冻结与解冻处理对肉类品质影响

不同宰后时间冷冻和解冻速率对西式火腿品质的影响胡胜杰;刘萌;余小领;朱东阳;马汉军;康壮丽【摘要】采用均匀实验设计,以猪后腿肉为生产原料进行西式火腿的生产,研究宰后不同时间冷冻和解冻速率对西式火腿出品率、TBARS、色差(L﹡、a﹡和b﹡)和质构特性的相关性,结果表明:两种因素对感官评分和a﹡影响不大,且解冻速率对产品硬度无关,两因素对出品率、色泽(L﹡和b﹡)、TBARS、弹性、咀嚼性和内聚性影响显著(p<0.05).当用较慢的方式解冻时,宰后冷冻越晚,产品出品率、TBARS、L﹡、b﹡、弹性、内聚性和咀嚼性逐渐升高;当解冻速率较大时,宰后冷冻越早,出品率、L ﹡、b﹡弹性、咀嚼性和内聚性升高,TBARS减小,西式火腿的硬度随宰后不同时间冷冻的延迟,硬度逐渐升高.经过数据优化得知,解冻速率越大,冷冻越晚,所生产的西式火腿的品质更好.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2018(000)007【总页数】6页(P30-35)【关键词】西式火腿;宰后不同时间冷冻;解冻速率;品质【作者】胡胜杰;刘萌;余小领;朱东阳;马汉军;康壮丽【作者单位】河南科技学院食品学院河南新乡 453003;河南科技学院食品学院河南新乡 453003;河南科技学院食品学院河南新乡 453003;河南农业大学食品科学技术学院河南郑州 450002;河南科技学院食品学院河南新乡 453003;河南科技学院食品学院河南新乡 453003;河南科技学院食品学院河南新乡 453003【正文语种】中文食用品质是肉制品商业价值的决定性因素之一,评价肉制品食用品质的指标有很多,如颜色、风味、多汁性和质构特性[1],猪肉是大多数火腿或者香肠原料肉的重要来源[2]。

西式火腿是低温肉制品,别名三明治火腿、低温火腿[3],是原料肉经过复杂的工艺,如滚揉腌制、杀菌、冷却等生产出来的凝胶类肉制品,它的加热灭菌温度范围是65～85℃[4]。

由于西式火腿瘦肉、蛋白质含量高,富含高营养,高水分,肉质鲜美,口感细腻,结构组织紧密,并且具有良好的弹性和咀嚼性[5～7],受到广大消费者的追捧,在我国西式肉制品市场中占有很大比例[8]。

不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响核心提示：解冻方式是影响冷冻肉品品质的重要因素之一，解冻过程对肌肉组织的理化特性起着相当重要的作用，冷冻时肌肉内部形成大小不一的冰晶，会对细胞和组织结构造成机械损伤，解冻时水分蒸发后，会使脂质失去水膜的保护，与空气中的氧气接触而发生氧化反应，随着时间的延长而导致酸败。

综合来讲，冻结肉解冻过程中可能会因蛋白质变性、质量损失、色泽退化和脂肪氧化等造成肉品质下降，从而降低其商业价值解冻方式是影响冷冻肉品品质的重要因素之一，解冻过程对肌肉组织的理化特性起着相当重要的作用，冷冻时肌肉内部形成大小不一的冰晶，会对细胞和组织结构造成机械损伤，解冻时水分蒸发后，会使脂质失去水膜的保护，与空气中的氧气接触而发生氧化反应，随着时间的延长而导致酸败。

综合来讲，冻结肉解冻过程中可能会因蛋白质变性、质量损失、色泽退化和脂肪氧化等造成肉品质下降，从而降低其商业价值。

因此，通过研究寻找冷冻猪肉的最佳解冻方式，从而最大程度地维持其原有品质是极为必要的。

湖南农业大学食品科学技术学院、湖南省发酵食品工程技术研究中心的郑旭、曾露、柏先泽、王传花、侯爱香以猪肉为研究对象，探讨4 种不同解冻处理方式（空气解冻、4 ℃冰箱解冻、静水解冻及微波解冻）对猪肉汁液流失、蒸煮损失、剪切力、色泽、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobar bituric acid reactive substance，TBARs）值及微生物数量的影响，为生产加工过程中冷冻肉最佳解冻方式的选择提供参考。

不同解冻处理对猪肉理化特性的影响pH值：pH值的变化与微生物及酶的活性也有较大关系，实验过程中由于低温微生物及酶活性受到抑制，4 种解冻方式处理后，猪肉的pH值相差很小，且均处于正常范围内，这表明解冻方式对猪肉pH值的影响较小。

剪切力：一般来说，剪切力值大于4 kg的肉比较老，难以被消费者接受。

冻结与解冻处理究竟对肉制品有哪些影响？虽然在低温条件下微生物和酶活性受到抑制，但是肌肉品质的劣变，如质构、色泽、风味等的变化是不可避免的。

肌肉品质的劣化不仅使肉品企业产生经济损失，还会对消费者的营养和健康产生不良影响。

在实际生产过程中，影响肌肉品质的因素有很多，如冻结-解冻速度和方法、贮藏温度和时间、温度波动及反复冻融等。

目前，我国冷藏链技术尚不完善，在冻藏肉的长途运输、贮藏及消费过程中，由于温度波动不可避免地出现反复冻融过程。

而反复冻融会引起冻结肌肉中冰晶融化后重结晶现象的发生，致使冰晶数量减少但单个冰晶体积增大，刺破细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂肪氧化和蛋白变性。

肌肉经反复冻融不仅会使营养物质流失，肌肉品质下降，还会造成一定的经济损失。

一、常用的冷冻与解冻方式及其特点一般来说，快速冻结有利于保持肌肉的品质。

缓慢冻结过程中，肌细胞内外会产生较大冰晶，肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性。

缓慢冻结形成的较大冰结晶，会对组织结构造成机械损伤；在解冻后，汁液流失较为严重，影响甚至失去其食用价值。

而快速冻结时，食品温度下降较快，肌细胞内产生冰晶的数量多且细小均匀，对细胞损伤少，蛋白质变性程度较低，有利于保持食品原有的营养价值和品质。

以解冻过程中传热方式来分，解冻方法可以分为两大类：一类是外部加热法，即由温度较高的介质向冻结品表面传热，热量由表面逐渐向中心传递，这种方法主要有空气解冻、水解冻及接触式解冻等。

由于水的导热系数较小，而冰的导热系数大，对于外部加热解冻法来说，解冻速度随着解冻的进行而逐渐减慢，解冻食品在-5~0℃范围停留的时间较长。

因此，普遍存在着解冻时间长、物料表面易变色、营养成分损失大、微生物污染严重等问题。

第二类解冻方法是内部加热法，主要通过高频、微波、通电等加热方法使冻结品各部位同时加热。

其优点是解冻时间短、食品受杂菌污染少等，但对被解冻物料的厚度有要求，并存在温度分布不均匀、局部过热等现象。

食品安全与食品冷冻与解冻过程的质量控制食品的安全性和质量是人们购买食品时最为关注的问题，而食品制作过程中的冷冻与解冻过程直接影响食品的品质和安全性。

因此，在食品制作过程中，必须严格控制食品冷冻与解冻过程的质量。

本文将从食品冷冻与解冻对食品品质的影响、食品冷冻与解冻质量控制的重要性、质量控制方法与技巧等方面进行论述。

食品冷冻与解冻对食品品质的影响食品经过冷冻与解冻过程会使食品的品质和营养成分发生变化。

冷冻会使食品中的水分结晶，导致造成组织结构的破坏，蛋白质和维生素的失去。

解冻过程中，组织结构被改变，水分流失，营养成分流失，这些变化会直接影响到食品的质量和口感。

因此，在食品制作中，必须在保证安全的前提下，选择合适的冷冻与解冻方式。

食品冷冻与解冻质量控制的重要性食品制作过程中的冷冻与解冻过程直接影响到食品的品质和口感。

因此，为保证食品品质和营养的损失最小化，质量控制是必不可少的。

质量控制可以减少食品质量和口感的变化，同时也可以降低食品安全风险的发生，保证食品制作的安全和质量。

质量控制方法与技巧1. 选择合适的冷冻方式不同的食品需要选择不同的冷冻方式，以最大程度地减轻食品的失水和质量损失。

包括快速冷冻、慢速冷冻、真空冷冻等方式，可以根据不同的产品冻结点和冷冻程序进行选择。

2. 选择合适的解冻方式解冻方式对于食品的质量也有很重要的影响，常见的解冻方式包括常温解冻、低温解冻等。

选择合适的解冻方式可以避免食品营养成分丢失和品质降低。

3. 控制解冻时间和温度解冻时间和温度是影响食品品质的重要因素，解冻过程中要控制解冻时间和温度，避免过长的解冻时间和高温的解冻条件，以免损失营养成分和影响食品口味和品质。

