食品营养与安全单元1能量与宏量营养素

（整理）01宏量营养素与能量.第⼀单元宏量营养素与能量第⼀节蛋⽩质（protein）⼀、蛋⽩质的⽣理功能（1）合成⼈体组织蛋⽩质（⼈体组织的构成成分）（2）构成体内多种重要⽣理作⽤的物质：酶——催化和调节体内⼀切物质的合成和分解；激素——维持内环境稳定、调节物质代谢；抗体——参与机体免疫过程；细胞膜和⾎液中的载体蛋⽩——运输和交换；肌⾁组织中的肌纤凝蛋⽩——肌⾁收缩；胶原蛋⽩——构成⽪肤、⾻骼等的⽀架。

（3）参与调节体内各种⽣理功能：营养素的消化、吸收、转运、代谢⽣长发育、组织更新与修复⾎液凝固、视觉形成。

（4）供给能量在机体需要时，蛋⽩质可以氧化提供能量蛋⽩质的净能量系数为4.0kcal/g。

即：1g蛋⽩质可产⽣4.0kcal（16.7kJ）能量。

⼆、蛋⽩质营养不良与缺乏症三、必要氮损失和氮平衡（1）必要的氮损失（obligatory nitrogenlosses,ONL）：指在完全不摄⼊蛋⽩质的情况下，机体不可避免的消耗氮量。

①⽪肤、⽑发、和粘膜脱落，妇⼥⽉经期失⾎以及肠道菌体死亡排出等。

② 60kg的成年男⼦，ONL约为3.2g氮，相当于20g蛋⽩质。

按每kg体重计算：成年男性ONL为54mg；成年⼥性ONL为55mg。

（2）氮平衡：指在⼀定时间内摄⼊氮量与排出氮量之间的关系。

①测定蛋⽩质需要量②评价蛋⽩质营养状况③表⽰⽅法：B＝I－（U＋F＋S）I＝U＋F＋SB：氮平衡I: 摄⼊氮U: 尿氮F: 粪氮S: ⽪肤及其它途径排出氮I＝U＋F＋S（B＝0）零（氮）平衡成年⼈。

I＞U＋F＋S（B＞0）正氮平衡婴幼⼉、青少年、孕妇、乳母。

I＜U＋F＋S（B＜0）负氮平衡饥饿、疾病、应激、精神紧张。

四、氨基酸与氨基酸模式（1）氨基酸氨基酸是构成蛋⽩质的基本单位，⼈体蛋⽩质是由20种α氨基酸构成的。

①必需氨基酸在构成⼈体的20种氨基酸中，有9种⼈体不能合成或合成速度不能满⾜需要，必须由⾷物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。

