐败速度？
A. 真空包装
B. 高温蒸煮
C. 冷冻贮藏
D. 添加大量防腐剂
（答案：C）
七、在糖果制造中，为了获得光滑的表面和均匀的形态，常采用哪道工序？
A. 拉丝
B. 浇注成型
C. 搅拌混合
D. 烘烤硬化
（答案：B）
八、下列哪项技术可用于提高食品的口感和风味，同时减少食盐的使用量？
A. 酶解技术
B. 超微粉碎
C. 辐照处理
D. 风味增强剂的使用
（答案：D）。

食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（20分，每空1分）1、原果胶、果胶、果胶酸。

2、单宁、色素、有机酸。

3、氮溶解指数（NSI ）。

4、面筋蛋白。

5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。

6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。

7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。

8、自然解冻、解冻和烹煮。

9、返砂、流汤。

二、选择题（12分，每空1.5分）1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释（15分，每题3分）1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。

2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。

3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。

4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

四、简答题（25分，每题5分）1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。

（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。

（3）单宁与蛋白质产生絮凝。

2、答：杀菌工艺表达式为)(321p tt t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。

若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。

《食品工艺学》题集一、选择题（共10小题，每题2分，共20分）1.在食品加工过程中，下列哪项技术主要用于延长食品的保质期并防止腐败？A. 冷冻干燥B. 真空包装C. 超高温瞬时杀菌D. 微波加热2.下列哪种酶在面包制作过程中起着关键作用，能够促进面团发酵膨胀？A. 淀粉酶B. 蛋白酶C. 酵母酶D. 脂肪酶3.食品在冷藏过程中，温度通常控制在哪个范围内以减缓微生物生长和化学反应？A. -18℃至-24℃B. 0℃至4℃C. 4℃至10℃D. 10℃至15℃4.下列哪种方法可以有效去除果蔬中的农药残留？A. 高温蒸煮B. 清水浸泡结合洗涤剂清洗C. 紫外线照射D. 酸碱处理5.在乳制品加工中，牛奶的标准化主要是为了调整什么成分的含量？A. 脂肪和蛋白质B. 糖和矿物质C. 维生素和水分D. 乳酸菌和酶6.下列哪项技术常用于提高果汁的澄清度和稳定性？A. 酶解法B. 过滤法C. 离心分离D. 超滤与微滤结合7.在肉制品加工中，添加硝酸盐的主要目的是什么？A. 增加风味B. 抑制细菌生长C. 改善颜色D. 提高营养价值8.下列哪种添加剂常用于防止食品氧化变质？A. 苯甲酸钠B. 抗坏血酸钠C. 柠檬酸D. 山梨酸钾9.在罐头食品生产中，排气操作的主要目的是什么？A. 去除罐内空气，防止腐败B. 增加罐头重量C. 提高罐头美观度D. 减少生产成本10.下列哪种干燥方法最适合用于保持食品原有色泽和风味？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 微波干燥D. 冷冻干燥答案：1.正确答案：C（超高温瞬时杀菌）o超高温瞬时杀菌 （UHT）能在极短时间内有效杀死微生物，同时保持食品的营养和风味。

2.正确答案：C（酵母酶）o酵母酶在面包制作中促进面团发酵，使面团膨胀。

3.正确答案：B（0℃至4℃）o这个温度范围能减缓微生物生长和化学反应，延长食品保质期。

4.正确答案：B（清水浸泡结合洗涤剂清洗）o这种方法能有效去除果蔬表面的农药残留。

食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。

A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。

A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。

A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。

A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。

A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。

食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。

7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。

8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。

三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。

10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。

答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。

这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。

7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。

预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。

8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。

进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。

食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。

2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。

3、大豆蛋白的溶解度常用表示。

4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。

5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。

6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。

7、罐头生产中，排气方法有、和。

8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。

9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。

二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。

A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。

A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。

A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。

A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。

A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。

A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。

A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题3分，共12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。

食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 氯化钠2. 食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是为了杀灭哪种微生物？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 钠B. 铁C. 钙D. 脂肪4. 下列哪种不是食品的感官评价方法？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 触觉评价D. 化学分析5. 食品的保质期是指：A. 食品的生产日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品的最后食用日期D. 食品的出厂日期6. 哪种物质在食品加工中常用作稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸7. 下列哪种食品不适合冷藏保存？A. 肉类B. 蔬菜C. 面包D. 鸡蛋8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 食品自身的化学反应9. 食品的热处理过程中，哪种方法不能达到杀菌的效果？A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 微波加热D. 烘烤10. 下列哪种物质不是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 塑料颗粒D. 霉菌毒素二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存环境C. 食品的加工工艺D. 食品的原料质量12. 食品加工中常用的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 日晒干燥13. 下列哪些属于食品加工过程中可能出现的危害？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 遗传污染14. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 包装15. 下列哪些是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食品添加剂都是安全的，可以随意使用。

