课题2_腐乳的制作(上课)

课题2 腐乳的制作班级姓名小组基础案（一）腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是，它是一种真菌，为生物,常见于、、、上。

新陈代谢类型是。

2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。

3．自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。

（二）腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。

（需天）（需天）（三）实验材料含水量的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。

（四）实验设计即操作提示1．将豆腐切实若干小块2．豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。

3．将平盘放在温度为的地方并保持一定的，毛霉逐渐生长，大约后，豆腐表面丛生直立菌丝。

4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。

5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。

6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。

7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在为宜。

8．腌制过程要控制好材料的用量：一是控制好的用量：过多影响口味，过少不足以。

二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。

9．玻璃瓶洗刷干净后要。

装瓶时，操作要。

加入卤汤和辅料后，将瓶口通过，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。

升华案思考1、我们平常吃的豆腐中，哪种适合用来做腐乳？为什么？2、你认为将发酵温度保持在15-18 ℃的原因是什么？3、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。

这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？4、为什么随着豆腐块层数的加高盐量要增加，接近瓶口表面的盐要铺厚一些？加盐的目的是什么？5、加入卤汤的目的是什么？卤汤中的酒起到什么作用？酒的含量为什么要控制在12%左右？卤汤中的香辛料起到什么作用？6、在腐乳的制作过程中有哪些因素能防止杂菌生长？7、豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？巩固案1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉2、腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水3、下列关于腐乳制作的描述中，错误．．的是A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染4．毛霉等微生物能产生的胞外酶类主要有A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶5．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质6．霉菌细胞内各种细胞器所含的酶A．种类有差异，数量相同B．种类有差异，数量不同C．种类无差异，数量相同D．种类无差异，数量不同7．以下各种生物属于真核生物的是A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原体、蘑菇8．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是A ．Ⅲ、I 、ⅡB ．Ⅲ、Ⅱ、IC ． I 、Ⅱ、ⅢD ． I 、Ⅲ、Ⅱ9．腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。

选修1专题1课题2《腐乳的制作》腐乳是一种传统的中国食品，以黄豆为主要原料，经过发酵制作而成。

它具有独特的风味和口感，在中国的饮食文化中占据着重要地位。

本文将探讨腐乳的制作过程、相关问题和解决方案，并提供一份问题清单、知识清单和检测题。

腐乳的制作过程可以分为几个关键步骤：黄豆的准备、发酵菌的添加、发酵过程的控制和腐乳的储存。

首先，黄豆的准备非常重要。

新鲜的黄豆应先用水浸泡6-8个小时，然后用清水冲洗干净。

接下来，将黄豆磨碎成豆浆，并通过滤网将豆渣过滤掉。

然后，需要添加发酵菌。

通常使用的菌种有米曲、红曲、黄曲等。

这些发酵菌能够加速黄豆的发酵过程，并赋予腐乳特有的风味和香气。

添加发酵菌后，需要将豆浆放置在适当的温度和湿度下进行发酵。

在发酵过程中，需要注意控制温度和湿度。

合适的温度和湿度能够促进发酵菌的生长和繁殖，使腐乳的质量更加稳定和可靠。

一般来说，温度应保持在20-30摄氏度之间，湿度应保持在60-80%之间。

最后，制作好的腐乳需要进行储存。

腐乳可以选择储存在冰箱或者常温环境下。

储存在冰箱可以延长腐乳的保质期，但会使其变得坚固和颜色变浅。

储存在常温环境下可以使腐乳保持其原有的特色，但会使其保质期缩短。

在制作腐乳的过程中，可能会遇到一些问题，例如腐乳发霉、发酵不够或者味道过于酸。

针对这些问题，可以采取相应的解决方案。

对于腐乳发霉的问题，可以在发酵过程中添加少量食盐或白酒，这样可以抑制霉菌的生长。

对于发酵不够的问题，可以增加发酵时间或发酵温度来加快发酵的速度。

对于味道过于酸的问题，可以在发酵过程中添加一些甜味剂或增加黄豆的比例。

以下是一份问题清单、知识清单和检测题，可以帮助读者更好地理解腐乳的制作过程和相关知识。

问题清单：1.腐乳的主要原料是什么？2.腐乳的发酵菌有哪些种类？3.制作腐乳的发酵过程需要注意哪些关键因素？4.腐乳的储存方式有哪些选择？5.腐乳制作过程中可能遇到的问题有哪些？如何解决？知识清单：1.腐乳的主要原料是黄豆。

