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避免淀粉糊化的方法
避免淀粉糊化的方法主要有以下几点：
1. 控制温度：淀粉糊化需要达到一定的温度，通常在60-80℃左右。
通过控制加热速
度和温度，可以避免淀粉过早糊化。
在生产过程中，可以采用逐步加热的方式，使淀粉逐渐达到糊化温度。
2. 控制水分：淀粉糊化过程中，水分的含量也会影响糊化程度。
适当控制水分，可以降低淀粉糊化的可能性。
在生产和烹饪过程中，注意观察淀粉糊化的程度，及时调整水分。
3. 搅拌速度：在淀粉糊化过程中，搅拌速度也是一个重要的因素。
缓慢搅拌可以减缓淀粉颗粒的破裂和糊化，而快速搅拌会使淀粉颗粒迅速破裂，加速糊化。
因此，在烹饪过程中，可以适当降低搅拌速度，避免过度搅拌。
4. 添加其他成分：在淀粉中添加一些其他成分，如蛋白质、脂肪等，可以降低淀粉的糊化程度。
这些成分可以阻碍淀粉颗粒的破裂，从而延缓糊化过程。
5. 食品添加剂：在生产和烹饪过程中，可以适量添加一些食品添加剂，如羟丙基二淀粉磷酸酯等，这类添加剂可以抑制淀粉糊化。
6. 储存条件：在储存淀粉时，避免高温、高湿的环境，以防止淀粉提前糊化。
储存时应放在干燥、通风的地方，注意防潮。
7. 选用适合的淀粉：不同类型的淀粉糊化程度不同。
在生产和烹饪过程中，可以根据需要选择适合的淀粉，如马铃薯淀粉、玉米淀粉等，这些淀粉糊化程度相对较低。
通过以上方法，可以在一定程度上避免淀粉糊化，降低淀粉制品的糊化程度。
然而，需要注意的是，这些方法只能延缓或降低糊化程度，而无法完全避免糊化。
要完全避免淀粉糊化，较为困难。
淀粉起始糊化温度和峰值糊化温度英文回答：The gelatinization temperature of starch refers to the temperature at which starch granules absorb water and swell, resulting in the loss of their crystalline structure. This process is also known as gelatinization. There are two main temperatures associated with the gelatinization of starch: the onset temperature and the peak temperature.The onset temperature, also known as the initial gelatinization temperature, is the temperature at which the first signs of gelatinization occur. At this temperature, the starch granules begin to absorb water and undergo structural changes. However, the gelatinization process is not yet complete at this stage. The onset temperature can vary depending on the type of starch and its source. For example, the onset temperature of corn starch is around 60-70°C.The peak temperature, also known as the maximum gelatinization temperature, is the temperature at which the gelatinization process reaches its maximum extent. At this temperature, the starch granules have absorbed the maximum amount of water and have fully swelled. The peak temperature can also vary depending on the type of starch. For example, the peak temperature of potato starch is around 70-80°C.It is important to note that the gelatinization temperature of starch can be influenced by various factors, such as the presence of other ingredients, pH level, and heating rate. For