淀粉糊化度实验讲义-给学生

淀粉糊化测定方法淀粉糊化测定方法是一种用来确定淀粉糊化温度以及淀粉糊化时的粘度变化的试验方法。

淀粉糊化是指淀粉在一定温度和湿度下通过加热和搅拌过程中，淀粉颗粒的内部结构发生改变而形成的胶凝态物质。

淀粉糊化的过程对于食品加工和工业上的应用非常重要，因此准确测定淀粉糊化温度和粘度变化对于食品和工业领域具有重要的意义。

下面将介绍两种常用的淀粉糊化测定方法：显微观察法和粘度测定法。

显微观察法:显微观察法是通过显微镜观察淀粉颗粒的形态变化来确定淀粉糊化温度。

具体步骤如下：1. 准备样品：取少量淀粉样品放置在干燥的玻片上，加入适量的水制成糊状。

2. 取一台显微镜，并将玻片放置在显微镜的载物台上。

3. 开始观察：将显微镜对焦在样品上，调整增倍镜的倍数，观察淀粉颗粒的形态变化。

4. 加热样品：使用加热装置，逐渐加热样品，持续观察淀粉颗粒的形态变化。

5. 记录数据：当样品出现淀粉颗粒糊化的迹象时，记录温度并停止加热。

粘度测定法：粘度测定法是通过测量淀粉糊化时的粘度变化来确定淀粉糊化温度。

具体步骤如下：1. 准备样品：取适量的淀粉样品和适量的水，在容器中充分搅拌均匀，制备淀粉糊。

2. 安装试验装置：将试验装置连接到流变仪上，确保流变仪的稳定性。

3. 设置条件：设置测试温度范围，并将流变仪的初始温度设为最低温度。

4. 测试：将淀粉糊注入测试夹具，开启流变仪开始测试。

5. 记录数据：根据设定的测试条件，记录不同温度下的淀粉糊的粘度值，得到淀粉糊化温度。

以上介绍的两种方法都是常用的淀粉糊化测定方法，但还有其他一些方法，比如X射线衍射法和差示扫描量热法等，都可以用来测定淀粉糊化的变化。

根据具体需要选择合适的方法进行测试，从而可以更好地了解淀粉的特性、应用以及适用场合。

淀粉糊化度的测定陈曼韵11食品营养3班201130600802一、实验原理利用酶解法。

淀粉经糊化后才能被淀粉酶作用，未糊化的点发不能被淀粉酶作用。

加工样品中的淀粉通常为部分糊化，因此需要测定其糊化度。

将样品、完全糊化样品分别用淀粉酶（本实验用糖化酶）水解，测定释放出来的葡萄糖，以样品的葡萄糖释放量与同一来源的完全糊化样品的葡萄糖释放量比来表示淀粉糊化度。

二、仪器及试剂2.1 仪器电子天平（灵敏度0.001g）；恒温水浴锅；分光光度计。

2.2试剂2.2．1缓冲液将3.7ml冰醋酸和4.1g无水乙酸钠（或6.8gNaC2H32.3H2O）溶于大致100ml蒸馏水中，定容至1000ml，必要时可低级一算或乙酸钠调整pH值至4.5±0.05。

2.2.2 酶溶液将葡萄淀粉酶（糖化酶）溶于100ml蒸馏水中，过滤。

2.2.3 蛋白质沉淀剂ZnSO4.7H2O，10%（W/V）蒸馏水溶液；0.5N NaOH。

2.2.4 铜试剂将40g午睡NaCO3溶于大致400ml蒸馏水中，加7.5g酒石酸，溶解后加4.5gCuSO4.5H2O，混合并稀释至1000ml。

2.2.5 磷钼酸试剂取70g钼酸和10g钨酸钠，加入400ml10%NaOH和400ml蒸馏水，煮沸20min-40min以驱赶NH3，冷却，加蒸馏水至大约700ml，加250ml浓正磷酸（85%H3PO4），用蒸馏水稀释至1000ml。

三、操作步骤3.1 酶溶液配制称取0.5g糖化酶于100ml容量瓶中，加缓冲液定容，过滤，备用。

3.2 准确城区两分样品（碎米粉）各100mg于25ml刻度试管。

其中一份用于制备完全糊化样品，另一份为测定样品。

3.2.1 完全糊化样品想样品中加入15ml缓冲液，记录液面高度。

混匀，沸水浴50min，冷却，补加缓冲液恢复液面高度3.2．2 待测样品向样品中加入15ml缓冲液3.2.3 空白管取1支空的25ml刻度试管，直接加入15ml缓冲液，不加样品。