课题2 腐乳的制作-人教版选修1 生物技术实践教案前言腐乳是一种传统的豆制品，具有独特的风味和营养价值。

随着生物技术的发展，利用好菌的作用可以提高腐乳的制作效率和产品质量，也更加符合现代人对于健康饮食的需求。

本教案旨在通过实践，让学生了解腐乳的制作过程、好菌在其中的作用，以及一些常见的发酵技术。

教学目标1.了解腐乳的制作过程;2.知道腐乳的主要成分和营养价值;3.了解好菌在腐乳制作中的作用;4.初步了解一些常见的发酵技术。

教学重点1.腐乳的制作过程;2.好菌在腐乳制作中的作用。

教学难点1.合理控制好菌的数量和发酵条件;2.腐乳的发挥。

教学准备1.黄豆或黑豆、盐、黄曲霉孢子等材料;2.备好发酵盘/罐等容器;3.至少两个不同品牌的腐乳作为对比。

教学过程第一步准备材料1.将干豆放在冷水中泡24小时;2.用清水洗净泡好的豆，再加入水磨成豆浆;3.将豆浆煮沸10分钟，煮的同时加入盐和黄曲霉孢子进行消毒;4.将煮熟的豆浆放凉至30度左右，即可投入好菌 starter culture。

第二步发酵制作1.投入好菌后将豆浆倒入发酵罐中，稍微搅拌均匀;2.将发酵罐放入保温箱或温室内，保持温度在30-40度之间，保持湿度适当;3.每天快速搅拌一下豆浆，以防细菌过度堆积;4.大约3-4天后，可以开罐尝试一下。

成分比例和可食用状态视实际情况和个人口味而定，可以将部分腐乳置于冰箱保鲜。

也可以尝试用腐乳做不同的配料或者调味料，比如烧烤酱、沙拉酱等。

第三步辅助实验1.尝试在不同的温度、湿度下制作腐乳，观察好菌的生长和乳酸发酵产物的变化，尝试总结影响腐乳质量的因素;2.尝试在咸度不同的情况下制作腐乳，探索不同比例的盐会对腐乳质量的影响。

教学总结通过本次实践，学生不仅能够掌握腐乳的制作方法，还能了解到菌类在日常生活中的应用。

通过带有实践的体验，可以使学生树立起“实践出真知”的思想，同时也增强他们对于发酵技术和小菌类的认识。

【课题】课题2 腐乳的制作【课题重点】以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。

【教学流程】【例1】著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉菌后，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵成为“毛坯”。

然后加盐，盐量为“毛坯”的30％，一层毛坯加盐一层，人工缸腌渍，在室温20℃左右，经5—10天腌渍即成“腌坯”（腌渍坯的表面有毛霉形成的一层表皮），再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵。

入坛时需加入30的黄酒、酱籽及花椒等作料，并在25—30环境下，经5—6个月可成熟。

根据以上材料请分析回答问题：前期发酵5天中控制温度在20℃左右有何好处？前期发酵5天后加盐，有何用处？后期发酵装坛时加入黄酒的用途是问题思考：1、豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？营养价值高了还是低了，为什么？2、毛霉与豆腐之间什么关系？毛霉的代谢类型是什么？3、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？逐层加盐的量有何要求？为什么？4、配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？5、根据材料你能总结出做腐乳的一般程序吗？6、如何评价是否完成腐乳制作？7、如何评价腐乳的质量？通过本课题的学习你还有哪些问题：跟进训练：阅读课本有关王致和发明腐乳的传说，并请回答下列问题：①王致和发现没卖出的豆腐长出了白毛，豆腐长白毛其实是②在腐乳制作的过程中，起主要作用的是微生物毛霉，毛霉是一种状菌，属于细胞生物，乳酸菌与其结构相比，主要的区别是③腐乳与豆腐相比，优点之一是易于吸收，原因是④在制作腐乳的过程中，防止杂菌污染的措施有哪些？⑤是否完成腐乳的制作的依据是什么？⑥制作成功的腐乳应该具有哪些特点？答案：①豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

②丝真真核没有成型的细胞核③这是因为毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,味道鲜美，易于消化吸收。

