香肠制品的加工

实验二香肠制品的加工目的要求通过本次实习，熟悉了解肠类加工的原料辅料要求以及加工设备的使用方法，了解其基本操作和工艺流程。

实习项目一、香肠的制作(一)材料：肉、辅料、肠衣。

用具：天平、台秤、切肉丁机、搅拌器、烘烤设备、灌肠机。

(二)工艺流程：原材料的选择及处理→拌料→灌制→漂洗→日晒、烘烤→成熟。

1、原材料的选择及处理(切丁)(1)猪肉：以新鲜猪后腿肉为主，夹心肉次之(冷冻肉不用)，肉膘以背膘为主；腿膘次之，剥皮剔骨，去除结缔组织，用切肉丁机切成小于lcm3肉丁，肥瘦肉分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。

(2)配料：单位：kg（其他见附表）瘦肉80(或70)、肥肉20(或30)、精盐4、白糖5.5、60°曲酒0.5、五香粉0.5、葡萄糖0.3、味精0.15、Vc O.1。

(3)其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净沥干（盐渍肠衣用自来水浸泡并洗净沥干）后在肠衣一端打一死结待用，麻绳(或塑料绳)用于结扎香肠，一般加工lOOkg原料用麻绳1.5kg。

2、拌料：将瘦肉、肥肉丁放在搅拌器中，开机搅拌均匀，将配料用少量温开水(50℃左右)溶解，加入肉丁中充分搅拌均匀，不出现粘结现象，静置片刻即可灌肠。

3、灌制：将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌12~15cm时，即可用麻绳结扎待肠衣全灌满后，用细针戳洞，以便于水分和空气外泄。

4、漂洗：灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物。

5、日晒烘烤：水洗后的香肠分别排在竹竿上，放到日光下晒2~3天，工厂生产的灌肠应进烘房烘烤，温度在50~60℃(用炭火为佳)，每烘烤6hr左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤48hr后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。

6、成熟：将日晒、烘烤后的香肠，放到通风良好的场所晾挂成熟，晾挂30天左右，此时为最佳食用时期，成品率约为60％，规格为每节13.5cm，直径1.8~2.1cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肉身干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜味。

