项目一动物营养与供应
动物营养与饲料加工
一、名词解释：
GE:饲料的总能(gross energy, GE)饲料中有机物经完全燃烧(或体内氧化)生成H2O、CO2 和其他气体时，释放的全部能量；与CHO、CP、EE含量有关；与C、H、O、N有关。
DE:消化能(Digestible Energy,DE),食入饲料总能减去粪能(fecal energy)。DE＝GE-FE
ME:代谢能 ( Metabolizable Energy, ME )生理有效能。DE减去尿能和消化道可燃气体（主要是CH4）能后剩余的能量: ME＝DE-(UE+AE)＝GE-FE-UE-AE NE:净能(Net Energy,NE)动物维持生命活动和生产产品的能量，即ME减去HI 和微生物HF剩余的能量。NE＝ME-HI-HF＝GE-FE-UE-Eg-HI-HF
HI:体增热(Heat Increment, HI):饥饿动物采食后数小时内的产热量高于饥饿时的代谢产热---HI
二、问答题:
1.构成动植物体的化学元素组成
(1).动物的必需元素概念：
在动物体内具有确切生理功能和代谢作用,缺乏会导致缺乏症和相应的生化变化,补给相应的元素,缺乏症即可消失的元素
(2).元素种类：Ca、P、K、Na、CI、Mg、S、Fe、Zn、Cu、Mn、I、Se、Co
(3).常量元素和微量元素：
常量元素:体内含量≥0.01%, Ca、P、K、Na、CI、Mg、S;
微量元素:体内含量≤0.01%, Fe、Zn、Cu、Mn、I、Se、Co、Mo、Cr···
2.构成动植物体化合物的种类
水分、粗灰分、粗蛋白质、粗脂肪、碳水化合物、维生素
3.构成动植物体的化合物组成异同比较
(一)动、植物体化学元素的主要差异(无机)
组成化学元素的种类基本相同，数量略有差异
动物体钙含量最高,磷次之,硅含量很低
植物体钾含量最高,其次钙、氯、硫、磷,
种子含磷仅次于钾，硅含量高于动物体。
(二)动、植物体化学成分的主要差异
⑴粗纤维：植物含有；动物体不含；
⑵无氮浸出物：植物主要淀粉;动物体仅有少量糖原、Glc等。
⑶粗蛋白质：植物体含有蛋白质，NPN比例较高;
动物体主要是真蛋白、少量AA、激素、酶；
⑷粗脂肪：植物体：甘油三酯、色素、蜡质;
动物体：复合脂，色素极少,不含蜡质；
4.动物体内有哪三大能源物质？哪种是动物最主要的能量来源，哪种含能值最高，哪种被动物吸收后在体内氧化供能不完全？
脂肪、蛋白质、碳水化合物；碳水化合物；脂肪；蛋白质
5.饲料在动物内消化利用过程中，能量主要以哪几种形式损失？影响其损失的因素有哪些?
粪能(FE)、尿能(UE)、气体（甲烷）能(AE)以及体增热（HI）等损失；
尿中的能量(Energy in Urine)损失：
（1）.主要是蛋白质代谢的能量损失:含氮物不完全氧化，形成尿酸、尿素、肌酐等随尿排出损失。
（2）.影响尿能的因素：日粮蛋白质含量、能量蛋白比及AA平衡状况。
6.饲料能量在动物体内的转化过程？
饲料总能(GE)
粪能(FE)
消化能(DE)
气体(CH4) (反刍动物占DE3-10%)
尿能(UE) (反刍动物占DE3- 5%)
代谢能(ME) (生理有效能)
体增热
发酵热
发酵热
7.饲料的营养物质有哪些（概略养分分析）？
饲料六大营养物质：水分、粗灰分、粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物、维生素
水分：与干物质相关。水分含量高，适口性好，贮存不利。
粗灰分：灼烧，矿物质。
粗蛋白：分真蛋白、非蛋白氮。含氮16%。含量高，价值大。测粗蛋白中的氮。粗脂肪（乙醚浸出物）：真脂肪、类脂肪。真脂肪为甘油三脂。类脂肪含色素、脂溶性维生素、固醇、树脂等。测定方法，乙醚浸出法。
碳水化合物：纤维素、无氮浸出物（可溶性）。淀粉
维生素：调节作用。
蛋白质
(一)问答题
1.蛋白质的组成元素？
碳：51.0~55.0%；氮：15.5~18.0%
氢：6.5~7.3% 硫：0.5~2.0%
氧：21.5~23.5% 磷：0~1.5%
2.蛋白质的营养生理作用？
①机体功能物质的主要成分。
②遗传物质的基础
③构成机体组织细胞的主要成分。
④机体需要的能量或转化为糖、脂肪及其他物质。
⑤动物产品的很需要成分。肉、蛋、奶
3.必需氨基酸？ EAA的种类？
EAA ：动物体内不能合成或合成数量与速度不能满足需要，必须由饲料供给的氨基酸。
EAA的种类:
◆猪 Lys（赖）、Met（蛋）、Trp（色）、Phe（苯丙）、Ile（亮）、Leu（异亮）、
Val（缬）、 Thr（苏）、His（组）、Arg（精）
◆禽除上述十种，还有Gly（甘）、Cys（胱）、Tyr（酪）
4.理想蛋白？
AA间平衡最佳、利用效率最高的蛋白质。蛋白质的AA在组成和比例上与动
物所需蛋白质的AA的组成和比例一致，包括EAA之间以及EAA和NEAA之间的组成和比例，动物对这种蛋白质的利用率应为100%。
5.氮素循环？
饲料CP被瘤胃微生物降解为肽、AA和氨。微生物利用其合成菌体蛋白。未利用的氨被瘤胃壁吸收，经血液运到肝脏合成尿素。尿素中的一部分进入肾脏随尿排出体外，另一部分随唾液返回瘤胃再被微生物降解、利用。这种氨和尿素的不断循环称瘤胃中的氮素循环
6.单胃动物对蛋白质与反刍动物对蛋白质消化特点？
1).单位动物对蛋白质消化特点：
①胃酸、胃蛋白酶和小肠中蛋白酶、肽酶共同作用，降解为AA和少量短肽，被小肠吸收。
②被吸收的AA，合成体蛋白质或畜产品(肉、蛋、乳、毛等)。部分AA脱氨基，氧化供能或转化。未利用的氨基在肝脏中形成尿素,排出体外。
2).反刍动物对蛋白质消化特点：
①幼龄反刍动物与单胃动物相同。
②成年反刍动物的真胃和肠中蛋白质的消化吸收、体内AA的利用也与单胃动物基本相同。
③瘤胃微生物利用NPN合成菌体蛋白质，在真胃、小肠中消化、吸收和利用。
④经过瘤胃微生物的“降解-合成”作用，提高劣质蛋白质品质，降低优质蛋白质品质，改变饲料CP的品质。
7.饲料蛋白质中的AA与蛋白质品质有何关系？
8.如何平衡日粮中的AA？
是指饲粮中各种氨基酸的数量和相互间的比例与动物的需要量相符合。说明该饲粮（料）的氨基酸是平衡的，反之，则为不平衡。
只有在饲粮中氨基酸保持平衡状态下，氨基酸才能最有效地被利用，任何一种氨基酸的不平衡都会导致动物体内的蛋白质消耗增多，而生产性能也将明显降低。
9.评定饲料蛋白质的营养价值方法与指标有哪些?