营养与食品卫生第一章宏量营养素与能量习题及答案第一章宏量营养素与能量第一节蛋白质复习思考题（一）名词解释1. essential amino acid：2. amino acid pattern：3. obligatory nitrogen losses：（二）选择题A1型题4. 一克蛋白质供给能量（）A. 16.7KJB. 20.7KJC. 24.7KJD. 34.7KJE. 35.7KJ5. 下列营养素中属于生命物质基础的是（）A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E. 矿物质6. 因蛋白质营养不良而出现的干瘦症又称为（）A．malnutrition B．kwashiorker C．marasmus D．osteoporosisE．megaloblastic anemia7．必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量（）A．完全不摄入B族维生素B．完全不摄入脂肪C．完全不摄入蛋白质D．完全不摄入碳水化合物E．完全不摄入矿物质8. 在氮平衡三种状态中，不需维持正氮平衡的人群是（）A．婴幼儿B．青少年C．孕妇D．成年男子 E. 儿童9．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多（）A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％10. 正氮平衡就是为新增或修复组织的需要，有一部分氮将（）A. 在体内消耗掉B. 在体内储留C. 被机体吸收D. 被机体利用E. 以上都不是11. 氮平衡是指（）A. 摄入氮=粪氮+尿氮B. 摄入氮=尿氮+尿内源氮C. 摄入氮=粪氮+粪内源氮D. 摄入氮=粪氮+尿氮+通过皮肤排出的氮E. 摄入氮=粪氮+尿氮+粪内源氮+尿内源氮12．零氮平衡是指（）A．摄入氮大于排出氮B．排出氮大于摄入氮C．摄入氮等于排出氮D．摄入氮大于或等于排出氮E．尿氮加粪氮与排出氮相等13．氮平衡的意义是（）A．摄入氮与排出氮的差值B．摄入氮与排除氮相等C．体内氮与其他元素平衡D．在食物中均应包含一定量的氮E. 吸收氮与排出氮的差值14．限制氨基酸的存在，使机体（）A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制15．大豆蛋白质能与谷类蛋白起互补作用的原因是大豆含有丰富的（）A．亮氨酸B．赖氨酸C．蛋氨酸D．苏氨酸E．缬氨酸16．以下为非必需氨基酸的是（）A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸E. 蛋氨酸17．缬氨酸属于（）A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸18．非必需氨基酸是指（）A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成C．非机体必需D．不一定必须由食物供给E. 必须由食物供给19．关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的（）A. 人体不需要的氨基酸B. 合成人体蛋白质所必需C. 人体内可以合成D. 不依赖于食物的供给E. 体内合成速度快20．下列属于婴儿必需氨基酸的是（）A．谷氨酸B．丝氨酸C．甘氨酸D．组氨酸 E.精氨酸21. 多数食物蛋白质含氮量为（）A．12％B．16％C．18％D．20％ E. 26％22. 氨基酸模式是指蛋白质中（）A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比23．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质（）A．5％B．8％C．10％D．12％ E. 15％24．蛋白质功效比值表示（）A．氮储留量B．蛋白质的消化率C．蛋白质的利用率D．蛋白质被利用于生长的效率E．评价食物蛋白质必需氨基酸组成的指标25．食物蛋白质生物学价值是指（）A．氮吸收量/氮摄入量×100B．氮摄入量/氮吸收量×100C．氮储留量/氮吸收量×100D．氮吸收量/氮储留量×100E．氮储留量/氮摄入量×10026. 蛋白质的生物学价值（）A. （摄入氮-粪氮）/摄入氮×100%B. 〔摄入氮-（粪氮-粪内源氮）〕/摄入量×100%C. 生物学价值×消化率D. 吸收氮-（尿氮+尿内源氮）/吸收氮×100%E. （储留氮/吸收氮）×10027．蛋白质生物学价值反映了（）A．蛋白质的含量B．氮在体内的储留情况C．机体消化吸收蛋白质的情况D．氨基酸分的大小E．以上均不是28. 食物蛋白质的表观消化率（）A. （摄入氮-粪氮）/摄入氮×100%B. 〔摄入氮-（粪氮-粪内源氮）〕/摄入量×100%C. 生物学价值×消化率D. 吸收氮-（尿氮+尿内源氮）/吸收氮×100%E. （储留氮/吸收氮）×10029. 食物蛋白质的真消化率（）A. （摄入氮-粪氮）/摄入氮×100%B. 〔摄入氮-（粪氮-粪内源氮）〕/摄入量×100%C. 生物学价值×消化率D. 吸收氮-（尿氮+尿内源氮）/吸收氮×100%E. （储留氮/吸收氮）×10030. 粪内源氮是指（）A. 体内经代谢后排出的氮B. 肠道内脱落细胞和死亡细胞所含的氮C. 未被消化吸收的蛋白质的氮D. 组织分解产生的氮E. 未被利用的氨基酸31．下列关于蛋白质食物来源描述正确的是（）A．蔬菜所含的蛋白质丰富B．肉类不能提供充分的蛋白质C．植物性食物蛋白质的营养价值较低D．大豆不是含蛋白质丰富的食物E. 植物性食物都不能提供优质蛋白质32. 下列哪一种食物优质蛋白含量最高（）A. 大米B. 小米C. 大豆D. 肉类E. 玉米33．大豆类食物的限制氨酸是（）A．蛋氨酸B．赖氨酸C．苏氨酸D．亮氨酸E．色氨酸34．下列食物中蛋白质生物学价最高的是（）A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．肉类蛋白质D．谷类蛋白质E．牛肉蛋白质35．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白 E. 牛肉蛋白质36．成人蛋白质摄入应占膳食总能量的（）A．5％～10％B．10％～12％C．15％～25％D．20％～30％ E. 30％～35％37．我国成人膳食中蛋白质的供给量为（）A．1.0g/kg体重B．1.25g/kg体重C．1.5g/kg体重D．1.2g/kg体重 E. 2.0g/kg体重38．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时（）A．将自行排出体外B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用 E. 会促进其他氨基酸的利用39．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质E．脂肪40．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质E．脂肪A241．2岁男童，生长发育迟缓，精神不佳，体重过轻，下肢轻度水肿，患儿可能缺乏的营养素是（）A．维生素CB．钙C．必需脂肪酸D．碳水化合物E．蛋白质42．某6月龄婴儿，人工喂养，所用奶粉一直购自某个体商贩，近来发现其哭闹不安，体重不增，且表现头大、身长短小；经检查发现其体重低于参考标准体重中位数的60％以下，血浆白蛋白明显低于正常，此患儿最可能发生的是（）A．克汀病B．肠源性肢皮炎C．先天性脚气病D．蛋白质-能量营养不良E．先天性苯丙酮尿症43. 某男，25岁，临床化验结果血清总蛋白58.0g/L，血红蛋白125.0g/L，血清白蛋白为30.0g/L，根据此结果可能确定为（）A．营养失调B．轻度营养不良C．中度营养不良D．营养状况良好E．缺铁性贫血44．在市场检查出一批“婴儿甜奶粉”，每100克奶粉含蛋白质0.3克、淀粉70克，蔗糖29.7克，婴儿长期摄入此种奶粉，将会出现（）A．正氮平衡B．负氮平衡C．氮平衡D．必需氨基酸平衡E．非必需氨基酸平衡45．某卫检中心，通过凯氏定氮法测得送检豆奶粉每100g中含氮为2.0g，则该豆奶粉中粗蛋白含量为（）A．10.5%B．12.5%C．15.5%D．17.5%E．19.5%46．测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10％，实验期(天)一般为（）A．7 B．14 C．21 D．28 E．3547．对某食物进行蛋白质生物利用率评价，进行PER测定时，28天大鼠增重54g，共摄入标准饲料300g，其蛋白质功效比值为（）A．0.18B．0.55C．1.80E．5.5048．动物性蛋白摄入过多时，除了可增加饱和脂肪酸和胆固醇摄入外，还可增加丢失的营养素是（）A．钙B．碘C．维生素B D．维生素C E．叶酸A3（49－51题共用题干）采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，在实验时49．采用的实验动物应为（）A．雄性断乳大鼠B．雌性断乳大鼠C．雄性断乳小鼠D．雌性断乳小鼠E．断乳大鼠雌雄各半50．实验饲料要求蛋白质含量（）A．5%B．10%C．15%D．20%E．25%51．实验期为（）A．7天B．14天C．21天D．28天E．35天（52－54题共用题干）男，20岁，体重60公斤，每天需能量3000千卡，在完全不摄入蛋白质食物时，每天仍然从体内排出氮约3.2克。

