香肠的生产

发酵香肠0发酵香肠亦称生香肠，指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。

0利用植物乳酸杆菌和啤酒片球菌生产香肠，两者的配合比例为1:2时，酸味较柔和，条件是30~32℃，相对湿度80%~90%，发酵16小时，发酵pH为5.0时终止发酵较为适宜；终止发酵以65~70℃,1~2小时烘烤为好。

成熟时相对湿度应控制在75%左右，成品的pH值为4.7~4.9，水分含量为30%~40%，出品率为60%左右。

对肉品进行乳酸菌发酵，不仅可以提高肉品的消化率，同时增加产品的安全性和保存性，还可赋予产品独特地风味。

乳酸菌在肉制品工业的应用越来越广泛。

其特点为：产品在常温下贮藏、运输；不经过熟制直接食用。

发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传入德国、匈牙利0美国等。

发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。

0按PH值和干燥失重分类：dry and semi-dry sausage0半干制香肠:绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理0和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质比0例不超过3.7：1的肠制品。

0干制香肠：经过细菌的发酵作用，使肉馅pH达到5.3以下，然后干燥0除去20%～50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过02.3：1的肠制品。

01 材料与方法01.1 生产中使用的原料及来源01.1.1 原料肉0用于生产的原料肉糜中瘦肉为50-70%，各种肉均可以使用，一般是猪肉，牛肉和羊肉，现在市面上也有用鱼肉，如鲶鱼肉发酵香肠。

