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鸡蛋品质技术指标鸡蛋作为饮食中不可或缺的食材，其品质技术指标对于消费者的健康和食用体验至关重要。
制定鸡蛋品质技术指标十分重要。
下面我们将就鸡蛋的外观、营养成分、安全指标和保存技术等方面进行详细介绍。
一、外观品质指标1. 外观特征：鸡蛋壳表面不应有裂缝、凹坑等明显瑕疵，应呈光滑、干净、无异味的外观。
2. 形状和大小：鸡蛋应呈椭圆形，大小中等，无明显变形和不规则。
3. 蛋壳颜色：蛋壳颜色应纯正，如白色蛋壳要求呈乳白色，棕色蛋壳要求颜色均匀，无异常色斑。
4. 清晰度：鸡蛋内部蛋白和蛋黄的分界线应清晰，没有混浊或不明显。
5. 强度：鸡蛋壳应具有一定的硬度和韧性，不易破碎。
二、营养成分技术指标1. 蛋白质含量：每100克鸡蛋应含有约12-13克的蛋白质，是优质的蛋白质来源。
2. 脂肪含量：每100克鸡蛋蛋黄中的胆固醇含量应在200毫克以下，脂肪含量在10克左右，这样才符合食用的健康要求。
3. 维生素含量：鸡蛋应富含维生素A、维生素D、维生素B12等，且含量应达到一定的标准。
4. 矿物质含量：鸡蛋中矿物质如钙、磷、铁、锌等含量应丰富，满足人体对矿物质的需求。
5. 氨基酸组成：鸡蛋蛋白质中氨基酸组成应均衡，特别是必需氨基酸的含量应符合国家食品安全标准。
三、安全指标1. 农药和兽药残留：鸡蛋中农药和兽药残留量应符合国家标准，以保障消费者健康。
2. 重金属含量：鸡蛋中重金属含量需低于国家规定的限量标准，确保食用安全。
3. 微生物指标：鸡蛋中细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌等微生物指标应符合国家食品安全标准。
四、保存技术指标1. 保存温度：鸡蛋应在5℃左右的温度下保存，以保持品质。
2. 保存湿度：鸡蛋应保存在适宜的湿度条件下，以防止蛋壳过干或过湿。
3. 保存时间：鸡蛋的保存时间不宜过长，一般在2-3周内食用为宜。
鸡蛋的品质技术指标包括外观、营养成分、安全指标和保存技术等多个方面。
制定和遵守这些技术指标有助于保障消费者的健康和食用体验，同时也有利于提高鸡蛋生产企业的竞争力和信誉度。
7处理大批量样品、操作简便、及时有效、易推广普及的特点,酶联免疫法作为一种检测方法具有以上明显的优势,从而更广泛用于基层畜产品质量安全的检测机构。
第三,该检测方法是利用抗原抗体反应的高度特异性和酶的高效催化作用作为基础的,影响分析灵敏度的因素较多,其中非特异性及交叉因素较为明显,常用的磺胺类药物就有10多种,比如:磺胺甲恶唑、磺胺吡啶、磺胺甲氧哒嗪、磺胺喹恶啉、磺胺二甲氧嘧啶、磺胺嘧啶、磺胺塞咪、磺胺氯达嗪等,在测定过程中能够产生不同程度的交叉反应,甚至达100%,定性筛选磺胺类药物多残留结果为阳性的样品还得结合理化测定技术中具有卓越分离能力的高效液相及气相色谱技术,使其分离能力、准确性和灵敏性互补,更能精准判定是哪种药物超标,对条件比较优越的实验室还可采用液相串联质谱仪及气相串联质谱仪对可疑样品进行进一步的分析,排除假阳性,确保检测工作正确无误。
参考文献[1]陈吉之.磺胺类药物残留检测的研究[D].上海交通大学工程硕士学位论文.11-15.[2]中华人民共和国农业部.农业部235号公告动物性食品中兽药最高残留限量[S].北京:中国标准出版社.2002.[3]王佳、陶晓奇.动物源食品中磺胺类药物残留的免疫分析方法研究进展[J].食品与发酵工业.2018年第44卷第10期总第370期261-263.[4]农业部农医发[2005]17号.附件2兽药残留酶联免疫试剂盒备案参考评判标准[S].太行鸡绿壳和粉壳鸡蛋蛋品比较代敏敏,靳伟,李德娟,樊宝良*(河北农业大学动物科技学院071000)摘要:为探究不同蛋壳颜色太行鸡蛋蛋品质的差异,本实验选用300日龄太行鸡绿壳蛋与粉壳蛋为实验材料,通过常规分析比较研究不同蛋壳颜色鸡蛋的蛋品质。
