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影响肉质的营养因素肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。
影响肉质的营养因素有以下几种：1 矿物元素1.1 铬铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。
通过补铬可以降低血清中皮质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安定。
铬的补充增加了肉的嫩度，提高背最长肌中的肌眼面积和肌间脂肪的含量。
1.2 镁镁是多种酶系统的辅助因子，它能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的乙酰胆碱分泌，也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放，它通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应来改善肉质。
1.3 硒硒是动物必需的微量元素，它作为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的组成成分起着抗氧化作用，通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。
1.4 铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用。
铁缺乏时会导致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的清除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基，影响膜的完整性。
1.5 铜、锰、锌铜、锰、锌作为超氧化物歧化酶(SOD)的成分，参与机体的抗氧化体系。
锌还可在特定化学系统中通过保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作用。
2 维生素2.1 维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素均为断链抗氧化剂，能阻断脂肪氧化的链式反应，抑制动物体内氧化反应的发生。
高剂量VE能提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化，改善肌肉颜色和提高系水力。
2.2 生物素生物素影响着动物体内脂肪的合成，缺乏生物素，饱和脂肪酸会转化为不饱和脂肪酸，使肉中积蓄过量的亚油酸和亚麻油酸，从而产生质地柔软的油性背膘，同时不饱和脂肪酸易于氧化而产生异味，不利于加工和贮藏。
在生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。
2.3 蛋白质增加日粮中的蛋白质水平，能使猪的胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加。
2.4 氨基酸日粮中添加某些氨基酸会影响屠宰后肌肉组织的理化特性和肉质。
家禽饲养中的肉质品质与营养价值家禽饲养作为农业生产领域的重要组成部分，与人们的日常生活紧密相连。
肉质品质和营养价值是人们选择家禽肉食的重要考量因素。
本文将就家禽饲养中的肉质品质和营养价值进行探讨，旨在提供一定的指导和参考。
一、肉质品质肉质品质是指肉类的风味、嫩度、色泽、口感等特征。
影响家禽肉质品质的因素很多，包括饲养环境、饲料配方、运输方式等。
以下是一些常见的影响因素：1. 饲养环境饲养环境对家禽的生长发育和肉质品质有着直接的影响。
良好的饲养环境应该具备适宜的温度、湿度、通风等条件。
合理的饲养密度和饲养设施也是保证鸡只健康成长和肉质品质的重要因素。
2. 饲料配方饲料配方是影响家禽肉质品质的关键因素之一。
合理的饲料配方能够提供均衡的营养，包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
合理的饲料配方不仅能够促进家禽的生长，还能够改善肉质品质。
3. 运输方式运输过程中的惊吓和挤压会对家禽产生压力，进而对肉质品质产生影响。
因此，运输方式的选择和运输条件的控制十分重要。
合适的运输方式应该能够减少家禽的压力，确保其在整个运输过程中的安全和舒适。
二、营养价值家禽肉作为一种重要的蛋白质来源，具有很高的营养价值。
以下是一些关于家禽肉营养价值的介绍：1. 蛋白质含量高家禽肉中蛋白质含量较高，而且蛋白质的种类也较为丰富。
