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发酵剂添加对风味发酵乳酸菌生成物的影响导言：发酵乳制品作为一种具有益生菌活性、营养丰富的食品，在现代人们的日常饮食中越来越受欢迎。
发酵乳酸菌生成物是指在乳酸菌发酵过程中产生的一系列化合物，包括乳酸、各种酸类和气味物质等，这些物质在发酵乳的风味、口感和营养价值方面起着重要作用。
在发酵乳制品的生产中，添加不同类型的发酵剂会对风味乳酸菌生成物的形成产生影响，本文将重点讨论发酵剂添加对风味发酵乳酸菌生成物的影响。
一、不同类型发酵剂对乳酸生成的影响乳酸菌是发酵乳制品中最主要的发酵微生物之一，其发酵过程中产生的乳酸是呈现酸味、酸性和保质期延长的关键物质。
而发酵剂的添加可以影响乳酸菌的生长和代谢过程，从而影响乳酸的生成。
研究表明，不同类型的发酵剂对乳酸菌的发酵有不同的影响。
首先，活性发酵剂及其菌株的添加能够促进乳酸菌的生长和代谢活性，从而增加乳酸的产量。
活性发酵剂中的乳酸菌菌株具有较高的发酵能力和产酸能力，能够快速将乳糖转化为乳酸。
因此，添加活性发酵剂能够显著提高发酵乳中乳酸的含量，增加其酸度和口感。
其次，干燥发酵剂的添加也会对乳酸生成产生一定的影响。
干燥发酵剂中的乳酸菌菌株经过干燥处理后，其活性和代谢能力会受到一定程度的损失。
因此，相比于活性发酵剂，添加干燥发酵剂所产生的乳酸量可能会稍低。
但是值得注意的是，干燥发酵剂可以长期保存，使用方便，对发酵乳制品的质量稳定性有一定的保障作用。
最后，其他添加剂，如酵母和面粉等，也会对乳酸生成产生一定的影响。
这些添加剂中的酵母和微生物代谢产生的物质会影响乳酸菌的生长和发酵过程。
研究发现，适量添加酵母和面粉等添加剂可以增加发酵乳中的酵母类物质含量，从而提高乳酸菌生成乳酸的速率和量。
二、不同类型发酵剂对风味物质生成的影响风味物质是发酵乳制品的重要组成部分，对其口感和气味起着至关重要的作用。
发酵剂的添加会影响乳酸菌的发酵代谢途径，从而影响风味物质的生成。
首先，添加活性发酵剂能够促进乳酸菌的代谢活性，进而增加风味物质的生成。
发酵剂添加对风味发酵乳维生素含量的控制维生素是人体所需的微量营养素之一，它在维持人体正常生理功能、增强免疫力、促进生长发育等方面起着重要作用。
因此，在生产过程中如何控制风味发酵乳中的维生素含量，成为了食品科技工作者们关注的焦点。
本文将探讨发酵剂添加对风味发酵乳维生素含量的控制。
风味发酵乳是一种人们喜爱的营养食品，其中含有丰富的维生素，如维生素C、维生素D、维生素E等。
发酵剂的添加对风味发酵乳的维生素含量有重要影响。
在生产过程中，合理选择发酵剂类型、添加量和发酵条件等因素，可以达到控制维生素含量的目的。
首先，发酵剂的类型对维生素含量的控制具有重要作用。
不同类型的发酵剂对维生素的合成和分解具有不同的影响。
在风味发酵乳的生产中，常用的发酵剂有乳酸菌、酵母菌等。
乳酸菌发酵产生的酸性环境有助于维生素C的合成，因此通过选择合适的乳酸菌作为发酵剂，可以提高风味发酵乳中维生素C的含量。
而在一些情况下，酵母菌的发酵反应会分解部分维生素B族，因此在生产过程中需谨慎选择。
其次，发酵剂添加量的控制也会对风味发酵乳的维生素含量产生影响。
过高的发酵剂添加量可能会导致维生素的分解或失活，而过低的添加量又会限制微生物的生长和代谢活性，进而影响维生素的合成。
因此，在生产过程中需要准确定量调整发酵剂的添加量，以维持维生素含量的平衡。
此外，发酵条件对风味发酵乳中维生素含量的控制也十分重要。
温度、pH值和发酵时间等因素对发酵剂的生长和代谢有直接影响，从而影响维生素的合成和分解。
例如，维生素C对温度敏感，较高的温度会导致其分解，因此在发酵过程中应控制适宜的温度以保护维生素C的稳定性。
在风味发酵乳的生产中，除了发酵剂添加外，其他工艺控制也可以对维生素含量进行调节。
例如，热处理和杀菌会导致部分维生素的失活，选择合适的处理方法可以减少维生素的损失。
另外，添加保护剂和抗氧化剂等物质也可以延缓维生素的分解速度，从而提高风味发酵乳的维生素含量。
此外，需要注意的是，在控制风味发酵乳维生素含量的过程中，应严格遵守食品安全和卫生标准，确保产品的质量和安全。
发酵剂用量对风味发酵乳感官特性的影响发酵乳是一种受消费者喜爱的乳制品，在世界各地都有着广泛的应用。
其独特的风味和丰富的营养价值使其成为人们每天饮食不可或缺的一部分。
然而，发酵乳的风味特性主要受到发酵剂用量的影响。
在本文中，我们将探讨发酵剂用量对风味发酵乳感官特性的影响，并分析其可能的机制。
