畜产品复习资料

1.肌肉的蛋白质组成答：肌肉中蛋白质分为三类：（1）肌原纤维蛋白：构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。

主要包括肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白，原肌球蛋白和肌钙蛋白等。

（2）肌浆蛋白质：肌浆指在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物，无机物以及亚细胞结构的细胞器等。

通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆。

包括肌溶蛋白，肌红蛋白，肌球蛋白X，肌粒蛋白和肌浆酶等，主要功能是参与肌细胞中的物质代谢。

（3）结缔组织蛋白：构成肌内膜，肌束膜，肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和无形的基质组成，前者主要有三种：胶原蛋白，弹性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质。

2.肉的凝胶性，保水性及其影响因素答：凝胶性：肌肉蛋白凝胶指提取出来（可溶）的蛋白质分子解聚后交联而形成的集聚体。

当集聚体达到一定程度，连续的三维空间网络就形成了，这个网络有交联肽构成，网络中间保持了大量的水。

影响因素：肌肉凝胶蛋白的微细结构和流变特性与凝胶类肉制品的质构、外观、切片性、保水性、乳化稳定性和产率有密切关系。

保水性：肌肉的保水性或系水力是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分力与添加水分的能力。

衡量保水性的主要指标有肉汁损失、蒸煮损失、贮藏损失。

影响因素：（1）肌原纤维蛋白对保水性有至关重要的作用。

（2）肌糖原含量的多少，对肉的保水性、有影响。

（3）矿物质（灰分）对其有影响：钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。

肉中尚含有微量锌与钙, 降低肉的保水性。

（4）易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。

3.肌肉宰后僵直的过程：①尸僵迟滞期在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的伸缩性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期”②僵直急速形成期肌肉内的ATP的水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网中的钙离子被释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入极速形成期③僵直后期肌肉内的ATP的含量降到原含量的15%—20%左右，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽，进入僵直后期4.肌球蛋白和肌动球蛋白的特性差异？答:①肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白的1/3，占肌原纤维蛋白50%---60%，肌球蛋白是祭祀的主要成分，构成肌节的A带，有两条肽链相互盘旋而成，其相对分子质量为47000---51000；而肌动球蛋白是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，其黏度很高，具有明显的流动双折射现象，因聚合度不同其分子质量不定。

②肌动球蛋白中肌动蛋白和肌球蛋白的结合比例是1：2.5--4。

③肌球蛋白不溶于水或微溶于水，课溶于离子强度为0.3以上的中性盐溶液中，等电点5.4.④在饱和的氯化钠或（NH4）2SO4，溶液中可盐析沉淀。

肌球蛋白的头部有ATP酶活性，可以分解ATP并可与肌动蛋白结合成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接有关；肌动球蛋白也具有ATP酶活性，但与肌球蛋白不同⑤肌球蛋白与肌动球蛋白都能形成热诱导凝胶，影响肉制品的加工特性。

5.在肉制品中添加硝酸盐的发色机理和添加磷酸盐的作用机理答：发色机理：肉中加入硝酸盐（或亚硝酸盐）后，由于肌肉中色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反应，形成鲜艳的亚硝基肌红蛋白（NO-Mb），且在以后的热加工中又会形成稳定的粉红色。

亚硝基肌红蛋白是构成腌肉颜色的主要成分，其机理为：首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸NaNO3—(细菌还原作用，+H)—NaNO2+2H2O亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸NaNO2---(H+)—HNO2由于血液循环停止，供氧不足，肌肉中的糖原通过酵解作用分解产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉组织中的PH逐渐降低到5.5-6.4左右，在这样的条件下促进亚硝酸盐生成亚硝酸，亚硝酸在还原性物质作用下形成NO3HNO3—(还原物质)—H+ +NO3- +H2O +2NO磷酸盐提高肉保水性的作用机理：肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

用于肉制品的磷酸盐有三种：焦磷酸钠，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。

磷酸盐提高肉保水性的作用机理：（1）提高肉的PH的作用：焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性作用，加入肉中可提高肉的PH，进行缓慢，但烘烤和熏制时会急剧加快。

（2）对肉中金属离子有螯合作用：聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羟基游离，由于羟基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。

（3）增加肉的离子强度的作用：聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低浓度下可以具有较强的离子强度。