4. 控制微生物的繁殖冷冻与解冻过程容易使微生物感染，影响食品安全，因此在冷冻和解冻过程中应注意控制微生物的繁殖。

可以采用紫外线辐射、臭氧消毒等方法控制微生物数量，以保证食品的安全性。

总结食品的安全性和品质直接影响到人们的身体健康，而食品制作过程中的冷冻与解冻过程直接关系到食品的安全性和品质。

㊀山东农业科学㊀２０２４ꎬ５６(２):１３１~１３７ＳｈａｎｄｏｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ㊀ＤＯＩ:１０.１４０８３/ｊ.ｉｓｓｎ.１００１－４９４２.２０２４.０２.０１８收稿日期:２０２３－０４－０３基金项目:山东省重点研发计划项目(２０２１ＴＺＸＤ０１２ꎬ２０２２ＴＺＸＤ００２１)ꎻ山东省农业科学院农业科技创新工程项目(ＣＸＧＣ２０２３Ｆ０９)作者简介:褚筱然(１９９９ )ꎬ女ꎬ硕士研究生ꎬ研究方向:食品加工与安全ꎮＥ－ｍａｉｌ:ｃｈｕｘｉａｏｒａｎ９９＠１６３.ｃｏｍ通信作者:杜鹏飞(１９８８ )ꎬ女ꎬ博士ꎬ助理研究员ꎬ研究方向为肉类加工与质量安全ꎮＥ－ｍａｉｌ:ｄｕｐｅｎｇｆｅｉ２０１１＠１６３.ｃｏｍ贺红军(１９６７ )ꎬ男ꎬ博士ꎬ教授ꎬ研究方向为畜产品加工及益生菌ꎮＥ－ｍａｉｌ:ｈｅｍｉｌｅｓ＠１６３.ｃｏｍ不同解冻方式对驴肉品质特性的影响褚筱然１ꎬ２ꎬ王海洁１ꎬ杜鹏飞２ꎬ柳尧波２ꎬ王维婷２ꎬ王守经２ꎬ马艳丽２ꎬ胡鹏２ꎬ贺红军１(１.烟台大学生命科学学院ꎬ山东烟台㊀２６４００５ꎻ２.山东省农业科学院农产品加工与营养研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室ꎬ山东济南㊀２５０１００)㊀㊀摘要:本文通过自然空气㊁低温㊁流水㊁超声波及微波５种方法对冷冻驴肉进行解冻ꎬ分析解冻时间㊁解冻后驴肉的食用品质(保水性㊁嫩度㊁色泽及ｐＨ值)㊁挥发性盐基氮(ＴＶＢ－Ｎ)和硫代巴比妥酸值(ＴＢＡＲＳ)的变化ꎬ并对解冻后的驴肉进行感官评价ꎮ结果表明ꎬ不同方式解冻冷冻驴肉所需时间差异明显ꎬ依次为微波<超声波<流水<自然空气<低温ꎮ冷冻驴肉经微波㊁低温和超声波方式处理后色泽保持最好ꎬ微波解冻和低温解冻后驴肉的保水性最好ꎻ低温解冻和超声波解冻后驴肉的剪切力显著小于其他解冻方法ꎻ微波解冻的ＴＶＢ－Ｎ值和ＴＢＡＲＳ值最低ꎬ但剪切力值较大ꎮ低温解冻和微波解冻的驴肉与鲜驴肉相比具有良好的感官体验ꎮ综上ꎬ微波解冻能够较好地保持驴肉的品质ꎬ但解冻条件仍需要进一步优化ꎮ关键词:解冻方式ꎻ驴肉ꎻ品质ꎻ感官评价中图分类号:ＴＳ２５１.５㊀㊀文献标识号:Ａ㊀㊀文章编号:１００１－４９４２(２０２４)０２－０１３１－０７ＥｆｆｅｃｔｓｏｆＤｉｆｆｅｒｅｎｔＴｈａｗｉｎｇＭｅｔｈｏｄｓｏｎＱｕａｌｉｔｙＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆＤｏｎｋｅｙＭｅａｔＣｈｕＸｉａｏｒａｎ１ꎬ２ꎬＷａｎｇＨａｉｊｉｅ１ꎬＤｕＰｅｎｇｆｅｉ２ꎬＬｉｕＹａｏｂｏ２ꎬＷａｎｇＷｅｉｔｉｎｇ２ꎬＷａｎｇＳｈｏｕｊｉｎｇ２ꎬＭａＹａｎｌｉ２ꎬＨｕＰｅｎｇ２ꎬＨｅＨｏｎｇｊｕｎ１(１.ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅｓꎬＹａｎｔａｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙꎬＹａｎｔａｉ２６４００５ꎬＣｈｉｎａꎻ２.ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＦｏｏｄ＆ＮｕｔｒｉｔｉｏｎＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙꎬＳｈａｎｄｏｎｇＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ/ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＡｇｒｏ￣ｐｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＳｈａｎｄｏｎｇＰｒｏｖｉｎｃｅ/ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＮｏｖｅｌＦｏｏｄＲｅｓｏｕｒｃｅｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇꎬＭｉｎｉｓｔｒｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＲｕｒａｌＡｆｆａｉｒｓꎬＪｉｎａｎ２５０１００ꎬＣｈｉｎａ)Ａｂｓｔｒａｃｔ㊀Ｆｒｏｚｅｎｄｏｎｋｅｙｍｅａｔｗａｓｔｈａｗｅｄｂｙｆｉｖｅｍｅｔｈｏｄｓｉｎｃｌｕｄｉｎｇｎａｔｕｒａｌａｉｒꎬｌｏｗｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅꎬｒｕｎ￣ｎｉｎｇｗａｔｅｒꎬｕｌｔｒａｓｏｎｉｃｗａｖｅａｎｄｍｉｃｒｏｗａｖｅ.Ｔｈｅｃｈａｎｇｅｓｏｆｔｈａｗｉｎｇｔｉｍｅａｎｄｅａｔｉｎｇｑｕａｌｉｔｙ(ｗａｔｅｒｒｅｔｅｎｔｉｏｎꎬｔｅｎｄｅｒｎｅｓｓꎬｃｏｌｏｒａｎｄｐＨ)ꎬｔｏｔａｌｖｏｌａｔｉｌｅｂａｓｉｃｎｉｔｒｏｇｅｎ(ＴＶＢ￣Ｎ)ａｎｄｔｈｉｏｂａｒｂｉｔｕｒｉｃａｃｉｄ￣ｒｅａｃｔｉｖｅｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ(ＴＢＡＲＳ)ｏｆｔｈａｗｅｄｍｅａｔｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄ.Ｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｔｈａｗｅｄｄｏｎｋｅｙｍｅａｔｗａｓａｌｓｏｃａｒｒｉｅｄｏｕｔ.Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｔｈａｗｉｎｇｔｉｍｅｏｆｔｈｅｆｉｖｅｍｅｔｈｏｄｓｗａｓｏｂｖｉｏｕｓｌｙｄｉｆｆｅｒｅｎｔꎬｗｈｉｃｈｗａｓｓｅｑｕｅｎｃｅｄａｓｍｉｃｒｏｗａｖｅｔｈａｗｉｎｇ<ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃｔｈａｗｉｎｇ<ｗａｔｅｒｔｈａｗｉｎｇ<ａｉｒｔｈａｗｉｎｇ<ｌｏｗｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｔｈａｗｉｎｇ.Ｔｈｅｃｏｌｏｒｏｆｄｏｎｋｅｙｍｅａｔａｆｔｅｒｍｉｃｒｏｗａｖｅｔｈａｗｉｎｇꎬｌｏｗｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｔｈａｗｉｎｇａｎｄｕｌｔｒａｓｏｎｉｃｔｈａｗｉｎｇｗａｓｔｈｅｂｅｓｔꎬａｎｄｔｈｅｗａｔｅｒｒｅｔｅｎｔｉｏｎｏｆｄｏｎｋｅｙｍｅａｔａｆｔｅｒｍｉｃｒｏｗａｖｅｔｈａｗｉｎｇａｎｄｌｏｗｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｔｈａｗｉｎｇｗａｓｔｈｅｂｅｓｔ.Ｔｈｅｓｈｅａｒｆｏｒｃｅｏｆｄｏｎｋｅｙｍｅａｔａｆｔｅｒｌｏｗｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｔｈａｗｉｎｇａｎｄｕｌｔｒａｓｏｎｉｃｔｈａｗｉｎｇｗａｓｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｓｍａｌｌｅｒｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｏｔｈｅｒｔｈａｗｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓ.ＡｍｏｎｇｔｈｅｆｉｖｅｔｈａｗｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓꎬｔｈｅＴＶＢ￣ＮｖａｌｕｅａｎｄＴＢＡＲＳｖａｌｕｅａｆｔｅｒｍｉｃｒｏ￣ｗａｖｅｔｈａｗｉｎｇｗｅｒｅｔｈｅｌｏｗｅｓｔꎬｂｕｔｔｈｅｓｈｅａｒｆｏｒｃｅｖａｌｕｅｗａｓｌａｒｇｅｒ.Ｔｈｅｄｏｎｋｅｙｍｅａｔｔｈａｗｅｄｂｙｌｏｗｔｅｍｐｅｒａ￣ｔｕｒｅａｎｄｍｉｃｒｏｗａｖｅｈａｄａｇｏｏｄｓｅｎｓｏｒｙｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｆｒｅｓｈｄｏｎｋｅｙｍｅａｔ.Ｉｎｓｕｍｍａｒｙꎬｍｉｃｒｏｗａｖｅｔｈａｗｉｎｇｃｏｕｌｄｂｅｔｔｅｒｍａｉｎｔａｉｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｄｏｎｋｅｙｍｅａｔꎬｂｕｔｔｈｅｔｈａｗｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｓｔｉｌｌｎｅｅｄｆｕｒｔｈｅｒｓｔｕｄｙ.Ｋｅｙｗｏｒｄｓ㊀ＴｈａｗｉｎｇｍｅｔｈｏｄꎻＤｏｎｋｅｙｍｅａｔꎻＱｕａｌｉｔｙꎻＳｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ㊀㊀作为肉类生产和消费大国ꎬ２０２２年我国肉类产量高达９２２７万吨ꎬ较２０２１年增长３.８％ꎬ达到近十年最高水平[１]ꎮ 天上龙肉ꎬ地上驴肉 ꎬ驴肉作为我国传统畜肉ꎬ具有高蛋白㊁高营养㊁高不饱和脂肪酸等优点ꎮ近年来ꎬ随着社会经济的发展ꎬ人民生活水平逐渐提高ꎬ全民健康意识不断完善ꎬ驴肉作为一种具有高营养价值的肉食ꎬ受到了消费者的广泛青睐ꎬ同时消费者对驴肉品质的要求越来越高ꎬ生产者迫切需要提高驴肉品质ꎮ冷冻贮藏是目前肉类产品应用最广泛的贮存方式ꎬ通过降低温度的方式抑制细菌和其他微生物繁殖ꎬ成本较低ꎬ能够较好地保持肉品的完整性ꎬ是区域之间的主要流动和贮存形式ꎮ冷冻肉品在进行进一步的加工和烹调之前ꎬ解冻是必不可少的[２－３]ꎬ不同解冻方法对冷冻肉制品的品质影响显著ꎬ解冻不当可能会引起肉品品质劣差ꎻ解冻时间过长容易造成细菌滋生㊁蛋白质降解㊁脂肪氧化ꎬ导致肉品腐败ꎻ解冻过快则会使大量营养物质伴随汁液流失ꎬ加工性能降低[４－５]ꎮ因此ꎬ筛选出合适的解冻方法有助于改善驴肉保鲜效果ꎬ提高驴肉加工品质ꎮ常见的解冻方式包括低温冷藏解冻㊁空气解冻㊁真空解冻等ꎬ目前一些较为新颖的解冻方式ꎬ如微波解冻㊁超声波解冻等在水产品与禽肉产品中也得到了广泛应用[６－８]ꎮ现阶段针对解冻方式对驴肉品质的影响ꎬ以及驴肉最佳解冻方法的相关研究仍然不足ꎮ本研究旨在通过研究冷冻驴肉经自然空气㊁低温㊁流水㊁超声波及微波５种方式解冻所需时间ꎬ以及解冻后驴肉的食用品质(保水性㊁嫩度㊁色泽及ｐＨ值)㊁ＴＶＢ－Ｎ值及ＴＢＡＲＳ值的变化ꎬ以期为实际生产中确定合适的解冻方法提供理论支持ꎬ进而提高驴肉制品的经济和社会效益ꎮ１㊀材料与方法１.１㊀试验材料选择６头东阿乌头公驴(２５０ｋｇ)作为试验动物ꎬ并集中饲养ꎬ统一管理ꎬ宰前静养以消除应激ꎮ按常规方法击晕宰杀去皮ꎬ待成熟(４８ｈ)后取其背最长肌ꎬ剔除表面脂肪及结缔组织ꎬ随机分成１个对照组(新鲜驴肉)和５个处理组ꎬ每组３个重复ꎬ用自封袋密封包装后于－(４０ʃ１)ħ下速冻ꎬ待驴肉温度达到－２０ħ后取出ꎬ继续于－２０ħ冷冻７ｄ后进行测定ꎮ１.２㊀主要仪器与试剂仪器:ＵＶ５１００Ｈ紫外－可见分光光度计(上海元析仪器有限公司)ꎻＣＲ２２ＤＩＩＩ高速冷冻离心机(日本Ｈｉｔａｃｈｉ公司)ꎻＣＲ－４００色差仪(ＫｏｎｉｃａＭｉ￣ｎｏｌｔａ投资(中国)有限公司)ꎻＦＳＨ－２高速匀浆机(常州市伟嘉仪器制造有限公司)ꎻＦＥ２８ｐＨ计(瑞士ＭｅｔｔｌｅｒＴｏｌｅｄｏ集团)ꎻＬＤＺＸ－５０ＫＢＳ立式高压蒸汽灭菌器(上海申安医疗器械厂)ꎻＬＲＨ－１００ＣＬ低温培养箱(上海一恒科学仪器有限公司)ꎻＳＢ－８００ＤＴＤ超声波清洗机(宁波新芝生物科技股份有限公司)ꎻＴＡ－ＸＴｐｌｕｓ食品质构仪(美国ＦｏｏｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ公司)ꎮ试剂:甲基红－Ｃ２Ｈ５ＯＨ指示剂㊁次甲基蓝指示剂购于阿拉丁公司ꎻ色谱级甲醇㊁Ｈ３ＢＯ３㊁Ｋ３ＰＯ４㊁ＥＤＴＡ㊁ＮａＮ３购于德国Ｍｅｒｃｋ集团ꎻＣ２ＨＣｌ３Ｏ２㊁Ｃ１０Ｈ１４Ｎ２Ｎａ２Ｏ８ ２Ｈ２Ｏ及Ｃ４Ｈ４Ｎ２Ｏ２Ｓ(ＴＢＡ)购自美国Ｓｉｇｍａ－Ａｌｄｒｉｃｈ公司ꎻＭｇＣｌ２㊁ＨＣｌ㊁ＮａＣｌ㊁ＫＣｌ等均购自中国上海国药化学试剂有限公司ꎮ１.３㊀试验设计采用５种解冻方式对１.１中的冷冻驴肉进行解冻ꎬ具体方法如下:自然空气解冻:将冷冻驴肉(５００ｇ)取出后ꎬ在没有热源的条件下放置在塑料托盘上于室温解冻ꎬ待驴肉中心温度达４ħ时进行测定ꎮ低温解冻:将冷冻驴肉(５００ｇ)取出后ꎬ于４ħ的冷藏箱中解冻至中心温度升至４ħ时ꎬ停止解冻并进行测定ꎮ２３１山东农业科学㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀第５６卷㊀流水解冻:将冷冻驴肉(５００ｇ)取出并重新包装后ꎬ置于流速恒定的流水下(１５ʃ０.５)ħ下解冻ꎬ待驴肉中心温度达到４ħ时进行测定ꎮ超声波解冻:将冷冻驴肉(５００ｇ)取出并重新包装后ꎬ采用超声解冻(水温２０ħꎬ电功率２００Ｗꎬ频率４０ｋＨｚ)ꎬ同时保证水面覆盖样品ꎮ待驴肉中心温度达到４ħ时停止解冻进行测定ꎮ微波解冻:将冷冻驴肉(５００ｇ)取出并去除包装后ꎬ置于专用托盘上进行微波加热ꎬ待驴肉中心温度达到４ħ时进行测定ꎮ解冻结束后对肉样进行测定并记录相关数据ꎬ每项指标测３个重复ꎮ１.４㊀测定指标及方法１.４.１㊀保水性㊀驴肉的保水性可通过解冻损失率㊁蒸煮流失率及加压损失率３个指标进行衡量ꎮ解冻损失率:称量达冷冻终点的驴肉样品质量ꎬ记为ｍ１(ｇ)ꎬ待完全解冻并擦除驴肉表面汁液后重新称量ꎬ此时重量记为ｍ２(ｇ)ꎮ解冻损失率(％)＝(ｍ１－ｍ２)/ｍ１ˑ１００ꎮ蒸煮损失率:将解冻后的驴肉切成大小㊁形状相近的块状(约５０ｇ)ꎬ质量记为ｍ３(ｇ)ꎬ８０ħ隔水水浴加热ꎬ待中心温度升至７５ħ开始计时ꎬ２０ｍｉｎ后停止加热并冷却至室温ꎬ擦干后重新称重ꎬ此时质量记为ｍ４(ｇ)ꎮ蒸煮损失率(％)＝(ｍ３－ｍ４)/ｍ３ˑ１００ꎮ加压损失率:参考文献[９]中的方法进行测定ꎬ用挤压过程中驴肉失去的水占肉样压前质量的百分比进行表征ꎮ使用取样器(ｄ＝２.５ｃｍ)沿解冻处理后的驴肉的肌纤维垂直方向取直径为１ｃｍ的圆柱ꎬ质量记为ｍ５ꎻ用３６层滤纸包住肉样ꎬ施加３５ｋｇ力保持３ｍｉｎ后取下样品称重ꎬ记为ｍ６ꎮ加压损失率(％)＝(ｍ５－ｍ６)/ｍ５ˑ１００ꎮ１.４.２㊀剪切力㊀驴肉的嫩度通常采用剪切力来衡量ꎮ具体操作步骤参照Ｃｈｅｎ等[１０]的方法ꎮ１.４.３㊀色泽㊀采用国际通用的ＣＩＥ－Ｌ∗ａ∗ｂ∗模式测定驴肉的色泽ꎬ色差仪校准后ꎬ选取肉样表面３个点进行测定ꎬ取平均值后即得该样品相关色泽指标(亮度值Ｌ∗㊁红度值ａ∗和黄度值ｂ∗)ꎮ１.４.４㊀ｐＨ值㊀取１ｇ解冻驴肉置于离心管中ꎬ再加入０.１ｍｏｌ/ＬＫＣｌ溶液９ｍＬꎬ经高速匀浆机充分混匀后测定其ｐＨ值ꎬ每个样品重复５次ꎮ１.４.５㊀挥发性盐基氮(ＴＶＢ－Ｎ)值㊀驴肉中蛋白质分解后产生具挥发性的碱性含氮物ꎬ采用半微量定氮法对驴肉中的ＴＶＢ－Ｎ值进行测定ꎬ具体步骤参考«肉与肉制品卫生标准的分析方法»[１１]进行ꎮ１.４.６㊀硫代巴比妥酸(ＴＢＡＲＳ)值㊀ＴＢＡ可与驴肉中的丙二醛发生颜色反应ꎬ通过测定化合物的吸光度值即得驴肉的ＴＢＡＲＳ值ꎬ具体步骤参照«食品安全国家标准食品中丙二醛的测定»[１２]进行ꎮ１.４.７㊀感官评价㊀由５名经过培训的评定人员对样品进行打分ꎬ总分１０分ꎬ１０分为最好品质ꎬ０分为最差品质ꎮ１.５㊀数据统计与分析本研究中的每组实验至少设置３组重复ꎬ实验结果均以 平均值ʃ标准差 表示ꎮ采用Ｏｒｉｇｉｎ２０１８软件进行数据统计及绘图ꎻ使用ＳＰＳＳ１７.０软件进行双重ＡＮＯＶＡ分析及Ｄｕｎｃａｎ ｓ多重检验比较ꎬＰ<０.０５表示差异显著ꎮ２㊀结果与分析２.１㊀不同解冻方式对驴肉解冻时间及色泽的影响如表１所示ꎬ不同方式解冻驴肉所需时间长短排序为:微波<超声波<流水<自然空气<低温ꎬ各方式间差异显著(Ｐ<０.０５)ꎮ低温解冻驴肉样品需１８.７８ｈꎬ微波解冻仅需０.１５ｈꎮ经超声波和微波解冻的驴肉与鲜肉相比Ｌ∗差异不显著ꎻ５种解冻方式中ꎬ超声波解冻驴肉的Ｌ∗最大ꎬ流水解冻Ｌ∗最小ꎻ自然空气和低温解冻Ｌ∗差异显著(Ｐ<０.０５)ꎮ除低温解冻外ꎬ其他方式解冻后驴肉的ａ∗值与鲜肉差异显著(Ｐ<０.０５)ꎬ鲜肉的ａ∗值最大ꎬ为１２.５９ꎬ自然空气解冻ａ∗值最小ꎮ解冻后驴肉的ｂ∗值较鲜肉显著升高(Ｐ<０.０５)ꎬ其中微波解冻的ｂ∗值最小即最新鲜ꎬ而自然空气解冻的驴肉最易变质ꎮ不同解冻方式对冷冻驴肉在解冻过程中ｐＨ值的变化无显著影响ꎬ超声波解冻的驴肉ｐＨ值可低至５.６９ꎬ而低温解冻的驴肉ｐＨ值高达５.８８ꎮ３３１㊀第２期㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀褚筱然ꎬ等:不同解冻方式对驴肉品质特性的影响㊀㊀表１㊀不同处理方式对冷冻驴肉解冻时间、色泽及ｐＨ的影响解冻方式解冻时间/ｈＬ∗ａ∗ｂ∗ｐＨ值鲜肉０.００４３.４９ʃ０.５０ａ１２.５９ʃ０.２６ａ４.３６ʃ０.１４ｄ５.７７ʃ０.１２ａ自然空气解冻５.１１ｂ３４.２６ʃ０.３１ｃ７.６２ʃ０.１８ｅ７.５３ʃ０.４３ａ５.８４ʃ０.１３ａ低温解冻１８.７８ａ３８.４３ʃ０.８０ｂ１２.３９ʃ０.３４ａ５.５４ʃ０.５２ｃ５.８８ʃ０.１１ａ流水解冻２.０５ｃ３２.８２ʃ０.３０ｄ８.７２ʃ０.１５ｄ６.４９ʃ０.４７ｂ５.８２ʃ０.１３ａ超声波解冻０.４７ｄ４１.５９ʃ０.３０ａ１０.１１ʃ０.２６ｃ５.５６ʃ０.４４ｃ５.６９ʃ０.１０ａ微波解冻０.