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不同低温贮藏条件下鲢鱼鱼糜品质的变化摘要：为了了解淡水鱼糜的贮藏特性，延长其保鲜期，以鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜为研究对象，分别对其进行冰温（-1.50±0.03）℃、冷却（1±1）℃和冷冻（-18±1）℃贮藏，分析鲢鱼鱼糜在不同低温环境下的脂肪氧化、持水性和质构变化。
结果表明，冰温贮藏相对于冷却贮藏可以显著抑制鲢鱼鱼糜的脂肪氧化，降低鲢鱼鱼糜的蒸煮损失，改善其持水性，冰温贮藏3周之内，可使鲢鱼鱼糜保持良好的弹性、粘聚性以及适度的剪切力和咀嚼性。
冷却贮藏第2周鲢鱼鱼糜就发生了极显著的脂肪氧化和质构变化。
在冷冻条件下贮藏1个月，脂肪氧化不显著，但其质构品质却显著降低。
关键词：鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜；冰温；冷却；冷冻；品质淡水鱼糜是生产鱼糜制品的主要原料，而淡水鱼糜的保鲜是一个世界性的难题。
淡水鱼由于含水量高，宰杀后鲜度下降快，易腐烂变质。
目前鱼糜制品的加工主要采用冷冻鱼糜。
而冷冻贮藏会使蛋白质变性、汁液流失、凝胶强度下降，解冻后食用和加工品质下降[1，2]。
而冷却贮藏保鲜货架期过短，难以满足大规模生产的需要。
冰温是0 ℃以下、冰点以上的温度区域，冰温保鲜是在冰温带的范围内贮藏，而绝大多数食品的冰温区域很窄，很难控制该温度区域，使食品在稳定的冰温带贮藏。
冰温保鲜技术是继冷却贮藏、冷冻贮藏之后的第三代保鲜新技术。
该技术在日本、美国和韩国等一些国家和地区的水果、蔬菜保鲜方面得到了迅速发展[3]。
中国目前在果蔬以及鲜肉方面已有冰温保鲜的研究报道[4]，而对于淡水鱼糜的冰温保鲜研究在所检索到的资料中未见报道。
为此，以湖北省丰富的淡水鱼鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜为研究对象，通过冰点调节拓宽其冰温带，然后在冰温条件下贮藏，分别以冷却贮藏和冷冻贮藏作为对照，研究不同低温环境下鲢鱼鱼糜品质的变化。
一、鱼贝类的死后变化：早期生化变化、僵直与解僵、腐败三个阶段。
糖原和ATP分解（乳酸和磷酸）→肌肉组织的PH值↓酸性↑，产生大量的热→鱼贝类体温上升,促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。
1.死后僵硬:肌肉硬化和不透明.时间生物化学反应的速度、动物种类、营养状况、贮藏温度等的影响.僵硬因素：种类及生理营养状况、捕捞及致死条件、鱼体保存的温度。
2。
解僵和自溶:自溶作用—鱼体肌肉中ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化的现象。
是指鱼体自行分解(溶解）的过程，主要是水解酶（蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶）积极活动的结果。
经过僵硬阶段的鱼体，组织中水解酶（特别是蛋白酶）作用→蛋白质分解为氨基酸以及较多低分子的碱性物质→酸性转向中性,鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。
影响因素：种类—冷血动物>温血动物,远洋洄游性的中上层〉低层鱼类，甲壳类>鱼类；PH—鱼类ph4.5,虾类ph7；盐类；温度；紫外线照射3。
腐败—微生物作用,蛋白质、氨基酸以及其他含氮物质分解胺、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等,产生腐败特征的臭味的过程。
影响因素：鱼的种类；Ph;温度；最初细菌负荷二、采样—大量的分析对象抽取有代表性部分样品作分析材料的工作原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序原则.细则:①样品均匀、有代表性，反映组成、质量和卫生状况。
②方法与目的一致.③过程保持原有理化指标，防止成分逸散。
④防杂污。
⑤方法简单，尺寸适当。
1。
步骤：检样(整批食物的各个部分采取的少量样品）—原始样品（多份检样综合）—平均样品(原样处理再抽取部分作检验用)【检样0。
5kg、复检0。
5kg、仲裁0.5kg】2。
预处理——方法：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂萃取法、磺化法和皂化法、色层分离法目的: ①排扰②浓缩。
原则:①除扰②完整保留③浓缩；三、感官检验概念:感觉器官对质量特征的“感觉”用～进行记录,统计分析得结论，对水产品各项指标做出评价的方法。
鲢冻结过程中肌肉组织及蛋白质的变化
缪宇平;乔庆林;裘塘根;陈琪
【期刊名称】《中国水产科学》
【年(卷),期】2001(008)002
【摘要】以鲜活鲢为研究对象，从肌肉组织冷冻切片、盐溶蛋白、Ca2+-ATP酶活性等角度研究在缓慢冻结条件下鲢的冷冻变性情况，并探讨鲢冷冻变性的机理。
结果表明：冻结前后，鲢肌肉纤维组织结构变化十分显著；鲢冻结至-35℃后盐溶蛋白下降了14.8％；Ca2+-ATP酶活性变化则不明显。
【总页数】3页(P85-87)
【作者】缪宇平;乔庆林;裘塘根;陈琪
【作者单位】中国水产科学研究院东海水产研究所,;中国水产科学研究院东海水产研究所,;中国水产科学研究院东海水产研究所,;中国水产科学研究院东海水产研究所,【正文语种】中文
【中图分类】S984.110.2
