高中生物课题2腐乳的制作复习

高二下册生物腐乳的制作期中复习知识点对人类来说，生物太重要了，人们的生活处处离不开生物。

小编预备了高二下册生物腐乳的制造期中温习知识点，希望你喜欢。

1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉是一种丝状真菌。

代谢类型是异养需氧型。

生殖方式是孢子生殖。

营腐生生活。

2、原理：毛霉等微生物发生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

3、实验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制4、酿造腐乳的主要消费工序是将豆腐停止前期发酵和前期发酵。

前期发酵的主要作用：1.发明条件让毛霉生长。

2.使毛酶构成菌膜包住豆腐使腐乳成型。

前期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反响的进程。

经过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。

5、将豆腐切成3cm3cm1cm的假定干块。

所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多那么腐乳不易成形。

*水分测定方法如下：准确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(准确到0.02mg)，置于重量的蒸发皿中，平均摊平后，在100～105℃电热枯燥箱内枯燥4h，取出后置于枯燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。

样品水分含量(%)计算公式如下：(烘干前容器和样质量量-烘干后容器和样质量量)/烘干前样质量6、毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并坚持一定的温度。

来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优秀毛霉菌种时间：5天加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层划一地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而添加盐量，接近瓶口外表的盐要铺厚一些。

加盐腌制的时间约为8天左右。

用盐腌制时，留意控制盐的用量：盐的浓渡过低，缺乏以抑制微生物的生长，能够招致豆腐糜烂蜕变;盐的浓渡过高会影响腐乳的口味食盐的作用：1.抑制微生物的生长，防止糜烂蜕变2.析出水分，是豆腐变硬，在前期制造进程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。

课题2 腐乳的制作一、选择题1．下列有关腐乳制作的叙述,正确的是（）A．青霉是参与腐乳发酵的主要菌种B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味解析：选D 毛霉是参与腐乳发酵的主要菌种，A错误;腐乳发酵的适宜温度为15~18 ℃，温度较高的夏季不适宜毛霉发酵，易导致制作失败，B错误;在腐乳制作后期，加盐腌制时不再保持毛霉的活性，C错误；制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味,D正确.2．下列关于腐乳制作中温度控制的叙述不正确的是（)A．前期发酵将笼屉的温度控制在15～18 ℃B．发酵过程中温度过低则会导致菌丝生长缓慢C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡D．装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌避免杂菌污染解析：选D 前期发酵要将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，此温度适宜毛霉生长,A项正确;发酵过程中温度过低,则菌丝生长缓慢，B项正确;发酵温度过高，菌丝易老化和死亡,C项正确；制作腐乳主要利用的就是豆腐块上的毛霉产生的酶，不能进行高温灭菌，D项错误。

3．(2019·北京朝阳区期末)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。

为了研究不同菌种对豆豉发酵效果的影响，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵,观测发酵效果。

以下推测不合理的是（)A．该实验的自变量是菌种,温度属于无关变量B．大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，肽键数目会减少C．若容器内上层大豆发酵效果优于底层,则发酵菌为厌氧菌D．煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质解析：选C 该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量，A 正确；大豆发酵过程中部分蛋白质中的肽键断裂转变为多肽，肽键数减少，B正确；若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为好氧菌，C错误；煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D正确。

课题2 腐乳的制作学习目标：1.理解腐乳制作的原理。

(重点) 2.学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。

(难点)1．腐乳制作的原理和流程(1)发酵微生物有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉⎩⎪⎨⎪⎧特点⎩⎨⎧丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型(2)发酵原理①蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸②脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸(3)腐乳的制作流程2．影响腐乳品质的因素(1)控制好材料的用量①盐用量⎩⎨⎧过高：影响口味过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质②酒的含量⎩⎨⎧过高：腐乳成熟时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败(2)防止杂菌污染 ①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。

1．判断对错(1)多种微生物参与了腐乳发酵。

( ) (2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。

( ) (3)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

( )(4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度。

( ) (5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。

( ) 提示：(1)√ (2)√ (3)√ (4)√ (5)× 装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。

毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。

2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有( )A ．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水C[豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。

]3．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是()A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳C[豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。

