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九种淀粉特性解析淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。
它在种子、块茎、谷物、块根等中的含量特别丰富。
烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。
薯类淀粉：如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等。
豆类淀粉：如绿豆淀粉、豌豆淀粉等。
谷类淀粉：如小麦淀粉、玉米淀粉等。
其他淀粉：如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。
9种淀粉对比淀粉在食品加工中的作用多是通过糊化来实现的，虽然不同品种的淀粉的作用几乎是相同的，但是它们在色泽、口感、黏性、吸水性方面有着很大差别。
那么，它们的区别和个性又是怎样的呢？玉米淀粉个性：吸湿性强，适合挂糊上浆应用：玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉。
玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。
在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉来上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。
一般来说，菜肴勾芡也会选择玉米淀粉。
木薯淀粉个性：弹性好，适合制作布丁、甜点应用：木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。
木薯淀粉色白，在加水遇热煮熟后，呈透明状，也没有任何的味道，且口感带有QQ的弹性，一般多用于制作甜品，比如蛋糕布丁、芋圆等，西米露中的西米也是由它加工制成的。
东北人喜欢吃的拉皮，也是用木薯淀粉制作而成的。
豌豆淀粉个性：质感脆，适合做酥肉或烩菜，也可做凉粉应用：豌豆淀粉属于比较好的淀粉。
炸酥肉的时候用豌豆淀粉拍粉或者调浆比较好，做好的成品软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。
而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，食材酥皮不容脱落。
不过，豌豆淀粉最佳的用途应该是制作凉粉或者凉皮。
红薯淀粉个性：吸水能力强，适合给肉类上浆，也可做点心、粉丝、粉皮应用：红薯淀粉与其他淀粉相比，色泽较黑，颗粒也较为粗糙，糊化后口感会比较黏，勾芡基本不会用到它。
马铃薯淀粉和玉米淀粉的区别
马铃薯淀粉和玉米淀粉的区别：
一、原料不同
玉米淀粉：是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序制成的。
马铃薯淀粉：是由土豆，包括土豆皮，煮熟后干燥并精细磨碎而制成。
二、粘性不同
玉米淀粉：粘性比较低，一般用来挂糊。
马铃薯淀粉：粘性比玉米淀粉要高，因此一般用来做拉皮、凉粉、裹粉、勾芡。
三、糊化温度不同（温度数据仅供参考）
玉米淀粉：糊化开始温度为64℃，糊化完全温度为72℃。
马铃薯淀粉：糊化开始温度为56℃，糊化完全温度为67℃。
四、用途不同
玉米淀粉：经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。
马铃薯淀粉：粘性足，质地细腻，但吸水性差，因此常用来制作酱料，其透明度高，制作出来的酱料色泽通透，非常好看；同时，用来腌肉能很好地保持肉中的水分，使肉制品的口感更嫩滑爽口。
变性淀粉的特性含义详解1、淀粉糊化淀粉在常温下不溶于水，但当水温升高时，淀粉的物理性能发生明显变化，在高温下开始溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称作淀粉的糊化。
淀粉糊化后的水体系行为直接表现为粘度增加，淀粉糊特性是由淀粉类型，淀粉浓度，加热处理方式及变性方式及程度所决定的，不同的淀粉糊在淀粉糊粘度，热稳定性，透明度，抗剪切力，凝胶能力，凝沉性、成膜性、耐酸碱能力等特性方面存在很大差别。
淀粉的糊化表现在：天然淀粉的晶体结构消失、分子变得杂乱无序、淀粉颗粒膨胀、支链淀粉分子从淀粉颗粒中脱离出来、抗化学试剂或酶解的能力减弱，黏度增加、淀粉分子的柔性增大、透明度增大等。
淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。
2、淀粉的糊化温度淀粉糊化温度一个温度范围，双折射现象开始消失的温度称为开始糊化温度，双折射现象完全消失的温度称为完全糊化温度。
