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食品毒理学教案
一、教学目标
1. 理解食品毒理学的概念和意义；
2. 了解各种食品中可能存在的有害物质及其对人体健康的影响；
3. 掌握食品安全控制的基本方法。
二、教学内容
1. 食品中的有害物质
（1）化学性有害物质：重金属、农药、食品添加剂等。
（2）生物性有害物质：细菌、病毒、真菌、寄生虫等。
（3）物理性有害物质：异物、玻璃碎片、金属磨屑等。
2. 食品中有害物质的作用机制
（1）急性中毒：大量吸入或摄入有害物质，急骤发生的症状。
（2）慢性中毒：长时间接触或摄入低浓度的有害物质，逐渐累积在体内，导致慢性损伤。
3. 食品安全控制的基本方法
（1）农产品和食品生产者应遵守国家规定的有关农药、化肥和食品添加剂的使用标准和操作规程。
（2）加强食品安全监管，制定严格的食品质量标准和产品安全标准。
（3）公众应学会正确选择和存储食品，避免摄入有害物质。
三、教学重点
1. 食品中的主要有害物质；
2. 有害物质对人体健康的影响；
3. 食品安全控制的基本方法。
四、教学难点
1. 如何正确选择和存储食品；
2. 如何有效控制食品中的污染物。
五、教学方法
1. 讲解法：通过演示实验和模拟场景来讲解食品毒理学的知识点。
2. 实践法：组织学生进行食品检测和分析，提高其实际操作能力。
六、教学评价
1. 学生的书面考试成绩；
2. 学生的实验技能和操作能力；
3. 教师的课堂表现。
第十三章食品污染物主要内容13.1 食品污染物13.2 食品中重金属元素13.3 来源于微生物的有毒物质13.4 农药残留13.5 兽药残留13.6 二噁英及其类似物13.7 多环芳香烃13.8 硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺13.9 清洁剂和消毒剂13.10 本章小结与思考题知识点✓掌握食品污染物的定义、来源和种类✓掌握食品污染物对人体健康的影响✓了解重金属的定义、种类，并掌握金属元素中毒机制✓掌握农药的种类、不同类型农药的毒性✓掌握二噁英和多氯联苯的性质、毒性及特点✓了解多环芳香烃的来源、性质✓了解硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺的性质、毒性✓了解清洁剂和消毒剂的种类重点与难点✓食品污染物的定义、来源和种类✓食品污染物对人体健康的影响✓各类食品污染物性质与毒性特点✓食品中不同种类农药残留毒性与限量✓金属元素中毒机制概述食品污染，是指食品及其原料在生产、加工、贮存、运输、销售到食用前等过程中，某些有毒有害物质进入食品，使食品的营养价值和品质降低而对人体产生不同程度的危害。
本章将这些物质统称为食品污染物。
本节内容13.1.1 食品污染物来源13.1.3 食品污染物对人体健康的影响13.1.2 食品污染的种类13.1 食品污染物回目录13.1.1 食品污染物来源食品污染物来源主要来自四个方面：1）食品中存在的天然有害物2）环境污染物3）食品生产、加工过程中，一些化学添加剂、色素的不适当使用，使食品中有害物质增加4）食品加工、贮存、运输及烹饪过程中产生的物质以及工具、用具中带来的污染物从有害物质的具体来源分类：1)可分为植物源的、动物源的、微生物源的以及因环境污染所带入的四类2)可分为外源性有害物质、内源性有害物质、诱发性有害物质三类3)可分为固有的和污染的固有的和污染的有害物质具体产生途径表13-1 固有的和污染的有害物质具体产生途径来源途径在正常条件下生物体通过代谢或生物合成而产生的有毒化合物固有有害物质在应激条件下生物体通过代谢或生物合成而产生有毒化合物有毒化合物直接污染食品有毒化合物被食品从其生长环境中吸收污染有害物质由食品将环境中吸收的化合物转化为有毒化合物食品加工中产生有毒化合物回本节13.1.2 食品污染的种类13.1.2.1 物理性污染13.1.2.3 生物性污染污染种类13.1.2.2 化学性污染13.1.2.4 其他污染13.1.2.1 物理性污染●概念：通常指食品生产加工过程中杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性元素所引起的食品质量安全问题。