猪肉的风味和颜色较好，所以一般在意大利、法国偏爱使用猪肉。

如果使用猪肉一般pH在5.6~5.8之间，有助于发酵的进行，保证了在发酵的过程中又适宜的pH的降低速度。

PSE应少用，如必须使用，其用量应少于20%。

老龄动物肉适合加工干发酵香肠，并用来生产高品质的产品。

0PSE：（pale,soft and exudative meat）灰白，柔软和多渗出水的意思，主要发生原因是动物应激的结果，肌肉PH下降过快造成的。

香肠的生产工艺
香肠的生产工艺一般经过以下几个步骤：
1. 材料准备：制作香肠的原料主要是猪肉、猪脂肪和多种香料。

这些原料首先需要进行准备和分割，以确保质量和安全。

2. 磨肉：将猪肉放入磨肉机中，将其绞碎成细小的颗粒状，这有助于提高香肠的口感和咀嚼性。

3. 搅拌：将绞碎的猪肉和其他原料一起放入搅拌机中，进行搅拌混合。

在搅拌的过程中，还可以加入一些其他佐料和调味料，以增强香肠的风味。

4. 灌装：将混合好的肉馅灌装到香肠膜中。

香肠膜可以是动物的肠衣或者合成膜，这取决于不同的制作工艺和地区习惯。

灌装过程需要使用特殊的香肠灌装机，确保香肠的均匀分布和形状。

5. 熟化/发酵：灌装好的香肠经过一定的时间进行熟化或者发酵。

这个过程中，肉馅发酵产生的乳酸会改变肉的质地和风味，使香肠更加美味。

6. 蒸煮/烟熏：经过熟化的香肠会进行蒸煮或者烟熏。

蒸煮可以提高香肠的储存稳定性和食用安全性，而烟熏则可以赋予香肠独特的熏制香味和颜色。

7. 冷却和包装：烹煮完成的香肠冷却后，会被送入包装机进行包装。

常见的包装方式有真空包装和密封包装，以延长香肠的保存期限。

8. 检验和质量控制：在整个生产过程中，都需要进行各种检验和质量控制工作，确保香肠的质量和安全。

总之，香肠的生产工艺涉及原料准备、磨肉、搅拌、灌装、熟化/发酵、蒸煮/烟熏、冷却和包装等多个步骤。

每个步骤都需要精确的操作和控制，以确保制作出优质、安全的香肠产品。

低温蒸煮鸡肉香肠的生产效率与工艺优化鸡肉香肠是一种常见的食品，深受人们喜爱。

而在食品加工的过程中，低温蒸煮是一种常用的工艺方法，能够保留食材的营养成分和口感，并提高产品的风味。

本文将介绍低温蒸煮鸡肉香肠的生产效率与工艺优化，旨在提高生产效率，并生产出更加优质的产品。

首先，为了提高低温蒸煮鸡肉香肠的生产效率，我们可以采取一系列的措施。

首先，合理规划生产车间的布局，确保设备之间的距离合适，减少人员和物料的往返，提高工作效率。

其次，优化生产线的流程，设置合理的工作顺序和时间节点，确保每个环节都能够顺畅进行，避免生产过程中的停滞和浪费。

同时，引入自动化设备，减少人工操作的介入，提高生产的自动化程度，有效地降低劳动力成本，提高生产效率。

此外，加强员工培训和管理，提高员工工作技能和责任感，进一步提高生产效率和产品质量。

其次，对于低温蒸煮鸡肉香肠的工艺优化，我们可以从多个方面进行考虑。

首先是原料的选择和质量控制。

鸡肉香肠的品质和口感很大程度上取决于原料的质量，因此，我们应严格控制原料的选择和采购，确保原料的新鲜度和安全性。

其次是工艺参数的优化。

我们可以通过调整低温蒸煮的时间、温度和湿度等参数，达到最佳的熟化效果和口感。

此外，还可以添加一些调味料和添加剂，提升产品的风味和口感，满足不同消费者的需求。

还可以通过改变制作工艺和工艺流程，提高生产的标准化程度和稳定性，减少人为操作的不确定性因素。

此外，我们还可以借助先进的技术和设备，进一步提高低温蒸煮鸡肉香肠的生产效率和产品质量。

例如，引入新的蒸煮设备，如连续式蒸煮设备和真空浸泡蒸煮设备，能够提高生产的连续性和自动化程度，降低能耗和人工成本。

另外，利用新的杀菌技术和保鲜技术，可以延长产品的保质期，提高产品的食品安全性和品质稳定性。

同时，还可以通过应用物联网技术和数据分析技术，实现对生产过程的实时监控和控制，进一步提高生产效率和产品质量。

在进行低温蒸煮鸡肉香肠的生产效率与工艺优化时，我们还要注意合理利用资源，降低环境污染和能源消耗。

烧烤肠的生产工艺流程Barbecue sausage production process is a complex and intricate procedure that involves several steps to ensure the final product is of high quality. First and foremost, the meat used in the barbecue sausage must be of top-notch quality to guarantee the taste and texture of the final product. The selection of the meat, whether it is pork, beef, or chicken, plays a crucial role in determining the overall quality of the barbecue sausage.烧烤肠的生产工艺流程是一个复杂而错综复杂的过程，涉及多个步骤，以确保最终产品具有高品质。

首先，用于烧烤肠的肉必须是一流的质量，以确保最终产品的口感和质地。

肉类的选择，无论是猪肉、牛肉还是鸡肉，都对确定烧烤肠的整体质量起着至关重要的作用。

Once the meat is selected, it undergoes a thorough cleaning and removal of excess fat and connective tissue. A meticulous inspection of the meat is carried out to ensure that only the best cuts are used in the production of barbecue sausage. This step is crucial in maintaining the quality and safety of the final product, as anyleftover fat or impurities can adversely affect the taste and texture of the sausage.选定肉类之后，需要进行彻底的清洁和去除多余的脂肪和结缔组织。