实验结果表明,太行鸡粉壳蛋的蛋品质与绿壳蛋的蛋品质指标中,粉壳蛋蛋黄重、蛋壳重和蛋壳强度显著高于绿壳蛋(P<0.05),绿壳蛋哈夫单位显著高于粉壳蛋(P<0.05),这一结果表明太行鸡粉壳蛋蛋壳强度蛋壳重大于绿壳蛋更适合长途运输,而绿壳蛋的卵黄重要显著小于粉壳蛋,因此绿壳蛋的胆固醇含量要比粉壳蛋低,更适合需低胆固醇饮食者食用。
一、实验目的1. 了解鸡蛋的基本特性。
2. 掌握鸡蛋的鉴定方法。
3. 通过实验，培养学生的观察、分析、实验操作能力。
二、实验原理鸡蛋是日常生活中常见的食品，其质量直接影响到人们的健康。
本实验通过对鸡蛋的鉴定，了解其新鲜程度、品质优劣等，为消费者选购优质鸡蛋提供参考。
三、实验材料1. 新鲜鸡蛋若干个2. 老化鸡蛋若干个3. 食盐4. 碘液5. 透明容器6. 玻璃棒7. 滤纸8. 天平四、实验步骤1. 新鲜鸡蛋与老化鸡蛋的对比观察（1）观察新鲜鸡蛋与老化鸡蛋的外形、色泽、大小、重量等方面的差异。
（2）用天平称量新鲜鸡蛋与老化鸡蛋的重量，记录数据。
2. 鸡蛋新鲜程度的鉴定（1）将新鲜鸡蛋与老化鸡蛋分别放入食盐水中，观察鸡蛋浮沉情况。
（2）用碘液检测鸡蛋蛋黄的颜色变化。
3. 鸡蛋品质的鉴定（1）观察鸡蛋壳的颜色、质地、有无裂纹等。
（2）用滤纸擦拭鸡蛋表面，观察是否有杂质。
五、实验结果与分析1. 新鲜鸡蛋与老化鸡蛋的对比观察（1）新鲜鸡蛋表面光滑，色泽鲜艳，重量较大；老化鸡蛋表面有斑点，色泽暗淡，重量较轻。
（2）新鲜鸡蛋与老化鸡蛋的重量差异明显，新鲜鸡蛋重量大于老化鸡蛋。
2. 鸡蛋新鲜程度的鉴定（1）新鲜鸡蛋在食盐水中浮力较大，老化鸡蛋浮力较小。
（2）新鲜鸡蛋蛋黄颜色较深，老化鸡蛋蛋黄颜色较浅。
3. 鸡蛋品质的鉴定（1）新鲜鸡蛋壳颜色均匀，质地坚硬，无裂纹；老化鸡蛋壳颜色不均匀，质地较软，有裂纹。
（2）新鲜鸡蛋表面清洁，无杂质；老化鸡蛋表面有杂质。
六、实验结论1. 通过实验，我们可以了解到新鲜鸡蛋与老化鸡蛋在外形、色泽、重量等方面的差异。
2. 鸡蛋新鲜程度的鉴定可以通过食盐水和碘液检测，新鲜鸡蛋在食盐水中浮力较大，蛋黄颜色较深；老化鸡蛋在食盐水中浮力较小，蛋黄颜色较浅。
3. 鸡蛋品质的鉴定可以通过观察鸡蛋壳的颜色、质地、有无裂纹以及表面清洁度等方面进行。
七、实验注意事项1. 实验过程中要保证操作规范，避免交叉污染。
一、实验目的了解鸡蛋的基本结构，掌握区分好坏鸡蛋的方法，通过实验验证不同条件下鸡蛋的特性差异。
二、实验原理鸡蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成。
蛋壳坚硬，起到保护内部结构的作用；蛋白富含水分和蛋白质，为胚胎发育提供营养；蛋黄富含脂肪、维生素和矿物质，也是重要的营养来源。
通过观察鸡蛋的蛋壳、蛋白和蛋黄等部分的变化，可以初步判断鸡蛋的好坏。
三、实验材料1. 新鲜鸡蛋若干个2. 老化鸡蛋若干个3. 醋酸溶液4. 滤纸5. 电子秤6. 玻璃杯7. 滴管8. 秒表9. 记录本四、实验步骤1. 外观观察将新鲜鸡蛋和老化的鸡蛋分别放置在两个玻璃杯中，仔细观察蛋壳、蛋白和蛋黄的外观。
2. 重量测量使用电子秤分别测量新鲜鸡蛋和老化鸡蛋的重量，记录数据。
3. 醋酸实验将醋酸溶液滴入鸡蛋的蛋白中，观察气泡的产生情况。
4. 蛋白分离实验将鸡蛋蛋白和蛋黄分离，观察蛋白的透明度和粘稠度。
5. 蛋黄硬度实验将蛋黄放置在滤纸上，观察其硬度。