一、动物因素
动物的种类、年龄、性别、生理阶段等对同一饲料蛋白质的消化、利用能力不同，所以其营养价值也就不同。
二、饲料因素
（一）日粮的蛋白质水平；
（二）日粮蛋白质、AA的品质；
（三）日粮中能量与蛋白质的比例；
（四）饲料的加工调制；
（五）某些饲料添加剂能提高粗蛋白质的营养价值;
（六）反刍动物饲料蛋白质在瘤胃中的降解性。
10.如何提高饲料蛋白质的营养价值？
①配合饲料时，原料应多样化。
②补饲氨基酸添加剂。
③日粮中蛋白质与能量要有适当比例。
④控制饲粮中的粗纤维水平。
⑤掌握饲粮中蛋白质水平。
⑥豆类饲料的湿热处理。
⑦保证其他养分的供给。
11.成年单胃动物、成年反刍动物、幼龄动物对饲料蛋白质的消化、吸收及代谢过程，各有何特点?
单胃动物：
(一)主要消化过程：
1.消化部位：主要在胃和小肠上部, 20%在胃,60-70%在小肠,其余在大肠。
2.消化过程：
3.蛋白质在小肠内各期的消化、吸收示意图
(二)消化利用特点:
1. 胃酸、胃蛋白酶和小肠中蛋白酶、肽酶共同作用，降解为AA和少量短肽，被小肠吸收。
2. 被吸收的AA，合成体蛋白质或畜产品(肉、蛋、乳、毛等)。部分AA脱氨基，氧化供能或转化。未利用的氨基在肝脏中形成尿素,排出体外。
(三)影响蛋白质消化吸收的因素:
1.动物因素：种类、年龄
2.饲粮因素：CF、蛋白酶抑制因子、AA平衡、蛋白质的水平等
3.热损害：ε-氨基+醛基--美拉德反应
反刍动物：
1.幼龄反刍动物与单胃动物相同。
2.成年反刍动物的真胃和肠中蛋白质的消化吸收、体内AA的利用也与单胃动物基本相同。
3.瘤胃微生物利用NPN合成菌体蛋白质，在真胃、小肠中消化、吸收和利用。
4.经过瘤胃微生物的“降解-合成”作用，提高劣质蛋白质品质，降低优质蛋白质品质，改变饲料CP的品质。
二、名词解释：
1.瘤胃降解蛋白质：在瘤胃中被微生物降解的饲料蛋白质
2.过瘤胃蛋白质：经过瘤胃未被微生物降解而进入真胃、小肠利用的这部分蛋白质。（瘤胃旁路蛋白质、未降解蛋白质）
3.NEAA：非必需氨基酸(Non-essential amino acid),是指可不由饲粮提供，动物体内的合成完全可以满足需要的氨基酸。但并不是指动物在生长和维持生命活动的过程中不需要这些氨基酸。
4.限制性氨基酸（LAA）：是指一定饲料或饲粮中的一种或几种必需氨基酸的含量低于动物的需要量，而且由于它们的不足限制了动物对其他必需和非必需氨基酸的利用。
通常将饲料或饲粮中最缺乏的氨基酸称为第一限制性氨基酸，其次缺乏的依次为第二、第三、第四……限制性氨基酸。不同的饲料，对不同的动物，限制性氨基酸的顺序不同。如猪饲粮中的第一限制性氨基酸通常为赖氨酸，而鸡饲粮中的第一限制性氨基酸则通常为蛋氨酸。
5.代谢粪氮：动物在采食无氮日粮时，由粪中排出的氮。主要包括消化道脱落物、消化液残余物以及消化道中微生物所含的氮。
蛋白质的消化率(即CP的消化率)
分表观消化率与真实消化率,公式:
食入氮-粪氮
蛋白质的表观消化率=───────×100%
食入氮
食入氮-(粪氮-代谢粪氮)
蛋白质的真实消化率=───────────×100%
食入氮
6.内源尿氮：动物在采食无氮日粮时,由尿中排出的氮。是由动物体内蛋白质代谢产生的氮。
运用氮平衡试验测定：
分表观生物学价值(ABV)和真实生物学价值(TBV)。通常指的是ABV
食入氮-(粪氮+尿氮)
ABV ＝──────────×100%
食入氮-粪氮
食入氮-(粪氮-代谢粪氮)-(尿氮-内源尿氮)
TBV ＝─────────────────×100%
食入氮-(粪氮-代谢粪氮)
7.瘤胃肝脏的氮素循环:饲料CP被瘤胃微生物降解为肽、AA和氨。微生物利用其合成菌体蛋白。未利用的氨被瘤胃壁吸收，经血液运到肝脏合成尿素。尿素中的一部分进入肾脏随尿排出体外，另一部分随唾液返回瘤胃再被微生物降解、利用。这种氨和尿素的不断循环称瘤胃中的氮素循环。
第三章鱼类营养学原理 第一节蛋白质的营养 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。机体中的每一个细胞和所有重要组成 部分都有蛋白质参与。那么在鱼类营养中，是不是饲料中的蛋白质水平越高就越好呢？为什么， 在众多饲料蛋白源，一般鱼类对鱼粉的消化利用率比其它蛋白源饲料高呢？ （一）：蛋白质营养 1.蛋白质的组成 含C、H、O、N，部分蛋白质含少量Fe、P、S，蛋白质的平均元素含量： C 53%，H 7%，O 23%，N 16%，S+P <1% N平均含量为16%，这是概略养分分析法CP含量计算的理论依据。 CP=蛋白质含N量÷16%=蛋白质含N量×6.25 蛋白质的基本组成单位是氨基酸，主要由20种氨基酸组成。 2.蛋白质的生理功能 机体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20种氨基酸按不同比例组成的，并 在体内不断代谢与更新。 ①细胞原生质的重要组成成分；是碳水化合物和脂肪不可替代的，是除水外，含量最多的营养 物质，占干物质的50%，占无脂固形物的80%。 ②组织生长、更新、修补的物质来源。动物体蛋白质每天约 0.25-0.3%更新，约6-12月全部更新。 ③参与构成酶、激素和部分维生素。酶的本质是蛋白质；含氮激素：生长激素、甲状腺素、肾 上腺素、胰岛素、促肠液激素；含氮维生素：尼克酸 ④蛋白质是水生动物主要的能量来源，为鱼类提供能量，转化为脂肪和糖类：蛋白质的燃烧热 值为5.654卡/克，生理热价 4.4卡/克左右 ⑤参与机体免疫：抗体的成份绝大部分均为蛋白质 ⑥参与遗传信息的控制：DNA、RNA ⑦维持毛细血管的正常渗透压 ⑧运输功能：血红素 ⑨参与血凝和维持血液酸碱平衡。 3.鱼类对饲料蛋白质的利用 ①消化部位：主要在胃和小肠上部, 20%在胃,60-70%在小肠,其余在大肠。 ②吸收：部位在小肠上部，主动吸收 吸收的顺序： L-AA > D-AA Cys>Met>Try>Leu>Phe>Lys≈Ala>Ser>Asp>Glu
《动物营养学与饲料学》复习题A 一、填空题 1、动物对饲料的消化方式包括、、。 2、动物体获取水的来源有、、三种途径。 3、国际饲料分类中，青绿饲料指天然水分含量≥的新鲜饲草、人工牧草等。 4、生产上常用的合成氨基酸主要有、和。 5、通常将乳脂含量为的乳称为标准乳。 6、谷实类饲料的营养特性有，无氮浸出物含量，粗纤维含量低，蛋白质含量且 品质差。 7、反刍动物瘤胃分解脂肪产生的挥发性脂肪酸主要有、和三种形式。 8、皮肤不全角化症、青草痉挛症、夜盲症和脂肪肝分别是缺乏、、 和。 二、选择题 1、下列对青绿饲料描述正确的是（）。 A、干物质含量高 B、粗纤维含量高 C、蛋白质含量较高，品质较好 D、胡萝卜素含量较低 2、动物在氧化供能时，三大能源物质的利用顺序为（）。 A、蛋白质-碳水化合物-脂肪 B、碳水化合物-脂肪-蛋白质 C、碳水化合物-蛋白质-脂肪 D、三大物质同时被利用 3、下列缺乏可造成鸡的滑腱症的是（）。 A、VB4 B、VB11 C、Mn D、泛酸 4、下列属于体内消化实验方法的是（） A、全收粪法 B、尼龙袋法 C、消化道消化液法 D、人工消化液法 5、饲料青贮过程中，乳酸菌繁殖最适宜的含水量是（）。
