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课题二_腐乳的制作(精品课件)

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1.2《腐乳的制作》(共27张PPT)

1.2《腐乳的制作》(共27张PPT)

起来也就回味无穷了。
学习目标
1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2.说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成
腐乳的制作。
3.分析影响腐乳品质的条件。
新知探究
1
基础知识
2
实验过程
1
基础知识
（一）参与腐乳制作的微生物 主要 青霉 毛霉 曲 霉
酵 母
关于毛霉
分类： 丝状真菌（具发达的白色菌丝）
毛霉 根霉 曲霉 酵母 蛋白酶 脂肪酶 加盐 腌制
腐 乳 的 制 作
制作 原理
机理
实验 设计 操作提示
蛋白质 脂肪
小分子肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 加卤汤 装瓶 密封腌 制
让豆腐上长 出毛霉
控制盐酒的用量 防止杂菌污染
结果分析与评价
思考题
1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 为什么呢？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
脂肪
脂肪酶
甘油 + 脂肪酸
2
实验过程
后期发酵
前期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 让毛霉生长
加盐控制 毛霉生长
增加风味和口感 控制毛霉的生长
（1）前期发酵
毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉 中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定湿度。约
48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤 汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是 酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以 ____________________________________________________________ 抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 ________ 。 (5)豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和 青方腐乳在辅料上的区别是 区别是红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳因加入酒糟而 ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ 糟香扑鼻，青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而 ________________ 。 成

优质课件精选腐乳的制作课件ppt

优质课件精选腐乳的制作课件ppt
盐能否过多或过少，为什么？
过多太咸，影响口味 过少不足以抑制微生物的生长
将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐， 并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺 盐厚些。
为什么要随层数的增加而增加盐的 用量，且瓶口用的盐最多？
因为越靠近瓶口，杂菌污染的 可能性越大
3、加卤汤装瓶
卤汤的配制？
酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料 （如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、 辣椒等）卤汤酒精含量控制在12％
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释 豆腐长白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌 丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还 有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛 的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3、闻着臭，吃着香，请解释其原因？
毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白 质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶 可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 ， 酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精
一是使豆腐表面有一层菌膜包住， 形成腐乳的“体”；
二是毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含 有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸， 脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
后期发酵
主要是酶与微生物协同参与生化 反应的过程。
通过腌制并配入各种辅料 （红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶 作用缓慢，促进其他生化反应，生 成腐乳的香气。
5、发酵条件： ①温度：温度控制在 15℃～18℃ 。 ②氧气： 需要 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定
期换气。
6、分布:广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、 谷物上
三、腐乳制作的流程图
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶

课题2-腐乳的制作ppt

课题2-腐乳的制作ppt
实验设计— — 腐乳的制作流程
让豆腐长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
二、实验设计— — 腐乳的制作流程
加卤汤装瓶 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染
让豆腐长出毛霉
注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右
加盐腌制
瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败
密封腌制
加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味
思考题 4. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 5. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
1、控制好材料的用量
三 、 操作提示
腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
三、操作提示
你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？ 长毛时的温度 加盐腌制 卤汤中的酒精、香辛料 对用具的消毒灭菌 密封
能够合理的选择实验材料与用具；
前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。
A 是否完成腐乳的制作
四、结果分析与评价
B 腐乳质量的评价

