食品中有害物质的检测与控制

食品中有害物质残留分析检测技术进展

摘 要：当今社会，食品安全问题频频出现，这让食品的安全问题收到越来越多人的关注。食品的检测技术也在这种压力下得到了快速的发展。本文主要分析了食品中有害物质残留的检测技术进展情况。

关键词：食品 有害物质 分析 技术 进展

工业的快速发展造成了有害物质的大量排放，这些排放出来的有害物质最终可能会以食物链的形式进入人的体内。这些有害物质可能会导致人体的致癌、致畸或是让人体发生基因突变等，一旦发生问题，后果十分严重。因此，提高食品中有害物质残留分析的检测技术已经是一个迫在眉睫的问题。

近年来，食品中有害物质的残留分析检测技术在样品的前处理以及分离纯化这两个方面有了比较大的进展。在样品的前处理方面，固相萃取技术（SPE）、固相微萃取技术（SPME）、分子印迹技术（MIT）、基质固相分散技术（MSPD）等新技术应用到了食品中有害物质残留的分析检测中来；而在分离纯化方面，超临界流体仪（SFE）、凝胶渗透色谱仪（GPC）、全自动SPE仪等的运用，让食品有害物质残留的检测分析变得更简单，实现了传统检测技术向微型化与自动化的转变。本文着重讨论固相萃取检测技术、基质固相萃取技术、固相微萃取技术、分子印迹技术的最新研究进展。

一、固相萃取技术

固相萃取这种样品预处理技术比较常用。相较于传统的液液萃取法，固相萃取有着很多的有点，比如所消耗的溶剂较少、适用范围更广等。固相萃取技术通过固体吸附剂来吸附目标杂质或有害物质，然后用合适的洗脱溶剂来带离有害物质，从而达到分离的目的。但这种方法的缺点也很明显，比如吸附剂的孔道溶氧仪被堵塞、吸附剂质量与批次的不同可能会造成检测结果的偏差等。在固相前处理技术上，主要做了以下三个方面的改进。

1.填料基质的改进

传统的固相萃取技术使用的填料是C18硅胶基质，这种填料不容易浸润，在检测的时候必须保证溶剂不能干。使用以后的回收率很低，也无法按标准保留极性化合物。为了让填料拥有更好的性能并提高填料使用过后的回收率同时增大萃取的适用范围，大家开始了对填料的改进研究。而后，新型的反相固相萃取材料被研究出来了。这种新型材料以极性官能化高分子树脂为主体，由乙烯吡咯烷酮与二乙烯共聚得到。新型填料的吸附作用比较均衡，并且不存在浸润难和怕干的问题。

1 食品中有毒物质、非法添加物及其主要检测方法

0 前言

随着生活水平的提高，人们不仅追求食品的色、香、味，更追求食品的卫生和营养。但是食品中有毒有害成分的存在，以及国家近日通报的50种非法添加物，不停地敲着食品安全的警钟。

因食用受污染或含有非法添加物的食物而引起中毒的事件时有发生，迫使人们寻求能够有效检测食品中有毒有害物质和非法添加物的方法。迄今为止已成功建立并有效应用多种检测方法，其中较有效、较常用的有色谱分析法、光谱法和免疫分析法等。

高效液相色谱法（HPLC）是以高压液体为流动相的液相分析方法。它在经典液相色谱的基础上引入气相色谱的理论和技术而发展起来，与气相色谱的理论和技术有许多相同之处。气相色谱法（GC）适用于多组分、沸点范围广、对热稳定的气体、易挥发或可以转化为易挥发物质的液体和固体的分析。

色谱-质谱联用法主要有高效液相色谱-质谱联用和气相色谱-质谱联用两种，在整个设备配置中，色谱作为分离系统使用，质谱为检测器。质谱的定性定量功能比一般的示差、紫外、荧光检测器等具有更高效的定性定量功能，因而成为最强有力的分离系统之一，广泛应用于各个领域。这项技术将色谱的分离能力与质谱的定性功能结合起来，实现了对复杂混合物更准确的定性和定量分析。

酶联免疫吸附法（ELISA）是近年快速发展起来的一项实用新技术，它利用抗原和抗体的免疫反应和酶的高效催化作用进行定性定量测定，其特异性强，灵敏度高，分析速度快，并可简化提取和纯化等步骤，在微量毒害物质的检测中已得到广泛应用。

1 黄曲霉毒素

1.1 概述

被公认为致癌物质的黄曲霉毒素曾造成多起集体食物中毒，是食品安全中一个发现时间较早、至今仍未杜绝的问题。

黄曲霉毒素是一类很强的致癌毒素,广泛存在于各种食物中,比如坚果、谷类、调味料等。此外，黄疸病猪的黄曲霉毒素含量也很高。目前已经分离鉴定出17种黄曲霉毒素，其中最重要的有B1、B2、G1、G2及其代谢物M1、M2，而黄曲霉毒素B1是目前已知的最强致癌物质。人类健康受黄曲霉毒素的危害主要是由于食用被黄曲霉毒素污染的食物，如发芽的土豆、花生等。黄曲霉毒素引起人的中毒主要是损害肝脏,发生肝炎、肝硬化、 肝坏死，进而引发 2 癌症。