课题2：腐乳的制作导学案（课时1）高二备课组一：腐乳制作的原理1：毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：（1）：蛋白质—————→小分子的多肽+氨基酸（2）：脂肪—————→甘油+脂肪酸2：毛霉的代谢类型：。

是一种常常分布于上的丝状真菌，属于生物。

二：腐乳的制作流程（阅读教材资料回答下列问题）1：让豆腐上长出毛霉自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。

2：加盐腌制（1）：方法：逐层加盐、随着层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些（2）：目的：①：。

②：。

3：加卤汤装瓶卤汤中加入酒的作用：。

卤汤卤汤中加入香辛料的作用：。

4：密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封三：实验操作过程中的注意事项1：影响腐乳品质的条件（1）：豆腐的选择：选择含水量约70%的豆腐，含水量太高不易成形（2）：盐的控制：盐浓度过高会影响腐乳的口味；过低，腐乳易腐败变质（3）：酒的控制：酒精含量一般控制在12%左右。

酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败（4）：温度控制：温度为15~~~18℃，适合毛霉的生长（5）：香辛料：具有调味和杀菌作用，也会影响腐乳的风味和质量2：防止杂菌污染（1）：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后用沸水消毒（2）：装瓶时，操作要迅速小心。

加放卤汤后，要用胶带将瓶口密封。

封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染【课堂巩固习题】1：葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响2：腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水3：下列关于腐乳制作的描述中，错误．．的是（）A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染4：以下各种生物属于真核生物的是（）A．酵母菌、毛霉B．HIV病毒、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．噬菌体、蘑菇5：下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法不正确的是（）A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物6：腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（）①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③④7：回答下列关于腐乳制作的问题：（1）：腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。

腐乳的制作..................一、腐乳制作的原理1．发酵微生物(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

(2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。

2．发酵原理(1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程让豆腐上长出毛霉⎩⎨⎧ 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。

2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。

3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。

6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。

7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

加盐腌制⎩⎪⎨⎪⎧ 加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些腌制时间：约8 d 左右加盐目的⎩⎨⎧ 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 配制卤汤⎩⎪⎨⎪⎧ 酒⎩⎨⎧ 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌 的作用密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封三、实验操作注意事项1．控制好材料的用量(1)盐的用量⎩⎨⎧ 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质(2)酒的含量⎩⎨⎧ 过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败2．防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。

(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。

1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( )A ．三种均为真核生物B ．三种均为原核生物C ．两种真核生物，一种原核生物D ．两种原核生物，一种真核生物解析：选C 制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。

腐乳的制作（教案）课题2 腐乳的制作★课题⽬标（⼀）知识与技能说明腐乳制作的原理（⼆）过程与⽅法注意实验流程的操作环节；动⼿实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动⼈民对发酵技术的应⽤；养成细⼼严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学⽅法启发式教学★教学⼯具多媒体课件★教学过程（⼀）引⼊新课在⼈们的餐桌上的饭菜不但与“⾹”相联系，⽽且与“臭”也有牵连：臭⾖腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。

这些嗅起来“臭”⽽吃起来“⾹”的⾷品也与发酵有着密切关系。

（⼆）进⾏新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作⽤的微⽣物主要是⽑霉，其属于真菌，其同化作⽤类型是异养型。

⽑霉等微⽣物产⽣的蛋⽩质酶等能将⾖腐中蛋⽩质分解成⼩分⼦的多肽和氨基酸；产⽣的脂肪酶能将⾖腐中脂肪⽔解为⽢油和脂肪酸。

〖思考1〗写出蛋⽩质和脂肪的⽔解的反应式:〖思考2〗在⽇常⽣活中，⼈们通常将鱼和⾁腌制起来长时间保存，其原因是在⾼浓度盐⽔溶液中细菌脱⽔死亡。

2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的⾖腐适合于做腐乳？为什么？含⽔量适中（70％左右）。