香肠工艺流程
香肠是一种古老的食品，它以猪肉、牛肉、羊肉等为原料，经
过腌制、填充、熏制等工艺制成。

香肠口感鲜美，营养丰富，深受
人们喜爱。

下面我们来介绍一下香肠的工艺流程。

首先，选择优质的肉类原料。

香肠的口感和品质与原料的选择
有着密切的关系。

一般来说，选用猪肉、牛肉、羊肉等肉类作为主
要原料，肉质应该鲜嫩多汁，没有异味。

此外，还需要添加适量的
猪肚、猪皮等辅料，以增加香肠的口感和口感。

接下来是腌制。

将选好的肉类原料和辅料切碎后，加入盐、糖、香料等进行腌制。

腌制的时间一般为12-24小时，以保证肉类充分
吸收腌料的味道。

然后是填充。

将腌制好的肉类原料放入填充机中，加入适量的
水和淀粉，搅拌均匀后，将其填充进香肠衣中。

填充机的压力和速
度需要适当控制，以确保香肠的口感和形状。

接着是熏制。

将填充好的香肠挂在烟熏房内，进行熏制。

熏制
的时间和温度需要根据不同的香肠种类和口感要求进行调整，一般
来说，熏制时间为6-12小时，温度为40-60摄氏度。

最后是成品包装。

经过熏制后的香肠需要进行冷却，然后进行
包装。

包装时要注意卫生和密封性，以确保香肠的品质和口感。

以上就是香肠的工艺流程，通过精心的原料选择、腌制、填充、熏制和包装等工艺，可以制作出口感鲜美、营养丰富的香肠。

希望
以上内容对您有所帮助。

香肠制作工艺
香肠是一种受欢迎的肉制品，不仅口感香嫩，而且具有丰富的营养价值。

香肠的制作工艺经过长期的发展和改进，现在已经形成了一套成熟的生产流程。

下面我们就来了解一下香肠的制作工艺。

香肠的原料主要包括猪肉、牛肉、鸡肉等肉类，以及淀粉、盐、香料等。

在制作香肠之前，需要对这些原料进行处理。

肉类需要去除多余的皮肉和筋膜，然后切成小块。

淀粉需要与水混合成糊状。

香料需要炒香并磨成粉。

接下来，将处理好的肉类和淀粉放入绞肉机中绞碎，直至达到所需的细腻程度。

然后将绞碎好的肉类和淀粉放入搅拌机中，加入盐、香料等调味料，搅拌均匀。

这一步是为了使各种原料充分混合，使香肠口感更加细腻。

然后，将搅拌好的馅料装入香肠套管中，通过香肠填充机将馅料填充到套管内，并根据需要进行分割。

填充好的香肠套管需要经过晾晒、熏制等工艺，以增加香肠的口感和风味。

晾晒是为了使香肠内部的水分蒸发，增加香肠的香味和口感；熏制则是通过烟熏的方式增加香肠的风味。

经过晾晒和熏制的香肠需要进行包装和贮存。

包装通常采用真空包装的方式，以延长香肠的保质期。

贮存时需要将香肠放置在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和高温环境，以保持香肠的新鲜度和口
感。

总的来说，香肠的制作工艺包括原料处理、绞碎、混合调味、填充、晾晒、熏制、包装和贮存等步骤。

每一道工序都需要精心操作和严格控制，才能制作出口感细腻、风味独特的优质香肠。

希望通过本文的介绍，读者能够更加了解香肠的制作工艺，也能在日常生活中更好地欣赏和品尝香肠这种美味食品。

北方自制香肠的做法大全_家庭自制香肠怎么做香肠是我国特有的传统肉类食品，属自然发酵肉制品，香肠在我国已有上千年的加工和生产历史，类型也较多，那么北方自制香肠的做法有哪些呢?你知道家庭自制香肠怎么做吗?接下来店铺为你分享一下北方自制香肠的做法，一起来看看吧。

北方自制香肠的做法1.原料选择。

选新鲜猪肉，最好是大腿及臀部的肉。

2.切肉。

剔去皮、骨、筋腱，切成一立方厘米大小的肉块。

3.原料。

将上述配料与肉充分混和，腌制2-4小时。

4.灌制。

先将肠衣洗净沥干备用。

然后将竹管套入肠衣内进行灌制。

每灌12-15厘米，即可用绳结扎，直至灌满全肠。

5.排气。

在装填原料过程中，应边装边挤紧，将肠衣内的空气尽量排除干净。

实在挤不掉的，要用针丛(针丛制法：取15-18根缝被针，均匀地将针眼端插入保温瓶的软木塞内一厘米即可)不时刺破肠衣，再行挤捏，即可把气泡全部排除。

6.漂洗。

灌好的湿肠，放在温水里漂洗一次，除去附着的污杂物，然后挂在竹竿上，以便暴晒和火烘。

7.日晒和火烘。

在阳光下曝晒2-3天后，再悬挂在通风良好的地方晾干。

如用火烘，温度应控制在50℃左右。

烘烤时间一般为1-2昼夜。

8.保藏。

温度在10℃以下，香肠可保藏l一3个月，一般悬挂在通风干燥的地方。

注意点：①火烘湿肠的时候，应特别注意控制温度。

温度低易引起发酵和变质，过高则会使脂肪融化，把瘦肉烤熟。

②一定要保藏好，要不然会使香肠发酵变质，甚至腐烂。

这样会前功尽弃，白干一场了。

自制原味香肠的做法买回来的肠衣最好用清水泡一泡买回来的肉太瘦，可以加1到1.5斤肥肉，然后把猪肉洗净切成肉片，厚约3-4mm再把盐和糖还有白酒倒入肉片中，搅拌均匀。

