酿酒活性干酵母理化指标

酒精发酵过程中酿酒酵母的活性分析酒精发酵是一种常用的工业过程，通过酿酒酵母的活性分析能够更好地了解酵母在发酵中的表现和特性。

本文将介绍酿酒酵母的活性分析方法以及对酵母活性的影响因素。

通过深入研究酿酒酵母的活性，可以更好地促进酒精发酵的质量和效率。

首先，为了了解酿酒酵母的活性，可以通过观察和分析酵母的发酵速率来评估其活性。

发酵速率是指单位时间内酵母产生的二氧化碳量，常用的方法是测定发酵液中的气体产生速率。

这可以通过在发酵容器中加入气体收集装置，每隔一段时间测量收集到的气体体积来实现。

发酵速率的高低反映了酵母的活性水平，高速率意味着酵母活性好，发酵效果会较好。

酿酒酵母的活性受到多个因素的影响。

温度是一个重要的因素，酵母的活性与温度呈正相关关系。

在适宜的温度下，酵母的酶活性会增强，促进发酵速度。

但是，过高的温度会损害酵母的细胞结构，导致酵母活性降低。

因此，在酒精发酵中要控制好温度，使其在适宜的范围内。

除了温度外，pH值也会影响酵母的活性。

酿酒酵母对 pH 值的敏感度较高，适宜的 pH 值可以提高酵母的活性。

在发酵开始时，由于酵母产生的二氧化碳会导致发酵液的 pH 值下降，导致酵母的活性降低。

因此，添加适量的缓冲剂可以维持发酵液的 pH 值稳定，在一定范围内保持酵母的活性。

此外，发酵液中的营养物质也会对酿酒酵母的活性产生影响。

酿酒酵母需要合适的碳源、氮源和微量元素等来维持其正常的代谢活动。

在发酵液中添加合适的酵母营养剂，可以提高酵母的生长速度和发酵效果。

而缺乏营养物质或者添加过多的营养物质都会影响酵母的活性和发酵效果。

此外，酿酒酵母的活性还受到其遗传特性的影响。

通过基因工程技术，可以进行酿酒酵母的改良，以提高其活性和适应性。

例如，可以通过引入特定的基因改变酵母的代谢途径，使其能够更高效地产生酒精。

这对于提高酒精发酵的效率和产量具有重要意义。

总结起来，酒精发酵中酿酒酵母的活性分析对于提高发酵质量和效率非常重要。

10度以上发酵酒微生物指标引言：发酵酒是一种在特定条件下由微生物发酵产生的酒类产品。

在发酵酒的制作过程中，微生物起着至关重要的作用。

其中，10度以上发酵酒微生物指标是指在发酵酒的生产过程中，需满足一定的微生物指标要求。

本文将详细介绍10度以上发酵酒微生物指标的相关内容。

一、酿酒酵母酿酒酵母是发酵酒制作过程中最主要的微生物。

它能将酒糖发酵成酒精和二氧化碳，从而产生酒的风味和香气。

10度以上发酵酒中的酿酒酵母应具备以下特点：1. 耐酒精性强，能在相对高浓度的酒精中生长和繁殖；2. 耐受较低温度，能在10度以上的环境中活跃；3. 产酒效率高，能快速将酒糖发酵成酒精。

二、酸菌酸菌也是发酵酒微生物中重要的一类。

它们能将发酵过程中产生的乳酸转化为酸性物质，从而改变酒的酸度和口感。

10度以上发酵酒中的酸菌应具备以下特点：1. 耐受较低温度，能在10度以上的环境中生长和繁殖；2. 产酸效果好，能快速将乳酸生成并转化为酸性物质；3. 不产生有害物质，保证酒的质量和安全。

三、醋酸菌醋酸菌是一种能将酒精氧化生成醋酸的微生物。

在发酵酒制作过程中，如果酿酒酵母的活性太弱，无法将酒糖完全发酵成酒精，就会出现酸酒的情况。

此时，醋酸菌的作用就显得尤为重要。

10度以上发酵酒中的醋酸菌应具备以下特点：1. 耐受较低温度，能在10度以上的环境中生长和繁殖；2. 能将酒精氧化生成醋酸，使酒变酸；3. 不产生有害物质，保证酒的质量和安全。

四、酵母菌除了酿酒酵母外，发酵酒中还存在其他一些酵母菌。

这些酵母菌在发酵酒的过程中可能起到辅助发酵的作用，影响酒的风味和香气。

10度以上发酵酒中的酵母菌应具备以下特点：1. 耐受较低温度，能在10度以上的环境中生长和繁殖；2. 参与发酵过程，改变酒的风味和香气；3. 不产生有害物质，保证酒的质量和安全。