6. 蛋壳穿透实验将鸡蛋壳放置在滤纸上，用滤纸覆盖，用电子秤压住，观察蛋壳是否被穿透。
五、实验现象1. 外观观察新鲜鸡蛋的蛋壳表面光滑，颜色鲜亮；老化鸡蛋的蛋壳表面可能出现斑点、裂纹等。
2. 重量测量新鲜鸡蛋的重量通常在50-70克之间；老化鸡蛋的重量可能略有减轻。
3. 醋酸实验新鲜鸡蛋的蛋白中气泡较少，老化鸡蛋的蛋白中气泡较多。
4. 蛋白分离实验新鲜鸡蛋的蛋白透明度高，粘稠度适中；老化鸡蛋的蛋白透明度较低，粘稠度较低。
5. 蛋黄硬度实验新鲜鸡蛋的蛋黄硬度适中；老化鸡蛋的蛋黄硬度较低。
6. 蛋壳穿透实验新鲜鸡蛋的蛋壳较难被穿透；老化鸡蛋的蛋壳较容易被穿透。
六、实验分析1. 外观观察蛋壳表面的斑点、裂纹等可能表明蛋壳内部结构受损，影响鸡蛋的品质。
2. 重量测量重量减轻可能意味着鸡蛋内部水分蒸发，导致营养流失。
3. 醋酸实验气泡产生情况可以反映蛋白中蛋白质的含量和品质。
4. 蛋白分离实验透明度和粘稠度可以反映蛋白的纯净度和品质。
普通鸡蛋、土鸡蛋和乌鸡蛋的蛋品质比较研究吕莉;李源;井美娇;马梦丹;李留安【摘要】In order to compare the egg qualities of ordinary eggs,native eggs and dark eggs,the experiment was conducted to study the quality of three kinds of eggs sold from a large supermarket in Tianjin city.The results showed that the egg weight,egg white weight and egg shell weight of ordinary eggs were significantly higher than that of native eggs(P＜0.05).Egg yolk weight of native eggs was significantly lower than that of the other two (P＜0.05),the ratio of egg yolk and egg yolk color of dark eggs were significantly higher than that of the others (P＜0.05).Egg protein ratio of ordinary eggs and native eggs was significantly higher than that of dark eggs (P＜0.05),the HA units of native chicken eggs were significantly higher than that of ordinary eggs and black eggs (P＜0.05),the ratio of eggshell and eggshell strength of dark eggs were significantly lower than that of the other two (P＜0.05),the eggshell thickness of ordinary eggs was significantly higher than that of native eggs and dark eggs (P＜0.05).These results can provide a theoretical reference for the selection,of eggs for different groups of people.