１５ｅ４０.５６ʃ０.４５ａｂ１１.０２ʃ０.１６ｂ５.５１ʃ０.４１ｃ５.７５ʃ０.１３ａ㊀㊀注:同列数据后不同小写字母表示不同解冻方式间差异显著(Ｐ<０.０５)ꎬ下同ꎮ２.２㊀不同解冻方式对驴肉保水性的影响不同解冻方式对驴肉保水性的影响如表２所示ꎮ不同解冻方法解冻后驴肉的解冻损失率排序为:低温解冻<微波解冻<超声波解冻<流水解冻<自然空气解冻ꎬ微波解冻和低温解冻处理差异不显著ꎬ其他３种解冻方式差异显著(Ｐ<０.０５)ꎬ低温解冻的解冻损失率显著低于其他处理ꎬ为３.１１％ꎮ自然空气解冻驴肉的解冻损失率最高ꎬ为６.１２％ꎬ与其他解冻方式相比差异显著(Ｐ<０.０５)ꎮ从不同解冻方式的损失率结果可以看出ꎬ经低温和微波解冻的冷冻驴肉较其他方式营养损失较低ꎬ其解冻损失率也较低ꎮ不同解冻方式处理的冷冻驴肉的蒸煮损失率存在差异ꎬ按从小到大排列为:微波<超声波<自然空气<低温<流水ꎬ其中微波解冻蒸煮损失率可低至６.８７％ꎬ而流水解冻高达２６.５４％ꎮ不同解冻方式处理后的冷冻驴肉的加压损失率也存在差异ꎬ排序为:低温<微波<流水<自然空气<超声波ꎬ其中超声波解冻的肉样压损失率最高ꎬ为４５.６９％ꎬ显著高于其他解冻方式(Ｐ<０.０５)ꎬ低温解冻的加压损失率(２６.３３％)最小ꎬ与鲜肉的加压损失率(２７.３１％)接近ꎬ二者间差异不显著ꎮ㊀㊀表２㊀不同解冻方式对冷冻驴肉保水性的影响解冻方式解冻损失率/％蒸煮损失率/％加压损失率/％鲜肉７.５８ʃ０.７１ｄ２７.３１ʃ０.７４ｅ自然空气解冻６.１２ʃ０.１２ａ１５.７６ʃ０.８９ｂ４１.４６ʃ０.７２ｂ低温解冻３.１１ʃ０.１９ｄ１８.５４ʃ０.９８ｂ２６.３３ʃ０.８９ｅ流水解冻５.１２ʃ０.１９ｂ２６.５４ʃ１.０１ａ３０.７７ʃ０.７９ｃ超声波解冻４.１３ʃ０.２２ｃ１１.２６ʃ０.５６ｃ４５.６９ʃ０.７２ａ微波解冻３.２１ʃ０.２３ｄ６.８７ʃ０.７５ｄ２７.３１ʃ０.６３ｄ２.３㊀不同解冻方式对驴肉剪切力的影响不同解冻方式解冻后的驴肉剪切力如图１所示ꎬ按大小排序依次为:低温解冻<超声波解冻<微波解冻<流水解冻<自然空气解冻ꎮ经自然空气㊁流水和微波解冻后的驴肉的剪切力较新鲜驴肉显著升高(Ｐ<０.０５)ꎬ而经超声波和低温解冻后的驴肉的剪切力差异不显著ꎬ且均比鲜肉的小ꎮ柱上不同小写字母表示不同解冻方式间差异显著ꎬ下同ꎮ图１㊀不同解冻方式对冷冻驴肉剪切力的影响２.４㊀不同解冻方式对驴肉ＴＢＡＲＳ值的影响由图２可知ꎬ不同解冻方式对驴肉ＴＢＡＲＳ值的影响差异显著(Ｐ<０.０５)ꎬ解冻后驴肉的ＴＢＡＲＳ值排序为:微波<低温<流水<超声波<自然空气处理方式ꎮ其中ꎬ微波解冻后驴肉的ＴＢＡＲＳ值最小ꎻ低温解冻虽耗时长ꎬ但长时间处于低温环境使脂肪氧化程度降低ꎬ故其ＴＢＡＲＳ值显著低于经自然空气解冻的驴肉(Ｐ<０.０５)ꎻ超声波解冻后肉样的ＴＢＡＲＳ值显著高于低温解冻(Ｐ<０.０５)ꎮ２.５㊀不同解冻方式对驴肉ＴＶＢ－Ｎ值的影响不同解冻方式处理的冷冻驴肉ＴＶＢ－Ｎ值较鲜肉均有升高ꎬ按顺序排列为:微波<超声波<流水<低温<自然空气ꎬ各解冻方式之间差异显著(Ｐ<０.０５)(图３)ꎮ４３１山东农业科学㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀第５６卷㊀图２㊀不同解冻方式对冷冻驴肉ＴＢＡＲＳ值的影响图３㊀不同解冻方式对冷冻驴肉ＴＶＢ－Ｎ值的影响㊀㊀表３㊀冷冻驴肉经不同方式解冻后的感官评价解冻方式感官描述分值鲜肉形态完整ꎬ色泽饱满ꎬ煮制后有驴肉特有香味ꎬ易咀嚼９.６ʃ０.３ａ自然空气解冻形态完整ꎬ色泽一般ꎬ煮制后有驴肉香味ꎬ较淡ꎬ口感较干柴６.６ʃ０.３ｅ低温解冻形态完整ꎬ色泽较为饱满ꎬ煮制后有驴肉香味ꎬ较淡ꎬ较易咀嚼９.０ʃ０.３ｂ流水解冻边缘松散ꎬ色泽偏黄ꎬ无香味道ꎬ不易咀嚼７.５ʃ０.３ｄ超声波解冻形态完整ꎬ色泽偏白色ꎬ煮制后有驴肉香味ꎬ不突出ꎬ口感微柴８.０ʃ０.３ｃ微波解冻形态完整ꎬ色泽饱满ꎬ煮制后有驴肉香味ꎬ较淡ꎬ较易咀嚼８.８ʃ０.３ｂ２.６㊀驴肉解冻后的感官特征经不同方式解冻后的驴肉的感官特征不同ꎬ感官评分存在显著差异(Ｐ<０.０５)ꎮ低温解冻后的驴肉色泽较为饱满ꎬ煮制后口感最好ꎻ自然解冻后的驴肉煮制后驴肉香味较淡ꎬ口感较干柴ꎻ流水解冻后的驴肉色泽偏黄ꎬ煮制后无香味道ꎬ不易咀嚼ꎻ超声波解冻和微波解冻后的驴肉形态均较为完整ꎬ但是超声波解冻后驴肉与微波解冻相比色泽偏白色ꎬ煮制后有驴肉香味但不突出ꎬ口感微柴ꎮ３㊀讨论与结论不同解冻方式所需的时间随解冻条件和解冻机理的不同而发生变化ꎮ低温解冻是一种较为安全的方式ꎬ但需要相对较长的时间ꎮ流水解冻比自然空气解冻要快一些ꎬ因为水的导热性较好ꎬ实际加工中需要控制好水温ꎮ微波解冻是最快的方法之一ꎬ然而ꎬ要控制好解冻时间ꎬ以免食物局部变得过热ꎬ导致质地改变ꎮ由于冷冻部分的超声波吸收能力是未冻结状态下的数十倍ꎬ因此ꎬ在驴肉的初始冻结部分可最大限度地吸收超声波来进行解冻[１３]ꎬ超声波在物质中传播时ꎬ能够产生均匀的加热效果ꎬ有助于保持肉品内部的均匀性ꎬ但超声波解冻技术更为复杂ꎬ设备的制造和维护成本较高ꎮ色泽是肉类感官品质的重要指标之一ꎬ直接影响消费者的购买喜好ꎮ在一定范围内ꎬＬ∗值与驴肉光泽度成正比ꎬａ∗值与驴肉肉色成正比ꎬ而ｂ∗值则与驴肉新鲜程度紧密相关ꎮ本研究中ꎬ不同解冻方式下Ｌ∗值变化显著ꎬ可能是因为在解冻过程中驴肉不断失水致使其逐渐失去光泽ꎬ亮度降低[１４]ꎮ经微波和超声波解冻的驴肉Ｌ∗值较其他解冻方式高ꎬ主要因为解冻过程中产生的水蒸气可在肉样表面形成一层水膜ꎬ使其亮度增大ꎮ除低温解冻方式外ꎬ不同解冻方式下ａ∗值与鲜肉相比明显降低ꎬ主要原因是由于驴肉样品长期暴露在空气中ꎬ使其氧化程度增加ꎻ另外ꎬ有研究显示ꎬ通过氧化产生的自由基ꎬ能够促进褐色素物质的生成ꎬ引起ａ∗值降低[１５－１６]ꎮ解冻驴肉ｂ∗值显著升高ꎬ主要原因是冷冻驴肉中的磷脂在解冻过程中的不断被氧化为胺类ꎬ引发脂肪发生非酶褐变生成黄色素ꎮ不同解冻方式下ｐＨ值的变化可５３１㊀第２期㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀褚筱然ꎬ等:不同解冻方式对驴肉品质特性的影响能是由于冷冻导致驴肉中的中性蛋白变性ꎬ同时产生Ｈ＋ꎬ而解冻致使驴肉损失水分ꎬ间接导致了驴肉中Ｈ＋浓度升高ꎻ此外ꎬ随着解冻时间的不断延长ꎬ细菌和蛋白酶的共同作用使蛋白质产生氨㊁胺等ꎬ最终导致ｐＨ值上升[１７]ꎬ该结论与余力等[１８]的研究一致ꎮ肉的保水性是一项重要的肉质指标ꎬ与肉制品的食用品质特性密切相关ꎬ具备一定经济价值ꎬ通常由解冻损失㊁蒸煮损失和加压损失来表征[１９]ꎮ在各种解冻方式中ꎬ低温解冻的解冻损失率显著低于其他方式ꎬ其次是微波解冻ꎮ由于微波具备穿透性ꎬ可以实现物质内外同时加热ꎬ经微波解冻的驴肉ꎬ细胞内冻结点较低的冰晶体最先融化ꎬ而外层形成的 保护罩 发挥锁水作用ꎬ故解冻损失较小ꎬ同时细胞内的冰晶迅速溶解补充组织缺失的水分ꎬ极大地降低了解冻过程中的水分损失[２０]ꎮ微波解冻和超声波解冻蒸煮损失率较低ꎬ可有效降低驴肉蒸煮过程中的营养损失ꎮ加压损失率也是衡量驴肉保水性的重要指标之一ꎬ加压损失越大ꎬ说明肌肉的持水性能越低ꎬ因为大多数保水蛋白存在于细胞中ꎬ它们会粘附于水ꎬ使细胞中的水分很难流出ꎻ而在压力作用下ꎬ细胞中的水分就会流失ꎬ从而体现出肌肉的持水性[２１]ꎮ低温解冻和微波解冻下驴肉的加压损失率较低ꎬ可有效降低营养流失ꎮ综合分析得出ꎬ经低温和微波解冻处理的驴肉保水性较好ꎬ而经超声波㊁自然空气和流水方式解冻的驴肉持水性能变化较大ꎮ嫩度通常用来反映肉的感官品质ꎬ也是评价肉品质的重要指标ꎮ剪切力可反映驴肉嫩度大小ꎬ值越小说明嫩度越大ꎮ驴肉冻结过程产生的过大冰晶破坏了肌肉组织ꎬ降低了肌肉的可塑性ꎬ解冻时大量水分流失ꎬ增加了剪切阻力[２２]ꎮ低温解冻的驴肉剪切力最小ꎬ可能是肌肉中的蛋白在长时间解冻过程中发生了变性和降解ꎮ采用超声波方式解冻的驴肉剪切力较鲜肉也有所下降ꎬ主要原因为该方式促进了肌原纤维蛋白的降解有助于提高驴肉的嫩度[２３－２４]ꎮ肉的ＴＢＡＲＳ值是衡量脂肪氧化程度的重要指标ꎬ通常与脂肪氧化程度呈正相关[２５]ꎮ解冻过程中ꎬ随着介质温度不断升高ꎬ脂肪氧化程度也不断加深ꎮ在不同的解冻过程中ꎬ由于温度和时间不同ꎬ驴肉的脂肪氧化程度也存在差异ꎮ采用微波解冻的驴肉ＴＢＡＲＳ值最小ꎬ且与新鲜驴肉相比差异并不显著ꎬ原因可能是经微波解冻时耗时短㊁不易发生脂肪氧化ꎮＴＶＢ－Ｎ值常用于衡量肉及肉制品的腐败变质程度ꎮ驴肉蛋白质的分解程度随解冻温度和时间而不断发生变化ꎮ微波解冻时间短㊁温度高致使驴肉中的酶失活ꎬ阻止了蛋白质的分解ꎬ导致ＴＶＢ－Ｎ值最小[２６]ꎮ自然空气解冻时间长㊁解冻温度较高ꎬ利于部分微生物的生长繁殖ꎬ提高蛋白质分解率ꎬ故ＴＶＢ－Ｎ值最大ꎮ长时间的低温处理会影响微生物和酶的作用效果ꎬ故其ＴＶＢ－Ｎ值显著低于自然空气解冻(Ｐ<０.０５)ꎮ低温解冻和微波解冻在色泽和气味方面明显优于其他解冻方式ꎬ因此评分最高ꎮ自然空气解冻和流水解冻的驴肉样品ꎬ口感较柴ꎬ色泽一般ꎬ驴肉特有香味较淡ꎬ因而评分最低ꎮ冷冻驴肉采用自然空气㊁低温㊁流水㊁超声波及微波方式解冻ꎬ所需时间差异显著ꎬ按顺序可排列为:微波<超声波<流水<自然空气<低温ꎮ较鲜肉而言ꎬ５种解冻方式均在不同程度上对驴肉的基本食用品质㊁质构特性等产生影响ꎮ低温解冻对驴肉品质特性破坏最小ꎬ但解冻时间最长ꎬ为１８.７８ｈꎻ自然空气方式由于环境温度较高ꎬ时间较长ꎬ故品质特性被破坏ꎻ流水解冻的驴肉其色泽及保水性变化较显著ꎻ而超声波解冻由于时间较短㊁温度过高ꎬ引起大量的汁液流失ꎬ故解冻损失㊁蒸煮损失率和加压损失率较高ꎬ但未发生明显的蛋白质分解和脂肪氧化反应ꎮ总体而言ꎬ微波解冻方式耗时最短ꎬ解冻后的驴肉虽然嫩度较差ꎬ但肉质较好ꎬ对色泽及保水性影响不大ꎬ是目前首选的驴肉解冻方式ꎮ但现阶段ꎬ该方式仍存在一些问题ꎬ比如解冻不均匀等ꎬ解冻条件亟待进一步优化ꎮ实际生产中ꎬ应结合产品的不同加工特性ꎬ选择更为合适的方式进行解冻ꎮ微波方式在实现高效率解冻的同时尽可能保持了肉类本身食用品６３１山东农业科学㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀第５６卷㊀质ꎬ具有广阔的应用前景ꎮ参㊀考㊀文㊀献:[１]㊀冯钰敏ꎬ梁诗惠ꎬ邓华荣ꎬ等.不同解冻方式对鸭腿肉品质特性的影响[Ｊ].食品工业科技ꎬ２０２３ꎬ４４(３):３３６－３４５. [２]㊀涂婷ꎬ汤晓艳ꎬ汤舒越ꎬ等.不同贮藏与冻融方式对猪肉中氨基酸含量的影响[Ｊ].食品与发酵工业ꎬ２０２１ꎬ４７(２０):１７４－１７９.[３]㊀程天赋ꎬ奕蒋ꎬ张翼飞ꎬ等.基于低场核磁共振研究不同解冻方式对冻猪肉食用品质的影响[Ｊ].食品科学ꎬ２０１９ꎬ４０(７):２０－２６.[４]㊀尚艳丽ꎬ杨金生ꎬ霍健聪ꎬ等.不同解冻方式对金枪鱼新鲜度的影响研究[Ｊ].浙江海洋学院学报(自然科学版)ꎬ２０１１ꎬ３０(５):４０５－４０９.[５]㊀段欢欢ꎬ王珂ꎬ冯森.新型解冻技术对肉类品质影响的研究进展[Ｊ].食品安全导刊ꎬ２０２２(２０):１５９－１６１. [６]㊀刘欢ꎬ陈雪ꎬ宋立玲ꎬ等.不同解冻方式对鲐鱼鲜度及品质的影响[Ｊ].食品科学ꎬ２０１６ꎬ３７(１０):２５９－２６５. [７]㊀胡新ꎬ姚亚明ꎬ王鹏ꎬ等.不同冻结和解冻方式对猪肉品质的影响[Ｊ].食品工业科技ꎬ２０１７ꎬ３８(１９):２７８－２８３. [８]㊀张艳妮ꎬ刘婷ꎬ张雯雯ꎬ等.不同解冻方式对鸡胸肉物理品质的影响[Ｊ].食品研究与开发ꎬ２０２１ꎬ４２(２２):５７－６３. [９]㊀ＫａｕｆｆｍａｎＲＧꎬＥｉｋｅｌｅｎｂｏｏｍＧꎬＶａｎｄｅｒＷａｌＰＧꎬｅｔａｌ.Ａｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｍｅｔｈｏｄｓｔｏｅｓｔｉｍａｔｅｗａｔｅｒ￣ｈｏｌｄｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙｉｎｐｏｓｔ￣ｒｉｇｏｒｐｏｒｃｉｎｅｍｕｓｃｌｅ[Ｊ].ＭｅａｔＳｃｉｅｎｃｅꎬ１９８６ꎬ１８(４):３０７－３２２.[１０]ＣｈｅｎＬꎬＺｈｏｕＧＨꎬＺｈａｎｇＷＧ.Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｈｉｇｈｏｘｙｇｅｎｐａｃｋａ￣ｇｉｎｇｏｎｔｅｎｄｅｒｎｅｓｓａｎｄｗａｔｅｒｈｏｌｄｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙｏｆｐｏｒｋｔｈｒｏｕｇｈｐｒｏｔｅｉｎｏｘｉｄａｔｉｏｎ[Ｊ].ＦｏｏｄａｎｄＢｉｏｐｒｏｃｅｓｓＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙꎬ２０１５ꎬ８(１１):２２８７－２２９７.[１１]中华人民共和国卫生部ꎬ中国国家标准化委员会.肉与肉制品卫生标准的分析方法:ＧＢ/Ｔ５００９.４４ ２００３[Ｓ].北京:中国标准出版社ꎬ２００４.[１２]吴平ꎬ姚芳ꎬ王正云ꎬ等.超声波处理对畜肉解冻过程与解冻后品质影响的研究进展[Ｊ].现代食品科技ꎬ２０２２ꎬ３８(８):３６１－３７１ꎬ２６５.[１３]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中丙二醛的测定:ＧＢ５００９.１８１ ２０１６[Ｓ].北京:中国标准出版社ꎬ２０１７.[１４]ＺａｋｒｙｓＰＩꎬＨｏｇａｎＳＡꎬＯ ｓｕｌｌｉｖａｎＭＧꎬｅｔａｌ.Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｏｘｙ￣ｇｅｎｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｏｎｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎａｎｄｑｕａｌｉｔｙｉｎｄｉｃａ￣ｔｏｒｓｏｆｂｅｅｆｍｕｓｃｌｅｐａｃｋｅｄｕｎｄｅｒｍｏｄｉｆｉｅｄａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ[Ｊ].ＭｅａｔＳｃｉｅｎｃｅꎬ２００８ꎬ７９(４):６４８－６５５.[１５]朱宏星ꎬ孙冲ꎬ王道营.肌红蛋白理化性质及肉色劣变影响因素研究进展[Ｊ].肉类研究ꎬ２０１９ꎬ３３(６):５５－６３. [１６]牛改改ꎬ秦成丰ꎬ游刚.解冻方式对近江牡蛎肉感官特征和理化指标的影响[Ｊ].食品工业科技ꎬ２０２０ꎬ４１(１６):２７１－２７８.[１７]马翼飞ꎬ刘欢ꎬ单钱艺ꎬ等.不同解冻方式对小黄鱼品质的影响[Ｊ].食品与发酵工业ꎬ２０２１ꎬ４７(１):２２２－２２８. [１８]余力ꎬ贺稚非ꎬＥｎｋｈｍａａＢａｔｊａｒｇａｌꎬ等.不同解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响[Ｊ].食品科学ꎬ２０１５ꎬ３６(１４):２５８－２６４.[１９]ＸｉａＸＦꎬＫｏｎｇＢＨꎬＬｉｕＪꎬｅｔａｌ.Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｈａｗｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓｏｎｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｃｈａｎｇｅｓａｎｄｐｒｏｔｅｉｎｏｘｉｄａｔｉｏｎｏｆｐｏｒｃｉｎｅｌｏｎｇｉｓｓｉｍｕｓｍｕｓｃｌｅ[Ｊ].ＬＷＴ￣ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈ￣ｎｏｌｏｇｙꎬ２０１２ꎬ４６(１):２８０－２８６.[２０]葛孟甜ꎬ李肖婵ꎬ林琳ꎬ等.不同解冻方式对早熟蟹蟹肉理化性质及挥发性风味物质的影响[Ｊ].食品安全质量检测学报ꎬ２０１９ꎬ１０(８):２１８１－２１８９.[２１]ＬｉｕＺＬꎬＸｉｏｎｇＹＬꎬＣｈｅｎＪ.Ｐｒｏｔｅｉｎｏｘｉｄａｔｉｏｎｅｎｈａｎｃｅｓｈｙ￣ｄｒａｔｉｏｎｂｕｔｓｕｐｐｒｅｓｓｅｓｗａｔｅｒ￣ｈｏｌｄｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙｉｎｐｏｒｃｉｎｅｌｏｎｇｉｓ￣ｓｉｍｕｓｍｕｓｃｌｅ[Ｊ].ＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌａｎｄＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙꎬ２０１０ꎬ５８(１９):１０６９７－１０７０４.[２２]曹荣ꎬ陈岩ꎬ赵玉然ꎬ等.解冻方式对南极磷虾加工品质的影响[Ｊ].农业工程学报ꎬ２０１５ꎬ３１(１７):２８９－２９４. [２３]姜晴晴ꎬ吴春华ꎬ董开成ꎬ等.解冻方式对带鱼蛋白性质及肌肉品质的影响[Ｊ].中国食品学报ꎬ２０１６ꎬ１６(１１):１７－２７. [２４]钟莉ꎬ杨庆峰ꎬ陈文ꎬ等.不同解冻方法对畜禽肉品质的影响[Ｊ].食品工业ꎬ２０１６ꎬ３７(１２):４２－４６.[２５]ＥｒｓｏｙＢꎬＡｋｓａｎＥꎬÖｚｅｒｅｎＡ.Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｔｈａｗｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｅｅｌｓ(Ａｎｇｕｉｌｌａａｎｇｕｉｌｌａ)[Ｊ].ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙꎬ２００８ꎬ１１１(２):３７７－３８０.[２６]柳红莉ꎬ栗俊广ꎬ刘俊俊ꎬ等.不同解冻方式对炒制鸡肉品质特性的影响[Ｊ].食品工业ꎬ２０１８ꎬ３９(６):１５６－１６１.７３１㊀第２期㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀褚筱然ꎬ等:不同解冻方式对驴肉品质特性的影响。

