课题2————腐乳的制作-精

选修1专题1课题2《腐乳的制作》腐乳是一种传统的中国食品，以黄豆为主要原料，经过发酵制作而成。

它具有独特的风味和口感，在中国的饮食文化中占据着重要地位。

本文将探讨腐乳的制作过程、相关问题和解决方案，并提供一份问题清单、知识清单和检测题。

腐乳的制作过程可以分为几个关键步骤：黄豆的准备、发酵菌的添加、发酵过程的控制和腐乳的储存。

首先，黄豆的准备非常重要。

新鲜的黄豆应先用水浸泡6-8个小时，然后用清水冲洗干净。

接下来，将黄豆磨碎成豆浆，并通过滤网将豆渣过滤掉。

然后，需要添加发酵菌。

通常使用的菌种有米曲、红曲、黄曲等。

这些发酵菌能够加速黄豆的发酵过程，并赋予腐乳特有的风味和香气。

添加发酵菌后，需要将豆浆放置在适当的温度和湿度下进行发酵。

在发酵过程中，需要注意控制温度和湿度。

合适的温度和湿度能够促进发酵菌的生长和繁殖，使腐乳的质量更加稳定和可靠。

一般来说，温度应保持在20-30摄氏度之间，湿度应保持在60-80%之间。

最后，制作好的腐乳需要进行储存。

腐乳可以选择储存在冰箱或者常温环境下。

储存在冰箱可以延长腐乳的保质期，但会使其变得坚固和颜色变浅。

储存在常温环境下可以使腐乳保持其原有的特色，但会使其保质期缩短。

在制作腐乳的过程中，可能会遇到一些问题，例如腐乳发霉、发酵不够或者味道过于酸。

针对这些问题，可以采取相应的解决方案。

对于腐乳发霉的问题，可以在发酵过程中添加少量食盐或白酒，这样可以抑制霉菌的生长。

对于发酵不够的问题，可以增加发酵时间或发酵温度来加快发酵的速度。

对于味道过于酸的问题，可以在发酵过程中添加一些甜味剂或增加黄豆的比例。

以下是一份问题清单、知识清单和检测题，可以帮助读者更好地理解腐乳的制作过程和相关知识。

问题清单：1.腐乳的主要原料是什么？2.腐乳的发酵菌有哪些种类？3.制作腐乳的发酵过程需要注意哪些关键因素？4.腐乳的储存方式有哪些选择？5.腐乳制作过程中可能遇到的问题有哪些？如何解决？知识清单：1.腐乳的主要原料是黄豆。

教学准备1. 教学目标1.知识与技能说明腐乳制作的原理说出腐乳制作流程,知道发酵的因素理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件2.过程与方法注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化3.情感、态度与价值观以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度2. 教学重点/难点重点:腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作难点:实践中摸索影响腐乳品质的条件3. 教学用具4. 标签教学过程【导入】引入课题教学内容教师活动:教师从课题背景入手,介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。

千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。

学生活动:学生进行讨论、交流我国不同地方的腐乳有哪些,风味有什么不同。

设计意图:创设问题情境,激发兴趣,展开课题。

【讲授】基础知识教师活动1:教师引导学生阅读课本,归纳原理:豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是毛霉学生活动1:学生阅读课本,归纳腐乳制作的原理。

教师活动2:教师结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用。

介绍在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。

学生活动2:学生回忆关于酶一节的内容,加深对蛋白酶、脂肪酶的理解,并讨论。

教师活动3:教师通过多媒体图片介绍毛霉菌的一些资料代谢类型:异养需氧型,适宜发酵温度:15-18℃分类:真菌(真核生物),生殖(主要方式):孢子生殖学生活动3:学生结合必修1第1章走进细胞的内容回答下列问题:a、毛霉菌属于细菌还是真菌?b、它的代谢类型是怎样的?【讲授】实验设计及操作提示教师活动1:教师介绍腐乳制作实验流程示意图让豆腐上长出毛霉-----加盐腌制------加卤汤装瓶-------密封腌制学生活动1:学生阅读所给的三个资料,结合腐乳制作的流程,讨论设计实验流程。