首先，发酵剂是指在制作过程中添加至乳制品中的微生物菌种。
发酵剂主要包括乳酸菌、酵母菌和青霉菌等。
这些微生物通过转化乳糖产生乳酸，从而引起发酵乳的酸化过程。
发酵剂用量直接影响着发酵乳的发酵程度和酸度，进而影响乳制品的风味特性。
其次，发酵剂用量对风味发酵乳的感官特性有着明显的影响。
一方面，发酵剂用量过多会导致乳制品过酸，口感酸涩，不易被消费者接受。
另一方面，发酵剂用量过少则无法充分发酵乳制品，乳糖转化不完全，导致产品风味比较平淡，缺乏香气和口感的丰富性。
因此，恰当的发酵剂用量可以使发酵乳达到理想的风味特性。
发酵剂用量对风味发酵乳感官特性的影响机制主要有以下几个方面：首先，发酵剂用量影响乳制品的酸度。
随着发酵剂用量的增加，发酵乳的酸度也会相应提高。
酸度的增加会在一定程度上改变乳制品的风味特性，使其呈现出更酸爽的口感。
然而，过高的酸度会导致乳制品的口感不佳，影响消费者的满意度。
其次，发酵剂用量影响乳制品的挥发性化合物的生成。
挥发性化合物是决定乳制品香气特性的重要因素。
适当的发酵剂用量可以促进挥发性化合物的合成，增加乳制品的风味丰富性。
然而，过高或过低的发酵剂用量都会导致挥发性化合物的生成不足或过多，影响乳制品的风味特性。
此外，发酵剂用量还影响乳制品的酸奶菌受限发酵。
乳制品中的酸奶菌是发酵过程中产生乳酸的主要菌种。
适当的发酵剂用量可以提供足够的营养和环境条件，促使酸奶菌的繁殖和乳酸的产生。
然而，发酵剂用量过多会导致竞争菌和有害菌的增多，影响乳酸菌的活性和发酵过程。
因此，为了保证风味发酵乳的感官特性，应根据具体产品的要求进行调整发酵剂的用量。
龙正玉，邹金浩，杨怀谷，等. 肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（3）：354−362. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023030075LONG Zhengyu, ZOU Jinhao, YANG Huaigu, et al. Research Progress on the Regulation of Meat Quality and Application of Fermentation Technology for Meat Products[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(3): 354−362. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030075· 专题综述 ·肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展龙正玉1,2，邹金浩2，杨怀谷2，任国谱1，曹清明1，唐道邦2,*（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙 410004；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）摘 要：发酵是现代食品工业中一种重要的加工技术，可用于大规模生产发酵肉制品。
本文探讨了发酵技术对肉制品品质的调控作用，从发酵剂的筛选与构建、发酵剂的接种策略、影响发酵的因素及工艺优化三个方面概述了发酵剂和发酵工艺在肉制品加工中的研究与应用现状，并讨论了发酵技术在我国肉制品产业应用中的发展趋势。
总的来说，新型发酵技术的应用打破了传统肉类产业的局限性，未来可针对不同发酵肉制品品质需求特点，调整发酵工艺和策略，生产符合现代人们生活需要的营养、美味、安全和多样化的发酵肉制品。
肉壤主业MEAT INDUSTRY2021年第3期总第479期❖由品妥全与检测❖植物乳杆菌发酵鸭肉品质研究王梦曼1韦彦安1孙京新1" 周静萱1苗春伟11.青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛2661092.青岛特种食品研究院 山东青岛266109摘要研究了植物乳杆菌发酵鸭肉制晶的质地，微观结构，蛋白质构象，挥发性物质的变化。
将植物乳杆菌接入高温灭菌后的鸭肉中，(20±l)t 下发酵17d 得到发酵鸭肉制晶。
植物乳杆菌发酵鸭肉制晶硬度和弾性显著 降低(p <0.05)，黏性显著增加(p <0.05)。
拉曼光谱表明，植物乳杆菌发酵鸭肉制岛蛋白质二级结构中a -螺旋含量显著减少(p<0.05),3-折叠含量显著增加(p<0. 05),3-转角和无规则卷曲变化不显著(p>0.05)o 气 相-质谱分析(GC-MS)表明未发酵鸭肉制品挥发性物质为7种，而植物乳杆菌发酵鸭肉制岛挥发性物质为10种，其中酮类、酯类和酸类是新产生的挥发性物质。
