酿酒活性干酵母在酒精生产中的应用

安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用程伟;张杰;潘天全;李娜;吴丽华;韩旭;薛锡佳;彭兵【摘要】生香酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质,活性干酵母技术能较长时间保持酵母菌的活力和性能.为提高固态小曲清香型白酒的品质,对安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了研究,跟踪检测固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析.结果表明,在固态小曲清香型白酒原酿造生产工艺的基础上添加0.05％的安琪生香活性干酵母,并在活化后使用,与对照组相比,酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化对比明显,比原酒中乙酸乙酯含量提高12.50％,总酯含量提高18.50％,杂醇油含量下降8.16％,乙乳比由1.67提高到2.38,酯醇比由0.34提高到0.61,使得原酒香味更加协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2018(000)007【总页数】7页(P83-88,91)【关键词】微生物;生香酵母;固态小曲清香型白酒;乙乳比;酯醇比【作者】程伟;张杰;潘天全;李娜;吴丽华;韩旭;薛锡佳;彭兵【作者单位】安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子集团有限公司检测中心,安徽阜阳236018;安徽金种子集团有限公司检测中心,安徽阜阳236018;安徽金种子集团有限公司检测中心,安徽阜阳236018;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.1;TS261.4存在于酿造微生物中的各类酶在白酒主要成分乙醇以及微量风味和口味物质的形成过程中起重要作用[1]。

酿酒酵母在酒精发酵生产中的应用摘要：20世纪80年代我国出现了活性干酵母，90年代诞生了耐高温、高活性的干酵母。

在酒精生产过程中，不仅节约了粮食的使用，稳定了酒精生产过程，而且提高了酒生产效率，对降低能耗起到了重要作用。

活性干酵母之所以被社会广泛认可，与其提高企业经济效益的能力有关。

重要的是它在酒精生产中的作用，它最大限度地改善了酒精生产方式，促进了酒精生产机构的简化，对酒精生产获得效益有很大帮助。

关键词：酒精生产；酿酒高活性干酵母；超级酿酒酵母；浓醪发酵；酿酒酵母活性干酵母在酿酒工业中的应用，超级酿酒酵母在酒精醪发酵中的应用，不仅是我国酿酒工业的一次技术革命，而且极大地促进了酒精工业的快速技术发展。

目前，酿酒酵母活性干酵母广泛应用于酿酒工业、酒精浓醪发酵和燃料酒精工业。

根据原料和酒精生产工艺的变化，提高酿酒酵母的适应性和发酵浓度；酵母对温度、渗透压的敏感性以及对产物和底物的抑制作用将降低；酒精生产过程的控制要求将进一步提高，酿酒酵母对活性干酵母的质量要求也将更高。

一、酿酒活性干酵母的使用方法与优势活性干酿酒酵母的使用方法是“复水活化”。

其中复水是取干酵母量5-10倍的38-400C糖水，搅拌溶解干酵母，复水10-20分钟；活化是将复水后的酵母液降温至300C 左右，中间加入干净的冷水降温活化1-1.5小时。

从酿酒活性干酵母的优点出发，耐高温酿酒活性干酵母达到13%VO1，耐高温温度高达420℃，可在36-380℃的酿酒原料中进行连续发酵，有效节约了酒精生产过程中水、电、汽油的消耗。

在pH3.6的环境中，活性干酵母既能在发酵中发挥正常作用，又能抑制杂菌的繁殖，减少酒精生产中发酵的损失。

在发酵过程中，具有使用方便灵活的特点，无需菌培养室即可生产，随时补充和使用新种子，缩短了24小时左右的启动时间，减少了菌培养室和菌培养人员的投入，方便了菌种管理的程序。

同时，酿酒用活性干酵母还具有酵母活性高、发酵繁殖快、抗杂菌能力强等优点，在酒精生产中发挥着重要作用。

酵母菌在酒发酵中的应⽤酵母菌在酿酒⼯业中的应⽤2071454103 程瑜摘要：酵母最早⽤于⼯业⽣产就是⽤于酿酒业。

酵母菌在各种粮⾷酒、果酒的酿造中有⼴泛的应⽤。

酒的酿造原料⼤多采⽤各种⾕物，植物的块茎等原料，在酿制前期，各种原料中的淀粉发⽣糊化反应及在淀粉酶的作⽤下转化为糖，这时就要加⼊酵母菌种进⼊酒精发酵阶段了，在酵母菌的作⽤下，使发酵液中的糖类转化成⼄醇和其他代谢产物。

关键词：酵母菌啤酒果酒⽩酒发酵利⽤微⽣物的作⽤⽽制得的⾷品都可称之为发酵⾷品。

我国传统发酵⾷品历史悠久，曾影响着⽇本、朝鲜等国家。

近年来，我国发酵⾷品⼯业化⽔平逐年提⾼，⽩酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的⼯业化⽣产发展迅速，其它产品如腐乳、⾖豉、酱油、发酵肠等，⼯业化程度相对较低。

因此必须提⾼我国传统发酵⾷品⼯业化⽔平，参与国际竞争。

1.酵母菌的性质酵母是⼀种单细胞⽣物，有着天然丰富的营养体系。

酵母细胞中含有⼤量的有机物、矿物质和⽔分。

有机物占细胞⼲重的90％~94％，其中蛋⽩质的含量占细胞⼲重的35％~60％，碳⽔化合物的含量在35％~60％，脂类物质的含量在1％~5％。

酵母细胞中还富含多种维⽣素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。

此外它还含有多种鲜为⼈知的活性物质，如麦⾓固醇、⾕胱⽢肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。

酵母由于具有很⾼的营养成分，不仅直接被开发为营养⾷品，还可进⼀步制成多种营养活性物质，作为营养⾷品的载体，进⼀步深加⼯则成为更具营养和保健价值的⾷品。

2.酵母菌在酒⼯业中的应⽤2.1（⼀）啤酒酿造啤酒酿造是以⼤麦、⽔为主要原料，以⼤⽶或其它未发芽的⾕物、酒花为辅助原料；⼤麦经过发芽产⽣多种⽔解酶类制成麦芽；借助麦芽本⾝多种⽔解酶类将淀粉和蛋⽩质等⼤分⼦物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分⼦物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作⽤⽣成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等⼯艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳⾹、苦味爽⼝的饮料酒即成品啤酒。