金枪鱼解冻处理对其品质的影响研究金枪鱼是一种蓝鳍大洋性鱼类，因其肉质鲜美而受到广泛的青睐。

由于金枪鱼是冷水鱼类，其品质受到保存和解冻处理的影响。

本文通过对金枪鱼解冻处理对其品质的影响进行研究，探讨金枪鱼解冻处理的最佳方法和条件。

1. 金枪鱼肉质的特点及其受冻结和解冻处理的影响金枪鱼肉质富含蛋白质、脂肪、无机盐等营养成分，肉质细嫩，味道鲜美。

冻结和解冻处理会对金枪鱼的品质产生一定的影响。

冻结过程中，冰晶的形成会破坏金枪鱼细胞结构，导致蛋白质的变性和失活，从而降低其质量。

解冻过程中，温度的变化会导致水分丧失和细胞壁破裂，使金枪鱼变得柔软、干燥，且容易产生腐败。

2. 解冻方法的选择（1）温水浸泡解冻法将金枪鱼放入4℃的温水中浸泡解冻，可以减少冻结所造成的损伤，但时间较长，容易滋生细菌。

（2）微波炉解冻法通过微波炉快速解冻，可以减少解冻时间，保持金枪鱼的营养成分，但易使金枪鱼局部过热，造成蛋白质变性。

（3）冷藏解冻法将金枪鱼放入冰箱冷藏解冻，时间较长，但可以保持金枪鱼的质量，避免蛋白质的变性和水分的流失。

3. 解冻条件的控制（1）解冻时间的控制解冻时间过长会导致金枪鱼细胞结构的进一步破坏，降低其质量。

应根据金枪鱼的大小和厚度合理安排解冻时间，尽量减少对金枪鱼的损伤。

（2）解冻温度的控制解冻温度过高会导致蛋白质变性，使金枪鱼变得疲软，水分流失较多。

在解冻过程中，应控制解冻温度在0℃-4℃之间，避免过高或过低的温度对金枪鱼的影响。

（3）解冻环境的卫生控制解冻环境的卫生状况直接影响金枪鱼的品质。

应确保解冻过程中的卫生条件良好，避免细菌的滋生，造成金枪鱼的变质。

4. 对金枪鱼解冻处理的研究方法在研究金枪鱼解冻处理对其品质的影响时，可以使用以下方法进行研究：（1）比较研究法：将金枪鱼分为不同处理组，比较不同解冻方法和条件对其品质的影响，如蛋白质含量、质构特性、感官评价等。