关键词植物乳杆菌发酵鸭肉质地拉曼光谱挥发性物质Study on the quality of fermented duck meat of Lactobacillus PlantarumWANG Mengman , WEI Yanan,SUN Jingxin t ZHOU Jingxuan f MIAO ChunweiAbstract The changes of texture , microstructure , protein conformation and volatile components infermented duck meat of Lactobacillus Plantarum were studied. Lactobacillus Plantarum was inoculated in to the duck meat which was sterilized at high temperature , and it was fermented for 17 days at 20 土 1 乞.The hardness and elasticity of fermented duck meat productof Lactobacillus Plantarum decreased signifi cantly (p <0. 05) , and the viscosity increased significandy ( p < 0. 05 ). Raman spectrum showed that the content of a - helix in the protein secondary structure of fermented duck meat productof LactobacillusPlantarum decreased significantly ( p <0.05) , and the content of B - sheet increased significandy ( p < 0. 05) , but the changes of P - turn and irregular coil were not significant (p >0. 05)・ Gas chromatogra phy -mass spectrometry ( GC 一 MS ) analysis showed that there were 7 kinds of volatile components in unfermented duck meat product , and there were 10 kinds of volatile components in fermented duck meat product of Lactobacillus Plantarum , and ketones , esters and acids were new volatile components.Key words Lactobacillus Plantarum ； fermented duck meat; texture ; Raman spectrum ；volatile components发酵肉制品是指在自然条件下或人工控制条件下,利用微生物或酶的发酵作用,使原料肉发生一系 列生物化学变化以及物理变化，而形成具有特殊色泽、质地和风味及可以比较长时期保存的肉制收稿日期；2021 -02 - 26基金项目：青岛农业大学大学生创新创业项目作者简介:王梦曼与韦彦安为共同第一作者;王梦曼(1997 -)，女，本 科,E -mail :wmm971123@ 163. com ；韦彦安(1999 -)，女，本#,E -mail :weiyananl 999@ 126. com*通讯作者:孙京新(1970 -)，男，教授，博士，研究方向为肉品加工与 质量安全控制,E - mail :j xsun20000@ 163. com品⑴2】。
微生物发酵剂对发酵肉制品安全性的影响作者：***来源：《中国食品》2021年第21期发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工控制的低温环境中，通过有益微生物发酵而成的一种营养丰富、风味独特、保质期长的肉制品。
传统肉制品发酵采用自然发酵工艺，主要从原料自身以及周边环境中获取发酵微生物。