课题2 腐乳的制作-人教版选修1 生物技术实践教案前言腐乳是一种传统的豆制品，具有独特的风味和营养价值。

随着生物技术的发展，利用好菌的作用可以提高腐乳的制作效率和产品质量，也更加符合现代人对于健康饮食的需求。

本教案旨在通过实践，让学生了解腐乳的制作过程、好菌在其中的作用，以及一些常见的发酵技术。

教学目标1.了解腐乳的制作过程;2.知道腐乳的主要成分和营养价值;3.了解好菌在腐乳制作中的作用;4.初步了解一些常见的发酵技术。

教学重点1.腐乳的制作过程;2.好菌在腐乳制作中的作用。

教学难点1.合理控制好菌的数量和发酵条件;2.腐乳的发挥。

教学准备1.黄豆或黑豆、盐、黄曲霉孢子等材料;2.备好发酵盘/罐等容器;3.至少两个不同品牌的腐乳作为对比。

教学过程第一步准备材料1.将干豆放在冷水中泡24小时;2.用清水洗净泡好的豆，再加入水磨成豆浆;3.将豆浆煮沸10分钟，煮的同时加入盐和黄曲霉孢子进行消毒;4.将煮熟的豆浆放凉至30度左右，即可投入好菌 starter culture。

第二步发酵制作1.投入好菌后将豆浆倒入发酵罐中，稍微搅拌均匀;2.将发酵罐放入保温箱或温室内，保持温度在30-40度之间，保持湿度适当;3.每天快速搅拌一下豆浆，以防细菌过度堆积;4.大约3-4天后，可以开罐尝试一下。

成分比例和可食用状态视实际情况和个人口味而定，可以将部分腐乳置于冰箱保鲜。

也可以尝试用腐乳做不同的配料或者调味料，比如烧烤酱、沙拉酱等。

第三步辅助实验1.尝试在不同的温度、湿度下制作腐乳，观察好菌的生长和乳酸发酵产物的变化，尝试总结影响腐乳质量的因素;2.尝试在咸度不同的情况下制作腐乳，探索不同比例的盐会对腐乳质量的影响。

教学总结通过本次实践，学生不仅能够掌握腐乳的制作方法，还能了解到菌类在日常生活中的应用。

通过带有实践的体验，可以使学生树立起“实践出真知”的思想，同时也增强他们对于发酵技术和小菌类的认识。

【课题】课题2 腐乳的制作【课题重点】以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。

【教学流程】【例1】著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉菌后，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵成为“毛坯”。

然后加盐，盐量为“毛坯”的30％，一层毛坯加盐一层，人工缸腌渍，在室温20℃左右，经5—10天腌渍即成“腌坯”（腌渍坯的表面有毛霉形成的一层表皮），再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵。

入坛时需加入30的黄酒、酱籽及花椒等作料，并在25—30环境下，经5—6个月可成熟。

根据以上材料请分析回答问题：前期发酵5天中控制温度在20℃左右有何好处？前期发酵5天后加盐，有何用处？后期发酵装坛时加入黄酒的用途是问题思考：1、豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？营养价值高了还是低了，为什么？2、毛霉与豆腐之间什么关系？毛霉的代谢类型是什么？3、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？逐层加盐的量有何要求？为什么？4、配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？5、根据材料你能总结出做腐乳的一般程序吗？6、如何评价是否完成腐乳制作？7、如何评价腐乳的质量？通过本课题的学习你还有哪些问题：跟进训练：阅读课本有关王致和发明腐乳的传说，并请回答下列问题：①王致和发现没卖出的豆腐长出了白毛，豆腐长白毛其实是②在腐乳制作的过程中，起主要作用的是微生物毛霉，毛霉是一种状菌，属于细胞生物，乳酸菌与其结构相比，主要的区别是③腐乳与豆腐相比，优点之一是易于吸收，原因是④在制作腐乳的过程中，防止杂菌污染的措施有哪些？⑤是否完成腐乳的制作的依据是什么？⑥制作成功的腐乳应该具有哪些特点？答案：①豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