3、淀粉老化、回生（凝沉或回凝）淀粉老化也称淀粉回生、凝沉或回凝，指经完全糊化的淀粉在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥时，使淀粉糊化时被破坏的淀粉分子氢键再度结合，分子重新变成有序排列的现象。
淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，已经溶解膨胀（糊化）的淀粉分子重新排列，线性分子缔和，溶解度减小，形成一种类似天然淀粉结构的物质。
淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。
淀粉老化主要表现在：透明度下降，淀粉糊产生浑浊现象，相分离产生沉淀，凝胶硬度上升，水分析出，淀粉分子内部产生自组织现象，形成结晶，抗化学试剂能力增强，酶解力下降，黏性下降。
淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态，老化后的淀粉不再溶解，不易被酶作用。
淀粉老化包括两个结晶阶段：第一阶段直链淀粉快速再结晶导致淀粉凝胶刚性和结晶性的增加，一般几小时或十几小时内完成，第一阶段也称为短期回生。
第二阶段主要为支链淀粉外侧短链的缓慢结晶，往往发生在糊化后的一周甚至更长时间，这一阶段为长期回生。
淀粉糊的玻璃化转变温度淀粉糊是一种常见的胶粘剂，广泛应用于纸张、纤维素制品、食品加工等领域。
而淀粉糊的玻璃化转变温度则是指在一定条件下，淀粉糊从胶体状态转变为玻璃态的温度。
本文将详细介绍淀粉糊的玻璃化转变温度及其影响因素。
淀粉糊的玻璃化转变温度是淀粉糊从胶体状态转变为玻璃态的临界温度。
在这个温度下，淀粉糊的分子运动减缓，形成了一种非晶态的固体结构，失去了胶体的流动性质。
玻璃化转变温度是淀粉糊的重要性能指标之一，对于淀粉糊的使用和加工有着重要的影响。
淀粉糊的玻璃化转变温度受到多种因素的影响。
首先是淀粉的种类和来源。
不同种类和来源的淀粉在结构上存在差异，因而其玻璃化转变温度也不同。
一般来说，玉米淀粉的玻璃化转变温度较高，而马铃薯淀粉的玻璃化转变温度较低。
其次是淀粉糊的浓度和pH值。
淀粉糊的浓度和pH值对其玻璃化转变温度有明显的影响。
一般来说，浓度较高的淀粉糊具有较高的玻璃化转变温度，而酸性条件下的淀粉糊玻璃化转变温度较低。
温度和加热速率也是影响淀粉糊玻璃化转变温度的重要因素。
随着温度的升高和加热速率的增加，淀粉糊的玻璃化转变温度会逐渐降低。
这是因为温度升高和加热速率增加会促使淀粉糊分子的运动，从而降低其玻璃化转变温度。
除了以上因素，淀粉糊的添加剂和加工工艺也会对玻璃化转变温度产生影响。
例如，添加剂如乳化剂、稳定剂等可以改变淀粉糊的分子结构，从而影响其玻璃化转变温度。
而加工工艺如干燥温度、湿度等也会对淀粉糊的玻璃化转变温度产生影响。
淀粉糊的玻璃化转变温度不仅与其性质和结构有关，还会对其使用和加工带来影响。
在纸张加工中，玻璃化转变温度高的淀粉糊可以提高纸张的抗渗透性和抗湿性，使纸张更加坚韧耐用。
而在食品加工中，玻璃化转变温度低的淀粉糊可以提高食品的口感和储存稳定性。
淀粉糊的玻璃化转变温度是淀粉糊重要的性质指标之一。
其受到淀粉的种类和来源、淀粉糊的浓度和pH值、温度和加热速率、添加剂和加工工艺等多种因素的影响。
马铃薯淀粉的糊化温度
马铃薯淀粉是一种常见的淀粉，它是由马铃薯中提取出来的。
马铃薯淀粉的糊化温度是指在加热过程中，淀粉分子开始发生糊化的温度。
糊化温度是淀粉加工过程中非常重要的参数，它直接影响到淀粉的性质和用途。
马铃薯淀粉的糊化温度通常在60℃到80℃之间。
在这个温度范围内，淀粉分子开始发生糊化，形成一种胶状物质。
这种胶状物质可以用于制作各种食品，如面包、饼干、糖果等。
此外，马铃薯淀粉的糊化温度还可以用于制作纸张、纤维素等工业产品。
糊化温度的高低取决于淀粉分子的结构和化学性质。
淀粉分子是由两种不同的多糖组成的，即直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉分子比较容易糊化，因为它们的分子结构比较简单。
而支链淀粉分子则比较难糊化，因为它们的分子结构比较复杂。
因此，马铃薯淀粉的糊化温度取决于淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例。
除了淀粉分子的结构，糊化温度还受到其他因素的影响，如水分、酸度、盐度等。
水分是糊化温度的主要影响因素之一。
当淀粉分子吸收足够的水分后，它们就会开始糊化。
酸度和盐度也会影响糊化温度。
酸性环境和高盐度会使糊化温度升高，而碱性环境则会使糊化温度降低。
马铃薯淀粉的糊化温度是淀粉加工过程中非常重要的参数。
它直接
影响到淀粉的性质和用途。
淀粉分子的结构、水分、酸度、盐度等因素都会影响糊化温度。