香肠加工配方香肠是一种受欢迎的肉制品，其加工配方的合理性直接关系到香肠的口感和质量。

在本文中，我们将探讨一种经典的香肠加工配方，以及其中的每个成分的作用。

香肠的主要原料是猪肉。

猪肉含有丰富的蛋白质和脂肪，能够为香肠提供浓郁的口感和丰富的味道。

选择新鲜、优质的猪肉是制作美味香肠的首要条件。

配方中常常加入一定比例的猪皮胶原蛋白。

猪皮胶原蛋白是一种天然的胶原蛋白，具有很好的胶结性和保水性。

它能够增加香肠的弹性和口感，并防止在烹饪过程中过度干燥。

为了增加香肠的口感和风味，我们还需要添加一些调味料。

常见的调味料包括食盐、白胡椒粉、大蒜粉、洋葱粉等。

这些调味料能够提升香肠的风味，使其更加美味可口。

为了增加香肠的特殊口感，我们还可以添加一些淀粉类成分，如玉米淀粉或大米粉。

这些淀粉类成分能够吸收一部分肉汁，增加香肠的湿润度和咀嚼感。

为了提高香肠的保质期，我们通常会添加一些防腐剂，如亚硝酸钠。

亚硝酸钠能够抑制细菌的生长，延长香肠的保质期。

然而，过量的亚硝酸钠对人体健康有一定的影响，因此在使用时需要控制好用量。

我们需要添加一定比例的水。

水可以增加香肠的湿润度，也有助于将各种成分充分混合。

同时，水还能够提高香肠的口感和咀嚼感。

在制作香肠时，首先将猪肉和猪皮胶原蛋白一起细绞，并加入适量的调味料和淀粉类成分。

然后，将绞肉料放入搅拌机中进行搅拌，使各种成分充分混合。

接下来，将混合好的肉料填入香肠衣中，将香肠衣扎紧，形成香肠的形状。

最后，将香肠进行煮熟或烤熟，即可食用。

总结一下，香肠的加工配方是一个综合考虑口感、风味和保质期的过程。

猪肉、猪皮胶原蛋白、调味料、淀粉类成分、防腐剂和水等各个成分在配方中起着重要的作用。

合理使用这些成分，可以制作出口感鲜美、风味独特的香肠产品。

香肠的加工工艺制作流程香肠是一种深受人们喜爱的肉制品，其加工工艺独特且复杂，需要经过多个环节来完成。

下面是一种典型的香肠加工工艺流程，供参考。

1.原料准备：香肠的主要原料是猪肉、牛肉或鸡肉等肉类，同时还需添加适量的肥肉、水、香料、调味料、食盐等辅助材料。

原料的选择和搭配，直接影响到香肠的口感和品质。

2.肉类切割：将选好的肉类切成适当大小的块状，以便后续细碎处理。

通常采用切肉机进行切割，以保证切割效果的均匀和细腻。

3.细碎处理：将切割好的肉类放入细碎机中，通过高速旋转的刀片细碎处理，使肉类变得更加细腻。

细碎处理的时长和速度要根据需要进行调整，以获得最佳的细碎效果。

4.搅拌和调味：将细碎处理的肉类放入搅拌机中，加入适量的水、香料、调味料和食盐等辅助材料。

然后进行搅拌混合，使香料和调味料均匀地渗透到肉类中，增加肉香味和口感。

5.填充制作：将搅拌好的肉浆放入香肠制作机中，通过机器的压力和挤压作用使肉浆填充到香肠衣中。

香肠衣一般是用猪肠、牛肠或合成的食用肠衣制作而成，具有柔韧性和可食用性。

6.模具成型：将填充好的香肠衣放入模具中，使其形成统一的形状和长度。

模具的选择和设计，会影响到香肠的外形和口感。

7.熏制和烘干：将成型好的香肠放入烟熏炉或烤箱中，进行熏制和烘干。

熏制的目的是增加香肠的风味和保质期，烘干则是为了去除多余的水分，增加香肠的储存稳定性。

8.包装和贮存：经过熏制和烘干后，香肠需要进行包装和贮存。

一般采用软质包装材料，如塑料袋或保鲜膜进行包装，以保证香肠的新鲜度和卫生安全。

9.售卖和消费：经过包装后，香肠可以上市销售或直接供应给消费者。

消费者可以根据个人口味和喜好，选择对香肠进行烹饪或直接食用。

总结：香肠的加工工艺制作流程相对复杂，涉及到多个环节的原料准备、肉类切割、细碎处理、搅拌和调味、填充制作、模具成型、熏制和烘干、包装和贮存等。

每个环节都需要精心操作和科学控制，以确保香肠口感好、品质优良。

随着科技的发展，香肠加工工艺也在不断创新和改进，以满足人们对食品安全和口感需求的不断提高。

香肠工艺流程
香肠是一种古老的食品，它以猪肉、牛肉、羊肉等为原料，经
过腌制、填充、熏制等工艺制成。

香肠口感鲜美，营养丰富，深受
人们喜爱。

下面我们来介绍一下香肠的工艺流程。

首先，选择优质的肉类原料。

香肠的口感和品质与原料的选择
有着密切的关系。

一般来说，选用猪肉、牛肉、羊肉等肉类作为主
要原料，肉质应该鲜嫩多汁，没有异味。

此外，还需要添加适量的
猪肚、猪皮等辅料，以增加香肠的口感和口感。

接下来是腌制。

将选好的肉类原料和辅料切碎后，加入盐、糖、香料等进行腌制。

腌制的时间一般为12-24小时，以保证肉类充分
吸收腌料的味道。

然后是填充。

将腌制好的肉类原料放入填充机中，加入适量的
水和淀粉，搅拌均匀后，将其填充进香肠衣中。

填充机的压力和速
度需要适当控制，以确保香肠的口感和形状。

接着是熏制。

将填充好的香肠挂在烟熏房内，进行熏制。

熏制
的时间和温度需要根据不同的香肠种类和口感要求进行调整，一般
来说，熏制时间为6-12小时，温度为40-60摄氏度。

最后是成品包装。

经过熏制后的香肠需要进行冷却，然后进行
包装。

包装时要注意卫生和密封性，以确保香肠的品质和口感。

以上就是香肠的工艺流程，通过精心的原料选择、腌制、填充、熏制和包装等工艺，可以制作出口感鲜美、营养丰富的香肠。

希望
以上内容对您有所帮助。

加工技术-香肠工艺香肠一般在冬季加工，所以称为腊肠，指以鲜(冻)猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣或膀胱，再晾晒或烘焙而成的肉制品。

原料配方：肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐5公斤白酒0.5公斤味精0.5公斤五香粉0.1公斤制作方法1.肠衣的准备：将猪或羊的小肠除去内容物，清洗干净，浸在20～30℃的清水中12小时，用刮刀(竹片)刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。