A、65-75% B、30-40% C、80-90% D、45-55% 6、氨基酸的吸收部位为（）。 A、小肠 B、大肠 C、胃 D、肝脏 7、对生长猪，下列组合中哪一种含有非必需氨基酸（）。 A、赖蛋色精组 B、亮异苯苏缬 C、赖组亮缬色 D、蛋异苯苏谷 8、下列具有协同作用的元素为（）。 A、VE－Se B、Mo－Cu C、Mo－S D、Fe－Zn 9、最适合做鱼类能量饲料的原料是（）。 A、玉米 B、豆粕 C、稻谷 D、小麦 10、浓缩料中不含有的饲料原料是（）。 A、蛋白质饲料 B、能量饲料 C、添加剂饲料 D、矿物质饲料 三、名词解释 1、美拉德反应 2、能量饲料 3、益生素 4、载体 5、日粮 四、简答题 1、饲养标准中饲料标准数值的表达方式有哪些？ 2、动物的初乳有什么特点？ 3、试述唾液作用？ 4、简述植物性蛋白质饲料的一般营养特性？ 5、简述青贮饲料的营养特性？ 6、简述饲料添加剂的作用？ 7、简述铁的营养生理功能及缺乏症？ 五、论述题 详述应用内源指示剂法测定猪饲料消化率的过程及计算方法？
大学生饮食与营养健康 摘要 现代社会，能吃的东西越来越多，人们的饮食和营养问题也变得越来越复杂。在社会大群体里，大学生这个群体也以其人数的逐渐庞大、身份的特殊性而备受关注，其中饮食与营养是关注度较高的方面。大学生的生理特点、膳食营养特点以及针对以上特点应该采取的饮食策略等等，都是大学生为了自己的健康身体和美好前程必须考虑的事情，而这也需要每一位大学生自觉养成良好的饮食习惯和营养意识。 关键词 大学生生理饮食营养健康 前言 平时，我们总能看到关于儿童、中年人、老年人营养健康的分析与建议，却鲜见对于大学生这一特殊社会群体的饮食营养的探讨。但现在，对于大学生饮食营养的探讨也慢慢多起来了。这从一个侧面反映出，大学生越来越受到重视。也是，目前大学还是精英高等学校，大学生的发展就业很大程度上影响着国家的发展。从另一个侧面也反映出，大学生饮食存在着问题，因为有问题，所以会去探讨，探讨，就有可能发现更大的问题。大学生在饮食和营养上究竟有怎样的一些情况呢？且听慢慢道来。 正文 一、大学生的生理特点 大学生，一般年龄是18岁至25岁。青春期，是指个体机能从还没有成熟到成熟的阶段，一般是在10~20岁之间，从这一个概念出发，大学生普遍是处于青春期的后期。在这一阶段，大学生的生理特点大致可以分为以下几点： 1、身体外部基本发育成熟，男的更结实，女的更丰满； 2、身体内部各器官机制如呼吸、神经系统发育渐趋稳定； 3、身体各部分系统机制都达到最佳水平 4、性器官发育成熟。 这一时期是生长发育最为完善的时期,生理和心理的变化较为复杂。虽然身体各方面相对于青春期里长身体阶段已经发育成熟，但并不意味着不需要更多的营养，同样是需要的，大学生需要营养去维持这样一个身体完善的阶段，需要更多的动力去支持平常身体器官的运行，这动力来自于能量和营养，因此更需要日常饮食的摄入，获得合理的营养。况且，大学生这一社会特殊群体，是处于社会新技术、新思想的前沿群体、国家培养的高级专门人才的地位，面临着艰巨的学习任务，在脑力和体力两方面都要求严格，思维能力活跃而敏捷,是长身体和长知
绪论 ★1、名词解释： 养分（营养物质）：饲料中凡能被动物用以维持生命、生产产品，具有类似化学性质的物质统称为营养物质(nutrients)，亦称为养分或营养素。 营养：是动物摄取、消化、吸收食物并利用食物中的营养物质来维持生命活动、修补体组织、生长和生产产品的全部过程。 营养学：研究生物体营养过程的科学。通过这一过程的研究，可以阐明生命活动的本质，并通过营养调控措施维持生态系统的平衡。 饲料：正常情况下，凡能被动物采食、消化吸收、无毒无害、且能提供营养物质的所有物质均可称为饲料 饲料的营养价值；饲料或养分完成一定营养或营养生理功能的能力大小。 ★ 2、试述动物营养学的研究目标和任务。 答：总体目标：通过研究，揭示养分利用的定性定量规律，形成饲料资源的高效利用、动物产品的高效生产、人类健康及生态环境的长期维护的动物营养科学指南，使动物生产在土壤----植物----动物 ----- 人食物链中与其他要素协调发展，为维持食物链的高效运转发挥积极作用。 任务：(1)确定必需营养素、研究其理化特性和营养生理作用；(2)研究必需营养素在体内的代谢过程及其调节机制；(3)研究营养摄入与动物健康、动物体内外环境间的关系；(4)研究提高动物对饲料利用率的原理与方法；(5)制定动物的适宜养分需要量；(6)探索或改进动物营养学的研究新方法或新手段（饲料营养价值评定、营养需要量）。 ★3、简述动物营养学在动物生产中的地位。答：（1）保障动物健康（2）提高生产水平与 50 年前比较，现代动物的生产水平提高了 80-200%。其中，营养的贡献率占 50-70%。(3)改善产品质量(4)降低生产成本动物生产的总成本中，饲料成本占 50-80% (5)保护生态环境 ★4 学习动物营养学的意义 答：(1)研究养分的摄入与动物健康和高效生产的定性定量规律，可为动物生产提供理论依据和实践指南，维持动物生产的高效进行。(2)有助于揭示动物生命活动的本质、动物与人及环境的互作关系，并通过营养调控措施维持生态系统的平衡。(3)研究饲料的营养本质以及降低饲料投入和成本的方法，使养殖业和饲料工业的保持持续发展。(4)研究营养物质利用的过程和饲料加工、饲喂、环境等对饲料利用的影响，为饲料加工业的发展提供理论依据。 ★5、生产中与动物营养有关的常见问题有哪些？ 答：(1)提高动物对自然资源的利用效率；(2)调控养分的摄入和排泄量，影响环境质量； (3)保障动物产品对人类的食用安全。1)缺乏动物组织代谢和生长的细胞调节和分子调节过程的基本知识。2)缺乏对动物与其消化道微生物生态系统相互关系的了解。3).对营养与遗传、营养与健康、营养与环境及动物福利、营养与产品品质等关系的研究十分薄弱。综合考虑这些因素的相互作用时，动物营养需要的含义及需要量有何变化，目前知之极少。4.)动物达到最佳生产性能时的采食量及其调控机制与措施了解不足。5）效迅速地检测饲料中养分和抗营养因子的含量以及评定养分的生物利用率的技术尚不完善。6）.饲料资源的开发及利用各类副产物合成动物的必需养分或其前体物的研究十分有限。7）.缺乏准确、客观评定动物福利要求的理论和技术。 