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（整理）01宏量营养素与能量.第⼀单元宏量营养素与能量第⼀节蛋⽩质（protein）⼀、蛋⽩质的⽣理功能（1）合成⼈体组织蛋⽩质（⼈体组织的构成成分）（2）构成体内多种重要⽣理作⽤的物质：酶——催化和调节体内⼀切物质的合成和分解；激素——维持内环境稳定、调节物质代谢；抗体——参与机体免疫过程；细胞膜和⾎液中的载体蛋⽩——运输和交换；肌⾁组织中的肌纤凝蛋⽩——肌⾁收缩；胶原蛋⽩——构成⽪肤、⾻骼等的⽀架。
（3）参与调节体内各种⽣理功能：营养素的消化、吸收、转运、代谢⽣长发育、组织更新与修复⾎液凝固、视觉形成。
（4）供给能量在机体需要时，蛋⽩质可以氧化提供能量蛋⽩质的净能量系数为4.0kcal/g。
即：1g蛋⽩质可产⽣4.0kcal（16.7kJ）能量。
⼆、蛋⽩质营养不良与缺乏症三、必要氮损失和氮平衡（1）必要的氮损失（obligatory nitrogenlosses,ONL）：指在完全不摄⼊蛋⽩质的情况下，机体不可避免的消耗氮量。
①⽪肤、⽑发、和粘膜脱落，妇⼥⽉经期失⾎以及肠道菌体死亡排出等。
② 60kg的成年男⼦，ONL约为3.2g氮，相当于20g蛋⽩质。
按每kg体重计算：成年男性ONL为54mg；成年⼥性ONL为55mg。
（2）氮平衡：指在⼀定时间内摄⼊氮量与排出氮量之间的关系。
①测定蛋⽩质需要量②评价蛋⽩质营养状况③表⽰⽅法：B＝I－（U＋F＋S）I＝U＋F＋SB：氮平衡I: 摄⼊氮U: 尿氮F: 粪氮S: ⽪肤及其它途径排出氮I＝U＋F＋S（B＝0）零（氮）平衡成年⼈。
I＞U＋F＋S（B＞0）正氮平衡婴幼⼉、青少年、孕妇、乳母。
I＜U＋F＋S（B＜0）负氮平衡饥饿、疾病、应激、精神紧张。
四、氨基酸与氨基酸模式（1）氨基酸氨基酸是构成蛋⽩质的基本单位，⼈体蛋⽩质是由20种α氨基酸构成的。
①必需氨基酸在构成⼈体的20种氨基酸中，有9种⼈体不能合成或合成速度不能满⾜需要，必须由⾷物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。
康管理师考试章节要点重点—第七章营养与食品安全要点重点第七章营养与食品安全第一节营养学基础一、营养素1.营养与营养素营养是过程：吃东西消化吸收和代谢营养素是食物中的营养成分2.营养素分类宏量营养素：碳水、蛋白、脂类脂溶性维生素：A、D、E、K等营养维生素水溶性维生素：B、C微量营养素常量元素（大于体重0.01%矿物质微量元素（小于0.01（一个叫娜琳的女孩「钠磷」做美甲「镁钾」，做了个绿色的指甲盖「氯钙」）3.膳食营养素参考摄入量①平均需要量EAR：满足50%的人②推荐摄入量RNI：由EAR推算而来，满足97%~98%的人③适宜摄入量AI：资料不足不能计算EAR时，通过实验或观察所得，可满足目标人群几乎所有人。
④可耐受最高摄入量UL：平均每日可以摄入的最高量⑤宏量营养素可接受范围AMDR⑥预防非传染性慢性病的建议摄入量PI⑦特定建议值SPL：多用于植物化合物；植物化合物：类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等二、能量和宏量营养素碳水、蛋白、脂类也叫产能营养素，1千卡=4.184千焦；1千焦=0.239千卡能量系数：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值每克碳水和蛋白都是4千卡，脂肪是9千卡，酒精7千卡，纤维2千卡1.碳水化合物（参考摄入量为50%~65%）①人体主要的能量来源②血糖（生成）指数GI：分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比，用于衡量某种食物或膳食成分对血糖浓度影响的一个指标。
③碳水的主要来源：粮谷类和薯类，粮谷类一般含60%~80%，薯类含15%~30%，豆类含40%~60%2.脂类（参考摄入量：20%~30%）分类①脂肪②脂肪酸按碳链长度：长链脂肪酸（14~24）、中链脂肪酸（8~12）、短链脂肪酸（2~6）按饱和程度：饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸按不饱和脂肪酸的第一个双键位置：ω-3、ω-6、ω-9等按空间结构：顺式脂肪酸、反式脂肪酸（不超过2.2g/d）③类脂：磷脂、糖脂、类固醇及固醇①供给能量②促进脂溶性维生素的吸收③维持体温④增加饱腹感⑤提高膳食感官性状⑥类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸生理功能①构成线粒体和细胞膜的重要组成成分②合成前列腺素的前体③参与胆固醇的代谢④参与精子的形成⑤维护视力3.蛋白质优质蛋白：奶制品、蛋类、水产品、禽类、红肉、大豆制品元素组成：C、H、O、N，可能含硫蛋白质是生命的物质基础，是人体氮的唯一来源。
