臭豆腐的汤料是如何调配的

臭豆腐酱汁的做法是这样的
喜欢吃臭豆腐的人比较多，特别是北方人，更喜欢吃臭豆腐，因此很多人就想全面了解一下臭豆腐酱汁的做法，想全面学会臭豆腐酱汁的做法，这样才能让自己在家也能制作出自己喜欢的臭豆腐，下面内容就做了具体的介绍，你可以全面的了解一下。

生产臭豆腐的主要原料，苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁，发酵腌制的时间越臭豆腐长卤水的质量越好，在南方俗称臭豆腐臭水。

豆腐经它浸泡后即成臭豆腐，油炸后外酥内嫩，表面金黄，入口清咸奇鲜，不臭反香，甚至一些从不吃臭豆腐的人看后闻后都想一尝为快。

故有“扑鼻闻其臭，入口生奇香”之说了。

关于苋菜：全国各地菜市场均可以买到的蔬菜，市场上一般都用苋菜幼苗做炒菜或烧汤吃。

全国每个地方都有种植，长大后有2米多高，用该苋菜梗发酵腌制半年后泡出的水即是苋菜汁了。

臭豆腐，其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的汉族传统小吃，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。

在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。

但都是闻起来臭，吃起来香气四溢，这是臭豆腐的特点。

而在众多臭豆腐当中，绍兴的臭豆腐在明清时期，被皇宫御赐为“贡品”，其制作工艺有别于其他制作方法，全部纯手工制作一直流传至今，成为非遗传承产物，使
吃过的人念念不忘。

臭豆腐酱汁的做法是怎样的，相信通过看了以上的介绍，已经对臭豆腐酱汁的做法，有了更多的认识，在了解以后，为了能尽快地制作成臭豆腐，就必须要全面了解臭豆腐的酱汁的做法，上面的内容就做了具体介绍，你可以全面的了解一下。

臭豆腐的酱汁秘方，臭豆腐汤汁怎样熬的
一、臭豆腐的酱汁秘方
1、有很多种臭豆腐的酱料，最正宗做臭豆腐的酱料，是用豆腐渣和超市里买的酱和油在一起煲的。

2、也可以把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁即可。

3、也可以在锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉、然后将
开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。

4、还有一种酱汁做法，用料：酱油40g、生抽20g、细砂糖30g、水80g、醋5g、黄酒7g、鱼露5g、香油3g、盐5g、玉米
淀粉4g、小米辣碎20g、香菜10g、蒜泥10g、鸡精3g.做法：将所有调味料在调料锅里调匀！打开火煮开后关火即可！
二、臭豆腐汤汁怎样熬的
食材：高汤（骨头汤或鸡汤）、细辣椒面、孜然粉、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、鸡精、味精、食盐、番茄酱、芝麻
油、生粉、耗油（可以不用）适量、花椒、大料、姜粉适量。

方法／步骤：
1、先在锅里倒少许油，煸炒辣椒面和白芝麻（量依个人喜好而定，但要注意，辣椒熟了会香但不辣，所以爱吃辣的别把
辣椒炒太熟，而且炒熟后颜色会发黑，不那么好看）
2、炒到合适时加水，水开后，放高汤，调料都放进去，（番茄酱放多了酸味会比较重而且容易坏，适量），小火熬制几
分钟后，加适量水淀粉收汤（生粉的作用是为了能挂糊），少许芝麻油，出锅。

注意事项：
孜然粉放多了会发苦，切记。

另外可以一次多做一些，过滤一下杂质，放在冰箱冰冻，方便下次使用，过滤杂质是为了更
好地保留。

传统黑色臭豆腐卤水制作方法臭豆腐是一种中国传统的美食，以其独特的口味和臭味而闻名。

其中，黑色臭豆腐独具特色，其独特的口感和香气使得它成为众多人的最爱。

在传统的制作过程中，卤水是一个重要的环节，它能为臭豆腐增添独特的风味。

下面，我们将介绍传统黑色臭豆腐卤水的制作方法。

材料准备制作黑色臭豆腐卤水需要以下材料：•200克豆腐乳•2块糯米红•适量的白胡椒粉•适量的辣椒粉•适量的花椒粉•适量的孜然粉•适量的八角•适量的香叶•适量的盐•适量的料酒•适量的生抽•适量的老抽制作步骤1.将豆腐乳切成小块备用。