要求用力均匀，刮干净，不刮破。

2.腌制：将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，肥肉和瘦肉分开，把肉切成小立方块，以0.8～1立方厘米为宜。

然后根据肉的数量放入有一定比例的混合配料中，并加水5公斤，充分拌匀，放置2～4小时。

3.灌制：将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内(也可以用搅肉机取下筛板和搅刀，装上漏斗代替灌肠机)。

要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。

如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。

4.结扎：每隔25～30厘米，可用细线结扎，使灌肠后的湿肠有很多节。

每节的中间用细麻绳套结成对，便于提挂。

5.排气：结扎后的湿肠，用细针每隔1～2厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发。

6.漂洗：将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹杆上，以便爆晒或烘烤。

7.日晒或烘烤：漂洗后的湿肠，即放到阳光下爆晒(或用烘房烘干)2～3天，再放到通风良好的场所挂起风干，经20～30天即成为香肠成品，若烘烤，温度应控制在50℃左右，烘21～36小时即可。

8.保藏：香肠在10℃左右温度下挂在通风干燥处，可保藏2个月。

若在香肠表面涂一层植物油，还可延长保存时间。

香肠工艺流程
《香肠工艺流程》
香肠是一种古老的肉制品，它的制作历史可以追溯到古罗马时代。

如今，香肠已经成为世界各地的一种受欢迎的食品，并且在不同的国家有着各种各样的制作工艺。

在这篇文章中，我们将介绍一种传统的香肠工艺流程。

首先，制作香肠的原料通常包括猪肉、牛肉或鸡肉等肉类，以及淀粉、盐、香料和香肠包衣。

首先，将肉类去除骨头和皮肉，切成小块状。

然后将肉类和调味料混合在一起，并在混合物中加入适量的冰水。

混合均匀后，将其放入绞肉机中绞成细腻的肉馅。

接下来，将肉馅填入香肠包衣中。

香肠包衣通常是用动物的肠衣制成，也可以是合成的香肠包衣。

将肉馅填入包衣中后，用细绳子将包衣进行绑扎，然后将整条香肠晾晒或者蒸煮。

最后，将晾晒或蒸煮后的香肠进行加工处理，通常是将其切割成适当的大小，然后进行烟熏处理。

烟熏处理会赋予香肠独特的风味，并且可以延长香肠的保质期。

以上就是传统的香肠制作工艺流程，当然，在不同的地方，香肠的制作工艺可能会有一些差异。

不过，不管是哪种工艺，制作出来的香肠都是美味的食品。

中式香肠是一种传统的肉制品，其基本工艺流程包括以下几个步骤：
原料准备：
选择肉类：通常使用猪肉作为中式香肠的主要原料，也可以加入少量的牛肉或鸡肉。

选择新鲜、肥瘦适宜的肉块进行加工。

切割和去皮：将肉块切割成适当大小的块状，去除肉块表面的皮和骨头。

腌制：
加入调味料：将切好的肉块放入容器中，加入腌制调味料，如盐、糖、酱油、料酒、胡椒粉、姜蒜等，按照配方和口味要求调配。

搅拌均匀：将肉块和调味料充分搅拌，使调味料均匀渗透到肉块中。

腌制时间：根据具体配方和工艺要求，将腌制好的肉块放置在冰箱中进行腌制，通常需要腌制数小时至过夜，以增强味道和风味。

磨制和混合：
磨制肉泥：将腌制好的肉块通过肉磨机进行磨制，制成细腻的肉泥。

混合调味料：将磨制好的肉泥与调味料继续混合，添加辅助材料如淀粉、葱花、蒜末等，搅拌均匀。

包装和填充：
准备肠衣：选用适合的肠衣，如猪肠、牛肠或人造肠衣，进行清洗和消毒处理。

填充肉泥：将混合好的肉泥填充入肠衣中，使用填充机或手工操作，注意均匀填充和形成合适的香肠形状。

扎口封端：根据香肠的长度和个体要求，将填充好的肠衣扎口封端，确保香肠不松散。

加工和熟化：
整形和切割：将填充好的香肠整形，去除多余的肠衣，根据需要切割成适当长度。

熟化和风干：将切割好的香肠进行熟化和风干，通常在阴凉通风的地方进行，时间根据香肠的大小和口感要求而定。

通过以上基本工艺流程，中式香肠制作完成，可以根据个人喜好和地方传统口味进行调整和创新。

在整个制作过程中，需要严格控制食品安全和卫生要求，确保产品质量和食品安全。