五、总结10度以上发酵酒微生物指标对于发酵酒的制作至关重要。

合理选择和控制微生物的种类和数量，能够有效地影响酒的质量和口感。

酿酒酵母的筛选及发酵性能的比较黄媛媛【摘要】从两种不同来源的黄酒发酵醪和活性干酵母中分离筛选出性能优良的3株酵母(S1、A4、J4).通过酿酒试验,对其进行产酒精能力、产酸能力以及发酵液中残余总糖、氨基酸态氮、挥发性风味物质等含量的综合比较.结果表明,3株酵母各有特点,符合酿造黄酒对优良酵母菌种的要求,可以用到黄酒生产中以提高黄酒品质.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2019(000)002【总页数】5页(P40-43,48)【关键词】黄酒;酵母;筛选【作者】黄媛媛【作者单位】上海金枫酒业股份有限公司,上海201501【正文语种】中文【中图分类】TS261.1;TS262.4黄酒是中国历史最悠久的酒种，是以稻米、黍米等为主要原料，经加曲（或部分酶制剂）、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。

在黄酒酿造中，酵母是主要发酵剂，能分解碳水化合物产生酒精和二氧化碳等，其发酵性能的优劣直接影响到黄酒的品质和出酒率[1-3]。

目前国内酒厂主要使用购买的酒药或活性干酵母，或从黄酒发酵醪中分离筛选出性能优良的酿酒酵母。

本研究从两种不同来源的黄酒发酵醪和活性干酵母中分离出15株酵母，通过TTC法和CO2失重法筛选出性能优良的3株酵母进行酿酒试验。

对这3株酵母的产酒精能力、产酸能力以及发酵液中残余总糖、氨基酸态氮、挥发性风味物质等含量进行了综合比较[4-6]。

1 材料与方法1.1 材料与试剂1.1.1 菌种、试剂菌源来自本公司的黄酒发酵醪、绍兴某厂的黄酒发酵醪、安琪酵母股份有限公司的活性干酵母；试剂：无水酒精和NaCl为A.R.级，其余标样均为GC级。

1.1.2 培养基麦芽汁培养基：麦芽汁，pH4.5，121℃灭菌20min。

麦芽汁固体培养基：麦芽汁12～13°Bx，pH5.0～6.0，琼脂2.5%，121 ℃灭菌20 min。

TTC培养基：上层：2,3,5－三苯基氯化四氮唑0.05%，葡萄糖0.5%、琼脂1.5%、蒸馏水100%；下层：12～13°Bx的麦芽琼脂汁培养，121℃灭菌20min。

