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值班炒锅岗位观察检查表岗前检查：五、检查：1、首先检查前日值班人员的交接表内容有无特殊交待；2、对厨房的水源（水龙头）是否有长流水、3、电源的检查情况如灯是否全部关闭；4、保鲜设施是否通电正常工作；5、排（进）风机与灶用鼓风机是否全部关闭；6、煤气阀门是否全部关闭，柴油总阀的关闭情况；7、对物码摆放和区域卫生进行检查。
全部检查内容如有不妥之处，进行记录及时反应给厨房经理，炒锅值班以2人/组，各组设一组长处理当日值班事务。
餐前准备餐中高峰：餐后收尾：1、打开柴油总阀后点火上灶，一人进行职工餐的准备，职工餐按照已制定的早餐目录操作，要求咸淡得当辣味中和；2、面食大包肉丁炒制：要求炒干水分，爆出酱香味。
3、烫西红柿，要求掌握水温，80度左右即可，不能烫时间过长而出现粘软现象。
4、牛腩、腱子肉、羊排、羊肉、牛脆筋、大棒骨、牛腩排骨、等原料淖水要求淖透，淖水时使用凉水下锅。
凉水有助于去净血污。
5、安排值班人员分配职工餐包括咸菜、粥、鸡蛋等，在职工餐时间内巡视厨房、尤其是有火源之处。
严防煤气泄漏，二人交替巡视。
6、炒三丝：将凉菜切配好的咸菜丝淖水3-4次至淡；加五花肉丝、干椒丝、香菜段炒好，调以味精、鸡精酱油淋香油和少许花椒油。
7、煮豆腐、煮透内成蜂窝状为好。
8、酱崂蘑、干豆角：用加工完毕的肉类原料汤汁烧沸，适当调味。
9、凉菜使用肉丝，进行滑油、酱爆处理。
10、对腌制原料进行腌制处理，包括砧板组和粥组使用原料如猪肝、肉粒、鸡片、大排、小排、肉丝、肉片、虾仁、五花肉等。
腌制时严格执行腌制配表比例进行。
11、靠制猪大油：靠制时备足葱姜（葱需洗净控水或擦净使用，姜洗去泥沙切片或拍碎处理）时常搅动防止猪脂粘锅产生焦糊现象，靠至肥指油尽时捞出，挤压余油，渣废弃。
大油分发炒锅各岗位及面食部门。
12、葱姜油靠制使用花生油，用于炒锅炒制清炒菜肴和淋油；13、水煮鱼油：靠熟调以香料油（色拉油20斤、大料1斤、辣椒皮1斤，麻椒8两、辣椒油0.5斤加水微火靠约2小时而成为红油香辣油）混合使用。
值班巡逻检查表单位：部门：
日期
东门西门工作区
巡逻人员
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班人
备注白班晚班白班晚班白班晚班
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说明：
1、值班人员要做好值班记录，按时巡逻检查；
2、交班时间为每天早上6:30或下午18:30;
3、值班人员要保持电话畅通，遇到事情要及时上报；
4、巡逻人员要不断加强学习，学习安全知识和防身本领，从而更好地保障公司及个人声明
财产的安全；
5、值班人员不得擅自离岗脱岗，如有急事需向上级领导请假，经批准后方可离岗。
值班检查表____ _年_ __月__ _日值班经理: ①早班: ②晚班: ③夜班:一.外围①②③外围地面干净无纸屑①②③外围车辆摆放整齐①②③外围墙面及玻璃光洁明亮无明显灰尘和手印①②③外围玻璃上的玻贴无损坏；POP海报无褶皱①②③外围音乐播放的是公司音乐二.店堂巡视1.上班员工仪容仪表是否符合公司要求①②③---健康证①②③---淡妆①②③---指甲①②③---黑鞋①②③---帽子(进入柜台和后堂)①②③---衣服整洁①②③---员工是否面带微笑2吧台区域①②③---打卡机是否摆放标准①②③---收银台是否无灰尘;是否有收银交接本①②③---公告牌(每月之星,值班经理)是否无破损;有无照片及名字①②③---吸管盒是否清洁；盒内是否有吸管①②③---微波炉和消毒柜是否清洁；是否能正常使用①②③---地面和墙面是否干净①②③---电话是否挂好;无灰尘;摆在适当地方①②③---饮水机;制冰机；可乐机是否正常运作①②③---餐具(筷子;勺子和碗)是否消毒；托盘是否干净整齐①②③---传盘区域是否无油渍和灰尘3.