第一章动物与饲料的化学组成 要求：1.了解动物与植物的相互关系；2.了解动植物体的化学组成及其比较；3.掌握饲料中各种营养物质的基本概念和基本功能。 1.名词解释： CP(粗蛋白质):是指饲料中所有含氮化合物的总称。CP%=N%×6.25 粗灰分(C A)：是饲料、动物组织和动物排泄物样品在550-600℃高温炉中将所有有机物质全部氧化后剩余的残渣。灼烧后的残渣中含有泥沙，故为粗灰分 EE(粗脂肪):是饲料、动物组织、动物排泄物中脂溶性物质的总称。常规饲料分析是用乙醚浸提样品所得的物质，故称为乙醚浸出物。 CF(粗纤维):是植物细胞壁的主要组成成分，包括纤维素、半纤维素、木质素及角质等成分。 A D F(酸性洗涤纤维) N D F(中性洗涤纤维) ★2.简述饲料概略养分分析法对饲料养分如何分类、测定各种养分含量的基本原理。 ★3.简述述概略养分分析体系的优缺点。 概况性强.简单使用。尽管分析中存在一些不足，特别是粗纤维分析尚待改进,目前世界各国仍在使用. ★4.简述养分的一般营养生理功能。 (1)机体或动物产品的构成物质（蛋白质、矿物质、水分、脂肪）---部件(2)动物生产的能源物质（碳水化合物、脂肪、蛋白质） ---- 动力(3)动物生产的调节物质（矿物质、维生素、氨基酸、脂肪酸、添加剂）---- 控制系统 ★5.比较动植物体组成成分的异同？ 答1：元素组成的比较1）元素种类基本相同，数量差异大；（植物体化学成分含量受生长期、地区、气候影响较大，动物体则相对稳定。）2）元素含量规律 有机元素：均以氧最多、碳氢次之，其它少无机元素：植物含钾高，含钠低动物含钠高，含钾低动物含钙、磷高于植物 3） 元素含量的变异情况 (动物的元素含量变异小，植物的变异大。)化 2 化合物组成的比较 1）．水分一般情况下,动物体与饲料植物中都以水分含量最高，但植物变异大，动物变异小。 【（1）植物体水分变异范围很大，可多到 95%，少到 5%；植物整体水分含量随植物从幼龄至成熟，逐渐减少。 （2）动物体水分含量比较恒定，约占体重的 60～70%，一般幼龄动物体内含水多，如初生犊牛含水 75％～80％，成年动物含水较少，相对稳定，如成年牛体内 含水仅 40％～60％。越肥的动物，体内含水量越少，动物体内水分和脂肪的消长关系十分明显。 3）动植物体组织、部位不同含水量不同。 （4）植物的栽培条件、气候、收获期等影响含水量，动物的年龄、营养水平、饲料组成、健康状况也影响体内含水量。】 2）．碳水化合物是植物干物质中的主要组成成分，既是植物的结构物质，又是植物的贮备物质。动物体内的碳水化合物主要为糖元和葡萄糖，且含量极少， 通常在 1％以下。 【（1）植物干物质中主要为碳水化合物，占其干物质重量的 3/4 以上。 （2）动物体内完全不含有淀粉和粗纤维等这一类物质。 （3）碳水化合物是动物日粮的主要成分，其主要作用是提供能量，也有其他特殊作用。】
第一章动物与饲料 饲料：是指在正常情况下，凡是能被动物采食、消化、利用，并对动物无毒无害的所有物质的总称。 养分：饲料中凡能被动物用以维持生命、生产产品的物质，称为营养物质，简称养分 总水分：饲料样品在烘箱中100-105 ℃烘干至恒重，失去的游离水和结合水质量总和。烘干后的剩余物叫全干（绝干）物质。 初水分：饲料等样品在烘箱中60-70℃烘干至恒重，失去的初水。烘干后的剩余物在空气中平分可制得风干样品。 粗蛋白CP:饲料中含氮化合物的总称。 粗纤维CF:植物细胞壁的主要组成成分，包括纤维素、半纤维素、木质素及角质等成分。常规分析法是在强制条件(1.25％酸、1.25%碱、乙醇、高温）下测定。 粗灰分Ash：是饲料、动物组织和动物排泄物样品在550-600℃高温炉中将所有有机物质全部氧化后剩余的残渣。 粗脂肪EE:饲料、动物组织、动物排泄物中脂溶性物质的总称。常规饲料分析是用乙醚浸提样品所得产品，故称为乙醚浸出物。 中性洗涤纤维NDF: 酸性洗涤纤维ADF: 无氮浸出物NFE:NFE%=100%-（水分+灰分+粗蛋白质+粗脂肪+粗纤维 一、叙述题：动植物体在化学成分上有何不同？ 1）水分：动植物水分含量最高，植物变异大于动物； 2）碳水化合物：植物含纤维素、半纤维素、木质素；动物无；植物能量储备为淀粉，含量高；动物体碳水化合物少（<1%），主要是糖原和少量葡萄糖； 3）蛋白质：植物除含真蛋白外,含有较多的氨化物;动物主要是真蛋白及少量游离AA,无其他氨化物;动物蛋白质含量高, 变异小，品质也优于植物； 4）脂类：植物除含真脂肪外,还有其他脂溶性物质,如脂肪酸、色素蜡质;动物主要是真脂肪\脂肪酸及脂溶性V;动物脂肪含量高于除油料作物外的植物。 二、饲料概略养分分析的过程及主要成分？ (一)水分：饲料除去水分后的剩余物质称干物质。干物质有风干物质和全干物质之分。样品在60-65℃下烘至恒重，其干物质称风干物质；样品在100-105℃下烘至恒重，其干物质称全干物质。饲料中各种营养物质均集中于干物质中，所以干物质是动物营养的主要来源。 (二)粗灰分：是饲料、动物组织和动物排泄物样品在550-600℃高温炉中将所有有机物质全部氧化后剩余的残渣。 (三)粗蛋白质：是饲料有机物中含氮化合物的总称。分析上=N×6·25，凯氏定氮法 (四)粗脂肪：常规饲料分析是用乙醚浸提样品所得产品，故称为乙醚浸出物。 (五)粗纤维：常规分析法是在强制条件(1.25％酸、1.25%碱、乙醇、高温）下测定。 包括纤维素、半纤维素、木质素和多缩聚糖等，它是影响饲料利用率的重要限制因素。(六)无氮浸出物：无氮浸出物(％)＝干物质％-(粗蛋白％+粗脂肪％+粗纤维％+粗灰分％) 第二章碳水化合物 可溶性非淀粉多糖：非淀粉多糖（NSP）是植物组织中出淀粉外所有多聚糖的总称，非淀粉多糖可分为不溶性非淀粉多糖和可溶性非淀粉多糖，主要由纤维素、半纤维、果胶和抗性淀粉（阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖、甘露聚糖、葡糖甘露聚糖等）组成。其部分
南京学院 作者学号 分院 专业 题目浅谈水果膳食 完成时间： 第一章：水果膳食 在我们日常生活中，天天都与蔬菜或水果打交道，一般只把蔬菜作为送饭的佳肴，而水果则被当成一种享口福的食品，甚至许多女孩一日三餐均用水果来代