（2）红外光谱法：通过红外光谱分析金枪鱼在冻结和解冻过程中的蛋白质变性程度，探究解冻处理对金枪鱼蛋白质的影响。

解冻是快速冷冻食品的后续处理环节，正确的解冻方法对于 恢复食品原有品质至关重要。在实际操作中，应根据食品类 型和需求选择合适的解冻方法，并严格控制解冻过程中的温 度和时间等参数。
06
食品快速冷冻和解的未来发 展趋势
快速冷冻技术的发展趋势
1 2
新型冷冻技术
研发更高效、更快速的冷冻技术，如高压冷冻、 超声波冷冻等，提高冷冻效率和质量。
冷冻过程中的品质控制
加强对冷冻过程中食品品质变化的监测和控制， 确保食品在冷冻过程中的安全性和营养价值。
3
冷冻设备的智能化
引入人工智能、物联网等技术，实现冷冻设备的 智能化管理和优化，提高生产效率和能源利用效 率。
解冻技术的发展趋势
快速解冻技术
研发更快速、更均匀的解冻技术，如微波解冻、红外线解冻等， 缩短解冻时间，减少食品质量损失。
解冻过程中的品质保持
研究解冻过程中食品品质保持的方法和技术，如采用低温高湿解冻、 添加保护剂等，确保解冻后食品的品质和口感。
解冻设备的智能化
引入智能化技术，实现解冻设备的自动化控制和优化管理，提高生 产效率和产品质量。
食品快速冷冻和解的未来展望
01
个性化定制
随着消费者需求的多样化，食品快速冷冻和解技术将更加注重个性化定
05
食品快速冷冻和解的优缺点 分析
快速冷冻的优点
保留食品原有品质
快速冷冻能够在短时间内将食品温度迅速降低，减少冰晶对食品细 胞结构的破坏，从而更好地保留食品的原有口感、色泽和营养价值。
延长保质期
低温环境下，微生物的生长和繁殖受到抑制，食品的腐败变质速度 减缓，从而延长食品的保质期。
方便储存和运输
超声波解冻
利用超声波在食品中传播时产生的空化效应、机械效应和 热效应，使冰晶迅速融化。超声波解冻具有速度快、对食 品品质影响小等优点。

空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响
空气解冻是食品行业中常用的解冻方式之一，但是解冻时温度的控制对于食品品质有
着重要的影响。

本文研究空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响。

实验方法：
实验材料：猪里脊肉
实验设计：将猪里脊肉分为三组，分别以4℃，10℃和20℃的温度进行解冻，每组分
别采集解冻2小时、4小时和6小时后的样品。

实验指标：色泽、pH值、挥发性物质、脂肪酸含量、质构。

实验结果：
1. 肉质：
通过肉质变化图可以看出，先由深红到暗红，然后由暗红到浅红，最后变为淡黄色。

在解冻过程中，肉质发生了明显的变化，但是随着解冻时间的延长，肉质的变化趋于缓和。

其中，以4℃解冻的猪里脊肉肉质变化最大，以20℃解冻的猪里脊肉肉质变化最小。

2. pH值：
随着解冻时间的延长和解冻温度的升高，猪里脊肉的pH值有所下降。

其中，以20℃
解冻的猪里脊肉pH值下降最为明显，而以4℃解冻的猪里脊肉pH值下降最慢。

3. 挥发性物质：
解冻后挥发性物质含量随着解冻时间的延长而增加，但是以10℃解冻的猪里脊肉挥发性物质含量增加最小，以20℃解冻的猪里脊肉挥发性物质含量增加最大。

4. 脂肪酸含量：
结论：
通过本次实验可以看出，解冻温度对于猪里脊肉的品质有着重要的影响。

在解冻过程中，肉质、pH值、挥发性物质、脂肪酸含量和质构都会发生变化。

推荐以10℃的温度进行解冻，可以最大程度地保护猪里脊肉的品质。

基础研究MEAT RESEARCHCHINA MEAT RESEARCH CENTER不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响于 冰1，孙京新1,*，于林宏1，刘功明1，黄 明2，徐幸莲2（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109；2. 南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095）摘 要：研究不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响，采用―18 ℃的普通式冷冻（普冻）和液氮速冻（速冻）两种冷冻方式，4 ℃的空气自然解冻（空解）和低变温（2 ℃→6 ℃→2 ℃）高湿（相对湿度＞90%）解冻（变温解）两种解冻方式。

设计普冻＋空解、普冻＋变温解、速冻＋空解、速冻＋变温解4 种不同的冷冻和解冻处理组，测定各处理组鸡肉样品的保水性（解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率）、嫩度等指标并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis ，SDS-PAGE ）。

结果表明：速冻比普冻的干耗率降低1.07%，速冻＋变温解处理组的保水性最好，其解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率分别为0.22%、0.54%、44.53%、11.93%（P ＜0.05），每个处理组的鸡肉肌浆蛋白发生不同程度的降解，速冻＋变温解处理组的肌浆蛋白降解程度最小。

液氮速冻＋低温高湿变温解冻工艺在降低鸡肉冷冻和解冻过程中品质劣变、增加鸡肉保水性、减少损失的效果是最好的。

关键词：冷冻；解冻；鸡肉品质；保水性Effects of Different Freezing and Thawing Processes on Chicken QualityYU Bing 1, SUN Jingxin 1,*, YU Linhong 1, LIU Gongming 1, HUANG Ming 2, XU Xinglian 2(1. College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China; 2. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)Abstract: The objective of this work was to elucidate the effects of two different freezing methods, ordinary freezing at −18 ℃ (freezing 1) and liquid-nitrogen quick freezing (freezing 2), and two different thawing methods, natural thawing at 4 ℃ (thawing 1) and thawing at fluctuating low temperatures (2 ℃ first and then 6 ℃ and 2 ℃ again) and a high humidity higher than 90% (thawing 2), on chicken quality. Four freezing-thawing treatments including 1 + 1, 1 + 2, 2 + 1, and 2 + 2 were designed. Chicken samples from four treatment groups were measured for water retention properties (juice loss, dripping loss, high-pressure water loss, and cooking loss) and tenderness and subjected to protein analysis by sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). The results showed that the weight loss of quick frozen chicken was reduced by 1.07% compared with that of ordinary frozen sample. The best water retention properties were obtained by using freezing 2 + thawing 2, and the resulting thawing loss, dripping loss, high-pressure loss and cooking loss were 0.22%, 0.54%, 44.53%, and 11.93% (P < 0.05), respectively. Degradation of sarcoplasmic proteins was observed to different degrees in all treatment groups, which was minimized by freezing 2 + thawing 2. Moreover, this treatment was the most effective for reducing deterioration of chicken quality, increasing water holding properties and decreasing weight loss during freezing and thawing.Key words: freezing; thawing; meat quality; water retention 中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）01-0006-04doi: 10.7506/rlyj1001-8123-201501002收稿日期：2014-10-03基金项目：农业部公益性行业（农业）科研专项（201303083）；山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队建设项目（SDAIT-13-011-11）；“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD28B03）作者简介：于冰（1990—），女，硕士研究生，研究方向为肉品质量与安全控制。

牛肉食用品质的一般评价指标主要包括色泽、质 构、多汁性、嫩度以及风味等 [4]。研究发现，牛肉在 冷冻贮藏过程中内部会形成大块的冰晶，这些冰晶不 仅会破坏细胞膜，损伤细胞的组织结构，加快蛋白质 变性，而且冰晶的大小不一和不均匀分布还会促使牛 肉在解冻过程中会出现汁液大量流失，严重影响牛肉
的品质，如脂肪氧化，肉汁流失，风味下降，嫩度下降， 脱水，冰晶升华或重结晶，可溶性蛋白减少以及蛋白 质形成凝胶能力下降等 。 [5-7]
冰箱、TC-600/2SA 双室真空包装机、离心管、不锈钢
盆等，仪器均为实验室常规仪器。
1.3 试验方法 1.3.1 工艺流程 [12]
原料肉选择→修整→微冻→切块→腌制→分装→
真空包装→冻结→冷藏→解冻。 1.3.2 操作要点 [5]
（1）原料肉选择。选择肉质新鲜、经检疫合格
的牛肉。
（2）修整。将肉牛胴体表面的淤血、水肿、脓
的块状，备用。
（5）腌制。按照腌制配方（见表 1），将腌制料
均匀涂抹于肉块表面，并将不同部位的肉块放入贴有
标签的不锈钢盆中进行腌制，腌制 12 h 后取出。
表 1 腌制配方表（按肉重计）
辅料
比例 /%
辅料
比例 /%
食盐
3
白糖
2
亚硝酸钠
0.01
异维生素 C 钠
0.06
复合磷酸盐
0.1
料酒
2.5
（6）分装。将腌制好的不同部位的肉块放入塑
2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》；食盐、白糖、料酒、
味精、复合磷酸盐、亚硝酸钠、异维生素 C 钠等，均
为市售食品添加剂，符合 GB 2760-2007《食品添加剂
使用卫生标准》。
1.2 仪器设备

不同冻结和解冻速率对冷冻猪肉品质的影响张玲玲通讯地址：上海海洋大学邮编：201306E-mail:981695620@摘要：采用均匀设计研究不同个体解冻速率对猪肉保水性和组织结构的影响，结果显示：解冻速率对解冻汁液流失率的影响成非线性关系，在一定的范围内存在最佳解冻速率使解冻汁液流失率最低；解冻操作对于肉品的超微结构有一定的影响，解冻速率越大对于肉品超微结构的破坏作用也越大。

关键词：冻结；解冻；解冻汁液流失率；超微结构【前言】：解冻速率对猪肉品质的影响分析【1】采用均匀试验设计方法，针对两种不同的冻结速率和六种不同的解冻速率，结合不同的动物个体，测定解冻后肉品的解冻汁液流失、蒸煮损失、pH、系水力(加压失水率)和蛋白溶解度，并且对于冻结状态的肉样进行了扫描电镜观察，在冻结前和解冻后分别对组织进行了透射电镜观察，研究这三种因素对解冻后肉品品质的影响大小。

结果显示：(1)冻结速率、解冻速率和不同的个体因素对于解冻汁液流失和蒸煮损失均有显著影响，去除个体因素影响后发现冻结速率和解冻速率对解冻汁液流失和蒸煮损失的影响成非线性关系，解冻速率和冻结速率之间存在互作。

在一定的范围内存在最佳解冻速率可以使肉品的解冻汁液流失最低。

(2)肉样的加压失水率和pH主要与肉的来源相关，而与肉品的冷冻及解冻工艺相关度不大。

(3)解冻速率对蛋白的溶解性，主要是全蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度，有一定的影响，解冻速率和冻结速率间无相互作用。

这很可能也是不同解冻速率影响解冻汁液流失的原因之一。

(4)不同的冻结速率条件下，冻结肉样中所形成冰晶的大小和分布不同。

经过冻结和解冻操作，对于肉品的超微结构有一定的不良影响，且解冻速率越大对于超微结构的影响也越大本研究的目的意义【2】冷冻肉是各类肉制品生产的主要原料。

原料肉的品质对于肉制品的加工品质(保水性、解冻汁液流失、蒸煮损失等)有重要影响，是食品加工企业应该重点控制的对象。

当前我国冷冻肉品生产中存在的主要问题是肉的保水性差，解冻汁液流失严重。

反复冷冻-解冻对牛肉品质及组织结构的影响阿依木古丽1，蔡勇2，陈士恩1,*，杨具田1，申晓蓉1，李贞子1【摘要】探讨反复冷冻-解冻对牛肉品质及组织结构的影响，对牛背最长肌进行不同次数的冷冻、解冻实验，分别检测原料肉解冻损失、煮制损失、失水率、熟肉剪切力及pH值，并观察原料肉显微、超微结构的变化。

随着反复冷冻-解冻次数的增加，原料肉解冻损失和煮制损失极显著增加，失水率只在第1次冷冻-解冻后显著增加，剪切力先显著增加后降低，pH值随着冷冻-解冻次数增加而显著降低，肌纤维结构混乱，间隙显著增加，线粒体空泡样变，Z线错位排列，甚至溶解、消失。

结果表明：反复冷冻-解冻严重破坏了牛肉的组织结构，显著降低了牛肉品质。

【期刊名称】食品科学【年(卷),期】2011(000)007【总页数】4【关键词】反复冷冻-解冻；牛肉；品质特征；组织结构冷冻作为一种方便有效的食品储存方式，已得到广泛应用。

研究发现，冷冻会改变肉物理特性、化学成分及显微结构，这些都会影响到肉品的感官及营养价值[1]。

冷冻过程中，冰晶的形成及冰晶大小不等和分布不均是引起以上变化的主要原因[2]。

冰晶的形成不仅破坏细胞膜，损坏组织结构，而且引起冷冻-解冻后肉品中大量汁液的流失，严重影响肉品质[3]。

然而在实际生活中，肉品冻藏到消费者食用之前由于温度波动较大，使得原料肉常常处于冷冻-解冻状态。

Boonsumrej等[4]对老虎虾进行反复冻融实验，发现冻融后虾肉硫代巴比妥酸值增加，肌纤维间隙变宽，并且剪切力显著增加；同时，另一项研究表明[5]，黑老虎虾与白老虎虾同时进行反复冻融，均出现肌纤维断裂、Z盘消失、肉品质显著下降，但以上变化在白老虎虾中更为剧烈，其机制不清楚。

牛肉与虾肉肉品质及其结构特点相差较大，故本实验选择甘肃特产牛肉，进行反复冷冻-解冻实验，观察冷冻-解冻次数对肉品质及肌组织显微特性的影响，为肉类冻藏提供科学依据。

1 材料与方法1.1 材料、仪器与设备2.0～2.5岁，阉割早胜牛5头，宰后肉品经常规成熟处理后，分离两侧背最长肌(第10胸椎后至荐骨前端)，除去表面脂肪和结缔组织，每侧背最长肌分成6份，每份3～4cm。

空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响【摘要】空气解冻温度是影响猪里脊肉品质的重要因素之一。

本文通过研究空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响，探讨了影响因素、品质指标变化、理化性质变化以及微生物学变化。

研究发现，适宜的解冻温度可以保持猪里脊肉的新鲜度和口感，并且有利于延长保存期限。

相反，过高或过低的解冻温度可能会导致品质下降，影响食用安全。

控制好解冻温度是保证猪里脊肉品质的关键。

本研究对指导食品加工业生产和消费者选择食材具有一定的实际意义，为食品质量的提升提供了重要的参考依据。

【关键词】猪里脊肉、空气解冻温度、品质影响、影响因素、品质指标、理化性质、微生物学变化、结论、研究意义1. 引言1.1 研究背景无害猪里脊肉是一种常见的猪肉品种，因其肉质细嫩、口感鲜美而备受消费者喜爱。

在现代社会中，人们对食品质量和安全性的关注越来越高，因此食品加工过程中的各种细节也备受关注。

空气解冻是猪里脊肉常用的解冻方法之一，但不同的解冻温度可能会对猪里脊肉的品质产生不同程度的影响。

目前，关于空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响的研究还比较有限。

对于研究这一问题的重要性，我们需要深入了解不同解冻温度对猪里脊肉品质的影响，以便更好地掌握解冻过程中的关键因素，从而提高猪里脊肉的品质和食用安全性。

本研究意在探讨空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响，为猪肉加工业提供科学依据和技术支持。

1.2 研究目的本研究旨在探讨空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响，通过实验和分析，探究不同解冻温度对猪里脊肉品质的影响程度及机制。

具体目的包括：1. 确定不同解冻温度对猪里脊肉品质的影响程度：通过比较不同解冻温度下猪里脊肉的质地、色泽、水分含量等品质指标的变化，确定不同解冻温度对猪里脊肉品质的影响程度。

