最新食品原料学复习题

食品原料学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不属于食品原料？A. 水B. 盐C. 糖D. 塑料答案：D2. 食品原料的分类不包括以下哪一项？A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D3. 哪种维生素主要存在于动物性食品中？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：C4. 食品原料的保存方法不包括以下哪一项？A. 冷藏B. 冷冻C. 腌制D. 燃烧答案：D5. 以下哪种物质是食品添加剂？A. 糖B. 盐C. 防腐剂D. 水答案：C6. 食品原料的安全性主要取决于什么？A. 成分B. 来源C. 加工方式D. 以上都是答案：D7. 哪种食品原料含有大量的膳食纤维？A. 肉类B. 水果C. 蔬菜D. 奶制品答案：C8. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 色素B. 香料C. 防腐剂D. 蛋白质答案：D9. 食品原料的检验方法不包括以下哪一项？A. 物理检验B. 化学检验C. 感官检验D. 燃烧检验答案：D10. 食品原料的来源不包括以下哪一项？A. 陆地B. 海洋C. 太空D. 人工合成答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响食品原料的安全性？A. 农药残留B. 重金属污染C. 微生物污染D. 食品添加剂答案：ABCD2. 食品原料的加工方法包括以下哪些？A. 干燥B. 腌制C. 冷冻D. 发酵答案：ABCD3. 以下哪些是植物性食品原料？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 谷物答案：ABD4. 以下哪些是动物性食品原料？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 鱼类答案：ABCD5. 以下哪些是食品原料的保存方法？A. 真空包装B. 冷藏C. 干燥D. 腌制答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有食品添加剂都是有害的。

（×）2. 食品原料的安全性与加工方式无关。

（×）3. 食品原料的来源仅限于陆地和海洋。

食品原料学复习题第一章绪论1、什么叫食品原料学？2、食品原料的分类及其概念1、来源分类：植物性食品和动物性食品2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。

2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。

3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。

4）林产品：主要指取自林木的产品。

5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。

3、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等。

2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。

3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。

4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类。

5)食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。

4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤舫和砂糖等。

(2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性食品、植物蛋白等。

(3)建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬菜、海藻类等。

5、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。

第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。

2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。

3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。

4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。

6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。

8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。

10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆）11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖）12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。

14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。

16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸）17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白）19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物）20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁）22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%）24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃）25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。

26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。

27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（ATP）存在下形成肌动球蛋白。

29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。

30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。

31.果蔬的酸味是由（果蔬的pH）决定的。

食品原料学考试题库及答案一、单项选择题1. 食品原料学是研究食品原料的（）的科学。

A. 性质、来源、加工、利用B. 种类、特性、加工、保存C. 性质、来源、加工、利用D. 特性、来源、加工、保存答案：C2. 食品原料学的主要任务是（）。

A. 提高食品原料的营养价值B. 提高食品原料的加工效率C. 提高食品原料的利用效率D. 提高食品原料的经济效益答案：C3. 食品原料的分类不包括（）。

A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D4. 食品原料的加工方法不包括（）。

A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：D5. 食品原料的保存方法不包括（）。

A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：D二、多项选择题6. 食品原料学的研究内容主要包括（）。

A. 食品原料的分类B. 食品原料的加工技术C. 食品原料的营养价值D. 食品原料的安全性答案：ABCD7. 食品原料的来源包括（）。

A. 陆地B. 海洋C. 人工合成D. 天然答案：ABD8. 食品原料的加工技术包括（）。

A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：ABC9. 食品原料的保存方法包括（）。

A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：ABC10. 食品原料的安全性包括（）。

A. 农药残留B. 微生物污染C. 重金属污染D. 转基因食品答案：ABCD三、判断题11. 食品原料学是一门综合性科学，涉及生物学、化学、物理学等多个学科。

（）答案：正确12. 食品原料的加工技术不包括基因编辑。

（）答案：正确13. 食品原料的保存方法包括化学合成。

（）答案：错误14. 食品原料的安全性不包括转基因食品。

（）答案：错误15. 食品原料的分类不包括人工合成原料。

（）答案：正确四、简答题16. 简述食品原料学的主要任务。

答案：食品原料学的主要任务是研究食品原料的性质、来源、加工和利用，以提高食品原料的利用效率和经济效益，同时确保食品原料的安全性和营养价值。

填空题1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白）2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。

3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。

4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。

6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。

8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。

10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆）11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖）12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。

14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。

16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸）17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白）19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物）20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁）22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%）24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃）25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。

26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。

27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（ATP）存在下形成肌动球蛋白。

29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。

30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。

一、单项选择题1. 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )A.清蛋白 B.球蛋白C.胶蛋白 D.谷蛋白2. 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。

(A)A.胚乳 B.糊粉层C.胚芽 D.子叶3. 果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。

(C)A.有机酸 B.蛋白质C.矿物质 D.糖分4. 肌肉中的蛋白质含量约为(B)A.15% B.20% C.25% D.30%5. 乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。

(A)A.3-5 B.5-7 C.7-10D.10-126. 猴头菇的多糖体组成中______含量最多。

(B)A.半乳糖 B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖7. 鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