酵母干粉主要用途酵母干粉是一种微生物制剂，也是一种非常常见的食品添加剂。

它的主要成分是活性酵母，可以用于面包、蛋糕和其他面食制品中，以及酒类、啤酒和其他饮料中。

酵母干粉的作用是提供有效的发酵作用，促进面团或麦汁中的碳水化合物分解，产生二氧化碳和其他气体，从而增加面包和饮料的升腾性，增加质地和口感。

一、在食品加工中的应用面包：在面包制作过程中，酵母干粉是非常重要的，其主要作用是发酵，增加面包的体积和口感。

在制作过程中，只需要将适量的酵母干粉加入到面团中，然后让其发酵即可。

酵母干粉的使用可以大幅度提高面包的口感和质量，因此被广泛应用于面包制作中。

蛋糕：在制作蛋糕的过程中，也可以加入适量的酵母干粉。

酵母干粉可以促进蛋糕体内的发酵，增加其体积和口感。

酵母干粉在蛋糕制作中的使用非常普遍，它不仅可以增加蛋糕的口感和体积，还可以为蛋糕提供额外的香气和味道。

其他面食制品：酵母干粉还可以用于其他的面食制品制作中，如馒头、包子、饺子等。

在制作这些食品时，酵母干粉可以促进面团的发酵，增加体积和口感，让这些食品更加美味。

二、在酒类生产中的应用啤酒：啤酒中的酵母干粉主要起到了促进发酵的作用。

在啤酒的酿造过程中，酵母干粉可以促进麦芽中的糖分分解，并将其转化为酒精和二氧化碳。

在这个过程中，酵母干粉是非常重要的，它可以让啤酒中的酒精度数得以提高，而且是啤酒形成泡沫的关键因素之一。

葡萄酒：酵母干粉在葡萄酒酿造中也起着非常重要的作用。

在这个过程中，酵母干粉能够将葡萄汁中的糖分分解成乙醇和其他物质，促进葡萄汁中的发酵，提高葡萄酒的口感和质量。

所以，酵母干粉在葡萄酒生产中是必不可少的。

三、在其他方面的应用现在，随着人们对高质量食品的追求，酵母干粉在医疗、保健、养生等领域得到了广泛的应用。

其主要原因是酵母干粉中含有丰富的蛋白质和维生素，尤其是一种可以预防胆固醇沉积在动脉血管的酵母β-葡聚糖。

因此，人们常常将酵母干粉用于预防和治疗心血管疾病、胃病、口腔溃疡和慢性疲劳等。

浅谈酵母在葡萄酒酿造中的作用车兆虹摘要：为提高葡萄酒的稳定性及葡萄酒的品质，在葡萄酒加工的过程中我们尝试加入酵母菌，发现其不仅能够影响葡萄酒的色泽，还对葡萄酒整体的综合理化性质都有一定程度的影响，因此在葡萄酒酿制的过程中，应重视酵母菌这些辅料的应用。

关键词：葡萄酒酿造；酵母菌使用；科学制作葡萄酒质量受多方面因素的影响，其优劣主要通过对对其酒精度、干浸出物、色调、色度、挥发酸、总酚等综合理化指标进行判定。

为提高葡萄酒的稳定性及葡萄酒的品质，在葡萄酒加工的过程中我们尝试加入酵母菌，发现其不仅能够影响葡萄酒的色泽，还对葡萄酒整体的综合理化性质都有一定程度的影响，因此在葡萄酒酿制的过程中，应重视酵母菌这些辅料的应用。

在葡萄酒的传统酿造过程本质上是一种微生物的转化过程，多数是以葡萄表皮产生的野生酵母进行自然发酵。

这种自然发酵的葡萄酒酿制过程，受到地理环境，气候环境，以及酵母自身的种类和特性等一系列因素的影响，所产生的葡萄酒的酒精浓度和甜度并不十分稳定，酒的质量也难以保证。