%为比较人们日常消费中不同种鸡蛋的蛋品质状况,试验以天津市某大型超市中出售的3种鸡蛋(普通鸡蛋、土鸡蛋和乌鸡蛋)为研究对象,对其蛋品质进行检测分析.结果表明:普通鸡蛋的蛋重、蛋清重和蛋壳重均显著高于土鸡蛋(P＜0.05),土鸡蛋的蛋黄重显著低于普通鸡蛋及乌鸡蛋(P＜0.05),乌鸡蛋的蛋黄比率和蛋黄颜色显著高于普通鸡蛋及土鸡蛋(P＜0.05),普通鸡蛋和土鸡蛋的蛋清比率均显著高于乌鸡蛋(P＜0.05),土鸡蛋的哈氏单位显著高于普通鸡蛋和乌鸡蛋(P＜0.05),乌鸡蛋的蛋壳比率和蛋壳强度显著低于普通鸡蛋和土鸡蛋(P＜0.05),普通鸡蛋的蛋壳厚度显著高于土鸡蛋和乌鸡蛋(P＜0.05).试验结果可为不同人群进行鸡蛋消费选择提供理论实践指导.【期刊名称】《家畜生态学报》【年(卷),期】2017(038)011【总页数】4页(P38-40,91)【关键词】普通鸡蛋;土鸡蛋;乌鸡蛋;蛋品质【作者】吕莉;李源;井美娇;马梦丹;李留安【作者单位】天津农学院动物科学与动物医学学院,天津300384;天津农学院动物科学与动物医学学院,天津300384;天津农学院动物科学与动物医学学院,天津300384;天津农学院动物科学与动物医学学院,天津300384;天津农学院动物科学与动物医学学院,天津300384【正文语种】中文【中图分类】S811.5与其他动物源食物相比，鸡蛋含有较高的蛋白质、脂类、多种氨基酸及矿物质元素等，且其热值及氨基酸比例适中，营养丰富且价格低，因此被世界各地的人们广泛食用。
挑选土鸡蛋7个技巧
土鸡蛋是一种非常健康的食品，它们富含蛋白质、维生素和矿物质，而且味道鲜美。
但是，挑选土鸡蛋并不是一件容易的事情，因为它们的外观和大小都不一样。
下面是挑选土鸡蛋的7个技巧。
1.观察蛋壳的颜色
土鸡蛋的蛋壳颜色通常是深棕色或浅棕色，但是颜色并不影响蛋的品质。
如果蛋壳颜色过于浅或过于深，可能是因为鸡的饮食不均衡或者鸡的健康状况不好。
2.检查蛋壳的形状
挑选土鸡蛋时，要注意蛋壳的形状是否规则。
如果蛋壳有凹凸不平的地方，可能是因为鸡的生长环境不好或者鸡的健康状况不佳。
3.观察蛋壳的光泽
好的土鸡蛋蛋壳应该有一定的光泽，如果蛋壳没有光泽，可能是因为蛋壳表面有污垢或者蛋壳老化。
4.检查蛋壳的硬度
挑选土鸡蛋时，要轻轻敲击蛋壳，听听声音。
如果声音清脆，说明蛋壳硬度适中，蛋内部的蛋黄和蛋白质比较新鲜。
如果声音沉闷，说明蛋壳硬度不够，蛋内部的蛋黄和蛋白质可能已经老化。
5.观察蛋黄和蛋白质的颜色
好的土鸡蛋蛋黄应该是鲜黄色的，蛋白质应该是透明的。
如果蛋黄颜色过浅或过深，或者蛋白质有浑浊的地方，说明蛋已经老化或者不新鲜。
6.闻一闻蛋壳
挑选土鸡蛋时，可以闻一闻蛋壳。
如果蛋壳有异味，说明蛋已经变质或者不新鲜。
7.检查蛋壳的清洁度
好的土鸡蛋蛋壳应该干净整洁，没有污垢或者细菌。
如果蛋壳有污垢或者细菌，可能会影响蛋的品质和健康。
挑选土鸡蛋需要注意蛋壳的颜色、形状、光泽、硬度、蛋黄和蛋白质的颜色、蛋壳的气味和清洁度等方面。
只有挑选到新鲜、健康的土鸡蛋，才能保证食品的品质和健康。
鸡蛋壳的颜色跟营养有什么关系吗？鸡蛋又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵。
其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分。
鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。
那么鸡蛋壳的颜色跟营养有关吗?一起来看看吧。
