食品中有害微生物的检测与控制方法

食品平安检测中关于微生物快速检测方法的浅析

随着人们程度的进步，食品问题越来越受到人们的重视，其中微生物对食品的污染问题也相应地备受关注，在食品消费、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染微生物的可能。一旦污染，微生物将大量繁殖而引起食品腐 败变质，或导致食源性感染和食物中毒。所以，讨论食品平安检测中微生物环节的快速检测方法显得尤为重要，我们对目前常用的食品微生物快速检测方法从以下几个方面浅析：

食品微生物快速检测采用生物化学技术手段的途径，目前最成常用的是PCR技术。PCR技术的原理是采用体外酶促反响合成特异性DNa 片段，再通过扩增产物来识细菌。由于PCR灵敏度高，理论上可以检出一个细菌的拷贝基因，因此在细菌的检测中只需短时间增菌甚至不增菌，即可通过PCR进展挑选，这样做节约了大量时间，这也是目前食品微生物快速检测所需要的优点。但PCR技术也存在以下几个缺点：

1.1 食物成分、增菌培养基成分和微生物DNA对Taq酶具有抑制作用，可能导致检验结果假阴性；

1.2 操作过程要求严格，微量的外源性DNA进入PCR后可以引起无限放大产生假阳性结果；

1.3 扩增过程中有一定的装配误差，也会对检测结果产生影响。

基因探针技术的原理是利用目的细胞具有同源性序列的核酸单链在适当条件下互补形成稳定的DNAO RNA或DNAD DNA链的原理，采用高度特异性基因片段制备基因探针来识别细菌。基因探针的优点是减少了基因片段长度多态性所需要分析的条带数。目前比较成熟的有基因探针检测系统，该系统对于别离到的单个菌落，可以30rain完成微生物确实证试验。但是基因探针的缺点是不能鉴定目的菌以外的其他菌，所以适用领域相比照拟狭窄。

微生物测试片作为食品微生物快速检测手段的优势是可分别检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母的计数，目前国际先进的产品除上述工程外还有检测乳杆菌、沙门菌、葡萄球菌的功能。这种微生物测试片方法与传统检测方法之间的相关性非常好。如用大肠菌群快检纸片检测餐具的外表，操作简便、快速、省料，特异性和敏感性与发酵法符合率高，已经被列为国标方法。使用时只要正确掌握操作技术和判断标准，就可以到达理想的检测效果，例如，霉菌快速检验纸片。应用于食品检验中霉菌的检测操作起来非常简便，仅需36~C培养，不需要低温设备，大大节约了检测时间，一般仅需2天就可观察到结果，比方今的国家标准检验方法缩短3到5天的时间，从而大大进步了工作效率。实际效果上，纸片法与国标法在霉菌检出率上差异无显著性，且菌落典型，易断定。还有一种纸片荧光法是利用细菌产生的某些代谢酶或代谢产物的特点而建立的一种快速断定方法，操作起来只需检测食品中大肠菌群、大肠杆菌的有关酶的活性就能很快得出该类菌群是否超标的信息。

※专题论述食品科学

２０１５，Ｖ０１．３６，Ｎｏ．２３３４７

新鲜蔬菜中的微生物污染危害、检测和

控制方法研究进展

成黎

（北京农学院国际学院，北京１０２２０６）

摘要：新鲜蔬菜富含多种维生素与纤维素等对人体健康有益的成分，是健康膳食的主要组成部分之一。人们对

蔬菜的需求和消费量在近１０ａ内持续增高，伴随而来蔬菜的安全风险，尤其是微生物风险及其所带来的危害也在增

加。蔬菜的微生物风险可以发生在从农田到餐桌的每个环节。有效地检测和控制有害微生物是保证蔬菜安全的基

础。国内外对有害微生物的检测和控制方法的研究很多。目前的检测技术还难以实现在某些紧急情况下准确快速地

检出致病菌，因此，在微生物的检测方法上还需要更多的研究与探索。目前的杀菌和抑菌方法各有利弊，更加有

效、无毒和环保的抑菌技术需要被不断地研究与发展出来。

关键词：新鲜蔬菜：微生物污染危害风险：致病菌：检测方法；安全控制

Ｈａｚａｒｄｓ，Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎａｎｄ

ＣｏｎｔｒｏｌｏｆＭｉｃｒｏｂｉａｌ

ＣｏｎｔａｍｉｎａｔｉｏｎｉｎＦｒｅｓｈ

Ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ

ＣＨＥＮＧＬｉ

（ＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＣｏｌｌｅｇｅ，ＢｅｉｊｉｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０２２０６，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｉｔｈｔｈｅ

ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｆｌｅｓｈ

ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｗｏｒｌｄｗｉｄｅ，ｔｈｅｓａｆｅｔｙｏｆｆｒｅｓｈ

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ｃｏｎｔａｍｉｎａｔｉｏｎ，ｉｓ

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食品有害微生物快速检验方法

摘要 食品有害微生物检验在食品卫生检验中具有十分重要的作用。综述食品有害微生物快速检验方法，涉及分子生物学技术、抗原抗体免疫检测技术、载体仪器技术、代谢学技术、生物传感器、色谱技术等方面内容，介绍各种检测方法的原理、应用、结果判断等，可为食品有害微生物的准确检测提供参考和指导。

关键词 食品；有害微生物；快速检验方法

1 分子生物学技术

（1）PCR技术。即聚合酶链反应技术，采用体外酶促（耐热DNA聚合酶）反复作用，通过变性—延伸—复性的循环操作，迅速将DNA模板扩增数百万倍，再用凝胶电泳和紫外核酸检测仪观察扩增结果来识别细菌[2]。当前，主要有3种技术应用到微生物检测中[3]：一是嵌套多聚酶链反应技术，产生扩增的DNA片段上含有第2轮PCR引物的结合位点，在此片段上应用第1套引物，片段中第1轮反应产物被等分转入第2轮PCR引物，PCR受微生物的干扰由扩增靶DNA来消除；二是随机扩增多态DNA分析多聚酶链反应技术（RAPD—PCR），即使用任意引物，得到一群长短不一的DNA片段混合物；三是采用一套由一个特异引物和一个普通引物所组成的引物，或使用一套特异性的引物，结果仅产生一种产物，进而进行检测。

（2）核酸探针法[3]。即以补体核酸分子作为探针，将标记后的探针加入已变性的被检DNA（单链）样品中，在一定条件下可与样品中的互补的DNA区段形成杂交双链，从而可以鉴定样品中DNA。以前在实验室常采用放射性同位素标记探针。而随着科技的发展，基于核糖体RNA（tRNA）发育过程中储存的核酸成分，现在多采用比色计进行标记和检测。新型检测方法使用富含rRNA的标靶序列，不仅保持较高的灵敏度，而且实现无辐射检测[4]。

（3）基因芯片技术[5]。采用一块面积很小的玻片、硅片或尼龙膜作为载体，在预定位置固定肽核苷酸、寡核苷酸或cDNA，集成的微点阵列即构成基因芯片[6]。检测原理：靶基因选定为致病菌的共有基因（16 SrDNA、23SrDNA及ERIC），采用一对通用引物扩增，为区分细菌，利用芯片上的探针检测细菌在共有基因上的独特碱基，从而实现检测。

食品微生物及有害微生物控制

食品安全一直是人们关注的热点话题，其中微生物及有害微生物作为主要的危害因素之一，引起了广泛的关注和深入的研究。下面就食品微生物及有害微生物控制的方法、技术和应用等方面做简单的探讨。

一、食品微生物的种类和分布

食品微生物主要包括细菌、真菌、酵母菌等，在一定的条件下，它们甚至可以繁殖到危害人体健康的程度。其中常见的细菌有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，常见的真菌有曲霉等。食品微生物分布广泛，包括空气、水源、人员及设备，尤其是在制作、贮藏和运输等环节。

二、食品微生物及有害微生物控制的方法

1、温度控制：温度是微生物生长和繁殖的主要影响因素，所有食品都有一定的最适温度生长范围，在对应的温度下，可能会产生有害菌群。因此，在食品生产、贮藏和运输等环节中，要严格控制温度，尤其是低温和高温环节。

2、湿度控制：湿度也是影响微生物生长和繁殖的主要因素之一。对于某些菌类，湿度很高时，容易引起大量的生长繁殖。因此，在食品生产和贮存环节中，要严格控制湿度，保证环境干燥。

3、酸度调节：有些食品的PH值较低，例如果酸、醋酸等，这些食品能够有效地限制细菌的生长和繁殖，起到控制微生物数量的作用。

4、灭菌：灭菌是一种对微生物进行杀灭的方法。灭菌通常使用高温高压和化学方法杀灭菌群，如高压灭菌机、紫外线灭菌机、氯气等。

三、有害微生物控制的应用

1、大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的致病菌，常常寄生于动物的肠道或者是肠外环境中。在防治大肠杆菌污染的过程中，要严格控制农业、养殖和食品加工中的卫生条件，避免大肠杆菌的传播。

2、金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌是一种有毒有害细菌，常常引起食品中毒事件。在控制金黄色葡萄球菌污染的过程中，要严格对食品原材料、加工条件和后期的运输贮存等环节进行严格的卫生管理。

3、沙门氏菌：沙门氏菌也是一种引起食品中毒的常见细菌之一。在控制沙门氏菌的肆虐过程中，要严格控制生产过程中的卫生条件，例如设备的清洗消毒、人员卫生管理等方面。