因此葡萄酒的酿制需要一种性质更加稳定可控的酵母对葡萄汁进行发酵，这样可以得到品质更加稳定优良，风味更好的葡萄酒。

一、传统的工厂自行培养纯种酵母的弊端现在大多数大型葡萄酒企业都是自己培养纯种酵母进行葡萄酒的发酵，比起自然发酵的葡萄酒质量得到了提高，而且更加稳定。

酒的风味可以保持一致性，不会出现不同批次的酒味道差别较大的情况。

但是自行培养酵母的技术要求较高，在实际操作中容易产生一些问题。

首先，为了培养纯种酵母酿酒企业需要购置新的培养设备。

但是通常情况下，只有在需要培养酵母的时节，即酿制葡萄酒的季节才会使用这些设备，设备的使用率比较低，而且这些纯种酵母不易保存。

这就在无形中增加了企业的生产成本。

其次，新设备的引进必然需要培养工人进行操作，而培养熟练的操作人员需要耗费大量的人力物力财力和时间，对于小型葡萄酿酒企业来说是比不小的开支，管理者会望而却步。

三等奖：耐高温活性干酵母用于酒精发酵的实验报告～1994年第3期《总第63期)酿酒科技丁5三23三等奖耐高温活性千酵母用于酒精发酵的实验报告乙/'型塑堡塑蔡永法谢时明关键词酒精糖化酶河南省商丘县酒精厂《451301)一,前言酒精生产在发酵过程中产生的反应热需用冷却水在热交换装置中进行热交换然后除去,不少工厂由于在炎热季节冷却水供应不足,常发生发酵温度过高,杂菌繁殖,酵母死出酒减少,浪费了大量的粮食和人力,能源.我厂1分城内城外两套食用酒精生产线,存在着热三吒供水紧张,发生发酵温度高,出酒率降低的现象.中国生物丌发中心宜昌食用酵母基地研制的安琪牌耐高温酒精活性干酵母,具有在常温,中温下仍然保持与其它常用酵母的最佳效果,而且在40.C环境下生酸幅度很小,只有其它常用酵母在常温下的50%.找厂于1990年下半年开始应用于生产,取得了显着效果.二,生产应用ZI,拔蘑玉米:淀粉含量62.5%.'耐高温活性干酵母(以下简称干酵母):宜昌食用酵母基地产.糖化酶:河北老河口酶制剂厂产.粉碎,蒸煮,糖化,发酵设备(本厂).三角瓶培养箱等(略).2.实验工艺流程糖化酶l玉米一粉碎一蒸煮糖化一发酵一蒸馏一酒精}干酵母活化3.实验方法①干酵母活化,活化液的制取:用大生产糖化醪加水4倍,浓度4--5Bx,温度38--40.C,加入原料重5‰一—壅堡l材一…～_._～一～的干酵母于活化液中:两?_4小时后,酵母丝篁竺丝竺丝丝竺望丝望竺丝丝兽塑塑笪望望垒丝塑竺丝塑鱼笪塑丝讨论一,从试验结果看耐高温AADY以一定的比例加入糟酷发酵,基水上不会影响或破坏发酵过程中"温度前缓起,中挺,后缓落"的原则,并且能够解决白酒生产安全度夏的问题.二,从感官评品看试验窖酒味清香纯正,绵甜爽口,酒体丰满味较长,微涩,比对照样闻香略有提高.三,从理化指标上看主要指标总酸,总酯与对照样完全持平,符合国家卫生标准.四,从经济效益看试验从1990年4月1日到1990年8月3o 日,在白酒车间四,五班共投料3.2万kg,平均出酒率46-72%,比计划多出酒4576kg,价值18304元.如果按此出酒率,全年曲酒产量3500吨计,每年可多产酒488.29吨,节约大曲粮668?7吨,增加产值95.52万元,创造产值290-87万元(除去成本14.92万元,曲酒按4元/kg,曲粮按1—652元/kg计).在1991年1～5月使用活性干酵母,大曲酒出酒率提高一个新台阶,平均出酒率达到48.68%.综上所述,使用耐高温活性干酵母,方便,简单,经济效益显着.努力方向1?本试验设计的减曲方案是有限的一在不影响质量,出酒率的前提下,铖曲至多少较合适,还需要进一步地研究.2?白酒生产与环境温度关系很大,hAD'/用量与外界温度之间存在着?定关系,这个关系确符进～'步地摸索.今后我们进行强化大曲试验,把中,高温活性于酵母添加到踩制大曲的过程中,经过培养,是否能提高大曲质量,尚需进?步深入研究.●酿酒科技1994F第3期{总第63期细胞数4～5亿/ml.干酵母活化后,酵母数44750万/ml,芽孢率10%,死亡率0.5‰;无杂苗.②三角瓶实验A取糖化醪500ml,加入干酵母活化液10ml (含0.5g干酵母)十1O00ml三角瓶中,32℃培养12小时后,由1#三角瓶'分为二成2#三角瓶.l#,2#分别加入30℃糖化醪,保持愿体积510ml,继续培养4小时后,由2#分为二成3#三角瓶,2#,3#分别加入30.C糖化醪,保持原体积510ml,继续培养4小时后,再由3分为二成4*'以此类推至6#.生产用菌种l#为糖化醪450ml,酒母60ml,培养10小时后与干酵母实验同样方法同时进行.实验的温度: 耐高温活性干酵母前12小时32±1.C,12--48 小时39±1.C;生产用苗种12--56小时34±1 .C.糖化醪浓度6批平均12.8Bx,实验结果见表1.表1三角瓶实验一(6批平均结果)浓度酸度残还总糖酒分挥发酸CO2菌种原糖失重干酵母0.010.340.10.46.530.O627生产菌种O.060.450.140.536.320.226③三角瓶连续发酵实验B取糖化醪500ml,加入干酵母活化液10m{(含0.5g干酵母)寸:1000ml三角瓶中培养12 小时为1总体积510ml.由l#取出100ml发酵液加入含有410ml糖化醪的三角瓶中,培养12小时后为2再由2#取出100ml发酵液,加入含有410ml糖化液的三角瓶中,培养12小时后为3以此类推到24#.每个三角瓶发酵液510m!,整个培养过程温度30±1.C.1～24#糖化醪平均浓度为18.2Bx.生产用菌种以同样方法同时进行实验,结果见表2.表2三角瓶实验二(24批平均结果)浓度酸度确还总糖酒分挥发醮CO2菌种匣糖失重干酵母一O.O50.30.O∈}o.4g.7O.O530.1生产菌种—0.1O.50.25O.80.40.2520.5④发酵实验干酵母活化同三角瓶实验,用量为原料干重的0?48‰,活化温变38～40.C,活化时间4 小时.先打入发酵罐体积】/4的糖化醪,2小叫后叉打入发酵罐体积1/4的糖化醪,4小时后再打入发酵罐体积]/2的l槠化醪.糖化醪平均浓度15.2Bx.生产用菌种实验,采用酒母糖化醪浓度14.8Bx,细胞数8750万/ml,芽生率27% 的酒母10%.次装满,满槽浓度15.1Bx,管理温度,前12小时3o～32℃,活性干酵母12 --48小时32～39.C,生产用曲种12—56小时32--36.C.干酵母整个发酵过程几乎不开冷却水.千酵母发酵时间48小时,生产苗种发酵时间62小时,发酵动力曲线见图1,图2.酸度芽生率c‰)精度(Bx糖度tBx芽生章t'酒精(v,v囤2AADY发酵动力曲线三,实验结果以上实验,其结果见表3.表3发酵实验结果浓度酸度残还总糖酒分挥发耐Ⅱ)!菌种原糖{失重干酵母n.20.450.150.68.2{生产菌种—0.03lO550.20.757.0 一}剪支_呔一1994年第3期f总第63期)酿酒科技三等奖:活性干酵母应用于黄酒生产的研究关键词黄酒周盛海浙江省浦江县酒厂(322200)乌衣红曲糖化酶活性干酵母出酒率作者由1990年第1期《酿酒科技》中关于活性干酵母用于酒精和白酒发酵的论文介绍得到启发,确定了用酒精活性干酵母进行黄酒减曲发酵试验的课题,并于3月份开始试验工作.先后进行了三角瓶小试,酒坛小试和瓷缸中试, 结果都很满意.中试过程中还进行了不同减曲比率《分75%,50%,25%3组)的对比试验.根据酒的口味及成本减低程度综台考虑,确定减曲比率为50‰然后进行大罐大试,取得了较好结果.现就减曲50%的中试和大试结果介绍如下.一,材料和方法1.AS.3.4309糖化酶(无锡严,5万僧)糖化酶的用量是通过计算的.取乌衣红曲的平均糖化力为800u/g,减曲前乌衣红曲用量为10.94%,取糖化酶效率为70%(因糖化酶最适糖化温度为60.C,而黄酒发酵温度为25—32 .C,且糖化酶保存过程有部分失活),若减曲50%,即用曲量从10.94%减至5.47%,则糖化酶用量为:800×5.47%5×l04×70%×100%=0.1S%采用的加酶方法是:用2倍于酶量的温水《35--40~0,将酶粉全部溶解,搅匀后投入曲醪中.2.活性干酵母《宜昌产,安琪牌)AADY的用量:运用黄酒生产糖化和发酵平衡原理,得出一种计算方法,并经过实践验证.由AADY特性,取其在主发酵期的平均耗糖速率为40gig.h,取乌衣红曲的平均糖化力为800u信,或可转化为0.8g/g.h,即在一定条件下,每小时每克曲可溶解可溶性淀粉产生0.8g葡萄糖,则减曲后AADY的使用量定为::苎皇:兰!×l00%:0.1l%40 oooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo 四,检验方法1.淀粉含量:盐酸水解后用反滴定法进行测定;2.浓度:糖度计比重法;3.酸度:0.1NNaOH滴定(1ml样品消耗NaOHml数);4.残还原糖:菲林法滴定;5.总糖:酸解后滴定;6.酒分:蒸馏后用校正酒精计测定;7.挥发酸:蒸馏后10ml样品耗0.1NNaOHml数;8.CO2失重:发酵前后醪液重量之差.五,结论1.安琪牌耐高温活性干酵母适应发酵温度广,应用于低温(30.C),中温《33--34℃)和高温《39±1.C)发酵,都取得了良好的结果.2.发酵时间一般缩短了12小时,整个发酵时间为48小时,提高了发酵设备的利用率,提高20%.3.淀粉出酒率为53.6%,比以前51.9%提高1-7%,吨酒精节标准粮94,按我厂年产酒精20000吨计算,全年节约标准粮1880吨,折款100多万元.'4.吨酒精节约冷却水为12吨,折欹2.4元,全年节水折款4.8万元.5.减少了培菌酒母工段的一切费用,即减少了24.4593万元的费用.6.减少了原培菌,酒母工段感染杂菌的机会,保证了半成品的质量.六,问题与讨论1.怎样选择干酵母活化最佳条件,有待于进一步探讨.2.怎样使用活化干酵母成本最低,而又不影响酵母在发酵过程中的活性,有待于进一步探讨.●。