2.锅中加入适量的水，放入糯米红，煮沸后用慢火熬制。

熬制的时间可根据自己的口味来决定，一般熬制30分钟至1小时左右。

3.熬制完后，取出糯米红汁水备用，可将糯米红棒取出。

4.在锅中加入适量的清水，将豆腐乳块放入煮沸。

煮沸的时间也可根据个人口味来调整，一般煮沸5-10分钟。

5.将煮沸的豆腐乳捞出，用清水冲洗一下，去除豆腐乳的臭味。

6.另起一锅，加入适量的清水，放入熬制好的糯米红汁水，加入豆腐乳和所有的调料，包括白胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、八角、香叶、盐、料酒、生抽和老抽。

7.将锅中的卤水烧沸后，转小火慢炖20-30分钟，待调料充分溶解。

8.将卤水冷却后，将煮好的臭豆腐放入卤水中浸泡，浸泡的时间可根据个人口味来定，一般为2-3天。

9.臭豆腐浸泡好后，即可食用。

小贴士•在制作过程中，卤水的味道可以根据个人口味进行调整，可以增加或减少辣椒粉、花椒粉等调料的量。

•臭豆腐泡制过程中，水要足够深，以充分浸泡臭豆腐。

•泡制时间可以根据个人口味来定，喜欢味道浓郁一点的可以泡制更长时间。

•制作卤水的火候也很重要，要用小火慢炖，让调料充分融合。

•卤水可以保存，在密封的容器中放置在阴凉干燥的地方。

传统黑色臭豆腐卤水制作方法简单易行，只需准备好材料，按照步骤操作即可。

制作出的黑色臭豆腐入口醇香，回味无穷，是一道别具特色的传统美食。

全国各种臭豆腐卤水制法方法【1】徐州臭豆腐：水（一汤碗）+花椒+大料+小茴香（以上三种4-5克）+盐（约1.5茶匙），煮开制成卤水。

【2】徽州臭豆腐：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

（据说臭豆腐起源于安徽仙源县）【3】绍兴臭豆腐：是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。

绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制作方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。

关于苋菜汁的制作（做法1）就是先用冷开水把坛子洗干净，擦干，然后在坛子里均匀的抹一层盐，把苋菜梗用凉开水洗干净，分别滚上盐，然后规则的码放在坛里，最后用荷叶把坛口扎紧，1个月以后即成。

苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。

（做法2）臭豆腐制作的精髓就是那个卤的制法.将买来的苋菜梗切成寸段,放入一个大盆中,加入清水适量,几天以后就会起泡发霉,这个就是霉苋菜梗的做法.霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液.将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里,扔一块豆腐下去,捣碎,待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤.至所以要放一块豆腐下去的原因是,母液中只有为数不多的霉菌,豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料,并且速度很快.经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了.用纱布包上几块白豆腐干,放进去.夏季半天,冬季2天,臭豆腐就做好了.用纱布主要是怕它发酵过头,变得十分酥而捞不上来.不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的.它需要经常维护.每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称:到碗脚头),则可令其得到滋养.此外,如果臭了很多东西以后发现其力道不足,那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了.有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵,据说可以吊出鲜头.这些都是有心的人自己尝试后的经验吧.好的臭卤颜色是淡绿的,清澈的很.我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强,有机物在里面总归待不上多久的.（其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了，可现今这东西难找，如你身在乡村——不包括上海，或可一觅。

正宗绍兴臭豆腐制作技术【超级详细完整】（一）、认识绍兴臭豆腐臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐，三日不知愁滋味”之说.臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12 对预防老年性痴呆症有着积极的作用。

（二）、绍兴臭豆腐卤水配制（以配料100公斤计算）：苋菜梗25 公斤竹笋根 25 公斤鲜鱼头（苜蓿）20鲜雪菜20 公斤生姜5 公斤甘草 4 公斤花椒 1 公斤冷开水80 公斤（另加）食盐1 公斤（另加）（三）、臭卤的制造技术1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5 分公斤鲜加4 公冷开水和0.5 公食盐的比例一下料。