食品中有害物质残留分析检测技术进展

关键词：食品 有害物质 分析 技术 进展

工业的快速发展造成了有害物质的大量排放，这些排放出来的有害物质最终可能会以食物链的形式进入人的体内。这些有害物质可能会导致人体的致癌、致畸或是让人体发生基因突变等，一旦发生问题，后果十分严重。因此，提高食品中有害物质残留分析的检测技术已经是一个迫在眉睫的问题。

近年来，食品中有害物质的残留分析检测技术在样品的前处理以及分离纯化这两个方面有了比较大的进展。在样品的前处理方面，固相萃取技术（spe）、固相微萃取技术（spme）、分子印迹技术（mit）、基质固相分散技术（mspd）等新技术应用到了食品中有害物质残留的分析检测中来；而在分离纯化方面，超临界流体仪（sfe）、凝胶渗透色谱仪（gpc）、全自动spe仪等的运用，让食品有害物质残留的检测分析变得更简单，实现了传统检测技术向微型化与自动化的转变。本文着重讨论固相萃取检测技术、基质固相萃取技术、固相微萃取技术、分子印迹技术的最新研究进展。

一、固相萃取技术

固相萃取这种样品预处理技术比较常用。相较于传统的液液萃取法，固相萃取有着很多的有点，比如所消耗的溶剂较少、适用范围更广等。固相萃取技术通过固体吸附剂来吸附目标杂质或有害物质，然后用合适的洗脱溶剂来带离有害物质，从而达到分离的目的。但这种方法的缺点也很明显，比如吸附剂的孔道溶氧仪被堵塞、吸附剂质量与批次的不同可能会造成检测结果的偏差等。在固相前处理技术上，主要做了以下三个方面的改进。

1.填料基质的改进

传统的固相萃取技术使用的填料是c18硅胶基质，这种填料不容易浸润，在检测的时候必须保证溶剂不能干。使用以后的回收率很低，也无法按标准保留极性化合物。为了让填料拥有更好的性能并提高填料使用过后的回收率同时增大萃取的适用范围，大家开始了对填料的改进研究。而后，新型的反相固相萃取材料被研究出来了。这种新型材料以极性官能化高分子树脂为主体，由乙烯吡咯烷酮与二乙烯共聚得到。新型填料的吸附作用比较均衡，并且不存在浸润难和怕干的问题。

食品生产过程中的危害分析与关键控制点

食品是人们生活中不可或缺的重要组成部分，而其生产过程中存在各种潜在的危害因素。为了保障食品的质量与安全，食品生产企业必须进行全面的危害分析，并确定关键控制点来进行有效的控制。本文将对食品生产过程中常见的危害分析与关键控制点进行详细探讨。

一、危害分析

食品生产过程中的危害可以来源于多个环节，包括原料采购、加工、包装、储存等。常见的危害包括微生物污染、化学物质残留、物理污染和饮食安全等方面。以下将针对每一类危害进行分析和探讨。

1. 微生物污染

微生物污染是食品生产过程中最常见的一种危害形式。它包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。这些微生物可以通过空气、水、原料和人员等途径进入食品生产环境，并在适宜的温度、湿度等条件下繁殖。若未进行有效的控制，微生物污染将导致食品变质、产生有害物质，严重时还可能引发食源性疾病。

2. 化学物质残留

食品生产过程中使用的化学物质包括农药、添加剂、兽药等。过量或不当使用这些化学物质，可能导致食品中化学物质残留超标，对人体健康造成潜在的危害。因此，在食品生产过程中需要进行严格的控制与监测，确保化学物质的使用符合相关法规，并保证食品的安全性。 3. 物理污染

物理污染是指食品中存在的异物，如金属碎片、塑料颗粒、木屑等。这些异物可能是由生产设备损坏、环境脏乱等因素引起的。若未进行及时的检测与控制，物理污染会对食品的质量与安全产生严重影响，甚至危及消费者的生命健康。

4. 饮食安全

饮食安全是指食品中存在的过敏原、异物和食源性疾病等问题。食物过敏可引起消费者过敏反应，表现为皮肤瘙痒、呼吸困难等，甚至可能导致严重的过敏性休克。此外，食源性疾病是由于摄入了被致病菌污染的食物而引起的疾病，如沙门氏菌、副溶血性弧菌等。

二、关键控制点

在危害分析的基础上，食品生产企业需要确定关键控制点（Critical

Control Points, CCPs），并建立相应的控制措施。关键控制点是指在食品生产过程中，对危害进行控制的重要环节。它们的控制将直接影响食品的质量与安全。