安琪耐高温酿酒高活性干酵母在酒精浓醪发酵中的应用天津科技大学李志军王敏李家飚摘要使用安琪耐高温酿酒高活性干酵母，以玉米为原料生产酒精，通过在发酵过程中添加复合酶，采用边糖化边发酵工艺，从三角瓶小试，到5吨罐中试，取得了一定效果，最终残淀达1.33%，残总糖达到2.38%，残还原糖为0.21%，酒份达到13.6%。

同时证明了在稀醪条件下适当提高发酵温度可加快酵母的产酒，但在浓醪情况下，提高温度会增加乙醇对酵母的毒性，导致出酒率下降。

关键词：安琪、耐高温酿酒高活性干酵母、酒精、浓醪发酵、复合酶、边糖化边发酵、温度、营养、渗透压、毒性。

Abstract High active dry brewing yeast which resistant to high temperature was used in this paper. composite enzymeswere added to the fermentation solution during alcoholic fermentation based on maize and process of saccharification during fermentation was taken. Some results were acquired during the course of fermentation from little bottle to middle tin of 5 tons. The contents of remnant starch, total sugar, reducing sugar and alcohol were 1.33, 2.38, 0.21 and 13.6 percent respectively. Also the results were testified that increase of fermentation temperature could enhance the rate of alcohol production under the condition of common main fermentation mash, while lead to poisonous effect of ethanol on yeast and decrease the rate of alcohol production with high content of main fermentation mash.Key words: angel, high thermal resistance and active dry brewing yeast, high content of mainfermentation mash , alcohol, composite enzymes, temperature, nutrition, osmosis press, toxin 何为酒精浓醪发酵？即在酒精发生产过程中采用高浓度的醪液进行发酵。

酒厂发酵管理方案1. 引言在酿酒过程中，发酵是关键的环节之一。

发酵过程中，酵母通过分解糖分产生酒精和二氧化碳，使得果汁转化为酒液。

酒厂需要一个有效的发酵管理方案，以确保生产出高品质的酒。

本文将介绍一种酒厂发酵管理方案，包括酵母的选择、发酵条件的控制和监测以及常见问题的解决方法等。

2. 酵母的选择选择合适的酵母株是成功发酵的关键。

通常，酒厂使用的酵母可分为活性干酵母和液体酵母两种类型。

2.1 活性干酵母活性干酵母具有较长的储存寿命，易于保存和使用。

在使用前，需要进行活化处理，以确保酵母的活力。

活化处理的步骤包括：将干酵母加入一定量的温水中，保持适宜的温度和pH值，待酵母充分复苏后再投入发酵。

2.2 液体酵母液体酵母通常处于活跃状态，可以直接投入发酵。

然而，液体酵母的保存寿命相对较短，需要定期购买新的菌种。

在选择酵母时，酒厂应根据产品类型、发酵条件和所需品质等因素进行综合考虑，并可咨询专业的酵母供应商的意见。

3. 发酵条件的控制和监测在发酵过程中，控制和监测发酵条件对于保证发酵质量至关重要。

以下是几个重要的发酵参数。

3.1 温度发酵温度直接影响酵母的活动和发酵速度。

一般来说，不同类型的酒有不同的发酵温度要求。

通常，酵母活动的最适温度范围为20-30摄氏度。

酒厂应根据产品要求和酵母的最适温度范围来调整发酵温度。

3.2 pH值适宜的pH值有利于酵母的活动和发酵。

pH值的控制一般通过添加酸或碱来实现。

酒厂应在发酵开始前进行pH值的测定，并根据需要调整pH值。

3.3 氧气供应酵母需要氧气来合成细胞壁和维持活力。

酒厂可以通过充分搅拌、通风或氧气供应装置等方式提供足够的氧气。

3.4 可溶性固体含量可溶性固体含量对于酵母的糖分利用和酒液的品质有直接影响。

酒厂应根据自身产品的需要和发酵性能，控制发酵液中的可溶性固体含量。

酒厂应定期检测和记录发酵过程中的各种参数，并根据监测结果进行必要的调整。

4. 解决常见问题在发酵过程中，可能会遇到一些常见问题，例如发酵速度过慢、发酵停滞、异味和杂菌污染等。

酒精生产中酿酒活性干酵母的作用作者：谷立秋来源：《中国科技博览》2014年第35期[摘要]在酒精生产过程之中，应用酿酒活性干酵母于酒精浓醪发酵过程之中可以有效的提升酒精的生产效率，是未来酒精生产的重要方式之一。