2. 分析影响因素：对解冻过程中可能影响猪里脊肉品质的因素进行分析，包括解冻速度、解冻温度、解冻方式等，以揭示影响猪里脊肉品质的关键因素。

3. 探讨解冻导致的品质指标变化：研究解冻过程对猪里脊肉品质指标如pH值、营养成分、口感等的影响，为解冻过程中品质变化提供理论依据。

鹅肉富含蛋白质、维生素及无机盐等，其中蛋白质含量高达22.3%,脂肪含量仅为“％,具有高蛋白、低脂肪的特点，同时还兼具药用和食疗功能。

解冻是冻结的逆过程，涉及冻结肉冰晶融化成水并被肉吸收而恢复到冻结前的新鲜状态的变化过程，在鹅肉生产和销售过程中广泛应用。

研究表明，不恰当的解冻方法不仅破坏肉的理化特性，而且造成微生物性腐败。

为保持冷冻肉在解冻后的加工特性，需要结合肉理化性质选择适当的解冻方法，然而解冻过程鹅肉理化特性及品质变化报道较少。

近年来，微波解冻获得较多关注，该技术基于交变电场作用和微波的穿透能力，可对冻结品进行深层、快速解冻。

微波解冻受到冻结品理化和操作参数的影响，而微波解冻条件的鹅肉品质变化及影响机制则鲜见报道。

对于冷冻鹅肉，不同解冻方式究竟对鹅肉品质有怎样的影响，以及这些影响是通过哪些理化因素来产生作用，是选择解冻方式和优化相关参数的重要基础问题。

流水解冻、低温解冻和微波解冻这3种解冻方法虽各有优缺点，但都是工业上较常采用的解冻方法，具有代表性。

因此，验以冷冻后的鹅腿肉为原材料，以解冻后产品的保水性、色泽、剪切力值、高铁肌红蛋白(MetMb)含量、蛋白质二级结构、PH值、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值等指标，对上述3种解冻方法进行比较，旨在为选择解冻方法及操作参数提供理论依据。

1不同解冻方式对鹅腿肉色泽、PH值、脂肪氧化程度及MetMb含量的影响结果显示，鹅肉经过解冻后(O d),对4种解冻方式的鹅肉L*值、a*值、TBARS 值、PH值进行比较，结果均无显著性差异(P>0.05);低温解冻和微波解冻2的鹅肉b*值显著低于流水解冻和微波解冻I(PVo.05)；两组微波解冻的鹅肉MetMb含量显著低于另外两种解冻方式的鹅肉(P<0.05)o比较贮藏过程中L*、a*值和b*值随贮藏时间的变化可知，鹅肉经过微波解冻后，贮藏一定时间，微波解冻1的鹅肉L*值先上升再显著降低(P<0.05),其他解冻方式处理的鹅肉L*值未发生显著变化(P>0.05)c低温解冻和微波解冻1处理的鹅肉L* 值变化趋势一致，流水解冻和微波解冻2处理的鹅肉变化趋势一致。

不同解冻方法对鸭肉品质的影响摘要：以水分含量、解冻损失、蒸煮损失、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、质构、色差及蛋白溶解度为指标，研究4 ℃冷藏解冻、25 ℃室温解冻、未包装静水解冻（25 ℃）、静水解冻（水温分别为15、25、35、45 ℃）对冷冻鸭肉品质的影响。

结果表明：4 ℃冷藏解冻条件下鸭胸肉的解冻损失最低（P<0.05）；未包装解冻条件下的肉TBA值最大（P<0.05），其硬度也最低（P<0.05）；静水解冻过程中，随温度升高，pH值逐渐增大，总可溶性蛋白溶解度有所降低。

结论：解冻温度与是否包装对鸭胸肉品质影响较大，未包装解冻及温水解冻对鸭胸肉整体品质有不利影响。

关键词：解冻方法；鸭肉；品质Effect of Different Thawing Methods on the Quality of Duck MeatZHANG Fan1，FAN Yuanjing1，*，LIU Peizhi2，WANG Minghe2，GENG Baoyu1，MENG Jing1，GONG Tao1 （1.School of Biotechnology and Food Engineering，Hefei University of Technology，Hefei 230009，China；2. Liulang Food Co. Ltd.，Xuancheng 242000，China）Abstract：This work studied the effect of different thawing methods （refrigerator thawing at 4 ℃，air thawing at25 ℃，water thawing without packaging at 25 ℃，and water thawing with packaging at 15，25，35 or 45 ℃）on the quality attributes of frozen duck meat such as thawing loss，cooking loss，pH value，thiobarbituric acid （TBA）value，color，texture and protein solubility. The results showed that frozen duck meat had the lowest thawing loss when it was thawed at 4 ℃condition（P < 0.05）. Water thawing without packaging at 25 ℃gave the highest TBA value （P < 0.05）and simultaneously the lowest hardness （P < 0.05）. For water thawing with packaging，the pH of duck meat gradually increased with increasing thawing temperature，but its total protein solubility declined. These findings indicated that thawing temperature and packaging had great impacts on the quality of duck breast meat，and thawing without packaging and warm water thawing both had adverse effects.Key words：thawing methods；duck meat；qualityDOI：10.15922/ki.rlyj.2016.05.006中图分类号：TS251.55 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）05-0025-05引文格式：张帆，范远景，刘培志，等. 不同解冻方法对鸭肉品质的影响[J]. 肉类研究，2016，30（5）：25-29. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.05.006. http：//ZHANG Fan，FAN Yuanjing，LIU Peizhi，et al. Effect of different thawing methods on the quality of duck meat[J]. Meat Research，2016，30（5）：25-29. （in Chinese with English abstract）DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.05.006. http：//目前，冷冻贮藏依然广泛应用于肉类贮藏及加工业中[1]。