替，认为既可以减肥又对美容有好处。但就在你和水果亲密接触的同时，一味的傻吃不但不给你带来健康，反而还会对身体造成伤害。为了健康，必须了解水果的特性。 第二章：水果的类别 从传统医学来看，水果可分为寒冷性、温热性、平性三种。寒冷性水果的代表有：西瓜、梨、香蕉、芒果、橙、柑、柿子、香瓜、棱角等。温热性水果的代表是：山楂、松子、栗子、石榴、菠萝、桃、葡萄、桔子、荔枝、龙眼、榴莲等。平性水果主要指：山楂、菠萝、木瓜、苹果、椰子等。所以在不同季节选吃不同的水果或因个人体质不同选用的水果类别也是不同的。一般来说，实热体质的人夏天代谢旺盛，交感神经占优势，出汗多，经常脸色通红、口干舌燥、易烦躁、易便秘，所以在夏天选择寒冷的水果。但是，寒性水果不宜多食，否则对身体有害。而温热性水果一般用于食欲不好，并且脾胃虚寒的人，平常肚子怕凉、怕凉食的人，一般可食用一些热性水果。平性水果象山楂、菠萝、这样的水果有利于开胃消食，特别喜欢吃肉的人，一般多吃山楂有利于消化肉食，并且山楂这种水果能活血化痰，对于心脑血管疾病有很好的辅助治疗作用，高血压患者、消化不良的人应多吃山楂。 第三章：水果营养成分的分类 水果中含量最多的是水分，一般在70%～90%之间。水果的汁液中溶解了许多物质，是营养价值最高的部分。人每天至少要消耗2500毫升的水，而每天我们吃的食物中已含有大量的水，像蔬菜中90%是水分，水果中80%是水分，肉类和鱼也含有70%的水分扣除这些，一天喝1500毫升的水就足够了。而且水果也是含水分较多的食品，供给的热量不多。其次是水果中的糖分，主要有葡萄糖、蔗糖和果糖三种。成熟的水果含糖较多，所以吃起来很甜。实际上所有的水果都有糖分，尤其是香蕉、葡萄、苹果等含糖量很高。所以吃多了糖分很容易对减肥女性造成不良的影响。水果中也含有有机酸，但主要以苹果酸、柠檬酸、酒石酸
甘肃农业大学成人高等教育（函授） 《动物营养学》课程考试（A）卷注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 2. 密封线和装订线内不准答题。 A.脚气病 B.多发性神经炎 C.麻痹症 D.佝偻病 10．以下( )的吸收主要是以被动吸收的方式进行吸收。 A.电解质 B.短链脂肪酸 C.水 D.氨基酸 11．反刍动物比单胃动物能更好的利用（）。 A.蛋白质 B.脂肪 C.无氮浸出物 D.粗纤维 12．反刍动物使用高精料饲粮时，容易出现酸中毒，饲粮中添加缓冲剂，可以提高瘤胃的消化功能，防止酸中毒，生产中常用的缓冲剂为（）。 A.碳酸氢钠 B.氢氧化钠 C.硫酸铜 D.氯化钠 13．鸡体内缺硒的主要表现为（）。 A.贫血 B.佝偻病 C.夜盲症 D.渗出性素质 14．寡肽是含有（）氨基酸残基的蛋白质。 个以上个以上个以下个 15．动物体内缺锌的典型症状为（）。 A.贫血 B.佝偻病 C.夜盲症 D.皮肤角质化不全 答： 1、B 2、D 3、A 4、B 5、A 6、A,B,C,D 7、A 8、A 9、B 10、D 11、D 12、A 13、D 14、D 15、D 二、填空题（30分，每空2分） 1．钙和磷的典型缺乏症有（）（）（）。 2．反刍动物日粮中使用非蛋白氮作为氮源时，氮硫比例大于（）可能引起硫缺乏。 3．引起动物白肌病是因为动物缺乏微量元素（）或维生素（）。 4．与家禽产软壳蛋有关的维生素是（），鸡发生渗出性素质症，是因为缺乏维生素（）或微量元素（）；禽类的硫胺素的典型缺乏症（）。 5．寡糖的营养和益生作用表现为（）、结合并排出外源性病原菌、（）和寡聚糖的能量效应等四个方面。 6．水中有毒的物质包括（）、（）、（）等。 答：1、佝偻病骨质软化症软骨症产褥热任意填三个 2、10-12：1 3、硒E 4、维生素D E 硒多发性神经炎 5、促进机体肠道内微升态平衡调节体内的免疫系统 6、硝酸盐重金属盐亚硝酸盐或氟化物
动物营养学 2009年 一、名词解释（60） 1.维持需要 2.美拉达反应 3.合生素 4.微量元素 5.蛋白质的生物利用率 6.限制性氨基酸 7.日粮纤维 8.dEB 9.干物质10.基础氮代谢 11.过瘤胃蛋白12.MHA 13.青草抽搐症14.日粮15.球安 二、简答题（30） 1.“非必需氨基酸是指动物不需要的氨基酸”，这句话对吗？说明理由 2.列举2~3种酸化剂，并说明酸化剂的作用机理 3.理想蛋白（氨基酸平衡）的总体内容 4.青贮的制作要点 5.玉米和小麦的营养价值比较 6.列举参与瘤胃发酵调控的的饲料添加剂（5个商品名或化学名） 三、论述题（60，其中5、6选做，第4题20分） 1.氧弹测热仪的使用原理以及测定总能的具体步骤 2.比较反刍动物和单胃动物的消化道结构和功能差异 3.瘤胃酸中毒的机制和预防方法 4.实验设计：植酸酶对产蛋鸡的作用。动物安排选择、饲料的选择、样品的收集和制备、指标选择及理由、统计方法、注意事项 5.提高饲料资源利用率的措施 6.缓解动物热应激的营养方案 2008年 一、名词解释 1.ADF、NDF 2.RDP、UDP 3.MHA 4.HACCP 5.Maillard反应 6.GMP 7.类胡萝卜素8.瘦肉精9.肌胃糜烂素10.Aw 11.synbiotics：合生素，指益生菌和益生元的组合制剂，或再加入维生素、微量元素等。它既可发挥益生菌的生理性细菌活性，又可选择性地快速增加这种菌的数量，使益生菌作用更显著持久。12.多发性神经炎（VB1）14.NSPs 15.DEB 16.离子载体（聚醚类）：一类由链霉菌属和真菌产生的抗生素制剂，它可与金属离子作用，作为这些离子通过细胞膜的载体（莫能菌素、盐霉素）。17. Premix 二、问答题 1.国际饲料分类及分类依据，并谈谈我国饲料资源状况和开发前景。 2.瘤胃的环境。常见的几类微生物，并说出常用于分析的瘤胃微生物，并谈谈常见的瘤胃消化代谢实验技术。 3.简述动物胃肠道的生长发育过程，并简述影响胃肠道发育的因素。 4.请你说说饲料营养对畜禽胴体和肉质品质的影响。 5.饲料安全与食品安全的关系，并说说如何做好饲料安全的措施。 2004年 一、名词解释（25分）
酸奶的发酵与对人体的健康综述 发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。 沸腾现象是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。在生物化学中把酵母的无氧呼吸过程称作发酵。我们所指的发酵早已赋予了不同的含义。发酵是生命体所进行的化学反应和生理变化，是多种多样的生物化学反应根据生命体本身所具有的遗传信息去不断分解合成，以取得能量来维持生命活动的过程。发酵产物是指在反应过程当中或反应到达终点时所产生的能够调节代谢使之达到平衡的物质。实际上，发酵也是呼吸作用的一种，只不过通常的呼吸作用是指有氧呼吸，其最终结果是生成CO2和水，而发酵过程则是一种无氧呼吸的过程，其最终结果是产生酒精，二氧化碳以及其它代谢的产物。因而，现代发酵的定义应该是：通过对微生物（或动植物细胞）进行大规模的生长培养，使之发生化学变化和生理变化，从而产生和积累大量人们发酵所需要的代谢产物的过程。 酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%～5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。 酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系，具体制作方法如下： 1玻璃瓶等消毒灭菌。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用蒸锅灭菌需45分钟，接种室内需紫外线灭菌50分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30 分钟。 2牛奶灭菌。把鲜牛奶装入加热罐，并加入10～12%的白糖，在85～90℃下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌后冷却。在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂，使牛奶脱脂。 3接种。把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%～4%的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立
中国农业大学动物科技学院动物营养学模拟考试题答案姓名：班级：学号： 一、填空题（15分,每空0.5分） 1.（甘露寡糖或甘露低聚糖）、（低聚果糖或果寡糖）、（寡葡萄糖）（寡木糖） （寡乳糖）（壳寡糖）。任选其中三个都给分。 2. 引起动物贫血症的原因，可能是缺乏微量元素（铁、钴或铜任选其中两个都 给分）等和维生素（叶酸、维生素B6、维生素B12、维生素K、维生素C;任选其中两个都给分）等；引起动物白肌病是因为动物缺乏微量元素（硒）或维生素（E）；鸡发生渗出性素质症，是因为缺乏维生素（E）或微量元素（硒）；与家禽产软壳蛋有关的维生素是（维生素D）； 3. 食盐缺乏的典型缺乏症包括（厌食、异食癖、咬尾、神经症状，任选其中两 个都给分），反刍动物镁缺乏产生（草痉挛或肌肉抽搐）。 4.理想蛋白质中把（赖氨酸）作为基准氨基酸，其相对需要量定为（100），其他 氨基酸表示为（相当于赖氨酸的百分数）。 5. 能产生氨基酸拮抗的氨基酸有：赖氨酸与（精氨酸）；亮氨酸与（异亮氨酸或 缬氨酸）；苏氨酸与（丝氨酸）。 7. 缺（铜），毛弯曲减少。缺乏（含硫氨基酸或蛋氨酸或胱氨酸或硫）或（锌或碘或钴或铜），毛易脱落、断裂和强度下降。 8. 水的来源有（饮水）、（饲料水）、（代谢水），水的流失途径是（粪、尿）、（呼 吸与蒸发）、（动物产品）。 二、名词解释（30分,每个3分） 1. 动物营养：是指动物摄取、消化、吸收、利用饲料中营养物质的全过程，是一系列物理、化学及生理变化过程的总称。 2. 真消化率：在计算消化率时扣除粪便中的内源部分，所得出的消化率为饲料中某种营养素的真实消化率，计算公式如下： 饲料中某营养食入饲料中某营养素-(粪中某营养素-消化道内源某营养素) 素真消化率(%) = ─────────────────────────×100 食入饲料中某营养素
《食品安全与健康》课程论文 论文题目：食品添加剂的利与弊 摘要 随着科技的发展和人们生活水平的提高，食品的形式越来越多样化，特别是食品添加剂的使用越来越广泛和多样化，越来越受到消费者的关注。使用了食品添加剂的食品在色香味方面给消费者带来感官刺激的同时，也给消费者带来了担忧和危害，所以我们消费者急需认识各种食品添加剂对人体的影响，并能正确选择各类使用了食品添加剂的食品，以保证能过上健康的生活。 关键词：食品添加剂；认识；安全；健康；危害 一. 食品添加剂是什么 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二．食品添加剂的主要作用
食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1.利于保存，防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。 2.改善食品的感官性状 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 3.保持或提高食品的营养价值 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 6.满足其他特殊需要 食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖制成无糖食品供应。 三. 常用食品添加剂 目前，我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。其中，《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分 保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。
《动物营养学》试卷及答案 一、选择题（15分，每空1分） 1.在饲料能量营养价值体系中，鸡的营养需要多采用（ C ）体系表示。 A.总能 B.消化能 C.代谢能 D.净能 2.含硫氨基酸包括蛋氨酸，胱氨酸和（D）。 A.赖氨酸 B.硫胺素 C.色氨酸 D.半胱氨酸。 3.自然界中维生素K的主要拮抗物为（ B ）。 A.硫胺素 B.双香豆素 C.凝集素 D.棉酚 4.动物摄入饲料的总能减去粪能的差值称为（A）。 A.消化能 B.代谢能 C.气体能 D.生产净能 5.当反刍动物饲粮中粗饲料比例比较高时，瘤胃液中哪一种挥发性脂肪酸的比例相对较高（A）。 A.乙酸 B.丙酸 C.丁酸 D.戊酸 6.必需矿物元素按动物体内含量和需要两不同分成常量矿物元素和微量矿物元素两大类，常量矿物元素一般指在动物体内含量高于（C）的元素。 A.1% B.0.1％ C.0.01％ D.0.001％ 7.哪种氨基酸易与赖氨酸发生拮抗（B）。 A.胱氨酸 B.精氨酸 C.蛋氨酸 D.苏氨酸 8.寡糖是由（ D ）个糖单位通过糖苷键组成的一类糖。De A.10个以上 B.2个以上 C.50个以下 D.2-10个 9.下列哪种脂肪酸为必需脂肪酸（ B ）？ A.油酸 B.亚麻酸 C.EPA D.DHA 10.使用禾谷类及其它植物性饲料配制猪饲料时，（B）常为第一限制性氨基酸。 A.蛋氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.苏氨酸 11.鸡体内缺硒的主要表现为（ D ）。 A.贫血 B.佝偻病 C.夜盲症 D.渗出性素质 12.动物体内通过一碳单位的转移而参与嘌呤、嘧啶和某些氨基酸的代谢，哪一种维生素在一碳单位的转移过程中必不可少（ A ）。 A.叶酸 B.泛酸 C.生物素 D.胆碱 13.哪种营养素缺乏后容易导致坏血病？D A.维生素A B.维生素E C.维生素B1 D.维生素C 14.瘤胃微生物包含细菌、真菌和（ D ）。 A.乳酸杆菌 B.双歧杆菌 C.芽孢杆菌 D.纤毛虫 15.在饲料能量营养价值体系中，世界各国的猪营养需要多采用（ B ）体系表示。 A.总能 B.消化能 C.代谢能 D.净能 二、填空题（30分，每空2分） 1.维生素A有三种衍生物（视黄醛视黄酸视黄醇） 2.（双香豆素）是自然界中维生素K的主要拮抗物。 3.水的来源有（饮水饲料水代谢水） 4.按照概略养分分析方案中酸-碱处理法测定粗纤维，造成测定结果低于实际含量的原因是：相当数量的（半纤维素）溶解于酸溶液中，相当数量的（木质素）溶解于碱溶液中。