实验淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定一、实验目的1.通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。

2.掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。

3.熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。

二、实验原理淀粉是由几百至几千个葡萄糖链节构成的天然高分子化合物，一般含直链淀粉20~30%，支链淀粉70~80%。

可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。

淀粉糖浆或称液体葡萄糖（DE38-42），主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是一种粘稠液体，甜味温和，极易为人体直接吸收，在饼干，糖果生产上广为应用。

将淀粉悬浮液加热到55-80℃时，会使淀粉颗粒之间的氢键作用力减弱，并迅速进行不可逆溶胀，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，继续加热使淀粉胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，形成具有粘性的糊状液体，这一现象称淀粉糊化。

糊化淀粉容易被酶水解。

双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1，4甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α-1，6甙键和α-1，4甙键切断，最后生成葡萄糖。

淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准GB12099-89，采用莱恩——艾农滴定法测定淀粉水解产品的还原力（RP）和葡萄糖值（DE），例如DE值为42，表示淀粉糖浆中含42%的葡萄糖。

三、实验材料、试剂与仪器玉米淀粉，木薯淀粉，甘薯淀粉。

液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g），糖化酶（酶活力为4-5万单位/g），费林溶液A、B，亚甲基兰指示剂，D-葡萄糖标准溶液，10%NaOH,5%Na2CO3,5êCl2。

400mL烧杯，250mL圆底烧瓶，容量瓶（100mL,500mL,100），移液管（1mL,5mL,25mL），25mL酸滴定管，250mL碘量瓶，秒表，搅拌器，恒温水浴锅。

四、实验步骤1.淀粉糖浆的制备100g淀粉置于400mL烧杯中，加水200mL，搅拌均匀，配成淀粉浆，用5%碳酸钠调节pH≈6.2-6.3，加入2mL5êCl2溶液，于90-95℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直到完全成糊。

淀粉糊化度的测定(酶水解法)(一)定义未经糊化的淀粉分子，其结构呈微品束定向排列，这种淀粉结构状态称为β型结构，通过蒸煮或挤压，达到物化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫α型。

淀粉结构由犀型转化为“型的过程叫a化，也称糊化。

通俗地说，淀粉的。

化程度就是由生变熟的程度，即糊化程度。

在粮食食品、饲料的生产中，常需要了解产品的糊化程度。

因为a度的高低影响复水时间，影响食品或饲料的品质。

例如方便面理化指标(GB 9848—88)规定，油炸方便面的a度＞85．0％，热风干燥面a度＞80．0％，米粉的熟透的质量指标在85％左右。

(二)原理(酶水解法)已糊化的淀粉．在淀粉酶的作用下，可水解成还原糖，a度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的糖越多。

先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，用碘量法测定糖，以此作为标准，其糊化程度定为100％。

然后将样品直接用淀粉酶水解，测定原糊化程度时的含糖量。

糊化度以样品原糊化时含糖量占充分糊化时含糖量的百分率表示。

(三)试剂1．0．05mo1／L(I2)称取6．25g碘及17．5g碘化钾溶于100ml水中。

稀释至1000ml,摇匀，贮于棕色瓶中。

密闭置于阴暗处冷却。

2．0．1mol／L氢氧化钠溶液称取100g氢氧化钠，溶于100mL水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密封静置数日，取上清液5mL，用已除去二氧化碳的水稀释至1L。

3 0．1mo1／L硫代硫酸钠溶液按GB 5490一85《粮食、油料和植物油脂检验一般规则》附录B进行配制和标定4．1mo1/L盐酸溶液取盐酸(相对密度1．19)90mL，加入1L水，摇匀；5．10％硫酸溶液。

6．5g／100mL淀粉酶溶液取5.00g淀粉酶于烧杯中，加少量水溶解，用水稀释至100ml，现用现配；7．0．5g／100ml淀粉溶液(四)仪器和用具(1)150mL碘价瓶；(2)100mL锥形瓶；(3)索氏抽提器；(4)(37土1.0)℃恒温水浴(5)移液管 l0mL，2mL(6)100mL容量瓶；(7)25mL滴定管；(8)粉碎机粉碎样品时发热不得超过50度；（9）电炉；(10)感量0.0001g分析天平。