即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。

2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。

甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100 毫米左右。

另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。

如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。

一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。

在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。

使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。

这对增加卤水的风味很有好处。

如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。

（四）、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。

具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。

点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。

只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。

3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。

正宗臭豆腐的汤料配方
长沙臭豆腐的汤料配方具体如下：
用料：臭豆腐，蒜，小米椒，青花椒，葱，香菜，蚝油，水，浓缩鸡汁（没有鸡精也行），盐，油，水淀粉。

做法：
1、小米椒、蒜、葱、香菜全部切成末儿。

、锅内倒入适量的油，下先小米椒煸炒。

3、放入青花椒煸出香味，倒入蒜末，炒出蒜香。

4、加水，倒入蚝油、鸡汁和盐调味。

5、烧开后淋入水淀粉勾芡，拣出青花椒。

6、把切好的小葱末儿和香菜末儿倒入锅内。

7、搅拌均匀，出锅。

8、锅内洗净以后擦干水分，倒入油，油热后放入臭豆腐。

9、捞出，沥油，放入盘中，淋入调好的蒜汁。

长沙臭豆腐的汤料配方2
1、长沙臭豆腐鲜胚先用凉开水漂几分钟，再淘洗一下，捞出，沥干水分。

2、漂臭豆腐胚和沥水的时候来调酱汁：小米辣、香葱、芹菜切碎，香葱头和叶分开。

3、切好的小米辣、香葱头、芹菜装大碗（喜欢香菜的也可以切碎放一起），有乌江榨菜也切碎装一起。

4、农家豆腐乳，就是那种裹了一层辣椒面儿的豆腐乳放一块儿，根据个人口味决定放。

5、香辣酱、辣椒油搁里头倒入适量凉开水，搅匀，要把豆腐乳搅散。

6、油温6成热，下臭豆腐鲜胚开炸，中小火，炸到鼓泡浮起时沥油捞出。

7、油温升高后倒入臭豆腐复炸，炸至用筷子去轻敲，表面硬硬的，关火，捞出控油。

8、控好油的臭豆腐码入酱汁撒上葱花、剁椒酱即可。

湖南臭豆腐卤水传统制作方法引言湖南臭豆腐是一道具有浓郁风味的传统豆制品，其独特的发酵和卤制工艺使其成为许多人的美食首选。

在制作臭豆腐的过程中，卤水的配方和制作方法非常重要，它直接影响到豆腐的味道和口感。

本文将介绍湖南臭豆腐卤水的传统制作方法。

材料准备以下是制作湖南臭豆腐卤水所需要的材料： - 生姜：适量 - 大葱：适量 - 八角：适量 - 香叶：适量 - 桂皮：适量 - 花椒：适量 - 料酒：适量 - 生抽：适量 - 老抽：适量 - 白糖：适量 - 盐：适量 - 冰糖：适量 - 水：适量制作步骤以下是湖南臭豆腐卤水的传统制作方法：1.首先，准备一个大锅，倒入足够的水，放入生姜、大葱、八角、香叶、桂皮和花椒。