为了扩大生产规模，保证产品质量，自然发酵已逐渐被人工接种微生物发酵剂所取代。
微生物发酵剂被美国食品和药物管理局（FDA）认定为GRAS （即通常认为是安全的），目前在全球范围内已被广泛用于各类肉制品发酵中，以提升产品的风味、质地、色泽等感官特性。
在微生物和内源酶的共同作用下，肉制品会经过一系列的化学反应并生成醇类、酸类、杂环化合物等芳香类物质，赋予产品独特的风味。
发酵也会引起蛋白质的变性和降解，不仅改善了产品组织结构，也提高了蛋白质的吸收率，易于人体消化吸收。
部分微生物发酵剂还可通过还原高铁肌红蛋白生成氧合肌红蛋白，从而防止肉制品因氧化而变色。
随着生活水平日益提升，人们对于发酵肉制品的安全性认知和要求也越来越高，相关研究也需要跟进。
本文旨在探讨不同种类微生物发酵剂对发酵肉制品安全性的影响及其作用机理，以期为筛选发酵肉制品菌种提供理论参考。
一、微生物发酵剂的常见种类筛选优良的微生物发酵剂是接种发酵的基础，其发酵特性将直接影响发酵肉制品的最终品质。
常用的微生物发酵剂主要有乳酸菌、凝固酶阴性葡萄球菌、微球菌、酵母菌和霉菌等。
乳酸菌是在肉制品自然发酵过程中占主导地位的革兰氏阳性菌，具有较强的耐酸性，产酸率高，可以利用碳水化合物产生大量乳酸，降低肉制品的pH值。
发酵肉制品中常用的乳酸菌包括植物乳杆菌、清酒乳杆菌、乳酸片球菌、弯曲乳杆菌等。
凝固酶阴性葡萄球菌作为一种革兰氏阳性菌，具有多样性特征，不仅对发酵肉制品的色泽稳定和风味形成起到重要作用，还能通过降解生物胺提高产品的安全性。
微球菌在发酵过程中产酸较慢，在中式发酵肉制品中最具优势的菌种是模仿葡萄球菌、松鼠葡萄球菌和表皮葡萄球菌等，而在欧洲传统发酵肉制品中木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌以及腐生葡萄球菌等菌种则相对更有优势。
发酵对食品的气味和口感的影响发酵是一种常见的食品加工技术，通过微生物的作用转化食材的成分，改变食品的气味和口感。
发酵可以说是一种魔法，使得简单的食材变得更加美味可口。
在不同的发酵过程中，微生物会产生各种酶，分解食材中的蛋白质、碳水化合物等，形成气味和口感的发酵产物。
这些发酵产物不仅给食品带来了独特的气味和口感，还能提高其营养价值和保鲜效果。
发酵对食品的气味的影响主要体现在两个方面：一是通过微生物的新陈代谢产生的气味物质；二是由于发酵过程中的蒸发作用引起的食材中挥发性物质增加。
当食材经过发酵后，微生物分解食材中的蛋白质和碳水化合物，产生的气味物质会赋予食品独特的风味。
例如，面包的香味就是由面团中的酵母菌发酵产生的。
这些气味物质通常具有较强的芳香性，能够提高食品的风味品质。
另外，发酵过程中的蒸发作用也会使得食材中的挥发性物质增加，进一步影响食品的气味。
发酵过程中，食材中的水分会逐渐蒸发，挥发性物质会被带走，使得食品的气味更为浓郁。
例如，发酵豆腐在发酵过程中会产生一种特殊的臭味，这是由发酵产生的化学物质引起的。
除了气味，发酵对食品的口感也有显著的影响。
发酵过程中，微生物分解食材中的蛋白质和碳水化合物，产生的酶会分解大分子的食材成分，使得食品更易消化和吸收。
例如，牛奶经过发酵后变成酸奶，其中的乳糖被酸奶中的乳酸菌分解成乳酸，乳酸的酸性可以降低牛奶的pH值，增加溶解度，使得酸奶更容易被消化吸收。
另外，发酵还会产生一些有机酸和挥发性物质，这些物质可以刺激味觉和嗅觉，增强食品的口感。
例如，腌制食品中的乳酸可以使食品更加酸爽、爽脆。
此外，发酵还可以改善食品的营养价值。
发酵过程中，微生物会合成多种维生素和氨基酸，增加食品的营养价值。
例如，米酒是用稻米通过发酵制成的，发酵过程中，微生物分解米中的淀粉和蛋白质，释放出丰富的维生素B族和氨基酸。
这些营养物质对人体健康有益，并能提高食品的维生素含量。
最后，发酵还可以提高食品的保鲜效果。
乳酸菌对发酵牛肉干品质影响的研究
褚福娟;孔保华;黄永
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2008(034)008
【摘要】选择发酵肉制品中常见的4株乳酸菌,将其应用于发酵牛肉干中,研究菌株对于产品理化和微生物指标的影响,结果表明:清酒乳杆菌的产酸能力最强,能在发酵初期迅速降低产品的pH值,并使pH值始终维持在较低水平,有效抑制致病菌的生长,降低产品的水分活度,但最终产品酸味较重;发酵乳杆菌产酸能力弱,不利于产品的安全性;植物乳杆菌和干酪乳杆菌适合发酵牛肉干的生产,其中植物乳杆菌发酵组颜色好于干酪乳杆菌,而于酪乳杆菌在风味上得分高于植物乳杆菌.