②丝真真核没有成型的细胞核③这是因为毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,味道鲜美，易于消化吸收。

课题2 腐乳的制作一、选择题1．下列有关腐乳制作的叙述,正确的是（）A．青霉是参与腐乳发酵的主要菌种B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味解析：选D 毛霉是参与腐乳发酵的主要菌种，A错误;腐乳发酵的适宜温度为15~18 ℃，温度较高的夏季不适宜毛霉发酵，易导致制作失败，B错误;在腐乳制作后期，加盐腌制时不再保持毛霉的活性，C错误；制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味,D正确.2．下列关于腐乳制作中温度控制的叙述不正确的是（)A．前期发酵将笼屉的温度控制在15～18 ℃B．发酵过程中温度过低则会导致菌丝生长缓慢C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡D．装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌避免杂菌污染解析：选D 前期发酵要将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，此温度适宜毛霉生长,A项正确;发酵过程中温度过低,则菌丝生长缓慢，B项正确;发酵温度过高，菌丝易老化和死亡,C项正确；制作腐乳主要利用的就是豆腐块上的毛霉产生的酶，不能进行高温灭菌，D项错误。

3．(2019·北京朝阳区期末)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。

为了研究不同菌种对豆豉发酵效果的影响，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵,观测发酵效果。

以下推测不合理的是（)A．该实验的自变量是菌种,温度属于无关变量B．大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，肽键数目会减少C．若容器内上层大豆发酵效果优于底层,则发酵菌为厌氧菌D．煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质解析：选C 该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量，A 正确；大豆发酵过程中部分蛋白质中的肽键断裂转变为多肽，肽键数减少，B正确；若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为好氧菌，C错误；煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D正确。

操作步骤：
1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用 豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则腐 乳不易成形。
2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可 以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐 等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面 再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保 鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利 于毛霉的生长。
菌丝上的蛋白酶。答案：D
实例5、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下 列不是其作用的是( )
A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味
C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过， 延长保质期
讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒 等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过， 延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的 生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生
要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤)中着色， 块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆 放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后 用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯 的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟 期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生 物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂 的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。
腐乳制作的原理
1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂， 起主要作用的是毛霉
2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分； 析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐 又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁 殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白 酶的作用
腐乳制作的实验流程
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细

教学Leabharlann 过程教学内容设计意图
引入
课题
腐乳
制作
原理
同学们吃过腐乳吗？知道腐乳是什么味道吗？可能有的同学说没有吃过，但你肯定吃过它--腐乳肉。（多媒体）看着就流口水，入口醇香，香而不腻。今天我就给大家带来了一瓶大块腐乳，想不想尝一尝？（学生跃跃欲试，挑几个学生上台品尝，并说出腐乳的味道。）前一段时间，中央电视台播出了《舌尖上的中国》大型纪录片。该片介绍了中国很多地方的美味佳肴，腐乳就是其中的一种。很多同学都吃过臭豆腐，臭豆腐闻起来臭，吃起来却香。腐乳质地细腻，入口醇香，回味悠长，加上营养又丰富，所以又被称为东方奶酪。那么这么美味的腐乳是怎么制作出来的呢？今天我们一块儿来学习课题二腐乳的制作。先来看一下学习目标。
(四)配制卤汤
1.卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由_______和各种_____配制而成.
2.卤汤中酒的含量一般控制在_________左右。
教师总结：腐乳制作的程序
好，我们先让豆腐上长出毛霉。现在呢，我们的豆腐上已经长出了毛霉，下一步就是加盐腌制了。（教师演示）先把豆腐整齐地一层一层摆放到玻璃瓶中，边摆边撒盐，随层数的加高增加盐的用量，越接近瓶口越要铺厚些。同学们想一想，加盐有什么作用？为什么越接近瓶口盐越要铺厚些？加盐不仅可以调味，而且可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作中不会过早地酥烂，还可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。腌制的时间一般在8天左右。腌制好以后就要配制卤汤装瓶了。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。酒可以选用烹调用的料酒、米酒、黄酒等，酒的含量一般控制在12%左右。香辛料可以用花椒、茴香、陈皮、姜、辣椒等配制而成。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。卤汤配制好以后，就要装瓶密封腌制了。密封的时候最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染。