与此同时，影响到酿酒活性干酵母的活性的因素主要有温度和酒精浓度。

针对这样的情况，本文将对酿酒活性干酵母的应用特点和应用方法进行具体的介绍，并根据影响到酿酒活性干酵母的活性的因素的分析，总结出酒精生产中酿酒活性干酵母的作用的发挥方式和未来的发展方向。

[关键词]酒精生产；酿酒；活性干酵母；作用中图分类号：F275 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2014）35-0080-01一酿酒活性干酵母的应用方法和特点1 酿酒活性干酵母的应用方法目前，对于酿酒活性干酵母的应用主要是“复水活化”的方法。

具体的来说，就是取高于酿酒活性干酵母5-10倍的糖水（温度保持在40摄氏度左右），并将酿酒活性干酵母溶解进入糖水之中（溶解的过程要保持搅拌状态），整个过程大约持续15分钟。

搅拌完成后，向溶液之中滴加凉水进行降温（降至30摄氏度左右），并保持该温度活化80分钟。

2 酿酒活性干酵母的应用特点对酿酒活性干酵母的应用可以充分发挥出酿酒活性干酵母良好的耐高温性能（可以抵抗42摄氏度的高温），在37摄氏度左右，酿酒活性干酵母可以连续的进行发酵处理，有效的在生产酒精的过程之中节省对资源的消耗。

最适合酿酒活性干酵母进行反应的酸碱PH值是3.6，在这种偏酸性的环境里，酿酒活性干酵母拥有最大的发酵活性，与此同时，偏酸性的发酵环境也可以有力的抑制其他细菌的生长繁殖，可以有效的避免在酒精生产过程之中出现杂质组分。

由于酿酒活性干酵母对于发酵环境的要求相对较低，并不需要专门的设置培菌室来进行生产过程，这就决定了在酿酒活性干酵母的应用过程之中，可以灵活的进行对酿酒活性干酵母的补充，进而保证其生产过程的连续性，也可以有效的节省掉设置培菌室的资金，降低生产成本。