《腐乳的制作 》人教版ppt课件完美版2

《腐乳的制作 》人教版ppt课件完美版2

二、实验设计
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 再加盐控制 控制毛霉的生长， 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
前期发酵的作用：
一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；
二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含 有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪 分解成甘油和脂肪酸.
菌丝
栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质
2、制作原理：
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中 的蛋白质分解成 小分子的肽和氨基酸 ；脂 肪酶可将脂肪水解为 甘油和脂肪酸。在多种 微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我 们爱吃的腐乳。
二 实验设计：
让豆腐长 加盐腌 毛3~5天 制8天
《腐乳的制作 》人教版ppt课件完美版2
《腐乳的制作 》人教版ppt课件完美版2
（二）防止 杂菌污染 . 1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后
要用 沸水 消毒。 2.装瓶时，操作要 迅速小心 。整齐地
摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条 将瓶口 密封 。封瓶时，最好将瓶口 通过酒精灯的 火焰 ，防止瓶口被污 染。
腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的微生物
青霉
主要是毛霉
曲霉
酵母
一、基础知识
1.发酵菌种(主要): 毛霉 (还有青霉、酵母、曲 霉、毛霉等)
（1）生物类型:丝状真菌,属 真核 生物 （2）代谢类型：异养需氧型 . （3）繁殖方式： 孢子生殖 . （4）特点：生长迅速，具有发达的白色菌丝。
毛霉菌落形态
•
3.家庭在西洋是一种界限分明的团体 。在英 美，家 庭包括 他和他 的妻以 及未成 年的孩 子。而 在我们 中国“ 家里的 ”可以 指自己 的太太 一个人 ，“家 门”可 以指叔 伯侄子 一大批 ，“自 家人” 可以包 罗任何 要拉入 自己的 圈子， 表示亲 热的人 物。

课题2.腐乳的制作(共33张PPT)

课题2.腐乳的制作(共33张PPT)

• 过低：不足以抑制微生物生
长，可能导致豆腐腐败。
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
封瓶时，最好将瓶口通过酒精加卤汤装瓶 密封腌制灯的火焰，防止瓶口被污染，
并用胶条将瓶口密封。
小结：
让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制
温度控制在15℃～18℃ ，豆腐 水分应控制在 70% 适宜，5 天 后布满菌丝。
随着层数的增加而 增加盐量 ， 接近瓶口的盐要 铺厚一些 。腌 制约 8 d左右。
卤汤由 酒 和 香辛料 配制而成， 加卤汤装瓶 酒的含量一般控制在 12 % 。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯 密封腌制 的 火焰 ，防止瓶口被污染 。要 用胶条将瓶口 密封 。
配方不同，口味不同
白 方
红 方
腐乳酿制时加 入红曲霉，使 腐乳呈现深红 色，味道醇香
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
3、加盐起到怎样的作用？
a ﹑析出水分。加盐可以
析出豆腐中的水分，使豆 腐块变硬，在后期的制作 过程中不会过早酥烂。 b﹑抑菌。盐能抑制微
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
生物的生长，避免豆腐块
腐败变质
c﹑调味。
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
4、为什么要逐层增加盐的 分量? 越接近瓶口，被杂菌污染 的可能性越大
课题二 腐乳的制作
专题一 传统发酵技术的应用
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有 着悠远的历史。 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。
青方腐乳
红方腐乳
白方腐乳
基础知识 1.参与腐乳制作的主要微生物 主要 作用 曲霉 青霉 毛霉
酵母

腐乳的制作PPT教学课件_2

腐乳的制作PPT教学课件_2
2．(1)过低 过高 (2)12% 延长
尝试应用
1．卤汤的主要成分是( B ) A．MgCl2溶液、NaCl、香辛料 B．酒及香辛料 C．MgCl2、香辛料 D．酒及MgCl2溶液
2.腐乳在制作后期发酵中添加适量酒的目的是( ) ①防腐 ②与有机酸结合形成酯 ③利于后期发酵
A.①②③④
B.
C.②③④
传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
相传安徽举人王致和进京赶考，屡试不中， 滞留京城，为谋生路，在京城做起豆腐生意。 一边维持生计，一边刻苦攻读，以备下科。一 次，做出的豆腐没卖完，时值盛夏，怕坏，便 切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，放在一 口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨，一心攻读，渐渐把此事 忘了。乃至秋凉重操旧业，蓦地想起那一小缸豆腐，忙打开一 看，臭味扑鼻，豆腐已成青色，弃之可惜，大胆尝之，别具风 味，遂送与邻里品尝，无不称奇。王致和屡试不中，遂尽心经 营起臭豆腐来。清末传入宫廷御膳房，成为慈禧太后的一道日 常小菜，慈禧太后赐名“青方”，身价倍增。清末状元孙家鼐 写了两副藏头对，曰：“致君美味传千里，和我天机养寸心”， 另一副曰：“酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”，冠顶横读 为“致和酱园”。
答案：B
名师点睛：在实验操作中控制物质的加入量时，首先明确 加入物质的目的，然后用“夸张法”想一下后果，即走向两个 极端寻找结果，最后依据极端结果，预测加入量过多或过少将 会出现的现象或结果。
变式训练 1．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是
()
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在 15～18 ℃，并具有一定湿度
2．越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此接近瓶口的 表面要将盐铺厚一些，以有效防止杂菌的污染。
四、腐乳“闻着臭、吃着香”的原因分析