基金项目:湖南省重点研发项目(编号:２０２２N K ２０３５,２０２２N K ２０２７);湘潭市科技计划项目(编号:N Y ＧZ D ２０２１１００１)作者简介:王丽,女,湖南农业大学在读硕士研究生.通信作者:王远亮(１９７７ ),男,湖南农业大学教授,博士.E Ｇm a i l :w a n g y u a n l i a n g＠h u n a u ．e d u ．c n 收稿日期:２０２３Ｇ０４Ｇ２４㊀㊀改回日期:２０２３Ｇ０７Ｇ１０D O I :１０．１３６５２/j ．s p j x ．１００３．５７８８．２０２３．８０３７１[文章编号]１００３Ｇ５７８８(２０２３)１０Ｇ００３５Ｇ０７解冻方式对猪肉品质㊁理化性质与微观结构的影响E f f e c t s o f t h a w i n g m e t h o d s o n t h e q u a l i t y ,p h ys i c o c h e m i c a l p r o p e r t i e s a n dm i c r o s t r u c t u r eo f po r k 王㊀丽１WA N GL i １㊀陈㊀伟１,２C H E N W e i １,２㊀王远亮１WA N GY u a n l i a n g １㊀李宗军１L IZ h o n g ju n １㊀夏㊀迪１X I A D i １(１．湖南农业大学食品科学与技术学院,湖南长沙㊀４１００００;２．防城港职业技术学院,广西防城港㊀５３８０００)(１．C o l l e g e o f F o o dS c i e n c e a n dT e c h n o l o g y ,H u n a nA g r i c u l t u r a lU n i v e r s i t y ,C h a n gs h a ,H u n a n ４１００００,C h i n a ;２．F a n g c h e n g g a n g V o c a t i o n a l a n dT e c h n i c a lC o l l e g e ,F a n g c h e n g g a n g ,G u a n g x i ５３８０００,C h i n a )摘要:目的:探究冷冻猪肉最佳解冻方式.方法:考察了低频电场解冻㊁空气解冻㊁静水解冻３种解冻方式对解冻后猪肉的汁液损失率㊁水分含量㊁持水力㊁p H 值㊁色差㊁挥发性盐基氮㊁菌落总数㊁质构特性㊁脂肪氧化和蛋白质氧化程度的影响.结果:低频电场解冻后汁液损失率(１．０９％)㊁剪切力(２６００．１５N )㊁硫代巴比妥酸值(T B A R S )增加量(６２．５０％)较低,色泽好,p H 值接近鲜肉,蛋白质氧化程度较小,滋味物质丰富,对肉的微观结构破坏小,肌肉组织和肌纤维结构保持较好;静水解冻后菌落总数较少㊁对蛋白质氧化巯基值的影响较小.结论:低频电场解冻下猪肉的品质㊁理化性质与微观结构要优于其他两种解冻方式.关键词:低频电场解冻;空气解冻;静水解冻;猪肉品质;微观结构A b s t r a c t :O b je c t i v e :T oi n v e s t i g a t et h eb e s td ef r o s t i ng m e th o d f o rf r o z e n p o r k ．M e t h o d s :I n v e s ti g a t e d t h e e f f e c t s o f t h r e e t h a w i n g m e t h o d s ,n a m e l y l o w Ｇf r e q u e n c y e l e c t r i cf i e l dt h a w i n g ,a i rt h a w i n g a n d h y d r o s t a t i ct h a w i n g ,o nt h ej u i c el o s sr a t e ,m o i s t u r e c o n t e n t ,w a t e r h o l d i n g c a p a c i t y ,pH ,c o l o u r d i f f e r e n c e ,v o l a t i l e s a l i n e n i t r o g e n ,t o t a l b a c t e r i a l c o l o n y ,t e x t u r a l c h a r a c t e r i s t i c s ,f a t o x i d a t i o na n d p r o t e i no x i d a t i o no f p o r ka f t e rt h a w i n g ．R e s u l t s :T h e l o w f r e q u e n c y e l e c t r i c f i e l d t h a w i n gr e s u l t e d l o w e r j u i c e l o s s (１．０９％),s h e a r f o r c e (２６００．１５N ),i n c r e a s e i n t h i o b a r b i t u r i ca c i dv a l u e (T B A R S )(６２．５０％),go o d c o l o u r ,pH c l o s et ot h a to f f r e s h m e a t ,l e s s p r o t e i no x i d a t i o n ,r i c h e r t a s t e m a t e r i a l ,l e s sd a m a g et ot h e m i c r o s t r u c t u r eo f t h e m e a t ,b e t t e r m a i n t e n a n c e o f m u s c l et i s s u e a n d m u s c l ef i b r es t r u c t u r e ．T h eh y d r o s t a t i c t h a w i n g r e s u l t e d l o w e r t o t a l b a c t e r i a l c o l o n y c o u n t a n d l l o w p r o t e i n o x i d a t i o n ．C o n c l u s i o n :T h e q u a l i t y ,p h y s i c o c h e m i c a l p r o pe r t i e s a n dm i c r o s t r u c t u r e of p o r ku n d e r l o w f r e q u e n c y e l e c t r i cf i e l dt h a w i ng w e r eb e t t e rth a nt h eo t h e rt w o t h a wi n g me t h o d s ．K e yw o r d s :l o w f r e q u e n c y e l e c t r i cf i e l dt h a w i n g ;a i rt h a w i n g ;h y d r o s t a t i c t h a w i n g ;p o r k q u a l i t y;m i c r o s t r u c t u r e 冷冻作为食品贮藏的方法之一,因其能够抑制肉中酶的活性和微生物的生长,保证肉的品质和稳定性,成为目前应用最广泛㊁效果最佳且安全性较高的肉类贮藏方式[１],但冷冻肉在食用前需进行解冻处理,采用不恰当的解冻方式,会对肉的品质产生负面影响.因此,选择适当的解冻方法尤为重要[２].刘梦等[３]研究了不同气体比例对金枪鱼气调解冻及贮藏期间保鲜效果的影响,发现气体解冻对金枪鱼的色泽影响较大,且气调包装有助于金枪鱼保鲜;梁诗惠等[４]对冷冻鸡腿肉肌原纤维蛋白进行探究,发现流水解冻对冷冻鸡腿肉的蛋白影响较小;Z h a o等[５]研究发现,超声解冻能提高冷藏过程中羊肉的持水能力,增加羊肉的色泽,还能降低巯基含量并抑制蛋白质氧化;G a n 等[６]研究发现,超声解冻可以更好地保持肉类的品质.郭恒等[７]研究了解冻温度对冷冻鲐鱼质构的影响,发现４ħ冰箱解冻后鲐鱼的黏聚性最大,且黏聚性随解冻温度的升高而减少,可能是温度的增加使鲐鱼肌肉细胞间的结合力下降.此外,还有研究发现,脉冲电场解冻显著降低了鸭肉解冻损失率和蛋白质含量[８],减少了５３F O O D &MA C H I N E R Y 第３９卷第１０期总第２６４期|２０２３年１０月|解冻过程中肌原纤维蛋白的结构损伤[９].目前,有关传统解冻方法对肉质的影响已有一些研究,但绝大多数仅限于对肉的品质或质构进行探讨,且主要集中于实验室研究,工业化应用且以猪肉为解冻对象的研究甚少.研究拟以猪肉为研究对象,采用低频电场解冻㊁空气解冻㊁静水解冻３种解冻方式对猪肉汁液损失率㊁水分含量㊁持水力㊁p H值㊁色差㊁挥发性盐基氮㊁菌落总数㊁质构特性㊁脂肪氧化和蛋白质氧化程度的影响,以期为肉类工业冻藏原料肉的解冻提供依据.１㊀材料与方法１．１㊀材料与仪器１．１．１㊀材料与试剂新鲜猪后腿肉:市售;氯化钠㊁硫酸铜㊁硫酸钾㊁浓硫酸㊁甲基红㊁乙醇㊁硼酸㊁亚甲基蓝㊁氧化镁㊁浓盐酸㊁石油醚㊁乙二胺四乙酸二钠㊁三氯乙酸㊁硫代巴比妥酸㊁三氯甲烷㊁盐酸胍㊁T r i sＧH C l 缓冲液㊁２Ｇ硝基苯甲酸㊁２,４Ｇ二硝基苯肼㊁氢氧化钠㊁乙酸乙酯㊁戊二醛㊁戊二酸:分析纯,上海国药集团化学试剂有限公司.１．１．２㊀主要仪器设备智能水分含量测定仪:Z Y SＧ５０B型,湘仪天平仪器设备有限公司;冷冻离心机:３Ｇ１８R型,湖南恒诺仪器设备有限公司;可见分光光度计:W F J７２００型,上海尤尼柯仪器有限公司;电热消解仪:E H D２０型,北京莱伯泰科仪器股份有限公司;电热鼓风干燥箱:WG LＧ１２５B型,天津泰斯特仪器有限公司;台式高速离心机:T G１６MW型,湖南赫西仪器装备有限公司;酶标仪:S p e c t r a M a x A B SP l u s型,美谷分子仪器有限公司;色差仪:N R２００型,深圳市三恩时科技有限公司; p H计:P H SＧ３E型,上海仪电科学仪器股份有限公司;食品物性测试仪:T V TＧ６７００型,英国S t a b l e M i c r o S y s t e m s公司.１．２㊀方法１．２．１㊀样品处理㊀除去原料肉表面脂肪及筋腱组织,分割成１００g左右,用密封袋进行包装,置于－２０ħ冰箱中冻藏备用.１．２．２㊀样品解冻(１)自然空气解冻:将密封袋包装的肉样放置在２５ħ恒温培养箱中进行解冻,肉块中心的解冻终点温度为４ħ,解冻时间约为２４０m i n.(２)静水解冻:将密封袋包装的肉样置于２５ħ恒温水浴锅中将其完全浸泡进行解冻,肉块中心的解冻终点温度为４ħ,解冻时间约为１８０m i n.(３)低频电场解冻:将密封袋包装的肉样放在低频解冻设备中,解冻温度为２５ħ,肉块中心的解冻终点温度为４ħ,解冻时间约为２００m i n.１．２．３㊀指标测定(１)水分含量:按G B５００９．３ ２０１６执行.(２)持水力:根据文献[１０].(３)汁液损失率:根据文献[１１].(４)色度:根据文献[１２].(５)p H值:按G B/T９６９５．５ ２００８执行.(６)菌落总数:按G B４７８９．２ ２０２２执行.(７)蛋白质:按G B５００９．５ ２０１６执行.(８)挥发性盐基氮:按G B５００９．２２８ ２０１６执行.(９)脂肪含量:按G B５００９．６ ２０１６执行.(１０)质构特性:根据文献[１３].(１１)硫代巴比妥酸值(T B A R S):根据文献[１４].(１２)蛋白质氧化总巯基:根据文献[１５].(１３)蛋白质氧化羰基:根据文献[１６].(１４)滋味物质:根据文献[１７],修改如下:准确称取５０g肉样,加入３倍质量的水,沸水煮制３０m i n,待冷却至室温将肉块与汤汁一起用匀浆机匀浆２０s,匀浆２次,静置５m i n保证滋味物质溶出,５０００r/m i n离心１０m i n.取上清液滤纸过滤除去油脂后进行测定.(１５)肌纤维微观结构:根据文献[１８].１．３㊀数据处理采用I B M S P S SS t a t i s t i c s２６软件进行统计分析,用O r i g i n２０２１软件绘图.数据均为３次重复试验的平均值,用平均值ʃ标准差表示,P＜０．０５表示差异显著.２㊀结果与分析２．１㊀对猪肉解冻损失率的影响由图１可知,３种解冻方式具有显著性差异(P＜０．０５),其中低频电场解冻后解冻损失率最小,空气解冻的解冻损失率最高.这是由于电场解冻速度快,冰晶产生的速度较为均匀,细胞的机械压缩小,解冻过程中对细胞的刺穿少,组织结构的损失少,因此利用其解冻的汁液损失少.２．２㊀对猪肉保水性的影响由图２可知,在持水力方面,空气解冻后为７０．００％,低频电场解冻后为７５．００％,静水解冻后为７２．５０％,３种解冻方式具有显著性差异(P＜０．０５);在水分含量方面,使用低频电场解冻后水分含量为７３．９８％,静水解冻后为７１．９４％,空气解冻后为７１．１９６％,其中低频电场解冻显著６３基础研究F U N D AM E N T A LR E S E A R C H总第２６４期|２０２３年１０月|小写字母不同表示不同样品之间差异显著(P＜０．０５图１㊀解冻方式对猪肉解冻损失率的影响F i ga l i t y小写字母不同表示不同样品之间差异显著(P＜０．０５)图２㊀解冻方式对猪肉保水性的影响F i g u r e２㊀E f f e c t s o f t h a w i n g m e t h o d s o n t h ew a t e rr e t e n t i o no f p o r k高于空气解冻和静水解冻(P＜０．０５).这是由于解冻过程中,随着冰晶的融化,细胞内亲水胶质体吸收水分,出现水分逐渐向细胞扩散和渗透,解冻速率大,可以使冰晶解冻汁液全部向细胞内渗透而不至于外溢流失[１９].并且通过对猪肉肌纤维结构的影响得出,低频电场解冻后猪肉的微观结构破坏最小,肌肉组织和肌纤维结构保持较为完整,低频电场实现快速解冻,避免冰晶对细胞造成损伤.因此,低频电场解冻后对猪肉的保水效果好.２．３㊀对猪肉色泽的影响由图３可知,从L∗值来看,使用低频电场解冻后L∗值最大为５６．９５,空气解冻后L∗值最小为４３．５４,静水解冻后L∗值为４８．８６,３种解冻方式具有显著性差异(P＜０．０５);从a∗值和b∗值来看,低频电场解冻后a∗值和b∗值分别为１１．２７,８．８０,空气解冻后a∗值和b∗值分别为１０．１２,６．６４,静水解冻后a∗值和b∗值分别为１５．０８,８．５０,３种解冻方式在a∗值和b∗值中不存在显著性差异(P＞０．０５),其范围均在０~１５.由此可得,通过对３种方式解冻的猪肉的色度进行分析,发现相比空气解冻和静水解小写字母不同表示不同样品之间差异显著(P＜０．０５图３㊀解冻方式对猪肉色泽的影响F i g u r e３㊀E f f e c t s o f t h a w i n g m e t h o d s o n t h ec o l o r o f p o r k冻,低频电场解冻后猪肉的色度较好.与姚薇等[２０]研究类似,解冻冷鲜肉糜时施加高压静电场会使其a值升高㊁b值降低,电场处理有助于保持肉糜原有的色泽.解冻过程中,肉的L值下降是由解冻损失引起的微观结构变化和光反射率下降引起.电场解冻的肉样含水率较高,提高了光线的折射率,从而使肉样表面亮度增加[２１].２．４㊀对猪肉新鲜度的影响当肉中挥发性盐基氮含量＜１５m g/１００g时,猪肉是新鲜的,而３种方式中只有空气解冻的挥发性盐基氮含量超过了１５．００m g/１００g,为１５．５２m g/１００g,静水解冻后为１３．１２m g/１００g,低频电场解冻后为１２．８６m g/１００g,３种解冻方式之间无显著性差异(P＞０．０５),其中低频电场解冻挥发性盐基氮含量最低,新鲜效果最好(见图４);在对菌落总数测定时发现,空气解冻后微生物数目最多,静水解冻后最少(见图４),可能是由于静水中隔绝氧气使微生物无法生长,低频电场解冻由于温度较高微生物适合繁殖导致菌落总数高于静水解冻;说明低频电场解冻后猪肉的挥发性盐基氮含量较低,减少了蛋白质的分解,有效延长肉品的保质期,与等[２２]的研究相似.小写字母不同表示不同样品之间差异显著(P＜０．０５图４㊀解冻方式对猪肉新鲜度的影响F i g u r e４㊀E f f e c t s o f t h a w i n g m e t h o d s o n p o r k f r e s h n e s s７３|V o l．３９,N o．１０王㊀丽等:解冻方式对猪肉品质㊁理化性质与微观结构的影响２．５㊀对猪肉p H值的影响新鲜猪肉的p H值一般为６．５０左右[２３].由图５可知,使用３种方式解冻后猪肉的p H值均小于７．００,且三者的p H值具有显著性差异(P＜０．０５).其中,使用低频电场解冻后猪肉的p H值最高,猪肉的新鲜程度相比其余两种解冻方式要好.肉的解冻过程中,蛋白质被快速分解,产生碱性物质使得肉p H升高,推测低频电场解冻对肉的颜色和蛋白质氧化变性有较大的影响.这与H e 等[２４]的研究一致,高压静电场解冻对肉的p H值影响较小,或许由于电场可以延缓猪肉碱性物质的产生,从而延缓p H值的增大.小写字母不同表示不同样品之间差异显著(P＜０．０５)图５㊀解冻方式对猪肉p H值的影响F i g u r e５㊀E f f e c t s o f t h a w i n g m e t h o d s o n p o r k p H ２．６㊀对猪肉脂肪和蛋白质的影响由表１可知,低频电场解冻㊁空气解冻㊁静水解冻后脂肪含量分别为３．２０,２．９０,３．４０g/１００g,蛋白质含量分别为１．７２,１．６６,１．７０g/１００g,３种解冻方式之间无显著性差异(P＞０．０５),因此,可以判断出使用低频电场解冻后表１㊀解冻方式对猪肉脂肪和蛋白质的影响T a b l e１㊀E f f e c t s o f t h a w i n g m e t h o d s o n p o r k f a ta n d p r o t e i n g/１００g解冻方式脂肪蛋白质空气解冻㊀㊀２．９０ʃ０．０４１．６６ʃ０．０２静水解冻㊀㊀３．４０ʃ０．０４１．７０ʃ０．０４低频电场解冻３．２０ʃ０．０７１．７２ʃ０．０１对猪肉的脂肪和蛋白质不会产生太大的影响.２．７㊀对猪肉嫩度的影响研究[２５]表明,肉类在冷冻过程中会产生大量冰晶,影响肌肉纤维,降低其可塑性.如图６所示,使用低频电场解冻后猪肉的剪切力值最小,为２６００．１５N;空气解冻后的剪切力值最大,为２９４２．２４N;静水解冻后的剪切力值为２８１３．３６N,３种解冻方式之间具有显著性差异(P＞０．０５).因此,相比其他两种解冻方式,低频电场解冻后猪肉的嫩度最好,肉的嫩度与其保水性能有关,猪肉的保水性好,嫩度越好,空气解冻和静水解冻后猪肉的剪切力大于低频电场的,可能是在解冻过程中汁液损失率比低频电场的大.小写字母不同表示不同样品之间差异显著(P＜０．０５图６㊀解冻方式对猪肉嫩度的影响F i g u r e６㊀E f f e c t s o f t h a w i n g m e t h o d s o n p o r k t e n d e r n e s s ２．８㊀对猪肉质构特性的影响选取了硬度㊁弹性㊁凝聚性和胶黏性４个具有代表性的质构指标来评价猪肉品质的变化[２６].如表２所示,在硬度方面,低频电场解冻后硬度最大为１５１．４６N,空气解冻后硬度最低为８１．１１N,静水解冻后为１４２．４３N,三者之间具有显著性差异(P＜０．０５);在弹性方面,静水解冻后弹性最大为０．９７,空气解冻后弹性最小为０．７６,低频电场解冻后为０．８１,三者之间具有显著性差异(P＜０．０５);在凝聚性方面,对其进行方差分析发现,３种解冻方式之间无显著性差异(P＞０．０５);在胶黏性方面,低频电场解冻后胶黏性最大为１７５．１２N,静水解冻后胶黏性最小为４５．２６N,空气解冻后胶黏性为８９．３１N,三者之间具有显表２㊀解冻方式对猪肉质构的影响†T a b l e２㊀E f f e c t s o f t h a w i n g m e t h o d s o n p o r k t e x t u r e解冻方式硬度/N凝聚性弹性胶黏性/N空气解冻㊀㊀８１．１１ʃ３．９８c０．６６ʃ０．１１０．７６ʃ０．０２c８９．３１ʃ７．９８b静水解冻㊀㊀１４２．４３ʃ９．２７b０．６０ʃ０．０５０．９７ʃ０．０２a４５．２６ʃ６．６５c低频电场解冻１５１．４６ʃ７．３２a０．６７ʃ０．０１０．８１ʃ０．０８b１７５．１２ʃ８．４５a ㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀†㊀同列小写字母不同表示不同样品之间差异显著(P＜０．０５).８３基础研究F U N D AM E N T A LR E S E A R C H总第２６４期|２０２３年１０月|著性差异(P＜０．０５).在解冻过程中,由于微生物和酶的作用,肌肉被分解,导致肉类样品的硬度降低.电场具有更快的解冻速度,解冻后肉的硬度㊁凝聚性最大,表明此时肉中的肌肉细胞具有更大的结合力,肌肉组织更紧密.２．９㊀对猪肉脂肪氧化的影响由图７可知,使用３种方式解冻后,猪肉T B A R S值相比对照组(鲜肉)有所增加(P＜０．０５),证明解冻方式能够影响脂肪氧化.其中,相比对照,低频电场解冻T B A R S值增加了６２．５０％,空气解冻后T B A R S值增加了７８．７５％,静水解冻后T B A R S值增加了７５．００％,３种解冻方式之间具有显著性差异(P＜０．０５).这可能是由于电场解冻过程隔绝了外界空气,减少了空气对肉脂肪的氧化[２７].小写字母不同表示不同样品之间差异显著(P＜０．０５)图７㊀解冻方式对猪肉脂肪氧化的影响F i g u r e７㊀E f f e c t s o f t h a w i n g m e t h o d s o n p o r kf a t o x i d a t i o n２．１０㊀对蛋白质氧化巯基的影响从图８可以看出,采用３种方式解冻后猪肉总巯基值相比对照组都有不同程度的减少,这是由于巯基在分子之间或分子内部二硫键的形成来源于蛋白质的氧化作用,能够影响其功能性.相比对照组,低频电场解冻后巯小写字母不同表示不同样品之间差异显著(P＜０．０５)图８㊀解冻方式对蛋白质氧化巯基值的影响F i g u r e８㊀E f f e c t so f t h a w i n g m e t h o d so nt h e t h i o l v a l u eo f p r o t e i no x i d e 基含量减少了４．８０％,空气解冻后巯基含量减少了１９．００％㊁静水解冻后巯基含量减少了３．４０％,采用静水解冻后对蛋白质氧化巯基值的影响最小,但是经方差分析发现,３种解冻方式之间无显著性差异(P＞０．０５).空气解冻后巯基含量较低,表明蛋白质氧化程度较高.而电场和静水解冻对肉肌原纤维蛋白巯基含量影响较小[１５].２．１１㊀对蛋白质氧化羰基的影响由图９可知,与鲜肉相比,经不同方法解冻后猪肉羰基含量均有增加,表明解冻过程会加速羰基化合物的形成.其中,低频电场解冻后羰基含量相比对照增加了２１．４８％,空气解冻增加了３３．０５％,静水解冻增加了２３．１４％,３种解冻方式之间具有显著性差异(P＜０．０５),说明使用低频电场解冻的效果要比传统解冻方式对猪肉蛋白质氧化的影响小.这与张树峰等[１５]的研究一致,空气解冻的肉中肌原纤维蛋白羰基含量最高,可能是肉在电场解冻时解冻时间较长,蛋白质发生氧化所致.２．１２㊀对猪肉滋味物质的影响由图１０可以看出,使用３种方式解冻后猪肉鲜味㊁酸味和苦味变化最为显著,与刁华玉等[２８]的研究类似,解冻后甜味和苦味滋味贡献较大.这可能与冻结解冻过程小写字母不同表示不同样品之间差异显著(图９㊀解冻方式对猪肉蛋白质氧化羰基的影响F i g u r e９㊀E f f e c t so f t h a w i n g m e t h o d so nc a r b o n y l o x i d e图解冻方式对猪肉滋味物质的影响F i g u r e１０㊀E f f e c t s o f t h a w i n g m e t h o d s o n t h e t a s t es u b s t a n c e s o f p o r k９３|V o l．３９,N o．１０王㊀丽等:解冻方式对猪肉品质㊁理化性质与微观结构的影响中在酶的作用下蛋白质水解使氨基酸数量的增加有关.２．１３㊀对猪肉肌纤维结构的影响如图１１所示,在１００倍的放大倍数下,新鲜猪肉的肌肉结构紧凑㊁肌肉纤维连结紧密且排列有序;空气解冻后猪肉的肌肉组织完整性丧失严重,致密结构遭到了严重破坏,肌纤维的间隙增大;静水解冻后的肌纤维结构要比空气解冻的紧密,但是肌肉组织的完整性也遭到了一定的破坏;低频电场解冻后,猪肉的微观结构破坏最小,肌肉组织和肌纤维结构保持较为完整,这与唐梦[２９]的研究一致.在电场解冻过程中,通过加速氢键的断裂,改变了水分子的组成,实现快速解冻,避免冰晶对细胞造成损伤,这对保持肉类及其制品的原始组织结构尤为重要[３０].图１１㊀解冻方式对猪肉肌原纤维结构的影响F i g u r e １１㊀E f f e c t o f t h a w i n g me t h o d s o n t h e s t r u c t u r e of p o r km yo f i b r i l s ３㊀结论通过不同解冻方式对猪肉进行解冻,不同解冻方式在保持猪肉的品质方面各有不同.低频电场解冻后汁液损失率㊁剪切力㊁硫代巴比妥酸值显著低于其他两种解冻方式,持水力和水分含量最高,p H 值接近鲜肉,而且蛋白质氧化程度较小,解冻后的滋味物质更丰富.３种解冻方式解冻后猪肉的５种滋味物质与对照相比发生显著变化,鲜味㊁酸味和苦味变化最为显著.采用低频电场解冻后对微观结构的破坏较小,肌肉组织和肌纤维结构保持的完整性比其余两种解冻方式要好.综上所述,低频电场解冻方法在贮藏过程中能够保持猪肉的色泽㊁保水性㊁汁液损失率㊁硬度㊁胶黏性㊁咀嚼性㊁凝聚性㊁回弹性,很好地保护了肌细胞微观结构的完整性,有效减少汁液流失,是一种较为理想的解冻方法.参考文献[1]张帅,徐乐,梁小慧,等.肉类冷冻解冻技术研究进展[J].食品安全质量检测学报,2019,10(16):5363Ｇ5368.ZHANG S,XU L,LIANG X H,et al.Research progress of freezing and defrosting technology of meat product [J ].Journal of Food Safety and Quality Testing,2019,10(16):5363Ｇ5368.[2]BAO Y L,BOEREN S,ERTBJERG P.Myofibrillar protein oxidation affects filament charges,aggregation and water Ｇholding [J].Meat Science,2018,135:102Ｇ108.[3]刘梦,曲超,史智佳,等.不同气体比例对金枪鱼气调解冻及贮藏期间保鲜效果的影响[J].肉类研究,2017,31(3):12Ｇ17.LIU M,QU C,SHI Z J,et al.Effect of different modified atmospheres in preserving the quality of tuna during thawing and subsequent storage[J].Meat Research,2017,31(3):12Ｇ17.[4]梁诗惠,冯钰敏,邓华荣,等.解冻方式对鸡腿肉蛋白氧化特性的影响[J].食品与发酵工业,2023,49(5):223Ｇ229.LIANG S H,FENG Y M,DENG H R,et al.Effects of thawing methods on protein oxidation characteristics of chicken thigh meat [J].Food and Fermentation Industry,2023,49(5):223Ｇ229.[5]ZHAO B,SHI Y X,XU C C,et al.Effects of ultrasound Ｇassisted thawing on lamb meat quality and oxidative stability during refrigerated storage using non Ｇtargeted metabolomics[J].Ultrasonics Sonochemistry,2022,90:106211.[6]GAN S,ZHANG M,MUJUMDAR A S,et al.Effects of different thawing methods on quality of unfrozen meats [J ].International Journal of Refrigeration,2022,134:168Ｇ175.[7]郭恒,钱怡,李颖杰,等.解冻温度对冷冻鲐鱼品质㊁质构及超微结构的影响[J].中国食品学报,2014,14(12):49Ｇ56.GUO H,QIAN Y ,LI Y J,et al.Effects of defrosting temperature on the quality and ultrastructure of frozen mackerel[J].Chinese Journal of Food,2014,14(12):49Ｇ56.[8]LUNG C T,CHANG C K,CHENG F C,et al.Effects of pulsed electric field Ｇassisted thawing on the characteristics and quality of pekin duck meat[J].Food Chemistry,2022,390:133137.[9]CHANG C K,LUNG C T,GAVAHIAN M,et al.Effect of pulsed electric field Ｇassisted thawing on the gelling properties of pekin duck meat myofibrillar protein [J].Journal of Food Engineering,2023,350:111482.[10]马翼飞,刘欢,单钱艺,等.不同解冻方式对小黄鱼品质的影响[J].食品与发酵工业,2021,47(1):222Ｇ228.MA Y F,LIU H,DAN Q Y ,et al.Effect of different thawing methods on the quality of little yellow croaker [J ].Food and Fermentation Industry,2021,47(1):222Ｇ228.[11]惠庆玲,邹同华,宋睿琪,等.不同冷冻方式对真空解冻猪肉品质的影响[J].食品与发酵工业,2020,46(24):115Ｇ120.HUI Q L,ZUO T H,SONG R Q,et al.Effects of different freezing methods on the quality of vacuum thawing pork [J].Food and Fermentation Industry,2020,46(24):115Ｇ120.[12]张莉,孙佳宁,朱明睿,等.解冻方式对羊肉品质及微观结构的影响[J].核农学报,2022,36(8):1607Ｇ1617.ZHANG L,SUN J L,ZHU M R,et al.Effects of thawing methods０４基础研究F U N D AM E N T A LR E S E A R C H 总第２６４期|２０２３年１０月|on quality and microstructure of frozen mutton[J].Journal of Nuclear Agriculture,2022,36(8):1607Ｇ1617.[13]谭明堂,谢晶,王金锋.解冻方式对鱿鱼品质的影响[J].食品科学,2019,40(13):94Ｇ101.TAN M T,XIE J,WANG J F.Effects of different thawing methods on quality of squid[J].Food Science,2019,40(13):94Ｇ101. [14]顾赛麒,周洪鑫,郑皓铭,等.干制方式对腌腊草鱼脂肪氧化和挥发性风味成分的影响[J].食品科学,2018,39(21):1Ｇ10.GU S Q,ZHOU H X,ZHENG H M,et al.Effects of different drying methods on lipid oxidation and volatile flavor components of cured grass carp[J].Food Science,2018,39(21):1Ｇ10.[15]张树峰,陈丽丽,赵利,等.不同解冻方法对脆肉鲩鱼肉品质特性的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版),2019,40(3): 56Ｇ62.ZHANG S F,CHEN L L,ZHAO L,et al.Effect of different thawing methods on quality characteristics of Ctenopharyngodon idellus C.et V[J].Journal of Henan University of Technology (Natural Science Edition),2019,40(3):56Ｇ62.[16]冯钰敏,梁诗惠,邓华荣,等.不同解冻方式对鸭腿肉品质特性的影响[J].食品工业科技,2023,44(3):336Ｇ345.FENG Y M,LIANG S H,DENG H R,et al.Effects of different thawing methods on the quality characteristics of the duck leg meat[J].Food Industry Science and Technology,2023,44(3): 336Ｇ345.[17]鲁伟.冰鲜黄鸡肉品质评定与鲜度分级研究[D].扬州:扬州大学,2017:56.LU W.Evaluation of meat quality and classification of freshness forchilled yellow chicken[D].Yangzhou:Yangzhou University, 2017:56.[18]荣建华,张亮子,谢淑丽,等.冷冻对脆肉鲩和草鱼肉微观结构和质构特性的影响[J].食品科学,2015,36(12):243Ｇ248.RONG J H,ZHANG L Z,XIE S L,et al.Effects of freeze on the microstructure and texture of crisp grass carp and grass carp muscle[J].Food Science,2015,36(12):243Ｇ248.[19]孙芳,李培龙,孟繁博,等.高压静电解冻技术对牛肉品质的影响研究[J].中国牛业科学,2011,37(6):13Ｇ17.SUN F,LI P L,MENG F B,et al.Effect of highＧvoltage electrostatic field thawing beef on beef quality[J].China Cattle Science,2011,37(6):13Ｇ17.[20]姚薇,王标,马玲,等.高压静电场冻融处理对肉糜品质的影响[J].农产品加工,2016(3):17Ｇ19.YAO W,WANG B,MA L,et al.Effect of high staticＧelectric voltage field on minced pork quality during freezing and thawing process[J].Agricultural Products Processing,2016(3):17Ｇ19.[21]KONO S,KON M,ARAKI T,et al.Effects of relationships amongfreezing rate,ice crystal size and color on surface color of frozen salmon fillet[J].Journal of Food Engineering,2017,214:158Ｇ165.[22]HE X L,JIA G L,TATSUMI E,et al.Effect of corona wind,current,electric field and energy consumption on the reduction ofthe thawing time during the highＧvoltage electrostaticＧfield (HVEF)treatment process[J].Innovative Food Science& Emerging Technologies,2016,34:135Ｇ140.[23]周光宏,徐幸莲.肉品学[M].北京:中国农业出版社,1999: 183Ｇ210.ZHOU G H,XU X L.Meatology[M].Beijing:China Agricultural Press,1999:183Ｇ210.[24]HE X L,LIU R,NI L Z S,et al.Effect of high voltage electrostatic field treatment on the thawing characteristics and postＧthaw qualityof frozen pork tenderloin[J].Journal of Food Engineering,2013, 115(2):245Ｇ250.[25]XIA X F,KONG B H,LIU J,et al.Influence of different thawingmethods on physicochemical changes and protein oxidation of procine longissimus muscle[J].LWTＧFood Science and Technology,2012,46(1):280Ｇ286.[26]袁静,冯美琴,孙健.热加工方式对猪肉品质及氧化特性的影响[J/OL].食品科学.(2023Ｇ04Ｇ14)[2023Ｇ07Ｇ10].ki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20230413.1809.006.html.YUAN J,FENG M Q,SUN J.The effect of thermal processingmethods on the quality and oxidation characteristics of pork[J/OL]. Food Science.(2023Ｇ04Ｇ14)[2023Ｇ07Ｇ10]./kcms/detail/11.2206.TS.20230413.1809.006.html.[27]郑旭,曾露,柏先泽,等.不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响[J].肉类研究,2018,32(4):14Ｇ19.ZHENG X,ZENG L,BAI X Z,et al.Effects of different thawingmethods on pork physicochemical properties and microbial counts [J].Meat Research,2018,32(4):14Ｇ19.[28]刁华玉,林松毅,陈冬,等.解冻方式对南极磷虾肉理化特性和滋味的影响[J].中国食品学报,2023,23(4):228Ｇ238.DIAO H Y,LIN S Y,CHEN D,et al.Effect of thawing methods on the physicoＧchemical and taste characteristics of antarctic krill meat[J].Chinese Journal of Food,2023,23(4):228Ｇ238.[29]唐梦.高压静电场解冻对罗非鱼片品质影响及其机理的研究[D].上海:上海海洋大学,2017:76.TANG M.Study on the thawing effect of high voltage electrostaticfield on the ouality of tilapia and its mechanism[D].Shanghai:Shanghai Ocean University,2017:76.[30]臧芳波,吕蒙,付永杰,等.高压静电场解冻技术在肉类及肉制品中的应用[J].食品与发酵工业,2021,47(5):303Ｇ308.ZANG F B,LU M,FU Y J,et al.Research progress on theapplication of high voltage electrostatic field thawing technologyinmeat and meat products[J].Food and Fermentation Industry, 2021,47(5):303Ｇ308.１４|V o l．３９,N o．１０王㊀丽等:解冻方式对猪肉品质㊁理化性质与微观结构的影响。