第24卷　第1期　吉　林　化　工　学　院　学　报Vol .24No .1　2007年2月JOURNAL OF J I L I N I N STIT UTE OF CHE M I CAL TECHNOLOGYFeb .　2007收稿日期:2006-10-30作者简介:李力群(1955-),男,江苏苏州人,吉林化工学院副教授,主要从事发酵工程方面的研究. 文章编号:100722853(2007)0120006204法尔凯耐高温高活性酒用干酵母浓醪发酵的实验研究李力群,丁　斌,孙道元,孙魁星(吉林化工学院环境与生物工程学院,吉林吉林132022)摘要:采用法尔凯耐高温活性酒用干酵母,进行了玉米粉边糖化边浓醪酒精发酵.考察了发酵剂、pH 值、营养盐对发酵结果的影响.当调浆料水比为1∶2.11,经过50.5h 发酵,成熟醪中酒份达到16.12%,残还原糖0.22%,残总糖1.26%,淀粉实际产酒率52.29%,淀粉利用率92.08%.关　键　词:酒精;法尔凯工业酒精酵母;酒精发酵;浓醪发酵中图分类号:TS 262.2;TS 261.4 文献标识码:A 法尔凯耐高温活性酒用干酵母是法国乐斯福集团(Gr oup Lesaffre )的产品,可用于玉米酒精浓醪发酵,该产品的发酵剂不是与酵母混合在一起,而是单独分装,使用量为0.1%(以玉米粉用量计).生产厂家仅提供了料水比为1∶2.5的玉米酒精发酵实验数据,没有进一步的浓醪发酵数据.对于该产品,生产厂家提示:发酵工艺过程的任何改变都有可能带来发酵终产品质量的变化,建议用户在使用之前最好先做实验,再进行商业化生产.与传统的酒精发酵工艺相比,浓醪酒精发酵的优点是可以明显提高单位设备的生产效率和利用率,还可以大大降低蒸煮、发酵、蒸馏和DDGS 浓缩干躁过程的能量消耗[1～4].1　实验部份1.1　主要实验材料(1)法尔凯耐高温活性酒用干酵母:可耐受高浓度酒精,充分利用玉米、小麦和木薯等原料发酵生产酒精,发酵温度为30℃～40℃.可以用于直投发酵,也可在短时间内通过增殖培养,减少干酵母的接种量.(2)原料玉米粉:市售玉米粉,粒度<1.0mm,粗淀粉含量为71.52%,水份含量为11.0%.(3)液化酶:诺维信(中国)生物技术有限公司生产的耐高温淀粉酶,酶活力为2.5～3.50万(u /g ).(4)糖化酶:诺维信(中国)生物技术有限公司生产的苏宏牌糖化酶475制剂,酶活力为100K (u /g ).(5)工业磷酸二铵:总养份>64%,含氮量为18%,P 2O 5含量为46%.(6)工业尿素:含氮量为46%.(7)工业硫酸镁(MgS O 4・7H 2O ):98%.(8)纤维素酶:宁夏和氏壁生物技术有限公司生产,其中:综合酶活(滤纸FP A )≥1.8×104u /mL;内切酶活(Cx,C MC )≥27×105u /mL;外切酶活(C1,脱脂棉)≥0.8×104u /mL;二糖酶活(Cb );≥0.6×104u /mL.加量为底物重量的万分之零点五即可有效.(9)酸性蛋白酶[5]:宁夏和氏壁生物技术有限公司生产,适宜加量在百万分之二至十万分之一之间.(10)氨水:试剂氨水.1.2　实验设备F US 215L 自动控制搅拌生物反应器;W YK 266型无噪音无油空气压缩机;K Q 2C 型全自控蒸汽发生器;YP 600型电子天平;T DL 25000B 型离心机;400倍生物显微镜;SHB 2C 型循环水真空泵;电子恒温水浴锅;血球计数板;800W 电炉;蒸馏烧瓶;玻璃精密温度计;精密糖度计;精密酒度计等.1.3　实验过程1.3.1　发酵罐准备在实验前,要开罐清洗发酵罐;对发酵罐、空气过滤器、通气管路和取样管路进行121℃,30 m in的湿热灭菌;对pH探头和溶氧探头进行标定.1.3.2　玉米粉原料的糊化过程调浆水温60℃,料水比为1∶2.11,先用Na OH溶液调整粉浆的pH值至5.85,加入液化酶(24u/g玉米粉),控温60℃,适度搅拌糊化60 m in,使原料充分溶涨,并且降低粘度.1.3.3　糊化醪的液化过程适度搅拌,控温89.5℃～90.5℃,液化120 m in.液化醪的碘试反应为先微蓝,后变黄色,锤度27%,还原糖10.8%,总酸0.6.如果进行边糖化边发酵过程,则降温至31.0℃,接种,开始增殖培养.如果进行糖化过程,则降温至糖化温度,加入糖化酶,完成糖化后,降温至31.0℃,接种.1.3.4　干酵母的复水、活化和扩大培养干酵母用量为1.5g/kg玉米粉.采用39.0℃的糖化醪,在三角瓶中进行恒温静止复水25m in,自然冷却至31.0℃.再通入适量无菌空气使酵母活化、增殖.将酵母菌接入发酵罐,进行增殖培养,当酵母数达到0.8～1.2亿/mL时,开始转入厌氧发酵过程.1.3.5　发酵过程在发酵过程中,自动控制发酵温度为32.0℃;搅拌速度随着发酵醪液粘度的下降而逐步下调;使用氨水适当控制pH值.定时取样分析.在发酵后期,为了防止酒份被酵母作为碳源利用,确定当发酵醪中的还原糖浓度降至0.3%左右时,为发酵终点.1.3.6　发酵醪液的分析[6]酵母细胞数、出芽率和死亡率的测定:采用次甲基蓝染色法,用血球计数板计数.酒精度的测定:采用密度计法,先将醪液中的酒精蒸出,用酒精计测量馏出液中的酒精含量,并校正为20℃时的酒精含量.总酸的测定:采用0.1N Na OH溶液直接滴定发酵醪液的离心清液,分析总酸.挥发酸的测定:取10mL馏出的酒液,加2滴酚酞指示剂,用0.1N Na OH溶液滴定.还原糖的测定:采用廉2爱浓(LAne2eyr on)法.总糖的测定:采用酸水解法.外观糖度的测定:利用糖液的密度随糖液的浓度增大而上升的性质,用密度计测量糖液的相对密度,同时测量糖液的温度,再校正为20℃时的糖度.2　实验结果与结论实验结果见表1～表6.表1　糖化过程数据实验序号12345678温度/℃56～6250～5250～52pH值无糖化过程4.494.514.50 无糖化过程时间/m in101515加入糖化酶/g0001.03561.03561.035600加入纤维素酶/g00000.15900.157400.1575表2　接种时醪液分析数据实验序号12345678外观糖度/%26.1727.0926.3726.2026.9326.2027.2527.04离心液外观不清澈清澈清澈清澈很清澈清澈较清澈清澈还原糖/%13.0110.8410.3611.4010.6010.2210.1010.32总酸/度0.400.600.600.700.600.760.500.60表3　扩大培养过程数据实验序号12345678接种时醪液的pH4.585.404.984.784.704.705.405.07温度/℃30.631.032.130.031.031.230.831.0发酵剂/(g/kg玉米粉)1.001.0001.001.001.001.001.00尿素/(g/kg玉米粉)0.29300.29300000二铵/(g/kg玉米粉)0.35000.350000007 第1期李力群,等:法尔凯耐高温高活性酒用干酵母浓醪发酵的实验研究 表4　发酵过程数据实验序号12345678发酵开始时/pH4.094.364.274.374.344.334.874.63氨水(8.67%)/mL72169144.4144.4144.4144.4144.4144.4控制pH值4.104.204.204.304.304.304.304.42发酵温度/℃3232323232323232酸性蛋白酶/g000000.032500发酵时间/h6850.56549.548.548.664.150.5表5　发酵至20.5h分析数据实验序号12345678残还原糖/%7.884.027.682.882.402.808.123.21残总糖/%9.086.8510.315.415.705.65510.826.42外观糖度/%10.06.3910.274.684.023.199.145.05酒份/%9.211.269.3212.1612.2712.0910.811.80挥发酸/度0.220.490.30.400.340.300.190.32总酸/度4.654.233.853.703.903.802.703.90pH值2.322.563.533.533.503.523.853.85酵母数/(亿/mL)4.493.022.533.3051.9453.2452.352.755酵母出芽率/%1.455.791.3813.9212.17.5512.3513.1酵母死亡率/%4.2331.07.912.722.8317.64.798.71表6　成熟醪分析结果实验序号12345678残还原糖/%0.160.220.260.140.080.080.120.22残总糖/%0.921.261.311.01.031.070.991.18酒份/%,体积16.0416.1215.8215.8515.9215.2415.8715.90淀粉实际产酒率/%51.5152.2951.4251.4451.5849.7550.9351.78淀粉利用率/%90.7092.0890.5490.5890.8387.6189.6891.17挥发酸/度0.510.350.40.40.30.270.300.21总酸/度5.754.33.73.74.04.03.803.90 实验4～6都有10～15m in的糖化过程,其发酵速度比无糖化过程要快许多,发酵时间较短,残还原糖和残总糖较少,由于底物抑制的影响,其成熟醪的酒精度不是最高.