食品中的致病微生物检测与控制

110 食品安全导刊 2016年1月Technology科技食品技术研究

随着我国食品行业的迅速发展，食品安全备受关注，给当前食品加工企业提出了更为严格的标准和要求。与此同时，食品市场竞争越来越激烈，食品企业面临十分严峻的形势。因此，本文结合食品企业的实际情况，就如何做好食品微生物的控制展开论述。食品安全是一个直接关系到人民群众生命、健康和社会稳定的重大公共安全问题，而微生物性食物中毒已成为我国食品安全的重要问题。大量的事实证明，我国食品中毒事件中有５０％是由于微生物性食物中毒引起的，因此，控制食品生产中的食品微生物是保证食品安全的一个关键环节。微生物的生长特点微生物是一类个体微小、结构简单，肉眼不可见或看不清楚，必须借助于显微镜才能看得清其外形的微小生物的统称。因其体积小、重量轻，故可以到处传播，可以说达到无孔不入的地步，一旦环境条件适宜，这些微生物则以惊人的速度不断生长繁殖。通过吸收营养，按照一定方式进行代谢活动，如果同化作用大于异化作用，就会不断增加细胞质量，增加微生物细胞体积生长就是有机体的细胞组分与结构在量方面的增加。微生物最大生长特点繁殖速度快，繁殖量多，对人的身体危害较大。微生物的危害食品生产是一个复杂的过程，包括原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节，在生产过程中一旦受到微生物的污染将直接危及人体的安全甚至生命。食品微生物的污染来源作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品污染，一是非致病菌和条件致病性微生物在正常条件下寄生在动物体的某些部位，当动物在屠宰前处于不良条件下，这些微生物就会侵入到肌体的组织器官里面，甚至肌肉中，造成肉品的污染；二是动物在生活过程中被致病性微生物感染，这些微生物存在于它们的某些组织器官中，这一类的病原微生物感染肌体后在其产品中也可能感染这些微生物，比如禽类感染沙门氏菌就可以通过血液侵入到卵巢中在鸡蛋中就可能出现沙门氏菌的污染。这些微生物不但可以影响食品的营养成分和感官质量，有的还会产生有害物质，人们食用含有大量致病菌和毒素的食物，则会引起疾病或食物中毒。食品微生物的污染途径水污染。水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量越大，还受周围环境的影响如生活污水、动物圈舍等污染可能出现致病性微生物。空气污染。空气中也含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬的尘埃而附着于食品上，另外人体带有微生物的痰沫、鼻涕、以及唾液形成的飞沫，在讲话、咳嗽和打喷嚏的时候，可以随空气直接和间接地污染食品。空气中的尘埃越多，所含微生物的数量也越多。土壤污染。在自然环境中，土壤是含有微生物最多的场所，１　ｇ表层泥土可以含有微生物１０７￣１０８个。人及动物体污染。人体及各种动物均带有大量的微生物，当人或动物感染了病源微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，这些微生物通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。机械与设备污染。食品加工机械设备本身不含微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的清洗和消毒，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源，从而污染食品。包装材料及原辅材料污染。包装材料及原辅料在加工过程中处理不当，也会造成食品的二次污染。食品微生物的危害食品被微生物污染后，在适宜的温度、水分、ｐＨ值和营养条件下，会急剧繁殖，在食用前加热不够彻底或不加热，可能会产生大量致病菌及毒素，食用后易引起中毒，给人们的健康带来威胁。根据危害程度可以分为三类：第一，高危害性微生物，比如肉毒梭菌、伤寒杆菌、猪肉绦虫等；第二，中等危害的，但是有一定传播性的包括沙门氏菌、大肠杆菌等；第三，低等危害的主要包括蜡样芽胞杆菌、溶血性弧菌等。由于食品繁多，加工和贮藏条件各异，微生物在食品中变化规律不完全相同，掌握食品中微生物的变化特点，对于指导食品生产、防止食品腐败有重要意义。食品生产中对微生物的控制由于食品种类多，加工及贮藏条件不相同，在生产、加工以及流通过程中存在着微生物的潜在危害，其危害的种类、程度差别较大，只有采取正确的措施，才可能减少或消除危害。要减少食品中微生物的危害，控制其发生，首先要做到预防为主，切断微生物的污染源；其次是抑制微生物的生长繁殖。生产中必须采取综合措施有效地控制食品微生物的污染。严格执行原辅材料的验收制度，所有采购的原辅材料必须严格验收，不合格的特别是病死畜禽肉类、腐败变质的不能作为加工的原料。综上所述，在食品加工生产过程中，微生物污染会直接导致食源性疾病，成为食品安全突出问题。食品加工企业要结合自身生产实际情况，加强生产中食品微生物的控制，不断采用先进的预防和防治措施，提高食品的卫生质量，保证食品安全。食品生产中微生物的控制□喻　芳　陈　琼　黄永勇　甄洪淑　达州市食品药品检验所DOI:10.16043/ki.cfs.2016.03.057

食品平安检测中关于微生物快速检测方法的浅析

随着人们程度的进步，食品问题越来越受到人们的重视，其中微生物对食品的污染问题也相应地备受关注，在食品消费、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染微生物的可能。一旦污染，微生物将大量繁殖而引起食品腐 败变质，或导致食源性感染和食物中毒。所以，讨论食品平安检测中微生物环节的快速检测方法显得尤为重要，我们对目前常用的食品微生物快速检测方法从以下几个方面浅析：

食品微生物快速检测采用生物化学技术手段的途径，目前最成常用的是PCR技术。PCR技术的原理是采用体外酶促反响合成特异性DNa 片段，再通过扩增产物来识细菌。由于PCR灵敏度高，理论上可以检出一个细菌的拷贝基因，因此在细菌的检测中只需短时间增菌甚至不增菌，即可通过PCR进展挑选，这样做节约了大量时间，这也是目前食品微生物快速检测所需要的优点。但PCR技术也存在以下几个缺点：