淀粉糊化及其检测方法一、本文概述淀粉作为一种广泛存在于植物中的多糖类物质，其糊化特性在食品、医药、化工等多个领域具有重要的应用价值。

淀粉糊化是指淀粉颗粒在加热过程中吸水膨胀，最终破裂溶解形成糊状物的过程。

这一过程伴随着淀粉颗粒内部结晶结构的破坏和直链淀粉的溶出，使得淀粉的性质发生显著变化，如粘度增加、透明度提高等。

本文将对淀粉糊化的原理、影响因素及其检测方法进行详细阐述，旨在帮助读者深入了解淀粉糊化的基本概念和检测方法，为相关领域的研究和应用提供有益的参考。

二、淀粉糊化的基本原理淀粉糊化是淀粉在加热过程中发生的一系列物理和化学变化，这些变化使淀粉颗粒吸水膨胀，从固态转变为半固态或液态的胶体状态。

这一转变过程主要由淀粉的分子结构和热力学性质决定。

淀粉是由多个葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成的高分子聚合物，其分子内部包含结晶区和无定形区。

在淀粉糊化过程中，随着温度的升高，淀粉颗粒开始吸水膨胀，结晶区逐渐解体，无定形区则开始溶胀。

这一过程中，淀粉分子间的氢键断裂，分子链展开，使得淀粉颗粒体积增大，透明度增加，粘度升高。

糊化过程中的关键温度是糊化温度（gelatinization temperature），也称为起始糊化温度。

当淀粉颗粒达到这一温度时，结晶区开始解体，淀粉颗粒开始吸水膨胀。

随着温度的继续升高，淀粉颗粒完全解体，形成粘稠的胶体溶液。

除了温度外，糊化过程还受到其他因素的影响，如水分含量、pH 值、离子浓度等。

这些因素通过影响淀粉分子间的相互作用和水分子的运动状态，从而影响糊化过程的速率和程度。

了解淀粉糊化的基本原理对于掌握淀粉的加工技术、优化产品的品质具有重要意义。

通过控制糊化过程中的温度、水分等条件，可以实现对淀粉糊化程度的精确控制，从而生产出满足不同需求的淀粉产品。

三、淀粉糊化的检测方法淀粉糊化的检测是食品加工、淀粉工业以及相关领域的重要研究内容。

准确而有效的检测方法对于确保产品质量、优化生产工艺以及推动科学研究都具有重要意义。

三十一、淀粉糊化度分析方法一、原理简介: β-淀粉酶在适当的PH值和温度下，能在一定的时间内，将糊化淀粉转化成还原糖及β-糊精，转化的糖量与淀粉的糊化程度成比例。

用铁氰化钾法测其还原糖量，即可计算出淀粉的糊化度。

二.仪器和设备1. 定性滤纸：中速2. 玻璃漏斗：φ6cm三.试剂与溶液2.1磷酸盐缓冲液10%（V/V）（PH=6.8）甲液：溶解71.64g磷酸氢二钠于蒸馏水中，并稀释至1L。

乙液：溶解31.21g磷酸二氢钠于蒸馏水中，并稀释至1L。

取甲液49.0ml和乙液51.0ml合并为100ml，再加900mL蒸馏水即为10％（V/V）磷酸盐缓冲液。

2.2 β-淀粉酶溶液 60g/L溶解6.0gβ-淀粉酶（PH＝6.8，40℃时活力大于8万单位，细度为80％以上通过60目）于100ml 10％磷酸盐缓冲液中成乳浊液。

（β-淀粉酶贮存于冰箱内，现用现配）2.3 硫酸溶液 10%（V/V）将10ml浓硫酸用蒸馏水稀释至100ml。

2.4 钨酸钠溶液 120g/L溶解12.0g钨酸钠于100ml蒸馏水中。

2.5 碱性铁氰化钾溶液 0.1mol/L溶解32.9g铁氰化钾和44.0g无水碳酸钠于蒸馏水中并稀释至1L，贮存于棕色瓶内。

2.6 醋酸盐溶液溶解70.0g氯化钾和40.0g硫酸锌于蒸馏水中加热溶解，冷却至室温，再缓缓加入200ml 冰乙酸并稀释至1L。

2.7 碘化钾溶液 100g/L溶解10.0g碘化钾于100ml蒸馏水中，加入几滴饱和氢氧化钠溶液，防止氧化，贮存于棕色瓶内。

2.8硫代硫酸钠溶液 C(Na2S2O3)= 0.1mol/L溶解24.82g硫代硫酸钠和3.8g硼酸钠于蒸馏水中，并稀释至1L，贮存于棕色瓶内（此溶液放置二星期后使用）2.9淀粉指示剂 10g/L溶解1.0g可溶性淀粉于煮沸的100ml蒸馏水中，再煮沸2分钟冷。