课题2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。

这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。

（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。

毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。

〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。

2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。

含水量过高腐乳不易成型。

2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。

〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。

〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。

2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。

〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。

〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。

（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。

1.平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
二 、实验设计—制作流程
让豆腐上 长出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制
1.让豆腐上长出毛霉（前期发酵）
条件：温度15-18℃,并保持一定湿度 菌种来源：空气中毛霉孢子或直接接种优良毛霉菌种 毛霉作用：豆腐表面被菌膜包住形成腐乳的“体”； 分泌蛋白酶使蛋白质分解。
空气中微生物多种，为什么豆腐块主要生毛霉？
二 、实验设计—制作流程
2. 加盐腌制（后期发酵）
加盐方法：逐层加盐，层数加高增加盐量，瓶口铺厚 加盐目的： 降低豆腐水分，使豆腐块变硬，以免过早酥烂； 防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质； 调味； 抑制蛋白酶继续作用，稳定鲜味和香味 注意：盐浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败变质；浓度过高影响腐乳口味。(1:5)
腐乳生产工序将豆腐进行前期发酵和后期发酵
前期发酵，毛霉在豆腐（白坯）上生长。生长约 5天后白坯变毛坯。豆腐表面包一层菌膜，形成腐乳
的“体”。同时毛霉分泌的蛋白酶，将豆腐中的蛋
白质分解为小分子肽和氨基酸。 后期发酵，酶与微生物协同作用，通过腌制并配 入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶缓慢 作用，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。
2.果醋的制作 醋酸菌 醋酸发酵参与者_________,它的代谢类型是 异养需氧型 二分裂生殖 ____________，生殖方式____________。原理是 葡萄糖 醋酸 氧气，糖源充足______分解为_____； 氧气充足， 乙醇 醋酸 氧气充足 糖源不足_______转为_____。环境条件________;
加盐腌制时，为什么瓶口要将盐铺厚？
二 、实验设计—制作流程
3. 加卤汤装瓶（后期发酵） 酒——含量12%。越高对蛋白酶抑制作用越大， 腐乳成熟时间长；过低蛋白酶活性高，加快 卤 汤 蛋白质水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。 配 作用：抑制微生物生长， 使腐乳具有独特香味 制 香辛料——调味；防腐杀菌 装瓶：注意瓶子洗净后沸水消毒或高温灭菌 4. 密封腌制(后期发酵)