实验6由于加入了酸性蛋白酶,酵母结团死亡现象明显,导致发酵成熟醪中的酒精度最低.实验1～8中有四个实验不加纤维素酶,其中有的酒份却较高,说明发酵剂中含有纤维素酶成份.实验1～3采用了边糖化边发酵工艺,实验1加入了营养盐和发酵剂,实验2仅加入发酵剂,实验3仅加入营养盐,其中实验2发酵效率最高,淀粉实际产酒率和淀粉利用率都达到很高的水平.这说明法尔凯耐高温活性酒用干酵母的发酵剂效率显著.经镜检发酵,该酵母在浓醪发酵后期仍有较强的发酵活性.实验2控制pH使用的氨水量较大,控制pH 值的时间较长,其最终酒精度也最高,因此应该控制好浓醪发酵过程的pH值.3　结 论法尔凯耐高温活性酒用干酵母适合于玉米粉边糖化边酒精浓醪发酵,并且优于有糖化过程的发酵.当料水比为1∶2.11,使用氨水控制pH值,经过50.5h发酵,成熟醪中酒份达到16.12%,残还原糖为0.22%,残总糖为1.26%,按无水酒精计算淀粉实际产酒率为52.29%,淀粉利用率为92.08%.参考文献:[1]　李传林.应用浓醪发酵技术,推动酒精工业节能及清洁生产[J].酿酒科技,2005,(5):107.[2]　黄平,曹健军.应用浓醪发酵技术,推动酒精行业科学发展[J].酿酒科技,2005,(5):108-113.[3]　李志军,刘小民.安琪超级酿酒干酵母在酒精浓醪发酵中的应用[J].酿酒科技,2005,(9):101-106.8 吉　林　化　工　学　院　学　报 2007年 [4]　Mccaig .R .mckee,Pfister .E .A .,I nglede w .W.M.,VeryHigh Gravity B re wing 2laborat ory and Pil ot Plant Trials [J ].J .of Am .S oc .B re w .Che m,1992,(50):18-26.[5]　段钢,许宏贤.酸性蛋白酶在玉米酒精浓醪发酵上的应用[J ].食品与发酵工业,2005,(8):34-38.[6]　王福荣.酿酒分析与检测(第一版)[M ].北京:化学工业出版社,2005.Exper i m en t a l research on the h i gh grav ity ferm en ta ti onw ith Faerka i TH 2AADYL IL i 2qun,D I N G B in,S UN Dao 2yuan,S UN Kui 2xing(College of Envir on mental &B i ol ogical Engineering,J ilin I nstitute of Che m ical Technol ogy,J ilin City 132022,China )Abstract:Taking the corn powder as the ra w material,the experi m ent of high gravity ethanol fer mentati on while sacchairfying was studied with Faerkai TH 2AADY .The influence of the quantity of the yeast,pH value,and the Nutriti ous Salt is investigated .The experi m ent indicates that the satisfact ory fer mentati on results (etha 2nol concentrati on is 16.12%,survival reducing sugar is 0.22%,survival t otal sugar is 1.26%,starch reality ethanol p r oductivity is 52.29%,and starch utilizati on rati o is 92.08%)can be achieved when the rati o of corn powder and water is 1∶1.21and the fer mentati on ti m e is 50.5h .Key words:ethanol;Faerkai I ndustrial ethanol yeast;ethanol fer mentati on;high gravity ethanol fer mentati on(上接第2页)参考文献:[10]Z HOU D.W.,Y ANG Z .F .,Z HANG H..Synthesesand Characterizati ons of T wo Ne w O rganic 2inorganic Hybrids Based on Heter opoly molybdates and Pi per 2idine Molecules [J ].Chinese J.Struct .Che m,2006,25(3):312-320.[11]Claude R.Del T .,M ichel F .et al,V ibrati onal I nvesti 2gati ons of Polyoxometaltes,2.evidence f or ani on 2ani on interrati ons in molybdenu m (Ⅵ)and tungsten (Ⅵ)compounds related t o the Keggin structure [J ].J.I n 2org Che m,1983,22(1):207-216.[12]吴通好,冷玉春,杨洪茂,等.H4P MO11VO40杂多酸及其镧盐的合成与性质[J ].高等学校化学学报.1990,(2):184-187.Syn thesis and character i za ti on of polyoxom et a l a te(C 5H 10NH 2)4P M o 11V O 40ZHOU Duan 2wen(College of Chem ical &Phar maceutical Engineering,J ilin I nstitute of Che m ical Technol ogy,J ilin City 132022,China )Abstract:A novel charge transfer salt (C 5H 10NH 2)4P Mo 11VO 40has been synthesized and characterized by means of ele mental analysis and I R s pectru m.For (C 5H 10NH 2)4P Mo 11VO 40,structural analysis suggested that heter opoly ani on in this compound was reserved its Keggin structure,but the characteristic vibrati onal bands have s ome blue shifts .The results show that the str onger interacti ons and charge transfer existing P Mo 11VO 404-and C 3N 5H 4NH 3+.Key words:polyoxometalate;Keggin structure;charge 2transfer salt;p i perdine9 第1期李力群,等:法尔凯耐高温高活性酒用干酵母浓醪发酵的实验研究 。