四、分析步骤1. 分别称取试样1.0000±0.0003（淀粉含量不大于0.5g）二份，置于二只150ml三角瓶中，标上A、B。

淀粉糊化[编辑本段]淀粉糊化淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。

淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatini zation）。

生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。

由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。

淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。

还可用酶法糊化.例如:双酶法水解淀粉制淀粉糖浆。

是以α---淀粉酶使淀粉中的α—1，4糖苷键水解生成小分子糊精，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α---1，6糖苷键和α—1，4糖苷键切断，最后生成葡萄糖。

取100克淀粉置于400毫升烧杯中，加水200毫升，搅拌均匀，配成淀粉浆，用5% Na2CO3调节pH=6.2—6.3，加入2毫升5%CaCL2溶液，于90-95℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直至完全成糊。

加入液化型α---淀粉酶60毫克，不断搅拌使其液化，并使温度保持在70--80℃。

然后将烧杯移至电炉加热到95℃至沸，灭活10分钟。

过滤，滤液冷却到55℃，加入糖化酶200毫克，调节pH=4.5，于60-65℃恒温水浴中糖化3-4小时，即为淀粉糖浆，若要浓浆，可进一步浓缩。

影响淀粉糊化的因素有：A 淀粉的种类和颗粒大小；B 食品中的含水量；C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低；D 酸度：在pH 4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显，当pH 大于10.0，降低酸度会加速糊化。

食物中的淀粉或者勾芡、上浆中的淀粉在烹调中均受热而吸水膨胀致使淀粉发生糊化。

淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。

淀粉糊化课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解淀粉糊化的概念，掌握淀粉糊化的化学和物理过程。

2. 学生能描述淀粉在不同温度、pH值条件下的糊化特性及影响糊化程度的因素。

3. 学生能运用所学知识分析日常生活中淀粉糊化现象，如烹饪、食品加工等。

技能目标：1. 学生通过实验操作，掌握淀粉糊化程度的测定方法，提高实验操作能力。

2. 学生能够运用图表、数据等分析淀粉糊化过程，提高数据分析能力。

3. 学生能够运用所学知识解决实际问题，提高解决问题的能力。

情感态度价值观目标：1. 学生通过学习淀粉糊化知识，认识到化学知识在生活中的重要性，增强学习化学的兴趣。

2. 学生在实验过程中，培养合作意识，学会与他人共同探讨问题、分享成果。

3. 学生能够关注生活中的化学现象，养成科学观察、思考问题的习惯，提高科学素养。

课程性质：本课程为化学实验课，旨在通过实验让学生深入了解淀粉糊化现象，提高学生的实验操作能力和数据分析能力。

学生特点：本课程针对初中生，学生具有一定的化学知识基础，但实验操作能力和数据分析能力有待提高。

教学要求：结合学生特点，课程设计应注重实验操作和数据分析，引导学生关注生活实际，提高学生的实践能力和科学素养。

通过分解课程目标为具体学习成果，为教学设计和评估提供依据。

二、教学内容本章节依据课程目标，结合教材内容，组织以下教学安排：1. 淀粉糊化基本概念：介绍淀粉的化学结构，阐述淀粉糊化的定义、过程及特点。

教材章节：第二章第二节“淀粉的糊化与老化”2. 淀粉糊化影响因素：分析温度、pH值、淀粉浓度等对淀粉糊化的影响。

教材章节：第二章第三节“影响淀粉糊化程度的因素”3. 淀粉糊化程度的测定方法：介绍淀粉糊化程度的测定方法，如黏度法、透光率法等。

教材章节：第二章第四节“淀粉糊化程度的测定”4. 淀粉糊化在日常生活中的应用：举例说明淀粉糊化在烹饪、食品加工等方面的应用。

教材章节：第二章第五节“淀粉糊化在日常生活中的应用”5. 实践操作：组织学生进行淀粉糊化实验，观察不同条件下淀粉糊化的现象，测定糊化程度，分析数据。