A．为使毛霉菌丝生长旺盛，需经常向豆腐表面喷水 B．粽叶可以为腐乳制作提供菌种 C．将豆腐堆积起来会导致内部温度升高，影响毛霉生长 D．毛霉为需氧型真菌，因此码放豆腐时要留出一定缝隙
学以致用
2、下列说法正确的是（ D ）
A、参与豆腐发酵的微生物有根霉、毛霉、曲霉和醋酸菌等 B、豆腐转变成腐乳，其中起主要作用的酶是蛋白酶和果胶酶 C、腐乳制作过程中食盐的作用是析出豆腐中的水分、防止
盐浓度过高☞ 影响腐乳口味
二、腐乳制作的过程
让豆腐上 长出毛霉
加盐腌制
作用：抑制微生物生长；
酒
使腐乳具有独特香味
含量：12%
配置卤汤
过高会使腐乳 成熟时间延长
过低则不足以抑制 微生物的生长，可 能导致豆腐腐败。
二、腐乳制作的过程
让豆腐上 长出毛霉
加盐腌制
作用：抑制微生物生长；
酒
使腐乳具有独特香味
问题探讨
腐乳外面有层致密的“皮”， 这层“皮”是怎样形成的？作 用是什么？
它是发酵前期生长在豆腐表面的菌丝（匍匐 菌丝），它可形成豆腐的“体” ，使豆腐成型。
学以致用
1、家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净粽叶的平盘内，摆好 豆腐块后，再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18℃的地方，大约
5d后，豆腐表面长满了白色的菌丝。下列叙述错误的是（ A ）
二、腐乳制作的过程
让豆上 长出毛霉
逐层加盐，随层数的加高而增加的用 加盐腌制 量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
①析出豆腐中的水分，使豆腐变硬； ②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质； ③调味。
二、腐乳制作的过程
让豆腐上 长出毛霉
加盐腌制
盐浓度过低☞ 不足以抑制微生物的生长，

b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右（原因）
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间； 含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐 败。
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火 焰，原因：防止瓶口被污染。
预习
一、阅读课本，完成实验报告册的“知识储备” 和“实验探究”（实验步骤、结果分析与评价） 部分
二、小组讨论，完成课本上的 “旁栏思考题”（5个题）
三、小组讨论“腐乳的制作流程示意图”
让豆腐长 出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
1、什么条件下豆腐才能长出毛霉？ 豆腐上的毛霉从哪里来？ 空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上 主要生长的是毛霉？ 2、盐的作用是什么？为什么随着豆腐层的加高而 增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 3、卤汤怎么做？卤汤中的酒加多少，酒精含量过高或 过低会出现什么情况？ 酒和香辛料的作用是什么？ 4、整个过程中如何控制杂菌的污染？
总状毛霉菌落形态
毛霉菌落形态
覆土上的毛霉菌丝
（2）发酵原理
毛霉 等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质 分解成 小分子的肽 和 氨基酸 ， 脂肪酶 可将 脂肪水解为甘油 和 脂肪酸 ．
大豆蛋白 脂肪
蛋白酶 脂肪酶
小分子的肽 + 氨基酸
甘油 + 脂肪酸
你能解释臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因 吗？ 闻着臭—— 含硫化合物
（1）所需菌种——参与腐乳制作的微生物有 多种（协同作用）
主要 青霉 作用
曲霉
毛霉
酵母
关于毛霉
1、分类： 无隔膜多核单细胞的丝状真菌, 菌丝 可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 2、代谢类型：异养需氧型 3、适宜生长温度： －18℃ 15 孢子生殖 4、生殖（主要方式）： 5、分布: 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上

课题2 腐乳的制作学习目标：1.理解腐乳制作的原理。

(重点) 2.学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。

(难点)1．腐乳制作的原理和流程(1)发酵微生物有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉⎩⎪⎨⎪⎧特点⎩⎨⎧丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型(2)发酵原理①蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸②脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸(3)腐乳的制作流程2．影响腐乳品质的因素(1)控制好材料的用量①盐用量⎩⎨⎧过高：影响口味过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质 ②酒的含量⎩⎨⎧过高：腐乳成熟时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败(2)防止杂菌污染①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。

1．判断对错(1)多种微生物参与了腐乳发酵。

( ) (2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。

( ) (3)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

( )(4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度。

( ) (5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。

( )提示：(1)√ (2)√ (3)√ (4)√ (5)× 装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。

毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。

2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有( )A ．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水C[豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。

]3．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是()A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳C[豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。

