第三章判断题1、人体所需的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素共4大类。
（）答案：错2、蛋白质的日常摄入量若保持在安全摄入范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小（对3、脂肪可以在人体缺氧条件下供给能量。
（）答案：错4、基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法。
（）答案：对5、食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸（）答案：对6、脂类的生理功能主要有供给能量、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、保护脏器、增加饱腹感、提供膳食感官性状等。
（）答案：对7、钙不参加血凝过程，不具有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用。
（）答案：错(钙参加血凝过程，具有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用）8、铁与人体免疫功能关系密切，铁可提高人体免疫力，增强中性粒细胞和吞噬细胞的功能。
（）答案：对9、维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和水。
（）答案：错（二者都溶于脂肪，不溶于水）10、人体内维生素D3主要是从动物性食物中获取的。
（）答案：错（主要是紫外线照射皮肤，使皮肤内7-脱氢胆固醇转变为维生素D3，从动物性食物中摄入甚少）11、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式（）。
答案：对12、最好的植物性优质蛋白质是谷类蛋白质（）答案：错13、一日三餐的合理分配是早、晚各占能量的30%，午餐占40%（）答案：对14、膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中80%个体的需要（）答案：错（只有50%）15、蛋白质的互补作用是指糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用（）答案：错16、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸合理比例为1：1：1（）。
答案：对17、谷类食品中主要含有大量的是氨基酸（）。
答案：错18、中国居民传统膳食结构属于植物性食物为主的模式（）。
答案：对19、孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育和预防先天畸形（）答案：对20、砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒（）答案：错21、氟骨症早期表现为四肢脊柱关节持续疼痛，无游走性，且不发烧，抗风湿治疗无效，与天气无关，进而关节活动障碍。
肌肉萎缩、肢体麻木、僵直变形甚至瘫痪。
（）对22、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。
（）答案：对23、为了尽可能保存蔬菜中的无机盐和维生素，蔬菜加工时应先洗后切（）。
答案：对24、大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸含量达50%，维生素E和卵磷脂的含量也很高，是一种优良的食用油脂（）答案：对25、原发性锌缺乏的预防措施是应该增加水果的摄入（）答案：错26、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能（）答案：对27、大豆中的蛋白质含量在30%以上（）答案：对28、多食大豆有利于防止动脉粥样斑块的发生（）答案：对29、粮谷类中第一限制氨基酸为蛋氨酸（）答案：错（应为赖氨酸）30、味觉减退或有异食癖可能是由于缺锌（）答案：对31、母乳中的钙含量高于牛乳（）错（牛乳高于母乳，但钙磷比例不合适，吸收较差）32、婴儿期碘缺乏可引起不可逆的智力损害（）答案：对33、缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病之一（）答案：对34、维生素C缺乏皮肤出现毛囊性丘疹（）答案：错35、脚气病主要是由于维生素B1缺乏引起的（）答案：对36、为避免胎儿发生神经管畸形，在孕前孕妇就应该补充适量叶酸（）答案：对37、食用蔬菜水果有助于预防高血压，可能跟蔬菜水果中钾含量高有关（）答案：对38、食物中毒能造成人与人之间的传染（）答案：错39、叶酸的补充应该从计划怀孕或可能怀孕前开始（）答案：对40、矿物质和维生素都属于宏量营养素（）答案：错41、蛋白质按营养价值分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。
（）答案：对42、GI高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，血糖波动小。
（）答案：错（GI高的食物血糖波动大）43、粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质不会影响铁的吸收。
（）答案：错44、维生素通常按溶解介质分为脂溶性和水溶性两大类（）答案：对45、膳食纤维没有预防胆结石形成的作用。
（）答案：错（可以减少胆固醇的吸收，对预防胆石症有一定作用）46、蛋白质含量越高，食物营养价值越高。
（）答案：错（营养价值不只依赖于蛋白质的含量，它只是其中一个方面，还有氨基酸的组成等等）47、葡萄糖是人类空腹时血液中唯一游离存在的六碳糖。
（）答案：对48、植物性食物中铁吸收率都较动物性食物低。
（）答案：对49、维生素缺乏是一个渐进的过程。
（）答案：对50、膳食营养素参考摄入量包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
（）答案：对51、动态平衡主要指神经系统调节、酶调节和激素调节。
（）答案：错（应该是能量平衡、营养素平衡和水盐平衡）52、肌肉越发达者，活动能量消耗越少。
（）答案：错（应该是越多）53、中国营养协会建议膳食碳水化合物的参考摄入量占总能量摄入量的15%~35%（）答案：错应该是55%~65%54、约99%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。