营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。
《营养学》课程论文 学院经济管理学院班级国贸1201 肖岱滨 学号2012003667
食品营养与健康 摘要： 民以食为天，健康是身体的最大本钱。我们要理解什么是营养，什么是健康。我们在饮食的过程中既要做到营养的均衡，也要注意养成良好的饮食习惯。蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质、水是人体必需的七大营养素，是人体维持正常生命运转的物质基础。在日常生活中，我们从食物中摄取足量的营养素为人体提供能量。了解营养素的功能和作用以及营养素的合理摄取、使用是保障家人健康的有效途径。关键词： 营养健康均衡食品蛋白质脂肪，碳水化合物维生素矿物质水 正文： 食品是人类赖以生存的基本要素，而营养素更是基础中的基础。正所谓“民以食为天，食以安为先”，不管男女老幼，每天都需要从食物中获取一定人体所需的营养素来维持人体的正常活动。我们的人体基本上就是由七大营养素组成。人体所有的病变基本上都由这七种营养素的不同比例造成的，而现当代大多数人一方面没有掌握一些相关的知识，另一方面又是由于自身的约束力不够，让暴饮暴食、大鱼大肉、偏食等坏习惯的养成，导致我们的营养更不均衡。如果我们把握好他们的比例，就可以减少疾病的发生。因此，我们有必要了解7大营养素的功能和作用以及其食物来源。 7大营养素食物来源及功能和作用： 蛋白质 （一）食物来源 鱼，蛋类，豆制品，坚果（如花生、向日葵籽、杏仁），肉类（如牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉），小麦，乳制品等. （二）生理功能 1、人体组织的重要构成成分和修补人体组织；2．维持肌体正常的新代和各类物质在体的输送；3．维持机体的体液平衡：滲透压的平衡和酸碱平衡；4．免疫球蛋白可维
《动物营养学》复习题答案
一、名词解释（每个3分，共18分） 1．基础代谢。指健康正常的动物在适温环境条件下，处于空腹、绝对安静及放松状态时，维持自身生存所必需的最低限度的能量代谢。 2．必需氨基酸。凡是动物体内不能合成，或者合成的量不能满足动物的需要， 3．比较屠宰试验。为进一步了解动物机体成分的变化和评定胴体品质、必须屠宰动物，以比较实验组与对照组的差异，故称为比较屠宰实验 4．养分消化率。饲料中可消化养分占食入饲料养分的百分率。 5．能量蛋白比。D×M×(Kcal Kj ) / CPg / Kgf ××d 6．短期优饲法为配种前的母畜提供提供较高营养水平的饲料以促使排卵，。 7．必需脂肪酸。凡是动物体内不能合成，必需由饲粮供给，或者通过体内特定先体物形成，对机体正常机能和健康具有保护作用的脂肪酸称为8．限制性氨基酸（LAA）。是指一定饲料或饲粮所含必需氨基酸的量与动物所需的蛋白质必需氨基 第 2 页，
酸的量相比，比值偏低的氨基酸。由于这些氨基酸的不足，限制了动物对其他必需和非必需氨基酸的利用。比值最低的称第一限制性氨基酸 9．营养需要。是指动物在最适宜的环境条件下，正常、健康生长或达到理想生产成绩对各种营养物质种类和数量的最低要求。简称“需要”。营养需要量是一个群体平均值，不包括一切可能增加需要量而设定的保险系数 11．饲养试验。在生产条件下，按生物统计对试验设计的要求，选择一定数量符合要求的试验动物，控制非测定因素一致或相似后进行分组饲养。通过测定比较各组获得的结果，借助特定的统计分析方法，对此结果作出技术判断的整个过程称为动物的科学饲养试验，简称饲养试验。12．维持需要。维持需要是指动物在维持状态下对能量和其他营养素的需要 13．饲养标准是根据大量饲养实验结果和动物生产实践的经验总结，对各种特定动物所需的各种营养物质的定额作出的规定，这种系统的营养定额及有关资料统称为饲养标准。 14．养分消化率(公式) 即为表观消化率= （食 第 3 页，
华中农业大学二0一一年硕士研究生入学考试 试题纸 课程名称：动物营养学B第1页共 4 页注意：所有答案必须写在答题本上，不得写在试题纸上，否则无效。 一、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应位置处。答案错选或未选者，该题不得分。每小题1分，共20分。） 1．下列碳水化合物属于单糖的是 A．半乳糖 B. 乳糖 C. 蔗糖 D.麦芽糖 2．直链淀粉的结构中，连接葡萄糖的糖苷键是 A．α-1，4糖苷键 B.α-1，6糖苷键 C. β-1，4糖苷键 D.β-1，6糖苷键 3．一般来说，饲粮中谷物比例越高，瘤胃液中比例越高的酸是 A.乙酸 B.丙酸 C.丁酸 D.乳酸 4．只在小肠黏膜细胞中合成的脂蛋白是 A．乳糜微粒 B.VLDL C.LDL D.HDL 5．反刍动物适用的能量体系是 A.总能体系 B.消化能体系 C.代谢能体系 D.净能体系6．动植物体化学组成的最大差别是植物体含有 A．粗蛋白质 B．粗纤维 C．粗脂肪 D．粗灰分7．检查发现羔羊出现夜盲症,眼睛粘膜干燥,消化道粘膜损伤,运动失调等症状,可初步诊断为缺乏 A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．维生素K 8．猪常出现口腔粘膜增生，食欲下降，皮肤角化不全等症状，缺乏的元素是 A．铜 B．锌 C．碘 D．锰 9．引起禽类产生滑腱症是缺乏 A．钾 B．碘 C．锰 D．镁 10．缺硒一般不会出现的症状是 A．肝坏死B．白肌病 C．雏鸡小脑软化 D．雏鸡渗出性素质病11．大麦中可溶性NSP主要是 A．阿拉伯木聚糖B．β-葡聚糖 C．甘露聚糖 D．半乳聚糖