第一节宏量营养素与能量本章节特点：1.与生活息息相关，容易记忆；2.以识记为主，难点较少；3.考试容易得分。

考前复习技巧：结合生活实际情况，理解记忆，抓住主要考点重点记忆！第一节宏量营养素与能量营养素（nutrients）：食物中经过机体消化、吸收和代谢能够维持生命活动的物质。

营养素分为宏量营养素和微量营养素。

宏量营养素又称为产能营养素，包括蛋白质、脂类和碳水化合物。

一、蛋白质（一）生理功能1.构成和修复人体组织：蛋白质占人体比重约为1/6。

2.调节生理功能：酶、免疫球蛋白、血红蛋白等。

3.提供能量：1g蛋白质产生16.7kJ（4.0kcal）的能量（二）必要的氮损失与氮平衡1.必要的氮损失在完全不摄入蛋白质的情况下，机体蛋白质仍然在分解、合成，机体处于负氮平衡状态。

这种状态维持几天之后，氮的排出量将维持在一个较恒定的低水平。

此时机体通过粪、尿、皮肤等途径排出的氮量是不可避免的，称为必要氮损失（obligatory nitrogen losses，ONL）。

必要氮损失来源于机体每天由于皮肤和黏膜的脱落细胞、毛发指甲、妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等。

按每千克体重计算，成年男、女每日ONL分别约为54mg和55mg。

2.氮平衡氮平衡（nitrogen balance）指一定时间内氮的摄入量和排出量的关系，可用下式表示：B＝I－（U＋F＋S）式中：B为氮平衡；I为摄入氮；U＋F＋S为排出氮（U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤氮）①零氮平衡（zero nitrogen balance）：正常人②正氮平衡（positive nitrogen balance）：婴幼儿、儿童青少年、孕妇、乳母、康复期的患者，以及需要增加肌肉的运动员③负氮平衡（negative nitrogen balance）：饥饿、疾病状态及老年（三）氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸1.氨基酸必需氨基酸（essential amino acid）、条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）和非必需氨基酸三类。