（）答案：错应该是1%。
55、钾为人体的重要阳离子之一，成年女性体内钾总量略高于男性。
（）答案：错应该是略低于男性56、钠摄入量过多，尿中Na离子/K离子比值升高，是导致高血压的重要因素（答案：对57、肌肉、神经组织和骨骼中的氯含量很高（）答案：错。
应该是很低。
58、贝壳类海产品、红色肉类和动物内脏是锌的极好来源（）答案：对59、脂肪组织中硒浓度最高，肾次之，肝脏和血液中相对较低（）答案：错。
肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对较低，脂肪组织中最低。
60、抗氧化剂会影响人体对维生素A的吸收（）答案：错有利于维生素A的吸收61、食物中的维生素E对热、光及碱性环境非常敏感，在一般烹调过程中损失很大（错对热、光及碱性环境均较稳定，在一般烹调过程中损失不大。
62、维生素B1固态形式比较稳定，100°Ｃ时也很少被破坏。
（）答案：对63、维生素B2在碱性溶液中加热不易破坏（）答案：错较易破坏。
64、不溶性纤维人体不能吸收利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维（）答案：错可以预防便秘形成。
65、维生素A对酸、碱、热稳定（）、答案：对66、膳食纤维具有吸水作用、粘滞作用、结合有机化合物作用、阳离子交换作用和细菌发酵作用。
（）答案：对67、钙过量对机体不会产生不利影响（）答案：错可产生不利影响，例如肾结石、奶碱综合症（高血钙症、碱中毒、肾功能障碍）。
68、显性出汗为不自觉出汗，很少通过汗腺获得产生（）答案：错（应该是隐性出汗）69、膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和非可溶性膳食纤维。
（）答案：对70、硒中毒者头发脱落，指甲变形，严重者可导致死亡（）答案：对71、蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内代谢会产生内生水，以碳水化合物产生的内生水最多（）答案：错脂肪产生的内生水最多72、钙、铁、锌是人体必需的微量元素（）答案：错应该是铁、锌，钙不是微量元素73、RNI是以EAR为基础制定的，如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加3个标准差（）答案：错（应该是2个标准差）74、碳水化合物和脂肪具有抗生酮作用（）答案：错碳水化合物具有抗生酮作用。
75、果糖属于单糖，其血糖生成指数高于属于双糖的蔗糖（）答案：错果糖的血糖生成指数低于蔗糖。
76、AI和RNI的区别在于RNI的准确性远不如AI，可能明显高于AI.（）答案：错区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显高于RNI。
77、基础代谢率与体重成正比（）答案：错基础代谢率与体重并不成比例关系，而与体表面积成正比。
78、酪氨酸和胱氨酸属于条件必需氨基酸（）答案：错酪氨酸和半胱氨酸属于条件必需氨基酸。
79、蛋白质摄入过高，会增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加（对80、色氨酸在体内可转化为烟酸（）答案：对81、植物性食品基本上不含维生素B12（）答案：对82、非可溶性植物纤维在肠道易被细菌分解，所产生的短链脂肪酸可作为肠道细胞的能量来源。
（）答案：错应为可溶性纤维。
83、食物中脂肪的热效应大于蛋白质的热效应（）答案：错（恰恰说反）84、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白属于半完全蛋白质（）答案：错属于不完全蛋白质。
85、蛋白质在体内代谢可转变成脂肪和碳水化合物（）答案：对86、世界上的膳食结构分为以植物性食物为主膳食结构、以动物性食物为主的和地中海膳食模式。
答案：错（还有动植物平衡的膳食模式）87、原发性锌缺乏的预防措施是应该增加水果的摄入。
（）答案：错单项选择题1、健康成人应维持零氮平衡并富裕（A ）A5% B10% C15% D20% E1%2、蛋白质功效比值是评价蛋白质（）的指标。
A消化率B表观消化率C真消化率D转化率E利用率答案：E3、反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质的（）A消化率B真消化率C生物价D氨基酸评分E含量答案：C4、作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）的必需脂肪酸是（D ）A亚油酸B亚麻酸C花生四烯酸Dα-亚麻酸Eγ-亚麻酸5、下列哪类物质的吸收不受植酸、磷酸的影响（）A血红素铁B非血红素铁C血红蛋白D硫酸铁E硫酸亚铁答案：A6、参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的微量元素是（C ）A铁B锌C硒D铜E碘7、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸E甘氨酸答案：A8、以下哪种元素是微量元素（）A铁B钙C磷D硫E镁答案：A9、维生素E的主要来源是（A）A植物油B肉类C鱼类D水果E蔬菜10、下列食物中含锌量最高的是（C ）A胡萝卜B畜禽肉类不C牡蛎D蛋类E西红柿11、蛋白质缺乏时，下列哪个血清氨基酸含量下降（）A丝氨酸B酪氨酸C天冬氨酸D异亮氨酸答案 D12、蛋白质主要以哪种形式吸收（）A蛋白质B多肽C寡肽D氨基酸答案 D13、一般要求动物蛋白质和大豆蛋白应占膳食蛋白质总量的（）A10~30% B30~50% C50~60% D60~80% 答案 B14、蛋白质的功效比值是（）A评价食物蛋白质含量的指标B评价食物蛋白质消化吸收率的指标C评价食物蛋白质利用率的指标D评价食物蛋白质氨基酸含量的指标答案 C15、评价蛋白质营养状况的指标有多种，以下哪种指标反映肌肉中肌纤维蛋白数量及分解代谢状况（B）A血清白蛋白B尿三甲基组氨酸C血清运铁蛋白D视黄醇结合蛋白16、小麦面粉蛋白质第一限制氨基酸是（B ）A异亮氨酸B赖氨酸C丙氨酸D缬氨酸17、非必需氨基酸是（）A必需从食物获得的氨基酸B必需从食物获得的脂肪酸C 食物蛋白质中一种或几种相对较低的必需氨基酸D体内可以合成的氨基酸答案 D18、用于测定食物中蛋白质含量的元素是（）A碳B氢C氧D氮答案：D19、食物特殊动力作用（食物热效应）是由于（ D ）产生的。