(A)A.僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟8. 牛乳中的酪蛋白是典型的(B)A.脂蛋白 B.磷蛋白C.单一蛋白 D.结合蛋白9. 葡萄中含有的主要有机酸是(A)A.酒石酸 B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。

(B)A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖11.作物中蛋白质含量最高的是( C )A.小麦 B.大米C.大豆D.玉米12.牛奶中含量最多的双糖是( C )A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖 D.纤维二糖13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C )A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶14.下列色素类物质能溶于水的是( D )A.叶绿素 B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素15.酪蛋白的等电点是( B )A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.516.下列属于正常纯鲜牛乳的是( C )A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度为1.030 D.pH6.217.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是( D )A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。

食品原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品原料学是研究什么的学科？A. 食品加工技术B. 食品原料的来源与应用C. 食品营养学D. 食品卫生学答案：B2. 下列哪项不是食品原料的基本特性？A. 安全性B. 营养价值C. 经济性D. 可塑性答案：D3. 食品原料的分类不包括以下哪项？A. 动物性原料B. 植物性原料C. 微生物原料D. 化学合成原料答案：D4. 食品原料的采购原则不包括以下哪项？A. 质量第一B. 价格优先C. 适时采购D. 适量采购答案：B5. 食品原料的储存条件通常不包括以下哪项？A. 适宜的温度B. 适宜的湿度C. 充足的光照D. 清洁的环境答案：C6. 食品原料的加工过程中，以下哪项不是常见的处理方式？A. 清洗B. 去皮C. 浸泡D. 直接食用答案：D7. 食品原料的安全性评估不包括以下哪项？A. 微生物污染评估B. 农药残留评估C. 营养成分分析D. 重金属污染评估答案：C8. 在食品原料的运输过程中，以下哪项不是需要注意的？A. 避免污染B. 保持适宜温度C. 避免长时间暴露D. 无需考虑运输成本答案：D9. 食品原料的可追溯性是指什么？A. 原料的来源B. 原料的加工过程C. 原料的运输过程D. 原料的最终去向答案：A10. 食品原料的可持续发展是指什么？A. 原料的无限供应B. 原料的高效利用C. 原料的环保处理D. 原料的长期稳定供应答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品原料学不仅关注原料的________，还关注原料的________和________。

答案：来源；质量；应用2. 食品原料的分类通常包括________、________和________。

答案：动物性原料；植物性原料；微生物原料3. 食品原料的采购原则包括质量第一、________、________和________。

答案：适时采购；适量采购；价格合理4. 食品原料的储存条件需要考虑适宜的温度、湿度、________和________。

填空题1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白）2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。

3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。

4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。

6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。

8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。

10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆） 11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖） 12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。

14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。

16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸） 17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白） 19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物） 20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁） 22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色 23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%） 24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃）25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。

26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。

27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（A TP）存在下形成肌动球蛋白。

29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。

30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。

食品原料学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 增稠剂C. 乳化剂D. 食用盐答案：D2. 食品的水分活度是指？A. 食品中水分的总量B. 食品中可被微生物利用的水分C. 食品中水分的相对含量D. 食品中水分的绝对含量答案：B3. 食品中添加维生素C的主要作用是什么？A. 增加酸味B. 提供能量C. 抗氧化D. 增加甜味答案：C4. 以下哪种物质不是常见的食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 氯化钠答案：D5. 食品中的微生物污染可能导致哪些问题？A. 食品变质B. 食品营养损失C. 食品口感变差D. 所有以上选项答案：D6. 食品中的重金属污染主要来源于？A. 食品原料B. 食品加工设备C. 食品包装材料D. 所有以上选项答案：D7. 以下哪种物质不属于食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案：D8. 食品中的抗氧化剂可以防止哪种类型的食品变质？A. 氧化变质B. 微生物污染C. 物理损伤D. 化学污染答案：A9. 食品中的亚硝酸盐主要来源于？A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工过程中的化学反应D. 所有以上选项答案：D10. 以下哪种物质不是常见的食品乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油单酯C. 明胶D. 卡拉胶答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品原料中的糖类主要包括哪些？A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 脂肪答案：ABC2. 食品中的蛋白质来源主要有？A. 肉类B. 奶类C. 豆类D. 谷物答案：ABCD3. 食品中的维生素主要分为哪些类型？A. 脂溶性维生素B. 水溶性维生素C. 蛋白质D. 矿物质答案：AB4. 食品中的矿物质主要包括哪些？A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘答案：ABCD5. 食品中的膳食纤维主要包括哪些？A. 可溶性纤维B. 不可溶性纤维C. 蛋白质D. 脂肪答案：AB三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品中的水分活度越高，微生物生长的可能性越大。

食品原料学题库(总32页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--一类课程建设课程组--题库推荐单位食品学院所属教研室食品科学课程名称食品原料学课程组负责人谢宏沈阳农业大学教务处制二ΟΟ一年十一月八日试题一一、名词解释（共计12分，每小题3分）1.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。

2.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。

如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。

如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。

3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。

4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。

二、单项选择题（共计20分，每小题2分）1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。

A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶(A)3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。

A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分(C)4. 葡萄中含有的主要有机酸是(a)A酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸5.作物中蛋白质含量最高的是( C )A.小麦B.大米C.大豆D.玉米6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C )A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶7.面粉中含量最高的成分是( C )A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。