三等奖：耐高温活性干酵母用于酒精发酵的实验报告～1994年第3期《总第63期)酿酒科技丁5三23三等奖耐高温活性千酵母用于酒精发酵的实验报告乙/'型塑堡塑蔡永法谢时明关键词酒精糖化酶河南省商丘县酒精厂《451301)一,前言酒精生产在发酵过程中产生的反应热需用冷却水在热交换装置中进行热交换然后除去,不少工厂由于在炎热季节冷却水供应不足,常发生发酵温度过高,杂菌繁殖,酵母死出酒减少,浪费了大量的粮食和人力,能源.我厂1分城内城外两套食用酒精生产线,存在着热三吒供水紧张,发生发酵温度高,出酒率降低的现象.中国生物丌发中心宜昌食用酵母基地研制的安琪牌耐高温酒精活性干酵母,具有在常温,中温下仍然保持与其它常用酵母的最佳效果,而且在40.C环境下生酸幅度很小,只有其它常用酵母在常温下的50%.找厂于1990年下半年开始应用于生产,取得了显着效果.二,生产应用ZI,拔蘑玉米:淀粉含量62.5%.'耐高温活性干酵母(以下简称干酵母):宜昌食用酵母基地产.糖化酶:河北老河口酶制剂厂产.粉碎,蒸煮,糖化,发酵设备(本厂).三角瓶培养箱等(略).2.实验工艺流程糖化酶l玉米一粉碎一蒸煮糖化一发酵一蒸馏一酒精}干酵母活化3.实验方法①干酵母活化,活化液的制取:用大生产糖化醪加水4倍,浓度4--5Bx,温度38--40.C,加入原料重5‰一—壅堡l材一…～_._～一～的干酵母于活化液中:两?_4小时后,酵母丝篁竺丝竺丝丝竺望丝望竺丝丝兽塑塑笪望望垒丝塑竺丝塑鱼笪塑丝讨论一,从试验结果看耐高温AADY以一定的比例加入糟酷发酵,基水上不会影响或破坏发酵过程中"温度前缓起,中挺,后缓落"的原则,并且能够解决白酒生产安全度夏的问题.二,从感官评品看试验窖酒味清香纯正,绵甜爽口,酒体丰满味较长,微涩,比对照样闻香略有提高.三,从理化指标上看主要指标总酸,总酯与对照样完全持平,符合国家卫生标准.四,从经济效益看试验从1990年4月1日到1990年8月3o 日,在白酒车间四,五班共投料3.2万kg,平均出酒率46-72%,比计划多出酒4576kg,价值18304元.如果按此出酒率,全年曲酒产量3500吨计,每年可多产酒488.29吨,节约大曲粮668?7吨,增加产值95.52万元,创造产值290-87万元(除去成本14.92万元,曲酒按4元/kg,曲粮按1—652元/kg计).在1991年1～5月使用活性干酵母,大曲酒出酒率提高一个新台阶,平均出酒率达到48.68%.综上所述,使用耐高温活性干酵母,方便,简单,经济效益显着.努力方向1?本试验设计的减曲方案是有限的一在不影响质量,出酒率的前提下,铖曲至多少较合适,还需要进一步地研究.2?白酒生产与环境温度关系很大,hAD'/用量与外界温度之间存在着?定关系,这个关系确符进～'步地摸索.今后我们进行强化大曲试验,把中,高温活性于酵母添加到踩制大曲的过程中,经过培养,是否能提高大曲质量,尚需进?步深入研究.●酿酒科技1994F第3期{总第63期细胞数4～5亿/ml.干酵母活化后,酵母数44750万/ml,芽孢率10%,死亡率0.5‰;无杂苗.②三角瓶实验A取糖化醪500ml,加入干酵母活化液10ml (含0.5g干酵母)十1O00ml三角瓶中,32℃培养12小时后,由1#三角瓶'分为二成2#三角瓶.l#,2#分别加入30℃糖化醪,保持愿体积510ml,继续培养4小时后,由2#分为二成3#三角瓶,2#,3#分别加入30.C糖化醪,保持原体积510ml,继续培养4小时后,再由3分为二成4*'以此类推至6#.生产用菌种l#为糖化醪450ml,酒母60ml,培养10小时后与干酵母实验同样方法同时进行.实验的温度: 耐高温活性干酵母前12小时32±1.C,12--48 小时39±1.C;生产用苗种12--56小时34±1 .C.糖化醪浓度6批平均12.8Bx,实验结果见表1.表1三角瓶实验一(6批平均结果)浓度酸度残还总糖酒分挥发酸CO2菌种原糖失重干酵母0.010.340.10.46.530.O627生产菌种O.060.450.140.536.320.226③三角瓶连续发酵实验B取糖化醪500ml,加入干酵母活化液10m{(含0.5g干酵母)寸:1000ml三角瓶中培养12 小时为1总体积510ml.由l#取出100ml发酵液加入含有410ml糖化醪的三角瓶中,培养12小时后为2再由2#取出100ml发酵液,加入含有410ml糖化液的三角瓶中,培养12小时后为3以此类推到24#.每个三角瓶发酵液510m!,整个培养过程温度30±1.C.1～24#糖化醪平均浓度为18.2Bx.