【相关文献】
1.鲢肌球蛋白胶凝过程中化学键变化与动态流变特性的关系 [J], 刘海梅;夏文娟;王静
2.细胞凋亡过程中核糖体蛋白质S3a水平变化的研究(三)—检测细胞凋亡过程中RPS3a水平的变化 [J], 孙阿萍;马洪星;郑寒松;曹秀华;刘敏;吕学诜
3.冻结速率和冻藏温度对鲢肉蛋白质冷冻变性的影响 [J], 汪之和;王憫;苏德福
4.中华绒螯蟹蜕壳过程中螯足肌肉组织学及主要蛋白质含量变化 [J], 田志环;焦传
珍;吴旭干;成永旭
5.加热过程中虾肌肉组织蛋白酶L的酶活力变化及其动力学 [J], 曹晓杰; 孙钦秀; 魏帅; 刘书成; 吉宏武; 邵海艳; 郝记明; 毛伟杰
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鱼肉蛋白质冷冻变性原因分析鱼肌肉蛋白质在冻藏过程中的变性与新鲜度、冻藏温度、水分含量、pH值、脂肪氧化、氧化三甲胺还原产生的二甲胺和甲醛等因素密切相关。
用低温冻藏的鱼生产鱼糜时，鱼肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins)中的F一肌动蛋白（F 一action)和肌球蛋白(Myosin)因发生物化变化和结构上的改变使二者不能结合形成肌动球蛋白(Actomyosin)，造成鱼糜弹性很差。
主要原因就是肌动蛋白和肌球蛋白发生冷冻变性引起结构改变造成的。
J R Herrera在研究虹鳟鱼(Rainbow trou)时发现分子内的构象变化和分子间的聚合作用发生的同时，疏水作用、氢键及二硫键等也会共同作用使蛋白质分子失去原有的空间构型而发生蛋白质变性。
Soottawat Benjakul的研究结果表明，鱼肌肉中的油脂氧化也是影响蛋白质结构和功能的重要因素。
多脂鱼与低脂鱼相比更容易发生蛋白质变性，多不饱和脂肪酸较多的鱼类要比含量较少的鱼种更易发生蛋白质变性。
在冷冻过程中，蛋白质暴露于空气中，由于氧化作用引起氨基酸破坏、肽链断裂、蛋白质一脂质复合体的形成等原因导致蛋白质发生变性。
并且许多脂质降解物具有很强的与多肽、蛋白质结合的能力，随着贮藏时间的延长造成蛋白质聚合体溶解性降低。
蛋白质发生冷冻变性时的明显特征是Ca2+-ATPase活性明显降低，研究发现Ca2+-ATPase活性降低时肌球蛋白头部区域会发生改变。
由于肌球蛋白头部区域和尾部区域均与鱼糜制品的凝胶形成能有关，因此冷冻时，由于肌球蛋白尾部区域发生变化从而影响鱼糜制品的弹性。
一般来说，肌球蛋白的尾部区域在凝胶形成的第一阶段有重要作用，头部区域在凝胶形成的第二阶段起重要作用。
肌球蛋白尾部在肌球蛋白和肌动球蛋白之间的热凝胶过程中具有重要作用。
由此可见影响蛋白质变性的因素是多种多样的。
淡水鱼类蛋白质冷冻变性的研究何利平等研究鲢鱼在低温冻藏时的生化和质地特性参数之间的变化规律，考察了几种冻藏方法对其品质的影响。
鱼在冷冻冷藏中肌肉组织学的变化
张廷序
【期刊名称】《海洋水产研究》
【年(卷),期】1981(000)002
【摘要】鱼品的冷冻冷藏是当前生产中广泛采用的有效的保藏方法，但其工艺条件影响到鱼品的质量和食用价值；因此，研究冻鱼的质量变化，有助于冷冻冷藏工艺的进一步改善，使之最大限度地保持原料鱼的最初质量状况。
【总页数】12页(P57-68)
【作者】张廷序
【作者单位】国家水产总局黄海水产研究所
【正文语种】中文
【中图分类】S646
【相关文献】
1.急性肌肉软组织损伤后不同冷疗方式处理的组织学变化 [J], 石鹏;沈若武;季爱玉
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3.中华绒螯蟹蜕壳过程中螯足肌肉组织学及主要蛋白质含量变化 [J], 田志环;焦传珍;吴旭干;成永旭
4.神经端侧缝合术后肌肉的组织学变化 [J], 张琪;顾晓明
5.实验性脾虚证大鼠肝脏和肌肉组织中糖原变化的组织学观察 [J], 张霞;程富胜;魏彦明
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鳙鱼肌肉胶原蛋白在低温贮藏中的变化
黄海;曾名勇
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2009(030)012
【摘要】研究鳙鱼在-10、-20、-30和-40℃冻藏过程中胶原蛋白生化特性的变化.通过研究胶原蛋白的溶出量和采用SDS-PAGE法分析了鳙鱼在冻藏过程中的胶原蛋白变化情况.结果表明,胶原蛋白在冻藏过程中其溶出量呈波浪变化,但总体上是下降的.SDS-PAGE的结果证实了胶原蛋白在冻藏过程中确实发生了降解.冻藏温度之间的差异是显著的(P<0.05).冻藏温度越低,胶原蛋白变化越缓慢.
【总页数】5页(P21-25)
【作者】黄海;曾名勇
【作者单位】日照职业技术学院水产学院,山东日照276826;中国海洋大学食品工程学院,山东青岛266003
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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魏述东;王林云;王刚;包新见;曹洪防;石景胜
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5.低温贮藏中华管鞭虾肌肉品质及组织蛋白酶H活性变化 [J], 李志鹏;周晓娇;水珊珊;张宾
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