把拌好的肉用保险膜盖住，冷藏5小时以上。

准备漏斗，将肠衣的头找出来，套在漏斗上，用棉线扎紧。

把肉片往漏斗中塞，用擀面杖往瓶口推挤，把肉灌入肠衣内。

装了一些肉后，要把肉往后推，不要让肠衣崩的太紧，不然容易破。

可以装一节后，用棉线扎紧，继续装，也可以全部装完后再扎。

香肠生产工艺香肠生产工艺是将肉类原料经过一系列的加工和处理过程，制成具有一定形状和口感的食品。

香肠是一种液态肉制品，它是将肉类剁碎后加入调味品和香辛料等材料，通过腌制、混合、灌装、烟熏、煮熟等工序制成的。

首先，香肠的生产工艺开始于肉料的切割和处理。

主要原料可以选择猪肉、鸡肉、牛肉等优质瘦肉，将肉料切成小块，去除脂肪和筋膜，使肉质更加细嫩。

然后，将肉料进行腌制。

腌制的目的是增加香肠的口感和风味。

一般来说，腌制时间可根据产品类型和需求来定，一般需要数小时至数天。

腌制时，将肉料与盐、糖、淀粉、酱油、鸡精、料酒等调味品混合均匀，使肉料充分吸收味道。

接下来，进行肉料的混合。

将经过腌制的肉料与助剂（如碎冰、磷酸盐、抗氧化剂等）和调味料进行混合，使各种材料充分融合在一起。

然后，进行肉料的灌装。

将经过混合的肉料放入灌肠机器中，通过机械作用将肉料挤入肠衣或塑料套管中，形成香肠的形状。

此过程需要保证灌装的速度和压力，以确保产品的均匀性和外观。

接下来，进行香肠的烟熏。

烟熏是香肠制作过程中的关键环节之一。

首先，将灌装好的香肠挂在专用烟熏炉内，然后通过控制烟熏设备的温度、湿度和燃烧物质的选择，进行烟熏加工。

烟熏有助于增加香肠的风味和贮藏时间。

最后，进行香肠的煮熟。

煮熟是为了确保香肠内部完全熟透，杀死细菌等有害微生物。

煮熟的温度和时间需要根据产品的要求来确定，一般在85-90摄氏度下煮熟数十分钟至数小时。

以上便是香肠生产工艺的基本步骤。

当然，在实际生产中还需要注意卫生和质检等环节，以确保产品的质量和食品安全。

随着技术的不断进步和市场需求的变化，香肠的生产工艺也在不断创新和改进，以提高产品的口感和风味。

总之，香肠生产工艺是一个复杂的过程，需要精密的设备和技术，以及协调的操作。

只有合理控制每个环节，才能制作出口感细腻、风味独特的香肠产品。

山西烤肠的配方和生产工艺
1.配料
五花肉25kg、鸡腿碎肉25kg、脆肠粉1kg、卡拉胶1kg、分离蛋白2kg、鸡肉5kg、食盐2.8kg、白砂糖1.25kg、鲜味素40g、异抗坏血酸钠12.5g、亚硝酸钠10g，排骨香精150g、红烧肉香精75g、乙基麦芽酚20g、胭脂红7g、玉米淀粉20kg、大蒜粉精30g、变性淀粉5kg、冰水32.5kg、水25kg。

2.工艺流程
原料→斩拌→滚揉→灌肠→烘制→蒸煮→烟熏→成品。

3.操作要点
将原料肉用直径为8mm的漏板绞一遍。

将肉同配方中（除大蒜粉精、淀粉外）辅料混合均匀，同时加入滚揉机中，滚揉10h～12h。

加入大蒜粉精，出罐前1h加入淀粉，然后进行充填。

将灌好的香肠在80℃温度下烘干，烘制时间为50min～60min。

将烘干的香肠在82℃条件下蒸煮1h，最后进行烟熏。

该产品蒜味适中，切片好，不出油，有弹性，口感好。

生产香肠的工艺流程生产香肠的工艺流程可以分为原料准备、肉料制备、腌制、填充、熟化、包装等几个主要环节。

首先是原料准备。

生产香肠所需的主要原料有猪肉、牛肉、鸡肉等动物肉类，还有淀粉、盐、糖、胺基酸等调味品。

这些原料一般需要经过清洗、去骨、去筋膜等处理，确保原料的干净和质量。

接下来是肉料制备。

将经过处理的肉料进行切割、磨肉，使其成为肉胶状的状料。

同时根据不同的产品要求，可以将一定比例的肉粒保留，以增加食感。

在此过程中，还可以添加一些淀粉、盐、糖、胺基酸等调味品，以增加香肠的口感和风味。

第三步是腌制。

将肉料放入容器中，加入适量的盐、糖、胺基酸等调味品，搅拌均匀。

腌制时间一般较长，可达数小时至数日，具体时间取决于产品的要求和工艺。

接下来是填充。

将经过腌制的肉料放入填充机，通过压力和运动，将肉料填充到预先准备好的肠衣中。

这里的肠衣可以选择天然肠衣，也可以使用合成的食品包装材料。

填充机将肉料填充到肠衣的同时，还可以根据需要捏出香肠的形状，使其具备一定的形状美观。

然后是熟化。

填充好的香肠需要在一定的时间和温度下进行熟化，使肉料充分混合和固化，增加香肠的口感和弹性。

熟化过程中，香肠一般会放在恒温恒湿的环境中，时间约为数小时至数天。

最后一步是包装。

经过熟化的香肠需要进行包装，这样可以保持香肠的新鲜度和卫生安全。

常见的包装方式有真空包装、密封包装等。

包装后的香肠还需要进行一些标签和标识的贴附，提供产品的相关信息和食用说明。

生产香肠的工艺流程简单来说就是原料准备、肉料制备、腌制、填充、熟化和包装。

每个环节都需要严格控制质量和卫生安全，以确保最终产品的口感和品质。

同时，根据不同的产品需求和市场需求，还可以进行一些特殊的工艺处理和调味，以满足消费者的口味和健康需求。