6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养 毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立 摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些， 以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d 7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、 八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 12％左右为宜 ［注］酒精含量的高低与腐乳后 期发酵时间的长短有很大关系。 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制 作用也越大，使腐乳成熟期延长； 酒精含量过低，蛋白酶的活性高， 加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快， 豆腐易腐败，难以成块 8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐 乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶 条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟
• 一、课题目标 • 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应 用，说明腐乳制作过程的科学原理，设 计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品 质的条件。 • 二、课题重点与难点 • 课题重点：说明腐乳制作过程的科学原 理，设计并完成腐乳的制作。 • 课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质 的条件。
腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国 古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养 丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比， 具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品， 如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤 的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路 南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...
提出问题:那么腐乳是如何制作的呢?
一、腐乳的制作
1、腐乳的制作原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与 发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分 子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成 酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。 2、设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml三角瓶、超净台及接种 设备、灭菌锅

〖探究 9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂 菌感染的措施？
3．结果分析与评价 （1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？ （1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 〖探究 3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的 腐乳过程中毛霉来自 〖探究 4〗腐乳表面的“皮”主要是由 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 。 第 1 页，共 4 页 第 2 页，共 4 页 。 构成的。 （2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？ ，保持一定的 。 ；在工厂化生产
B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败 D．会影响腐乳的风味及质量 )
7．在制作腐乳中，毛霉的生长温度控制及生长旺盛的时间是( A．15～25 ℃ 3 天 B．15～18 ℃ 3 天 C．15～18 ℃ 2 天 D．15～25 ℃ 5 天 8．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含( A．无机盐、水、维生素 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 9．下列微生物参与豆腐发酵的是( ①青霉 ②酵母菌 ③毛霉
灵丘县第四中学校高中生物学案（选修 1）
日期：2015-01-22 〖探究 5〗瓶口处多加盐的原是 〖探究 6〗加盐为什么能防止食品腐败？
班级：
姓名： 。
高中生物学案（选修 1）
课题
【学习目标】 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2．说明腐乳制作过程的科学原理。 3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 【学习重点】 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 【学习难点】 在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 【学法导航】 一、基础知识 ⒈ 腐乳的制作原理： 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 谢类型是 解成小分子的 和 。 。 2．实验设计 ☆阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题： 〖探究 2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 。毛霉等微生物产生的 和 ；产生的 ，其属于 ，其代 酶等能将豆腐中蛋白质分 酶能将豆腐中脂肪水解为

省海中高二生物（选修）教学学案课题2 腐乳的制作一、达标（一）知识目标知识与技能：说明腐乳制作的原理过程与方法：注意实验流程的操作环节情感态度与价值观：了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度（二）重点和难点：重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件二．基础知识：（一）腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是，它是一种核生物，常见于、、、上。

新陈代谢类型是。

2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。

3．自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。

（二）腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。

（需天）（需天）（需月）（三）实验材料含水量的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。

（四）实验设计即操作提示1．将豆腐切实若干小块2．豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。

3．将平盘放在温度为的地方并保持一定的，毛霉逐渐生长，大约后，豆腐表面丛生直立菌丝。

4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。

5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。

6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。

7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在为宜。

8．腌制过程要控制好材料的用量：一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。

二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。

9．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。

三、质疑、讨论讨论一：思考1：毛霉的代谢类型是什么？思考2：腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？思考3：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？例1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉例2、葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响例3、腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水讨论二：思考：什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？例3、下列关于腐乳制作的描述中，错误．．的是A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染讨论三：思考1：加盐腌制时在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？瓶口处多加盐的原因是什么？思考2：在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，加盐为什么能防止食品腐败？其原理是什么？用盐量对腐乳制作有哪些影响？思考3：配制卤汤时，卤汤的作用是什么？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？思考4：概括在整个制作过程中，除了正常的清洗和消毒外，还有哪些防止杂菌感染的措施？思考5：发酵温度对腐乳制作有什么影响？四、传统发酵的总结归纳（一）微生物的类型1．毛霉等微生物能产生的胞外酶类主要有A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶2．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质3．霉菌细胞内各种细胞器所含的酶A．种类有差异，数量相同B．种类有差异，数量不同C．种类无差异，数量相同D．种类无差异，数量不同4．以下各种生物属于真核生物的是A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原体、蘑菇5．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是A．Ⅲ、I、ⅡB．Ⅲ、Ⅱ、I C．I、Ⅱ、ⅢD．I、Ⅲ、Ⅱ6．下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法不正确的是A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物7．腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。