1.1 食物成分、增菌培养基成分和微生物DNA对Taq酶具有抑制作用，可能导致检验结果假阴性；

1.2 操作过程要求严格，微量的外源性DNA进入PCR后可以引起无限放大产生假阳性结果；

1.3 扩增过程中有一定的装配误差，也会对检测结果产生影响。

基因探针技术的原理是利用目的细胞具有同源性序列的核酸单链在适当条件下互补形成稳定的DNAO RNA或DNAD DNA链的原理，采用高度特异性基因片段制备基因探针来识别细菌。基因探针的优点是减少了基因片段长度多态性所需要分析的条带数。目前比较成熟的有基因探针检测系统，该系统对于别离到的单个菌落，可以30rain完成微生物确实证试验。但是基因探针的缺点是不能鉴定目的菌以外的其他菌，所以适用领域相比照拟狭窄。

微生物测试片作为食品微生物快速检测手段的优势是可分别检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母的计数，目前国际先进的产品除上述工程外还有检测乳杆菌、沙门菌、葡萄球菌的功能。这种微生物测试片方法与传统检测方法之间的相关性非常好。如用大肠菌群快检纸片检测餐具的外表，操作简便、快速、省料，特异性和敏感性与发酵法符合率高，已经被列为国标方法。使用时只要正确掌握操作技术和判断标准，就可以到达理想的检测效果，例如，霉菌快速检验纸片。应用于食品检验中霉菌的检测操作起来非常简便，仅需36~C培养，不需要低温设备，大大节约了检测时间，一般仅需2天就可观察到结果，比方今的国家标准检验方法缩短3到5天的时间，从而大大进步了工作效率。实际效果上，纸片法与国标法在霉菌检出率上差异无显著性，且菌落典型，易断定。还有一种纸片荧光法是利用细菌产生的某些代谢酶或代谢产物的特点而建立的一种快速断定方法，操作起来只需检测食品中大肠菌群、大肠杆菌的有关酶的活性就能很快得出该类菌群是否超标的信息。

食品微生物检测实验室质量控制规范

1 范围

本标准规定了食品微生物检测实验室的管理要求、技术要求、过程控制要求、结果的质量保证/操作的质量保证以及检测报告。

本标准适用于食品微生物检测实验室的质量控制，对食品微生物检测实验室进行认可的机构可参照执行本标准。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本准则的引用而成为本准则的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版不适用于本准则，然而，鼓励根据本准则达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本准则。

CNAL AC23-2003 idt ISO/IEC 15189:食品微生物检测实验室认可准则

GB 19489-2004 实验室生物安全通用要求

GB/T15481—2000/ISO/IEC17025:1999 检测和校准实验室能力的通用要求

EA—04/10 Accreditation for microbiological laboratories

FAO Food and nutrition papers—1991 Manuals of food quality

control-12.Quality assurance in the food control microbiological

laboratory

USDA FSIS Microbiological Laboratory Guideline chp36（3rd ,1998）

3 术语和定义

3.1 食品微生物检测实验室 food microbiological laboratory

以质量管理、卫生以及监控HACCP计划的有效性进行评价为目的，进行检测、鉴定或描述食品中致病微生物存在与否的实验室。实验室可以提供其检查范围内的咨询性和技术性服务，包括结果解释和为进一步适当检查提供建议以及相应的措施。

3.2 校准 calibration

食品微生物检测检验过程中质量控制及关键控制点

作者：李仁青

来源：《科学导报·学术》2020年第75期

食品中微生物检测结果的准确性涉及多方面因素。如何在食品微生物检测过程中，控制好检测过程，就是要抓住微生物检测过程中的关键控制点。

一般情况下，同实验室检测检验过程中质量控制有关的无非是人、机、料、法、环这五个关键点。但是对于微生物检测检验而言，这五个点不能够全面的评价其中的质控点。

检测结果的质量控制体现在检测过程的质量控制中。可以从以下六个方面进行管控。

一、检测技术人员的要求

必须是具有一定资质的微生物学或相关专业的人员来操作。微生物检测不同与理化检测，其对人员的素质要求较高，因为大部分微生物的培养结果都需要技术人员通过感官进行判断。理化检测可以学一下就可能掌握，但是微生物的操作是要经过长期的实践经验来积累的。

除了对微生物感官的判断外，还需要掌握相关设备和试剂盒的使用，尤其是微生物生化鉴定设备和生化鉴定试剂盒，因为这两个产品对最终微生物种属的判定尤为关键。

比如沙门血清学检测中，对于血清型的分型就很有挑战性，因为有些沙门氏菌的血凝性很低，所以对于血清凝集与否的判定就很难，一步错就步步错，导致将血清型分错。

还有对于可疑菌种的判定，完全是依靠人员的技术素质和视觉判断力，如果不熟悉典型菌落的形态，就容易将可疑菌判定错误。 二、设备的状况

很多人说微生物检测过程中除了水浴锅、均质器、天平和培养箱外，不要什么特殊的设备。这是实话，但也比较片面。你知道抽滤装置在微生物检测过程中的作用吗？对于饮用水的检测而言，这套设备很重要，状况保护也很重要。因为怎么能用有限过滤口对多数样品进行检测，而又不能够产生交叉污染。这是有技巧的，对于钢制抽滤口而言，需要在每次抽滤完成后，需要点燃酒精棉球置于抽滤口中进行灭菌处理，之后再用下一个样品冲洗过滤口，这样就能很好的避免交叉污染。