生产用菌种以同样方法同时进行实验,结果见表2.表2三角瓶实验二(24批平均结果)浓度酸度确还总糖酒分挥发醮CO2菌种匣糖失重干酵母一O.O50.30.O∈}o.4g.7O.O530.1生产菌种—0.1O.50.25O.80.40.2520.5④发酵实验干酵母活化同三角瓶实验,用量为原料干重的0?48‰,活化温变38～40.C,活化时间4 小时.先打入发酵罐体积】/4的糖化醪,2小叫后叉打入发酵罐体积1/4的糖化醪,4小时后再打入发酵罐体积]/2的l槠化醪.糖化醪平均浓度15.2Bx.生产用菌种实验,采用酒母糖化醪浓度14.8Bx,细胞数8750万/ml,芽生率27% 的酒母10%.次装满,满槽浓度15.1Bx,管理温度,前12小时3o～32℃,活性干酵母12 --48小时32～39.C,生产用曲种12—56小时32--36.C.干酵母整个发酵过程几乎不开冷却水.千酵母发酵时间48小时,生产苗种发酵时间62小时,发酵动力曲线见图1,图2.酸度芽生率c‰)精度(Bx糖度tBx芽生章t'酒精(v,v囤2AADY发酵动力曲线三,实验结果以上实验,其结果见表3.表3发酵实验结果浓度酸度残还总糖酒分挥发耐Ⅱ)!菌种原糖{失重干酵母n.20.450.150.68.2{生产菌种—0.03lO550.20.757.0 一}剪支_呔一1994年第3期f总第63期)酿酒科技三等奖:活性干酵母应用于黄酒生产的研究关键词黄酒周盛海浙江省浦江县酒厂(322200)乌衣红曲糖化酶活性干酵母出酒率作者由1990年第1期《酿酒科技》中关于活性干酵母用于酒精和白酒发酵的论文介绍得到启发,确定了用酒精活性干酵母进行黄酒减曲发酵试验的课题,并于3月份开始试验工作.先后进行了三角瓶小试,酒坛小试和瓷缸中试, 结果都很满意.中试过程中还进行了不同减曲比率《分75%,50%,25%3组)的对比试验.根据酒的口味及成本减低程度综台考虑,确定减曲比率为50‰然后进行大罐大试,取得了较好结果.现就减曲50%的中试和大试结果介绍如下.一,材料和方法1.AS.3.4309糖化酶(无锡严,5万僧)糖化酶的用量是通过计算的.取乌衣红曲的平均糖化力为800u/g,减曲前乌衣红曲用量为10.94%,取糖化酶效率为70%(因糖化酶最适糖化温度为60.C,而黄酒发酵温度为25—32 .C,且糖化酶保存过程有部分失活),若减曲50%,即用曲量从10.94%减至5.47%,则糖化酶用量为:800×5.47%5×l04×70%×100%=0.1S%采用的加酶方法是:用2倍于酶量的温水《35--40~0,将酶粉全部溶解,搅匀后投入曲醪中.2.活性干酵母《宜昌产,安琪牌)AADY的用量:运用黄酒生产糖化和发酵平衡原理,得出一种计算方法,并经过实践验证.由AADY特性,取其在主发酵期的平均耗糖速率为40gig.h,取乌衣红曲的平均糖化力为800u信,或可转化为0.8g/g.h,即在一定条件下,每小时每克曲可溶解可溶性淀粉产生0.8g葡萄糖,则减曲后AADY的使用量定为::苎皇:兰!×l00%:0.1l%40 oooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo 四,检验方法1.淀粉含量:盐酸水解后用反滴定法进行测定;2.浓度:糖度计比重法;3.酸度:0.1NNaOH滴定(1ml样品消耗NaOHml数);4.残还原糖:菲林法滴定;5.总糖:酸解后滴定;6.酒分:蒸馏后用校正酒精计测定;7.挥发酸:蒸馏后10ml样品耗0.1NNaOHml数;8.CO2失重:发酵前后醪液重量之差.五,结论1.安琪牌耐高温活性干酵母适应发酵温度广,应用于低温(30.C),中温《33--34℃)和高温《39±1.C)发酵,都取得了良好的结果.2.发酵时间一般缩短了12小时,整个发酵时间为48小时,提高了发酵设备的利用率,提高20%.3.淀粉出酒率为53.6%,比以前51.9%提高1-7%,吨酒精节标准粮94,按我厂年产酒精20000吨计算,全年节约标准粮1880吨,折款100多万元.'4.吨酒精节约冷却水为12吨,折欹2.4元,全年节水折款4.8万元.5.减少了培菌酒母工段的一切费用,即减少了24.4593万元的费用.6.减少了原培菌,酒母工段感染杂菌的机会,保证了半成品的质量.六,问题与讨论1.怎样选择干酵母活化最佳条件,有待于进一步探讨.2.怎样使用活化干酵母成本最低,而又不影响酵母在发酵过程中的活性,有待于进一步探讨.●。