生物高二下册期中章节复习要点腐乳的制作生物学是自然科学的一个门类，小编预备了生物高二下册期中章节复习要点，期望你喜爱。

腐乳的制作
【原料】：黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖
让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制
【资料一】毛霉的生长
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度操纵在15~18℃，并保持在一定的湿度。

约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。

豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直截了当接种在豆腐上，如此能够幸免其他菌种的污染，保证产品的质量。

【资料二】加盐腌制
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

加盐研制的时刻约为8d左右。

加盐能够析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中可不能过早酥烂。

同时，盐能抑制微生物的生长，幸免豆腐块腐败变质。

腐乳
【资料三】配置卤汤
卤汤直截了当关系到腐乳的色、香、味。

卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。

卤汤中的酒能够选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一样操纵在12%左右。

加酒能够抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有专门的香味。

香辛料种类专门多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。

香辛料能够调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

可据个人口味配置卤汤。

生物高二下册期中章节复习要点就为大伙儿介绍到那个地点，期望对你有所关心。

一、腐乳的制作原理1、制作腐乳相关菌种有哪些？其中起主要作用的是哪种？2、毛霉的代谢类型？分类？生殖方式？适宜发酵温度？3、发酵原理？二、腐乳制作的流程1．让豆腐上长出毛霉：①条件要控制哪三个？②发酵时间为多长？③传统和现代的腐乳生产中菌种分别来源于什么？2．加盐腌制：①加盐的方法？②加盐腌制的时间？③加盐的目的?3．加卤汤装瓶：①卤汤由哪两种材料配制而成？②酒的含量一般控制多少左右？③加酒的作用？④加香辛料的作用？4．密封腌制三、操作提示1、控制好哪两种材料的用量？含量过低和过高，分别有什么影响？2、如何防止杂菌污染？四、影响腐乳品质的条件制作过程中影响腐乳品质的因素有哪些？（6个）拓展提升：“闻着臭，吃着香”解释其原因。

一、腐乳的制作原理1、多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等（都是真菌），起主要作用的是毛霉。

2、毛霉的代谢类型：异养需氧型；分类：丝状真菌；生殖方式：孢子生殖适宜发酵温度：15～18 ℃3、发酵原理：毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。

二、腐乳制作的流程1、让豆腐上长出毛霉。

条件控制：①温度控制在15～18 ℃②保持一定湿度③避免杂菌污染发酵时间：约5d菌种的来源：①传统：豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子②现代：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上2、加盐腌制。

加盐方法：随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些加盐腌制的时间: 约为8d左右加盐目的：①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂②抑制微生物的生长，防腐变质3、加卤汤装瓶：①酒：含量控制在12％左右，以抑制微生物的生长，同时使腐乳有独特的香味。

②香辛料：调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌的作用4．密封腌制：封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染三、操作提示1、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。

精心整理高二生物下册必修一知识点：腐乳的制作腐乳的制作：1、实验原理：腐上面再铺上干净的粽叶。

气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

(3)将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。

毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。

(4)当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。

这一过程一般持续36h以上。

(5)当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排5：1。

30min。

1、用盐腌制时，注意盐都用量。

盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

2、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长;酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

3、在豆腐乳的腌制过程中，盐的作用：盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美。

因，盐的(2)酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(12%左右)，其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。

(3)香辛料：具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量。

(4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15-18℃，并保持一定的时间，利于毛霉生长。

知识拓展：1、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

度为练习题：(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是___________。

(2)加盐腌制时要注意的是_________。

加盐的作用是__________、__________；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高，则___________，盐的浓度过低则_____________。

(3)配制卤汤时加酒的作用是________________。

课题2 腐乳的制作一、课题目标1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。

2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

3．分析影响腐乳品质的条件。

二、课题重点与难点课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

第一课时一．课题背景：阅读教材了解腐乳类型、微生物发酵、腐乳生产的背景知识二.基础知识：（腐乳制作的原理）1参与豆腐发酵的微生物有等多种，其中起主要作用的是。

2．毛霉是一种，常见于，具有发达的。

3。

毛酶等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成、，可将脂肪分解成和。

讨论：1.豆腐长毛是怎么回事？2．王致和为什么在长毛豆腐上撒许多盐,进行腌制?3. 王致和做腐乳的方法是什么?三.实验设计(一)制作腐乳的实验流程:(二)毛霉的生长:1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在,并保持一定湿度, 天后,毛霉开始生长, 天后,菌丝生长旺盛.2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供，并能起到作用。