【总页数】5页(P168-172)
【作者】褚福娟;孔保华;黄永
【作者单位】东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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佳佳;原现军;陈雷;董志浩;王思然;邵涛
3.发酵型酸汤味牛肉干的发酵工艺研究及品质分析 [J], 李刚凤;江丹霞;杨丽娟;陆龙波;李丽;吴素华
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发酵食品中产生的挥发性化合物对食品品质的影响研究挥发性化合物是指在常温下容易挥发的化合物，这类化合物在食品中普遍存在，尤其是在发酵食品中。
发酵食品是由微生物（如细菌、酵母菌和霉菌）作用于食品原料中产生的，挥发性化合物是这个过程中的副产物。
这些挥发性化合物对发酵食品的品质具有重要影响，可以影响其风味、香气和质地。
首先，挥发性化合物对发酵食品的风味有直接影响。
在发酵过程中，微生物通过代谢产生酸类物质，如乳酸、醋酸和丙酸等，同时还会产生挥发性酯类化合物，如乙酸乙酯、己酸乙酯和己酸乙酸乙酯等。
这些酸类和酯类挥发性化合物赋予发酵食品特定的风味特征，如酸奶中的酸味、面包中的醇香和啤酒中的果香等。
不同的挥发性化合物组合形成独特的风味，是发酵食品独特魅力的重要来源。
其次，挥发性化合物对发酵食品的香气有重要意义。
在发酵过程中，微生物代谢产生的挥发性化合物会通过挥发到空气中传达食品的香气。
这些化合物包括酵母菌产生的挥发性醇类化合物、脂肪酸和酮类化合物，以及细菌产生的硫化物和芳香醛类化合物。
这些化合物的特定组合形成独特的香气特征，如酵母发酵产生的香蕉香气、奶酸菌发酵产生的酸牛奶香气和霉菌发酵产生的霉味等。
食品香气的独特性通常是发酵食品的销售点之一，也是消费者选择特定食品的原因之一。
最后，挥发性化合物对发酵食品的质地也有一定影响。
一些挥发性化合物具有溶剂活性和表面活性，可以影响和调整食材或食品成分的结构和性质。
例如，在发酵奶酪制作过程中，挥发性酸类物质会与蛋白质结合，形成乳酸蛋白复合物，使奶酪变得柔软和有弹性。
此外，乳酸和其他酸类化合物也可以通过酸化作用降低食品的pH值，改变食品的质地特性。
挥发性化合物在发酵食品中起到调节和改变食品质地的作用，对食品的口感和口感有直接的影响。
综上所述，发酵食品中产生的挥发性化合物对其风味、香气和质地具有重要影响。
这些化合物赋予发酵食品独特的风味特征，形成特定的香气，并调节食品的质地特性。
乳杆菌发酵剂对酸肉挥发性风味成分的影响摘要：分别采用植物乳杆菌、清酒乳杆菌和类植物乳杆菌作为发酵剂对酸肉发酵过程中挥发性风味成分的影响。
电子鼻分析结果表明，酸肉的整体风味随发酵时间的增加差异显著；利用固相微萃取-气相色谱-质谱技术对酸肉发酵过程中的挥发性风味物质进行检测，结果表明，酯类物质的相对含量显著增加，且增加的主要是乙酯类物质，发酵结束时，添加植物乳杆菌、类植物乳杆菌和清酒乳杆菌组酸肉的乙酯类物质相对含量（56%、53%和60%）均显著高于对照组（47%），说明乳杆菌发酵剂的添加有利于酸肉中乙酯类物质的形成；通过Heatmap聚类分析发现，发酵结束时，添加乳杆菌发酵剂的3 组酸肉整体风味比较接近，但与对照组差异较大，说明乳杆菌发酵剂的添加影响了酸肉的风味品质。
此外，发酵过程中添加发酵剂的酸肉中乳酸菌数量增加较快，肠杆菌数量显著降低，这保证了酸肉的食用安全性。
关键词：乳杆菌；酸肉；挥发性成分；风味Abstract：The effect of different Lactobacillus starter cultures （Lactobacillus plantarum，Lactobacillus sakei and Lactobacillus paraplantarum）on the volatile flavor components of sour meat was investigated during fermentation. The overall flavor of sour meat as evaluated by electronic nose weresignificant during fermentation. Then the volatile compounds were analyzed by solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry （SPME-GC-MS）. In all samples，the relative content of esters，especially ethyl esters，increased significantly during fermentation. At the end of fermentation，the relative content of ethyl esters was higher in samples inoculated with Lactobacillus strains （56%，53% and 60%）compared to 47% in control samples，which revealed that Lactobacillus starter cultures were conducive to the formation of ethyl esters. Cluster analysis indicated that sour meat samples inoculated with different starter cultures had similar flavor characteristics but considerably differed from control samples. Therefore，Lactobacillus starters were important for flavor development in sour meat. In addition，microbial analysis demonstrated that due to starter inoculation，lactic acid bacteria rapidly dominated the microflora and improved the microbiological safety by inhibiting of Enterobacteriacee growth.Keywords：Lactobacillus；sour meat；volatile compounds；flavorDOI：10.7506/rlyj1001-8123-201804009中?D分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2018）04-0048-08肉主要产于我国贵州、湖南及广西等地，是侗族、苗族、傣族等少数民族地区的特色肉制品[1]。
作为历史悠久的中国传统发酵肉制品，酸肉具有风味独特、营养、健康等特点，近年来越来越受到关注[2-4]。
然而，由于生产工艺和自然环境的不同，不同地区生产的酸肉挥发性风味物质组成差异较大[5-7]。
这是由于传统酸肉多为自然发酵，其生产所采取的不同工艺可以筛选和富集出不同类型及代谢特征的微生物菌群，而微生物群落的结构组成对酸肉的风味品质具有重要影响。
虽然自然发酵可以网罗多种多样的微生物，但受气候、人为操作等因素影响较大，难以保证产品风味品质的稳定性。
乳酸菌是传统酸肉发酵过程中的优势微生物，对酸肉风味品质具有重要影响[8]。
对于包括酸肉在内的发酵肉制品，乳酸菌可以通过直接或间接作用分解碳水化合物、蛋白质和脂质，产生多种化合物，赋予产品独特的风味[9-11]：1）乳酸菌可以通过发酵葡萄糖、果糖等产生大量有机酸，影响产品风味；2）发酵初期，内源蛋白酶对肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解起主要作用，乳酸菌可以通过产酸降低肉制品pH 值，激活酸性内源酶的协同作用，提高肌肉蛋白降解速率，促进蛋白源风味物质形成；3）乳酸菌可能参与肉制品的脂质分解和酯类风味物质的形成。
目前，对于传统酸肉中微生物的区系研究已有相关报道，从传统酸肉中分离鉴定出了一些乳酸菌。
然而，乳酸菌对传统酸肉的风味有何影响、传统酸肉的主体风味物质是何种乳酸菌在何阶段产生的等问题均尚未阐明。
因此，本研究利用前期从传统酸肉中分离鉴定出的3 株乳酸菌作为发酵剂，研究它们对酸肉发酵过程中风味物质的影响，从而为生产出风味独特且品质稳定的酸肉提供理论依据。
1 材料与方法1.1 材料与试剂1.1.1 菌种实验所用3 株乳杆菌分别为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）和类植物乳杆菌（Lactobacillus paraplantarum），均为中国肉类食品综合研究中心保藏[12]。
