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浸渍冻结对调理草鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白特性的影响林婉玲;杨贤庆;李来好;王锦旭;黄卉;郝淑贤;吴燕燕;宋莹【摘要】为了探讨浸渍冻结对草鱼(Ctenopharyngodon idellus)冻藏过程蛋白质变性的影响,对蛋白质溶解性、巯基、Ca2+-ATPase活性、肌原纤维的降解及二级结构进行了研究.结果发现浸渍冻结的肌原纤维蛋白的溶解度、总巯基含量、活性巯基总量和Ca2+-ATPase的活性均比空气冻结的高,冻藏150 d后分别比空气冻结的高17.51％、14.20％、4.86％和28.73％.初步表明浸渍冻结更有利于减缓蛋白质变性.电泳结果表明,冻藏过程中浸渍冻结的肌球蛋白重链的电泳条带颜色比空气冻结的深,原肌球蛋白的电泳条带颜色比空气冻结的浅,说明浸渍冻结可减缓调理草鱼块蛋白质的降解.红外光谱的结果进一步发现浸渍冻结的肌原纤维蛋白的α-螺旋含量的下降程度较空气冻结的小,β-折叠、无规卷曲和β-转角含量的增加程度无空气冻结的明显.结果揭示了浸渍冻结更有利于维持冻藏过程中肌原纤维蛋白的二级结构.总的来说,浸渍冻结更有利于减轻蛋白质变性而引起调理草鱼块品质下降的问题.【期刊名称】《南方水产科学》【年(卷),期】2016(012)003【总页数】7页(P67-73)【关键词】调理草鱼;浸渍冻结;肌原纤维蛋白;冷冻变性【作者】林婉玲;杨贤庆;李来好;王锦旭;黄卉;郝淑贤;吴燕燕;宋莹【作者单位】中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300【正文语种】中文【中图分类】S984.1冷冻变性一直以来是影响水产品冻藏品质的主要因素之一，特别是淡水鱼的冻藏，冷冻变性对其品质的影响更加明显。
草鱼冷藏过程中肌原纤维超微结构及质构的变化黄鸿兵;王道营;张牧晗;卞欢;孙冲;徐为民;刘芳;诸永志;耿志明【摘要】为研究草鱼冷藏过程中肌原纤维超微结构及质构的变化,将草鱼在冷藏条件下,于0,2,4,6,8,10和12h后,利用透射电镜和质构仪对草鱼的超微结构和质构进行比较分析.结果表明,冷藏时间超过10h时超微结构变化明显(P＜0.05),质构有一定程度的变化,其中弹性在冷藏10h时最好,硬度、胶性和咀嚼性在冷藏0h时最低(P＜0.05).由此可见,冷藏条件下,草鱼肌原纤维超微结构以及质构会发生一定程度的改变.【期刊名称】《天津农业科学》【年(卷),期】2015(021)012【总页数】3页(P58-60)【关键词】草鱼;超微结构;质构【作者】黄鸿兵;王道营;张牧晗;卞欢;孙冲;徐为民;刘芳;诸永志;耿志明【作者单位】江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;江苏省淡水水产研究所,江苏南京210017;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014【正文语种】中文【中图分类】S965.112草鱼（Grass carp）属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属。
草鱼的俗称有：鲩、鲩鱼、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、草根（东北）、厚子鱼（鲁南）、海鲩（南方）、混子、黑青鱼等[1-3]。
草鱼栖息于平原地区的江河湖泊，一般喜居于水的中下层和近岸多水草区域，性活泼，游泳迅速，常成群觅食，为典型的草食性鱼类。
草鱼已移殖到亚、欧、美、非各洲的许多国家，因其生长迅速，饲料来源广，被称为中国淡水养殖的四大家鱼之一[4-5]。
鱼在冷冻冷藏中肌肉组织学的变化
张廷序
【期刊名称】《海洋水产研究》
【年(卷),期】1981(000)002
【摘要】鱼品的冷冻冷藏是当前生产中广泛采用的有效的保藏方法，但其工艺条件影响到鱼品的质量和食用价值；因此，研究冻鱼的质量变化，有助于冷冻冷藏工艺的进一步改善，使之最大限度地保持原料鱼的最初质量状况。
【总页数】12页(P57-68)
【作者】张廷序
【作者单位】国家水产总局黄海水产研究所
【正文语种】中文
【中图分类】S646
【相关文献】
1.急性肌肉软组织损伤后不同冷疗方式处理的组织学变化 [J], 石鹏;沈若武;季爱玉
2.中华绒螯蟹蜕壳过程中肌肉的组织学、超微结构及主要蛋白质含量的变化 [J], 田志环;成永旭;吴旭干;刘青
3.中华绒螯蟹蜕壳过程中螯足肌肉组织学及主要蛋白质含量变化 [J], 田志环;焦传珍;吴旭干;成永旭
4.神经端侧缝合术后肌肉的组织学变化 [J], 张琪;顾晓明
5.实验性脾虚证大鼠肝脏和肌肉组织中糖原变化的组织学观察 [J], 张霞;程富胜;魏彦明
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摘要：为了改善淡水鱼鱼糜的质构及凝胶劣化，延长其保鲜期，以草鱼为研究对象，对草鱼鱼糜进行冰点调节，然后冰温贮藏，研究贮藏期间其质构和脂肪氧化的变化，以冷藏和冷冻贮藏为对照。