含⽔量过⾼腐乳不易成型。

2．1⽑霉的⽣长：⽑霉⽣长的适宜条件：温度15～18℃，保持⼀定的湿度。

〖思考4〗⾃然条件下⽑霉来⾃空⽓中的⽑霉孢⼦；在⼯⼚化⽣产中⽑霉来⾃严格⽆菌条件下的直接接种优良菌种。

〖思考5〗腐乳表⾯的“⽪”主要是由⽑霉的菌丝构成的。

2．2加盐腌制：在长满⽑霉的⾖腐块上加盐的⽬的是析出⾖腐中的⽔分使之变硬和抑制微⽣物的⽣长避免腐败变质。

〖思考6〗瓶⼝处多加盐的原因是瓶⼝处容易被杂菌污染。

〖思考7〗加盐为什么能防⽌⾷品腐败？⾼浓度盐溶液能有效抑制微⽣物的⽣长。

（3）配制卤汤：卤汤的作⽤是调节腐乳的⾊、⾹、味，并可以抑制微⽣物的⽣长。

腐乳的制作(教案)一、教学目标1. 让学生了解腐乳的制作原理及流程。

2. 培养学生动手操作和实践能力。

3. 提高学生对传统美食文化的认识和兴趣。

二、教学内容1. 腐乳的制作原理2. 腐乳的制作流程3. 腐乳的食用方法及搭配三、教学重点与难点1. 教学重点：腐乳的制作流程及注意事项。

2. 教学难点：腐乳的发酵过程及其原理。

四、教学准备1. 实验室用具：玻璃瓶、豆腐、菌种、盐、酒等。

2. 教学材料：腐乳制作指南、腐乳食谱、相关视频资料等。

五、教学过程1. 引入：介绍腐乳的历史和文化背景，激发学生兴趣。

2. 讲解：讲解腐乳的制作原理和流程，强调注意事项。

3. 演示：演示腐乳的制作过程，让学生直观地了解发酵过程。

4. 实践：学生分组动手制作腐乳，教师巡回指导。

5. 总结：总结腐乳的制作要点，引导学生思考腐乳的食用方法和搭配。

6. 拓展：介绍腐乳产业的现状和发展趋势，激发学生对传统文化的保护意识。

六、教学评估1. 课堂问答：通过提问方式检查学生对腐乳制作原理的理解程度。

2. 实践操作：评估学生在制作腐乳过程中的动手能力和团队协作能力。

3. 课后作业：布置相关课题的作业，让学生进一步巩固所学知识。

七、教学反思1. 教师总结：总结课堂教学的优点和不足，提出改进措施。

2. 学生反馈：收集学生对腐乳制作教案的建议和意见，不断优化教学内容。

八、教学延伸1. 组织学生参观腐乳生产企业，了解腐乳的生产过程和产业现状。

2. 开展腐乳品鉴活动，让学生学会欣赏和评价不同种类的腐乳。

九、教学资源1. 推荐学生阅读关于腐乳制作的专业书籍和学术论文。

2. 提供腐乳制作的相关视频教程，方便学生课后自学。

十、课程总结1. 回顾本节课的教学内容，强调腐乳制作的重要性和注意事项。

2. 鼓励学生在日常生活中尝试制作和品尝腐乳，传承传统文化。

3. 提出下一节课的教学预告，激发学生对后续课程的兴趣。

重点和难点解析六、教学评估补充和说明：在实践操作环节中，学生需要亲手制作腐乳，这是他们理解和掌握腐乳制作技术的关键步骤。

课题2 腐乳的制作【导学诱思】1．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。

思考：（1）豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？（2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同吗？试举几例。

2．腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其中起主要作用的是。

它是一种丝状，常见于、、、上。

思考：毛霉与豆腐之间什么关系？腐生毛霉的代谢类型是什么？3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

4．制作腐乳用的豆腐含水量一般控制在70%，若含水量过高，则不易成形。

5.随层数的加高加盐量要，接近瓶口表面的盐要铺的厚一些，为什么？有效防止杂菌污染6．腐乳装瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，该过程灭菌的原理是什么？【疑难点拨】1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？3、腐乳外面的“皮”是怎样形成的？对人体有害吗？作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形，对人体无害。

【典例解析】例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：（）A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。

答案：B例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。

答案：C例3．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是（）A、防止杂菌污染B、消灭杂菌C、培养基和发酵设备都必须灭菌D、灭菌必须在接种前解析：灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。

课题 2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。

这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。

（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1.基础知识1.1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。

毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。

〖思考 1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考 2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。

2.实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考 3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。

含水量过高腐乳不易成型。

2.1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。

〖思考 4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。

〖思考 5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。

2.2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。

〖思考 6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。

〖思考 7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。

（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。