其中含有的必需氨基酸种类较全面，能够满足人体的营养需求。
适量的摄入家禽肉能够提供身体所需的蛋白质，促进身体的生长和发育。
2. 脂肪含量适宜相比于其他肉类，家禽肉的脂肪含量较低。
适量的摄入家禽肉能够提供身体所需的必需脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸等。
这些脂肪酸对人体的生长发育和心血管健康具有重要作用。
3. 矿物质和维生素丰富家禽肉中富含多种矿物质和维生素，如铁、锌、维生素B群等。
这些营养成分对人体的代谢和免疫系统发挥着重要作用。
适量的摄入家禽肉能够满足身体对矿物质和维生素的需求。
三、安全与健康在家禽饲养过程中，保证肉质品质和营养价值的同时，安全与健康也是非常重要的考虑因素。
营养因素对肉品质的影响摘要：阐述了肉质的评价指标，并对影响肉质的营养因素进行了详细的分析，提出了提高肉质的方法肉质是一个复杂的概念，没有单一的定义，它是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面理化性质的综合。
肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。
因此，分析肉质的评价指标，研究影响肉质的营养因素，探索提高肉质的方法来满足人们的消费需求，对于养殖业具有十分重要的现实意义。
肉质的感观特征主要是指肉的外观、质地和风味，由肉色、嫩度、风味、脂肪的外观质量等基本要素组成，它直接影响着消费者对肉品的购买与否。
肉色是肉质的重要外观条件，它反映了肌肉生理、生化和微生物学的变化，肉色的深浅取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白（mb，约占70％～80）和血红蛋白（hb，约占20％～30％）的含量，肌红蛋白的含量越高，肉色就越深。
肌肉中肌红蛋白的含量受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄及性别等因素的影响，如新鲜兔肉肌红蛋白的含量为0．2mg／g，家禽肉为0．2～1．8mg／g，猪肉为0．6～40mg／g，羔羊肉为20～6．0mg／g，牛肉为3．0～10．0mg／g，放牛羊肉肉色最深呈深红色，猪肉鸡肉次之，而兔肉接近白色。
鸡腿肌中肌红蛋白的含量是胸肌的5～10倍，所以前者肉色发红，后者发白。
肉色亦受外界光照和氧化的影响，肌红蛋白中的亚铁离子能与氧结合生成氧合mb，肉色呈鲜红色，若肉在空气中放置长久，氧合mb被氧化为正铁mb，肉色为褐色。
嫩度是指人对肉人口后咀嚼过程中的感受，它主要由肌肉中肌原纤维、结缔组织和肌浆蛋白的含量与化学结构状态所决定，也一定程度上反映了肌肉中肌原纤维，、结缔组织以及脂肪的含量、分布和化学状态。
肌束中肌纤维数越多，肌纤维越细，肉就越嫩。
嫩度还与肌间脂肪呈正相关。
此外，动物的品种、年龄、肌肉部位、营养状态以及屠宰后的处理等都直接影响肉的嫩度。
肉的风味主要包括滋味和香味两个方面：滋味来源于肉中的呈味物如无机盐、游离氨基酸和小肽、核酸代谢产物如肌着酸、核糖；香味主要由肌肉在受热过程中产生的挥发性物质如不饱和醒酮、含硫化合物及一些杂环化合物。
影响猪胴体品质的营养因素1 能量和蛋白质水平能量和蛋白质摄入水平是影响猪肉品质的最重要因素。
适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外，还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。
能量主要影响猪的胴体组成性状与猪肉的pH值。
自由采食比限饲的动物有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度。
适当降低饲料的营养水平，可提高胴体瘦肉率。
猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。
猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解反应，控制猪肉的适宜肥度，是提高猪肉品质营养调控的重点。
通常认为肌肉含脂量控制在2.5%~3.5%范围内比较理想。
研究表明，饲粮消化能水平降低可提高生长肥育猪的瘦肉率，降低胴体脂肪含量，提高眼肌面积，降低三点膘厚。
日粮中提高能量水平，虽然一方面可以加快猪的生长速度，提高猪肉的食用口感，但是另一方面会造成肌内蛋白的沉积受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉积于肌内、肌间及其他脂肪组织中，从而增加胴体肥度，降低瘦肉率。
日粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积量。
用高蛋白饲料饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。
降低饲料的营养水平和限制日采食量，可明显地降低背膘厚。
若与能量相比，蛋白质供应不足，瘦肉生长则会受到限制，而多余的能量便会沉积为脂肪。
另一方面，如果蛋白质供应过量，多余的蛋白质则会作为能量来源，从而导致胴体的脂肪增加，降低了猪肉品质。
增加日粮中的蛋白质水平，能使体重28～104kg 猪的胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加，但肌肉大理石花纹减少，嫩度下降。
日粮蛋白质摄入不足可能降低胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构的形式，这可能与低蛋白质饲粮改善肉嫩度有关。
研究结果发现，随饲粮蛋白质水平增加，猪胴体背膘厚度下降，瘦肉率增加；同时，肌肉大理石纹减少，肉嫩度下降。
日粮中提高理想蛋白质水平可显著提高眼肌面积和瘦肉率，而皮脂率和背膘厚度趋于下降，胴体脂肪含量也显著下降，但肌肉增多。
对猪肉质量及其影响因素的研究随着国民经济的不断发展，人们生活水平的不断提高，人们对物质生活的需求不断提高,消费者对猪肉品质的要求也越来越高。
猪肉产品生产得到了空前的发展。
猪肉产品带来了良好的经济效益、社会效益和生态效益。
如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。
本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析，并提出改善措施。
生猪是泰安市畜牧支柱产业,2005年,泰安市肉产量达到42.1万吨,与实施“十五”规划前的2000年相比,肉产量增长66.7%。
到“十一五”末,2010年全市猪存栏达到210.9万头,出栏达到423.5万头,肉产量达到52.7万吨。
泰安市生猪产业得到了空前发展,涌现出银宝和八戒两个猪肉加工龙头企业,成为猪肉产品的领军人物,但因卫生、添加剂、药物及有害重金属残留等问题影响,猪肉出口量相对较低。
质量安全问题既制约着泰安市猪肉产业竞争力的提升,又严重影响了消费者的身心健康。
实施供应链管理是解决目前我国猪肉质量安全问题的有效途径。
在优质猪肉供应链中,猪肉加工企业处于核心地位的作用,其质量安全问题至关重要。
随着我国经济的发展，人们无论是在物质生活水平上，还是在精神追求上，都开始进入了一种追求更高层次的状态，人们对食品消费的要求越来越高，对消费安全食品的意识增强。
由于发展安全畜产品可以减少对人们身体健康的威胁，提高人们的生活质量，因此，生产消费者常吃的安全猪肉就显得更为重要。
安全猪肉是指猪肉在生产过程中严格按照国家相关法律规定及标准，从种猪培育到商品猪饲养管理、饲料生产、疫病防治、屠宰加工、储存运输等各个环节进行有效而严格的管理控制，使感官指标、理化指标，尤其是安全卫生指标均达到或超过国家及国际质量标准的猪肉。
研究表明猪肉质量安全受到猪的品种、饲料安全、兽药安全、饲养规模、猪的疫病、运输工具消毒情况、生猪检疫方法和结果、猪肉检验方法和结果、屠宰水质检测方法和结果、猪肉冷却温度、屠宰工人的健康状况和兽医的资格、销售人员健康状况、猪肉存储卫生条件、以及猪肉分割点的卫生条件等因素的影响。
影响牛肉品质的因素分析
牛肉是广受欢迎的食品之一，其味道和口感对很多人来说都非常诱人。
影响牛肉品质
的因素有很多，以下将对这些因素进行分析。
1. 饲料品质
牛的饮食习惯极其影响到肉质的质量，因此饲料品质极其重要。
牛应摄取充足的蛋白质、碳水化合物和脂肪，而这些营养成分必须以正确的比例和均衡的方式提供给牛。
若饲
料缺乏某些营养成分或缺乏均衡，就会导致牛肉的品质下降。
2. 肉的等级和部位
不同等级的肉、不同部位的肉品质也会有所不同。
比如，瘦肉含量较高的肉可以生产
出更好的牛排，而脂肪含量较高的部位则更适合慢炖等烹饪方式。
3. 屠宰过程的处理
在屠宰过程中，动物的压力、紧张程度和所使用的钝器等等都会对牛肉品质产生影响。
动物如果受到过多的压力和紧张感，在被宰杀的过程中会产生一些化学物质，从而对肉质
产生不良影响。
同时，锋利的钝器会损伤牛的肉质。
4. 保存和处理方式
在保存和烹饪牛肉时，也需要考虑其影响因素。
如果诸如细菌、霉菌和老化等问题导
致牛肉变质，那么这些品质上的问题会产生并加剧。
