能量及宏量营养素(精)

食品营养学一、能量与宏量营养素1、宏量营养素（产能营养素）：包括蛋白质、脂类、碳水化合物2、基础代谢：指维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗3、影响基础代谢率的因素：（1）体表面积（2）年龄及生理状态（3）性别(女性低于男性，同龄低于5-10%)（4）环境温度（5）应激状态4、一般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为基础代谢的10%。

5、人体能量消耗构成:①基础代谢所消耗的能量②食物的特殊动力作用（食物的热效应）③体力活动所消耗的热能④婴儿、儿童、青少年生长发育所消耗能量6、生理有效能量值（净能量系数）：碳水化合物4kcal、脂肪9kcal、蛋白质4kcal、每克乙醇在体内产热7kcal7、食物热效应：人体由于摄入食物而引起能量消耗额外增加的现象。

8、碳水化合物的生理功能：体内碳水化合物的功能：①.提供和储存能量简答/选择②.是机体的构成成分③.节约蛋白质作用④. 抗生酮作用⑤. 保护肝脏的作用9、膳食纤维的生理功能：(1)改善大肠功能简答/选择（2）降低血浆胆固醇作用（3）改善血糖生成反应（4）控制肥胖（5）抑制有毒发酵产物、预防结肠癌的作用10、食物血糖生成指数（GI）的概念：GI=100×50克碳水化合物实验食物餐后2h血糖应答曲线下面积等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积11、脂肪的生理功能：①供给和储存能量②构成重要生理物质③维持体温、保护内脏、滋润皮肤④提供必需脂肪酸⑤促进脂溶性维生素的吸收⑥增加饱腹感，改善食品感官性状⑦提供多不饱和脂肪酸12、必需脂肪酸：（1）概念：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。

（2）种类：亚油酸（C18：2，n-6） -亚麻酸（C18：3，n-3）（3）生理功能：a、是磷脂的重要组成成分b、合成前列腺素、血栓烷、白三烯的原料c、促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积d、对放射线引起的皮肤损伤有保护作用13、（1）提供多不饱和脂肪酸：EPA为20碳5烯酸，DHA为22碳6烯酸，多存在于海产品中（深海鱼油）（2）生理功能：①降低血浆甘油三脂和胆固醇，抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成，预防心血管疾病。

（整理）01宏量营养素与能量.第⼀单元宏量营养素与能量第⼀节蛋⽩质（protein）⼀、蛋⽩质的⽣理功能（1）合成⼈体组织蛋⽩质（⼈体组织的构成成分）（2）构成体内多种重要⽣理作⽤的物质：酶——催化和调节体内⼀切物质的合成和分解；激素——维持内环境稳定、调节物质代谢；抗体——参与机体免疫过程；细胞膜和⾎液中的载体蛋⽩——运输和交换；肌⾁组织中的肌纤凝蛋⽩——肌⾁收缩；胶原蛋⽩——构成⽪肤、⾻骼等的⽀架。

（3）参与调节体内各种⽣理功能：营养素的消化、吸收、转运、代谢⽣长发育、组织更新与修复⾎液凝固、视觉形成。

（4）供给能量在机体需要时，蛋⽩质可以氧化提供能量蛋⽩质的净能量系数为4.0kcal/g。

即：1g蛋⽩质可产⽣4.0kcal（16.7kJ）能量。

⼆、蛋⽩质营养不良与缺乏症三、必要氮损失和氮平衡（1）必要的氮损失（obligatory nitrogenlosses,ONL）：指在完全不摄⼊蛋⽩质的情况下，机体不可避免的消耗氮量。

①⽪肤、⽑发、和粘膜脱落，妇⼥⽉经期失⾎以及肠道菌体死亡排出等。

② 60kg的成年男⼦，ONL约为3.2g氮，相当于20g蛋⽩质。

按每kg体重计算：成年男性ONL为54mg；成年⼥性ONL为55mg。

（2）氮平衡：指在⼀定时间内摄⼊氮量与排出氮量之间的关系。

①测定蛋⽩质需要量②评价蛋⽩质营养状况③表⽰⽅法：B＝I－（U＋F＋S）I＝U＋F＋SB：氮平衡I: 摄⼊氮U: 尿氮F: 粪氮S: ⽪肤及其它途径排出氮I＝U＋F＋S（B＝0）零（氮）平衡成年⼈。