example, the addition of sugar or salt can lower the gelatinization temperature of starch, while an acidic pH can increase it.In practical applications, the gelatinization temperature of starch is of great importance in the food industry. It determines the cooking time and texture of starchy foods. For example, when making a roux for a sauce or gravy, it is important to cook the flour and fat mixture at a temperature above the gelatinization temperature ofthe starch in the flour. This ensures that the starch granules fully absorb water and thicken the sauce properly.中文回答：淀粉的糊化温度指的是淀粉颗粒吸水膨胀，失去其结晶结构的温度。
淀粉糊化老化淀粉糊化。
淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨胀。
遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化作用”。
这时的温度称为糊化温度，小麦的糊化温度为59.5℃～67.5℃。
淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。
一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型时过黏无法操作。
而在焙烤时，要充分糊化，使产品成熟，不然食用品质差。
淀粉老化。
淀粉老化亦称回升或凝聚。
糊化的淀粉经冷却后，已经展开散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。
如果是淀粉溶液则发生混浊现象，溶液溶解度降低，溶质沉淀，沉淀物不能再溶解，也不容易被酶所水解，这种现象叫淀粉的老化。
淀粉老化在面包生产中具有重要意义，它直接影响面包的储存和消化吸收率。
淀粉制品老化后质地变硬、品质变劣、风味变坏、消化吸收率降低。
其影响老化的因素有：1.结构2.温度3.水分4.pH值5.表面活性物质1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都不发生老化。
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。
3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。
4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。
5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是：a.膨化后食品的含水量在10%以下b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。
淀粉糊化度的测定(酶水解法)(一)定义未经糊化的淀粉分子，其结构呈微品束定向排列，这种淀粉结构状态称为β型结构，通过蒸煮或挤压，达到物化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫α型。
淀粉结构由犀型转化为“型的过程叫a化，也称糊化。
通俗地说，淀粉的。
化程度就是由生变熟的程度，即糊化程度。
在粮食食品、饲料的生产中，常需要了解产品的糊化程度。
因为a度的高低影响复水时间，影响食品或饲料的品质。
例如方便面理化指标(GB 9848—88)规定，油炸方便面的a度＞85．0％，热风干燥面a度＞80．0％，米粉的熟透的质量指标在85％左右。
(二)原理(酶水解法)已糊化的淀粉．在淀粉酶的作用下，可水解成还原糖，a度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的糖越多。
先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，用碘量法测定糖，以此作为标准，其糊化程度定为100％。
然后将样品直接用淀粉酶水解，测定原糊化程度时的含糖量。
糊化度以样品原糊化时含糖量占充分糊化时含糖量的百分率表示。
(三)试剂1．0．05mo1／L(I2)称取6．25g碘及17．5g碘化钾溶于100ml水中。