《腐乳的制作》最新优质PPT课件


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容
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容
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容
着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而
成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅
料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括
糟方、油方、醉方、辣方等品种。
3. 青腐乳 ( 青方 )：俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程
中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制
而成，绵软油滑，异臭奇香。表面呈青色。
学习交流PPT
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? 毛霉的形态：是一种低等 丝 状真菌， 能够产生发达的菌丝
?分布：在自然界分布广泛， 常见于土壤、水果、蔬菜、谷 物上
? 繁殖方式： 孢子生殖
? 代谢方式： 异养需氧型
?适宜温度： 15-18℃
毛霉
学习交流PPT
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毛霉的菌丝：直立菌丝和匍匐菌丝
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一、腐乳制作的原理
2、腐乳发酵的原理
在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过
研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋
白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香
气。
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常见的腐乳可分为三类：
1. 红腐乳 ( 红方 )：指在后期发酵的汤料中，因加入了红
曲而呈深红色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。
2.白腐乳(白方) ：指在后期发酵过程中，不添加任何
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操作提示：
1.控制好材料的用量。
盐浓度过低 不足以抑制微生物导致腐败变质
过高 影响口味
酒含量过低 不足以抑制微生物导致腐败变质
过高腐乳成熟时间会延长

(完整)专题 课题 腐乳的制作精品PPT资料精品PPT资料


[跟随名师·解疑难]
1．腐乳制作的具体操作步骤
2．发酵机理 以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白 质发生生物化学变化的过程。制作腐乳的主要生产工序是将 豆腐进行前期发酵和后期发酵。 (1)前期发酵： ①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。 ②条件：发酵温度为 15～18 ℃。 ③作用： a．使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。
[解析] 腐乳发酵过程需要青霉、酵母菌、曲霉、毛
菌 菌种种来来自 自空 空霉气 气中 中等的 的毛 毛多霉 霉孢孢种子 子微生物的共同参与，其中起主要作用的是毛霉。
将经过筛选的优良毛霉菌种，直接接种在豆腐上
将将经经过 过筛筛选选腐的的优优乳良良毛毛制霉霉菌菌作种种，，的直直接接前接接期 种种在在发豆豆腐腐酵上上 所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)
②盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度 过低，腐乳易腐败变质。
③酒的控制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的 长短有很大关系，一般控制在12%左右。酒精含量越高， 对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长。酒精含 量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖 快，豆腐易腐败，难以成块。
在腐乳的制作过程中，需要各种各样的因素，其中包括 微生物的培养过程、严格的消毒过程以及腐乳风味的调制和 长期的腌制过程，各种独特风味的腐乳制作使这项传统技术 有了很大的发展。
(1)在整个制作过程中，有哪些防止杂菌感染的措施？ 提示：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小 心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌；加 盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等均有杀灭杂菌的作用。
(2)发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 提示：温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作 用，从而影响发酵的过程和发酵质量。 (3)发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 提示：时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软 化不易成形，从而影响腐乳的口味。
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b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右（原因）
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间； 含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐 败。
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火 焰，原因：防止瓶口被污染。
预习
一、阅读课本，完成实验报告册的“知识储备” 和“实验探究”（实验步骤、结果分析与评价） 部分
二、小组讨论，完成课本上的 “旁栏思考题”（5个题）
三、小组讨论“腐乳的制作流程示意图”
让豆腐长 出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
1、什么条件下豆腐才能长出毛霉？ 豆腐上的毛霉从哪里来？ 空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上 主要生长的是毛霉？ 2、盐的作用是什么？为什么随着豆腐层的加高而 增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 3、卤汤怎么做？卤汤中的酒加多少，酒精含量过高或 过低会出现什么情况？ 酒和香辛料的作用是什么？ 4、整个过程中如何控制杂菌的污染？