食品工艺学练习题一名词解释（3′*5）酶促褐变真空吸收：真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象，即真空封罐后的罐头静置20—30分钟，其真空度下降的现象。

肉的成熟：在动物体死亡后，体内发生一系列的生物化学和物理化学变化，由于这些变化，肉质嫩而多汁，肉汤透明，并具有特殊的鲜香风味，这些变化是在细胞酶的影响下完成的。

冷冻升华干燥面筋二填空（1′*15）1. 饮料用水中的藻类、泥沙和胶体物质会影响水的和；而和会影响水的硬度。

2.保险粉的学名低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠，是一种还原型杀菌剂。

3.非糖性甜味剂有、、等。

4.半衰期越短的放射性同位素其衰变越。

5.杀菌时番茄酱罐头主要靠传导方式传热，红烧肉罐头以传导方式传热。

6.饼干色泽的形成来自于棕黄色反应反应和焦糖化反应。

7.罐头杀菌一般以肉毒梭状芽孢杆菌为对象菌。

三判断并说明理由（3′*10）1.罐头杀菌后应立即冷却到室温。

（×）38----40℃2.面粉中存在面筋。

3.密闭储藏食品的环境中气体组成是恒定的。

（）4.酥性饼干面团调制时应先将面粉、水混合，再加入油、糖等。

错5.软化后的畜禽、鱼肉适于贮存。

（×）食用6.相同杀菌温度下，葱烤鱼的杀菌时间比清蒸鱼的短。

（×）长7.C2H4可促进果实的生长与成熟。

（）8.香蕉应在0℃左右的温度贮存。

（x ）9.针叶树木材含树脂成分多，烟熏时对食品色泽不利。

（对）10.辐射处理对食品本身的营养价值有很大影响。

（）四问答题（5′*5）1.青豆罐头如何护色？2.淀粉老化受哪些因素影响？3.为什么罐头杀菌后要尽快冷却？4.冷冻升华干燥食品有何优点？5.硫化处理有何作用？五论述题1.解冻时汁液流失的原因及影响因素？（7′）2.清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？（8′）姓名班级分数一名词解释（3′*5）均质淀粉老化哈变临界压力差: 加热杀菌时，罐内压力增大而引起罐头变形和跳盖的罐内外压力差。

（完整版）⾷品⼯艺学考试题库附答案⾷品⼯艺学复试题库《⾷品⼯艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《⾷品⼯艺学》复试题库－⼲制部分 (15)《⾷品⼯艺学》复试题库－冷藏部分 (20)《⾷品⼯艺学》复试题库－⽓调贮藏部分 (26)《⾷品⼯艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (30)《⾷品⼯艺学》复试题库－腌渍题库部分 (38)⾷品⼯艺学－综合试卷⼀ (44)⾷品⼯艺学－综合试卷⼆ (47)⾷品⼯艺学－综合试卷三 (50)《⾷品⼯艺学》复试试题库－罐藏部分⼀、名词解释（每⼩题2分，共10分）1.罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。

2.商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。

3.铁溶出值(ISV): 指⼀定⾯积的镀锡薄板在⼀定温度的酸液中保持⼀定时间浸出的铁的数量。

4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持⼀定温度的酸液中达到⼀定的溶解速度时为⽌所需要的时间。

5.真空膨胀：⾷品放在真空环境中，⾷品组织间隙内的空⽓膨胀导致的⾷品体积膨胀现象。

6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(⽐刚封好时的真空度低)的现象。

7.平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。

8.平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。

即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。

9.D值：指在⼀定的条件和热⼒致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

10.Z值：在⼀定条件下，热⼒致死时间呈10倍变化时，所对应的热⼒致死温度的变化值。

11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热⼒致死时间，是指热⼒致死温度保持不变，将处于⼀定条件下的⾷品(或基质)中的某⼀对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。