因此，在淀粉加工过程中，需要根据具体情况来控制糊化温度，以达到最佳的加工效果。
淀粉的糊化和淀粉糊张力田 (华南理工大学,广州市 510641) 淀粉是天然光合成，微小颗粒存在，不溶于水，一难被酶解。
这种颗粒的直接应用很少，一般是利用其糊化性质，在水的存在下加热，使颗粒吸水膨胀，形成水溶粘稠的糊，应用所得的淀粉糊。
淀粉的糊化性质和淀粉糊的性质关系应用，至为重要。
1 淀粉的糊化 淀粉颗粒不溶于水，但在水中能吸收少量水分，颗粒稍膨胀。
普通玉米淀粉和马铃薯淀粉在水中所含平衡水分大约28％和33％。
这种吸水和膨胀现象是可逆的，水分被干燥后仍恢复原来的颗粒结构大小。
混淀粉于水中，不停地搅拌。
颗粒悬浮于水中，形成白色悬浮液，称为淀粉乳。
加热淀粉乳，颗粒随温度的升高，吸水更多，膨胀更大，达到一定的温度，原淀粉结构被破坏，吸水膨胀成粘稠胶体糊。
这种现象称为糊化，其温度称为糊化温度，形成的胶体称为淀粉糊。
淀粉的糊化温度在不同品种间存在差别，同一种淀粉在大小不同的颗粒间也存在差别。
大颗粒易棚化，糊化温度低，小颗粒难糊化，糊化温度高。
一淀粉颗粒的差别很大（2～150μm），淀粉乳受热，其中大颗粒先糊化，接着更多颗粒糊化，最后小颗粒糊化。
糊化温度是一个范围，相差约10℃，并不是一个固定的温度值。
玉米淀粉糊化温度为62～72℃，马铃薯淀粉糊化温度为56～68℃。
淀粉的糊化是吸热反应，热破坏淀粉分子间氢键，颗粒膨胀、吸水，结晶结构被破坏，偏光十字消失。
一种常用的测定糊化温度方法便是利用这种性质 ，偏光十字消失温度为糊化温度。
此方法应用偏光显微镜和电加热台，操作简单，结果可靠。
混少量淀粉样品入水中，浓度约0.1％～0.2％，取样滴于玻片上，约合100 ～200 个淀粉颗粒，四周围滴以甘油或矿物油，盖上玻片，置于电加热台上，约2 ℃／min 速度加热，经偏光显微镜观查，有颗粒偏光十字消失为糊化开始温度，随温度上升，更多颗粒糊化，约98 ％颗粒糊化，便为糊化完成温度。
少量较小颗粒糊化困难，忽略之。
根据颗粒糊化的数量，还能估计约50 ％颗粒被湖化，其温度为玉米淀粉62 －67 －72 ℃，马铃薯淀粉56 一63 － 68℃，木薯淀粉52－ 57 － 64 ℃ 。
9种淀粉特性，你了解几种？淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。
它在种子、块茎、谷物、块根等中的含量特别丰富。
烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。
薯类淀粉：如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等。
豆类淀粉：如绿豆淀粉、豌豆淀粉等。
谷类淀粉：如小麦淀粉、玉米淀粉等。
其他淀粉：如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。
9种淀粉对比淀粉在食品加工中的作用多是通过糊化来实现的，虽然不同品种的淀粉的作用几乎是相同的，但是它们在色泽、口感、黏性、吸水性方面有着很大差别。
那么，它们的区别和个性又是怎样的呢？玉米淀粉个性：吸湿性强，适合挂糊上浆应用：玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉。
玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。
在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉来上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。
一般来说，菜肴勾芡也会选择玉米淀粉。
木薯淀粉个性：弹性好，适合制作布丁、甜点应用：木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。
木薯淀粉色白，在加水遇热煮熟后，呈透明状，也没有任何的味道，且口感带有QQ的弹性，一般多用于制作甜品，比如蛋糕布丁、芋圆等，西米露中的西米也是由它加工制成的。
东北人喜欢吃的拉皮，也是用木薯淀粉制作而成的。
豌豆凉粉个性：质感脆，适合做酥肉或烩菜，也可做凉粉应用：豌豆淀粉属于比较好的淀粉。
炸酥肉的时候用豌豆淀粉拍粉或者调浆比较好，做好的成品软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。
而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，食材酥皮不容脱落。
不过，豌豆淀粉最佳的用途应该是制作凉粉或者凉皮。
红薯淀粉个性：吸水能力强，适合给肉类上浆，也可做点心、粉丝、粉皮应用：红薯淀粉与其他淀粉相比，色泽较黑，颗粒也较为粗糙，糊化后口感会比较黏，勾芡基本不会用到它。