实验五 酵母发酵力的测定（一）酒精酵母发酵力的测定 一、目的要求掌握酵母发酵力的测定方法及表示法。

二、实验原理酵母在微酸性糖液中起发酵作用，其中的糖逐渐减少，乙醇及CO 2则依比例而增大，CO 2是气体，除溶解于醪中者外，都跑向外面，所以测定酵母的发酵力，或测糖液比重的减小，或测糖的减少，或乙醇的增加，或称培器为减轻量，以CO 2的失去多少，或用NaOH 等固定CO 2然后称其量，或将培养器密闭，由其中压力的增大，而定发酵的强弱等。

以测醪的比重（Brix ），可以算出发酵度（测量时前后温度要一致），则表现发酵度AP 等于下式：100⨯-=DdD AP可是发酵后的醪内有乙醇，所以它的比重不能代表糖的残留量，前式算出的发酵度也因此加上“表现”二字。

真正发酵度的计算法，是取发酵后的醪100毫升，蒸发至50毫升，将乙醇完全驱逐，用蒸馏水冲成100毫升，然后测定Brix 度，以d 示之，则真正发酵度酸度RP 等于下式：100⨯-=DdD AP称发酵瓶法，多用发酵栓（图）内盛稀释酸，吸收随CO 2跑出的水汽。

三、实验材料1．菌种：酒精酵母及供试菌种。

2．培养基：15Brix 麦芽汁300毫升。

3．试剂：5N 左右的硫酸。

4．器具：Brix 麦1支，无菌1毫升吸管，10毫升，吸管带发酵栓的250毫升发酵瓶，天平。

四、方法步骤1．将麦芽汁的比重，用Brix 表测出，记入附表，然后分装入发酵瓶中，每瓶10毫升，加棉栓，另用油纸包发酵栓，一齐杀菌0.6公斤/厘米220分钟。

2．麦芽汁冷至20~30℃（勿）用表号，以手测之，贴标签，注明菌种及接种日期。

将管中麦芽汁培养的酵母摇匀，用无菌吸管移1毫升于发酵瓶中，再用另一吸管移接到另一发酵瓶。

3．打开发酵栓的油纸，装于发酵瓶栓，用吸管装5N 硫酸入发酵栓，以距离出气口管半厘米为度。

4．用于布将发酵瓶各部分抹干净，置瓶于粗天平上称量，记入附表，移瓶于25℃保温箱中，以后每天称量一次，均记入附表，以减轻量小于0.2克为止。

活性干酵母活化时间与级数对葡萄酒发酵的影响刘嘉璐;孙玉梅;黄超;唐文竹【摘要】研究活性干酵母活化方式对葡萄酒发酵的影响.分别将活性干酵母进行不同时间(25 min、3 h 15 min、24h 15 min)和不同级数(两级和三级)的活化,将等量的酵母种子活化液接种到24°Bx模拟葡萄汁中,24℃条件下发酵18d.结果表明,活化3 h 15 min的酿酒酵母生长代谢能力强,在葡萄汁中生长繁殖迅速,耗糖快;产乙醇较多(60.88 g/L);产乙酸较少(0.77 g/L).进行三级3 h 15 min活化的酵母活性高,活酵母菌浓度较大(最高4.53×107个/mL),不同级数活化的酵母在发酵过程中还原糖含量差异显著(P＜0.05),CO2生成量、乙醇和乙酸含量无显著差别(P＞0.05).【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)007【总页数】6页(P101-106)【关键词】活性干酵母;活化方式;葡萄酒;发酵【作者】刘嘉璐;孙玉梅;黄超;唐文竹【作者单位】大连工业大学生物工程学院,辽宁大连116034;大连工业大学生物工程学院,辽宁大连116034;大连工业大学生物工程学院,辽宁大连116034;大连工业大学生物工程学院,辽宁大连116034【正文语种】中文【中图分类】TS262.6在葡萄酒的酿造过程中，酿酒酵母主导着整个生物转化过程。