食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品加工的主要目的？A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 提高食品的感官品质D. 减少食品的营养成分2. 食品防腐的主要方法包括以下哪项？A. 加热B. 干燥C. 冷藏D. 所有选项都是3. 食品中的微生物生长主要受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 水分活性D. 所有选项都是4. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 所有选项都是5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 所有选项都是6. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 糖精D. 食用色素7. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏可以减少维生素的损失？A. 蛋白质B. 脂肪C. 酶D. 矿物质8. 食品的干燥过程中，哪种因素会影响干燥速度？A. 温度B. 湿度C. 风速D. 所有选项都是9. 食品的冷冻保藏原理是什么？A. 通过降低温度来抑制微生物的生长B. 通过降低水分活性来抑制微生物的生长C. 通过改变pH值来抑制微生物的生长D. 通过增加氧气浓度来抑制微生物的生长10. 食品的发酵过程中，微生物主要起到什么作用？A. 提供营养B. 产生风味C. 改变食品结构D. 所有选项都是二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品加工过程中，_________ 是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质的能力。

2. 食品的_________ 是指食品在一定条件下，能够抑制或杀死微生物，防止食品腐败变质的能力。

3. 食品的水分活性（Aw）是指食品中_________ 的比例。

4. 食品的pH值对微生物的生长有重要影响，大多数微生物适宜生长的pH值范围是_________。

5. 食品添加剂的使用必须符合_________ 的原则，不能对人体健康造成危害。

（完整版）食品工艺学试题食品工艺学－综合试卷一一、名词解释（每小题3分，共15分）1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。

这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。

2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。

3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。

4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

5.辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。

二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。

每小题2分，共30分。

）1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。

其作用机制是：.A、B、DA，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。

2.下列哪种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。

3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：B A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。

4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯AA，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。

5.皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：C A，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。

6.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。

DA，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。

7.果蔬干制过程是以下哪种过程：DA，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭菌又不灭酶。

8.用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：A A，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。

食品工艺学试题库一、名词解释1、食物2、食品3、淀粉的糊化4、淀粉回生5、肉的嫩度6、肉的保水性7、肉的成熟8、肉的自溶9、EPS 肉10、DFD 肉11、肉的变质12、异常乳13、膳食纤维14、商业无菌15、巴氏杀菌16、阿氏杀菌17、高温瞬时灭菌18、真空浓缩19、冷冻干燥20、超滤21、罐藏食品22、罐头的预封23、罐头的密封24、罐头的排气25、胀罐26、平盖酸败27、反压压力28、焙烤食品29、揿粉30、醒发31、乳脂肪球32、酪蛋白33、干酪34、乳清蛋白35、非脂乳固体36、脱脂奶粉37、复原乳38、巴氏杀菌乳39、复合菌发酵乳40、发酵剂41、冰淇淋的老化42、纯净水43、反渗透。

二、简述或问答题1.粮油原料有哪两种分类法？一般如何分类？2.豆类作物的特点如何？3.粮油原料中的化学成分有何规律？4.大米、小麦、玉米和大豆四种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？5.粮油原料中淀粉粒的形状有哪三种？其大小用什么表示？6.淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工中有何实际意义？7.粮油原料的加工适性分别是什么？8.粮油原料的定等标准是什么？9.如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？10.大豆的籽粒结构与其它粮食原料的籽粒结构有何不同？为什么？11.果树依据哪些特性进行分类？各分哪些种类？12.主要果实种类的形态结构各有什么特征？13.蔬菜主要依据哪些特性进行分类？各分哪些种类？14.茶是如何分类的？其各有何特点？15.植物细胞组织有什么特点或作用？与贮藏加工有什么关系？16.果蔬组织结构有什么特点？与贮藏加工有什么关系？17.果蔬组织结构有什么特点？与贮藏加工有什么关系？18.果蔬加热后经常出现酸味增强的原因是什么?19.为什么番茄贮后由酸变得酸甜?20.果蔬加工中保绿的方法？21.氨基酸对食品的风味有何作用？22.果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有何关系？23.为什么去皮或切开后的果蔬在空气中易变色?24 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?25.从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？26.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？27.脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？28.肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？29.试述肉的理化性质、影响因素及其与肉制品贮藏加工的关系。

完整版)食品工艺学试题1.冷害是一种由于低温储藏导致水果、蔬菜等生理机能失衡的现象，即使储藏温度未低于其冻结点。

2.渗透作用是指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的现象。

3.肉类发色助剂是一类物质，与亚硝酸盐等发色剂合用时能改善发色的状况，如抗坏血酸等。

4.升华干燥是将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

5.辐射臭是指通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。

1.磷酸盐在食品加工中具有多种功能，如提高体系pH值、增加离子强度和解离肌动球蛋白等。

2.葡萄糖的扩散系数最大。

3.湿腌法是一种既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法。

4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用一次煮制法制成蜜饯。

5.皮蛋的清凉味来自于其中的氨。

6.液熏法是食品熏制时致癌危险性最小的方法。

7.果蔬干制过程既不灭菌又不灭酶。

8.低剂量辐照是用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽，杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟的辐照剂量。