每块豆腐排放，周围留有一定空隙，豆腐上面再铺上干净的。

3．气候干燥时，将平盘用包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

4.豆腐块上的毛霉来自 , 天后布满菌丝.(三)加盐腌制:1.加盐腌制的目的是 .2.将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中,同时逐层 ,接近瓶口表面时要 .(四)配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的 .卤汤是由和配制而成.2.卤汤中酒的含量应控制在左右.加酒的目的是3.香辛料可以 ,也具有作用.讨论:1.腐乳外面有一层致密的皮,它是怎样形成的?作用是什么?2.哪种豆腐适合用来做腐乳?参考资料1.豆腐的营养成份大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，其蛋白质含量达到36％～40％。

经常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。

同时，大豆中含有约18％的脂肪、还含有硫胺素、尼克酸、维生素Ａ等多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。

课题2 腐乳的制作【导学诱思】1．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。

思考：（1）豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？（2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同吗？试举几例。

2．腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其中起主要作用的是。

它是一种丝状，常见于、、、上。

思考：毛霉与豆腐之间什么关系？腐生毛霉的代谢类型是什么？3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

4．制作腐乳用的豆腐含水量一般控制在70%，若含水量过高，则不易成形。

5.随层数的加高加盐量要，接近瓶口表面的盐要铺的厚一些，为什么？有效防止杂菌污染6．腐乳装瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，该过程灭菌的原理是什么？【疑难点拨】1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？3、腐乳外面的“皮”是怎样形成的？对人体有害吗？作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形，对人体无害。

【典例解析】例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：（）A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。

答案：B例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。

答案：C例3．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是（）A、防止杂菌污染B、消灭杂菌C、培养基和发酵设备都必须灭菌D、灭菌必须在接种前解析：灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。

高中生物热点课题2 腐乳的制作复习学案新人教版选修11、以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。

2、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

3、分析影响腐乳品质的条件。

学习重点与难点学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

一、腐乳制作的原理1、参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。

2、毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。

3、毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和 ,产生的可将脂肪分解为和。

在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。

思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？二、实验设计(一)制作腐乳的实验流程：(二)毛霉的生长：1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在，并保持一定的湿度。

2、豆腐块上生长的毛霉来自空气中的。

现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

思考：1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？提示：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

2、毛霉的代谢类型是。

(三)加盐腌制：1、将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层 ,随着层数的加高而增加，接近瓶口表面。

2、加盐腌制的目的是。

思考：瓶口处多加盐的原因是什么？(四)配制卤汤：1、卤汤直接关系到腐乳的、、。

卤汤是由和各种配制而成。

2、卤汤中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是。

3、香辛料可以 ,也具有作用。

讨论：1、腐乳外面有一层致密的皮,它是怎样形成的?2、哪种豆腐适合用来做腐乳?为什么？三、操作提示1、控制好材料的用量⑴用盐腌制时，注意控制盐的用量。

盐的浓度太低，；盐的浓度过高，。

⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。

酒精含量过高，；酒精含量过低，。

2、防止杂菌污染⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。

高二生物下册知识点-腐乳的制作高二大家学习了很多生物知识，这些知识都是考试经常考察的内容，只有记忆好这些内容才能在考试中轻松答题，为了帮助大家记忆好高二生物知识点，下面为大家整理了高二生物下册知识点-腐乳的制作，希望大家能够从中受益。

1、实验原理：(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。

(2)毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。

(3)毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

2、实验步骤(1)将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。

所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。

(2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。

每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。

豆腐上面再铺上干净的粽叶。

气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

(3)将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。

毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。

(4)当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。

这一过程一般持续36h以上。

(5)当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。

(6)长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5：1。

将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。

分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。

约腌制8d。

(7)将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。

(8)将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。

将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。