生物性污染对食品安全的影响63

微生物污染对食品安全的影响及控制措施随着科技的不断进步和人民生活水平的提高，人们对食品的品质要求也越来越高。

食品安全问题已经在一定程度上成为了人才关注的话题，其重要性不可忽视。

微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。

本文将探讨微生物污染对食品安全的影响及控制措施。

一、微生物污染对食品安全的影响微生物是人类生活的必需元素，但是在食品生产和保存过程中，由于一些原因，如生产条件、材料质量、处理方法等，微生物也会带来一些不良影响。

常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等，它们可以通过多种途径污染食品。

微生物污染会对食品质量和人体健康产生重大威胁。

1.对食品质量的影响微生物污染会导致食品变质、变味，影响其口感和营养价值。

比如，牛奶中的细菌，会导致牛奶腐败、发酸变质。

而肉类、海鲜、蔬菜等食品中的细菌，会导致腐败、变色、失去营养价值等影响，并带来异味等负面影响。

而且，某些微生物可能会产生毒素，例如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，它们的毒素可能导致中毒、腹泻、呕吐等。

2.对人体健康的影响微生物污染会对人体健康产生危害，有些微生物甚至会引起严重的疾病。

食品中的细菌，可能在人体内繁殖，导致发热、腹泻、呕吐等症状，如果不及时治疗，还会引发严重后果。

比如，沙门氏菌感染可能导致中毒、败血症等，大肠杆菌感染可能导致肠炎、尿路感染等。

此外，霉菌可以产生霉素，可能导致肝脏疾病等。

二、微生物污染措施的控制为了保障人们的健康和食品安全，对微生物污染的控制十分必要。

以下是控制微生物污染的一些措施：1.杀菌消毒在食品生产和加工过程中，杀菌消毒是非常重要的一步。

消毒可以使食品受到微生物污染的可能性大大降低。

加工设备、容器、工作环境等，都需要进行适当的消毒处理。

消毒可以使用化学方法、物理方法等多种方式，不同的消毒方法有着不同的适用范围。

2.保持食品卫生在餐厅、超市等地，保持食品卫生也是防止微生物污染的一种关键手段。

在食品加工过程中，加强环境卫生消毒和保持个人卫生，并定期对员工进行健康检查。

化学性污染污染杂质为化学物品而造成的水体污染。

化学性污染根据具体污染杂质可分为6类：（1）无机污染物质：污染水体的无机污染物质有酸、碱和一些无机盐类。

酸碱污染使水体的pH值发生变化，妨碍水体自净作用，还会腐蚀船舶和水下建筑物，影响渔业。

（2）无机有毒物质：污染水体的无机有毒物质主要是重金属等有潜在长期影响的物质，主要有汞、镉、铅、砷等元素。

（3）有机有毒物质：污染水体的有机有毒物质主要是各种有机农药、多环芳烃、芳香烃等。

它们大多是人工合成的物质，化学性质很稳定，很难被生物所分解。

（4）需氧污染物质：生活污水和某些工业废水中所含的碳水化合物、蛋白质、脂肪和酚、醇等有机物质可在微生物的作用下进行分解。

在分解过程中需要大量氧气，故称之为需氧污染物质。

（5）植物营养物质：主要是生活与工业污水中的含氮、磷等植物营养物质，以及农田排水中残余的氮和磷。

（6）油类污染物质：主要指石油对水体的污染，尤其海洋采油和油轮事故污染最甚。

生物性污染生活污水，特别是医院污水和某些工业废水污染水体后，往往可以带入一些病原微生物。

例如某些原来存在于人畜肠道中的病原细菌，如伤寒、副伤寒、霍乱细菌等都可以通过人畜粪便的污染而进入水体，随水流动而传播。

一些病毒，如肝炎病毒、腺病毒等也常在污染水中发现。

某些寄生虫病，如阿米巴痢疾、血吸虫病、钩端螺旋体病等也可通过水进行传播。

防止病原微生物对水体的污染也是保护环境，保障人体健康的一大课题。

食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。

随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为：（1）食品中存在的天然有害物；（2）环境污染物；（3）滥用食品添加剂；（4）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物。