结果表明，冰温贮藏[（-1.50±0.03）℃]相对于冷藏，可以显著抑制草鱼鱼糜的脂肪氧化；冷藏处理组在第4周已经明显可见鱼糜表面略微发黏，色泽发暗，并有轻微的异味，而冰温处理组感官特征没有显著的变化；冰温贮藏相对于冷冻贮藏，可以显著降低草鱼鱼糜的蒸煮损失率，改善持水和保水性，使其保持良好的弹性、黏聚性、咀嚼性以及适度的剪切力，从而保证了草鱼鱼糜良好的质构。
关键词：草鱼鱼糜；冰温；质构；氧化中图分类号：ts254.4 文献标识码：a 文章编号：0439-8114（2013）04-0913-04 the effects of ice-temperature storage on lipid oxidation and texture changes of grass carp surimi（1. college of life science， yangtze university， jingzhou 434023， hubei，china； 2. department of food science， tianjin agriculture university， tianjin 300384， china； 3. college of food science and engineering， shanxi agricultural university，taigu 030801，shanxi，china）中国是世界上水产品产量最大的国家，其中淡水鱼资源十分丰富。
2007年中国淡水鱼养殖产量达到了5 290万t，占世界淡水鱼养殖总量的68%，淡水鱼作为一种营养丰富、高蛋白、低脂肪的健康食品，具有健脑强身、延年益寿的功效。
草鱼冷藏过程中脂类的变化赵晨;卢君;陈桂平;刘焱【摘要】采用GC-MS对草鱼脂肪中的脂肪酸进行分析,测定在4℃密封贮藏条件下,鱼肉脂肪中脂肪酸、脂肪酸氧化产物丙二醛和过氧化值的变化.鉴定出草鱼脂肪中含18种脂肪酸,其中饱和脂肪酸为29.30％,单不饱和脂肪酸为43.21％,多不饱和脂肪酸27.47％.C14～C17的脂肪酸在贮藏的前5d变化都不大,20碳以上的脂肪酸,到第5天已发生较大变化,到第10天各种脂肪酸的含量均明显下降,丙二醛、过氧化物含量随着贮藏时间延长急剧上升.%Analyzed the fatty acid composition of grass carp by gas chromatography-massspectrometry(GC/MS), and studied the changes of the fatty acid、POV and the TBA value in the seal storage at 4℃. The result showed there are 18 kinds of fatty acids in the grass crap, with saturated fatty acid is 29.30%, which the monounsaturated fatty acid is 43.21%, the polyunsaturated fatty acid is 27.47%.In the first five days, the fatty acids of C14～C17 showed no significant change, however,on the fifth day the fatty acids of more than C20 had changed greatly, and in the 10th day the all fatty acids had decreased obviously. The TBA value and POV has increased dramatically with the extension of storage time.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2013(029)002【总页数】4页(P151-153,162)【关键词】草鱼;冷藏;脂肪酸;丙二醛;过氧化值【作者】赵晨;卢君;陈桂平;刘焱【作者单位】湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128【正文语种】中文草鱼（ctenopharyngodon idellus）属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属，俗称草鲩、草根、黑青鱼等。
冷藏期间草鱼和鲢鱼鱼片特征生物胺变化差异王秀;李宗权;刘永乐;王建辉;陈奇;李向红;王发祥;俞健【摘要】旨在明确草鱼和鲢鱼鱼片冷藏过程中生物胺的动态变化规律以及其特征生物胺变化差异,测定分析了4℃贮藏条件下草鱼和鲢鱼片pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)、感官评价以及生物胺含量的动态变化.结果表明,随着贮藏时间的延长,TVB-N、TVC呈明显上升趋势;草鱼和鲢鱼鱼片冷藏过程中苯乙胺、腐胺、酪胺及8种生物胺总量变化明显,且草鱼和鲢鱼鱼片中备生物胺显著变化的时间点分别为第10天和第8天.草鱼和鲢鱼片生物胺含量的差异变化主要发生在腐败后期,在贮藏第12天,草鱼、鲢鱼片间腐胺和酪胺含量差异显著(P＜0.05),其含量分别为(23.39±0.40),(44.46±1.88) mg/kg和(25.01±1.85),(50.84±1.50) mg/kg.