总状毛霉菌落形态
毛霉菌落形态
覆土上的毛霉菌丝
（2）发酵原理
毛霉 等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质 分解成 小分子的肽 和 氨基酸 ， 脂肪酶 可将 脂肪水解为甘油 和 脂肪酸 ．
大豆蛋白 脂肪
蛋白酶 脂肪酶
小分子的肽 + 氨基酸
甘油 + 脂肪酸
你能解释臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因 吗？ 闻着臭—— 含硫化合物
（1）所需菌种——参与腐乳制作的微生物有 多种（协同作用）
主要 青霉 作用
曲霉
毛霉
酵母
关于毛霉
1、分类： 无隔膜多核单细胞的丝状真菌, 菌丝 可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 2、代谢类型：异养需氧型 3、适宜生长温度： －18℃ 15 孢子生殖 4、生殖（主要方式）： 5、分布: 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
让豆腐长 出毛霉
什么条件下豆腐才能长出毛霉？ 温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度；豆腐水 分控制在70%左右。
豆腐上的毛霉从哪里来？ 空气中的毛霉孢子
二、实验设计
让豆腐长 出毛霉
空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上 主要生长的是毛霉？ 1、毛霉分布广泛，数量上占据一定优势 2、毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成 种群优势 3、人工控制的外部条件适合毛霉生长。
(3)、微生物的作用机理
酿造腐乳的主要工序是将豆腐 进行前期发酵和后期发酵。
在后期发酵过程中，酶与微生物 协同作用，通过研制并配入各种辅料 （红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作 用缓慢，促进其他生化作用，生成腐 乳的香气。
二、实验设计
让豆腐长 出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制
二、实验设计
四、作业：完成实验报告册的“巩固练习部分”
导入新课
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在 我国有着悠远的历史。 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。
Байду номын сангаас
红方
白方
青方
我国腐乳的种类多种多样
白腐乳
口水腐乳
红油腐乳
五香腐乳
我国有很多知名的腐乳品牌
王致和腐乳
桂林花桥腐乳
绍兴腐乳
广和腐乳
专题1 传统发酵技术的应用
二、实验设计
让豆腐长 出毛霉 加盐 腌制
盐的作用是什么？
1、析水【析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在 后期的制作过程中不会过早酥烂。】 2、抑制微生物的生长（包括毛霉）【避免豆腐块 腐败变质。】 3、调味 4、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
二、实验设计
让豆腐长 出毛霉 加盐 腌制
为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接 近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。
二、实验设计
让豆腐长 出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶
卤汤怎么做？ 酒和香辛料配制而成 卤汤中的酒加多少？酒精含量过高或过低会出现什么 情况？
12% ，过高腐乳成熟时间长，过低不能抑制微生物生长，使 豆腐腐败。
酒的作用是什么？
①抑制微生物生长 ②使腐乳具有独特香味
香辛料的作用是什么？
①调味； ②防腐杀菌； ③促进发酵；
二、实验设计
让豆腐长 出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制
发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒。 装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个 月可以成熟
二、实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃，并保持一定 的湿度；豆腐水分控制在70%左右。 出毛霉
加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口（杂菌）污染。
三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
a. 腌制时注意控制盐的用量（原因） 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质； 浓度过高会影响腐乳的口味。
吃着香—— 小肽、氨基酸、甘油、
脂肪酸、酒精等
(3)、微生物的作用机理
酿造腐乳的主要工序是将豆腐 进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛 坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯 变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住， 形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋 白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋 白质分解为小分子的肽和各种氨基酸。
课题2 腐乳的制作
[课题目标] 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用
2．说明腐乳制作过程的科学原理
3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件
[课题重点与难点]
1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并 完成腐乳的制作 2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件
一、基础知识
（一）腐乳制作的原理
直立菌丝 （长在豆腐外,用于生殖） 孢子 （一种无性生殖细胞）
匍匐菌丝 （长在豆腐内，用 于吸收营养物质）
毛霉菌
1、你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一 回事吗？
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直 立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。 这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的 作用是什么？ “皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体 无害。