生物性污染对食品安全的影响孙若玉1，任亚妮2，张斌2，*（1.天津市工业产品生产许可审查中心，天津300110；2.天津市食品研究所有限公司，天津301609）摘要：生物性污染是威胁食品安全和人们身心健康的重要因素之一，主要包括细菌性污染、病毒性污染、真菌和真菌毒素污染、水产中的生物毒素、寄生虫与害虫污染几个方面。

通过对食品生物性污染来源分析，提出相应的预防措施，为有效保证食品安全工作提供依据。

关键词：食品；生物性污染；食品安全ＡEffect of Biological Ｐollution on Food SafetｙSUN Ruo-yu 1，REN Ya-ni 2，ZHANG Bin 2，*（1.Tianjin Industrial Products Production License Review Center ，Tianjin 300110，China ；2.Tianjin ResearchInstitute Co.，Ltd.，Food ，Tianjin 301609，China ）Ａｂstract ：The biological pollution was one of the important factors that threaten food safety and people's physical and mental health ，which including bacterial pollution ，viral contamination ，fungal and mycotoxin contamination ，biological toxin in aquaculture ，parasites and pests and so on.Through the analysis of the biological pollution ，We put forward the corresponding prevention measures ，provide the basis for effective guarantee food safety work.Ｋeｙｗords ：food ；biological pollution ；food safety食品研究与开发F ood Research Ａnd Development２０15年6月第36卷第11期DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.11.036作者简介：孙若玉（1983—），女（汉），助理工程师，本科，研究方向：食品质量与安全。

微生物污染对食品安全的影响及其防范微生物是指不能自己生长和繁殖的微小的生物体，属于一种无形但是危害巨大的污染源。

随着人们对食品安全的重视程度的不断提高，微生物污染已经成为影响食品安全的主要因素之一。

如何预防和控制微生物污染，是保障人民健康的重大问题。

一、微生物污染对食品安全的危害微生物是细菌、真菌、病毒和原生动物的统称，它们分别在食品中的生长和繁殖，对人体健康产生不良影响。

常见的食品微生物有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、乙型肝炎病毒等。

1. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的细菌，常见于饮用水、肉类和蔬菜等食品中，可能会导致肠胃炎、肝炎、肾衰竭等疾病。

2. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌在食品加工过程中容易感染，常见于肉制品和蛋制品中，会导致恶心、呕吐、腹痛、发热等症状。

3. 沙门氏菌沙门氏菌主要存在于肉类、禽类、蛋类和乳制品中，可能引起恶心、呕吐、腹泻、发热等症状，对肠胃系统造成伤害。

4. 乙型肝炎病毒乙型肝炎病毒是一种传播性疾病，主要通过食品和饮水传播，严重影响人们的健康和生活质量。

二、微生物污染防范措施在日常生活和食品加工过程中，预防和控制微生物污染是保障人们健康和食品安全的重要措施，主要包括以下几方面。

1. 加强监管加强对食品生产和销售环节的监管，保证食品从生产到销售的每一个环节都符合国家食品安全标准，阻断微生物污染的传播。

2. 用药注意对于养殖和加工业的人员，使用防疫药物和畜禽用药需要严格遵守相关法规，不得超标和滥用。

3. 加强消毒加强食品生产过程中的消毒措施，彻底杀灭微生物的传播，同时保证加工业的卫生条件。

4. 注意饮食安全在日常生活中，要注意饮食安全和个人卫生，选用有保证的食材和烹饪方式，避免食品污染的风险。

三、未来微生物污染防范的展望随着食品安全监管体系的完善和科技水平的提高，微生物污染的预防和控制将更加精细化和科技化。

现代化集约化农业和食品加工业将继续发展，同时要求产品的质量和安全性能继续提高，人们的健康和生活质量得到有效保障。

54看过最近流行的电影《料理鼠王》后，不禁对那只会做料理的可爱小老鼠所征服。

但如果问您是否希望尝试与它同进晚餐时，我想您的回答一定是——不。

食物是人类赖以生存的物质，同时也是大自然其他生物生存的必需物质，在我们看不见的地方，有许多生物在与我们共同分享着美食，但他们并不都是十分的友好，总是为我们带来不少麻烦。