I＞U＋F＋S（B＞0）正氮平衡婴幼⼉、青少年、孕妇、乳母。

I＜U＋F＋S（B＜0）负氮平衡饥饿、疾病、应激、精神紧张。

四、氨基酸与氨基酸模式（1）氨基酸氨基酸是构成蛋⽩质的基本单位，⼈体蛋⽩质是由20种α氨基酸构成的。

①必需氨基酸在构成⼈体的20种氨基酸中，有9种⼈体不能合成或合成速度不能满⾜需要，必须由⾷物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。

康管理师考试章节要点重点—第七章营养与食品安全要点重点第七章营养与食品安全第一节营养学基础一、营养素1.营养与营养素营养是过程：吃东西消化吸收和代谢营养素是食物中的营养成分2.营养素分类宏量营养素：碳水、蛋白、脂类脂溶性维生素：A、D、E、K等营养维生素水溶性维生素：B、C微量营养素常量元素（大于体重0.01%矿物质微量元素（小于0.01（一个叫娜琳的女孩「钠磷」做美甲「镁钾」，做了个绿色的指甲盖「氯钙」）3.膳食营养素参考摄入量①平均需要量EAR：满足50%的人②推荐摄入量RNI：由EAR推算而来，满足97%~98%的人③适宜摄入量AI：资料不足不能计算EAR时，通过实验或观察所得，可满足目标人群几乎所有人。

④可耐受最高摄入量UL：平均每日可以摄入的最高量⑤宏量营养素可接受范围AMDR⑥预防非传染性慢性病的建议摄入量PI⑦特定建议值SPL：多用于植物化合物；植物化合物：类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等二、能量和宏量营养素碳水、蛋白、脂类也叫产能营养素，1千卡=4.184千焦；1千焦=0.239千卡能量系数：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值每克碳水和蛋白都是4千卡，脂肪是9千卡，酒精7千卡，纤维2千卡1.碳水化合物（参考摄入量为50%~65%）①人体主要的能量来源②血糖（生成）指数GI：分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比，用于衡量某种食物或膳食成分对血糖浓度影响的一个指标。

③碳水的主要来源：粮谷类和薯类，粮谷类一般含60%~80%，薯类含15%~30%，豆类含40%~60%2.脂类（参考摄入量：20%~30%）分类①脂肪②脂肪酸按碳链长度：长链脂肪酸（14~24）、中链脂肪酸（8~12）、短链脂肪酸（2~6）按饱和程度：饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸按不饱和脂肪酸的第一个双键位置：ω-3、ω-6、ω-9等按空间结构：顺式脂肪酸、反式脂肪酸（不超过2.2g/d）③类脂：磷脂、糖脂、类固醇及固醇①供给能量②促进脂溶性维生素的吸收③维持体温④增加饱腹感⑤提高膳食感官性状⑥类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸生理功能①构成线粒体和细胞膜的重要组成成分②合成前列腺素的前体③参与胆固醇的代谢④参与精子的形成⑤维护视力3.蛋白质优质蛋白：奶制品、蛋类、水产品、禽类、红肉、大豆制品元素组成：C、H、O、N，可能含硫蛋白质是生命的物质基础，是人体氮的唯一来源。

中国居民膳食营养素参考摄入量第1部分：宏量营养素1 范围本部分规定了中国居民膳食能量、蛋白质、脂类及碳水化合物参考摄入量。

本部分适用于中国居民中健康人群或个体的膳食摄入状况评价和膳食指导。

2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

WS/T 476 营养名词术语3 术语和定义WS/T 476界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

为了便于使用，以下重复列出了WS/T 476中的某些术语和定义。

3.1膳食营养素参考摄入量 dietary reference intakes；DRIs评价膳食营养素供给量能否满足人体需要、是否存在过量摄入风险以及有利于预防某些慢性非传染性疾病的一组参考值，包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量以及建议摄入量、宏量营养素可接受范围。

[WS/T 476—2015，定义5.3.1]3.1.1平均需要量 estimated average requirement；EAR群体中各个体营养素需要量的平均值。

[WS/T 476—2015，定义5.3.4]3.1.2推荐摄入量 recommended nutrient intake；RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的营养素摄入水平。

[WS/T 476—2015，定义5.3.5]3.1.3适宜摄入量 adequate intake；AI营养素的一个安全摄入水平。

是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

[WS/T 476—2015，定义5.3.6]3.1.4宏量营养素可接受范围 acceptable macronutrient distribution range；AMDR为预防产能营养素缺乏，同时又降低慢性病风险而提出的每日摄入量的下限和上限。

[WS/T 476—2015，定义5.3.8]3.2宏量营养素 macronutrient人体内含量及需要量相对较多的营养素。