经相关性分析显示,苯乙胺、腐胺、酪胺与草鱼片品质指标间显著相关(P＜0.05),可作为草鱼品质的监测指标;苯乙胺、腐胺、酪胺、尸胺与鲢鱼片品质指标间显著相关(P＜0.05),可作为鲢鱼片品质的评价指标.且冷藏期间草鱼和鲢鱼鱼片关键腐败时间点的酪胺和8种总生物胺的含量分别相近,可作为草鱼和鲢鱼片品质评价的共同指标.%In order to investigate the change of biogenic amines,and the correlation between quality indices and characteristics of hiogenic amines,the change of pH,TVB-N,TVC,sensory evaluation and biogenic amines of grass carp and silver carp fillets during cold storage at 4 ℃ were detected.The results showed that TVB-N and TVC increased with the cold storage time;phenethylamine,putrescine,tyramine and the total biogenic amines of grass carp and silver carp fillets changed obviously.All kinds of biogenic amines of grass carp and silver carp fillets significantly changed at the 10th and 8th day.Significant differences (P＜0.05) existed inputrescine and tyramine of grass carp and silver carp fillets after corruption.The contents of putrescine and tyramine in grass carp fillets and silver carp fillets respectively were (23.39 ± 0.40) mg/kg and (44.46 ±1.88) mg/kg,(25.01±1.85) mg/kg and (50.84±1.50) mg/kg at 12thday.Correlation analysis showed that there was significant correlation(P ＜0.05) between phenylethylamine,putrescine,tyramine and quality indices in grass crap fillets.Quality indices were significantly correlated (P＜ 0.05) with phenylethylamine,putreseine,cadaverine,tyramine in silver crapfillets.Therefore,phenylethylamine,putrescine,and tyramine could be used as the quality evaluation indices of grass carp fillets.Moreover,the quality of sliver carp fillets could be evaluated byphenylethylamine,putrescine,cadaverine,tyramine.In addition,the critical value of tyramine and total biogenic amines in grass carp fillets and silver carp fillets during the chilled storage respectively were similar,which could also be used as the quality evaluation indicators of grass carp and silver carp fillets.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2017(033)003【总页数】7页(P103-109)【关键词】草鱼;鲢鱼;鱼片;冷藏;特征生物胺;相关性分析;变化差异【作者】王秀;李宗权;刘永乐;王建辉;陈奇;李向红;王发祥;俞健【作者单位】长沙理工大学湖南省水生食品加工工程技术研究中心,湖南长沙410114;长沙理工大学湖南省水生食品加工工程技术研究中心,湖南长沙410114;长沙理工大学湖南省水生食品加工工程技术研究中心,湖南长沙410114;长沙理工大学湖南省水生食品加工工程技术研究中心,湖南长沙410114;长沙理工大学湖南省水生食品加工工程技术研究中心,湖南长沙410114;长沙理工大学湖南省水生食品加工工程技术研究中心,湖南长沙410114;长沙理工大学湖南省水生食品加工工程技术研究中心,湖南长沙410114;长沙理工大学湖南省水生食品加工工程技术研究中心,湖南长沙410114【正文语种】中文生物胺(BA s)是一类天然存在、碱性含氮的热稳定有机化合物，其形成主要源于氨基酸的脱羧或醛酮类化合物的氨基化和转氨基作用[1]。