葡萄汁中的糖分通过酿酒酵母的代谢作用，转化成酒精、有机酸以及各种风味物质[1]。

在工业生产中，为了避免扩大培养酵母，通常采用活性干酵母。

由于活性干酵母细胞内含水量低（＜6%）[2]，需要活化后使用[3]。

选择合适的酿酒酵母酵母活化条件，可以有效提高酿酒酵母的活性[4-5]。

干酵母于36～40℃无菌水中活化15 min，即可接种到发酵罐中[6]。

也可以将活性干酵母在20倍（质量比）含糖5%的温水（35～40℃）中分散均匀，活化20～30 min[7]。

工业级酵母粉标准一、原料要求工业级酵母粉的原料应为高质量的活性干酵母，且应符合相关食品卫生标准。

原料的品质应稳定，来源可靠，无污染。

二、感官指标1.外观：酵母粉应为浅黄色或淡黄色的细小颗粒，无可见杂质。

2.气味：具有酵母特有的香味，无异味。

3.口感：口感细腻，无不良口感。

三、理化指标1.水分含量：应不大于8%。

2.灰分：应不大于8%。

3.粗蛋白质含量：应不小于20%。

4.粗纤维含量：应不大于2%。

5.脂肪含量：应不大于1%。

6.砷含量：应符合相关卫生标准。

7.铅含量：应符合相关卫生标准。

四、卫生指标1.细菌总数：应不大于10000个/g。

2.大肠菌群：应符合相关卫生标准。

3.致病菌：不得检出。

4.霉菌计数：应不大于100个/g。

5.重金属含量：应符合相关卫生标准。

6.食品添加剂：应符合相关卫生标准。

7.农药残留量：应符合相关卫生标准。

五、微生物指标应符合国家相关卫生标准和规定。

六、运输和储存要求1.运输过程中应避免日晒、雨淋和潮湿，运输工具应清洁卫生。

2.应储存在干燥、通风、阴凉、清洁的场所，不得与有毒有害物质混存。

3.储存时间不得超过产品保质期。

4.不得与易燃、易爆、有毒物品混运。

5.应符合国家有关运输和储存的规定。

七、标识和标签要求1.产品标签应清晰、完整，包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。

2.产品包装应标明产品的原料、生产日期、保质期、贮存条件等信息。

3.产品标识和标签应符合国家相关规定。

八、质量检验规则1.每批产品应进行质量检验，确保符合本标准和相关卫生标准。

2.对于不合格的产品，应进行退货或报废处理，不得销售或使用。

九、包装、运输和储存要求1.产品包装应符合国家相关规定，采用适当的材料和结构，保证产品质量和安全。

2.运输过程中应避免日晒、雨淋和潮湿，运输工具应清洁卫生。

3.应储存在干燥、通风、阴凉、清洁的场所，不得与有毒有害物质混存。

4.储存时间不得超过产品保质期，并定期检查产品质量，防止变质或受污染。

白酒（浓香型）关键控制点
一、活性干酵母(ADY）、糖化酶
1、活性干酵母。

①活性干酵母活化
采用35—38℃的酿造用水活化，用水量为活性干酵母的10—15倍；活化时间10分钟左右。

要求：活化后立即使用，活化过程与放置的总时间不要超过30分钟。

否则，密集的酵母群体在缺乏营养和在较高温度下容易发生衰老甚至死亡，也易引起杂菌污染。

②活性干酵母用量
活性干酵母的用量与发酵周期、气候温度、原料、环境条件等因素有关。

一般情况下，发酵周期长，要求升温缓慢，用量宜少；气温低时，用量需加大；环境卫生条件差、杂菌特别是产酸菌多，为了控制杂菌繁殖，形成酵母菌生长优势，用量宜加大。

目前各酒厂实际用量为，发酵周期少于7天的普通麸曲白酒，使用量为原粮的0.06—0.1%；发酵周期为7天至30天的优质麸曲白酒，使用量为原粮的0.02—0.06 %；在东北、西北天气寒冷地区用量一般为原粮的0.1%左右。