蛋壳的颜色跟鸡蛋的营养有关吗?事实上蛋壳的颜色并不会影响鸡蛋的营养，蛋壳的颜色是在鸡蛋产生的最后阶段才形成的，鸡蛋的蛋白质、脂肪、矿物质等含量与蛋壳颜色不相关。
在蛋壳的最外侧有一层“油质层”，色素沉积在油质层形成了蛋壳的颜色，拿一枚有颜色的鸡蛋，用小刀轻轻刮除蛋壳的表层，不论什么颜色的鸡蛋都会露出白色来。
蛋壳的颜色主要由鸡的品种决定，在同一个品种内也存在个体差异的情况，此外母鸡的年龄、健康状况等也会对蛋壳颜色造成一定的影响。
健康的鸡蛋，不论什么颜色，一定是色泽饱满、均匀、有光泽的。
虽然蛋壳颜色与鸡蛋的营养无关，但却与蛋壳品质相关。
在同一品种的鸡所产的鸡蛋中，通常颜色越深，蛋壳越厚，整体而言，褐壳蛋的蛋壳也比白壳蛋的更厚。
因此，在运输和贮存中，褐壳蛋往往更不容易破损，但相应的，同样是一斤鸡蛋，褐壳蛋的蛋壳所占份量通常更多。
鸡蛋壳常见的颜色有哪些?生活中常见的鸡蛋分为白壳蛋、褐壳蛋和粉壳蛋，其中粉壳蛋其实是浅色的褐壳蛋，此外还有一种绿壳蛋，较为少见。
俗称的红壳蛋，实际上是褐壳蛋。
如今为我们提供鸡蛋和鸡肉的家鸡，是原鸡经过长年累月的人工选育逐渐形成的。
原鸡的蛋是或深或浅的棕色，一方面是保护色，可以降低蛋被天敌发现的几率，另一方面，雄性原鸡能根据蛋壳的颜色来选择交配对象。
被人饲养的鸡不再有天敌的威胁，也不再有繁殖压力，蛋壳颜色对鸡而言就不再有意义了。
不同国家和地区对于蛋壳颜色的喜好各不相同，在世界集约化养禽业中，过去一直以白壳蛋鸡占主要地位，这是因为产白壳蛋的来航鸡具有产蛋量高、饲料转化率高的优点，曾经被大规模推广养殖。
而近几十年来，随着褐壳蛋鸡的产蛋性能有了显著提高，褐壳蛋鸡的养殖比重大大上升。
蛋品质指标以及测定方法鸡蛋是我们日常生活中常见的食品之一，其品质的好坏直接影响到消费者的健康和口感体验。
了解蛋品质的指标以及相应的测定方法，对于生产者把控鸡蛋质量、消费者挑选优质鸡蛋都具有重要意义。
一、蛋品质的主要指标1、蛋重蛋重是衡量鸡蛋大小的重要指标。
一般来说，不同品种的鸡所产蛋的重量有所差异。
例如，土鸡所产蛋通常较小，而一些专门的蛋鸡品种所产蛋相对较大。
正常鸡蛋的重量在 50 70 克之间。
2、蛋壳质量（1）蛋壳强度蛋壳强度反映了蛋壳抵抗外力破坏的能力。
强度高的蛋壳能有效减少运输和储存过程中的破损率。
（2）蛋壳厚度蛋壳厚度合适能保护蛋内物质不受外界污染，同时也有助于维持蛋内的湿度和气体交换。
正常蛋壳厚度在 03 04 毫米之间。
（3）蛋壳颜色蛋壳颜色常见的有白色、褐色等，但其颜色本身并不直接反映蛋的品质，而主要与鸡的品种有关。
3、蛋形指数蛋形指数是指蛋的长径与短径之比。
正常的蛋形指数在 130 135 之间。
蛋形指数异常可能暗示着鸡的健康问题或饲养管理不当。
4、蛋黄颜色蛋黄颜色是消费者较为关注的指标之一，通常较深的蛋黄颜色被认为更有营养和更具吸引力。
蛋黄颜色的深浅与鸡饲料中类胡萝卜素等色素的含量有关。
5、蛋黄比例蛋黄比例是指蛋黄占整个蛋的重量比例。
较高的蛋黄比例通常意味着蛋的营养价值相对较高。
6、蛋白质量（1）蛋白高度蛋白高度反映了蛋白的浓稠度和品质，蛋白高度越高，说明蛋白质量越好。
（2）哈氏单位哈氏单位是综合衡量蛋白品质的指标，数值越大，蛋白品质越好。
7、气室大小气室的大小反映了鸡蛋的新鲜程度。
新鲜鸡蛋气室较小，随着存放时间的延长，气室会逐渐变大。
二、蛋品质的测定方法1、蛋重的测定使用电子秤或天平即可直接称出鸡蛋的重量。
在测定时，应确保秤的精度和准确性，并去除蛋壳表面的杂质和污物。
2、蛋壳质量的测定（1）蛋壳强度的测定可以使用蛋壳强度测定仪来进行。
将鸡蛋放在测定仪的支撑台上，通过仪器施加压力，直到蛋壳破裂，记录此时的压力值即为蛋壳强度。