珠海文琪生物科技有限公司
我国酿酒高活性干酵母是20世纪80年代中期出现的，末期诞生了耐高温酿酒高活性干酵母，此产品的推广被科技部列人我国推广计划，得到中国微生物学会和中国发酵工业协会的关注和支持。

文琪生物科技有限公司是一家酵母专业生产厂家，酿酒酵母是采用现代高科技生物技术和设备生产的一种发酵菌.它具有质量保证,省工省时,操作简便,节约能源等优点,已被广泛应用食品,酿造,医药,化工等方面；酿酒高活性干酵母对节省粮食，稳定工艺，提高出酒效率，降低能量消耗也有很大的成效。

酿酒酵母用于酿酒使用好处体现在以下几个方面：
1、耐高温：酿酒活性干酵母耐高酒分(酒分达13% ),耐高温（温度高达42℃，在36 ~38℃可正常连续发酵），节省水、电、汽。

2、酵母活性高：繁殖快、发酵快、抗杂菌能力强。

3、提高出酒率,淀粉出酒率达53% ~55%。

4、缩短发酵周期，提高设备利用率。

5、酒香浓郁，有益身心健康。

创新62在过去的几十年中干酵母在无论质量还是品种的多样化方面提升相当可观，从而活性干酵母的使用在啤酒酿造行业已经被广泛接纳。

简而言之，活性干酵母的生产起源于一管纯种液体菌株，接着就是一系列的增量有氧发酵的扩培步骤。

在最后的生产发酵罐中，酵母有氧增殖达到了20-25%的干物质含量。

接下来酵母通过离心工艺收集出来，再通过旋转真空过滤浓缩到大约32%的干物质含量，随后在通过流动干燥床进一步干燥，此步可保障快速、均质且有保护的干燥过程。

为了在干燥过程中保护已浓缩的酵母，所以干燥之前在其表面会有一层保护剂覆膜（大多数情况都是植物源的乳化剂山梨醇酐单硬脂酸酯）。

在干燥工艺过程中它在酵母乳微粒表面形成一层保护膜，随着更小的水分子不断的以高速分散到微粒的外层，微粒中的酵母细胞浓度不断的增加。

最终的颗粒粉中包含94-97%干物质，真空包装能够隔绝氧化和湿气保护干酵母，从而才能保存3年之久。

长保质期是活性干酵母最主要的特点之一。

除此之外，当考虑生产管理方面，用活性干酵母做为液体酵母扩培乳的替代物还具有很多其他的优势，例如：显著的成本降低、无需酵母管理（供应商已提供）以及大幅度的提升生产管理的灵活性。

和酵母扩培乳相比，活性干酵母所需的准备时间可以被忽略不计。

扩培的酵母比活性干酵母具有更好的发酵性能和生产效益这一流言，早已在多个学术研究中Fermentis，活性干酵母让发酵更便捷被证实为虚假言论。

实际上，发酵和干燥工艺以及相关的配方都经过精心设计调控，因而将酵母在复水和发酵开始那一刻，在活力、活性和纯度都得到最佳的呈现。

如今，许多高质量和获奖啤酒都是活性干酵母的酿造杰作。

图1 包装之前的活性干酵母粉颗粒的光学显微镜图发酵前准备活性干酵母时，需要复水活化。

标准的复水过程需要将其撒到所需酵母数量的10倍重量的无菌水或加过酒花的麦汁上，并且不同酵母有特定的最佳温度范围，复水后静置一段时间并伴随温柔的搅拌混合。

下一步才将酵母乳添加到发酵罐中。

酿酒酵母功能范文
酿酒酵母是一种专门用于酿造酒类产品的微生物。

它可以将糖分分解
成酒精和二氧化碳，从而实现酒精发酵过程。

酿酒酵母的功能主要体现在
以下几个方面：
1.发酵作用：酿酒酵母是酒精发酵的关键微生物。

通过发酵作用，酵
母能够将糖分解成酒精和二氧化碳。

这一发酵过程是酿造酒类产品的基础，也是产生特殊风味和口感的重要环节。

2.酒精产生：发酵过程中，酿酒酵母通过将糖转化为酒精和二氧化碳，使得酒精得以产生。

酒精是酒类产品的主要成分之一，它赋予了酒类产品
独特的香味和口感。

3.风味调控：酿酒酵母还能够通过酒精发酵过程中其他代谢产物的生成，对酒类产品的风味进行调控。

酵母不仅会产生酒精，还会生成多种酯类、酚类、醇类等有机物质，这些物质对酒类产品的口感、香气和风味有
重要影响。

不同种类的酿酒酵母会产生不同风味特征的代谢产物，因此选
择合适的酵母菌种对于调控酒类产品的风味非常重要。

4.净化作用：酿酒酵母在发酵过程中可以排除一些有害的微生物和杂质，起到一定的净化作用。

酿酒过程中的发酵条件，例如高乙醇浓度、酸
性环境以及低氧气含量，有助于抑制其他微生物的生长，减少杂质对酿酒
产品的污染。

总结起来，酿酒酵母主要功能包括酒精发酵、酒精产生、风味调控和
净化作用。

它们通过将糖转化为酒精和二氧化碳，产生多种有机化合物，
使得酒类产品具有特殊的风味、香气和口感。

不同种类的酵母具有不同的
功能和特点，选择适合的酿酒酵母对于生产高质量的酒类产品至关重要。

耐高温酿酒高活性干酵母产品说明书性能：安琪牌耐高温酿酒高活性干酵母是我国首创的最新生物工程产品。

该产品复水后立即恢复成正常细胞状态。

具有耐高温（主发酵温度４０-４２℃）、耐酸（ＰＨ２.５）、耐乙醇（１３％）、耐浓糖（６０％葡萄糖）等特点。

适合于苕干、玉米、大米、木薯、高粱、糖蜜等原料的酒精及白酒发酵。

出酒率高，不升酸。

该产品荣获轻工部科技进步三等奖和９４年全国优秀节能科技成果，并列入９５年国家级科技成果重点推广计划。

用途：本产品可以代替酒精、液态白酒、小曲酒及麸皮曲白酒生产中传统纯培养酒母，也可以添加到大曲酒生产中弥补酵母数量不足，提高出酒率。

本品在高温条件下（４０-４２℃）可以正常发酵，具有发酵周期短（酒精４８小时），节水、节电等优点，尤其适于夏季高温季节生产。

使用方法：1．酒精及液态白酒A．用量：按原料投料量的０.５-１.０‰，冬季用量宜稍偏大。

B．复水活化：取10-20倍于干酵母量的35－38℃自来水或稀释４倍的糖化醪，将干酵母搅拌并溶解于其中。

如果用35-38℃的自来水，复水１５-２０分钟后立即投入发酵罐内的糖化醪中；如果用稀释４倍的糖化醪液，则可以继续降温到30℃以下活化2小时，起到提高出芽率和促使酵母增殖之作用。

再投入发酵罐中。

C．发酵：本品可以在常温下进行主发酵（３５℃），发酵周期为７２小时左右，温度控制按常规方法。

本品也可以在高温下进行主发酵（４０℃），发酵周期为４８小时左右。

在酵母增殖期接种，到满罐后约４小时，温度控制为３２-３４℃，主发酵期（约１２-２４小时）为３８-４０℃，后发酵期（约２４-４８小时）为３４-３６℃。

2．固态白酒A．麸曲白酒：用量按原料投料量的１-１.２‰（冬季用量宜稍偏大），将其搅拌溶解于１０-20倍的含糖量为２％的35-38℃糖水中（最好是红糖），可以代替自培酒母，加到已加麸曲或糖化酶糖化好的渣醅中，混合均匀入池发酵。

其它工艺条件不变。

夏季池温不超过４０-４２℃，不会影响出酒率。