2、糖化酶。

糖化酶的用量，一般为150—250u/g原料。

3、掌握好活性干酵母、糖化酶的用量。

a用量过大会使发酵前期升温过猛，生酸高，酒带苦味，酵母早衰，严重时造成烧窖现象。

B用量过少会使发酵升温慢，发酵周期延长；
C用量过大过小都会造成出酒率下降。

合适的用量需经过多次的生产试验来确定。

万方数据万方数据万方数据关于桑葚酒发酵工艺的研究作者：徐辉艳， XU Hui-yan作者单位：陕西教育学院生命科学系,陕西西安,710061刊名：陕西教育学院学报英文刊名：JOURNAL OF SHAANXI INSTITUTE OF EDUCATION年，卷(期)：2010,26(2)参考文献(5条)1.李树玲酿酒制醋技术与实例 20062.李时珍本草纲目 19823.谢音食品分析 20064.NIEISEN S S食品分析 20025.王钦德;杨坚食品试验设计与统计分析 2003本文读者也读过(10条)1.史清龙.樊明涛.马兆瑞.SHI Qing-long.FAN Ming-tao.MA Zhao-rui营养型桑葚酒加工工艺的研究[期刊论文]-酿酒2005,32(6)2.郭卫芸.马兆瑞.杨公明.白艳红.宫英振.梁双波桑葚发酵酒的工艺研究[期刊论文]-酿酒2005,32(1)3.林巧.张艳.孙小波.李流川.Lin Qiao.Zhang Yan.Sun Xiaobo.Li Liuchuan保健型桑葚酒的研制[期刊论文]-农产品加工·学刊2008(4)4.史清龙.樊明涛.马兆瑞.宋永相.SHI Qing-long.FAN Ming-tao.MA Zhao-ri.SONG Yong-xiang桑葚酒澄清工艺的研究[期刊论文]-酿酒2006,33(1)5.黎梅.冉晓鸿桑葚酒的酿制工艺[期刊论文]-酿酒科技2003(6)6.史清龙.樊明涛.马兆瑞.宋永相.SHI Qing-long.FAN Ming-tao.MA Zhao-rui.SONG Yong-xiang桑葚酒澄清工艺的研究[期刊论文]-西北农业学报2005,14(6)7.唐虎利.谢亚玲桑葚酒的加工技术研究[期刊论文]-酿酒科技2004(1)8.程铁辕.李明春.刘彬.夏兵兵.张莹.CHENG Tieyuan.LI Mingchun.LIU Bin.XIA Bingbing.ZHANG Ying木糖醇对桑葚果酒发酵影响及其应对措施[期刊论文]-中国酿造2010(9)9.史清龙.樊明涛.马兆瑞.SHI Qing-long.FAN Ming-tao.MA Zhao-rui桑葚酒酿造菌种筛选的研究[期刊论文]-西北农业学报2005,14(5)10.陈祖满.CHEN Zu-man桑葚果酒的酿造技术[期刊论文]-中国酿造2005(4)本文链接：/Periodical_shanxjyxyxb201002026.aspx。

NABC1121、NABC1019、2012S9C2安琪酿酒活性干酵母玉米淀粉发酵试验报告1、实验目的以NABC1121、NABC1019、2012S9C2、安琪酿酒活性干酵母，作为发酵种源，以玉米淀粉为发酵醪基质，测定65h的发酵醪液中，残还原糖、酒精含量。

通过上述指标比较各菌种在酒精生产发酵中的优劣。

2、试验方法采用国标GB/T 20886-2007中玉米淀粉出酒率发酵实验方法来处理玉米淀粉。

65h测定发酵醪滤液中、残还原糖、酒精含量。

3、实验步骤3.1 原料的处理3.1.1 液化称取过40目筛的玉米粉520g分别于1000ml烧杯内（260g/杯），并加入热水700ml，搅匀，调pH至6.0-6.5，按每克玉米粉80-100U α-淀粉酶，在每个烧杯中加入α-淀粉酶1.404g，使之在93℃水浴中保温30min，定重1300g/3000ml三角瓶（共两个3000ml三角瓶）。

3.1.2 蒸煮将装有已液化好玉米糊的三角瓶用棉塞和防水纸封口后，放入高压蒸汽灭菌锅，于压力0.1MPa保压30min。

取出后，冷却至60℃。

3.1.3 糖化用硫酸溶液调整蒸煮液pH至 4.5左右。

按每克玉米粉加入150-200U糖化酶，每个三角瓶中加入0.6ml糖化酶，混匀。

放入60℃水浴锅内，糖化60min。

冷却。

3.2活性干酵母的活化分别称取1.0000g NABC1121、NABC1019、2012S9C2、安琪酿酒活性干酵母，于4个100ml三角瓶中，并分别加入16ml 20g/L蔗糖溶液，摇匀，置于32℃恒温培养箱中活化1h，备用。

3.3 发酵将糖化处理过的两个3000ml三角瓶中醪液，分装到300g/500ml 三角瓶共8个。

编号500ml三角瓶1#、2#、3#、4#、5#、6#、7#、8#;其中1#、2# 为添加2012S9C2活性干酵母2.4ml活化液；3#、4# 为添加NABC1121活化液2.4ml；5#、6# 为添加NABC1019活性干酵母活化液2.4ml，7#、8#为添加安琪酿酒活性干酵母（2011.11.21生产的）活化液2.4ml，测定65h的发酵结束时发酵醪中残还原糖及酒精含量。