第2页共 4 页12．实验时间短，实验动物有限，通常采用的实验设计为 A．单向分类实验设计B．随机化完全区组设计 C．复因子实验设计 D．拉丁方设计 13. 下列元素中不属于微量元素的是 A．铁 B．锌 C．硫 D．铜 14. 下列脂肪酸熔点最低的是 A．亚麻酸 B．花生油酸 C．油酸 D．亚油酸 15. 木樨草中含有的双香豆素会影响动物体利用 A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．维生素K 16. 下列属于n-6多不饱和脂肪酸的是 A、棕榈酸 B.油酸 C.α-亚麻酸 D.花生四烯酸 17.瘤胃内pH变动范围是 A．2.0～5.0 B．5.0～6.0 C．5.0～7.5 D．7.0～8.5 18. 标准奶是奶中含 A．乳糖3% B．乳糖4% C．乳脂3% D．乳脂4% 19. 禽饲料的能量价值常用的表示是 A．总能 B．代谢能 C．消化能 D．净能 20. 在动物体内，维生素D3的活性远大于维生素D2的动物是 A．猪 B．禽 C．反刍动物 D．所有动物二、多选题（在下列每小题的5个备选答案中选出所有正确答案，并将其字母标号填入答题表中相应题号下；正确答案没有选全或有选错的，该题无分。每小题2分，共10分。） 21.属于成年猪必需氨基酸的有 A. 赖氨酸 B.蛋氨酸 C.色氨酸 D. 精氨酸 E.组氨酸 22．缺乏后可引起动物发生贫血现象的维生素有 A．维生素A B．维生素D C．维生素B6 D．叶酸 E．维生素B12 23．蔗糖在酸或转化酶作用下，水解为 A. D-葡萄糖 B. D-果糖 C. D–甘露糖 D. 阿拉伯糖 E. 半乳糖
名词解释 1.营养:营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正 常生长、发育和防病保健的过程。 2.营养素nutrient维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养价值指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 4.营养不良malnutrition指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相 互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 5.消化食物在消化管内经过物理的、化学的和微生物的作用，使它们转变成可溶的、结构简单的小分子物质才能被吸收利用，这一转变过程称为消化。 6.吸收：食物的消化产物(如葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸)、水和无机盐等,通过消化道黏膜上皮细胞进入血液和淋巴的过程,叫吸收。 7.被动转运：指物质或离子顺着浓度梯度或电位梯度通过细胞膜的扩散过程，其特点是不需要细胞提供能量。 8.主动转运某些物质(如钾离子、钠离子)以细胞膜特异载体蛋白携带下，通过细胞膜本身的某种耗能过程，逆浓度差或逆电位差的跨膜转运称为主动转运。 9.胞饮作用：指活细胞不靠通透性从外界摄取液态物质的现象。（指内吞细胞外液体。） 10.完全蛋白质/优质蛋白质完全蛋白质：指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。 优质蛋白质：食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种蛋白质越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质。 11.必需氨基酸（Essential amino acid，EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 12.限制性氨基酸（limiting amino acid，LAA）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利 用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 13.蛋白质互补作用complementary action of protein：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短， 使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 14.蛋白质消化率指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。 15.必需脂肪酸essential fatty acid ：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 16.n-3多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid,PUFA) ：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子 之间的各种不饱和脂肪酸。 17.n-6 PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18.反式脂肪酸Trans Fatty Acid ：是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 19.内源性胆固醇：由肝脏合并随胆汁进入肠腔的胆固醇，一般为2至3g/d。 20.膳食纤维指不能被人体消化道酵素分解的多糖类及木植素。 21.节约蛋白质作用：机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质 的保护作用。 22.抗生酮作用当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生， 这种作用称为抗生酮作用。 23.功能性低聚糖：是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖(functionaloligosaccharide)和普通低聚糖两大类。 24.功能性多糖：是一类由十个以上单糖通过糖苷键连接而成的碳水化合物,广泛存在于动植物和微生物中。 25.食物血糖指数glycemic index：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越 强。 26.基础代谢(basal metabolism,BM) ：指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。