因此，在适当的温度下和必要的过程中，将牛肉保存在干燥的环境中至关重要。
适当的烹饪方法和时间也对牛肉的品质产生较
大影响。
总的来说，牛肉品质的影响因素众多，包括饲料品质，肉的等级和部位，屠宰过程的
处理，保存和处理方式等因素。
因此，在选择牛肉时应该选择最优质的产品，并正确地存
储和烹饪。
食品中氨基酸含量对肉质品质的影响研究近年来，随着人们对健康饮食的追求，对食品营养成分的关注也日益增加。
氨基酸作为蛋白质的构成单位，对于肉类食品的品质起着重要的作用。
本文将探讨食品中氨基酸含量对肉质品质的影响。
首先，氨基酸是构成蛋白质的基本组成部分，同时也是维持人体正常生理机能所必需的营养物质。
在肉类中，氨基酸的含量和组合方式影响着其口感、嫩度和风味。
研究发现，不同种类的肉类含有不同种类和含量的氨基酸。
例如，猪肉富含赖氨酸和酪氨酸，而牛肉富含赖氨酸和异亮氨酸。
这些氨基酸的含量和组合方式会直接影响肉类的风味和质感。
其次，氨基酸的含量也与肉类的嫩度相关。
嫩度是衡量肉类品质的重要指标之一。
研究表明，肉类中的氨基酸对于嫩度的影响非常显著。
举例来说，含有较高丙氨酸和异亮氨酸的肉类更容易获得较好的嫩度。
这是因为这些氨基酸可以促进肉类中胶原蛋白的分解，使得肉质更加松软。
因此，在肉类加工和烹饪过程中，合理利用和调控氨基酸的含量和组合方式，可以提高肉类的嫩度。
此外，氨基酸还对肉类风味的形成起着重要的作用。
氨基酸的含量和氨基酸的组合方式直接影响肉类的风味感知，包括鲜香味、酸味、苦味等。
研究表明，不同种类和含量的氨基酸会导致不同的风味效果。
比如，赖氨酸是肉中的一种常见氨基酸，对于增加肉类的鲜香味具有重要作用。
而丙氨酸则可增强肉类的苦味。
因此，在肉类食品的生产过程中，适当调整氨基酸的含量，可以改善肉类的风味。
综上所述，食品中氨基酸含量对肉质品质的影响是多方面的。
氨基酸的含量和组合方式直接影响肉类的口感、嫩度和风味。
合理调整和利用氨基酸的含量，可以提高肉类的品质。
因此，在肉类食品的研发和生产过程中，应该注重对氨基酸的研究和应用，以不断提高肉质品质，满足人们对健康饮食的需求。
影响肉质的营养因素肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。
影响肉质的营养因素有以下几种：1 矿物元素1.1 铬铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。
通过补铬可以降低血清中皮质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安定。
铬的补充增加了肉的嫩度，提高背最长肌中的肌眼面积和肌间脂肪的含量。
1.2 镁镁是多种酶系统的辅助因子，它能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的乙酰胆碱分泌，也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放，它通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应来改善肉质。
1.3 硒硒是动物必需的微量元素，它作为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的组成成分起着抗氧化作用，通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。
1.4 铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用。
铁缺乏时会导致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的清除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基，影响膜的完整性。
1.5 铜、锰、锌铜、锰、锌作为超氧化物歧化酶(SOD)的成分，参与机体的抗氧化体系。
锌还可在特定化学系统中通过保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作用。
2 维生素2.1 维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素均为断链抗氧化剂，能阻断脂肪氧化的链式反应，抑制动物体内氧化反应的发生。
高剂量VE能提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化，改善肌肉颜色和提高系水力。