冷藏过程中草鱼肌肉组织学特性的研究王建辉1，靳娜1，刘冬敏1,2，刘永乐1，陈奇1，王发祥1，李向红1，俞健1（1.长沙理工大学，湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心，湖南长沙 410114）（2.湖南科技学院生命科学与化学工程系，湖南永州 425199）摘要：采用透射电镜、气相色谱-质谱法以及SDS-P AGE技术，研究了2~4 ℃冷藏过程中草鱼肌肉微观组织学特性及典型脂肪酸、蛋白质的变化情况。
研究结果表明，新鲜草鱼肌纤维膜下积累有大量脂滴，且多有排出迹象，腹部肌肉肌原纤维间线粒体周围存在大量粒径约0.25~0.50 μm的脂滴，而背部肌肉肌原纤维间无脂滴存在；2~4 ℃冷藏过程中，草鱼肌肉肌丝发生不同程度断裂，肌细胞结构逐渐模糊，严重时，肌原纤维大面积酶解自溶或呈现水样变化，出现空泡状细胞和变性细胞碎片，肌浆网、线粒体严重水肿，胞内脂滴逐渐向肌纤维膜处迁移，并逐步降解。
与此同时，随着冷藏时间的延长，草鱼肌肉MUFA和PUFA及其相应的主要脂肪酸逐渐降解，SF A及其相应的主要脂肪酸的相对含量逐渐上升；肌原纤维蛋白和肌浆蛋白逐渐降解，肌球蛋白重链和肌动蛋白的显著降解导致草鱼肌肉肌丝逐步发生断裂、肌纤维结构模糊，最终导致鱼肉品质的劣化。
关键词：草鱼；冷藏；微观结构；脂肪酸；肌原纤维蛋白；降解；文章篇号：1673-9078(2014)10-19-23 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.10.004Histological Characteristics of Grass Carp Muscle during Cold StorageW ANG Jian-hui1, JIN Na1, LIU Dong-min1, 2, LIU Y ong-le1, CHEN Qi1, W ANG Fa-xiang1, LI Xiang-hong1,YU Jian1(1.Hunan Provincial Engineering Research Center for Food Processing of Aquatic Biotic Resources, Changsha University of Science and Technology, Changsha 410114, China) (2.Department of Biology and chemistry, Hunan University ofScience and Engineering, Y ongzhou 425100, China)Abstract: The histological features and changes in lipid and protein characteristics of grass carp muscle during cold storage at 2 ℃~4 ℃were investigated using transmission electron microscopy, gas chromatography-mass spectrophotometry, and sodium dodecyl sulfate- polyacrylamide gel electrophoresis. The results showed that there was a large number of lipid droplets accumulated below the sarcolemma of fresh grass carp muscle and most of these droplets showed signs of discharging. Additionally, there were numerouslipid droplets with diameter of 0.25~0.5 μm around the mitochondria, observed between myofibrils in the abdominal muscle of the fish. However, no lipid droplets were found between the myofibrils in the muscle of the back region. During cold storage at 2 ℃~4 ℃, varying degrees of rupture were observed in the myofilaments of grass carp muscle, and the cell structure gradually disintegrated. In severe cases, autolysis or watery transformation appeared in a large area of myofibrils; vacuole-like cells and degenerated cell debris were noted; severe edema accumulated in sarcoplasmic reticulum and mitochondrias; intracellular lipid