稀释至1000ml,摇匀，贮于棕色瓶中。
密闭置于阴暗处冷却。
2．0．1mol／L氢氧化钠溶液称取100g氢氧化钠，溶于100mL水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密封静置数日，取上清液5mL，用已除去二氧化碳的水稀释至1L。
3 0．1mo1／L硫代硫酸钠溶液按GB 5490一85《粮食、油料和植物油脂检验一般规则》附录B进行配制和标定4．1mo1/L盐酸溶液取盐酸(相对密度1．19)90mL，加入1L水，摇匀；5．10％硫酸溶液。
6．5g／100mL淀粉酶溶液取5.00g淀粉酶于烧杯中，加少量水溶解，用水稀释至100ml，现用现配；7．0．5g／100ml淀粉溶液(四)仪器和用具(1)150mL碘价瓶；(2)100mL锥形瓶；(3)索氏抽提器；(4)(37土1.0)℃恒温水浴(5)移液管 l0mL，2mL(6)100mL容量瓶；(7)25mL滴定管；(8)粉碎机粉碎样品时发热不得超过50度；（9）电炉；(10)感量0.0001g分析天平。
第24卷第10期农业工程学报V ol.24 No.102008年10月 Transactions of the CSAE Oct. 2008 255几种淀粉的糊化特性及力学稳定性付一帆，甘淑珍，赵思明※（华中农业大学食品科技学院，武汉 430070）摘 要：为探索淀粉糊化的力学稳定性，以不同来源淀粉为原料，采用快速黏度分析仪于不同搅拌速度下，研究外力作用对淀粉糊化特性的影响，为淀粉质食品的品质控制提供依据。
结果表明，不同来源淀粉的黏度曲线及其力学稳定性有差异。
以小麦淀粉的糊化温度最低；马铃薯淀粉糊的黏度和温度稳定性最大；马铃薯和莲子淀粉的峰值黏度较高，冷糊稳定性好；莲子淀粉的热糊稳定性差；玉米淀粉糊易于老化。
外力作用对淀粉糊的黏度曲线有影响。
较强的外力作用后，会导致淀粉糊的强度、黏度和糊化温度降低，改善热糊稳定性和冷糊稳定性。
淀粉糊化的力学稳定性与其颗粒强度有关，较大颗粒强度的淀粉的力学稳定性较好。
关键词：淀粉，力学稳定性，黏度，糊化中图分类号:TS210.1，TS201.7 文献标识码：B 文章编号：1002-6819(2008)-10-0255-03付一帆，甘淑珍，赵思明. 几种淀粉的糊化特性及力学稳定性[J]. 农业工程学报，2008，24(10)：255－257.Fu Yifan, Gan Shuzhen, Zhao Siming. Gelatinization characteristics and mechanical stability of various starch sources[J]. Transactions of the CSAE, 2008,24(10)：255－257.(in Chinese with English abstract)0 引 言淀粉质食品是重要的食品种类，其制作通常要在一定的湿热和外力作用[1,2]下形成溶胶和凝胶，进而完成某种食品的加工。
不同来源的淀粉在分子结构和性质上均有较大差异[3-9]，这些都会导致其糊化特性的差异[3]。
淀粉的糊化和淀粉糊张力田 (华南理工大学,广州市 510641) 淀粉是天然光合成，微小颗粒存在，不溶于水，一难被酶解。
这种颗粒的直接应用很少，一般是利用其糊化性质，在水的存在下加热，使颗粒吸水膨胀，形成水溶粘稠的糊，应用所得的淀粉糊。
淀粉的糊化性质和淀粉糊的性质关系应用，至为重要。
1 淀粉的糊化 淀粉颗粒不溶于水，但在水中能吸收少量水分，颗粒稍膨胀。
普通玉米淀粉和马铃薯淀粉在水中所含平衡水分大约28％和33％。
这种吸水和膨胀现象是可逆的，水分被干燥后仍恢复原来的颗粒结构大小。
混淀粉于水中，不停地搅拌。
颗粒悬浮于水中，形成白色悬浮液，称为淀粉乳。
加热淀粉乳，颗粒随温度的升高，吸水更多，膨胀更大，达到一定的温度，原淀粉结构被破坏，吸水膨胀成粘稠胶体糊。
这种现象称为糊化，其温度称为糊化温度，形成的胶体称为淀粉糊。
淀粉的糊化温度在不同品种间存在差别，同一种淀粉在大小不同的颗粒间也存在差别。
大颗粒易棚化，糊化温度低，小颗粒难糊化，糊化温度高。
一淀粉颗粒的差别很大（2～150μm），淀粉乳受热，其中大颗粒先糊化，接着更多颗粒糊化，最后小颗粒糊化。
糊化温度是一个范围，相差约10℃，并不是一个固定的温度值。
玉米淀粉糊化温度为62～72℃，马铃薯淀粉糊化温度为56～68℃。
淀粉的糊化是吸热反应，热破坏淀粉分子间氢键，颗粒膨胀、吸水，结晶结构被破坏，偏光十字消失。
一种常用的测定糊化温度方法便是利用这种性质 ，偏光十字消失温度为糊化温度。
此方法应用偏光显微镜和电加热台，操作简单，结果可靠。
混少量淀粉样品入水中，浓度约0.1％～0.2％，取样滴于玻片上，约合100 ～200 个淀粉颗粒，四周围滴以甘油或矿物油，盖上玻片，置于电加热台上，约2 ℃／min 速度加热，经偏光显微镜观查，有颗粒偏光十字消失为糊化开始温度，随温度上升，更多颗粒糊化，约98 ％颗粒糊化，便为糊化完成温度。