将锅放在火上，煮开至水开始冒泡。

2.然后，将臭豆腐放入开水中焯水一下。

将焯水的豆腐捞出备用。

3.换一个干净的锅，倒入适量的油，加热后放入豆腐煎至两面金黄。

4.将煎好的豆腐放入之前准备的卤水中，加入适量的料酒和足够的水，大火煮沸。

5.当水沸腾后，加入适量的生抽、老抽和白糖，搅拌均匀。

6.然后加入适量的盐和冰糖，继续搅拌均匀。

7.调至中小火，盖上锅盖，保持微沸状态，继续煮约30分钟，让豆腐充分入味。

8.将熟透的臭豆腐捞出，放入容器中倒入之前煮好的卤水，待凉后，放入冰箱冷藏。

9.臭豆腐在卤水中冷藏后，越放越香，吃的时候再切成块，可以单独食用，也可以用来搭配其他菜品。

结语通过以上的步骤，我们可以制作出口味独特的湖南臭豆腐。

卤水的配方和制作方法非常关键，因此需要确保每一步都按照指导操作。

自制的臭豆腐更加卫生和新鲜，可以根据自己的口味调整卤水的味道。

享受美食的同时，我们也保留了传统的制作方法和文化。

最正宗的臭豆腐酱料的制作方法是怎样的？
臭豆腐是中国传统特色小吃之一，流传于中华，及世界其他地方的豆腐发酵制品。

在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。

其中臭豆腐的简直更是决定了臭豆腐的口味，在今天臭豆腐如此多的情况下，好的酱料会直接影响到臭豆腐小吃摊的生意，那么究竟最正宗的臭豆腐酱料的制作方法是怎样的？下面请跟着餐饮创业加盟小编一起来了解：
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最正宗的臭豆腐酱料的制作方法：
材料：水、盐、味精、姜、糖、酱油、淀粉、葱花、蒜泥香菜，陈醋、香油
步骤：
1、将水烧开后
2、加盐、味精、姜、糖(少许)、酱油(少许)调好味后
3、装在一小铝锅内，(如果你想做成糊糊状的就加一些淀粉，
4、用水把淀粉冲化后，待调好味后将水淀粉下过，一边倒一边搅，直到你想要的浓度为止。

5、将炸好的臭干子装碗浇汁，撒上葱花、蒜泥和香菜，加陈醋、香油即可。

长沙臭豆腐拥有汤汁和辣椒酱这两种缺一不可的调味料，这体现了汤汁和酱料的重要性。

许多爱吃臭豆腐的朋友对臭豆腐的酱料通常都是要求很高的。

因此掌握了最正宗的臭豆腐酱料的制作方就是挣钱的基础。

看完上文关于最正宗的臭豆腐酱料的制作方法是怎样的？等内容的介绍之后，一定对臭豆腐酱料的制作方法有了比较详细的了解了吧！若您对臭豆腐酱料的制作方法有兴趣，想了解更多臭豆腐酱料的制作方法的详细资料，请来电或留言咨询！我们会尽快派专人与您联系，请您耐心等候！
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臭豆腐汤料的制作方法臭豆腐汤料是用来调味的重要成分，能够为臭豆腐增加香气和美味。

其制作方法可以分为以下几个步骤：1. 准备材料：- 干贝：适量- 干贝瓣：适量- 鲍鱼：适量- 瘦肉：适量- 干贝粉：适量- 鱼骨：适量- 蘑菇：适量- 生姜：适量- 葱段：适量- 料酒：适量2. 准备臭豆腐：- 将臭豆腐切成小块，放入沸水中焯水，去腥味。

- 捞出沥干水分备用。

3. 准备锅具：- 取一锅热水，将干贝、干贝瓣、鲍鱼、瘦肉、鱼骨放入煮沸，煮约20分钟，使其出香味。

- 将煮沸时沉淀的杂质去除干净。

4. 准备调味品：- 取一锅冷水，将准备好的杂质放入其中。

- 加入适量的生姜、葱段和料酒，煮沸。

- 中小火炖煮约2小时，让材料充分释放香味。

5. 加入臭豆腐：- 将制作好的臭豆腐放入之前的汤料中，小火煮沸。

6. 添加调味品：- 加入适量的蘑菇，增加香味。

- 加入适量的盐和味精，调整汤的味道。

7. 煮沸：- 中小火煮沸一段时间，使汤料与臭豆腐充分融合。

- 煮沸时间根据个人口味可以适当调节。

8. 装盘：- 将煮好的臭豆腐汤料装盘，撒上适量的葱花、香菜等作为garnish 。

制作臭豆腐汤料的关键是选用新鲜的食材和煮沸时间的掌握。

食材的选用要新鲜、优质，这样才能保证制作出的臭豆腐汤料口感好、味道鲜美。

煮沸时间的掌握也很重要，过长的时间会导致食材过熟，影响口感，过短的时间则不能充分释放食材的香味。

臭豆腐汤料的制作需要一定的专业技巧，但只要按照以上步骤操作，掌握好制作时间和食材比例，即可制作出美味的臭豆腐汤料。

可以根据个人口味的喜好，适量增加或减少调料的用量，来调整臭豆腐汤料的口感。

希望以上的制作方法能够对您有所帮助，祝您制作出一道美味的臭豆腐汤料。