droplets gradually migrated toward the sarcolemma, where they slowly degraded. Meanwhile, with increasing cold storage time, monounsaturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, and their main corresponding fatty acids degraded gradually, while saturated fatty acids and their main corresponding fatty acids increased. Furthermore, myofibrillar content and sarcoplasmic proteins gradually degraded. The significant degradation of myosin heavy chains and actin led to a gradual rupture of myofilament in the muscle and visual blurring of cell structures, which eventually led to deterioration of fish meat quality.Key words: grass carp; cold preservation; microstructure; fatty acid; myofibrillar proteins; degradation收稿日期：2014-03-12基金项目：国家自然科学基金青年科学基金项目(31301564，31201427)；湖南省科技重大专项(2010FJ1007)；“十二五”国家科技支撑计划项目课题(2012BAD31B08)；湖南省“十二五”重点学科建设项目作者简介：王建辉(1980-)，男，博士，副教授，研究方向为淡水生物资源开发与功能性食品通讯作者：刘永乐(1962-)，男，博士，教授，研究方向为食品生物技术与农副产品加工19我国是世界水产大国，水产品总产量自1990年以来稳居世界首位，2013年全国水产品产量达5907.68万t，同比增长 5.43%[1]。
草鱼（Grass carp, Ctenopharyngodon idellus）是我国的传统鱼类，为四大家鱼之一，2013年总产量达478.17万t，占全国淡水产品总量的20.49%[1]，其养殖产量、消费量和产值均居淡水鱼之首[2]。
鲜活销售一直是我国淡水鱼的主要销售方式，但在鲜销过程中草鱼鱼肉因水分和不饱和脂肪酸含量高、内源组织酶活跃、鳃部及其体表携带有大量细菌等多重原因[3]，在贮藏、运输及加工过程中极易发生腐败变质，从而严重限制了其精深加工及高效利用。
肌原纤维的排布和肌内脂肪的存储模式直接影响肌肉蛋白的乳化特性、凝胶性、抗变性能力及脂质的抗氧化性能[4]，进而决定着肌肉的嫩度、保水多汁性等食用品质，也对鱼肉及其制品的风味、储藏性能起到重要作用。
因此，综合使用物理手段和化学分析方法，通过观察冷藏过程中草鱼肌肉肌纤维、肌原纤维及部分细胞器的微观结构变化，结合冷藏期间肌肉脂肪酸组成变化和典型蛋白质的降解，探讨此类变化与鱼肉品质间的关联，对草鱼保鲜及加工技术提升具有重要的理论意义和技术指导意义。
本研究旨在明晰微观组织的结构变化与脂肪酸组成变化、典型蛋白质降解的关联，综合采用透射电镜和气相色谱-质谱法，开展了2~4 ℃冷藏过程中草鱼肌肉微观组织学特性及典型脂肪酸、蛋白质的变化情况研究，为淡水鱼的加工贮藏提供新的理论依据和技术指导。
1 材料与方法1.1 材料新鲜草鱼，购于长沙市校园周边菜市场。
1.2 实验试剂与仪器石油醚（30~60 ℃沸程）、乙醚、乙醇、正己烷、甲醇、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾购于天津光复；2-硫代巴比妥酸购于上海雅吉；氢氧化钾、盐酸、酚酞、碘化钾、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸钠、可溶性淀粉、乙二胺四乙酸（EDTA）购于国药集团；硼酸购于汕头西陇；戊二醛、饿酸、丙酮、醋酸铀、硝酸铅购于上海金泓；标准蛋白购于加拿大Fermentas；牛血清蛋白购于上海泽龙。
岛津GCMS-QP2010 Plus气质联用仪，北京京科；UV 2600紫外-可见分光光度计，上海舜宇恒平；BS124S电子天平，德国赛多利斯；FD-1冷冻干燥机、RE-52A旋转蒸发器、SHZ-DIII循环水真空泵、HH-Z1多孔数显水浴锅，西安予辉；DZX180生化培养箱，上海艾测；DS-1高速组织捣碎机，上海标准模型厂；DELTA 320 pH计，上海诚铭；LKB-Ⅲ型超薄切片机，瑞典LKB；HT7700型透射电镜，日立高新；JYL-C012，九阳料理机；DYCZ-24DN电泳仪，北京六一仪器厂；电热炉，天平，常用玻璃器皿。
1.3 实验方法1.3.1 原料鱼块制作市购数条重约1.2~1.5 kg，长约40 cm的新鲜草鱼，经0~2 ℃水中预冷30 min后去鳞、内脏、尾，剔除脊骨及主刺，将鱼肉分割成3 cm×5 cm×2 cm的小块，混匀后随机分成9等份，用透明塑料包装袋封装后置于2~4 ℃冷藏室内冷藏。