后堂区域①②③---后堂是否有《产品制作标准及质量要求》表格①②③---后堂人员是否能按标准操作①②③---餐具是否消毒；所有用具是否清洁①②③---地面是否干净无水渍①②③---下水道有无堵塞①②③---货架是否整齐；无乱放现象①②③---气压表是否正常运作①②③---空调和出风口是否正常运作①②③---灭蝇灯和格栏灯是否正常运作①②③---产品是否符合标准①②③---水池是否分开使用①②③---生熟无混放；冰柜；保鲜柜能正常运作①②③---A；B汤是否分明①②③---电饭锅和蒸锅是否正常运作；煮饭和蒸锅岗是否有交接本①②③---毛巾是否按标准使用；垃圾筒是否按标准使用①②③--- 凉菜间温度是否按标准制定4大堂区域①②③---温度是否适中；是否有播放音乐①②③---出风口和风波机是否能正常运作①②③---空调和排气扇是否能正常运作①②③---桶灯；应急灯；格栏灯和电视机是否能正常运作①②③---剪报栏和报纸架是否有损坏②②③---桌椅是否干净无破损①②③---大厅墙面与壁画是否干净；①②③---绿色柜和垃圾桶是否能正常使用①②③---前堂毛巾是否按公司标准使用①②③---调味品是否有正确摆放①②③---大厅地面是否干净①②③---服务组是否有交接本和排班本①②③---楼梯是否干净；扶手是否清洁①②③---OEC看板是否无损坏①②③---红地毯和白皮帘是否无破损①②③---灭火器是否摆放规范；灭火栓是否干净透明三．儿童游乐区①②③---儿童乐园地面干净无灰尘①②③---楼梯与滑梯干净无损坏①②③---吊牌无褶皱及损坏①②③---栏杆无损坏①②③---鞋柜是否干净无异味；无损坏①②③---装饰是否得体；美观四．卫生间①②③---是否干净①②③---是否有清洁表格①②③---是否按标准填写清洁表格①②③---是否有卫生纸五．值班室①②③---是否干净；整洁①②③---电脑是否能正常运作使用①②③---文件是否有按规定摆放①②③---保险柜是否能正常使用①②③---值班室门锁是否无损坏六．仓库①②③---是否整齐；规范①②③---是否干净清洁①②③---货品是否按规范摆放①②③---是否有虫患七．员工休息室①②③---是否无异味①②③---是否干净整齐①②③---更衣柜是否无损坏①②③---员工休息室门是否无损坏。
值班巡视检查表餐厅每日值班巡视检查表每班值班经理都应使用巡视检查表，巡视楼面，将未能达到标准的事件记录在待办单上，运用待办单处理优先次序原则，安排完成并追踪结果。
□早班值班________□中班值班________□晚班值班________ _____年____月____日□A 行政事务□D卫生间（如适用）□□□(1)阅读经理留言本、公文□□□（1）卫生间指示牌□□□(2)阅读营运报表、盘点表□□□（2）镜子、卫生间门、把手是否清洁？—特别留意营业额趋势、盘点差异数及推广活动等□□□（3）排气系统、烘手机工作是否正常？□□□(3)浏览当日经理和员工班表□□□（4）墙面，墙角，地面，踢角砖是否清洁？—注意人员数量是否合理.确认岗位安排及区域目标□□□（5）洗手液，手纸是否干净及充足？□□□(4)根据班表安排员工的工作岗位及附带职责□□□（6）水龙头，便池冲水系统是否工作正常，无漏水？—留意休息时间,员工训练,以及日常的细部清洁/设备维护□□□（7）是否使用专用的抹布来清洁保养工作□□□(5)检查员工仪容仪表及双手清洁消毒情况□E 服务区（前台）—留意指甲、头发、制服、鞋子，裤子，名牌及上工作□□□（1）员工服务站时是否清洁双手—是否有遵循服务六步曲？（注意唱收唱付）—是否主动大声，且亲切的招呼顾客□B 餐厅外围□□□（2）顾客能看到的不锈钢□□□(1)检查餐厅四周的清洁情况.—是否清洁光亮—查看餐厅附近外围及地面的清洁情况? □□□（3）柜台菜单箱，收银机是否明亮清洁？—通往餐厅的道路是否清洁? □□□（4）地面，垃圾桶是否整洁干净？—餐厅门口是否清洁? □□□（5）墙面，天花板是否清洁？□□□(2)查看招牌,促销牌,店外横幅等. □□□（6）柜台—是否清洁,破损,及需要维修?—是否组织良好，无凌乱感觉？—照明是否正常,如灯箱、射灯等？—各种配料，餐具等是否充足？□□□（4）检查门窗、玻璃等。
—是否有足够的干净餐盘？—是否清洁、明亮？□□□（7）果珍机—员工清洁程序是否正确？—果珍的泡制是否合乎标准？□□□（5）检查车辆摆放（如适用）—是否使用温水充分溶解后再加冰水泡制果珍？—车辆摆放是否整齐有序？□□□（8）可乐机—可乐机表面是否清洁卫生？□C 餐厅大堂—斟出口是否清洁？（每天晚上打烊时拆下刷洗）□□□（1）检查员工状态—斟出的饮料是否冰冷？—员工仪容仪表—二氧化碳比例是否充足？—员工是否积极主动□□□（9）制冰机—值班经理应经常鼓励员工，以身作则，使员工保持良—冰粒是否足够？好的工作表现—滤芯是否按标准定期更换？□□□（2）感受大堂的气温及气氛—冰槽、冰铲是否清洁，消毒？—大堂的温度是否过高或过低？□□□（10）开水机冬季：18℃－夏季24℃—表面是否清洁，无漏水？—是否播放适当的音乐，音量是否适中？□□□（11）中央保温槽（保酥柜）□□□（3）餐厅风幕机—内外是否清洁卫生？不锈钢是否光亮？—是否清洁及运行正常？—留意产品存量及保存时间？是否与《安全存量表》相符□□□（4）检查前台餐牌及灯箱。