2.2 生物素生物素影响着动物体内脂肪的合成，缺乏生物素，饱和脂肪酸会转化为不饱和脂肪酸，使肉中积蓄过量的亚油酸和亚麻油酸，从而产生质地柔软的油性背膘，同时不饱和脂肪酸易于氧化而产生异味，不利于加工和贮藏。
在生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。
增加日粮中的蛋白质水平，能使猪的胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加。
蛋白质2.32.4 氨基酸日粮中添加某些氨基酸会影响屠宰后肌肉组织的理化特性和肉质。
2.5 电解质能改变动物体内的酸碱平衡。
屠宰前，给猪口服碳酸氢钙可延迟屠宰后猪肉的pH值下降，减少PSE肉的发生。
喂饲草酸钙可获同样效果，且能减少贮存期间猪肉的滴水损失和降低屠宰后糖原酵解速度。
（营养调控肉品质量的研究现状及发展趋势李德发）100094（中国农业大学动物科技学院，北京新世纪之初的我国畜牧业和饲料工业正面临着全新的挑战。
在国内，食品安全的意识深入人心，优质安全畜禽产品的消费呼声日益高涨；国际上，我国正式加入WTO日期临近，在畜产品市场总体趋向饱和的状况下，许多发达国家不仅以“绿色技术壁垒”将我国的畜产品拒之门外，而且还试图依靠其先进的肉类生产技术和优质的肉产品，伺机占据或分割我国巨大的肉类消费市场。
为此，客观上要求我们必须迅速提高我国优质安全畜禽产品生产的技术水平，为我国畜牧业和饲料工业的可持续发展提供有力保障。
作为现代养殖业和饲料工业的科学支柱之一的动物营养学，研究方向和范畴应紧紧围绕为人类提供尽可能多的优质畜禽产品这一最终目标，就优良肉品质性状形成的规律及其营养调控措施开展广泛研究。
二十世纪后半叶，随着相关生物科学、数理科学以及现代生物技术的发展，学科的交叉与渗透促使了动物营养学的面貌发生了深刻地改变，开辟了在细胞水平、分子水平研究营养原理和生命现象的新领域，极大地丰富了营养研究的方法与手段，为研究畜禽将饲料转化为产品的中间代谢过程及其调节机制提供了技术上的可能。
本文综述了国内外营养调控肉品质量的研究现状和发展趋势，为我国开展该领域的研究工作提供参考。
1 畜禽肉品的理化特性肉品是指屠宰后的畜禽胴体经过一定理化特性的变化从而适合食用的鲜肉，畜禽以自身遗传为基础，通过摄入养分，在生长、发育过程中生产肉类产品。
肉品的质量包括品质和安全两个方面。
品质指的是与鲜肉或加工肉的外观和适口性、营养性等有关的一些理化特性的综合，如肉的色泽、持水性、嫩度、风味、多汁性等特性，决定着消费者对肉品的可接受性；而安全，顾名思义，即肉品的卫生指标。
1.1肉品的物理学特性????肉品的物理学特性主要包括肉品的颜色、持水性能、嫩度及其它一些物理特性，如容重、比热、导热性、冰点等。
肉品的物理学特性主要受肉品内在组织结构的影响，同时与屠宰后肌肉代谢（如糖原酵解）特性等相关。
肉品的颜色1.1.1肉品的颜色是消费者的第一印象，直接影响到消费者的购买意愿。
肉品的颜色主要由肌肉中的色素物质——肌红蛋白（Myoglobin）和血红蛋白（Hoemoglobin）决定，畜禽屠杀时若放血充分，对肉品颜色起主要作用的是肌红蛋白。
因此，肌肉中的肌红蛋白含量越多，肉品的颜色越深。
畜禽肌肉中肌红蛋白的含量受多种因素的影响，如品种、性别、年龄、肌肉解剖部位、营养、运动程度等。
肉品的颜色与其本身的食用品质（嫩度、风味和多汁性等）之间并无直接关系，然而它却是肌肉本身的生理学、生物化学和微生物学复杂变化的外部体现，因此，肉品的颜色是肉品品质和肉品卫生检验的一项重要指标。
肉品的持水性能1.1.2肉品的持水性能以肌肉系水力来衡量。
系水力（Water binding capacity or water holding capacity）是指肌肉蛋白质在分割、储藏和加工等一系列过程中保持住其内含水分的能力。
肉品之所以能够保持其内含水分，一是由于蛋白质为水分的存留提供空间；二是由于肌肉中存在系水的作用力，肌肉系水力的大小取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷。
肉品的持水性能与肉品品质直接相关，为了获得优质的肉品，应尽可能保持肌肉最高的持水力。
胴体的pH值是影响持水力变化的重要因素，屠宰后糖原酵解会使肌肉的pH值逐渐下降，从而使肌肉蛋白的静电强度减弱，电荷的相互作用力减弱，肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝之间的间隙缩小，从而造成肉品的持水性能降低。
此外，肌内脂肪含量也是影响持水力的一大因素。
由于肌内脂肪使肌肉的显微结构较为松散，因而肉品能吸附更多的水分；同时，作为构成肌肉成分的水被脂肪置换，水分的绝对量少，也就改善了肉品持水性能。