这些麻烦对人体健康影响较大，甚至对我们的生命都存在着威胁。

今天记者有幸采访了中国农业大学食品学院食品营养与安全系的何计国主任，全面地学习了一下食品中的生物性危害，希望以此来杜绝那些小家伙给我们带来的麻烦。

食品生物性污染的种类食物的营养成份不仅为人体所必需，也为其他生物所需要，因此食品经常受到其他生物的污染，而在这些生物中可能会存在造成对人体健康有影响生物。

常见的生物污染有细菌、病毒、真菌和寄生虫。

1.细菌是属于原核型细胞的一种单胞生物，形体微小，结构简单。

细菌污染食物后会导致食品的腐败变质、诱发食物中毒和引起细菌性传染病。

2.病毒是一类个体微小，无完整细胞结构，含单一核酸（DNA 或RNA）型，必须在活细胞内寄生并复制的非细胞型微生物。

3.真菌是具有真核和细胞壁的异养生物。

其营养体（真菌营养生长阶段的结构）大多带有由纤细管状菌丝构成的菌丝。

4.寄生虫是指寄居在别的生物（即宿主）体内或体外的一类生物，它们利用宿主作为食物的来源以及作为生长发育和繁殖的场所，并能使宿主生寄生虫病，给宿主带来危害甚至致其死亡。

食品生物性污染对健康的影响（1）食品腐败变质（2）诱发食物中毒（3）引起传染病（4）致癌、致畸和致突变的作用细菌体积很小，它们不能像人或动物一样先把食物吃进胃中再消化，而是将分解食物的酶分泌出来，先把食物中的大分子物质如蛋白质、脂肪、碳水化Food safety合物等消化成简单的小分子，再将这些小分子摄入菌体作为营养，因此食物污染细菌后往往会造成食物成分的分解。

食物的分解产物往往带有强烈的、令人不愉快气味和味道，使食物发生腐败变质。

微生物对食品质量和保鲜的影响食品是人类生活中必不可少的一部分，而微生物对食品的质量和保鲜起着至关重要的作用。

本文将探讨微生物对食品的影响，并介绍一些相关的措施来保证食品的安全和新鲜。

一、微生物对食品质量的影响1. 腐败微生物是引起食品腐败的主要原因之一。

不同类型的微生物，如细菌、霉菌和酵母菌，会在食品上生长并分解食物中的营养物质。

在食品腐败的过程中，微生物会产生许多有害物质，如有毒的代谢产物和致病菌，这将影响人体的健康。

2. 变质微生物会影响食品的质地、颜色和味道，导致食品变质。

例如，细菌的生长会导致酸败和腐败，霉菌会导致食品变得发霉，酵母菌会产生异味。

这些变质现象会降低食品的可食用性，提醒我们及时处理变质食品，以免对健康造成危害。

3. 营养成分损失微生物不仅会分解食物中的营养物质，还会导致一些营养成分的损失。

在食品加工、保存和烹饪过程中，微生物的生长和代谢会破坏维生素、蛋白质和脂肪等重要营养成分，使其失去原有的营养价值。

二、微生物对食品保鲜的影响1. 发酵食品微生物的发酵作用被广泛应用于许多食品的加工过程中，如面包、酸奶和酱油等。

在发酵过程中，微生物会产生乳酸、醋酸和乳酸菌等物质，这些物质能抑制有害微生物的生长，延长食品的保鲜期。

2. 盐腌食品盐是一种优秀的食品保鲜剂，通常用于制作腌肉、腌鱼等食品。

高盐浓度会抑制微生物的生长，从而延长食品的保鲜期。

3. 低温储存低温存储是常用的保鲜方法之一。

低温可以减缓微生物的生长速度，从而减少腐败的发生。

冰箱是常见的低温储存设备，可以帮助我们将食物保存得更加新鲜。

4. 真空包装真空包装是另一种常用的食品保鲜方式。

将食品置于真空环境中，可以减少氧气的接触，从而抑制微生物的生长。

较少微生物的存在，会延长食品的保鲜期限。

三、保证食品安全和新鲜的措施1. 食品加工过程的卫生在食品加工过程中，保持良好的卫生环境是确保食品安全性的关键。

餐饮业和食品加工企业应严格遵守相关的卫生标准和规定，加强员工培训，确保食品加工过程的卫生和安全。