黄酒活性干酵母用法该产品具有耐酸(ph2.5)、耐乙醇(15%)、发酵力强等特征，是黄酒生产的优良酒化剂。

使用简单，减轻工人劳动强度，能有效防止黄酒酸败、稳定酒质、提高出酒率。

【产品用途】安琪牌黄酒活性干酵母广泛用于各种不同类型的黄酒生产。

该产品可取代麦曲黄酒生产中的自培酒母，也可以添加到乌衣曲及红曲黄酒生产中。

使用简便，减轻工人劳动强度，能有效防止黄酒酸败、稳定酒质、提高出酒率。

【使用方法】一.复水活化使用活性干酵母的关键是复水活化，为了减少细胞内干物质在复水期间的漏上损，复水温度应以38-40℃的自来水或2%糖水为宜。

每公斤干酵母加水10-15公斤，搅拌均匀，自然降温到34℃以下活化15-30分钟，时间不宜过长，酵母易老化。

二.接种发酵1.新工艺a.麦曲黄酒取投料量0.1%左右的黄酒活性干酵母，复水活化后，取代自培酒母与麦曲一起落缸发酵，可添加糖化酶50-90单位/克原料，其余操作与原工艺相同。

b.乌衣红曲与红曲黄酒取投料量0.1%左右的黄酒活性干酵母，复水活化，减曲50%左右，加糖化酶65-100单位/克原料，其余操作与原工艺相同。

c.乌衣红曲质量异常的补救乌衣红曲制作工艺复杂，质量波动大，有时出现曲黑不红，即发酵力不足，此时可根据具体情况补加黄酒活性干酵母0.08%左右，以强化发酵。

2.传统工艺黄酒a.取投料量的0.01%左右的黄酒活性干酵母，复水活化，与根霉混合代替酒药搭窝培养;或者在传统工艺生产的酒药中添加少量活性干酵母。

b.前发酵结束后，在灌坛前，加入醪液量的0.005-0.01%的活性干酵母进行后发酵，可防止醪液酸败和增强发酵力。

瑶山酒曲是由16种中草药配制而成。

瑶山米酒及瑶山糯米甜酒的发酵用酒曲。

制作方法：1、将中草药碾成粉末2、与10斤面粉充分混合均匀，加适量水3、用手揉捏成大小差不多的丸子4、10斤糯米大概使用3粒曲丸，再根据甜酒的质量调整每次酒曲的使用量（使用时，可将曲丸掰开）。

耐高温酿酒高活性干酵母产品说明书性能：安琪牌耐高温酿酒高活性干酵母是我国首创的最新生物工程产品。

该产品复水后立即恢复成正常细胞状态。

具有耐高温（主发酵温度４０-４２℃）、耐酸（ＰＨ２.５）、耐乙醇（１３％）、耐浓糖（６０％葡萄糖）等特点。

适合于苕干、玉米、大米、木薯、高粱、糖蜜等原料的酒精及白酒发酵。

出酒率高，不升酸。

该产品荣获轻工部科技进步三等奖和９４年全国优秀节能科技成果，并列入９５年国家级科技成果重点推广计划。

用途：本产品可以代替酒精、液态白酒、小曲酒及麸皮曲白酒生产中传统纯培养酒母，也可以添加到大曲酒生产中弥补酵母数量不足，提高出酒率。

本品在高温条件下（４０-４２℃）可以正常发酵，具有发酵周期短（酒精４８小时），节水、节电等优点，尤其适于夏季高温季节生产。

使用方法：1．酒精及液态白酒A．用量：按原料投料量的０.５-１.０‰，冬季用量宜稍偏大。

B．复水活化：取10-20倍于干酵母量的35－38℃自来水或稀释４倍的糖化醪，将干酵母搅拌并溶解于其中。

如果用35-38℃的自来水，复水１５-２０分钟后立即投入发酵罐内的糖化醪中；如果用稀释４倍的糖化醪液，则可以继续降温到30℃以下活化2小时，起到提高出芽率和促使酵母增殖之作用。

再投入发酵罐中。

C．发酵：本品可以在常温下进行主发酵（３５℃），发酵周期为７２小时左右，温度控制按常规方法。

本品也可以在高温下进行主发酵（４０℃），发酵周期为４８小时左右。

在酵母增殖期接种，到满罐后约４小时，温度控制为３２-３４℃，主发酵期（约１２-２４小时）为３８-４０℃，后发酵期（约２４-４８小时）为３４-３６℃。

2．固态白酒A．麸曲白酒：用量按原料投料量的１-１.２‰（冬季用量宜稍偏大），将其搅拌溶解于１０-20倍的含糖量为２％的35-38℃糖水中（最好是红糖），可以代替自培酒母，加到已加麸曲或糖化酶糖化好的渣醅中，混合均匀入池发酵。

其它工艺条件不变。

夏季池温不超过４０-４２℃，不会影响出酒率。