少量较小颗粒糊化困难，忽略之。
根据颗粒糊化的数量，还能估计约50 ％颗粒被湖化，其温度为玉米淀粉62 －67 －72 ℃，马铃薯淀粉56 一63 － 68℃，木薯淀粉52－ 57 － 64 ℃ 。
九种淀粉特性解析淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。
它在种子、块茎、谷物、块根等中的含量特别丰富。
烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。
薯类淀粉：如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等。
豆类淀粉：如绿豆淀粉、豌豆淀粉等。
谷类淀粉：如小麦淀粉、玉米淀粉等。
其他淀粉：如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。
9种淀粉对比淀粉在食品加工中的作用多是通过糊化来实现的，虽然不同品种的淀粉的作用几乎是相同的，但是它们在色泽、口感、黏性、吸水性方面有着很大差别。
那么，它们的区别和个性又是怎样的呢?玉米淀粉个性：吸湿性强，适合挂糊上浆应用：玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉。
玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。
在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉来上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。
一般来说，菜肴勾芡也会选择玉米淀粉。
木薯淀粉个性：弹性好，适合制作布丁、甜点应用：木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。
木薯淀粉色白，在加水遇热煮熟后，呈透明状，也没有任何的味道，且口感带有QQ的弹性，一般多用于制作甜品，比如蛋糕布丁、芋圆等，西米露中的西米也是由它加工制成的。
东北人喜欢吃的拉皮，也是用木薯淀粉制作而成的。
豌豆淀粉个性：质感脆，适合做酥肉或烩菜，也可做凉粉应用：豌豆淀粉属于比较好的淀粉。
炸酥肉的时候用豌豆淀粉拍粉或者调浆比较好，做好的成品软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。
而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，食材酥皮不容脱落。
不过，豌豆淀粉最佳的用途应该是制作凉粉或者凉皮。
红薯淀粉个性：吸水能力强，适合给肉类上浆，也可做点心、粉丝、粉皮应用：红薯淀粉与其他淀粉相比，色泽较黑，颗粒也较为粗糙，糊化后口感会比较黏，勾芡基本不会用到它。
玉米淀粉和马铃薯淀粉糊化后的流变性及热力学性质比较郭佳欣;张慧君;刘鑫宇;徐雪晗;李萍;贺小惠【期刊名称】《中国果菜》【年(卷),期】2022(42)3【摘要】以玉米淀粉和马铃薯淀粉为原料,利用差示扫描量热仪(DSC)对玉米淀粉和马铃薯淀粉的糊化热力学性质进行研究,并对比了玉米淀粉和马铃薯淀粉不同温度下的热流变化。
DSC结果表示,玉米淀粉、马铃薯淀粉的起始糊化温度分别为62.42±0.35℃、63.80±0.12℃,峰值糊化温度分别为69.65±0.23℃、66.80±0.17℃,终止糊化温度分别为82.35±0.54℃、79.46±0.75℃,糊化焓变值分别为9.05±0.99 J/g、12.86±0.72 J/g,马铃薯淀粉的热焓值明显高于玉米淀粉的。
利用高级旋转流变仪对玉米淀粉及马铃薯淀粉的流变性进行比较得出,在同一温度条件下,淀粉糊的黏度随剪切速率的增加而减小;相同温度、相同剪切应变条件下,淀粉糊的弹性模量及黏性模量均随频率的增大而增加,流变性分析发现,两种淀粉糊均为假塑性流体,表现出剪切稀化特性。
【总页数】6页(P1-5)【作者】郭佳欣;张慧君;刘鑫宇;徐雪晗;李萍;贺小惠【作者单位】齐齐哈尔大学生命科学与农林学院;黑龙江省果蔬杂粮饮品工程技术研究中心;齐齐哈尔大学食品与生物工程学院;中粮生化能源(龙江)有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS231【相关文献】1.普通玉米杂交种淀粉的糊化和热力学性质的比较2.瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉及其变性淀粉糊化和流变性质的影响3.羟丙基化改性对普通玉米杂交种淀粉糊化热力学性质的影响4.马铃薯淀粉及其7种变性淀粉糊液特性的比较研究5.韧化处理对马铃薯淀粉及玉米淀粉糊化性质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