1.1.2 ?l酵酸肉原、辅料新鲜猪五花肉、食盐、米粉，均购于北京市丰台区马家堡东路永辉超市。
1.1.3 试剂MRS培养基、结晶紫中性红胆盐琼脂培养基、甘露醇氯化钠琼脂培养基北京陆桥技术股份有限公司；氯化钠、氯化钾（均为分析纯）北京化学试剂公司；C5～C20系列正构烷烃标准溶液美国Sigma公司；氦气（纯度>99.999%）北京氦普北方气体工业有限公司。
1.2 仪器与设备OMNI Prep多样品匀浆均质仪美国Omni International 公司；THZ-C-1台式恒温培养箱江苏太仓豪成实验仪器制造有限公司；57330-U固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）手动进样器、50/30 ?m聚二乙烯苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）固相微萃取针美国Supelco公司；TG-Wax MS毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 ?m）、1310气相色谱-TSQ 8000三重四级杆质谱联用仪美国Thermo Scientific 公司；DZKW-4恒温水浴锅上海至翔科教仪器厂；PEN3便携式电子鼻传感器德国Airsense公司。
1.3 方法1.3.1 发酵剂的制备将各菌株分别在MRS肉汤培养基中活化并传代培养，培养条件为30 ℃、12 h。
1.3.2 酸肉的制作工艺原料肉预处理（切成3 cm×5 cm的薄片）→加入4.5%的食盐和8%的米粉混匀→添加发酵剂，搅拌均匀→装坛，密封→20 ℃条件下发酵[13]。
实验分为4 个处理组：1）L0组：对照组，不添加菌株；2）L1组：添加107 CFU/g植物乳杆菌；3）L2组：添加107 CFU/g类植物乳杆菌；4）L3组：添加107 CFU/g清酒乳杆菌。
每个处理组酸肉的总质量为9 kg（每坛1 kg，共9 坛）。
1.3.3 酸肉的微生物、pH值和挥发性风味物质测定酸肉发酵时间共计20 d，除发酵0 d的样品是直接取样外，发酵5、10、20 d时每个处理组随机取3 坛样品进行微生物、pH值和挥发性风味物质的测定。
1.3.3.1 微生物测定乳酸菌总数测定：参照GB 4789.35―2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》；微球菌总数测定：MSA培养基平板法[14]；肠杆菌总数测定：参照GB 4789.3―2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》。
1.3.3.2 pH值测定参照GB 5009.237―2016《食品安全国家标准食品pH 值的测定》。
1.3.3.3 电子鼻传感器分析PEN3型电子鼻传感器含有10 种金属氧化物半导体型化学传感元件，如表1所示，每种传感元件对应的敏感物质类型不同[15]。
准确称取2.0 g酸肉样品于顶空瓶中，加盖密封，25 ℃恒温条件下平衡30 min，利用PEN3型电子鼻传感器对酸肉样品进行检测。
电子鼻检测参数：顶空温度50 ℃；顶空时间300 s；进样流量300 mL/min；传感信号在70 s后基本稳定，故选择信号采集时间为90 s；传感器清洗时间250 s。
每个样品分别做5 次平行实验。
1.3.3.4 挥发性风味物质测定SPME条件：挥发性风味物质的提取参照Chen Qian等[16]的方法。
准确称取5.0 g切碎的酸肉，放入15 mL SPME 小瓶中，置于50 ℃恒温水浴锅中预热平衡20 min；将经老化的SPME针插入小瓶，于50 ℃条件下萃取30 min后，手动进样至气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪中，230 ℃热解析5 min。
GC条件：TG-Wax MS毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 ?m）；进样口温度230 ℃；升温程序：参照Gutsche等[17]的方法，并略作修改。
起始温度40 ℃，保持3 min；以10 ℃/min升至50 ℃；再以4 ℃/min升至120 ℃；最后以12 ℃/min升至230 ℃，保持5 min；氦气流速为1 mL/min。