自主预习
一、腐乳的制作原理：
1.（1）毛霉 二、实验设计 1. 加盐腌制 密封腌制 15 ℃～18 ℃ 良毛霉菌种 增加 水分 微生物 防腐杀菌 2.（1）①盐 影响腐乳的口味 空气 无菌 接种优 香辛料 微生物 青霉 曲霉 （2）真核 （3）异养需氧型 2．（1）小分子肽+氨基酸 （2）脂肪酸
腐败变质
一、腐乳的制作
生物类型 属于真核生物
1.菌种——
代谢类型 异养需氧型 毛霉
繁殖方式 孢子生殖 菌种来源 空气中的毛霉孢子或 接种优良的毛霉菌种
多种微生物参与， 其中起主要作用的 是毛霉。
2.认识毛霉的结构特点 毛霉是一种丝状真菌， 具发达的白色菌丝。
3.腐乳的制作原理
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解 成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和 脂肪酸。即：
2.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认 为是什么原因造成的？
① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的 深入程度。 ②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐 后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 ③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响 产品口感 ④调味品加入量不足等。
配方不同，口味不同
白方
红方
青方
课堂小结
4.香辛料的种类和作用有哪些？
香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣 椒等。 作用：调节腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
思考：1.在腐乳制作过程中如何防止杂菌污染？ ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸 水消毒。
②装瓶时，操作要迅速小心。
③最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶 口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
3．王致和为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起 来？人们通常将鱼和肉腌制起来，这样能长 时间保存的原因是什么？

前期发酵 后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
控制毛霉的生长， 先创造条件 再加盐控制 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
三、操作提示
（一）控制好 材料 的用量 1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度 过低，不足以 抑制微生物的生长 ，可能导 致 豆腐腐败变质 ；盐的浓度过高，会影响 腐乳的口味 。 2.卤汤中酒的含量应控制在 12 % 左右。酒精 含量过高，腐乳成熟的时间 延长 ；酒精含量 过低，不足以抑制 微生物的生长，可能导致豆 腐腐败变质 。
6、制葡萄酒和制果醋发酵时间分别控制在多久？为什么葡 萄汁装入发酵瓶要留三分之一的空间，长而弯曲的胶管有什 么作用？用体积分数为多少的酒精对发酵装置消毒？
7、用什么试剂检验是否有酒精产生？其颜色变化是什么？ 8、制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18~25℃？制葡萄 醋时，为什么要将温度控制在30~35℃？制葡萄醋时，为 什么要适时通过充气口充气？
（二）防止 杂菌污染 . 1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后 要用 沸水 消毒。 2.装瓶时，操作要 迅速小心 。整齐地 摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条 将瓶口 密封 。封瓶时，最好将瓶口 通过 酒精灯的火焰 ，防止瓶口被污 染 。
发酵结果
有机物总量减少 有机物种类增加
思考P6、P7旁栏思考题
3.配制卤汤： 卤汤是由 酒 及 香辛料 配制而成。 酒的含量一般控制在 12 % 左右。加 酒可抑制 微生物的生长 ，同时能使腐 乳具有独特的香味调味。香辛料种类多 可 调节腐乳的风味 ，也具有防腐杀菌 的作用。
二、实验设盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
二、实验设计
课题2 腐乳的制作