9.可作为辐照放射源的包括α射线、β射线和γ射线。

1.对CO2敏感的作物，在气调储藏时应采用双指标（总和约为21%）的氧和二氧化碳配合，其中低指标为137Ce，中指标为226Ra，利用电子射线加速器进行处理。

气体分压的O2和CO2的比例应根据配合的双指标来确定，放风时间一般为几天。

2.根据CO2在气调贮藏期的变化，可采用调气法进行管理，以保持氧和二氧化碳的合适比例。

放风法、充CO2自然降O2法和气流法也是常用的管理方式。

3.冰水冷却法主要用于鱼类的快速冷却，以保持其新鲜度和口感。

4.食品冻结时最大冰晶生成带是在中阶段形成的，这一阶段的冰晶大小和形状对食品的质量和口感有着重要影响。

5.气固两相流体的流动有固定床阶段、流化床阶段、沸腾床阶段和气力输送阶段等三种运动状态，这些状态的转换与流体的流动速度和密度有关。

食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (26)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (34)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (45)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (53)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (69)食品工艺学－综合试卷一 (80)食品工艺学－综合试卷二 (85)食品工艺学－综合试卷三 (93)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分)1.罐头食品（Canned Food/Tinned Food):是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

3.铁溶出值（ISV)：指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。

4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。

5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象.6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降（比刚封好时的真空度低）的现象。

7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象.8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。

即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气.9.D值:指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

10.Z值：在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值.11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质）中的某一对象菌（或芽孢）全部杀死所必须的最短的热处理时间.12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT）在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间（min）。

食品工艺学试题及答案一、选择题1. 食品工艺学的定义是：A. 研究食品的加工工艺与技术B. 研究食品的生产及贮藏工艺C. 研究食品的安全与卫生D. 研究食品的销售与市场营销答案：A. 研究食品的加工工艺与技术2. 食品加工流程中的清洗工艺的主要目的是：A. 去除食品表面的污物和异味B. 杀灭食品中的细菌和病毒C. 使食品更易于加工和处理D. 增加食品的营养价值和口感答案：A. 去除食品表面的污物和异味3. 食品加工中最常用的食品保存方法是：A. 冷冻B. 脱水C. 灭菌D. 发酵答案：C. 灭菌4. 食品加工中的热处理工艺是指：A. 利用高温杀灭食品中的微生物B. 利用高温改变食品的营养成分C. 利用高温增强食品的香味和口感D. 利用高温使食品更易于储存和运输答案：A. 利用高温杀灭食品中的微生物5. 食品工艺学中的灭菌方法不包括：A. 煮沸B. 蒸汽灭菌C. 化学灭菌D. 低温冷冻答案：D. 低温冷冻二、简答题1. 请简要解释食品加工中的脱水工艺的原理及应用。

脱水工艺是指通过适当的方法将食品中的水分除去，以达到延长食品保质期和减小食品体积的目的。

其原理是利用热力、压力或其他物理、化学方法，使食品内部的水分蒸发或者扩散到食品表面，然后通过空气流通、真空等方式将水分从食品中蒸发掉。

脱水工艺广泛应用于水果、蔬菜、肉制品等食品的加工过程中。

2. 请简要描述食品工艺学中发酵工艺的原理及应用。

发酵工艺是指利用微生物（如酵母菌、乳酸菌等）对食品中的某些成分进行代谢作用，产生新的化合物从而改变食品的性质和品质。

其原理是微生物对食品中的糖类、蛋白质等进行代谢，产生酒精、酸类等物质，从而改善食品的口感、营养价值和储藏稳定性。

发酵工艺广泛应用于面包、酸奶、啤酒等食品的生产中。

三、综合题1. 请根据你对食品工艺学的了解，简要描述一种常见的食品加工工艺（如酸奶制作）。

酸奶制作是一种常见的食品加工工艺，其步骤如下：第一步：选购新鲜的牛奶，最好选择脂肪含量较高的全脂牛奶。

食品工艺学试题集历年全真试题集一、填空1.食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。

2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。

3.辐射类型主要有电离辐射（低频辐射线）和非电离辐射（高频辐射线）两类。

食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为辐射源。

4.烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。

5.在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。

醇类和烃类是与风味无关的物质。

在烟熏成分烃类中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。

6.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。

7.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw，原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。

？8.食品冷藏温度一般是-2℃～15℃，冻藏温度一般是-18℃。

9.目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。

10.影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。

11.罐藏食品的排气方法：加热、真空、热罐袋。

12.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。

13.当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若aw>ψ,则食品将会有水分蒸发，当aw<ψ，则食品会吸湿。

14.新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。