由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。

（4）解离肌动球蛋白的作用：焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。

而肌球蛋白持水能力强，因而提高了肉的保水性。

6.金华火腿的工艺流程：选料→修整→腌制→洗晒→发酵→保藏工艺要点：1、选料：选用饲养期短、肉质细嫩、皮薄、瘦肉多、腿心饱满的金华猪腿2、修整：取鲜腿，去毛，洗净血污，剔除残留的小脚壳，将腿边修成弧形，用手挤出大动脉内的淤血，最后修整成柳叶形3、腌制：按每100㎏鲜腿加8㎏食盐或按10％比例计算加盐，一般分5-7次上盐，一个月左右加盐完毕4、洗晒：晒腿前先应置于清洁冷水中浸泡洗腿，据气候、腿的大小和盐分轻重确定浸泡时间，一般2h左右，然后将其放入清水中清洗，从脚爪到肉面，顺肉纹依次洗刷干净，洗后的腿一般需挂晒8h，当腿面已变硬，皮面干燥，内部尚软时进行修整，修整之后继续暴晒，并不断修割整形，直到形状基本固定、美观为止，并经过挂晒使皮晒成红亮出油，内外坚实5、发酵：其目的主要是使腿中的水分继续蒸发，进一步干燥，还促使肌肉中的蛋白质、脂肪等发酵分解，产生特殊的风味物质，使肉色、肉味和香气更加诱人。

挂火腿时两腿之间应间隔5-7cm，以免互相碰撞，发酵场地要求保持一定的温度、湿度，通风良好6保藏：经发酵修整的火腿，可落架，用火腿滴下的原油涂抹腿面，使腿表面滋润油亮，即成新腿，然后将腿肉向上、腿皮向下堆叠，一周左右调换一次。

7.烟熏的目的：①呈味作用：烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味，如有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类等②发色作用：熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基酸发生美拉德反应，熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色；另外通过熏烟受热而导致脂肪外渗起到润色的作用③杀菌作用：熏烟中的有机酸、醛和酚类具有抑菌和防腐的作用，烟熏灭菌主要在表层，对肉内作用很小，加上烟熏时要加热可能会促进肉内微生物的繁殖，所以由烟熏产生的杀菌防腐作用是有限度的④抗氧化作用：烟中许多成分具有抗氧化作用，最强的是酚类，其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。

8.液熏的优点：①不再使用熏烟发生器，可以减少大量的投资费用②过程有较好的重复性，因为液态烟熏制剂的成分比较稳定③制得的液态烟熏制剂中固相已去净，无致癌的危险液熏的方法：①用烟熏夜代替烟熏材料，用加热方法使其挥发包附在制品上。

此法仍需要烟熏设备，，但其设备容易保持清洁状态。

而使用天然烟熏时常会有焦油或其他残渣沉积，以致需常清洗②通过浸渍或喷洒法使烟熏液直接加入制品中，省去全部的烟熏工序。

9.如何在实践中保存肉色？（根据肉的变色机理）答：肌红蛋白（Mb）本身是紫红色与氧结合形成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是鲜肉的基本特征；Mb和氧合Mb均可被氧氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色是肉质变暗。

如图示肌红蛋白（紫色）充足的氧气/氧合氧化/少量的氧脱氧还原/酶氧化/少量的氧氧合肌红蛋白（鲜红色）高铁肌红蛋白（褐色）还原肌红蛋白本身肌红蛋白被氧化生成褐色的高铁肌红蛋白，使肉色变暗，品质下降，所以防止和减少氧合肌红蛋白的形成是保持肉色的关键。

可采取以下方法：①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。

②、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。

④低温保藏10.尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。

归因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥的形成。

尸僵的原因：①糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸堆积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。

②ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。

③在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。

解冻僵直：解在冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。

成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。

11.肌红蛋白的概念肌红蛋白（Mb）是一种复合型的色素蛋白质，由一条多肽链珠蛋白和一个血红素结合而成，为肌红蛋白的主要成分，分子量为17000，等电点6.78。

血红素是四个吡咯形成的环上加加上铁离子自称的铁卟啉，其中铁离子课出于还原态（二价）或氧化态（三价），出于还原态的铁离子可与氧气结合，氧化后就失去O2，氧化和还原都是可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中起着载氧的作用。

肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分。

肌红蛋白有多种衍生物，如呈鲜红色的氧合肌红蛋白、呈褐色的高铁肌红蛋白、呈鲜亮红色的NO肌红蛋白。

一、异常乳：正常乳的成份和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳。

灭菌乳：指牛乳在密闭系统连续流动中，受135～150 ℃的高温及不少于1s的灭菌处理，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。

酸乳：是指在乳中接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。

天然奶酪：是以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝乳后，排出乳清而获得的新鲜或经微生物作用而成熟的产品，允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。

乳的均质：为防止脂肪上浮分层，减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分均匀分布的操作方法。