当脂肪冷却凝固，含有脂肪的肌肉冷却后更为紧实，肌肉内自由水相对也少，畜禽肉品的持水性能不仅直接关系到肉品的质地、风味和组织状态，而且具有重要的经济价值。
如果肉品的持水性能差，那么肉品会在畜禽屠宰后的系列加工过程中因失水而失重，造成较大经济损失。
1.1.3 肉品的嫩度在肉的食用品质中，肉的嫩度是消费者最为关心和重视的性状之一。
肉品的老（Toughness）或嫩（Tenderness）是其内部结构的反映，并且在一定程度上反映了肉中肌原纤维、结缔组织以及肌肉脂肪的含水量、分布和化学结构。
嫩度受多种因素影响，但肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆的含量与化学结构状态是肉品嫩度的主要物质基础。
一切可以引起上述成分的含量和化学状态发生变化的因素，均会导致肉品嫩度改变。
肌肉质地越好，肌束内的肌纤维数越多，肌纤维越细，肉也就越细嫩。
构成肌肉结缔组织的主要成分是胶原纤维蛋白，是包围着肌纤维的肌内膜和肌束膜的主要成分。
一般而言，结缔组织含量与肉的嫩度呈负相关，而脂肪含量与肌肉的嫩度呈正相关。
肌肉中脂肪组织与结缔组织呈交叉状态的结构能疏松结缔组织，减弱结缔组织的物理强度，使得肌肉肌纤维束容易分离并易于被咀嚼，因而嫩度得以改善。
肉品的多汁性1.1.4多汁性（Juicinese）也是影响肉品品质的一个重要因素，尤其对肉的质地影响较大。
畜禽肉品多汁性口感的评价一般分为两部分：一是最初几次咀嚼从肉块中释放出的肉汁数量；二是继续咀嚼，肉块多汁性口感的持续性。
前者主要取决于肉中的含水量，后者主要由肉品脂肪对口腔唾液腺的刺激所决定，因而肉块的系水力和肉块中的脂肪含量对畜禽肉品的多汁性有重要影响。
幼畜肉的水分含量较多，脂肪含量较少，最初咀嚼阶段给人以多汁性口感，持续咀嚼时则产生干燥感；高品质肉较低品质肉更为多汁的原因是肌肉脂肪含量高。
．除上述介绍的物理特性外，肉品的容重、比热、导热系数以及肉的冰点，这些指标与肉品感观指标的相关性并不大。
肉品的化学和生物化学特性1.2肉品的化学特性1.2.1畜禽肉品都是由水分、蛋白质、脂肪和灰分等物质组成的，在不同畜禽肉品中，这些物质的构成不同，从而表现出不同的化学特性。
对于特定动物而言，动物的营养状况等直接影响到肉品的化学特性。
不同种畜禽肉品的常量化学成分的差异主要表现在蛋白质和脂肪含量上，而微量元素等变化不是很大。
一般认为，肉品本身含有一定的风味物质前体化合物，这些风味前体化合物在加热过程中发生一系列的化学变化，从而形成风味。
风味前体物质是研究肉品风味的前提，它有助于解释肉味的起源和实质。
国内外多项研究表明，糖、氨基酸、肌苷酸等水溶性物质是重要的风味前体物质；构成肉滋味的主要成分是呈味核苷酸（包括肌苷酸IMP、鸟苷酸GMP）和谷氨酸钠盐（MSG）。
此外，脂类和一些脂溶性物质尤其是磷脂类物质是肉品香味的重要前体物质。
肉品的生物化学特性1.2.2畜禽肉品中酶的种类很多，包括活体肌肉正常代谢的酶类和动物屠宰后肌肉熟化过程中发挥作用的酶类。
屠宰之前的畜禽处于强应激状态，肌肉中代谢相关酶类活性很高，肌糖原作为能源大量消耗，肌肉pH值下降过快，易产生PSE（Pale, soft and exudative）肉；但如果应激时间过长，糖原消耗较多，在屠宰后的尸僵过程中没有足够的糖原进行酵解，肉品的pH值不能下降到5.5（肌肉蛋白质等电点），这样肉均使肉品品质大为降低，造成严重经济损失。
肉和DFD（Dark firm and dry）肉。
PSE就会产生DFD畜禽屠宰后的尸僵过程中包括糖原酵解、肉品熟化致嫩以及风味形成在内的相关酶类相继或共同发挥作用，促成了肉品的熟化过程，完成肌肉到肉品的转化。
2营养对畜禽肉品质量的调控饲料对肉品质量的影响2.1饲料是畜禽产品的物质基础，对肉品有直接影响，一些含脂肪高或具有特殊气味的饲料能使肉品品质下降。
饲喂油脂含量高的饲料过多，可使畜体脂肪变软。
用豆饼、蚕蛹等喂肥育家畜要控制喂量；玉米在猪日粮中添加比例过大，也会产生软脂效果，不仅如此，玉米的黄色素也会沉积在脂肪和肌肉组织中，使脂肪颜色趋黄；肉用家畜饲喂大麦、燕麦和颗粒化的草粉，生产的肉品脂肪沉积少，颜色洁白。
有人认为，适当增加饲料中的含铁量和动物性蛋白的比例，可以改善肉色。
Lawrie（1988）发现，哺乳羔羊的肌肉颜色较断奶羔羊为浅，作者认为这是由于羊乳中铁含量低，哺乳羔羊从乳中得到的铁元素少，而断奶羔羊却可从日粮得到更多的铁元素。
饲料中某些不良的气味也可经肠道吸收，后转入肌肉，如带辛辣味的葱类饲料等，育肥期畜禽常喂这类饲料则会使肉品带有不良气味。