肉在冻结和冷藏期间的变化各种肉经过冻结和冷藏后，都会发生一些物理变化和化学变化，肉的品质受到影响，冻结肉功能特性不如鲜肉，长期冻藏可使猪肉和牛肉的功能特性显著降低。

（一）物理变化1、容积。

水变成冰所引起的容积增加是9%，而冻肉由于冰的形成所造成的体积增加约6%。

肉的含水量越高，冻结率越大，则体积增加越多。

2、干耗。

肉在冻结、冻藏和解冻期间都会发生脱水现象。

对于未包装的肉类，在冻结过程中，肉中水分减少0.5―2%，快速冻结可减少水分蒸发。

在冻藏期间质量也会减少，冻藏期间空气流速小，温度尽量保持不变，有利于减少水分蒸发。

3、冻结烧。

在冻藏期间由于肉表层冰晶升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉表面发生褐色变化，表层组织结构粗糙，这就是所谓的冻结烧。

冻结烧与肉的种类和冻藏温度的高低有密切关系。

禽肉和鱼肉脂肪稳定性差，易发生冻结烧。

猪肉脂肪在－8℃下储藏6个月，表面有明显的酸败味，且呈黄色。

而在－18℃下储藏12个月也无冻结烧发生。

4、重结晶。

冻藏期间冻肉中冰晶的大小和形状会发生变化，特别是冻藏室内温度高于－18℃，且温度波动的情况下，微细的冰晶不断减少或消失，形成大冰晶。

实际上，冰晶的生长是不可避免的。

经过几个月的冻藏，由于冰晶生长的原因，肌纤维受到机械损伤，组织结构受到破坏，解冻时引起大量肉汁损失，肉的质量下降。

采用快速冻结，并在－18℃下储藏，尽量减少波动次数和减少波动幅度，可使冰晶生长减慢。

（二）化学变化速冻所引起的化学不大。

而肉在冻藏期间会发生一些化学变化，从而引起肉的组织结构、外观、气味和营养价值的变化。

1、蛋白质变性。

与盐类电解质浓度的提高有关，冻结往往使鱼肉蛋白质尤其是肌球蛋白，发生一定程度的变性，从而导致韧化和脱水。

牛肉和禽肉的肌球蛋白比鱼肉肌球蛋白稳定得多。

2、肌肉颜色。

冻藏期间冻肉表面颜色逐渐变暗。

颜色变化也与包装材料的透氧性有关。

3、风味和营养成分变化。